Edulcorantes Naturales PDF

Investigación de mercados de Edulcorantes Naturales
Instituto de Investigaciones Alexander von Humboldt - Biocomercio

1
Instituto de Investigación de Recursos Biológicos

Alexander von Humboldt
Proyecto:
Conservación y uso sostenible de la biodiversidad en los andes
colombianos
Estudio del Mercado de

Edulcorantes Naturales
Elaborado por :
ANDRES TORRES N.
CONSULTOR
BOGOTA, ABRIL DE 2004

2
TABLA DE CONTENIDO
TABLA DE CONTENIDO .................................................................................................... 3

LISTA DE CUADROS .......................................................................................................... 9
LISTA DE GRAFICOS........................................................................................................ 10
LISTA DE FIGURAS .......................................................................................................... 11
INTRODUCCION.................................................................................................................. 1
1 ASPECTOS GENERALES DE LOS EDULCORANTES ................................................. 2
1.1 DEFINICIÓN DE EDULCORANTE .......................................................................... 2
1.1.1 PODER EDULCORANTE ............................................................................ 3
1.1.2 EFECTO DE LA SINERGIA EN LOS EDULCORANTES ......................... 5
1.2 CLASIFICACIÓN DE LOS EDULCORANTES SEGÚN SU ORIGEN.................... 6
1.3 EDULCORANTES DE ORIGEN NATURAL............................................................ 6
1.3.1 AZUCARES ................................................................................................... 6
1.3.2 FAMILIAS DE JARABES DE GLUCOSA .................................................. 8
1.3.2.1 Propiedades funcionales ............................................................................. 8
1.3.3 FRUCTOSA ................................................................................................... 9
1.3.3.1 Procesamiento y transformación de la fructosa........................................ 10
1.3.3.2 Usos y aplicaciones de la fructosa............................................................ 10
1.3.3.3 Jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF) vs. azúcar. ................................. 11
1.3.4 OLIGOFRUCTOSA..................................................................................... 12
1.3.4.1 Propiedades y aplicaciones de la oligofructosa ........................................ 13
1.4 EXTRACTOS VEGETALES .................................................................................... 14
1.4.1 STEVIA ........................................................................................................ 15
1.4.1.1 Historia ..................................................................................................... 15
1.4.1.2 Botánica .................................................................................................... 16
1.4.1.3 Aspectos agronómicos.............................................................................. 17
1.4.1.4 Plagas y enfermedades.............................................................................. 19
1.4.1.5 Esteviósido y Rebaudiósido ..................................................................... 21
1.4.1.6 Procesamiento y tecnología para la obtención de extractos de stevia ...... 23
1.4.1.7 Usos y aplicaciones de la Stevia............................................................... 25
1.4.1.8 Indicaciones Terapéuticas......................................................................... 26
1.4.2 Taumatina ..................................................................................................... 27
1.4.2.1 Usos de la Taumatina ............................................................................... 28
1.4.3 Glicirrizina o azúcar de regaliz..................................................................... 29
1.4.3.1 Usos de la glicirrizina ............................................................................... 29
1.4.4 YACON ........................................................................................................ 30
1.4.4.1 Descripción botánica ................................................................................ 30

3
1.4.4.2 Origen del Yacón...................................................................................... 31

1.4.4.3 Distribución geográfica y centros de diversidad ...................................... 32
1.4.4.4 Propiedades de la especie ......................................................................... 33
1.4.4.5 Usos del yacón.......................................................................................... 34
1.4.5 OTROS EXTRACTOS VEGETALES ........................................................ 35
1.4.5.1 Dihidrochalconas ...................................................................................... 35
1.4.5.2 Miraculina................................................................................................. 36
1.4.5.3 Monellina.................................................................................................. 36
1.4.5.4 Glycyrrhiza Uralensis ............................................................................... 36
1.4.5.5 Periandra Dulcis ....................................................................................... 36
1.4.5.6 Investigaciones sobre edulcorantes .......................................................... 36
1.5 MIELES...................................................................................................................... 37
1.5.1 MIEL DE ABEJAS ...................................................................................... 37
1.5.1.1 Clasificación ............................................................................................. 37
1.5.1.2 Composición de la miel ............................................................................ 39
1.5.1.3 Propiedades de la miel.............................................................................. 40
1.5.1.4 Productos de la miel ................................................................................. 42
1.5.1.5 Parámetros de calidad de la miel .............................................................. 42
1.5.2 Miel de abejas sin aguijón ............................................................................ 45
1.5.3 Miel de caña.................................................................................................. 47
1.6 EDULCORANTES DE ORIGEN SINTÉTICO ........................................................ 48
1.6.1 Sacarina ........................................................................................................ 48
1.6.2 Cyclamate ..................................................................................................... 48
1.6.3 Aspartame..................................................................................................... 48
1.6.4 Acelsufame K ............................................................................................... 49
2 MERCADO MUNDIAL DE EDULCORANTES ............................................................ 50
2.1 MIEL .......................................................................................................................... 52
2.1.1 Producción mundial de miel ......................................................................... 52
2.1.2 Exportaciones de miel .................................................................................. 53
2.1.3 Importaciones de miel .................................................................................. 55
2.1.4 Precios internacionales de miel .................................................................... 56
2.2 STEVIA ...................................................................................................................... 57
2.2.1 Producción mundial de stevia....................................................................... 57
2.2.1.1 Mercado en honduras................................................................................ 58
2.2.2 Esteviósido ................................................................................................... 59
2.2.3 Perspectivas del esteviósido ......................................................................... 59
2.2.4 Productos de stevia en el mercado internacional.......................................... 60
2.2.4.1 Productos de uso industrial....................................................................... 60
2.2.4.2 Edulcorantes de mesa ............................................................................... 60
2.2.4.3 Otras preparaciones .................................................................................. 65
2.2.5 Precio de stevia en el mercado Mundial....................................................... 67
2.3 FRUCTOSA ............................................................................................................... 69
2.3.1 Comercio internacional de fructosa.............................................................. 69

