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Resumen
Actualmente, se lanzan en el mercado diversos nuevos productos, siendo que en el área
de lácteos el énfasis es para los funcionales. Esta investigación propone el desarrollo de
una bebida fermentada llamada suero de la leche, que es probiótico, presentes opciones
de sabor, que tiene versiones dietéticas por lo que cumple con la legislación brasileña. La
primera etapa del trabajo consistió en la determinación del diagrama de flujo de
preparación del producto para determinar los mejores momentos para la adición de
sacarosa, sucralosa y de la cultura probiótica. En la etapa siguiente, se evaluó la calidad
microbiológica de colorantes y aromatizantes para emplearlos, sin tratamiento térmico,
en el producto fermentado. Posteriormente, se analizaron muestras de suero de leche de
diferentes sabores durante el almacenamiento para verificar que la adición de sacarosa,
edulcorantes, aromatizantes y colorantes interferir con recuentos microbiológicos. Los
resultados indicaron que la adición del cultivo probiótico debe ser hecha pre-fermentación
y que colorantes y aromatizantes pueden ser añadidos en el producto ya fermentado. Se
observó que las muestras con suero de sacarosa añadida agentes aromatizantes y de color
tendían a mostrar más bajos recuentos de bifidobacterias después del
almacenamiento. Sin embargo, todos los sabores de suero de leche se mantuvieron a la
legislación en las cuestiones de higiene y el número de bifidobacterias. B.
animalis subsp. lactismostró una excelente viabilidad durante el almacenamiento del
producto (recuento medio de 1.3.10 UFC.mL 8 -1).Las muestras de suero de
mantequilla por lo tanto se pueden considerar seguros para el consumo, y potencialmente
funcional.
Palabras clave: suero de leche; probióticos; viabilidad; aspectos higiénico-sanitarios.
I. Introducción
Una nueva tendencia de la industria alimentaria es la producción de yogures y leches
fermentadas funcionales. Esto porque, además de estos productos tienen gran aceptación
por el público en general y presentan un excelente valor nutritivo, son vehículos
potenciales para el consumo de probióticos. Según HELLER 13, los consumidores están
familiarizados con el hecho de que los alimentos fermentados pueden presentar
microorganismos vivos.
Los probióticos se definen como complementos dietéticos microbianas que afectan
beneficiosamente la fisiología del huésped mediante la regulación de la inmunidad local
y sistémica y mejorar el balance nutricional y microbiano del tracto intestinal 17.
Como yogures y leche fermentada que contienen cultivos probióticos deben ser
considerados funcionalmente 1. Sin embargo, los consumidores en general no saben
distinguir cuáles son los productos lácteos funcionales. La propia legislación brasileña
para alimentos funcionales es incipiente.
Una cuestión aún no conclusa la literatura es la cantidad y la frecuencia de consumo de
probióticos necesarias para garantizar los beneficios funcionales que se les
atribuyen 10. Se defendía ingesta mínima semanal de 300 a 500 g de producto de leche
fermentada que contiene de 06 10 hasta 7 10 UFC.mL -1, o entre 1 millón y 10 millones de
células por mililitro de producto probiótico 21,23. El envasado de leche fermentada vendido
en Brasil generalmente tienen producto y 80 ml de segundo Saxelin, y KORPELA
MAYARA MAKINEN-20, las botellas de tal pequeña parte del concepto de "dosis diaria" de
compañías multinacionales. La ingesta diaria de leches fermentadas envasadas en botellas
de 80 mL totaliza un consumo semanal de 560 mL. Es necesario, sin embargo, que estos
productos hayan sido fabricados adecuadamente y almacenados en la temperatura de
refrigeración correcta para de hecho presentar una cantidad alta de microorganismos
probióticos viables.
En Brasil, de las diversas leches fermentadas disponibles en el mercado, sólo algunos
contienen en la etiqueta la identificación del microorganismo presente. En general, el
fabricante se limita a informar que el producto contiene "fermentos lácteos". Sin
embargo, el linaje de microorganismo presente en el producto, así como el número de
células viables de este cultivo, es que determina si éste es o no funcional. La legislación
debería exigir que se transmita esta información en la etiqueta para permitir a los
consumidores la elección de productos con linajes potencialmente beneficiosos para la
salud. Además, sin esta información del fabricante, es imposible el control de calidad por
las agencias gubernamentales de fiscalización.
Dos estudios fueron hechos recientemente, evaluando los yogures y lechugas fermentadas
comercializadas en el mercado brasileño. El primero fue verificar el recuento
de Lactobacillus acidophilus y bifidobacterias viables se reivindica en productos que la
presencia de estos microorganismos recuentos siendo obtenido por debajo de
10 5UFC.mL -1 en gran parte de 5 muestras analizadas. Otro estudio encontró que no se
encontraron todas las especies declarado en las etiquetas de los productos
(especialmente L. acidophilus y B. bifidum), informó de que varias especies no estaban
presentes, y se superó la denominación de algunas especies 6 en algunos casos. Los
productos que se encuentran en el mercado internacional también cuentan con el
etiquetado no cumple con este microorganismo en el producto, así como pequeñas
cantidades de células viables de estas culturas 24.
