CUESTIONARIO

1.-Describa y explique los cambios físicos y químicos que se producen en la cosecha y el curado
de ajos

Masa fresca

Los valores de masa fresca al momento de la cosecha se presentan en el Cuadro 1 donde se

observan diferencias altamente significativas entre los dos tratamientos. El mayor valor se presentó en los
bulbos cosechados a los 120 días dds, con un promedio de 29,87 g superando en casi 50 % a los bulbos
cosechados a los 90 dds. Esto significa que a los 90 dds en campo los bulbos aún no habían alcanzado su
máximo crecimiento.

Cuadro 1. Valores de masa fresca, pérdida de masa fresca, y contenido de piruvato en bulbos de ajo
morado cosechados en dos momentos diferentes

Momento Masa fresca Pérdida masa Piruvatos

de por bulbo (g) fresca (mmol·100g-
cosecha (%) 1)

90 días 19,98 b 15,4 a 6,429 a

120 días 29,87 a 16,3 a 4,454 b
C.V. (%) 19,8 19,8 13,0

Los bulbos cosechados a 90 dds son considerados inmaduros por los productores, lo cual coincide con los
resultados de los trabajos de Rahim (1988). Sin embargo, el período exacto de inmadurez está sujeto a las
condiciones ambientales en que se cultiven (Rahim y Fordham, 2001).

Al final del período de almacenamiento, los bulbos cosechados a los 90 dds perdieron un 15,4 % de su
masa fresca inicial, mientras que aquellos cosechados a los 120 dds la reducción fue de 16,3 %, sin
diferencias estadísticas entre ambos tratamientos (Cuadro 1). En tal sentido puede señalarse que sería
indiferente cosechar los bulbos en cualquiera de las dos edades cuando se trata de evitar pérdidas
importantes de peso comercial luego de cuatro meses de almacenamiento. Las pérdidas antes señaladas
se consideran pequeñas si se comparan con las obtenidas por Nuevo y Bautista (2001), quienes
reportaron pérdidas entre 20,7 y 33,7 % en bulbos de ajo almacenados durante igual período de tiempo.

Las pérdidas de masa para el género Allium aparentemente dependen de la especie y de las condiciones
de almacenaje. Por ejemplo, las diferencias en la naturaleza de las hojas protectoras entre la cebolla y del
ajo explican porque este último puede ser almacenado más tiempo en condiciones ambientales, ya que su
hoja protectora tiene una densa cantidad de elementos traqueales y más cristales que la hacen mas rígida
y menos permeable (Shah y Kothari, 1997). Además, también explica la corta vida postcosecha de
aquellos ajos en los cuales algunas de sus hojas protectoras son removidas durante la manipulación. La
mayor pérdida se debe a la deshidratación que ocurre como consecuencia de la transpiración, la cual se
considera una causa importante del deterioro de Allium en almacenamiento.
Contenido de piruvato

El contenido de piruvato mostró diferencias significativas entre los dos momentos de cosecha,
presentando un promedio de 6,429 y 4,454 mmol·100g-1 de muestra fresca para 90 y 120 dds,
respectivamente (Cuadro 1).

Se ha establecido que los niveles de piruvatos están relacionados con los precursores del aroma y el
sabor deAllium. Esto significa que, en términos de calidad, los bulbos de 90 dds tuvieron mayor pungencia
(lo que supone mejor aroma). Esto pudiera tener un impacto en el procesamiento ya que sería necesario
un menor volumen del producto para obtener la intensidad de aroma deseada, lo cual es importante para
las empresas procesadoras. Sin embargo, también habría que considerar que el menor peso de los ajos
cosechados a los 90 dds podría contrarrestar este beneficio.

En otras especies de Allium, como cebolla, las hojas reservantes tienden a desarrollar un aroma y un
sabor intenso durante el almacenaje (Reseman et al., 2001) y un aumento en el contenido de piruvatos
(Bacon et al., 1999). Esto evidencia que las variaciones en estas características están altamente
influenciadas por el genotipo.

pH

No se encontraron diferencias de pH entre los tratamientos, obteniéndose valores muy similares entre sí
(Cuadro 2). Esto difiere del criterio de Rahim y Fordham (2001) al señalar que a mayor tiempo de cosecha
aumenta el pH debido a la concentración de algunos ácidos orgánicos presentes en los bulbos, entre ellos
pirúvico, málico y cítrico.