4
2.4 EDULCORANTES ARTIFICIALES INTENSOS .................................................... 71

2.4.1 Sacarina ........................................................................................................ 71
2.4.2 Ciclamato...................................................................................................... 71
2.4.3 Aspartame..................................................................................................... 72
2.4.4 SUCRALOSA .............................................................................................. 72
3 OFERTA NACIONAL DE EDULCORANTES NATURALES...................................... 73
3.1 IMPORTACIONES DE EDULCORANTES............................................................. 73
3.2 OFERTA NACIONAL DE MIEL.............................................................................. 74
3.2.1 PRODUCCION NACIONAL DE MIEL ..................................................... 74
3.2.1.1 Rendimiento ............................................................................................. 75
3.2.1.2 Zonas de producción................................................................................. 75
3.2.1.3 Producción nacional ................................................................................. 75
3.2.1.4 Estacionalidad de la oferta........................................................................ 75
3.2.1.5 Tipo de miel.............................................................................................. 75
3.2.2 PRODUCCION DE MIEL ANGELITA...................................................... 76
3.2.3 COMERCIO EXTERIOR DE MIEL ........................................................... 76
3.2.3.1 Importaciones ........................................................................................... 76
3.2.3.2 Exportaciones ........................................................................................... 78
3.3 OFERTA NACIONAL DE STEVIA ......................................................................... 79
3.3.1 PRODUCCIÓN NACIONAL DE STEVIA................................................. 79
3.3.1.1 Estacionalidad de la oferta........................................................................ 81
3.3.1.2 Rendimiento del cultivo ........................................................................... 81
3.3.1.3 Producción nacional ................................................................................. 81
3.3.1.4 Ubicación de los cultivos.......................................................................... 81
3.3.2 COMERCIO EXTERIOR DE STEVIA....................................................... 82
3.3.3 PROCESAMIENTO DE STEVIA ............................................................... 84
3.4 CARACTERIZACION DE LA COMPETENCIA: EDULCORANTES
ARTIFICIALES ............................................................................................................... 87
3.4.1 CANALES DE DISTRIBUCIÓN DE EDULCORANTES SINTÉTICOS . 88
4 DEMANDA NACIONAL DE EDULCORANTES NATURALES ................................. 91
4.1 DEMANDA EN HOGARES ..................................................................................... 91
4.1.1 MIEL ............................................................................................................ 91
4.1.2 STEVIA ........................................................................................................ 92
4.2 DEMANDA INDUSTRIAL DE EDULCORANTES................................................ 93
4.3 DEMANDA INSTITUCIONAL Y AUTOABASTECIMIENTO ............................. 95
4.3.1 MIEL ............................................................................................................ 95
4.3.2 STEVIA ........................................................................................................ 95
4.4 CARACTERÍSTICAS DE LA DEMANDA DE EDULCORANTES NATURALES
EN COLOMBIA .............................................................................................................. 96
4.4.1 MIEL ............................................................................................................ 96
4.4.2 STEVIA ........................................................................................................ 98
5 COMERCIALIZACION DE EDULCORANTES NATURALES EN COLOMBIA..... 104
5.1 MIEL ........................................................................................................................ 104

5
5.1.1 CANALES DE COMERCIALIZACION .................................................. 104

5.1.2 Zonas de procedencia ................................................................................. 105
5.1.3 Supermercados ........................................................................................... 105
5.1.4 Tiendas Naturistas...................................................................................... 106
5.1.5 Plazas de mercado ...................................................................................... 107
5.1.6 Exportaciones ............................................................................................. 107
5.1.7 ANÁLISIS DE PRECIOS .......................................................................... 107
5.1.8 CALIDAD DEL PRODUCTO................................................................... 110
5.2 STEVIA .................................................................................................................... 111
5.2.1 Comercialización nacional ......................................................................... 111
5.2.2 PRECIOS.................................................................................................... 114
6 LEGISLACION Y NORMATIVA ................................................................................. 118
6.1 LEGISLACIÓN APLICABLE A EDULCORANTES INTENSOS........................ 118
6.1.1 LA INGESTA DIARIA ADMISIBLE (IDA) ............................................ 118
6.1.2 LEGISLACIÓN EN EUROPA .................................................................. 121
6.1.3 LEGISLACIÓN EN ESTADOS UNIDOS ................................................ 121
6.2 LEGISLACION DE EDULCORANTES EN COLOMBIA .................................... 123
6.2.1 Regulación de los alimentos ....................................................................... 124
6.2.1.1 Alimentos sin azúcar .............................................................................. 124
6.2.1.2 Alimentos para ingesta controlada de calorías ....................................... 124
6.2.2 Alimentos de ingesta controlada de Calorías ............................................. 125
6.2.2.1 Reducidos o ligeros en calorías (“Light”) .............................................. 125
6.2.2.2 Bajos en calorías..................................................................................... 125
6.2.2.3 Sin calorías o libre de calorías................................................................ 125
6.3 REGULACION DE STEVIA................................................................................... 125
6.3.1 MERCADO NACIONAL .......................................................................... 125
6.3.2 mercado INTERNACIONAL..................................................................... 126
6.3.2.1 Regulación Europea................................................................................ 127
6.3.2.2 Regulación de Estados Unidos. .............................................................. 128
6.3.2.3 Ley canadiense ....................................................................................... 129
6.3.2.4 Regulación en Japón............................................................................... 129
6.4 REGULACION DE MIEL DE ABEJAS ................................................................. 130
6.5 REGULACION DE TAUMATINA......................................................................... 130
6.6 NEOESPERIDINA................................................................................................... 131
6.7 LEGISLACION Y NORMATIVIDAD COLOMBIANA EN ALIMENTOS......... 131
6.7.1 REGISTRO SANITARIO PARA ALIMENTOS ...................................... 131
6.7.1.1 Requisitos para la obtención del Registro Sanitario............................... 134
6.8 NORMATIVA.......................................................................................................... 136
6.8.1 GUIA DE CONTENIDO DE LA HOJA TÉCNICA DEL PRODUCTO .. 136
6.8.2 GUIA DE CONTENIDO DE LA HOJA DE SEGURIDAD DEL
PRODUCTO............................................................................................................... 138
7 OPORTUNIDADES Y RECOMENDACIONES ........................................................... 140

