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UNA MIRADA

TEMPORAL
(O CRONONUTRICIONAL)
A LA NUTRICIÓN

revista del colegio


de nutricionistas
AÑO 10. DICIEMBRE 2014

LECHE DE VACA
¿EXISTEN ALTERNATIVAS?

Una MIRADA TEMPORAL


(o Crononutricional)
a la nutrición

entrevista a
Nta. verónica cornejo
UNA MIRADA
TEMPORAL
Índice 3
(O CRONONUTRICIONAL)
A LA NUTRICIÓN

Año 10. Diciembre 2014


4 EDITORIAL

5 ROL DEL NUTRICIONISTA EN CIRUGÍA


BARIÁTRICA

10 UNA MIRADA TEMPORAL


(O CRONONUTRICIONAL)
A LA NUTRICIÓN

NUtrición 18 LECHE DE VACA


Revista del Colegio de ¿Existen alternativas?
Nutricionistas, órgano
oficial de difusión del 26 FACTORES DE RIESGO
Colegio de Nutricionistas CARDIOVASCULAR EN ESTUDIANTES
Universitarios de Chile A.G. UNIVERSITARIOS

32 ENTREVISTA
Comité Editorial:
Nta. Verónica Cornejo
Ximena Díaz T.
Gladys Morales I.
Carina Valenzuela A. 34 GREMIAL
Montserrat Victoriano R. Filiales regionales

Área Administrativa:
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4 EDITORIAL

El 15 de octubre del presente año, junto con la Directora con instrumental básico, balanzas, cáliper, dinamómetros,
Nacional Karen Riedemann y la presidenta de la Filial etc. Y a no trabajar junto con el equipo de salud, ya que con
Valparaíso Mirta Crovetto, visitamos a la Ministra de salud el reducido tiempo que les queda no es posible pasar visitas
Dra. Helia Molina, esta visita, además de protocolar, tuvo el junto al médico.
fin último de mostrar la realidad de los nutricionistas clínicos
de nuestro país. Según el estudio de Estudio Multicéntrico ELAN: Prevalencia
de Malnutrición en Hospitales de Latinoamérica, publicado
En la década del 80 hubo una política de traspaso de los en 2003, y donde Chile presentó su estudio con 528
nutricionistas clínicos a la atención primaria con el fin de pacientes chilenos, indica que la prevalencia de desnutrición
poder disminuir la desnutrición infantil, patología muy fue de un 37%, considerando pacientes en riesgo de
prevalente en ese momento, aunque dejando los hospitales desnutrir y desnutridos severos. Además, de acuerdo al
con un mínimo de nutricionistas, desde ese momento estudio de Nutrition Day, donde Chile participó el 2011,
han pasado décadas de abandono por parte de todos los mostró que el 42% de los pacientes no consume toda la
gobiernos de turno, pese a lo indicado en la Norma 2005 comida servida en el hospital, siendo un factor importante
de Servicios de Alimentación y Nutrición del MINSAL para que contribuye a la desnutrición intrahospitalaria. La escasa
establecimientos de salud. supervisión, controles de ingesta y dietoterapia inadecuada
conllevan a este triste resultado, incrementando los días
Esta falta de nutricionistas clínicos alcanza casi a 400 cama y encareciendo consecuentemente el tratamiento del
nutricionistas, el exceso de pacientes por nutricionista ha paciente por una inadecuada recuperación.
llevado a que actualmente los colegas que trabajan en los
hospitales dejen de realizar la dietoterapia, que es la función Sumado a lo anterior, al acreditar a un hospital no hay
central de su labor como nutricionistas clínicos, relegando indicadores nutricionales importantes, quizás se acreditan
esta tarea solo a pacientes más críticos y dejando en el hospitales en Chile con la mitad de los pacientes desnutridos
“abandono nutricional” a los otros pacientes. y esto se desconoce.

La falta de tiempo lleva a que no se puedan realizar Finalmente, es necesario mejorar la calidad en la atención
chequeos básicos a los pacientes como por ejemplo la al paciente para salvaguardar sus derechos; y los derechos
evaluación global subjetiva, que no se realice antropometría a un trabajo digno para los nutricionistas, que están
de forma adecuada, muchas veces por no contar ni siquiera sobrepasados.

De izquierda a derecha:
Karen Riedemann Directora Nacional, Helia Molina Ministra de Salud, Samuel Durán Presidente
del Colegio de Nutricionistas Universitarios de Chile, Mirta Crovetto Presidenta filial Valparaíso.

Entrega de dossier con documentos técnicos que indican la falta de Nutricionistas clínicos en los
hospitales públicos chilenos.
5

Rol del
Nutricionista
en
Cirugía
Bariátrica

Ana Cristina Palacio,


Nutricionista M.Sc, Centro del Tratamiento de la Obesidad UC.
Camila Luna,
Licenciada Especialista en Nutrición y Alimentación Clínica del
Adulto, Docente Universidad Juan Agustín Maza, Argentina.
6 Nutrición en la cirugía bariátrica

Ana Cristina Palacio, Nutricionista M.Sc,


Centro del Tratamiento de la Obesidad UC

L
a obesidad es considerada actualmente (BPG), procedimiento restrictivo y malabsortivo.
una epidemia con graves consecuencias
físicas, psicológicas y económicas para Los procedimientos restrictivos disminuyen el tamaño del
los pacientes y el sistema de salud. estómago, disminuyendo así la cantidad de alimentos que
La tendencia ha sido creciente a nivel se ingieren e inicialmente existe inducción de saciedad
mundial, con un aumento superior al temprana. Los procedimientos mixtos (restrictivos y
75% en los últimos 30 años, estimándose que en el 2015 malabsortivos) alteran en mayor o menor medida la
habrá más de 700 millones de personas con obesidad (1). anatomía del tracto gastrointestinal, provocando que el
Chile no es la excepción, según la Encuesta Nacional de bolo alimenticio no pase algunos segmentos del intestino
Salud del 2010 existe un 25% de obesidad en la población delgado (duodeno y yeyuno); de este modo se disminuye
adulta, superior a lo observado en la encuesta 2003, la superficie de secreción y de absorción necesaria para
prevalencia que es mayor en mujeres, mayores de 45 años la utilización de nutrientes. Además, existen cambios
y con menor escolaridad. La lucha contra la obesidad es hormonales tales como la modificación en los niveles
ahora una prioridad para la mayoría de los proveedores de de grelina, GLP-1, GIP, PYY, etc., que se consideran
atención médica. primordiales en el descenso de peso.

La combinación de un modo de vivir sedentario, y una Cuando hablamos de un paciente obeso, nos referirnos
dieta de estilo occidental con mayor cantidad de grasas a una persona que no se encuentra bien nutrida, ya que
en su composición, mayor aporte de calorías, y un nivel se ha comprobado que existen deficiencias nutricionales,
socioeconómico bajo se consideran las causas principales aún antes de ser sometidos a cirugía bariátrica; lo que
de esta enfermedad (1). actualmente se considera desnutrición oculta. Por lo tanto si
estas deficiencias preexistentes no se detectan y se tratan,
Sin lugar a dudas, la cirugía bariátrica se ha convertido en hacen que la recuperación del obeso sea aún más difícil (3).
una de las alternativas más recurrentes para el tratamiento
de la obesidad, permitiendo obtener una mayor y Las deficiencias nutricionales en la población obesa pueden
sostenida pérdida de peso (2). deberse a varias causas, entre ellas podemos referirnos
al mantenimiento de dietas desequilibradas, demasiado
Hoy en día en nuestro país las técnicas quirúrgicas que restrictivas y/o descontroladas, que han realizado durante
mayormente se realizan son: gastrectomía en manga (GM), varios periodos de su vida hasta llegar al tratamiento
procedimiento de tipo restrictivo, y el bypass gástrico quirúrgico. También podrían estar relacionadas con la
7
falta de educación dietético-nutricional, factores sociales, nutrientes: vitaminas B12, B1, C, ácido fólico, A, D, y
presencia de trastornos del comportamiento alimentario o K, junto con el hierro, calcio, selenio, zinc, y cobre. Los
a enfermedades asociadas. suplementos multivitamínicos y minerales no proporcionan
una adecuada cantidad de ciertos nutrientes, como son la
Por lo tanto, la evaluación nutricional perioperatoria no vitamina B12, hierro, calcio o vitaminas liposolubles (A, D, E,
sólo debe realizarse en el ámbito antropométrico, sino que K), por lo tanto es probable que requieran dosis adicionales
también es importante realizar mediciones en los niveles de suplementación profiláctica a lo largo de la vida para
de vitaminas y minerales para que las deficiencias sean mantener un óptimo nivel de estos (3,4).
tratadas, y poder prevenir complicaciones. Para ellos es
fundamental el control médico y nutricional periódico, Las pérdidas de peso luego de la cirugía varían según la
tanto en el pre como en el postoperatorio. técnica utilizada. Pacientes sometidos a BPG pierden 68 y
87,5% del exceso de peso entre 1,6 y 5 años (6,7). La GM,
Todos los pacientes sometidos a cirugía bariátrica deben que inicialmente se planteó como la cirugía a la cual debían
recibir suplementos diarios de vitaminas y minerales, ya ser sometidos los pacientes de alto riesgo, fue ganando
que al alterar la digestión y absorción de los nutrientes para terreno y hoy en día es una de las técnicas más empleadas
favorecer el descenso de peso, estamos también afectando con resultados comparables al BPG, alcanzando una
el metabolismo normal de los micronutrientes. pérdida del exceso de peso de 57 % (8,9).

