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http://www.ainia.es/soluciones-tecnologicas/mejora-desarrollo-productos/productos-
naturales-etiqueta-limpia/
La vida útil de un alimento es el periodo de tiempo durante el cual mantiene una calidad
adecuada siempre que se garanticen las condiciones de conservación que se indican en el
etiquetado. La vida útil depende tanto de las propias características de los alimentos como
de las técnicas de conservación de los mismos.
Los estudios de vida útil aportan datos sobre cuánto tiempo un producto puede conservar
inalteradas sus propiedades y es capaz de mantener su calidad desde el momento en el que
el consumidor abre el envase.
En este sentido, la normativa establece la realización de estudios de vida útil para asegurar la
ausencia de riesgos microbiológicos e identificar los cambios sensoriales en determinados
alimentos.
Os explicamos algunos de los métodos con los que contamos para estimar la vida útil de un
producto de alimentación.
1. Oxitest: Es un sistema de última generación que permite conocer el nivel de oxidación de los
alimentos con alto contenido en grasa (frutos secos, bollería y galletas, pasta..). La
autoxidación de los ácidos grasos es uno de los factores que influyen y condicionan la vida útil
de los alimentos, causando su deterioro.
Más información sobre oxitest en este artículo: Oxitest: nuevo método para calcular la vida útil
de los productos
https://youtu.be/YARZPNnPsTk
¿Qué factores nos ayudan a conocer la vida útil de un producto alimentario? La estabilidad
oxidativa permite conocer la resistencia del alimento ante la presencia de agentes oxidantes,
los cuales deterioran las grasas provocando un sabor rancio. Conocer la estabilidad de las
grasas puede dar una idea aproximada del tiempo durante el cual el alimento mantiene la
calidad y frescura, al tiempo que resulta seguro.
• Desarrollo del producto. Por lo general la industria utiliza, entre otros, métodos la adición de
antioxidantes para evitar, el deterioro de los productos. Con la tecnología oxitest es posible
comparar las diferentes formulaciones y decidir qué proceso es el más adecuado para tener un
grado de oxidación de las grasas menores, es decir, de qué forma es posible obtener un
producto más estable a lo largo del tiempo.
ainia cuenta con un sistema de última generación, es el llamado sistema OXITEST que permite
conocer el nivel de oxidación de los alimentos con alto contenido en grasa. La autoxidación de
los ácidos grasos es uno de los factores que influyen y condicionan la vida útil de los
alimentos, causando su deterioro. Este instrumento se trata de un nuevo equipo de Velp
Scientifica.
•Permite realizar análisis directamente en la muestra sin la extracción previa de la fase grasa.
Con lo cual disminuye el tiempo de análisis y los costes asociados.
• Con los resultados que muestra es posible, no solo calcular el período de inducción, sino
también obtener la cantidad de oxígeno consumido por el alimento y la velocidad de la
reacción de autoxidacción.
Por otro lado, la información que aporta el nuevo equipo OXITEST es interesante para el sector
de la alimentación en general, pero sobre todo para aquellos alimentos con alto contenido en
grasa como son:
bollería y galletas
pasta
piensos
Si está interesado en este método en ainia ofrecemos a nuestros clientes la evaluación de la
estabilidad oxidativa de los alimentos con esta instrumentación. Para más
información, contacte con nosotros.
2. Estudios acelerados de vida útil: Los estudios acelerados de vida útil permiten predecir el
comportamiento de los productos y anticiparse por lo tanto a su evolución en las condiciones
habituales de almacenamiento y distribución.
Mientras que para los productos de una corta vida útil es factible determinar su vida comercial
durante el proceso de desarrollo, la introducción al mercado de nuevos productos de larga
vida útil presenta el hándicap de requerir información sobre su evolución a lo largo del tiempo
completo de almacenamiento.
Este tipo de estudios ayudan a minimizar los costes, es decir, se reduce el retorno de producto
alterado, pérdida de la imagen de la compañía, etc. Y nos permite, también, saber con
antelación qué puntos débiles presenta el producto y poder modificarlo para alargar su vida
comercial.
3. Método de supervivencia: Uno de los métodos que se utiliza para estimar la vida útil
sensorial de los alimentos es el método de supervivencia que se basa en la opinión del
consumidor para estimar la vida útil sensorial de los alimentos.
Con estos estudios sensoriales las empresas aseguran que la vida útil estimada está acorde con
los parámetros de calidad percibidos por el consumidor como claves en los
productos, evitando posibles rechazos y cumpliendo con lo que el consumir espera encontrar
en el punto de venta.