6
7.1 OPORTUNIDADES COMERCIALES PARA LOS EDULCORANTES

NATURALES Y SUS DERIVADOS EN EL MERCADO COLOMBIANO............... 140
7.1.1 Factores de mercado ................................................................................... 140
7.1.2 Factores técnicos......................................................................................... 140
7.1.3 Factores económicos................................................................................... 141
7.1.4 Limitantes a superar.................................................................................... 142
7.2 OPORTUNIDADES COMERCIALES PARA LA STEVIA .................................. 143
7.2.1 Sustitución de las importaciones de esteviósidos ....................................... 143
7.2.2 OPORTUNIDADES COMERCIALES EN EL MERCADO INDUSTRIAL:
LA STEVIA Y SUS DERIVADOS COMO MATERIAS PRIMAS ......................... 144
7.2.2.1 Producto: stevia fresca - Stevia seca - Hojas secas de stevia triturada.. 144
7.2.2.2 Producto: esteviósido refinado para ser mezclado con azúcar. .............. 145
7.2.2.3 Producto: esteviósido refinado para ser mezclado con edulcorantes
artificiales intensos. ................................................................................................ 146
7.2.2.4 Producto: esteviósido refinado como ingrediente puro. ......................... 147
7.2.2.5 Producto: Steviósido refinado como ingrediente puro en la fabricación de
bebidas alcohólicas. ................................................................................................ 149
7.2.3 OPORTUNIDADES COMERCIALES EN EL MERCADO DE
PRODUCTOS FRESCOS .......................................................................................... 149
7.2.4 OPORTUNIDADES COMERCIALES DE TIPO EMPRESARIAL:
DESARROLLANDO PRODUCTOS CON STEVIA................................................ 150
7.3 OPORTUNIDADES COMERCIALES EN COLOMBIA PARA LOS
PRODUCTORES DE MIEL .......................................................................................... 151
7.3.1 SUSTITUCION DE LAS IMPORTACIONES DE MIEL......................... 151
7.3.2 OPORTUNIDADES COMERCIALES EN EL MERCADO: LA MIEL
COMO PRODUCTO TERMINADO......................................................................... 151
7.3.3 OPORTUNIDADES COMERCIALES EN EL MERCADO INDUSTRIAL:
LA MIEL COMO MATERIA PRIMA ...................................................................... 152
PRODUCTOS ALIMENTICIOS: GENERANDO VALOR AGREGADO A LA
MIEL 153
7.3.5 Limitaciones de la oferta de miel ............................................................... 154
7.3.6 Análisis DOFA para la comercialización de miel ...................................... 155
7.3.6.1 Oportunidades......................................................................................... 155
7.3.6.2 Amenazas: .............................................................................................. 155
7.3.6.3 Debilidades: ............................................................................................ 155
7.3.6.4 Fortalezas:............................................................................................... 155
8 CONCLUSIONES........................................................................................................... 157
8.1 ENDULZANTES NATURALES............................................................................. 157
8.2 MIEL ........................................................................................................................ 157
8.3 STEVIA .................................................................................................................... 160
9 DIRECTORIOS............................................................................................................... 161
10 BIBLIOGRAFIA ........................................................................................................... 162

7
11 ANEXOS ....................................................................................................................... 165

8
LISTA DE CUADROS
Cuadro No. 1 Poder edulcorante de algunos azúcares y sustancias

Cuadro No. 2 Contenido de oligofructosa en algunos alimentos
Cuadro No. 3 Edulcorantes naturales obtenidos a partir de extractos
vegetales
Cuadro No. 4. Usos de la stevia y sus productos.
Cuadro No. 5 Composición promedio de la miel
Cuadro No. 6 Requisitos de calidad de la miel Códex Alimentarius
Cuadro No. 7 Principales países productores de Miel (Toneladas)
Cuadro No. 8. Precios de miel a granel - Costa Este EE.UU.
Cuadro 9. Principales productos para uso industrial derivados de la
stevia
Cuadro No. 10. Descripción y precios de venta de algunos edulcorantes de
mesa derivados de la stevia
Cuadro No. 11. Descripción y precios de venta de otras
preparaciones de stevia
Cuadro No. 12. Precios de venta de productos para uso industrial derivados
de la stevia
Cuadro No 13. Consumo mundial de sacarina
Cuadro No. 14 Importaciones de edulcorantes en Colombia, 1995 - 2003
Cuadro No 15 Empresas Importadoras de miel en Colombia
Cuadro No. 16 Exportaciones colombianas de miel
Cuadro No. 17. Empresas importadoras de las posiciones Aran- celarias
relacionadas con stevia.
Cuadro No. 18 Importaciones Colombianas de extracto de stevia
Cuadro No. 19. Empresas productoras y comercializadoras de Stevia en
Colombia
Cuadro No. 20. Precio de compra de algunos edulcorantes en Bogotá
Cuadro No. 21 Demanda Industrial de Edulcorantes
Cuadro No. 22 Precios promedio de las diferentes marcas de miel
Cuadro No. 23 Requisitos de calidad de la miel NTC 1273 - Colombia
Cuadro No. 24 Principales marcas y presentaciones de extractos de stevia
en el mercado nacional
Cuadro No. 25 Precios de edulcorantes sintéticos en los mercados
detallistas
Cuadro No. 26. Costos típicos de la formulación de una bebida gaseosa
Cuadro No. 27 Escenario Proyectado para la sustitución de extracto de
stevia en el mercado Colombiano.