Una gran preocupación clínica es la relación entre la Existen indicadores de éxito para evaluar la cirugía como
deficiencia de vitamina D y el desarrollo de enfermedades son: %PSP (porcentaje del sobrepeso perdido), % PEIMCP
metabólicas óseas, tales como osteoporosis u osteomalacia; (Porcentaje de exceso de IMC perdido), % PEIMCP ajustado
enfermedades óseas metabólicas que pueden explicar el a la técnica (10). Se utilizan criterios para la clasificación de
aumento del riesgo de fractura de cadera en pacientes resultados: Excelentes: % PSP o % PEIMCP mayor a 65 % e
después de BPG (4). Existe una insuficiencia de vitamina IMC inferior a 30. Buenos o aceptables: % PSP o % PEIMCP
D asociada a la obesidad, probablemente debido a la de 50 % a 65% e IMC de 30 a 35. Fracaso: PSP o PEIMCP
disminución de la biodisponibilidad de la vitamina D3 a inferior a 50 % e IMC superior a 35 (11,12).
partir fuentes cutáneas y dietéticas (5).
Sin embargo, los resultados no se miden exclusivamente en
La literatura sugiere que los pacientes sometidos a cirugía términos de descenso de peso, ya que esta pérdida de peso
bariátrica están en riesgo de deficiencia de los siguientes conlleva potencialmente a la resolución de enfermedades
8 Nutrición en la cirugía bariátrica

crónicas como la diabetes, hipertensión arterial, de masa muscular (16,17). Queda pendiente por parte del
dislipidemia, apnea del sueño y artrosis entre otras, lo que equipo multidisciplinario realizar estudios que evalúen el
se traduce en mejoría de la calidad de vida. impacto de la suplementación.

Un punto de especial interés en el manejo nutricional es Nuestro equipo del Centro de Tratamiento de la Obesidad
considerar una pérdida de peso de calidad. No basta con de la UC demostró que el ejercicio físico programado
llegar a un peso menor, si no se tiene en cuenta la masa previene la pérdida excesiva de masa magra inducida
muscular, a través de un adecuado aporte proteico de la por la cirugía bariátrica. Entonces bastará quizás con el
dieta y el ejercicio físico. Es importante destacar que la cumplimiento del plan alimentario que cubra al menos
primera deficiencia que aparece luego de la cirugía puede los 60 gr de proteínas al día, que se puede alcanzar con el
ser la proteica (13). consumo de 3 lácteos y 2 porciones de carnes, junto con
la realización de ejercicios físicos programados. Sería de
La recomendación de proteínas en pacientes bariátricos gran importancia evaluar la composición corporal a través
es de 60 a 120 gr de proteínas por día para bypass y de 60 de bioimpedanciometría, para controlar este proceso. La
a 80 gr para gastrectomía en manga (14). En la práctica bioimpedancia es un método no invasivo de gran utilidad
es difícil cumplir con los objetivos, debido a la reducida para evaluar la composición corporal de nuestros pacientes.
capacidad gástrica y la pobre tolerancia a ciertos alimentos
(15). Los suplementos proteicos no son bien tolerados por Con el transcurso del tiempo, lo que inicialmente parecía
todos los pacientes, por lo tanto será tarea fundamental mágico, porque permite una pérdida significativa del
del especialista evaluar el aporte proteico y enfatizar en exceso de peso, durante el primer y segundo año en
la educación del paciente, y en el caso que sea necesario algunos casos se observa un incremento del peso que es
realizar la suplementación correspondiente. No existen independiente de la técnica empleada y a partir de los
evidencias concluyentes sobre ingesta proteica y pérdida 8 - 10 años, se puede producir una reganancia de peso
significativa (18). Si bien no existe consenso y ni siquiera
está definido el concepto de reganancia, algunos autores la
definen como el aumento del 15% del peso perdido (19).

Las razones que dan cuenta de esta reganancia son


varias, cambios hormonales, modificaciones en el gasto
energético en reposo, cambios en la fisiología intestinal
(20). Pero son los aspectos alimentarios, conductuales y
psicológicos los principales factores de riesgo (21).

Nuestro equipo encontró que existen predictores


independientes de aumento peso post cirugía bariátrica,
estos fueron: hábito del comedor de dulces (OR 9.7, OR
range 1.1-83.2, p=0.038); comer entre comidas (picotear)
(OR 14.4, OR range 3.8-150.2, p=0.004); falta de ejercicio
físico (OR 25.3, OR range 3.9-162.0, p=0.001); y mayor
ingesta calórica (OR 1.003, OR range 1-1.007, p=0.037).
9

Cada vez más los nutricionistas nos vemos enfrentados a Según lo expuesto anteriormente, el rol del nutricionista
tratar estas complicaciones en la consulta. Es fundamental en el equipo bariátrico es primordial para alcanzar el logro
destacar otra vez la labor educativa (22) y los controles de los objetivos, no sólo para llegar al descenso de peso a
periódicos, que ayudan a evitar de raíz este aumento de través del plan de alimentación, sino también para lograr
peso luego de la cirugía. hábitos de vida saludables que se perpetúen en el tiempo.
Sólo llegaremos a cumplirlos teniendo como base el control
Podemos concluir entonces, que el éxito de cualquier cirugía periódico de por vida, tanto médico como nutricional.
bariátrica está dado por la reducción del peso, la mantención
del mismo en el tiempo, la remisión o mejoría de las
comorbilidades, y la consecuente mejora en la calidad de vida.

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10 Crononutrición

UNA MIRADA
TEMPORAL
(o Crononutricional)
a la Nutrición
11

Rodrigo Chamorro Melo


Nutricionista, MSc, PhD. Departamento de Nutrición,
Facultad de Medicina, Universidad de Chile.Laboratorio
de Sueño, I.N.T.A., Universidad de Chile

CRONOBIOLOGÍA Y circadianos (del latín circa y diem, alrededor de un


CRONONUTRICIÓN día). Este tipo de ritmos regulan diversas variables de
Nuestra fisiología guarda una estrecha relación nuestro organismo (1) y constituyen uno de los ritmos
temporal con algunos de los predecibles cambios más evidentes en la naturaleza (2). El NSQ sincroniza
medioambientales del día a día y que ejercen una al conjunto del organismo en un contexto temporal de
notable influencia en los seres vivos. Un ejemplo claro lo 24 horas sensando el estímulo de luz y señalizando al
constituye la alternancia del período de luz y oscuridad organismo mediante vías endocrinas, humorales y del
y los cambios en nuestro ciclo de actividad-reposo. Los sistema nervioso autónomo (3). A la fecha, es aceptado
ritmos biológicos caracterizan las funciones biológicas que los ritmos circadianos constan de una organización
y contribuyen a la mantención de un orden temporal jerárquica en el organismo denominada sistema
interno de los seres vivos. Diversos ritmos biológicos han circadiano. Este sistema involucra al reloj biológico
sido descritos, como los ritmos circadianos (duración central y a diversos relojes (u osciladores) en distintos
aproximada de 24 horas), ultradianos (duración <24 órganos periféricos (tales como hígado, tejido adiposo,
horas), infradianos (duración >24 horas), circaanuales páncreas, riñón, corazón y músculo esquelético) (3),
(duración de alrededor de un año), entre otros. actuando estos últimos como osciladores circadianos
dependientes del NSQ, capaces de generar idéntica
En mamíferos, el reloj biológico (ubicado a nivel central expresión genética que el reloj central pero que
en el núcleo supraquiasmático hipotalámico, NSQ) requieren su sincronización diaria (4).
determina la aparición y mantención de los ritmos
12 Crononutrición