Cuadro 2. Valores de pH, sólidos solubles totales (SST), acidez total titulable (ATT) y relación SST/ATT en
bulbos de ajo morado cosechados en dos momentos diferentes

ATT
SST Relación
Tratamientos pH (% de ácido
(º Brix) SST/ATT
pirúvico)
90 días 6,1 a 28,81 b 0,29 a 99,3 b
120 días 6,1 a 31,15 a 0,19 b 162,2 a
C.V. (%) 0,34 4,8 14,9 15,3

Las diferencias podrían atribuirse a las condiciones ambientales existentes durante el desarrollo del cultivo
para cada caso.

Sólidos solubles totales (SST)

En los bulbos cosechados a los 120 dds se lograron los valores más altos de sólidos solubles totales con
un promedio de 31,15 ºBrix. Esto sustenta la idea de que los bulbos cosechados a los 90 dds aun no
habían alcanzado completo desarrollo fisiológico.

Acidez total titulable (ATT)

Los valores de la acidez total titulable se presentan en el Cuadro 2. Se detectaron diferencias estadísticas
entre los tratamientos, en los que los bulbos de 90 dds presentaron la mayor acidez (0,29 % como ácido
pirúvico), mientras que en los bulbos de 120 dds se registró un valor de sólo 0,19 %.

Relación SST/ATT

Para esta variable hubo diferencias altamente significativas, lográndose los mayores valores para 120 dds
con 162,2, mientras que a los 90 dds la relación fue de sólo 99,3 (Cuadro 2).

Se puede observar que la relación SST/ATT es mayor a medida que transcurrió el tiempo de cosecha, la
cual es una respuesta natural en los procesos de maduración.

2.- Describa las características de las diferentes variedades de ajo

Según el cuello del ajo:

Ajo de cuello duro

Su tallo posee floración y genera hijuelos. Produce un tallo con flores y se conocen por los bulbillos o hijuelos
que brotan en la parte superior del escapo. Generalmente, las variedades de ajo de cuello duro que
envuelven el tallo tienen entre cuatro y doce dientes, pero tienen la desventaja de no almacenarse bien, ya
que empiezan a formar raíces o secar meses después de la cosecha.

Variedades

 German Red: de dientes grandes de 8 a 15 por cabeza, tienden a formar dos cabezas.
 Asian Tempest: suele tener de 4 a 8 dientes. No produce tan bien como German Red.
 Merrifield Rocambole: más grandes que los German Red, tienden a formar dos cabezas.
  Spanish Roja Rocamboie: cabezas de tamaño mediano, se descascara fácilmente y se puede
almacenar hasta 6 meses.

Asian Tempest Spanish Roja Rocamboie

Ajo de cuello blando (variedades de alcachofa)

No produce hijuelos, por lo que su rendimiento es mejor que el ajo de cuello duro, ya que su energía solo
la emplea para la producción del bulbo. Es fácil de trenzar. Tiene un período de almacenamiento superior al
del ajo de cuello duro. Tienen una vida más larga, llegándose a almacenar hasta 8 meses sin deteriorarse.
Las cabezas tienen entre 10 y 40 dientes acomodados en capas.
Variedades

 Inchellium Red: difícil de descascarar, de cabeza suave, grande y vigorosa.

 New York White: muchas veces tiene rayas moradas y puede producir hijuelos, lo cual reduce el
tamaño de la cabeza.
 Susanville: Su almacenamiento es bueno. Las variedades elefante, porcelana o gran
cabeza pertenecen a este tipo. Laelefante Produce un bulbo más grande que el ajo normal y
su sabor es más suave, pero en climas fríos puede desarrollar un sabor más fuerte o amargo.

Inchellium Red Elefante

New York White

Según la coloración del ajo

Ajo Rosado

Es uno de los ajos más fuertes. También llamado ajo de bruja o ajo de culebra. Proviene de una hierba
vivaz bulbosa que mide de 0,2 a 0,8 metros. Se siembra de marzo a junio y se recolecta durante el
invierno. Se aprovechan los bulbos o cabezuelas y la parte blanca de las hojas. En cocina se pela la piel y
se comen crudos en ensalada, hervidos con aceite y limón o fritos.
Son de este tipo los llamados "ajos paraguayos".

Ajo Violeta

Se caracteriza por ser de sabor fuerte, al igual que el ajo rosado. Se siembra de septiembre a noviembre
y se recolecta de mayo a junio.