El suero de leche es una bebida de leche fermentada, apreciado en muchos países como
Alemania, Bélgica, Holanda, Dinamarca y Estados Unidos. A menudo, en el norte de
Europa y los Estados Unidos, suero de leche se consume como una bebida refrescante,
con los cereales o como un sustituto de la leche fresca 14. Por ser producido originalmente
a partir de la leche, obtenido en la fabricación de mantequilla, agrega valor a este
subproducto. La adición de cultivos probióticos en Buttermilk proporcionar una nueva
opción en el mercado de las bebidas fermentadas con reclamo para promover la salud.
La industria láctea tiene un gran interés en el suero de leche debido a su delicado sabor y
su alto valor nutricional 12. Según O'Connell, FOX 18, la producción mundial de suero de
leche es de 6,5 x 10 6 toneladas. Por lo tanto, elsuero de leche es un candidato importante
para ganar nicho de mercado, sobre todo si se añade cultivo probiótico, ya que
además de la alegación de promoción de la salud, es muy aromático y tiene un sabor
refrescante y, según -BROLAZO 8, adecuado para el clima tropical de Brasil.
RODAS et al. 19 formulación preparada suero de leche probiótico, produciendo más del
10 6 -1 UFC.mL de L. reuteridurante 10 días de las puntuaciones de almacenamiento
refrigerados utilizando 1% de inóculo de este microorganismo como al principio de la
fermentación.
subps Bifidobacterium animalis. lactis, anteriormente clasificado como Bifidobacterium
lactis 15, fue elegido para este estudio que se utiliza industrialmente como el yogur
probiótico, leches fermentadas, quesos, bebidas, salsas, suplementos dietéticos,
preparados para lactantes y los cereales son diez años 16.25.
Esta investigación tuvo por objetivo desarrollar un nuevo producto para el mercado
brasileño de productos lácteos con diversas opciones de sabores, que tenga versiones
dietéticas de los sabores, que sea probiótico, y que atienda a la legislación en vigor.
II. Material y métodos
2.1 Material
Culturas microbianas
Se utilizaron cultivos comerciales liofilizado de Bifidobacterium
animalis subsp. lactis (BB12, Madrid / España) y mesófila Cultura aromático (MAC
CHN-22, Horsholm / Dinamarca) compuesta de líneas que contienen mezcla
de Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus
lactis subsp. lactis biovar.diacetylactis y Leuconostoc
mesentoroides subsp. cremoris, ambos proporcionados por Christian Hansen.
2.2 Métodos
Preparación de los inóculos
Los cultivos en polvo liofilizadas de B. animalis subsp. lactis BB12 y MAC "(Cultura
Aromatic mesófila compuesta de los microorganismos mencionados anteriormente) se
suspendieron en 1 L y 2 L, respectivamente, la leche de tipo A estéril integral y se dividió
en alícuotas en porciones correspondientes al volumen necesario para fermentar 1 L de
leche. Desde la cultura probiótica sería inoculada al 2%, fue fraccionada en tubos estériles
en la cantidad de 20 mL. La cultura MAC, cuya inoculación era del 1%, fue fraccionada
en el volumen de 10 mL. Los inóculos fueron almacenados a -20 ° C.
Preparación del buttermilk
En el suero de leche con azúcar o la preparación de la dieta, los sabores naturales, fresa,
vainilla, piña con menta, guanábana y cupuaçu, se empleó: UHT leche desnatada
(comprado en las tiendas locales), sacarosa (adquirida en el mercado local), la sucralosa
(la (en el caso de las empresas brasileñas o afiliadas en Brasil), aromatizantes y colorantes
(recibidos por donación de diferentes empresas brasileñas o afiliadas en Brasil). Las
cantidades de las marcas y los aromatizantes y colorantes utilizados se enumeran en la
Tabla 1 . Para el sabor vainilla, se empleó una combinación de colorantes. Los sabores
cupuaçu y graviola no se han agregado de agentes de color.
La leche UHT, el volumen de 500 ml se colocó en 1 botella L Schott, añadido sacarosa
(10% mv -1) o sucralosa (0,03% -1 mV), aromas y colorantes, en dos momentos
diferentes. La pasteurización se produjo (65 ± 1 ° C durante 30 minutos), enfriar a
temperatura ambiente, se inoculó con 1% (w -1) MAC y 2%, pre y post-fermentación
(véase los procedimientos experimentales) de cultivo probiótico (vv -1) y una incubación
adicional a 21 ± 1 ° C durante 15 a 20 horas hasta que las muestras alcanzaron pH 5,0 ±
0,1. El monitoreo del pH se hizo con el uso de potenciómetro digital. Al alcanzar el pH
fijado, las muestras fueron homogeneizadas manualmente por agitación de las botellas e
inmediatamente refrigeradas (6 ° C ± 2).
La piña y la menta fueron empleados juntos para componer el sabor piña con menta; y ** El caramelo y
colorantes amarillos fueron empleados junto a vainilla suero de leche
1
Adición de sacarosa o
sucralosa
3
Además de B. animalis
subsp. lactis BB12
Incubación a 21 ° C durante ±
20 horas (hasta pH 5,0 ± 0,1)
4
2
Análisis microbiológicos