LOS RITMOS CIRCADIANOS FRECUENCIA Y HORARIOS


Y LA NUTRICIÓN DE LAS COMIDAS
El concepto de Cronobiología fue propuesto hace varias La hora y la frecuencia en que ocurren los episodios
décadas atrás y se define como el enfoque científico de alimentación ha sido un tópico de considerable
del estudio de los mecanismos y alteraciones de la investigación en la interacción entre los ritmos
estructura temporal de los seres vivos en respuesta a circadianos y la alimentación.
diversas situaciones (5). En este sentido, y en forma más
reciente, el concepto de Crononutrición se ha descrito En diversas sociedades, la pérdida o irregularidad de los
como el estudio de la interacción entre la alimentación, horarios de alimentación constituye un patrón cada vez
la nutrición y el reloj circadiano. La Crononutrición se más común, fenómeno observable en los diversos grupos
enfoca específicamente en el estudio de la temporalidad etáreos, especialmente en los jóvenes. La omisión del
de la ingesta alimentaria (horario de las comidas), la desayuno y una menor frecuencia de comidas en forma
composición de las comidas a lo largo del día, y su efecto constante (como un patrón habitual) podrían constituir
sobre la organización del reloj biológico o del sistema factores relacionados al exceso de peso y una mayor
circadiano en un sentido bidireccional (6). probabilidad de presentar obesidad.

Existe una estrecha interacción entre diversos procesos Estudios en roedores han mostrado que una
metabólicos y la ritmicidad circadiana, interacción que alimentación con base en horarios irregulares (aleatorios,
ha gatillado una creciente investigación en el tema (7) no predecibles) de las comidas disminuye la normal
y existen diversos ejemplos que lo ilustran. La actividad ganancia de peso, que es favorecida con un patrón
enzimática y hormonal, el metabolismo de nutrientes, de horarios regulares de comidas cada 6 horas (8).
la ingesta alimentaria, temperatura corporal, presión En el humano la ingesta alimentaria se caracteriza
arterial y el ciclo de actividad-reposo, son todos procesos por episodios de alimentación (comidas) seguidos por
regulados por estos ritmos, presentando momentos intervalos de ayuno. Además, el patrón alimentario
de mayor y menor actividad a través de las 24 horas es modulado también por factores exógenos como
(8). Otros ejemplos incluyen la ingesta alimentaria, la el contexto social y factores religiosos, sicológicos
sensación de apetito/hambre (9), la funcionalidad del o hedónicos. La correcta interacción entre factores
tracto gastrointestinal (10), la absorción y digestión de endógenos y exógenos determinará entonces una
nutrientes (11) y la regulación hormonal, son procesos adecuada (o saludable) secuencia de alimentación.
para los que se ha descrito un patrón circadiano; otros Mecanismos homeostáticos y circadianos regulan la
como la secreción gástrica, la síntesis y absorción ingesta alimentaria (14); los primeros son dependientes
de ácidos biliares (12) y la motilidad intestinal (13) principalmente del tamaño y la calidad de la comida
también son regulados en forma circadiana. Resulta previa y del estatus energético del organismo (este
esperable entonces que un preservado patrón diario de último también influenciado por el NSQ) (15). De Castro
alimentación-ayuno y de sueño-vigilia, contribuyan en y colaboradores, en una serie de trabajos basados en
el día a día a la mantención de una adecuada regulación el estudio de los horarios y características de la ingesta
metabólica. Igualmente, la transgresión de ambos alimentaria en adultos, demostró que la regulación
patrones podría resultar en la aparición de alteraciones homeostática de la ingesta también se modifica a
metabólicas. medida que transcurre el día: el intervalo post-prandial
13

entre comidas y el índice de saciedad de las comidas en experimentos de humanos aislados de estímulos
disminuye a lo largo del día (especialmente después medioambientales, sugieren que el reloj biológico podría
de las 16:00 h), sugiriendo que el o los alimentos (las influenciar este patrón (8).
comidas) inducen un menor poder de saciedad a medida
que avanza el día (16). Existen estudios que sustentan la idea de que la frecuencia
alimentaria (o el número de comidas al día) es importante
Datos a partir de estudios epidemiológicos y registros para la regulación del metabolismo y del peso corporal
históricos han mostrado que el patrón de alimentación en humanos (17). Estudios experimentales que han
humano se compone básicamente de tres comidas comparado el efecto del consumo de 1 o 3 comidas
diarias principales: la primera (desayuno) después del por día durante ocho semanas (manteniendo idéntica
ayuno nocturno, la segunda (almuerzo) a mediados de ingesta calórica total) describieron que al disminuir la
día, y la última (cena) en horas de la tarde. El hecho frecuencia de comidas existió un aumento de la sensación
de que este patrón se repita en diferentes culturas, de hambre y alteración de los niveles de colesterol
aparezca conservado a lo largo del tiempo y sea evidente total, LDL y HDL en plasma, a pesar de no observar
14 Crononutrición

cambios en la composición corporal (peso y porcentaje LA PRIMERA COMIDA


de grasa corporal) (18). Otros autores han mostrado DEL DÍA: EL EFECTO DEL
que una frecuencia y horarios irregulares (sin un patrón DESAYUNO
diario constante) de comidas (entre 3-9 comidas/día) En relación al efecto del consumo regular de desayuno
en mujeres adultas sanas determina una mayor ingesta diversos autores informan de un efecto favorable en
calórica, mayor termogénesis inducida por los alimentos, la mantención de un estado nutricional saludable. En
y menor respuesta de insulina a una comida de prueba, distintas sociedades han existido cambios notables en
en comparación a un patrón regular de 6 comidas/día su patrón de ingesta: en la década de 1960 el consumo
a horario fijo, durante tan solo 2 semanas, sin afectar de desayuno diario en adolescentes mostraba una alta
la composición corporal (17). Por otro lado, el índice de prevalencia (en torno al 90%), situación que presentó un
masa corporal se relaciona inversamente con la frecuencia descenso considerable (alrededor de 70%) en la década
de comidas en niños preescolares, y un menor riesgo de 1990 (21). Se ha estimado que alrededor del 10-30
para tener obesidad se encontró en aquellos niños que % de los adolescentes estadounidense no desayuna
mantenían mayor frecuencia de comidas al día (19). Se en forma diaria, y aunque las causas de este cambio
propone que uno de los efectos positivos de una mayor conductual no se han establecido del todo, el ritmo de
y regular frecuencia de comidas radicaría en una mayor vida acelerado, el acortamiento del sueño nocturno y la
termogénesis inducida por los alimentos, mayor nivel de ausencia de patrones familiares estructurados podrían
actividad física, mejor regulación de insulina y leptina contribuir (21).
plasmáticas, ritmos que se acoplarían más eficientemente
en respuesta a comidas distribuidas regularmente a Desafortunadamente, saltarse el desayuno involucra
través del período diurno (19). Si bien otros estudios han mucho más que la pérdida voluntaria de un tiempo
mostrado resultados contradictorios (20), es decir, que de comida. Su omisión se ha asociado con menor
una mayor frecuencia de comidas (>3 comidas/día) no rendimiento cognitivo, ineficiencia para satisfacer las
afecta significativamente el control del peso, la regulación necesidades diarias de macro y micronutrientes, un
endocrina o de la sensación de apetito/saciedad, existe mayor riesgo para aumento de peso excesivo y con un
mayor consenso de que dichos parámetros si se afectan estilo de vida menos saludable (22). En este sentido,
con un patrón de <3 comidas/día (20). Toschke y cols. (2009), reportaron una asociación
directa entre la omisión del desayuno y la prevalencia
de la obesidad en una población de niños preescolares
(23), mientras que otros han mostrado que la omisión
del desayuno en conjunto con alimentación tardía en
la noche, aumentan el riesgo de presentar síndrome
metabólico (24). Esos datos se han confirmado en
estudios experimentales. En un grupo de mujeres
adultas jóvenes, la omisión del desayuno determinó
una mayor ingesta calórica total, colesterol total
y LDL de ayuno elevados, y una mayor respuesta
insulínica en respuesta a una comida de prueba;
esos cambios fueron evidentes sin modificación
en el gasto energético basal o en la sensación de
apetencia o hambre diurnas (17). Lo anterior realza la
importancia de la mantención de un orden temporal
de nuestros hábitos de alimentación en forma diaria,
especialmente el desayuno. Este orden resultaría en
15

