República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular de la Educación Universitaria, Ciencia y

Tecnología
U.P.T.O.S “Clodosbaldo Russian”
Departamento: Biología
Mención: PNF Procesamiento y Distribución de Alimentos

EVALUACIÓN DE LA CALIDAD MICROOBIOLÓGICA EN UNA MUESTRA

DE ALIMENTO DESHIDRATADO A BASE DE CEREALES PARA NIÑOS
(Tipo: Nestum)

Facilitador (a): Realizado por:

Rossianny Rodríguez. Rocío Saracual CI: 25844714
Práctica #04

Cumaná, Febrero del 2017

INTRODUCCIÓN

El agua es el principal componente de los alimentos, ayudándoles a

mantener su frescura, sabor, textura y color. Además de conocer el contenido
de agua o humedad de un alimento, es imprescindible conocer si ésta está
disponible para ciertas reacciones bioquímicas, enzimáticas, microbianas, o
bien interactuando con otros solutos presentes en el alimento, como son,
proteínas, carbohidratos, lípidos y vitaminas.

La deshidratación a través de la historia es una de las técnicas más

ampliamente utilizadas para la conservación de los alimentos. Desde el punto
de vista comercial una importante ventaja de utilizar esta técnica, es que al
convertir un alimento fresco en uno procesado (deshidratado) se añade valor
agregado a la materia prima utilizada. Además se reducen los costos de
transporte, distribución y almacenaje debido a la reducción de peso y volumen
del producto en fresco.

Hoy en día, muchos alimentos deshidratados sirven de base para el

desarrollo y formulación de nuevos productos, ya que estos al ser fuentes de
proteínas, vitaminas, minerales, fibra dietética y antioxidantes, por esta razón
es que son considerados como componentes o ingredientes de alimentos
funcionales, debido a su fácil incorporación en productos lácteos (leches,
postres, yogurt, helados), galletas, pasteles, sopas instantáneas y en platos
preparados. Los alimentos deshidratados listos para su consumo son alimentos
procesados que pueden ser crudos o cocidos, elaborarse calientes o fríos y
consumirse sin ningún tratamiento térmico adicional. En los últimos años la
popularidad de este tipo de alimentos se ha incrementado, ya que representan
una opción fácil y nutritiva para el consumidor, especialmente para niños de
pecho y de corta edad.

A pesar de su amplia aceptación, los alimentos deshidratados listos para

el consumo, pueden representar un riesgo para la salud pública, debido a su
contaminación con microorganismos patógenos como consecuencia de una
inadecuada manipulación durante su preparación. La calidad microbiológica y
la vida útil de los alimentos se puede estimar determinando el número de
bacterias aerobias y anaerobias, el recuento de bacterias lácticas y
esporuladas (que resisten algunos tratamientos térmicos y condiciones de
acidez), la presencia de indicadores de contaminación fecal e higiene
(coliformes fecales y totales) y de patógenos reconocidos, entre los que
podemos citar a Listeria monocytogenes, Salmonella sp., Bacillus cereus,
Clostridium perfringens y C. botulinum.

 OBJETIVOS DE LA PRÁCTICA.
 Determinar la calidad microbiológica de una muestra deAlimento
deshidratados para niños, tipo NESTUM, mediante pruebas bioquímicas.
  Comparar los resultados obtenidos con la Norma COVENIN de
Alimentos elaborados a base de cereales para niños de pecho y de corta
edad. 1452:1993

 RESULTADOS Y DISCUSIÓN.

Tabla N° 1: Resultados obtenidos de las pruebas microbiológicas realizadas

a la muestra de NESTUM.

PRUEBAS Diluciones COVENIN

MICROBIOLÓGICAS 10-2 10-3 10-4 UFC/g m M

Aerobios mesófilos >300 >300 >300 3,0x105* 1,0x103 1,0x104

S. aureus. >300 >300 140 1,4x107 10 1,0x102

B. cereus 66 24 2 2,4x105 1,0x103 1,0x104
Mohos 0 0 0 <1x102 1,0x102 5,0x102
Levaduras 0 0 0 <1x102 5,0x102 1,0x103
Salmonella en 25g de AUSENCIA _ _
la muestra

