COSECHA DEL PLÁTANO

1. INTRODUCCION

El plátano y banano en el Perú, son cultivos que se caracterizan por ser una
valiosa fuente alimenticia para el consumidor y un importante factor de
seguridad alimentaria para el productor y su familia, especialmente en la
selva, además, genera ingresos permanentes para los agricultores,
constituyendo una “caja chica” para financiar otras actividades agrícolas. Se
estima en 147,987 el número de familias que dependen directamente e
indirectamente de este cultivo a través a la cadena productiva. El tipo plátano
es consumido mayormente cocido o en frituras, en verde o maduro; entre las
principales variedades comerciales está el 'Bellaco', 'Bellaco Plátano' 'Inguiri'.
El tipo banano es consumido como fruta de mesa, destacando las variedades
comerciales 'Seda' (Cavendish, Gros Michell), 'Isla', 'Moquicho o Biscochito'
y 'Capirona'. Aproximadamente el 90% de la producción nacional se destina
al autoconsumo y la diferencia es para la comercialización regional, nacional
y para exportación. El principal mercado de consumo es el departamento de
Lima, que absorbe el 8% de la producción total de la selva y costa norte.

2. GENERALIDADES DEL CULTIVO DE PLÁTANO

2.1 Clasificación taxonómica
 Nombre científico Musa AAB Simmonds
 Clase: Monocotiledónea (herbácea)
 Orden: Escitaminales
 Familia: Musaceae
 Género: Musa
3. DESCRIPCION DE LA PLANTA DE PLATANO
 Hojas

Muy grandes y dispuestas en forma de espiral, de 2-4 m. de largo y hasta de

medio metro de ancho, con un peciolo de 1 m o más de longitud y limbo
elíptico alargado, ligeramente decurrente hacia el peciolo, un poco ondulado
y glabro.
 Figura n°1: Planta herbácea perenne gigante, con rizoma corto
y tallo aparente que resulta de la unión de las varias foliares,
cónico y de 3.5 – 7.5 m de altura, terminado en una corona de
hojas

 Tallo

El verdadero tallo es un rizoma grande, almidonoso, subterráneo, que está

coronado con yemas; éstas se desarrollan una vez que la planta ha florecido
y fructificado. A medida que cada chupón del rizoma alcanza la madurez, su
yema terminal se convierte en una inflorescencia al ser empujada hacia arriba
desde el interior del suelo por el alargamiento del tallo, hasta que emerge
arriba del pseudotallo.

 Raíces

Son superficiales distribuidas en una capa de 30-40 cm, concentrándose la

mayoría a los 15 a 20cm. Son de color blanco y tiernas cuando emergen,
posteriormente son duras, amarillentas. Pueden alcanzar los 3 m de
crecimiento lateral y 1,5 m de profundidad. El poder de penetración de la raíz
es débil, por lo que la distribución radicular está relacionada con la textura y
estructura del suelo.
4. VARIEDADES