9
LISTA DE GRAFICOS
Gráfico No. 1 Síntesis del proceso para la obtención industrial de

oligofructosa a partir de la raíz de achicoria
Gráfico No 2. Proceso de industrialización de Stevia
Gráfico No. 3 Dinámica de la producción de azúcares y edulcorantes
naturales y artificiales
Gráfico No. 4 Evolución del comercio mundial de miel
Gráfico No. 5. Participación de los principales países exportadores de
miel
Gráfico No. 6. Principales países importadores de miel – 2002
Gráfico No. 7. Precios Internacionales de la miel de abejas
Gráfico No. 8. Importaciones colombianas de miel
Gráfico No. 9. Canales de distribución de edulcorantes sintéticos
Gráfico No. 10 Participación de los edulcorantes utilizados
en la industria
Gráfico No. 11 Esquema de la comercialización de miel a nivel
empresarial
Gráfico No. 12 Esquema de comercialización de stevia –
Canal pequeños productores
Gráfico No. 13 Esquema de comercialización de stevia – Canal
industrial

10
LISTA DE FIGURAS
Figura No. 1. Hojas de stevia pulverizadas – Ramas y Tallos

triturados
Figura No. 2. Cultivo de Stevia en Támesis, Antioquia
Figura No. 3. Aplicaciones y Productos sustitutos de la miel de abejas
Figura No. 4. Productos de stevia en el mercado nacional

11
INTRODUCCION
Colombia es uno de los países con mayor biodiversidad del mundo, lo

cual ofrece un gran potencial para el desarrollo de negocios derivados
del uso sostenible de la biodiversidad. Sin embargo estos recursos se
han venido deteriorando e incluso desapareciendo como resultado de la
destrucción de bosques para agricultura, comercio y tala ilegal de
madera, uso no sostenible de suelos, pérdida del hábitat natural de
especies, entre otros, lo cual se convierte en aumento de la pobreza que
afecta a las comunidades rurales que a la vez se traduce en un bajo
desarrollo económico de la región y del país.
No obstante, algunos de los recursos de la biodiversidad son usados por
poblaciones locales e indígenas para su subsistencia o son
intercambiados en mercados locales, nacionales o internacionales, a los
cuales el mercado ha asignado un valor económico, por ejemplo, frutas,
madera, productos forestales no maderables (PFNM), y ecoturismo.
Teniendo en cuenta las consideraciones anteriores, en el país se están
desarrollando actividades relacionadas al uso sostenible de la
biodiversidad combinada con el comercio de bienes y servicios de la
biodiversidad, incluidos silvestres y domesticados, y aquellos resultado
del uso bajo buenas prácticas ambientales y sociales de la
biodiversidad.
Basados en estos criterios, el Instituto de Investigaciones de Recursos
Biológicos "Alexander von Humboldt" a través del módulo de Inteligencia
de mercados de Biocomercio, que tiene como finalidad identificar
productos alternativos que permitan generar ingresos económicos a
partir del aprovechamiento sostenible de los recursos de la biodiversidad
colombiana, ha enfocado su interés en la producción, transformación
y comercialización de edulcorantes naturales evaluando mediante un
estudio de mercado la viabilidad comercial de estos productos.

1
1 ASPECTOS GENERALES DE LOS EDULCORANTES
De los cuatro sabores básicos: dulce, salado, amargo y agrio, el primero

es el que produce mayor placer fisiológico, al ser humano.
Tradicionalmente, este sabor estaba íntimamente relacionado con la
sacarosa y aún hoy, el sabor de este compuesto se utiliza como patrón
de comparación de la calidad e intensidad del sabor dulce de un
producto.
Además de su sabor, la sacarosa presenta una serie de propiedades
físicas, químicas y biológicas que la convierten en un ingrediente ideal
para la industria de la alimentación y la cocina familiar. Sin embargo,
existen motivos por los cuales su uso debe ser limitado o eliminado de
la dieta de muchas personas, por lo que se ha hecho necesaria la
búsqueda de sustancias, naturales o artificiales, capaces de sustituir al
azúcar.
Con el fin de enmarcar al alcance del estudio, es importante conocer las
características y aplicaciones de los edulcorantes desarrollados o
investigados en los últimos años. Antes de iniciar con este trabajo es
indispensable tener en cuenta algunos conceptos importantes:
1.1 DEFINICIÓN DE EDULCORANTE

La palabra edulcorante viene de la palabra latina dulcor, que significa
dulzor. Así pues, se denomina edulcorante a las sustancias que son
capaces de endulzar un alimento, una bebida o un medicamento,
dándole un sabor dulce. De acuerdo con el valor alimenticio se habla de:
• Edulcorantes nutritivos o calóricos: aquellos que tienen un
aporte energético. Los edulcorantes nutritivos comprenden los
azúcares edulcorantes (como los azúcares refinados, el jarabe de
maíz de alta fructosa, la fructosa cristalina, la glucosa, la
dextrosa, los edulcorantes provenientes del maíz, la miel, la
lactosa, la maltosa, varios jarabes, los azúcares invertidos o el
jugo concentrado de frutas) y los polioles de baja energía o
alcoholes del azúcar (como sorbitol, manitol, xylitol, isomalt y los
hidrolisatos de almidón hidrogenados).

2
• Edulcorantes no nutritivos o acalóricos: aquellos cuyo aporte

energético es nulo o insignificante. Existen gran variedad de
edulcorantes acalóricos, estos son valorados industrialmente por
sus cualidades sensoriales (sabor dulce puro, ausencia de sabor
amargo o de olor), seguridad, compatibilidad con otros
ingredientes alimentarios y estabilidad en diferentes entornos
alimentarios; algunos consumidores prefieren consumir estos
productos por sus características funcionales, como el control del
peso o de la glucosa en sangre y a la prevención de las caries
dentales, por ejemplo, la stevia.
1.1.1 PODER EDULCORANTE
Todos los edulcorantes poseen la característica de tener un sabor dulce

pero su dulzura varía en cada caso. El poder edulcorante, también
llamado dulzor relativo, de una sustancia determinada se define como la
relación entre la concentración de una disolución dada de azúcar en
agua y la concentración de la disolución de edulcorante, de intensidad
equivalente en agua. El poder edulcorante de un producto se estima
comparándolo con el de la sacarosa, cuyo valor es de 1; en ese orden
de ideas, una sustancia cuyo poder edulcorante sea, por ejemplo, 100,
tiene la capacidad de endulzar 100 veces más que la sacarosa, Cuadro
No. 1.

