BIOSEGURIDAD :

LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA
DE ALIMENTOS
Bmblga. MARIANELLA SALINAS FUENTES
Bioseguridad

ES UN CONJUNTO DE MEDIDAS

PREVENTIVAS DESTINADAS A
PROTEGER LA SALUD DEL
PERSONAL FRENTE A RIESGOS
POR AGENTES BIÓLOGICOS,
QUÍMICOS Y/O FÍSICOS EN LAS
ÁREAS DE TRABAJO DEL
LABORATORIO, ASÍ COMO
MEDIDAS DE SEGURIDAD
APLICABLES A LOS EDIFICIOS,
INSTALACIONES O ESPACIOS
DONDE SE DESARROLLAN
ACTIVIDADES DE TRABAJO.
• En el laboratorio de microbiología de
alimentos se deberá considerar que el
analista está en contacto permanente
con microorganismos potencialmente
peligrosos capaces de producir
enfermedad, por lo tanto debe
manipular los alimentos con la debida
responsabilidad y cuidado
Es conveniente recordar que el riesgo de infección
por agentes microbianos se produce:

• Inhalación
• Ingestión
• Contacto directo
• A través de cortes de la piel
• A través de la conjuntiva
REGLAS PARA CORREGIR O REDUCIR AL MÍMIMO LOS
ACCIDENTES

• RIESGOS MICROBIANOS

DEBE EXIGIRSE EN EL LABORATORIO EL ESTRICTO

CUMPLIMIENTO DE UNA SERIE DE NORMAS CON EL FIN
DE MINIMIZAR EL RIESGO DE CONTAMINACIÓN,
EVITAR ENFERMEDADES POR AGENTES PATÓGENOS Y
ASEGURAR LA CONFIABILIDAD DE LOS RESULTADOS DE
LOS ANÁLISIS EFECTUADOS
 NORMAS DE HIGIENE Y ORDEN PERSONAL

1. Usar siempre ropa protectora especial en el laboratorio y no

sacarla de este recinto
2. No usar la bata o pañuelos para limpiar objetos o
instrumentos de trabajo
3. No fumar, comer o beber, no aplicarse ningún cosmético
dentro del laboratorio y menos en la mesa de trabajo.
4. Dejar fuera del laboratorio abrigos, portafolios, libros etc.
5. No colocar objetos personales sobre la mesa de trabajo
6. No usar la refrigeradora, ni las estufas para conservar o
calentar alimentos.
7. Adquirir el hábito de mantener las manos alejadas de la
boca, de la nariz, de los ojos y de la cara.
8. No humedecer nunca las etiquetas con la lengua.
9. Procurar no dejar crecer la barba, ya que constituye un
peligro cuando se maneja muestras contaminadas.
10. Mantener las uñas cortas y usar el cabello recogido y
protegido con un gorro limpio.
11. Lavarse las manos al llegar y antes de abandonar el
laboratorio, así como , después de haber manipulado
material contaminado y animales infecciosos. Desinfectarlas
cuando los considere necesario. Para secarla usar aire
caliente o toallas desechables.
12. Quien tenga heridas en las manos no deberá participar en
los trabajos.
13. Comunicar inmediatamente cualquier sospecha de haber
contraído una enfermedad como consecuencia de una
infección en el laboratorio
 Normas en Relación con las Técnicas de Trabajo

1. Al comienzo de cada análisis trazar un plan de trabajo

2. Trabajar siempre de manera ordenada, tranquila constante y
metódica
3. Emplear siempre las técnicas apropiadas y recomendadas,
según el microorganismo que se sospecha en una muestra
de alimentos determinada.No improvisar.
4. Mantener cerradas las puertas de laboratorio durante la
ejecución de las operaciones analíticas
5. No intentar trabajar con gérmenes de alto riesgo sin haber
recibido adiestramiento previo.
6. No manipular microorganismos de alto riesgo directo por ej.
Clostridium botulinum etc, si no se cuenta con loe equipos
apropiados ( por ej. Campanas de BIOSEGURIDAD).
8. Usar guantes impermeables cuando se manejan productos
infecciosos o tóxicos; llevar gafas cuando se trate de
cultivos o toxinas de CL botulinum
9. Hacer las resiembras de microorganismos patógenos en
cabinas de seguridad.
10. No se debe pipetear con la boca
11. En caso de derrame algún material, cubrir la zona con el
desinfectante adecuado 15 a 30 minutos. Si se trata toxinas
botulínicas, cubrir con solución suturada de carbonato
sódico.
12. Evitar abrir las placas petri de recuento en placa. Aún las
cajas de recuento de mesófilos aerobios, no se las puede
considerar inofensivas sólo porque el alimento estaba apto
para ser consumido, microorganismos como Staphylococcus
y Salmonella pueden desarrollarse en ese medio.
13. Conservar el laboratorio limpio y ordenado. Las superficies
de trabajo se decontaminarán antes y después del trabajo.
 RIESGOS FÍSICOS