Destinado a la venta en verde, semi-seco y seco. Es de color violeta a ráfagas tanto en sus pieles exteriores
como en el diente de ajo. Es resistente a la humedad. Pertenecen a este tipo los llamados ajos violetas
franceses.

Ajo Morado

Se caracteriza por ser uno de los ajos más suaves.

Las túnicas o pieles exteriores son blancas y el color del diente del ajo es rojizo. Tienen los dientes regulares
y gruesos, pero las cabezas no son tan grandes como la variedad de ajo blanco o ajo spring. Es muy
bueno para su comercialización por calidad y sabor.

Se diferencian por el color de su cubierta. Los ajos morados maduran antes que los ajos blancos y suelen
ser más grandes pero tienen el inconveniente de que se conservan por menos tiempo y son algo más
picantes. Pertenecen a este tipo los llamados ajos chinos.
Ajo Blanco

Es el ajo más tradicional y común. Al igual que el ajo morado es de sabor suave, su tamaño es más grande
que éste, su conservación es buena y es tardío y de buena productividad, aunque sensible a las heladas.
Tiene un excelente sabor y un aroma persistente. La cabeza del ajo blanco suele tener más dientes que el
de otros tipos, son más carnosos y se conservan por más tiempo. Sus dientes, son blancos y están
recubiertos por una envoltura apergaminada de color plateado. Variedades de ajo blanco: ajos blancos
mendocinos, californianos, americanos y franceses.

Ajo Colorado

Tiene un gusto más fuerte, como el ajo rosado y el ajo violeta. Los dientes tienen un tamaño mediano, y la
cabeza es simétrica. El cuello es duro por la presencia de tallo floral. Variedades: ajos colorados
mendocinos, españoles y valencianos.
Ajo Castaño

Junto con el ajo morado y el ajo blanco, son el grupo de ajos con sabor más suave. Es aquel ajocuyos
bulbillos presentan la hoja de protección de color castaño, el bulbo blanco y el cuello duro por la presencia
de tallo floral. Son de esta familia los ajos rusos.

Ajo Negro

Es el ajo blanco normal, pero que tras sufrir un proceso de fermentación natural, transforma este producto
ya de por sí saludable y nutritivo, en un alimento que todavía es más beneficioso. Su proceso es envejecer
durante un mes en un proceso especial de fermentación a temperaturas altas, donde se desarrolla su color
más oscuro, textura más suave y un sabor peculiar. Es como un buen vino, mejora con los años
3.-Describa y explique sobre los componentes del aceite esencial del ajo

 Sulfóxido (2,3%). Derivados del alquilcisteïna como alliínes (alilalliína, propenilalliína y metilalliína),
aceites esenciales (0,2-0,3%) como la garlicina o el sulfóxido de alilcisteïna del bulbo intacto. Cuando
el bulbo es triturado o partido, la alliína (inodora) hidroliza por la alliinasa produciendo allicina
(responsable del olor característico del ajo), que se transforma rápidamente en disulfuro de alilo.
 Polisacáridos homogéneos. Fructosanes (hasta un 75%)
 Saponinas triterpénicas (0,07%)
 Sales minerales (2%): hierro, sílice, azufre y yodo.
 Pequeñas cantidades de vitaminas (A, B1, B3, B6, C) y adenosina

4.- Equipos y maquinarias que se utilizan en la elaboracion de pasta de ajo

 Acero inoxidable pasta de ajo que hace la máquina

 La válvula de un solo gingle ajo pasta que hace la máquina fc-308

 Pasta de ajo máquina de embalaje
5.-Manera de evitar la contaminación por nematodos, manera de controlarlos
Prevencion
Aun no se han creado muchos métodos de prevención pero el mas efectivo es plantar tagetes

Control

• En agricultura comercial, intensiva, lo que se hace para luchar contra los Nematodos es desinfectar el
suelo antes de sembrar o plantar. En los jardines, no se opera así. Sólo si sabes que es una tierra muy
infectada de Nematodos, o que haya sufrido daños años anteriores, debes desinfectar el suelo. Para
hacerlo hay 3 formas:

A- Hacer una desinfección con fumigantes tóxicos: Dicloropropeno, Metan-K,... Esto lo hacen
empresas especializadas (o lo deberían de hacer) en agricultura intensiva y en invernaderos, pero a nivel
doméstico, no se hace.