3
Cuadro No. 1 Poder edulcorante de algunos azúcares y sustancias
Azúcares Poder Edulcorante

Monosacáridos
Glucosa 69
Fructosa 114
Galactosa 63
Manosa 59
Azúcar Invertido 95
Disacáridos
Sacarosa 100
Lactosa 16
Maltosa 32
Azúcar Invertido 95
Edulcorantes Intensos
Sintéticos
Acelsufame 120-200
Aspartame 200
Cyclamate 30
Sacarina 300
Naturales
Stevioside 300
Thaumatin 2,000 - 3,000
Dihidrochalcones 300 - 2,000
Glycyrrhizin 50 - 100
Monellia 1,500 - 2,000
Abrusosides 30 - 100
Hernandulcina 1,000
Osladin 3,000
Phyllodulcin 250
Cyclamar 30

4
1.1.2 EFECTO DE LA SINERGIA EN LOS EDULCORANTES

La razón mas importante para el uso de mezclas de edulcorantes es la
sinergia que se produce entre ellos dependiendo de la proporcion y el
tipo de edulcorante utilizado en las mezclas, La interacción que se
produce en las mezclas de edulcorantes hace que el dulzor obtenido en
las mismas sea mayor que el de los edulcorantes de forma individual.
De esta manera, al combinar ciertos edulcorantes se produce una
expansión del sabor dulce, es decir, se consigue una dulzura superior a
la simple aditividad de los poderes de ambos edulcorantes por
separado.
EN LA BÚSQUEDA DEL EDUCOLRANTE IDEAL
Partiendo de la base de que un gran segmento mercado ha decidido
sustituir la sacarosa (azúcar común) por otro edulcorante, se deben
establecer una serie de patrones a los cuales este tendría que
adaptarse. Por lo general, el sabor dulce de un edulcorante nunca es
utilizado puro como se hace con la sacarosa, ya que normalmente viene
acompañado de sabores secundarios no deseados. El caso más común
de sabor secundario es el amargo o metálico, debido a que los centros
receptores del mismo se hallan localizados en las vecindades de los del
sabor dulce. Un edulcorante ideal deberá satisfacer los siguientes
requerimientos:
• Tener el sabor dulce de la sacarosa, sin componentes
secundarios indeseables.
• Tener bajo contenido calórico, referido a una misma base de
poder edulcorante. Esta condición puede ser satisfecha bien por
poseer un alto poder edulcorante o por no ser metabolizado por el
organismo.
• Poseer propiedades físicas similares a la sacarosa: resistencia a
las temperaturas elevadas y a los ph comunes en los alimentos,
ser soluble en agua, poseer similares características de textura y
viscosidad que la sacarosa en iguales condiciones, no ser
higroscópico, etc.
• Ser inerte con respecto a las sustancias presentes en la
formulación de alimentos y no interferir en sus sabores.
• No ser tóxico por si mismo, ni producir sustancias tóxicas por
descomposición o reacción.
• Ser estable y mantener sus características con el tiempo.

5
• No poseer propiedades carcinogénicas.
En la práctica, no existe ninguna sustancia que satisfaga todas estas

condiciones, lo que obliga, en algunos casos a limitar el uso de un
edulcorante dado para algunas aplicaciones o recurrir a mezclas de
edulcorantes, uso de aditivos, etc.
También es posible clasificar a los edulcorantes en otras categorías
como por su intensidad (teniendo en cuenta su poder edulcorante) o de
acuerdo a su origen (si es natural o sintético); es precisamente en esta
última clasificación en la cual se basará el presente estudio, ya que en
la producción de edulcorantes de origen natural pueden existir
importantes alternativas de biocomercio.
1.2 CLASIFICACIÓN DE LOS EDULCORANTES SEGÚN SU

ORIGEN
Como se mencionó anteriormente, dentro de la ciencia de los alimentos,
estos productos según su origen pueden clasificarse en edulcorantes de
origen natural o de origen sintético, como se puede observar a
continuación:
• AZÚCARES
• DE ORIGEN NATURAL • MIELES
EDULCORANTES • EXTRACTOS VEGETALES
• DE ORIGEN SINTÉTICO
1.3 EDULCORANTES DE ORIGEN NATURAL

1.3.1 AZUCARES
Los azúcares se catalogan según su composición en monosacáridos,
disacáridos y polisacáridos. Los monosacáridos se encuentran en los
alimentos naturales en forma de Glucosa, fructosa, y galactosa
• La Glucosa o dextrosa es el azúcar refinado y cristalizado, su
poder edulcorante es menor que el de la sacarosa. Abunda en los
almidones de maíz, trigo, maíz, papa, arroz, maíz dulce, jarabe de maíz
y miel. La glucosa se utiliza como fuente de energía y se almacena en
el hígado y los músculos en forma de glucógeno, normalmente el

