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FACULTAD DE INGENIERÍA
LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Y FERMENTACIONES
INDUSTRIALES
PROGRAMA: CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Informe 3
Maestrantes:
Barrientos, Nilayvi
CI: 23.450.886
Hernández, Mariana
CI:25.724.846
Nava, Jeeniret
CI: 19.570.937
Obando, Francisco
CI: 21.229.374
Ácido Ascórbico
Degradación
Hay tres vías de degradación del AA, la vía oxidativa catalizada, la vía oxidativa no
catalizada y la vía bajo condiciones anaeróbicas.
Lixiviación:
La palabra lixiviación procede del latín “Lixivia” que significa lejía. En Roma
esta palabra se usaba para describir los jugos que destilaban las uvas o las
aceitunas antes de ser machacadas. Hoy en día la lixiviación se conoce como
la eliminación de una fracción soluble, en forma de solución, a partir de una
fase solida permeable insoluble a la cual está asociada. El constituyente
soluble puede ser solido o líquido y estar incorporado, combinado
químicamente o adsorbido, o bien mantenido mecánicamente en la estructura
porosa del material insoluble.
Muestra (g)
Crudo 10.04
Agua de cocción 10.01
Cocido 10.77
Muestra (g)
Crudo 9.34
Agua de cocción 8.74
Cocido 9.76
Muestra (g)
Crudo 10.004
Agua de cocción 14.105
Cocido 15
Blanco (ml)
0.05
Tabla 8. Valores de concentración de ácido ascórbico por cada muestra
(𝑋 − 𝐵) ∗ 𝐹 ∗ 𝑉
𝐴=( ) ∗ 100
𝐸∗𝑌
𝑋 ← 1𝑚𝑙
𝐹 = 𝑋 = 0.1304 𝑚𝑔 (𝑎𝑎)
Crudo
𝑚𝑔 (𝑎𝑎)
𝐴 = 44.2206
𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
Cocido
𝑚𝑔 (𝑎𝑎)
𝐴 = 2.5945
𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
Agua de cocción
𝑚𝑔 (𝑎𝑎)
𝐴 = 17.4071
𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
DISCUSIÓN
La muestra asignada para este análisis estuvo representada por perejil y pimentón
siendo sometida a dos tratamientos, uno por lixiviación y otro por cocción (calor).
Perejil (equipo 2)
Equipo 2
𝑚𝑔 (𝑎𝑎)
Perejil(𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎)
Crudo 44.2206
Agua de cocción 17.4204
Cocido 2.5945
Tabla de
composición de 155
alimentos (2012)
Equipo 1
Pimentón verde
𝑚𝑔 (𝑎𝑎)
(𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎)
Crudo 52.8541
Agua de cocción 13.8542
Cocido 34.6804
Tabla de
composición de 150
alimentos (2012)
Perejil (equipo 3)
Equipo 3
𝑚𝑔 (𝑎𝑎)
Perejil(𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎)
Crudo 39.4209
Agua de cocción 12.1109
Cocido 0.6209
Tabla de
composición de 155
alimentos (2012)
Equipo 2 Equipo 3
𝑚𝑔 (𝑎𝑎) 𝑚𝑔 (𝑎𝑎)
Perejil(𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎) Perejil(𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎)
Crudo 44.2206 39.4209
Agua de cocción 17.4204 12.1109
Cocido 2.5945 0.6209
Tabla de
composición de 155
alimentos (2012)
Continuamos con la tabla 15 en la cual se procedió a comparar los resultados
obtenidos del perejil ya que se examinaron dos muestras del mismo producto, por
lo tanto se realizó una comparación entre los valores obtenidos de cada grupo. A
lo que respecta con la muestras del perejil crudo no se obtuvieron diferencias
significativas, a pesar de esto, esta diferencia pudo deberse a las condiciones
expuestas del perejil, tomando en cuenta que el ácido ascórbico es altamente
susceptible a distintos factores físicos y químicos, debido a que las muestras se
obtuvieron de distintos comercios y no se conoce el tiempo de vida ni las
condiciones expuestas durante el almacenamiento, transporte y venta.
Además podemos decir que la alta sensibilidad del ácido ascórbico se utiliza
como un índice de evaluación de estabilidad de vitaminas.
Referente a los valores del agua de cocción se observa una diferencia, ya que la
mayor concentración de vitamina C permaneció retenida en el agua de cocción en
ambos casos, mientras que en la muestra del cocido se observó que en el caso
del equipo 3 hay menor cantidad de ácido ascórbico que lo expresado por el
equipo 2, esto se puede deber a la alta sensibilidad del ácido ascórbico y a errores
técnicos durante la elaboración del experimento o la recolección de datos durante
la práctica, debido a que se conoce que generalmente durante la cocción
aproximadamente el 35% de carbohidratos, vitaminas hidrosolubles (A y C,
fundamentalmente), y sales minerales pasan al líquido de cocción pero estas
pérdidas de nutrientes son menores cuando los alimentos absorben el agua de
cocción, que cuando pierden el agua de su constitución.
Jesse F. Gregory III. Vitaminas. En: Fennema OR, editor. Química de los
alimentos. 2°. ed. Zaragoza (España): ACRIBIA; 2000.
Blanco
Crudo de perejil
Agua de coccion
Muestra cocida