B- Desinfectar con otros productos no fumigantes y de aplicación más sencilla: compuestos a base
de Dazomet, Oxamilo o Etoprofos, empleados con cierta antelación antes de plantar o sembrar. Esto es
para el caso de que tengas un jardín o un huerto con una infestación de nematodos y debas desinfectar
antes sembrar o plantar.

C- Desinfectar mediante Solarización. Este es el método que te recomiendo. Consiste en desinfectar el

suelo mediante el calor del sol. Se trata de cubrirlo con un plástico y "cocerlo" para así matar hongos,
insectos, nematodos, bacterias y semillas de malas hierbas . La forma de hacerlo te la explico más abajo.

• Estas tres opciones son para prevenir antes de sembrar o plantar, pero si aprecias daños y sospechas
o indentificas Nematodos, puedes hacer lo siguiente:

- Trata con nematicidas que se adicionan al suelo. Ejemplo: Fenamifos

- Arranca las plantas muy afectadas.

- Los Tagetes y las Caléndula tienen un cierto efecto repelente sobre Nematodos.

La prevención consiste en la desinfección de los suelos y substratos. Si el ataque es en maceta, poco

se puede hacer: arrancar las plantas afectadas y quémalo todo, incluido el substrato. Si la infección está
en el suelo del jardín, hay nematicidas, pero el control es difícil.

• En cualquier caso, es difícil recuperar plantas infectadas. Lo más eficaz es la desinfección del suelo
antes de plantar.
SOLARIZACIÓN

• Con este método, podrás desinfectar el suelo antes de sembrar o plantar en la parcela.

- Controla hongos del suelo como Fusarium, Verticillium, Rhizoctonia, Pythium.

- Controla nematodos (datos contradictorios con Meloidogyne).

- Gusanos y otros insectos que viven en el suelo.

- Muchas hierbas anuales (deja inservibles las semillas), aunque no controla bien malas hierbas
perennes: Cyperus, Cynodon, Portulaca...

• Hay que realizarlo en verano, cuando hace más calor.

• El terreno desnudo se labra con un motocultor y se retiran los restos vegetales y las piedras gruesas que
salgan.

• A continuación , se le da un riego muy abundante, que moje a una profundidad de 40 centímetros, que
cale bien.

• Se cubre el suelo con un plástico transparente fino (polietileno entre 100 y 200 galgas de espesor).

• La lámina debe quedar tensa y con los bordes perfectamente enterrados para que no se escape el calor.

• En general, se considera necesario dejarlo así, de 4 a 6 semanas como mínimo. Si no está haciendo
mucho calor, deja más tiempo.

• Se puede aplicar al aire libre y también en el interior de un invernadero.

• Las plagas y enfermedades disminuirán en el cultivo siguiente.

• Quizás a los 3 ó 4 años haya que repetirlo.

• Es un método eficaz, sencillo y no contaminante. No es de desinfección tan fuerte como las fumigaciones
químicas pero es una alternativa clara y ecológica.
Nematodo dorado de la patata (Heterodera rostochiensis)

Es sin duda, la plaga más importante de la patata a nivel mundial, junto al escarabajo de la patata.

Los machos miden 1 milímetro y las hembras cuando están fecundadas son casi esféricas (quistes) que
pueden quedar latentes en el suelo muchos años.

Las larvitas que salen de los huevos penetran en las raíces, dañándolas.

Los daños son más importantes en tierras arenosas que en arcillosas.

Una alternativa que separa 4 ó 5 años este cultivo, bastará para librarse del nematodo; en caso contrario,
al repetir la plantación más frecuentemente, habrá necesidad de recurrir a la desinfección del suelo, igual
que para gusanos del suelo.

6.- Describa las principales variedades de ajo de nuestra región

Arequipa produce cinco variedades de ajo y cada uno de ellos tiene diferente período vegetativo: morado
arequipeño (5.5 meses), napurí (5 meses), barranquino (5.5 meses), masone (7 meses) y chino o gigante
arequipeño (9 meses). Se tiene que las diferentes variedades responden a ciertas características que
permiten una mejor estrategia de venta internacional, es así que el morado arequipeño, el napurí y el
barranquino son más apropiados para la cocina y tienen mayor fragancia, el masone y el chino son de
menor fragancia. El ajo que por sus características se exporta más es el arequipeño, los principales
mercados EEUU, Colombia, Venezuela, Ecuador Chile y México, Canadá, China India.