6
sistema nervioso central puede utilizar glucosa como principal

combustible.
• La Fructosa se encuentra junto con la glucosa y la sacarosa en
la miel y las frutas. A nivel industrial se obtiene a partir del almidón a
precios comparativamente menores al de la sacarosa. Se utiliza
comercialmente en edulcorantes como el jarabe de maíz, Jarabe de
Fructosa, Jarabe de fructosa de alta concetración (HFS) y
comercialmente se vende bajo las marcas Fructosteril, Laevoral,
Levugen y Laevosan.
• La Galactosa no se encuentra libre en la naturaleza, se produce
a partir de la lactosa por hidrólisis en el proceso de digestión
Los disacáridos están compuestos por dos moléculas de
monosacáridos, una de ellas cuando menos es glucosa, los más
disacáridos más comunes son sacarosa, maltosa y lactosa
• La Sacarosa es el azúcar formado por una molécula de glucosa y
una de fructosa, es el producto obtenido industrialmente de la caña de
azúcar y la remolacha azucarera. Nuestra sensación dulce al gusto se
adapta al perfil de dulzura de la sacarosa. A pesar de las múltiples
investigaciones con diferentes tipos de edulcorantes, no se ha
establecido alguno que además de aportar el sabor dulce, sea capaz de
sustituir la sacarosa en su numerosas funciones bromatológicas
relacionadas con fenómenos de cristalización, solubilidad, viscosidad,
presión osmótica, actividad de agua, fermentaciones y conservación.
• La Lactosa es el principal azúcar de la leche, localizado casi de
manera exclusiva en las glándulas mamarias de animales en períodos
de lactancia. Es el menos soluble y más dulce de los disacáridos. Por
hidrólisis proporciona glucosa y galactosa
• La Maltosa no suele encontrarse libre en la naturaleza, la
producen durante la digestión, enzimas que desdoblan grandes
moléculas de almidón a fragmentos disacáridos que a su vez se
segmentan en moléculas de glucosa.
Los Edulcorantes nutritivos corresponden a productos que provienen de
productos naturales, tales como almidón, glucosa, jarabe de glucosa,
isoglucosa.
La glucosa y los jarabes de glucosa son obtenidos por hidrólisis del
almidón de maíz o del trigo. La isoglucosa o jarabes de glucosa de alto
contenido en fructosa (HFS) se obtiene por una hidrólisis del almidón
por vía enzimática seguida de una isomerización que asegura la
transformación de una parte de la glucosa en fructosa. El jarabe de 42%

7
de fructosa es el más utilizado por la industria, aunque también se

emplean jarabes que contienen del 55% al 90% de fructosa. El
contenido de fructosa condiciona el poder edulcorante de estos jarabes
que habitualmente está comprendido entre 0.9 y 1.1.
1.3.2 FAMILIAS DE JARABES DE GLUCOSA

Las características y propiedades funcionales de la glucosa varían
según su composición. Para evaluar adecuadamente una glucosa, se
debe conocer su composición en carbohidratos.
1.3.2.1 Propiedades funcionales
Las propiedades funcionales más importantes de los jarabes de glucosa
e isoglucosa son edulcoración, viscosidad, higroscopicidad, presión
osmótica y regulación de la actividad del agua, temperatura de tránsito
del cristal o control Tc de cristalización, pardeamiento, impacto en el
punto de congelación o ebullición y fermentación.
Control de solubilidad y cristalización: Generalmente los jarabes de
glucosa no son cristalizables a temperatura ambiente si los contenidos
de dextrosa son inferiores al 40% (en DS ( materia seca)). Los jarabes
de glucosa controlan la cristalización del azúcar, dextrosa y lactosa
mediante los efectos de solubilidad sinergética y el incremento de la
viscosidad, debido al mayor nivel de polisacáridos.
Edulcoración: El nivel de dulzor del jarabe de glucosa se obtiene
mediante tests comparativos con la sacarosa líquida a 10% DS (materia
seca) y 15ºC. La edulcoración relativa aumenta a medida que aumenta
el DE y el contenido de fructosa. El poder edulcorante de los jarabes de
glucosa no es, sin embargo, un valor fijo. Depende de la concentración
(sustancia sólida) y de la combinación de los azúcares. Según aumenta
la concentración, la diferencia de dulzor con la sacarosa disminuye.
Por lo tanto, cuando los jarabes de glucosa se usan con sacarosa en
productos ricos en concentración de edulcorantes totales, hay una
menor pérdida aparente de edulcoración, en comparación con
productos menos dulces y/o productos en los que se utiliza un solo
edulcorante. La edulcoración también está influenciada por la
temperatura. Aumenta a mayores temperaturas y ante la presencia de
otros componentes alimentarios como las sales.
Junto con la intensidad de la edulcoración, también los diferentes tipos
de azúcares se perciben de distintas formas. La fructosa proporciona
una sensación de dulzor casi instantánea. El efecto edulcorante de la
sacarosa y la maltosa permanecen, lo que puede producir otros

8
sabores. En cuanto a la dextrosa, está en un término medio en cuanto a

la duración del efecto edulcorante.
Viscosidad: La viscosidad del jarabe de glucosa depende del grado de
hidrólisis (o DE), materia sólida, y temperatura. La viscosidad disminuye
a medida que aumenta el DE y la temperatura, y aumenta cuando se
incrementa la sustancia sólida. Sin embargo, los productos con igual DE
pueden tener una viscosidad diferente, como resultado de diferentes
combinaciones de azúcares. La mayor fracción de polisacáridos tiene
un impacto especialmente significativo en la viscosidad final. Esto es de
vital importancia en el procesamiento, en el control de cristalización, y
en la estabilidad del flujo en frío de la mayor parte de los productos de
pastelería con alto DS.
Higroscopicidad: Esta propiedad evidencia la capacidad de absober el
agua y está íntimamente ligada con la actividad del agua (Aw) y la HRE
(humedad relativa del equilibrio). La absorción de la humedad tiene
lugar cuando la HRE del producto es inferior a la humedad relativa del
aire. Como consecuencia, los productos alimenticios que se
caracterizan por una baja Aw debe usar preferentemente los jarabes de
glucosa con una mayor Aw.
Los jarabes de glucosa con alto contenido de dextrosa y fructosa
disminuyen la Aw de un alimento. Los jarabes de glucosa de 55 DE
tienen aproximadamente el mismo peso molecular que la sacarosa o
lactosa y tienen un efecto similar en la Aw. Un bajo DE de glucosa
aumenta la Aw.
A partir de la sacarosa se puede obtener industrialmente otros productos
de amplia aplicación en la industria de alimentos, entre ellos se
encuentran el azúcar invertido, utilizado con otros azúcares en la
elaboración de caramelos, dulces de azúcar batidos con yema de
huevo, dulces de leche, etc. Polioles (Sorbitol, Manitol, y Xilotol)
considerados como edulcorantes de carga o volumen, que se emplean
principalmente en la elaboración de bombones y las gomas de mascar
anticaries.
1.3.3 FRUCTOSA
La fructosa, o azúcar de frutas, es un monosacárido (unidad más simple
de los carbohidratos) que se encuentra de modo natural en las frutas,
algunos tubérculos1 y también en la miel. Así mismo, es un componente
básico de la sacarosa o azúcar común, precedente de la caña de
1
Algunos tubérculos como las achicorias (y en general todos los de su especie), presentan altos niveles de
inulina, que es un complejo rico en fructosa; estos tubérculos son usualmente utilizados para la alimentación
animal. En: http://www.bioplanet.net/magazine/bio_sepoct_2003/bio_2003_sepoct_proyecto.htm