Plátano Seda INGUIRI

Plátano de exportación Moquicho o Maleño

5. ACTIVIDADES DE SIEMBRA Y COSECHA

 Selección del material: Se recomienda el uso de cormos sanos y
vigorosos. El número de plantas a generar dependerá del tamaño a
seleccionar, los cormos pequeños no son recomendables. 5.2. Limpieza,
lavados Eliminan las raíces, restos de tierra, partes afectadas por daños
y la parte aérea.
 Desinfección: Se prepara una solución de agua y cloro a dosis de 5 ml
/litro de agua, se sumergen los cormos durante 3 minutos para su
desinfección.
 Exposición de yemas: Se corta la base de la hoja más externa, hasta
llegar a la siguiente quedando expuesta una yema lateral en un punto en
forma de V formado por la intercepción de la base de las hojas.
 Corte: Descubiertas todas las yemas posibles, se procede al fraccionar el
cormo dejando una sola yema visible en cada porción.
 Siembra: Las porciones divididas de cormos, se distribuye en el campo
bien preparado y colocados tratando de que la yema sea cubierta de tierra
y cerca de la superficie.
 Deshojado: Consiste en la eliminación y limpieza de las hojas secas o
dobladas en la base de los racimos que interfieren en su desarrollo
además se busca una mayor exposición de los racimos a la luz, el aire,
calor. Para mejor superficie asimilatoria adecuada se recomienda dejar 8
hojas por planta. El corte debe realizarse lo más cerca posible de la base
de la hoja. Se puede presentar el caso de la interferencia en el racimo, de
una hoja joven y sana; una parte de la hoja puede eliminarse cortándola
para que el resto cumpla su función.
 Recolección: La fructificación es a partir de los 9 meses a 1 año de
sembrado. La recolección se puede realizar todo el año. Los racimos
tienen completo desarrollo, amarillamiento y convexidad. Los racimos
deberán colgarse en ambientes oscuros, secos y cálidos, previa
selección. La duración de la plantación es de 6 a 15 años, dependiendo
de las condiciones ambientales y de los cuidados del cultivo. La plantita
que se colocó sobre el terreno de asiento da únicamente frutos
imperfectos y los mejores frutos se obtienen de los vástagos nacidos de
su pie, que fructifican a los nueve meses de la plantación. Los frutos se
pueden recolectar todo el año y son más o menos abundantes según la
estación. Se cortan cuando han alcanzado su completo desarrollo y
cuando empiezan a amarillear y los respectivos ángulos longitudinales
han adquirido cierta convexidad. Pero con frecuencia, y especialmente en
invierno, se anticipa la recolección y se dejan madurar los frutos
suspendiéndolos en un local cerrado, seco y cálido, conservado en la
oscuridad. Apenas recogido el fruto, se corta la planta por el pie, dejando
los vástagos en la base. Éstos, convenientemente aclarados, fructifican
 pasados cuatro meses, de modo que en un año se pueden hacer tres
recolecciones. En las plantas jóvenes se dejan solamente dos vástagos
para tener 34 regímenes muy cargados de fruto y luego, todos los demás
años, se dejan cuatro vástagos como máximo, siempre teniendo en
cuenta la fertilidad del suelo. La cantidad de plátanos que se puede
cosechar anualmente por hectárea depende del número de chupones
fructificantes que se dejan en cada cepa. Un buen rendimiento anual es
más o menos 300 a 350 racimos, pesando cada uno un promedio de 30
a 45 kg. Los productores de la región tropical húmeda emplean cintas de
distintos colores en los racimos para controlar el momento de la cosecha,
sino se utilizan, se deben considerar para el corte, aquellos racimos con
dedos que den el calibre adecuado según el lugar de destino. Para la
cosecha del racimo se hace un corte en el pseudotallo en forma de cruz
que permita que el racimo por su propio peso doble el pseudotallo y se
pueda sujetar antes de que llegue al suelo. El lado cortado del pinzote se
pone hacia atrás sobre la espalda para evitar que los dedos se manchen
con el látex que se desprende del corte. Se colocan sobre una superficie
acolchada por hojas para que los dedos no se maltraten y se pondrán
hojas sobre el racimo para evitar la quema por el sol.
 Problemas que se presentan Frutos deformes, rajados, madurez
incompleta en relación a los demás por efectos de deficiencia nutricional
del suelo. Presencia de daños por roedores. Daños por hongos que
ingresan a heridas no tratadas por mal uso de las herramientas de corte.

6. PRECOSECHA DEL PLÁTANO

Las variaciones del genotipo, del ambiente y de las prácticas culturales

actúan a través de los procesos fisiológicos para controlar el crecimiento de
los cultivos. Estos procesos constituyen la maquinaria por medio de la cual el
genotipo y el ambiente influyen sobre la floración y el llenado de los frutos, es
decir sobre la producción y calidad de las cosechas de plátano.