una mejor utilización energética y sincronización con Por otra parte, algunos estudios experimentales
variables endocrinas y metabólicas a lo largo del día, sugieren que la ingesta calórica y la composición de
si bien futuras investigaciones debieran apuntar a macronutrientes de las comidas a lo largo del día, afectan
establecer los mecanismos específicos. la regulación metabólica y el peso corporal. En adultos,
una mayor proporción de los carbohidratos (y menos
UNA ALIMENTACIÓN TARDÍA de grasa) en el desayuno y almuerzo, se asoció a menor
Y SUS CONSECUENCIAS incidencia de Diabetes tipo 2 en un período de 10 años,
Junto con una adecuada alimentación en cuanto a así como también a un menor riesgo de presentar la
suficiencia energética y calidad de nutrientes a partir patología (30). En un protocolo para la baja de peso
de una dieta diversa, recientes estudios apuntan a (1500 kcal/día) y su mantención en adultos, un desayuno
que establecer horarios de comida apropiados y la alto en proteínas y carbohidratos resultó beneficioso
regularidad de las mismas, formarían parte de un “patrón para la mantención del peso perdido en un período de
alimentario saludable”. 4 meses, potenciando la baja de peso, la sensación de
saciedad y la supresión de la hormona grelina (31). En
Un aspecto interesante en ese sentido se relaciona con mujeres obesas en un protocolo dietario de 1500 kcal/
un patrón de alimentación tardía a través de las 24 horas. día, la disminución progresiva del aporte calórico desde
Estudios en ratas alimentadas exclusivamente durante la mañana hasta la noche (700, 500, y 200 kcal, en
su período diurno (equivalente a la noche en humanos) desayuno, almuerzo y cena, respectivamente), resultó en
demostró que, a pesar de tener similar ingesta calórica mayor baja de peso y mejor control glicémico luego de 3
y actividad física, los animales alimentados durante su meses de intervención (32). Aún cuando existen algunos
habitual período de reposo tuvieron una ganancia de peso estudios contradictorios a la fecha, la evidencia sugiere
excesiva luego de tan sólo 2 semanas, en comparación a que la modificación tanto del aporte calórico como de
ratas que fueron alimentadas durante su período nocturno carbohidratos y proteínas a lo largo del día, tiene un
(25). Otro estudio mostró que al comer sólo una comida al impacto positivo sobre la regulación del peso corporal,
día pero hacia el final del período nocturno (equivalente el patrón de glucosa/insulina y de saciedad/hambre
a las horas de la tarde-noche en humanos) los animales en humanos. Es un campo de reciente y creciente
aumentaron excesivamente de peso, evidenciando una investigación, por lo que nuevos hallazagos deberán
alterada tolerancia a la glucosa y dislipidemia (26). sustentar esta línea de investigación.

En humanos también se ha demostrado un fenómeno ¿Y LA ALTERACIÓN DE


similar. Adultos “dormidores tardíos” (punto medio del NUESTRO CICLO SUEÑO-
sueño nocturno a las 05:00 am), se caracterizaron por VIGILIA?
comer mayor proporción de su ingesta calórica diaria Aún cuando nuestro ciclo de sueño-vigilia es una de las
después de las 20:00 h, deficiente calidad de su dieta adaptaciones más evidentes a los ritmos circadianos,
(pobre consumo de frutas, verduras y lácteos, y mayor los seres humanos somos la única especie animal que
ingesta de alimentos ricos en carbohidratos simples y voluntariamente opta por estar despierto cuando los
grasas [snacks]) (27). Algunos estudios epidemiólógicos estímulos ambientales y el reloj biológico indican que
sustentan esos hallazgos, ya que tanto en escolares (de es hora de dormir. Un modelo representativo de esto y
6 a 11 años) como en adultos (de 21 a 69 años) (28), pero también de la alteración voluntaria de los horarios de
no en adolescentes (29), también se demostró que una alimentación, es del trabajo laboral por turnos. Alrededor
mayor proporción (> 1/3 de sus calorías ingeridas) de del 25% de la población laboral europea trabaja en
la ingesta calórica consumida mayormente durante el turnos horarios, ya sea fijos, rotativos o de cualquier
período de la tarde-noche (entre las 16:00-24:00 h) se modalidad (33). Además de otros problemas de salud,
asocia con mayor riesgo para presentar obesidad. la presencia de gastritis, úlceras gástricas e intestinales,
16 Crononutrición

consecuencia de diversos factores socioculturales en


una sociedad de 24 horas, determina que día tras día se
propicie una pérdida de nuestro orden temporal. Adultos
jóvenes (estudiantes universitarios asigandos) asigandos
durante tres semanas a un "modo de vida nocturno
" que incluyó la omisión del desayuno, retraso de las
horas de las comidas (> 50 % de la ingesta calórica total
en comidas de la tarde-noche) y del timing y la cantidad
de sueño (permitido dormir entre las 01:30 y 08:30 am),
presentaron una significativa reducción del peak de
melatonina y leptina plasmáticas, y un aumento de la
glicemia e insulinemia, sobre todo durante el período
nocturno (15, 37).

CONCLUSIONES
PRINCIPALES
Los ritmos circadianos determinan un patrón
sobrepeso/obesidad, diabetes tipo 2, hipertensión característico de actividad (más alta o más baja
arterial, dislipidemias y enfermedad cardiovascular, son durante las 24 horas) en procesos diversos ligados
mayores que en las personas que trabajan en horarios a la alimentación y nutrición. La preservación de
habituales (diurnos) (34). Se ha descrito también horarios regulares y una estructura (patrón) diaria
que la exposición a la luz artificial (dim light) induce de alimentación se convierte en una práctica
un desajuste circadiano y determina alteraciones importante para una mejor utilización metabólica y
metabólicas relacionadas a la obesidad (35) (simulando mantenimiento del peso corporal. En otras palabras,
un síndrome metabólico y de resistencia insulínica), las recomendaciones nutricionales debieran incluir la
consecuencias más marcadas si además se acompaña de regulación de la cantidad (aporte calórico, distribución
un sueño de corta duración (36). de macronutrientes y micronutrientes) y calidad
(diversidad de la dieta según, por ejemplo, las guías
Tomando en consideración lo planteado anteriormente, alimentarias) de las comidas, junto con el momento
estos datos sustentan el hecho de que las del día (o temporalidad) en que estas ocurren. Algunos
recomendaciones nutricionales debieran apuntar además aspectos claves en este sentido incluyen la mantención
a grupos específicos de la población. Si bien no hay un de un desayuno regular y saludable, horarios regulares
consenso específico, una potencial recomendación y habituales para las comidas, una disminución calórica
para los sujetos que trabajan por turnos debiera incluir, hacia horas de la tarde-noche, y una última comida
además de modificaciones específicas de los alimentos del día (cena, no onces) en horas tempranas (antes de
consumidos durante el trabajo, una indicación nutricional las 20:00 h aprox). Por último, y considerando nuestro
que considere, por ejemplo, el aporte calórico, calidad de marco temporal de 24 horas, debemos promover una
las grasas totales y de fibra dietaria. rutina de sueño “saludable”, en cuanto a duración
adecuada, calidad y la temporalidad del sueño diurno
No sólo en función de la modalidad de trabajo es que son (siesta) y nocturno de acuerdo a las necesidades de cada
evidentes estas alteraciones metabólicas y nutricionales. grupo etáreo.
El estilo de vida nocturno evidente en la actualidad como
17
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18 alternativas a la leche de vaca

Leche de Vaca

¿EXISTEN
ALTERNATIVAS?
19

Victoria Halabí Rodríguez, Nutricionista


Magíster en Educación en Ciencias de la Salud,
Directora Carrera Nutrición y Dietética, Universidad
del Desarrollo Concepción