1. Asegurarse de que todos los equipos tengan línea de

conexión a tierra y tengan un protocolo,de
funcionamiento
2. No manejar equipos o conexiones con las manos
húmedas
3. Mantener un elevado nivel de seguridad eléctrica y de
protección contra incendios o irradiación por luz
ultravioleta
 RIESGOS QUÍMICOS

• Almacenar los materiales volátiles, inflamables y tóxicos

en un gabinete metálico o en una habitación aislada del
edificio, el lugar debe ser frío y bien ventilado. Mantener
estos materiales en sus envases originales.
• Emplear bombas para transferir grandes volúmenes de
líquidos peligrosos.
• Transferir los materiales tóxicos en habitaciones bien
ventiladas
• Evitar almacenar juntos reactivos incompatibles.
• Etiquetar todos los frascos con reactivos indicando en
los caso que sean productos tóxicos el logotipo de una
calavera
• Tener disponible neutralizadores para cualquier
emergencia.
• Tener disponibles extinguidores de incendios, en las
proximidades del almacén
 CONTROL DE CALIDAD

• Se utiliza para evaluarla confiabilidad de la

información que proporciona el laboratorio sobre los
alimentos que examina
• Esta información deberá incluir no sólo los resultados
de laboratorio sino todos los datos esenciales que se
requiere para su correcta interpretación.
 PROPOSITOS DEL CONTROL DE CALIDAD.

1. Mantener el cualquier proceso el rendimiento a un nivel

aceptable por medio de la medición, evaluación, corrección y
documentación de la variabilidad del proceso analítico.

2. Reducir al mínimo los errores y detectar los que ocurren.

3. Verificar si todos los procedimientos son correctos, sí es así, el

resultado final será válido; sí no lo son, las pruebas de control
de calidad localizarán las causas de variación, las que podrían
corregirse de inmediato.

4. Proporcionar un nivel de calidad satisfactorio, es decir, seguro,

confiable y económico.

5. Vigilar la precisión y exactitud de los métodos analíticos.

OBJETIVO DEL CONTROL DE CALIDAD

• Obtener la calidad óptima en todo el proceso

analítico, para que se produzcan informes de
resultados confiables y oportunos al menor
costo posible
Se requiere

1. Estandarizar métodos, procedimientos analíticos y practicas de

laboratorio.

2. Detectar y controlar los diversos factores que afectan la

calidad de los resultados.

3. Establecer niveles aceptables de precisión y exactitud en el

trabajo del laboratorio de microbiología de alimentos.

4. Evaluar la confiabilidad de los resultados obtenidos.

5. Lograr que los resultados sean comparables entre diferentes

analistas dentro del mismo laboratorio.

6. Identificar las necesidades de capacitación del personal y dar

el adiestramiento necesario.
 PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD

* PREVENCION:
• Adiestramiento y educación personal.
• Calibración de los instrumentos.
• Mantenimiento preventivo del equipo y aparatos.
• Estandarización de soluciones.
• Metodología analítica normalizada, etc.

* EVALUACION:
• Verificaciones periódicas de las operaciones analíticas para determinar
precisión y exactitud.

*CORRECCION:
• Medidas destinadas a corregir variaciones en las pruebas
 ESTRUCTURA ORGANICA:
COMPRENDE LOS SIGUIENTES ELEMENTOS

1. Asignar funciones y responsabilidades a cada uno de los miembros del

personal delegando la autoridad según corresponda.

2. Especificar las obligaciones de cada uno de los miembros del personal

para evitar fallas operativas.