Conocer la opinión del consumidor para estimar la vida útil sensorial de los alimentos:
Desde ainia trabajamos con diferentes métodos para estimar la vida útil de los alimentos,
desde estudios microbiológicos a físico-químicos y/o organolépticos y tú, ¿conoces otros
métodos para establecer la vida útil?
La mayor dificultad está en los productos “no perecederos” por su larga duración. ¿Qué
hacer cuando un producto necesita de varios años para deteriorarse?, ¿cómo determinamos
a priori su vida útil? Para eso están los estudios de vida útil acelerados, ¿quieres saber en qué
consisten?
• Temperatura
• exposición al oxígeno
• presencia de luz
https://www.youtube.com/embed/G05sJeCvFlo
El uso de estudios acelerados específicos para cada alimento, ofrece multitud de ventajas a la
empresa de alimentación:
Para conseguir predecir y obtener el “mejor modelo” predictivo para la estimación de la vida
útil mediante estos estudios es importante seguir los siguientes puntos:
• La correcta identificación de los parámetros analíticos asociados a la degradación sensorial
del producto.
• La selección de los métodos para la monitorización del avance de las reacciones asociadas a
la degradación.
• Una adecuada selección de las condiciones del estudio, especialmente la temperatura
empleada para acelerar la degradación.
• El análisis de datos resultantes del estudio y la generación del “mejor modelo”.
Y tú, ¿piensas como nosotros que los estudios de vida útil acelerados son una solución muy
interesante para fabricantes de alimentos no perecederos?
Según un reciente estudio publicado por MAGRAMA casi un 21% de los consumidores,
consume productos fuera de la fecha de caducidad si no ha pasado mucho tiempo desde la
misma. Por lo que el consumidor decide por sí mismo si un producto es apto o no para el
consumo en función de su percepción sensorial. Por ello su opinión es tan importante a la hora
de estimar la vida útil sensorial de un producto y hay metodologías sensoriales para ello,
¿quieres conocerlas?
Método de supervivencia
Hay herramientas, de análisis sensorial, muy útiles al servicio de los profesionales que
proporcionen información real de la opinión de los consumidores.
Con estos estudios sensoriales las empresas aseguran que la vida útil estimada está acorde
con los parámetros de calidad percibidos por el consumidor como claves en los
productos, evitando posibles rechazos y cumpliendo con lo que el consumir espera encontrar
en el punto de venta.
Conocer la opinión del consumidor para estimar la vida útil sensorial de los alimentos
Comprar un alimento fresco o recién elaborado es una de las características más valoradas
por el consumidor en la actualidad. Cada vez más, éste demanda productos seguros,
saludables y de mayor calidad sensorial (aspecto, olor, sabor, etc. agradable). Por este
motivo, las empresas se muestran interesadas en incorporar la opinión del consumidor en
los estudios de estimación de la vida útil de un alimento con el fin de asegurar la calidad
sensorial de todos productos.
Se considera vida comercial o vida útil de un alimento al periodo de tiempo durante el cual el
alimento se conserva apto para el consumo desde un punto de vista sanitario manteniendo
óptimas las características sensoriales, funcionales y nutricionales por encima de los límites de
calidad establecidos previamente para ese producto como aceptables.
Existen muchas variables que deben considerarse para establecer la vida útil o comercial de los
alimentos: composición, materias primas, condiciones de almacenamiento, envasado, etc.
Todas ellas deben elegirse y/o controlarse de manera adecuada ya que pueden afectar
negativamente a la calidad sensorial del producto.
Actualmente ningún consumidor se cuestiona que los alimentos puedan presentar ningún
riesgo para su salud cuando los adquieren en el lineal, pero sí podrían encontrarse con
productos que sensorialmente no cumplan sus expectativas y por tanto se cuestionen el
adquirirlos nuevamente.
Por todo ello, las empresas necesitan incorporar la opinión del consumidor en los estudios
destinados a estimar la vida útil de los alimentos a nivel sensorial. Hay que destacar que la
calidad de un producto está directamente relacionada con la percepción que de ella tenga el
consumidor, y esta percepción está muy ligada a lo que al consumidor le gusta. Esta es la razón
por la que a los consumidores se les considera los protagonistas finales al definir la vida útil en
un producto, de ahí la necesidad de incorporar su respuesta en los estudios y su grado de
aceptación.