El Instituto Nacional de Estadísticas y la Food and redes sociales y en la población general, sin embargo
Agriculture Organization (FAO), indica que el consumo al analizar la publicación referida, encontramos
per cápita mundial de leche de vaca es de 100,9 litros al recomendaciones de alimentación saludable, entre ellas
año. En los países desarrollados este consumo aumenta a tomar uno o dos vasos al día de leche al día (3).
250 litros. En Chile el consumo per cápita en el año 2011
era de 138,5 litros al año (1). En virtud de la diversa información encontrada acerca de
los riesgos/beneficios del consumo de alimentos lácteos
La leche de vaca es considerada como un alimento derivados de la vaca, esta revisión pretende identificar
nutricionalmente valioso, por ser una fuente importante sí existen riesgos al consumir éstos, además de verificar
de proteínas de elevado valor biológico y de calcio. Sin las cualidades nutricionales de diferentes leches de
embargo, diferentes estudios han asociado el consumo mamíferos y sucedáneos vegetales, intentando buscar
de leche de vaca con efectos deletéreos en la salud. alternativas a la ingesta de leche de vaca.
Además ésta, podría desempeñar un papel importante
en la aparición de enfermedades como cáncer y crónicas Riesgos del consumo de leche
no transmisibles (ECNT). de vaca
Según el estudio National Health and Nutrition
Sumado a ello, en las redes sociales circulan diversos Examination Survey (NHANES) la leche de vaca es
documentos que pretenden limitar el consumo de la primera responsable de la aparición de episodios
leche, asociándolo más o menos a efectos nocivos, alérgicos, con un 2.2% del total de alérgicos de la
aunque en la mayoría de los casos esta información no población general, mientras que otros estudios
tiene referencias. A modo de ejemplo, podemos citar el poblacionales muestran una prevalencia de un 7% (4,5).
artículo publicado el Diario Online El Dinamo, ¿Vivíamos La reacción inmunológica adversa se desarrolla durante
equivocados? Harvard elimina la leche y demás lácteos el periodo neonatal y está presente durante los primeros
de la dieta saludable (2). Ampliamente difundido en las años de vida, siendo muy rara en el adulto.
20 alternativas a la leche de vaca

Por su parte, las intolerancias alimentarias están grasa saturada, podría tener un efecto considerable en
asociadas principalmente a la intolerancia a la lactosa, el desarrollo de ellas. Por lo tanto en grupos de riesgo,
un problema importante a nivel de salud pública, pero este efecto debe ser tomado en cuenta (9,10). En relación
de una frecuencia poblacional variable, siendo menos a otros componentes de la leche y su efecto en la salud
prevalente en el norte de Europa y más prevalente en las cardiovascular como el calcio, magnesio y potasio, el
zonas bajo el Ecuador, como en Brasil donde se informa de estudio de Roterdam muestra una reducción de un 20%
una prevalencia de un 67% (6). Recientemente en Chile, un de la incidencia de hipertensión asociada al consumo de
estudio encontró que un 88% de la población mapuche y productos lácteos (11). Además, recientemente utilizando
un 55% de la mestiza presentaban intolerancia a la lactosa la misma cohorte de pacientes de Roterdam, se encontró
(7). A pesar de estas cifras, la mayoría de las personas se una asociación inversa entre el consumo de leche y los
presentan como asintomáticas tolerando correctamente eventos cerebrovasculares (12).
alrededor de una taza de leche o 12 gramos de lactosa (8).
Finalmente, la relación entre el consumo de leche y
Refiriéndose a las enfermedades cardiovasculares, durante la aparición de cáncer ha sido también ampliamente
muchos años ha existido una controversia en cuanto discutida, y no completamente esclarecida. Por un lado y
al rol del consumo de leche de vaca en el desarrollo de tal como encontramos en asociación con las enfermedades
este grupo de enfermedades. La bibliografía, concluye cardiovasculares, la grasa contenida en la leche podría
que el consumo de leche entera por su alto contenido de ser un factor importante en el desarrollo de cáncer, es
21

relevante considerar que el consumo de grasa puede que influencian el metabolismo de ciertos nutrientes
afectar la producción de estrógenos y andrógenos, lo cual (16), la raza y el estado de desarrollo de la cría (17).
es asociado al cáncer de próstata y mama (13,14). Por otra
parte, estudios en animales muestran que la galactosa, La tabla 1 muestra una recopilación de las características
resultante del metabolismo de la lactosa, podría afectar la nutricionales de la leche de diferentes mamíferos (bovinos,
secreción normal gonadotrópica y ser un factor promotor equinos, caprinos, ovinos). En la tabla se observa que la leche
de cáncer de ovario lo cual explicaría por qué productos de oveja tiene un contenido de proteínas y de lípidos más alto
derivados de la leche como el yogurt y el queso, con menos que el de la leche de otros mamíferos, esta característica la
lactosa, no confieren un riesgo tan importante (15). hace adecuada para la fabricación de queso y yogur. La leche
de cabra, tiene un valor nutricional muy próximo a la leche de
Leches de Mamíferos vaca, ella posee también un poco menos de proteínas, lo que
Es bien sabido que las leches de los diferentes mamíferos hace a algunos pensar que es más digerible y más aceptable
son diferentes en muchos aspectos a la leche humana, la para los lactantes y niños pequeños. Sólo la cantidad de
cual debiéramos considerar como el estándar en cuanto folatos es menor que en la leche de vaca, por lo que debiera
a las necesidades de un humano. También es conocido, suplementarse en consecuencia. La leche de oveja, es casi dos
que diferentes factores influyen en la composición de la veces más grasa que la leche entera de vaca, pero además
leche, como la estacionalidad que determina el tipo de posee una concentración más alta en minerales y calcio. Si
alimento consumido, y las condiciones de luminosidad existiera una versión descremada, ésta podría ser una buena
22 alternativas a la leche de vaca

alternativa para las personas con necesidades aumentadas


en este mineral, sin embargo el consumo excesivo ha sido
asociado a problemas en el metabolismo de la vitamina D,
que a su vez puede ser un factor promotor de cáncer de
próstata (18).

Las leches de burra y equino poseen una composición


similar, siendo menos ricas en proteínas y más ricas en
lactosa, esto las hace muy parecidas a la leche humana,
sin embargo poseen una cantidad reducida de lípidos en
comparación con la leche humana, la cual a su vez, es
más rica en lípidos que la leche de vaca.

Hace algunos años se abrió una puerta a la utilización de


leches de equinos y burras en remplazo de la leche de
vaca puesto que sería mejor digerida (19), recientemente colaboradores, en el cual se evalúa la biodisponibilidad
se ha encontrado que plasmas de lactantes alérgicos no de fosfato tricálcico en bebidas de soya fortificadas en
reaccionan al ser expuestos a la leche de burra lo cual comparación con el calcio que se encuentra en la leche
abriría una vía más de investigación (20). de vaca, se muestra que la biodisponibilidad de fosfato
tricálcico es del 75% comparado con el calcio de la
Sucedáneos vegetales leche de vaca. Otro estudio demuestra que esta forma
Existe una amplia variedad de sucedáneos vegetales en de calcio adicionada tiende a decantar quedando en el
el mercado nacional, algunos de ellos suplementados con fondo del envase, por lo cual los productos que no son
calcio para suplir la necesidad nutricional. Sin embargo agitados antes de su consumo aportan de un 30% a un
¿podemos cubrir necesidades con sucedáneos vegetales? 60% menos de calcio que lo que dice la etiqueta (21).
Los dos tipos más comunes de calcio utilizados para
fortificar estas bebidas son el fosfato tricálcico y En relación a las otras características nutricionales las
carbonato de calcio. En el estudio publicado Heaney y bebidas de soya tienen las mismas calorías que la leche
de vaca semidescremada, proteínas de excelente calidad
Tabla 1
aminoacídica y perfectamente biodisponibles. Contiene
Composición Nutricional de Leche de diferentes mamíferos más lípidos, pero estos son ácidos grasos poliinsaturados,
los cual le confieren una ventaja desde el punto de
Lípidos Colesterol Calcio
MAMÍFERO Energía Proteínas (%) (mg) Lactosa (mg) vista cardiovascular. Lamentablemente, a pesar que
(kcal) (%) (%)
podría perfectamente suplir la leche de vaca, esta es
Humana 69 1,0 4,2 14 7,0 34 rica en isoflavonas por lo cual su consumo regular esta
desaconsejado en mujeres embarazadas y en menores
Vaca 61 3.29 3.34 14 4.90 119
de 4 años según la Asociación Americana de Pediatría (a
Yegua 66 1.5 1.6 si 6.14 110 no ser que sea certificadamente reducida en isoflavonas).
La asociación francesa de seguridad alimentaria (AFSA)
Cabra 69 3.56 4.14 11 4.27 134
sugiere limitar el aporte de isoflavonas a 1mg kg día,
Oveja 108 5.98 7.0 21 4.81 193 es decir, no más de 500 ml día para una mujer de 60kg,
por ejemplo. De la misma manera, por el riesgo de
Burra 67 1.5 1.5 si 6.07 111
reactividad cruzada, no son aconsejables en caso de
FUENTE: Adaptado desde http://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/leche-y-productos- alergia a la proteína de la leche.
lacteos/composicion-de-la-leche/es/#.VFlJhTRwsqk
23