3. Precisar las relaciones jerárquicas, líneas de comunicación y las

conexiones existentes entre los distintos sectores, puestos de trabajo
y personas.

4. Asignar tareas y actividades a cada persona, indicando dónde,

cuándo, cómo y con qué frecuencia las debe realizar.

5. Establecer un sistema de comunicación oportuna(interna y externa),

para que las decisiones y las acciones correctivas se tomen
oportunamente

6. Establecer la forma de controlar y evaluar el desarrollo de las

acciones programadas, el grado de avance y los progresos realizados
respecto a los distintos objetivos y la realización cualitativa y
cuantitativa de los alimentos
 Locales instalaciones y servicios

• Un laboratorio de microbiología de alimentos debe disponer de

suficiente espacio para que las operaciones de laboratorio se
realicen con facilidad
• Las áreas analíticas deberán estar separadas de los ambientes
donde se realicen la preparación de medios de cultivo, lavado
de material, pesado, microscopía etc.
• Los locales deben contar con servicios de electricidad, agua
potable, gas , ventilación, drenaje , disponer de agua caliente
• La iluminación debe ser apropiada en todos los lugares de
trabajo, en particular en las áreas analíticas.
• El lugar de trabajo debe contar con gabinetes, gavetas y
anaqueles
• Mantener un nivel de orden y limpieza. Alternar cada semana
el desinfectante para evitar resistencia a microorganismos
Equipos
• El equipo y aparatos que se utilizan en el Laboratorio de
Microbiología de alimentos tiene una influencia directa en la
calidad de los resultados producidos.
• La calidad final del análisis microbiológico dependerá siempre
del buen uso y funcionamiento del equipo

• La Comisión de Supervisión de Normas técnicas, metodología,

control de calidad y restricciones Paraancelarias ha adoptado .

MICO FLAWG: grupo de trabajo sobre acreditación para

laboratorios Microbiológicos de alimentos ( EEUU)( julio 1977)
FOOD LABORATORY ACREDITATION WORKING
GROUP(FLAWG)
• Para obtener la acreditación, el laboratorio debe operar
conforme a criterios para la acreditación, los cuales están
basados en los requisitos establecidos en la Norma
Internacional ISO/IEC 17025.

¿QUÉ ES LA NORMA INTERNACIONAL ISO/IEC 17025

• La Guía ISO/IEC 25 “Requisitos Generales para la
Competencia de Laboratorios de Calibración y Ensayo” fue
publicada en 1990 como un conjunto, acordado en el ámbito
internacional, de requisitos técnicos y de sistema de la calidad
aplicable a laboratorios que realizan calibraciones y/o
ensayos.

• A finales del año 1999, esta Guía ha sido reemplazada por la

Norma Internacional ISO/IEC 17025 la cual forma la base para
la acreditación de laboratorios en el futuro.
 Se debe elegir el lugar apropiado para cada aparato
teniendo en cuenta las condiciones ambientales que
requiera, así como el suministro de energía del fabricante.

• REGISTRO
1. Descripción del equipo, marca, modelo, numero de serie y
número de inventario, nombre y dirección del fabricante,
teléfono.
2. Fecha de compra y costo
3. Fecha de recepción en el Laboratorio
4. Fecha de puesta en servicio
5. Ubicación del aparato
6. Descripción de desperfectos y reparaciones

• CUIDADO
El buen funcionamiento del equipo es una responsabilidad
fundamental en el laboratorio, ya que el cuidado adecuado
de los mismos es esencial para realizar satisfactoria de
todas las pruebas de laboratorio.
• CONTROL
Cabina de flujo laminar
Cabina de seguridad
Balanzas Incubadoras o estufas
Incubadora
o estufa
Centrífuga
Microscopio
Refractómetro
Agitadores
Baño maría
Autoclave
Stomacher
Homogenizador
Contador de
colonias
 Equipo de filtración