Coliformes Diluciones
fecales
Serie 10-2 10-3 10-4
I - - -

II - - -

III - - -
N° 0 0 0
Característico

NMP/g= < 3 NMP/g

  NORMA COVENIN DE ALIMENTOS ELABORADOS A BASE DE
CEREALES PARA NIÑOS DE PECHO Y DE CORTA EDAD. 1452:1993

Tabla N° 1.1: Requisitos microbiológicos. (Productos que han de consumirse

después de añadir líquido)
Característica Límite Método de
m M ensayo
Aerobios mesófilos 1,0x103 1,0x104 COVENIN 902
(UFC/g)
Mohos 1,0x102 5,0x102 COVENIN 1337
Salmonella en 25 g 0 0 COVENIN 1291
Bacillus cereus 1,0x103 1,0x104 COVENIN 1644
(UFC/g)
Staphylococus aureus 10 1,0x102 COVENIN 1292
(UFC/g)
Coliformes fecales COVENIN
(NMP/g)
Levaduras (UFC/g) 5,0x102 1,0x103 COVENIN 1337

 Aerobios mesófilos.

En la determinación de aerobios mesófilos, se pudieron contabilizar las

colonias presentes, obteniendo en todas las diluciones realizadas más de 300
colonias características, determinando así, que las UFC/g estimado para la
muestra de Nestum fue de un valor estimado de 3,0x105* UFC/g. Pudiéndose
comparar con la norma COVENIN, que la muestra se encuentra fuera de los
parámetros establecidos, el cual permite como límite máximo 1,0x104 UFC/g.
Éste resultado, es indicador, que durante la manipulación de la materia prima o
procesamiento no se han mantenido las medidas sanitarias de rigor, además
de denotar las condiciones inadecuadas de tiempo y/o temperatura en el
almacenamiento del producto.
 Aunado a ello, una carga microbiana elevada afecta la calidad del producto,
ya que, disminuye su vida útil, además debe tenerse en cuenta que entre las
bacterias aerobias mesófilas pueden encontrarse muchas especies patógenas.

 S. aureus.

En el recuento microbiológico de S. aureus realizado en la muestra de

Nestum, se determinaron colonias características de éste microorganismo,
obteniendo así, un valor para las UFC/g de 1,4x107. Dicho valor, se encuentra
por encima de lo establecido en la normativa, la cual establece 1,0x102 como
máximo.

Indicando así, contaminación a partir de la piel, la boca y las fosas nasales

de los manipuladores de alimentos, sabiendo que, pueden ser asimismo la
fuente de la contaminación, por lo que la deficiencia higiénica, además de
representar un peligro latente como vehículo de intoxicación estafilocócica para
el consumidor, causando síntomas como náuseas y vómitos, calambres
abdominales, dolor de cabeza y fatiga, por lo tanto, no sólo los adultos se ven
perjudicados por éste patógenos, los bebés de pecho y niños de corta edad
son una de las poblaciones más susceptibles, al ser el producto una bebida
destinada al consumo de menores.
Aunado a ello, siendo muy peligroso por su capacidad de no mostrar ningún
signo como mal olor, en el alimento contaminado por estafilococo Además de
ello, la presencia de éste microorganismo indicador es referencia de
inadecuadas prácticas de limpieza y desinfección, además del control de la
temperatura en el proceso.

 B. cereus.
Luego del tiempo de incubación, se pudo observar colonias característicoas
de B. cereus, por lo que se procedió a realizar la determinación de las UFC/g,
tomando en cuenta el rango entre 3 y 30 de colonias, por lo tanto, las UFC/g
fueron de 2,4x105.
 La Norma COVENIN, establece para B. cereus, un máximo de 1x1044 ya
que, el B. cereus es una bacteria ubicua y su ingestión en bajas cantidades
puede ser inocua, sin embargo, en cantidades significativas ingresan al tracto
intestinal, liberando toxinas, provocando gastroenteritis. Además, puede
asociarse a síndromes como intoxicación diarreica o de una forma emética.
Aunque la mayoría de las cepas de B. cereus tienen la potencialidad
para producir la enterotoxina, la severidad de la enfermedad dependerá de la
cantidad de toxina producida, la cual puede estar relacionada con la
composición del alimento, así como de la condición inmunológica del individuo
afectado pues se conoce que los pacientes inmunocomprometidos son
particularmente susceptibles a los enteropatógenos bacterianos, al igual que la
población infantil.

 Mohos y Levaduras

En relación al análisis de mohos y levaduras, no hubo crecimiento de estas

en la muestra, obteniendo un estimado del recuento estándar de <1,102
UFC/g, sin embargo, la normativa venezolana, establece como criterio máximo
1×103 UFC/g para Levaduras y 1x102 UFC/g para mohos.