A continuación se presenta un resumen de las Suplementada en calcio, podría reemplazar la leche


características nutricionales de los sucedáneos de la de vaca si es que se agregara a la dieta las proteínas
leche de origen vegetal más consumidos en nuestro país. necesarias y no hubiese enfermedades que limitaran el
consumo de azúcares con alto índice glicémico.
Las bebidas de almendras son interesantes desde el punto
de vista organoléptico (muy similar a la leche de vaca). Las bebidas de avena son fabricadas con aceite de colza
Tienen una cantidad de calorías comparable a la leche de a veces; por lo que tienen tantas calorías como la leche
vaca, pero es muy pobre en proteínas 0,8mg/ml, además de vaca semidescremada, pero con una cantidad muy
son proteínas vegetales poco disponibles para el organismo, baja en proteínas, los lípidos son poliinsaturados, rica en
contienen también una gran ácidos grasos poliinsaturados hidratos de carbono pero sin lactosa, no contiene calcio,
(6,5 cucharadas al día en 1/3 de las necesidades proteicas pero también puede suplementarse.
del día) y una cantidad de glúcidos libres de lactosa. A pesar
del gran contenido de calcio de las almendras, al porcentaje La leche de coco se prepara a partir de la pulpa de
de dilución en el que se usan estas bebidas, el contenido coco rallada (no confundir con el agua de coco), es
final de calcio es bajo o casi nulo. cuatro veces más calórica que la leche de vaca, con una
cantidad de proteínas ligeramente superior a la leche de
Las bebidas de arroz son utilizadas incluso como base vaca 4g/100ml, pero una cantidad de grasa saturadas
de leches para lactantes con alergias a la proteína de la similar a la crema de leche. Tiene un poco menos de
leche de vaca, es un poco más calórica que la leche de hidratos de carbono que la leche de vaca, pero sin calcio.
vaca, pero está desprovista prácticamente de proteínas, Existe en el mercado una variación descremada en la cual
conteniendo también ácidos grasos insaturados. Por las sus características nutricionales son más parecidas a las
características del arroz, es rica en hidratos de carbono. bebidas de almendras.
24 alternativas a la leche de vaca

Conclusiones Los sucedáneos vegetales pueden ser indicados


En este momento no existen evidencias que permitan asociados la mayoría de las veces a una suplementación
sugerir que la leche de vaca es nociva para la salud, y/o ajuste adecuado de los aportes proteicos de otras
sobre todo si esta es descremada. Las leches de otros fuentes (legumbres por ejemplo) que permitan ajustar
mamíferos son una alternativa viable, siempre que adecuadamente la dieta. Respondemos a la pregunta,
sean adaptadas a las necesidades de la población. Las ¿Alternativas a la leche de vaca?, la respuesta es sí
recientes revisiones dejan abierta la posibilidad de existen, pero siempre se deben evaluar las necesidades
investigación acerca de la utilización de leches de burra, nutricionales a largo plazo y la necesidad o no de
por ejemplo como tratamiento en caso de alergias. suplementación.

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Nutr. 2000;71(5):1166-9.
25

Publirreportaje

Expertos aseguran que adecuada


hidratación mejora salud física y
rendimiento cognitivo
Si bien existe la idea general de que se debe ingerir unos 2 litros de agua al día, las
necesidades de hidratación cambian de acuerdo a la edad y a la etapa de la vida.
Niños y adultos mayores son los más susceptibles a deshidratarse, mientras que las
embarazadas deben beber entre 2.5 y 3 litros de líquidos diariamente.

Una adecuada ingesta de líquidos proveniente de di- tienen bien desarrollado el mecanismo de la sed. “Un
versas fuentes tiene grandes beneficios para la salud niño de 4 a 8 años debe beber unos 1,8 litros por día”,
física y mental, aunque las necesidades de hidratación explicó el especialista. Asimismo, destacó que diver-
cambian de acuerdo a la etapa de la vida en la que nos sos estudios científicos han demostrado que la inges-
encontramos. ta de líquidos en escolares mejora la memoria y la ca-
pacidad cognitiva y llamó a las familias a motivar a sus
Esta fue una de las principales conclusiones que sos- hijos a beber líquido como parte de su rutina.
tuvieron expertos nacionales e internacionales tras el
1er Simposio de Actualización Hidratación en el Ciclo En la etapa del embarazo, en tanto, las mujeres deben
de Vida, organizado por la Sochipe y la Escuela de Nu- beber de 2.5 a 3 litros diarios de líquido, mientras que
trición y Dietética de la UDD. En la ocasión, los espe- los adultos mayores deben beber 1.6 litros de líquido
cialistas explicaron que la ingesta fraccionada de di- extra al proveniente de los alimentos.
ferentes tipos de líquidos como agua, sopas, bebidas
y leches - en las dosis correctas - reduce el riesgo de “Una adecuada hidratación es clave para la salud de
desarrollar graves patologías, permite mejorar el ren- las personas en sus diferentes etapas de la vida. Pa-
dimiento cognitivo y estimula la productividad física y dres, educadores y responsables de adultos mayores
mental. debiesen enseñar a incorporar este hábito y a recurrir
a diversas fuentes de líquido disponibles para comple-
En el caso de los niños, el médico español José Ló- mentar el agua pura: agua mineral, sopas, jaleas, té,
pez Chicharro, especialista en medicina del deporte de leche y bebidas. Todos aportan un porcentaje impor-
la Universidad Complutense de Madrid, destacó ellos tante de agua y sirven para alcanzar la ingesta diaria
necesitan beber líquido constantemente, ya que no recomendada”, finalizó el Dr. José López Chicharro.
26 Factores de riesgo cardiovascular en universitarios

FACTORES DE RIESGO
CARDIOVASCULAR
EN ESTUDIANTES
UNIVERSITARIOS
27

Ingrid Schifferli Castro, Nutricionista Gladys Morales Illanes, Nutricionista


Magíster en Ciencias Biológicas mención Magíster en Nutrición y Alimentos con
Nutrición. Mención en Promoción de la Salud y
Centro de Investigación en Epidemiología Enfermedades Crónicas Asociadas a la
Cardiovascular y Nutricional ( EPICYN) Nutrición.
Dpto. Salud Pública, Facultad de Medicina, Centro de Investigación en Epidemiología
Universidad de La Frontera. Cardiovascular y Nutricional ( EPICYN)
Dpto. Salud Pública, Facultad de Medicina,
Universidad de La Frontera

L
as enfermedades cardiovasculares De acuerdo a lo anteriormente mencionado, se ha
constituyen un problema de salud encontrado una alta prevalencia de pre- HTA en
pública al ser la principal causa de Chile, especialmente en hombres en comparación
muerte e incapacidad a nivel mundial; con las mujeres (48,2% v/s 27,5%) (2) lo cual es muy
son de etiología múltiple y su preocupante. Resultados similares se han reportado en
evolución está ligada principalmente universitarios palestinos (38% v/s 11,2 %) (3). Sumado a
a la presencia de factores de riesgo cardiovascular esto, la prevalencia de HTA también se ha encontrado
(FRCV), los cuales son en su mayoría susceptibles a ser mayor en hombres que en mujeres en otros países como
modificados; por lo tanto, se transforman en la clave de Portugal (4), y Venezuela (5) (VER TABLA 1).
la prevención en salud.
Tabla 1
Diversos estudios han evidenciado un incremento de Prevalencias de pre-HTA e HTA, de acuerdo al género de los
estudiantes universitarios
los FRCV en adultos jóvenes. Se ha reportado que los
estudiantes universitarios son sometidos a condiciones
particulares por la transición desde la enseñanza media a la Pre- HTA HTA

universidad. A continuación se presentan las prevalencias PAÍS M F M F Referencias


de los FRCV clasificados como “Mayores”, de acuerdo al
MINSAL 2011 (1). Estos son: Hipertensión arterial, diabetes
Mellitus, hipercolesterolemia y tabaquismo. Chile ** 48,2 27 8,5 2,0 Martínez et ál, Rev. Med Chile,2012

Palestina * 38,0 11,2 3,3 0,4 Tayem at ál, Libyan J Med. 2012
Hipertensión arterial (HTA)
En diversos estudios en universitarios, se ha incluido Portugal *** - - 13,7 3,5 Brandao et ál, Rev Port Cardiol. 2008

un estado previo a la HTA, que es la pre- hipertensión


Venezuela - - 7,7 0 Oviedo et al, Nutr Hosp. 2008
arterial (Pre- HTA), caracterizada por presión arterial
sistólica (PAS) entre 120-139 mmHg o una presión arterial Nota: *p<0,05; ** p<0,01;*** p<0,001; M= Masculino; F= Femenino

diastólica (PAD) entre 80-89 mmHg. La hipertensión


arterial ha sido establecida en aquellos estudiantes que
presenten una PAS ≥ a 140 mmHg ó PAD ≥90 mmHg.
28 Factores de riesgo cardiovascular en universitarios