Bomba de vacío
Micropipetas y pipetas
dispensadoras
Termocupla
pHmetro digital
Material de vidrio
• Es esencial establecer el control de calidad de este
material
• Debe de ser de vidrio de borosilicato que es de alta
dureza, tiene alta resistencia los efectos del calor, a los
cambios bruscos de temperatura, al ataque químico y a
las roturas por golpes mecánicos
• No se debe utilizar recipientes de vidrio blando en los
análisis microbiológicos
Por lo que se debe tener en cuenta:
1. Selección y adquisición del material de vidrio
2. Calibración
3. Limpieza
4. Esterilización
5. Control del material de vidrio
Medios de cultivo
• En el análisis microbiológico de los
alimentos, la validez de los
resultados depende en gran parte de
la calidad de los medios de cultivo
empleados, de su adecuada
selección, preparación, conservación
y uso, por lo que es esencial que se
efectúen pruebas de funcionalidad a
cada nuevo lote de medio de cultivo
deshidratado o preparado para
confirmar que el medio es
satisfactorio y cumple
específicamente con el propósito de
uso deseado.
Reactivos Químicos y Colorantes
• Los reactivos y colorantes se
utilizan para investigar o
identificar microorganismos
en los alimentos, son
algunos de los elementos
que pueden afectarla
confiabilidad del los
resultados.
• La ejecución de pruebas
microbiológicas de calidad
exige también de reactivos y
colorantes de calidad, por
ello es necesario efectuar un
control adecuado desde la
selección, compra ,
almacenamiento y
preparación de dichos
productos.
 NORMA ISO 17025
La norma ISO vigente en los países de la región para
acreditar laboratorios es la ISO/IEC 17025/1999
“General requirements for competence of calibration
and testing laboratory”.
Esta norma tiene todos los requisitos que deben
cumplir los laboratorios de ensayos si desean demostrar
que poseen:
 Un sistema de calidad.
Son técnicamente competentes
Capaces de generar resultados técnicamente válidos.
Hay un reconocimiento mutuo con
otros laboratorios del mundo.
La norma ISO/IEC son documentos elaborados
conjuntamente por las organizaciones ISO e
IEC.

ISO: Es el Organismo mundial para la

normalización, con mas de 140 países
miembros que desarrollan y promueven normas
comunes en todo el mundo.

IEC: Es el responsable de la normalización

internacional en los campos de ingeniería
eléctrica y electrónica, compuesta por 44
comités nacionales
La Norma ISO/IEC 17025 establece los requisitos
generales relativos a la competencia técnica de
los laboratorios de ensayo y calibración y en ella
se incorporan todos los requisitos de las normas
de la familia ISO 9000 aplicables al alcance de los
servicios de ensayo y calibración que forman
parte del sistema de gestión de la calidad del
laboratorio
La ISO/IEC 17025 especifica dos categorías diferentes de
requisitos.

La primera trata sobre los requisitos de gestión

(15 requisitos) incluyendo todos aquellos destinados para:
organización, sistema de calidad, compras, acciones
correctivas, acciones preventivas, control de registros,
auditorías internas y revisiones por la dirección

La segunda trata sobre los requisitos técnicos

(10 requisitos) abarcan al personal, métodos de ensayo,
determinación de incertidumbres de medida, trazabilidad de
las medidas y muestreo.
• REQUISITOS DE LA NORMA INTERNACIONAL ISO/IEC 17025
• Aun cuando la ISO/IEC 17025 incluye muchos de los criterios
contenidos dentro de las Normas ISO 9001 y 9002, ha sido
preparada específicamente tomando en cuenta las actividades
de los laboratorios de ensayo y calibración. Se hace más énfasis
en los elementos del sistema de la calidad y en los temas de
competencia técnica pertinentes a las operaciones de un
laboratorio.

• IMPLANTACIÓN DE LA NORMA INTERNACIONAL ISO/IEC

17025
• Existen muchas similitudes entre el desarrollo de un sistema
ISO/IEC 17025 y un sistema ISO 9000. Sin embargo se debe
poner mayor atención en el desarrollo de un sistema ISO/IEC
17025 para detallar los temas técnicos pertinentes a los
laboratorios.
Buenas Prácticas de Laboratorio (BPL)

• Las buenas prácticas de laboratorio identifican, definen y

describen los principios que deben regir los procesos de
organización y las condiciones bajo las cuales se lleva a
cabo la planificación y ejecución de los análisis de
laboratorio para control de calidad, incluyendo el registro
de datos, la preparación de los informes de análisis y los
procedimientos de control y garantía de calidad de estas
actividades que permiten decidir si los resultados son lo
bastante fiables para ser reportados
 BPL

1. Recomendaciones de carácter
organizativo.
2. Recomendaciones de carácter personal.
3. Recomendaciones de trabajo.
4. Relativas a la vestimenta.
5. Relativos al material de vidrio.
6. Relativos a limpieza de ambientes de
trabajo.
7. Relativas al empleo de fuentes de calor.
 1. Recomendaciones de carácter organizativo.