Los hongos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en el

ambiente, pueden encontrarse como flora normal de un alimento, o como
contaminantes en equipos mal sanitizados.

Sabiendo que, en productos alimenticios como los deshidratados, la presencia

de éstos microorganismos son un indicador de contaminación de que las
paredes y los estantes, el aire, equipos, agua, entre otros.

Cabe resaltar, que la contaminación fúngica en los alimentos a partir de mohos,

puede tener como consecuencia su deterioro al originar una serie de cambios
físicos, acompañados de olores y sabores anormales; pero de mucha más
importancia es la capacidad que poseen de producir una variedad de
metabolismos tóxicos (micotoxinas), los cuales son de gran peligro para la
salud del consumidor. Sin embargo, las levaduras también pueden ser
responsables de la alteración de diversos alimentos, especialmente si tiene un
pH ácido, actividad de agua reducida, presencia de conservadores o escasa
disponibilidad de oxígeno, debido a que estas condiciones reducen las
posibilidades de proliferación de muchas bacterias.

La calidad y vida útil de estos productos puede verse condicionada por la

proliferación de levaduras, que habitualmente llegan al alimento como
consecuencia de una manipulación higiénica deficiente durante su obtención,
transporte o procesado.

 Salmonella
Una vez realizada la prueba, se pudo determinar la ausencia de Salmonella
en 25g de la muestra de Nestum, ya que, no se observaron la aparición de
colonias de coloración negra en el medio.

En la Norma COVENIN se establece que este microorganismo debe estar

Ausente en 25 gramos de la muestra, por lo que este resultado demuestra que
no hubo ningún tipo de contaminación cruzada, o contaminación del equipo
utilizado o por aguas contaminadas. Algunas cepas ocasionan gastroenteritis y
otras salmonelosis, la cual generalmente se caracteriza por fiebre alta, dolor
abdominal, diarrea, náusea y, a veces, vómitos.

 Coliformes fecales

Luego del tiempo de incubación, se agitó suavemente cada tubo para

determinar la aparición de gas y turbiedad, ya que, ambas apreciaciones
simultáneamente indican positividad a la prueba.
En relación a la muestra de Nestum analizada, se observó crecimiento de
éste microorganismo en la muestra, siendo así los valores de NPM/g para
coliformes fecales en la muestra de < 3 NMP/g. La Norma COVENIN para
Alimento deshidratado para niño, no establece límites sobre el valor requerido
de éstos microorganismos sobre gramo o ml de muestra, sin embargo, siempre
se espera que sus valores sean bajos, por ser reflejo de las condiciones
higiénicas sanitarias reinantes cuando se manipula este alimento.

Como se explicó anteriormente, en la Norma referente a la muestra analizada,

no establece parámetro comparativo para determinar si está dentro o fuera de
lo establecido, sin embargo, se puede evidenciar que la cantidad de Coliformes
fecales no es significativa, sin embargo, este tipo de microorganismo se
atribuye a las diversas condiciones de higiene al momento de la manipulación
hasta el almacenamiento o venta por parte del personal que lo manipula,
carencia de métodos de limpieza e inadecuada manipulación, entre otros.
Sabiendo que, son capaces de generar enfermedades diarreicas que,
dependiendo del colectivo, pueden desencadenar la muerte.

CONCLUSIÓN

Se determinaron mediante las diversas pruebas bioquímicas que el alimento a

base de cereal deshidratado para niños, no se encuentra apto para el
consumo, ya que, se detectó la presencia de microorganismos patógenos que
pondrían en riesgo la salud del consumidor, además de representar un peligro
significativo para la población infantil a la que está destinado dicho producto
(Nestum).

BIBLIOGRAFÍA
 Guía de Laboratorio Microbiología de Alimentos. Mayo 2015.

 Nutrición Pro: Staphylococcus aureus, enfermedad transmitida por

alimentos. Fuente [http://inocuidad-alimentaria.org/]

 Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN). Norma

Venezolana. Alimentos elaborados a base de cereales para niños de
pecho y de corta edad. NORMA COVENIN DE 1452:1993

 Organización Mundial de la Salud. Salmonella (no tifoidea). Ginebra,

2013.

 Escuela Universitaria Politécnica-Sevilla. Análisis microbiológico de

agua. Grupo TAR I+D. Disponible en: http://www.eup.us.es./
 BOURGEOIS, C. M. Microbiología Alimentaria. Aspectos Microbiológicos
de la Seguridad Alimentaria. Zaragoza, España: Acribia, 1994.