9
azúcar o de la remolacha azucarera. Se comercializa granulado, al igual

que la sacarosa, para poder ser utilizado como azúcar de mesa. La
fructosa tiene un poder edulcorante 30% superior que la sacarosa y
además confiere una mayor vida de anaquel, razón por la cual se
prefiere en algunos sectores de la industria alimentaria que requieren
un endulzado intensivo y larga vida útil; este es un nutriente calórico
que aporta 4 calorías por gramo.
Vale la pena anotar que a pesar de su nombre, que puede parecer algo
sugestivo y hacer que se relacione con las frutas, la mayoría de la
fructosa comercializada es producida a escala industrial y en grandes
cantidades a partir del almidón de maíz, en países desarrollados,
principalmente Estados Unidos.
1.3.3.1 Procesamiento y transformación de la fructosa

La obtención de fructosa puede hacerse de diversas formas, siendo la
más popular el desdoblamiento de la sacarosa o la obtención a partir de
la glucosa proveniente del jarabe de maíz, sin embargo para que los
azúcares de frutas se consideren naturales deben ser extraídos sin
utilización de reacciones químicas.
Los azúcares naturales de frutas, es decir, los que no se obtienen a
través de reacciones enzimáticas sino que se aíslan directamente de
una fuente natural, son catalogados a escala mundial como
ingredientes funcionales tras observarse positivos efectos al ser
incluidos en la dieta de seres humanos por tratarse de moléculas
digestibles.
Otra forma de obtener fructosa no refinada, quizá la mas simple y
artesanal, es concentrando el jugo de algunas frutas (como la uva, la
mora, la cereza, la manzana, la piña, el banano, etc), obteniendo un
producto similar a la miel, el cual luego es adicionado a otras
preparaciones como edulcorante y saborizante.
1.3.3.2 Usos y aplicaciones de la fructosa

Debido a sus propiedades fisicoquímicas y poder edulcorante, se utiliza
como sustitutos del azúcar de caña, en bebidas, jugos, licores y otras
preparaciones, siendo su principal mercado la industria de gaseosas.
A diferencia del azúcar refinado que se absorbe, la fructosa es
metabolizada y guardada, en parte, por el hígado en forma de
glucógeno como reserva para cuando necesitemos hacer un esfuerzo.
Como la fructosa no estimula la secreción de insulina para que sea
metabolizada (consumida en dosis moderadas), es entonces, un

10
ingrediente ideal en dietas que necesiten tener lo más equilibrado

posible los niveles de esta hormona, siendo especialmente apta para
quienes sufren de diabetes.
Es importante destacar que hay personas que sufren de intolerancia
hereditaria a la fructosa, lo que se conoce con el nombre de fructosemia.
En esta enfermedad, el consumo de cualquier fuente de fructosa,
incluida la sacarosa, ocasiona hipoglicemia y daño hepático progresivo.
1.3.3.3 Jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF) vs. azúcar.
Las actividades de investigación y desarrollo en biotecnología han

derivado en la generación de nuevos procesos y productos endulzantes
que están ganando terreno al mercado del azúcar. Estos sustitutos se
dividen en edulcorantes naturales calóricos, como el JMAF, que es el
principal sustituto del azúcar, y los sintéticos no calóricos y de gran
intensidad que tienen un menor uso, como el aspartame (200 veces
más dulce que el azúcar), la sucralosa (600), alitame (2000) y taumatín
(de 1,600 a 3000).
Los jarabes de maíz de alta fructosa que han alcanzado gran
importancia comercial son el JMAF-42 y el JMAF-55, por sus
características ésta última se utiliza preferentemente en la industria
refresquera y la 42 en otras industrias alimentarias, como la galletera,
chocolatera, dulcera, etc.
Entre los principales factores que han estimulado a nivel mundial el
desarrollo de sustitutos del azúcar están: el rompimiento de la
relaciones entre Estados Unidos y Cuba; los altos precios
internacionales del azúcar a mediados de los años setenta; las
campañas de salud que buscan combatir las tasas de mortalidad por
enfermedades cardiovasculares asociadas con el consumo de azúcares
calóricos, grasas, etc., y la cultura light respaldada por empresas
multinacionales, tan de moda en los estratos de altos ingresos, que
induce al consumo de edulcorantes dietéticos.
Principalmente, Estados Unidos ha desarrollado la industria de los
edulcorantes a partir del almidón de maíz ya que cuenta con
importantes ventajas en costos de producción, abundancia de materia
prima, transporte, almacenamiento y tecnología de proceso; aunado a
que las cotizaciones de los jarabes fructosados siempre han sido de 10
a 20 % inferiores al precio del azúcar.