• UN LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA,
ANTE TODO DEBE SER EXTREMADAMENTE
LIMPIO Y FUNCIONAL.
• Puertas de acceso al laboratorio con señal de
riesgo biológico.
• Acceso restringido solo personal autorizado.
• En lo que respectas a las aéreas de trabajo
efectuar la limpieza y desinfección diaria de todas
as superficies. Mantener el laboratorio limpio y
ordenado evitando utilizar los pasillos como
almacén y dejar espacio libre para poder evacuar
el local en case de emergencia.
2. Recomendaciones de carácter personal.

• No ingerir ni guardar alimentos ni bebidas en

ningún área del laboratorio. Esta prohibido
fumar en el laboratorio.
• Cubrir heridas y lesiones adecuadamente antes
de comenzar el trabajo. Si las lesiones no
pueden cubrirse adecuadamente, no exponerse
hasta que curen.
• Mantener las manos lejos de la cara, para
prevenir la auto-inoculación .
• Utilizar la protección recomendada para cada
trabajo (guantes, lentes , caretas , tapaboca ,
etc ).
• No usar prendas sueltas, anillos y otras joyas. El
cabello largo llevarlo recogido.
• Lavarse las manos antes de ingresar y después
de retirarse del laboratorio. Antes y después de
un ensayo.
• No correr en el laboratorio.
3. Recomendaciones de trabajo.

• Las puertas de todas as áreas del laboratorio (sale estéril.

pesado, trabajo y lavado) deben permanecer cerradas .
• Todos los cultivos de microorganismos deben ser
manejados con precaución por su potencial
patogenicidad.
• No pipetear con la boca. Utilizar los dispositivos
adecuados.
• No se distraiga conversando mientras trabaja.
• Etiquetar todo los productos preparados en el laboratorio .
• Los derrames y accidentes, como cortes y pinchazos,
deben ser informados inmediatamente al responsable del
laboratorio.
• Cuando sea preciso manipular sustancias peligrosas con
emanaciones u olores desagradables, hacerlo bajo
campana extractora.
4. Relativas a la vestimenta.

– La ropa de protección (mandiles,

delantales, gorros, mascarillas) estará
disponible a todo el personal y debe ser
usado solo dentro del laboratorio,
(incluyendo visitantes, personal en
capacitación y otros que entren o
trabajen esporádicamente en el
laboratorio).
– En el ambiente de trabajo no se debe
vestir ropa que aumente la superficie
corporal expuesta (pantalones cortos,
sandalias, etc.). Los zapatos deben
cubrir totalmente los pies, para
protegerlos de derrames de ácidos y
cultivos bacterianos.
 5. Relativos al material de vidrio.

– Examinar el estado de las piezas antes de

utilizarlas y desechar las que estén
defectuosas.
– No calentar directamente el vidrio con la
llama. Se recomienda interponer un material
capaz de difundir el calor, como una rejilla
metálica y utilizar piezas de vidrio PYREX
(borosilicato).
– El lavado se realiza con detergentes de uso
comercial en la concentración sugerida por el
fabricante, se enjuaga con agua corriente y
posteriormente con agua destilada.
– El material de vidrio destinado a esterilización
debe estar bien lavado, seco y preparado para
esterilización (placas Petri envueltas en
papel, matraces y tubos con tapones, etc).
 6. Relativos a limpieza de ambientes de trabajo .

• Todos los materiales de desecho coma trozos

de papel, algodón , etc., deben colocarse en los
basureros adecuados y no en los mesones o
suelo.
• Una vez procesada(s) la(s) muestra(s) llevar el
resto a la Sala de Lavado para que sea
descartado adecuadamente .
• Llevar los tubos y placas de Petri con medios
de cultivo contaminados a la Sala de Lavado
para su esterilización y limpieza (o descarte si
se da el caso).
• Las pipetas utilizadas en la siembra se
colocaran en recipientes con solución al 10%
de hipoclorito de sodio comercial de
concentración estándar conocida ,en probetas
retirándose permanentemente cada día.
7. Relativas al empleo de fuentes de calor.