La temperatura y la altitud están correlacionadas y son factores

determinantes para el crecimiento y desarrollo del plátano, influenciando el
ciclo vegetativo de la planta, su actividad fotosintética y respiratoria.
Las temperaturas bajas causan la producción de racimos y frutos con formas
anormales (Belalcázar, 1991). En términos generales, el período vegetativo
del clon Dominico hartón se prolonga aproximadamente 10 días por cada 100
metros de altitud y esta influencia marcadamente la distribución de la materia
seca durante el desarrollo de la planta. El plátano se cultiva en condiciones
muy variadas de radiación solar, desde regiones de gran nubosidad (184
µmol/s m2 ) hasta otras de alta irradiancia promedio (1.500 µmol/s m2 ); el
rendimiento del cultivo depende de la radiación solar interceptada, de la
eficiencia de conversión de esta radiación en biomasa y de los gastos
respiratorios de la planta, para esto el plátano debe ajustar su actividad
fotosintética y metabólica a la producción de fotoasimilados que le permitan
crecer y llenar los racimos. El crecimiento del racimo (en peso fresco o seco),
después de la emergencia, sigue el modelo sigmoidal; en los primeros 40
días los frutos presentan un incremento rápido del peso fresco y seco de la
pulpa y de la cáscara, pero la cáscara presenta la mayor proporción del peso
seco de los frutos, a partir de esa época, la acumulación de materia seca es
mayor en la pulpa y su tasa aumenta entre los 60 y 100 días desde floración.
El racimo de plátano se cosecha cuando los frutos llegan a la madurez
fisiológica (estadio de máxima acumulación de materia seca), la cual se
alcanza de 80 a 120 días después de la brotación de la inflorescencia,
dependiendo de las condiciones climáticas de la zona de producción, las
cantidades menores de lluvia durante el llenado de los frutos, dan como
resultado frutos de menor tamaño (Cayón, 2005).

7. COSECHA DEL PLÁTANO

En los cultivos tecnificados se hace la identificación del fruto directamente

sobre el racimo o sobre el pseudotallo diferenciándolo mediante una cinta de
color que permite clasificar los racimos por edades (un color para cada
semana); para el plátano se utilizan 8 o 10 colores según la comercializadora
y el encintado puede ser los racimos recién paridos o bacotas (en prematura)
hasta tres brácteas abiertas y desde cuatro brácteas hasta la apertura de la
última mano. Para la cosecha, se corta y transporta el racimo evitando
maltratarlo o dejarlo expuesto al sol, desechando los racimos maduros, con
excesivas cicatrices o maltratados. Se desmana por debajo de la línea oscura
que une los dedos con el vástago. No se empacan coronas desgarradas. Al
empacar se selecciona la fruta con calibrador y cinta métrica (cada dedo debe
medir mínimo 10 pulgadas de punta a punta). La caja de 25 kilos, se arruma
sobre madera y bajo techo y se transporta en camión carpado, haciendo
arrumes de máximo siete cajas.

6.1 INDICE DE COSECHA SEGÚN MERCADOS.

Las características que definen la calidad del plátano son su tamaño (largo),
grosor y apariencia externa.

 Mercado externo

Los países latinoamericanos (Centro y Sur América) tienen como

mercado meta EEUU y Europa.

 Mercado nacional.

Los mercados nacionales tienen diferentes características del tamaño y

del llenado del fruto. Los supermercados solicitan edades de 9 a 11
semanas y a ¾ de llenado, ya que requieren de mayor vida verde. En
mercados de consumo se valora más el grosor y llenado de la fruta
(apariencia ¾ llena o completamente llena, generalmente entre 11 y 13
semanas de edad).

La recolección o cosecha del plátano consiste en separar de las plantas

los racimos que han alcanzado las características para la
comercialización de acuerdo a la edad, definida por el color de la cinta o
por la apariencia externa de acuerdo con las exigencias del mercado.

 Procedimiento.

1. El proceso de corte se inicia con la labor del puyero o chuzador,

que realiza un corte parcial en forma de cruz a 2/3 de la parte
superior del pseudotallo para que el racimo por su peso doble la
planta.

2. El racimo debe colgar sin tocar el suelo, se mantiene la bolsa de

polietileno, cubriendo al racimo.
 3. La persona recibe el racimo (el recibidor debe recibirla, una vez
que la planta dobla, y debe evitar que se caiga sobre su hombro).

4. Se corta el raquis en la parte superior de la mano (en la cicatriz

de la hoja que cubrió la bráctea).