Además, es importante mencionar que los estudiantes A pesar de que las prevalencias de Diabetes Mellitus
del área científica de Ciencias de la Salud, presentaron las e hiperglicemias en ayunas han sido bajas, sabemos
menores prevalencias de HTA.(4) que existe una directa correlación entre exceso de
grasa corporal y alteraciones en el metabolismo
Las altas prevalencias de Pre- HTA son preocupantes, de carbohidratos y lípidos. Una expresión de ello es
porque estos individuos tienen una mayor probabilidad la insulinorresistencia, condición de riesgo para el
de ser futuros adultos con HTA. Un meta-análisis de desarrollo de Diabetes Mellitus y que ha ido en aumento,
ensayos clínicos mostró que la reducción de la sal especialmente en este segmento de la población;
produce una disminución en la presión arterial (6). sin embargo, faltan estudios representativos de esta
Por esta razón, resulta fundamental la educación realidad en nuestro país.
alimentario-nutricional dirigida a jóvenes y la puesta
en marcha de la ley 20.606, que permitirá que nuestra Diversos estudios han señalado incrementos significativos
población pueda tener una clara información con en el peso, circunferencia de cadera y cintura, evaluados
respecto al sodio, como uno de los nutrientes críticos en antes y al final del primer año de universidad. De acuerdo
la alimentación. a un Meta-análisis realizado en el 2009, el promedio de
peso ganado durante el primer año de universidad fue
Diabetes Mellitus de 1,75 kg. [CI = 1,72kg -1,77kg ] 95% (9). Además, se ha
En jóvenes las prevalencias de Diabetes Mellitus son muy reportado que el vivir en residencias estudiantiles, se
bajas. Por tal motivo, diversos estudios han considerado relaciona con un incremento de grasa corporal (10).
la hiperglicemia en ayunas (glicemia ≥ a 100 mg/dl),
encontrándose en universitarios chilenos prevalencias Al comparar la grasa corporal de estudiantes chilenos
de un 2,1% (2) y 1,4% (glicemias entre 101-125 mg/dl) de primer año v/s cursos superiores, se ha encontrado
(7). Esto es concordante con otro estudio realizado en exceso de grasa específicamente las mujeres, tanto en
Chile en población adulta de 18 a 24 años, en el cual se primer como en tercer año. ( 30,7% y 32,6%) (11).
encontró una prevalencia de 2,4 % de hiperglicemia (8).
En Portugal se han reportado prevalencias superiores Por lo anterior, consideramos que la educación
en estudiantes universitarios (glicemia en ayunas ≥ a alimentaria-nutricional sumado al ejercicio físico,
109 mg/dl), con diferencias significativas por género, los restaurador de la masa muscular y mitocondrial, es
hombres con un 6,6 % y las mujeres con un 9,6% (4). la estrategia más pertinente. Además, considerando

Tabla 2
Prevalencias de Colesterol Total y c-LDL según el género de
los universitarios

Pre- HTA HTA


M F
PAÍS M F Referencias

Chile 10,6 18,4* 14,9 20,9 Martínez et al, Rev Med Ch, 2012

Portugal 6,4 23,2* 4,8 8,7 Brandao et al, Rev Port Cardiol. 2008

México 20,5 24,5 * 14,4 17,3 González et al, Nutr. Hosp. 2014

Nota: * p<0,05; M= Masculino ; F= Femenino


29
que el HOMA (The Homeostasis Model Assessment) Sin embargo, de acuerdo al área científica a la que
es un método simple, de bajo costo, poco invasivo y pertenecen los estudiantes, se ha encontrado que el
que se ha validado en relación al método del clamp área de las Ciencias Sociales y Humanas ha presentado
euglicémico hiperinsulinémico y con la prueba de la mayor prevalencia de hipercolesterolemia, en
tolerancia a la insulina (12), recomendamos considerarlo comparación con el área de Ciencias Naturales y Técnicas
en nuestras intervenciones para detectar alteraciones y área de Ciencias de la Salud (23,8 % 20,2 % y 13,7;
metabólicas más precoces en los jóvenes, como es la respectivamente) (4).
insulinorresistencia.
Tabaquismo
Dislipidemias Durante el 2012, realizamos un estudio en universitarios
En relación al colesterol total (CT) elevado (≥ 200 chilenos, encontrando que los estudiantes de primer año
mg/dl), se ha encontrado una mayor prevalencia en de universidad presentan un menor consumo de tabaco
mujeres, en comparación con los hombres, de 18,4% y y alcohol que los estudiantes de cursos superiores.
10,6%, respectivamente (2). Esto es concordante con lo Adicionalmente, la menor prevalencia de consumo de
reportado en algunos países como Portugal (4) y México tabaco se ha reportado en la facultad del área de salud
(13) (VER TABLA 2). con un 17%, en comparación con las otras facultades y la
mayor prevalencia se observó en el área de Educación y
Es muy relevante destacar que se han reportado las Ciencias Sociales con un 41,7% (15). Esto es concordante
mayores prevalencias de dislipidemias (CT > 190 mg/dl con lo encontrado en algunos países como Portugal (4)
o LDL> 130 o HDL < 40 y TG > 150 mg/dl) en estudiantes y Grecia (16), que reportaron que los estudiantes de
que han cursado algunos años de universidad en la Facultad de Medicina o área de Ciencias de la Salud
comparación con los de primer año (44% y 28,6%, presentan las menores prevalencias en comparación con
respectivamente) (14). las otras facultades (VER TABLA 3).

Tabla 3
Prevalencia de consumo de tabaco, alcohol y marihuana durante el último
mes, según la facultad a la que pertenecen los estudiantes universitarios

FAI: Facultad del área de Ingeniería; FAS: Facultad del área de la Salud; FAECS: Facultad del área de la educación y Ciencias Sociales
FACA: Facultad del área de las Ciencias Agropecuarias Nota. Se aplicó el Test Chi2

Fuente: Morales G, Del Valle C, Belmar C, Orellana Y, Soto A, Ivanovic D. Prevalencia de consumo de drogas en estudiantes universitarios que
cursan primer y cuarto año. Rev Med Chile 2011; 139: 1573-1580.
30 Factores de riesgo cardiovascular en universitarios

Consideraciones Finales políticas organizacionales y programas dirigidos a la


Como nutricionistas es sumamente importante que promoción de estilos de vida saludables en la comunidad
promovamos estilos de vida saludables en nuestros estudiantil y que estén presenten en las mallas
jóvenes, para prevenir tempranamente alteraciones curriculares de todas las carreras que se imparten, a
a nivel metabólico, como lo es la insulinorresistencia través de asignaturas de autocuidado en salud, con
y la pre-HTA. Estos factores de riesgo han aumentado énfasis en alimentación saludable, la práctica de ejercicio
progresivamente en los jóvenes debido a la deficiente físico, prevención del consumo de tabaco, alcohol y
condición física, falta de fortalecimiento muscular y a los drogas, promoción de factores protectores, entre otros.
hábitos alimentarios poco saludables.
Finalmente, se recomienda para quienes diseñan
Lamentablemente, la ley 20.606 sobre composición programas de intervención en promoción y prevención
nutricional de los alimentos y su publicidad sólo en salud, que puedan comenzar desde el primer año
considera a la educación preescolar, básica y media, de estudio, entregando las herramientas necesarias
excluyendo a los estudiantes universitarios. Por lo tanto, para evitar el sobrepeso y la obesidad. Por lo tanto,
es muy importante que cada día más universidades considerar las diferencias existentes por curso, por
puedan sumarse a la interesante estrategia del Ministerio género y facultad, para enfrentar de manera más
de Salud llamada “Instituciones de Educación Superior efectiva los factores de riesgo que mayormente están
Promotoras de Salud”, para lograr la instalación de afectando a los universitarios.

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dietary salt for prevention of cardiovascular disease. Cochrane universitarios que cursan primer y cuarto año. Rev Med Chile
Database Syst Rev. 2004;(1):CD003656. 2011; 139: 1573-1580.
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Alta prevalencia de factores de riesgo cardiovascular clásicos D. Healthy lifestyle habits among Greek university students:
en una población de estudiantes universitarios de la región differences by sex and faculty of study. East Mediterr Health J,
2009; 5:722-728.
32 ENTREVISTA

Entrevista a
Nta. Verónica Cornejo
Directora del Instituto de Nutrición y Tecnología de los
Alimentos (INTA) de la Universidad de Chile.