• El trabajo con llamas abiertas genera riesgos de

incendio y explosión ante la presencia de gases
o vapores inflamables en el ambiente donde se
realice la operación, estos riesgos se previenen
asegurando una ventilación suficiente en el
Laboratorio.
• Verificar la ausencia de gases o vapores
inflamables antes de encender una fuente de
ignición.
• Utilizar encendedores para el encendido de
mecheros, evitando el uso de fósforos.
• No debe operarse con materiales inflamables o
solventes sobre llamas, directa o cerca de las
mismas.
• AI terminar una operación, asegurarse del
enfriamiento de las materiales antes de aplicar
directamente las manos para recogerlos.
Organismos de acreditación

ILAC Cooperación Internacional

para la Acreditación de Laboratorios

Nuclea organismos de acreditación de todo el mundo

Acuerdo de mutuo reconocimiento
de los organismos de acreditación
 ACREDITACIÓN- CERTIFICACIÓN

Norma ISO 9001:2000

Asegurar que el sistema de
CERTIFICACIÓN
calidad esté conforme a la norma.
Concordancia con la norma ISO 9000

Norma ISO 17025

Determinar la competencia técnica
ACREDITACIÓN del personal y
la validez técnica de las operaciones.
Tiene que demostrar competencia
 CAMPO VOLUNTARIO CAMPO
REGULADO

NORMAS LEYES
REGLAMENTOS
RESOLUCIONES
Acreditación Certificación Aprobación
Homologación
Laboratorios Sistemas Laboratorios
Organismos de Productos Instituciones
Certificación Personal Productos
Organismos de
Inspección
Organismos de Organismos de Gobiernos
Acreditación Certificación Ministerios
Organismos de
regulación
La Norma dice :
¿QUÉ hay que hacer? (Requisito)

El laboratorio dice el
¿CÓMO? (cómo se implementa el requisito
 NORMA ISO 17025

☼ Se aplica a todos los laboratorios independientemente

de:
 La cantidad de personal o
 La extensión del alcance de los ensayos.

☼ Establece requisitos de:

 Gestión y
 Técnicos
 Pilares sobre los que se apoya la COMPETENCIA TECNICA

COMPETENCIA TECNICA

Equipamiento
MÉTODO
PERSONAL
Ambiente
 SISTEMA DE CALIDAD

Establezco implemento Mantengo

SISTEMA DE CALIDAD

Documentación

comunicada comprendida disponible implementada

SISTEMA DE CALIDAD - Documentación

“Se hace lo que se escribe y se escribe lo que se hace”

Comunicada-comprendida-disponible-implementada
 CONTROL DE CALIDAD:

Es la combinación de sistemas, procedimientos,

actividades, instrucciones y
estudios que realiza la organización para
controlar y mejorar las operaciones llevadas a cabo.

Ejemplo:
monitoreo del ambiente,
 capacitación del personal,
 evaluación de la calidad y esterilidad de los medios de cultivo,
calibración, verificación y mantenimiento de equipos.
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD:

Es un sistema de actividades que dan confianza que los

sistemas de control de calidad funcionan y permiten
con eficacia obtener resultados analíticos de alta calidad.

Ejemplo es participación en ensayos intralaboratorios e

interlaboratorios
 Ciclo de Deming
Gestión operativa de la calidad

Actuar Planear
Ciclo de
Deming

Verificar Hacer
•Los objetivos en materia de calidad deben ser
realistas

•Es necesario obtener un resultado suficientemente

bueno para los fines que será usado.

•No solamente el laboratorio debe obtener el

resultado justo sino también poder demostrarlo, y
tener documentación de apoyo (que todo esté
documentado).
Un laboratorio, para cumplir con la Norma
ISO 17025, acreditar y/o mantener la
acreditación, deberá demostrar su
competencia técnica para la realización del
ensayo para cada matriz
"Cada mañana que sale el Sol, haz que también salga dentro
de ti, sé como un niño, no pienses en el pasado, diviértete y
sonríe".