5. La función del cargador o recibidor del racimo es llevarlo a los

lugares de acopio, entre calles o directamente al cable-vía.

8. POSCOSECHA DEL PLÁTANO

Luego de cosechados, los frutos de plátano, pasan por cuatro estados de

desarrollo fisiológico: preclimatérico, climatérico, maduración de consumo y
senescencia. Es muy importante la prolongación del primer estadio, ya que
en esta etapa los frutos son verdes con textura rígida y su actividad
metabólica es baja. La calidad inicial de la fruta cosechada es posible
mantenerla utilizando sistemas de conservación; cómo por ejemplo,
empaques adecuados, sistemas de refrigeración, atmósferas controladas o
modificadas, entre otros (Gutiérrez y López, 1999). Las condiciones de
temperatura, humedad relativa, empaque y almacenamiento, pueden
prolongar la vida útil del fruto, ya que son susceptibles a daños físicos,
químicos y microbiológicos (Delgado, 2006).

9. CONCLUSIONES

Las labores de manejo del racimo (desmane, deschire, embolsado y encinte)

influirán en la calidad y productividad de la plantación, dando un valor
comercial a la producción agrícola. Este valor se mantendrá solamente si se
cumple con las normas del manejo poscosecha del racimo, orientado a un
mercado específico. Las condiciones actuales de comercialización del
plátano (influenciada por la presencia de los supermercados) obligan a un
manejo más exigente de los racimos, para evitar pérdidas por maltrato. Por
ello, cada vez más existe la tendencia de que el acondicionamiento de la fruta
se debe realizar en los predios plataneros y con un sistema en el que los
racimos no sean puestos en el suelo ni estibados unos con otros.
10. BIBLIOGRAFÍA
 Flores, W. 2006. Tipos De Empresas Y Mercados Para Productos De
Banano Y Plátano En Costa Rica. Simposio Internacional: Usos
Agroindustriales De La Fruta Del Banano Y Plátano.
 Colima, México. Flores, W. 2006. Manejo De La Materia Prima Para
La Industria. Simposio Internacional: Usos Agroindustriales De La
Fruta Del Banano Y Plátano. Colima, México. Gildardo, E., Gómez, R.,
Martin, J. 2006. Manejo Integrado Del Cultivo Del Plátano.
CORPOICA.
 Bucaramanga, Colombia. Marcelino, L. 2011. Manejo Del Racimo De
Plátano Durante Las Fases De Precosecha, Cosecha Y Poscosecha.
Folleto Técnico. Panamá. USAID-RED, 2006. Boletín Técnico De
Poscosecha: Manejo Poscosecha De Plátano. La Lima, Cortes,
Honduras.
 BELALCÁZAR, S., J.A.; VALENCIA Y J.E. LOZADA., 1991CAPÍTULO
2: La Planta Y El Fruto. Pp. 44-89. En: El Cultivo Del Plátano Para El
Trópico. Manual De Asistencia Técnica Nº 50. ICA, UID, Comité De
Cafeteros Del Quindío. INIBAP, P. 376.
 CAYÓN, D.G., G.A. GIRALDO Y M.I. ARCILA, 2000Fisiología De La
Maduración. En: Poscosecha Y Agroindustria Del Plátano En El Eje
Cafetero De Colombia. Corpoica, Comité De Cafeteros, Universidad
Del Quindío, ASPLAT, Colciencias, P 27-37.
 GUTIERREZ V., A.; LOPEZ M., M., 1999; Manejo Poscosecha Y
Comercialización Del Tomate De Árbol. ICA, p. 200.
 UNIVERSIDAD
NACIONAL DE SAN
AGUSTIN
FACULTAD DE INGENIERIA DE
PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TEMA: COSECHA DEL PLÁTANO

ALUMNA: HUAMANI PFOCCORI MAGALI

CURSO: TECNOLOGIA DE POST-COSECHA
DOCENTE: MG. FERNANDO MEJIA NOVA
GRUPO: MARTES 9.30 - 12.0 PM
AREQUIPA-PERÚ
2017