Verónica Cornejo es Nutricionista y Magíster en Ciencias profesional y académicamente en los principios de esta
de la Nutrición de la Universidad de Chile. Tiene un Universidad, una Universidad Pública.
diplomado en Metodologías y Habilidades Docentes en
la Universidad Finis Terrae y un diplomado en Docencia Con esta experiencia, el haber tenido como mentores,
Universitaria basada en competencias en la Universidad entre otros, al Dr. Fernando Monckeberg y la Dra. Marta
de Chile. Hizo su especialidad en Enfermedades Colombo, y contar en la actualidad con el apoyo del
Metabólicas en el Children`s Hospital of Los Ángeles, 70% de la comunidad académica, me hacen sentir la
California, USA. fuerza para poder contribuir positivamente con nuestra
Institución.
Es profesor Asociado de la Universidad de Chile
y al momento de ser electa directora del INTA A su juicio, ¿Cuál es la importancia de que un
se desempeñaba como jefa del laboratorio de Nutricionista lidere esta institución?
enfermedades genéticas y metabólicas del mismo - Considerando que la misión del INTA es generar y
instituto. transferir conocimiento científico desde una perspectiva
multidisciplinaria en el área de la nutrición y de los
Entre sus múltiples actividades, nuestra colega nos alimentos, la formación de postgrado para Chile y
brindó su tiempo para responder algunas preguntas en Latinoamérica en sus áreas de competencia y asesorar a
relación a su nuevo cargo. los organismos gubernamentales en la implementación
de políticas que contribuyan a que la población chilena
En lo personal, ¿Con qué mirada enfrenta este nuevo y latinoamericana reciba una alimentación adecuada y
desafío? alcance una salud óptima, el liderazgo de un nutricionista
- Asumiré este cargo con gran responsabilidad, ya que el en esta Institución de primordial.
INTA es mi casa. Como sabrán llegue a esta Institución
como estudiante de post grado, y me he desarrollado
33

¿Cuál será el eje temático de su estadía en el cargo? esfuerzo para crear un proyecto único de desarrollo,
- Como Directora de este Instituto por los próximos que nos permitiera como Institución enfrentar las
cuatro años, me siento con el deber de seguir enfermedades crónicas no transmisibles de forma
cumpliendo como toda Hija de Bello, con nuestra misión global y entregar al país las herramientas necesarias
nacional y pública que nos definiera nuestro fundador para disminuir este flagelo, con la perspectiva a futuro
y que se resume en nuestra sentida premisa: “servir a erradicarlas de la población chilena.
Chile y a los chilenos en la solución de los problemas de
país más relevantes, para así contribuir a su crecimiento Desde su nuevo cargo, ¿Cuál es el llamado a la
y desarrollo”. población para entender la importancia del INTA?
- El conocimiento que genera el INTA, siempre es y debe
Del sistema actual del INTA, ¿Qué podemos destacar? ser transferido a la sociedad y traducirse, efectivamente,
- Después de 40 años de trayectoria y desarrollo en el desarrollo de programas y políticas públicas para la
del conocimiento relacionado con la Alimentación y prevención de las enfermedades asociadas a la nutrición,
Nutrición, podemos señalar que el INTA es la Institución por déficit o por exceso, y en una mejor oferta de
en América Latina que mantiene una producción alimentos saludables.
científica de alto impacto en investigación a nivel
mundial. Ha formado profesionales idóneos en esta área ¿Qué mensaje les puede entregar a sus colegas
del saber, la que ha permitido crear una masa crítica en la Nutricionistas?
región, que sin duda ha repercutido la calidad de vida de - Siempre hay que tener sueños y proyectos, y para
las personas y ha ayudado a fomentar nuevas tecnologías concretarlos se debe colocar motivación, siempre
en innovación y desarrollo. aplicar el conocimiento- respetando al ser humano-,
pero por sobre todo cada acción debe ser realizada con
¿Qué cambios requieren mayor urgencia? pasión y amor.
- Creo que cambios no haría, pero si realizaría un
34 GREMIAL

Celebración día
Mundial de la
Alimentación
IX Jornadas de Filial Magallanes
Nutrición El día 28 de Octubre se realizó una actividad en el Hall de
la Zona Franca por el día mundial de la alimentación.
Filial Puerto Montt
Se realizó el 24 y 25 de Octubre en la Universidad Esta actividad consistió en la entrega de
Santo Tomás. Nuestra Filial Puerto Montt viene recomendaciones nutricionales y la exposición de los
realizando las Jornadas desde el año 1998 cada 2 dibujos de los niños (as) de kinder y primero básico de la
años en el mes de Octubre. Escuela República Argentina.

También se realizó la premiación de la 1° versión del


concurso de dibujo que organizo nuestra filial con motivo
de la celebración del día mundial de la alimentación.
La ceremonia se realizo el 28 de octubre en la Escuela
República Argentina de nuestra ciudad. En esa oportunidad
se premio a los ganadores
del concurso que
corresponden a los niveles
de kinder y primero
básico. Cabe destacar que
la Escuela organizó una
ceremonia de premiación
en donde los alumnos
de prekinder y kinder
presentaron muestras
III Jornada de artísticas de baile.

Actualización en
Nutrición
filial Magallanes
Charlas de actualización que organiza la filial de
Magallanes para sus colegiadas. Las charlas son dictadas
por especialistas en el tema.

El día 15 de julio se realizó la charla de actualización en


Diabetes Gestacional, las que fueron dictadas por las
Nutricionistas Viviana Gallardo y Belen Tenorio.

El martes 12 de agosto se realizó la charla Nutrición en el


adulto Mayor en los estados de demencia y fue dictado
por la Nutricionista Monserrat Águila.
Publirreportaje

Las carreras del futuro:


Técnico en Nutrición y Dietética
La carrera Técnico en Nutrición y Dietética comenzó individuos, apoyando la labor que el Nutricionista
a dictarse en Duoc UC en el año 2013, luego de reali- ejecuta en el diagnóstico nutricional integrado y la
zar una prospección laboral y educacional existente en interpretación de datos obtenidos.
el área, la cual evidenció la necesidad de un personal
capacitado que apoyara y complementara la labor del En las áreas de SEDILE/CEFE el Técnico en Nutrición
profesional Nutricionista, para entregar una atención y Dietética posee un amplio dominio de las normativas
de calidad a la comunidad. vigentes de manejo de conceptos de inocuidad y asep-
sia, lo que le permite participar en la elaboración, pre-
En respuesta a estas necesidades, Duoc UC forma un paración y manejo de Fórmulas Lácteas y/o Enterales,
técnico competente para realizar dichas funciones de respetando los protocolos de higiene y seguridad, que
apoyo que, principalmente se pueden desarrollar en impactan en la calidad de la atención de los pacientes.
tres ámbitos, el ÁREA CLÍNICA: en donde brinda asis-
tencia en los procedimientos nutricionales y dietéticos; En la producción de alimentos, nuestro Técnico en Nu-
SEDILE/CEFE: donde realiza procedimientos de ela- trición y Dietética cuenta con las competencias para
boración, producción y manejo de fórmulas lácteas ejecutar funciones dentro de las diferentes áreas de
y enterales bajo la normativa ministerial vigente; y el una central de alimentación, como producción y al-
ÁREA COLECTIVA: la cual se desempeña en casinos macenamiento. Es de suma importancia que exista un
y centrales de producción, de baja y alta complejidad. técnico capacitado que pueda apoyar al profesional
Nutricionista en el cumplimiento de las normas de hi-
Todas las funciones que el Técnico realice deben ser giene y seguridad, participar en el control y mane-
supervisadas por el profesional Nutricionista a cargo jo de materias primas que se utilizan en producción
del servicio en donde este se desempeñe. alimentaria, apoyar en la administración y control
de bodegas, manejo de documentación y velar por el
Dentro del perfil del Técnico en Nutrición y Dietética, cumplimiento de cada uno de los procesos que se lle-
en el área de asistencia clínica se entregan ven a cabo para asegurar la calidad de los alimentos.
las competencias necesarias para la atención
del paciente hospitalizado con el fin de poder El Técnico en Nutrición y Dietética, tiene como funciones
supervisar efectivamente la alimentación entregada, el colaborar y apoyar en cada proceso que pueda des-
de igual manera asistir a pacientes imposibilitados empeñar el profesional Nutricionista y ser un comple-
de alimentarse de forma autónoma, como también mento a su gestión a través del trabajo en equipo, permi-
el control de la ingesta correspondiente; además tiendo que se mantenga una adecuada calidad de vida,
colaborar con la evaluación antropométrica de los para alcanzar el bienestar y salud de toda población.
con
Germen
deTrigo