Los métodos tradicionales de estimación de la vida útil están basados en la información que
proporcionan paneles de catadores entrenados sobre la calidad de los productos. Pero esta
información no tiene por qué coincidir con la opinión del consumidor. Otra desventaja es que
los paneles sensoriales entrenados son herramientas que consumen muchos recursos
económicos y sobre todo mucho tiempo en su entrenamiento.
En la vida útil sensorial de un alimento, esto aplica al tiempo transcurrido entre los dos sucesos
siguientes: el tiempo transcurrido desde la comercialización del alimento y el tiempo que
coincide con el rechazo del producto por parte de los consumidores.
De manera sencilla podríamos decir que conociendo la actitud del consumidor hacia el
producto: SI ó NO consumiría este producto, podemos estimar la vida útil del mismo. Para ello
sólo se requiere disponer de muestras almacenadas a lo largo del tiempo y muestras recién
fabricadas de un mismo producto.
Las repuestas de los consumidores sobre las muestras evaluadas permitirán obtener una
matriz de datos capaz de proporcionarnos la información suficiente como para calcular el
porcentaje de rechazo de las mismas y estimar así cuál es el tiempo máximo de
almacenamiento permitido en esos productos para que no causen rechazo en el consumidor.
El beneficio que obtendrán las empresas con esta tipología de estudios es poder asegurar que
la vida útil estimada está acorde con los parámetros de calidad percibidos por el consumidor
como claves en los productos, evitando posibles rechazos y cumpliendo con lo que el consumir
espera encontrar en el punto de venta.
ainia, en este sentido ha desarrollado la puesta a punto de una metodología novedosa para la
estimación de la vida útil sensorial que contempla el binomio aceptación – rechazo por parte
del consumidor conocido como “método de supervivencia”.
La fecha de caducidad y de consumo preferente requieren estudios de vida útil para que el
legislador tenga elementos de juicio técnicos y científicos en los que apoyar los plazos
19 de febrero de 2013
Imagen: AINIA
Una lectura atenta de la norma general de etiquetado permitirá observar que la legislación
alimentaria deja en manos de los operadores alimentarios la responsabilidad de fijar la fecha
de caducidad y de consumo preferenteen cada caso, en función de las características del
alimento.
En relación con este punto, no se ha definido lo que se entiende como "fecha de caducidad" y
"consumo preferente", lo que hay que hacer es considerar el artículo 11 del Real Decreto
1334/1999:
3. La fecha estará compuesta por la indicación clara y en orden del día, el mes y el año.
No obstante, en el caso de los productos alimenticios:
o a) Cuya duración sea inferior a tres meses bastará indicar el día y el mes.
o b) Cuya duración sea superior a tres meses, pero sin sobrepasar los dieciocho
meses, bastará indicar el mes y el año.
o a) Las frutas y las hortalizas frescas, incluidas las patatas que no hayan sido
peladas, cortadas o sometidas a cualquier otro tratamiento similar. Esta
excepción no se aplicará a las semillas germinantes y a productos similares
como los brotes de leguminosas.
o f) Los vinagres.
o g) La sal de cocina.
El Ministerio o la Presidencia del Gobierno pueden regular este tema, tienen la potestad para
ello, siempre y cuando lo que regule no vaya contra los principios básicos de la legislación
alimentaria fijados en el Reglamento 178/2002 y permita que la industria alimentaria cuente
con la información suficiente para aplicar las medidas propuestas.
Es muy importante que el legislador considere que, a la hora de fijar estos plazos, hay que
contar con un conocimiento exhaustivo de todos y cada uno de los alimentos para que de esa
forma el tiempo que se establezca se adecue a las características de cada alimento y los
operadores puedan asumir el compromiso que supone dar una vida útil de producto en
función de lo que se haya regulado.
Todas las propuestas que contribuyan al mejor aprovechamiento de los recursos deben
considerarse como una evolución de la legislación, que además ayudará a que exista un menor
despilfarro de alimentos y que todos los implicados conozcan mucho mejor hasta donde
pueden llegar.
https://www.merieuxnutrisciences.com/mx/
https://www.merieuxnutrisciences.com/mx/docs/estudios-de-vida-util-en-alimentos.htm
CURSO
DISEÑO DE ESTUDIOS DE VIDA ÚTIL Y EVALUACIÓN SENSORIAL
Es un curso que proporciona ayuda a los profesionales de la industria de alimentos para llevar
a cabo estudios sobre vida de anaquel, considerando todos los parámetros microbiológicos,
fisicoquímicos y sensoriales involucrados, así como el lenguaje sensorial que se utiliza.
TEMARIO
http://www.intertek.es/alimentos/auditoria/sqf-safety-quality-food/