11
1.3.4 OLIGOFRUCTOSA
La oligofructosa, también conocida como fructooligosacárido, está

presente en diferentes alimentos que se consumen habitualmente, ,
como la lechuga, el ajo, el trigo, las alcachofas o la cebolla, Cuadro No.
2; sin embargo, para la obtención industrial de este producto Gráfico
No.1, (que es muy similar al de azúcar), se han identificado algunas
fuentes importantes como la raíz de achicoria y la raíz de yacón,
Cuadro No. 2 Contenido de oligofructosa en algunos alimentos
Contenido de
Fuente
oligofructosa
Yacón (raíz) 3%-19%
Achicoria (raíz) 5%-10%
Cebolla (bulbo) 2%-6%
Ajo 3%-6%
Lechuga 2%-5%
Trigo 1%-4%

12
Gráfico No. 1 Síntesis del proceso para la obtención industrial

de oligofructosa a partir de la raíz de achicoria
RAÍZ DE ACHICORIA
EXTRACCIÓN CON AGUA

CALIENTE
HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA
PARCIAL
PURIFICACIÓN
JARABE DE SECADO POR

OLIGOFRUCTOSA ASPERSIÓN
OLIGOFRUCTOSA EN POLVO
La oligofructosa es empleada con dos propósitos principales: como

edulcorante (sustituto del azúcar de caña) y como fibra dietética, lo que
significa que tiene propiedades altamente apreciadas y acordes con las
tendencias en el consumo de alimentos: edulcorante para productos
bajos en calorías, promueve la generación de la flora intestinal, es
probiótica, es beneficiosa para el sistema digestivo, etc.
La fibras dietéticas aportan menos calorías al ser comparadas con los
carbohidratos por los cuales están compuestas, en este caso, el aporte
calórico de la oligofructosa es menor que el de la fructosa. La
oligofructosa aporta 1.5 kilocalorías por gramo y según su
concentración, su poder edulcorante puede ser el mismo que el de la
sacarosa, en concentraciones bajas el poder edulcorante varía entre el
30% y el 65%, es decir menor entre un 70% y 35%.
1.3.4.1 Propiedades y aplicaciones de la oligofructosa
La oligofructosa tiene las siguientes propiedades técnicas en los

alimentos:
• Sabor dulce no residual.

13
• Alta solubilidad.
• Contribuye a dar textura, cuerpo y realza el sabor.
• Viscosidad comparable con el jarabe de glucosa.
• Es humectante.
• Disminuye la temperatura de congelación.
• Aumenta la temperatura de ebullición.
Aplicaciones de la oligofructosa:
• Alimentos funcionales.
• Dulces y confites.
• Chocolates.
• Goma de mascar.
• Productos de pastelería.
• Lácteos (yoghurt light, leches)
• Helados.
• Cereales para el desayuno y barras energéticas de cereal.
• Preparaciones de frutas.
1.4 EXTRACTOS VEGETALES

Son sustancias extraídas de partes de las plantas como raíz, tallo, hojas
o frutos. Proceden de un amplio grupo de especies vegetales, sin
predominar alguna familia. “Hasta el momento se han descrito alrededor
de 70 sustancias naturales con poder edulcorante, creciendo a un ritmo
de 4 a 5 nuevas por año en el último cuatrienio”2, dentro de este grupo
se describirán las de mayor uso y reconocimiento a escala industrial,
tales como stevia, taumatina, Glicirrizina y yacón, Cuadro No. 3.
6
ARRIAGA F. J. Giner. Edulcorantes al día IV. Alimentación Equipos y tecnología. España. Editorial Alción S.A.
Madrid, España. Nov. 1995 63-66 p.

14
Cuadro No. 3 Edulcorantes naturales obtenidos a partir de extractos vegetales
Dulzura en
Parte concentración Molar Ubicación
Especie Nombre del Compuesto
Utilizada comparado con la Geográfica
Sacarosa
Glycyrrhiza Glabra Rizomas Glycyrrhizin 50 veces Meditarráneo
Stevia Rebaudiana Hojas Steviósido Rebaudiósido 300 veces Paraguay
Thaumatococcus Daniellii Arilo Thaumatina 750 a 3,000 veces Africa Tropical
Dioscorephyllum comminsii Fruto Monelina Modifica sabores ácidos Africa Tropical
Synsepalum dulcificum Fruto Miraculina Modifica sabores ácidos Africa Tropical
Glynema Sylvestre Acido Glymneico 200 veces
Perilla Mankinensis Hojas Pellartina 3,000 veces Asia
Polypodium Vulgare Rizomas Osladin 200 a 300 veces
Hidrangea Macrophylla Hojas Phylodulcin 150 veces China
Momordica grosveronii Fruto Mugroside 80 veces Paraguay
Tessaria dodoneifolia Tallo Taxifolin
Lippia dulcis Hojas Hernandulcina America Tropical
Abrus Precatorius Hojas Abrusoside 30 a 100 veces
Myrrhis odorata Fruto Neospiridina Narangina 1,000 veces
1.4.1 STEVIA
La Stevia rebaudiana Bert., Es una planta herbácea originaria de la
Sierra de Amambai, en la frontera del Brasil y Paraguay, donde es
conocida con el nombre vulgar de KAA-HE-E. La importancia de esta
especie radica en la producción de un endulzante no calorífico extraído
de sus hojas y de 200 a 300 veces más dulce que el azúcar de caña.
Fue llevada al Japón en 1964 por sus propiedades edulcorantes y en
1970 se comenzó la producción del esteviósido, hoy ampliamente
consumido en el mundo oriental y en los países Europeos. Fue en este
país, donde se obtiene por mejoramiento genético la variedad, por
nosotros denominada Morita, haciendo alusión a Kagakukogyo Morita
quien la desarrolló, la cual da mayores rendimientos de hoja seca y de
mejor contenido químico.
1.4.1.1 Historia
De acuerdo con documentos que existen en el Archivo Nacional de
Asunción (PARAGUAY), sobre informes enviados por los
conquistadores a España, se hace mención al conocimiento de esta
planta por los indígenas guaraníes, los cuales la utilizaban para
edulcorar bebidas, entre ellas el mate.
Esta noticia llega por los indígenas al naturista Moisés Bertoni en 1987,
quien en un escrito hace una primera descripción dándole el nombre
Eupatorium rebaudianum de la familia compositae. En 1905, el mismo

15
Bertoni hace una descripción detallada donde le da el nombre definitivo

de Stevia rebaudiana Bertoni.
En 1900 el químico paraguayo Ovidio Rebaudi, en cuyo homenaje
Bertoni bautizó la planta, logra aislar dos principios activos: uno
extremadamente dulce y el otro amargo, siendo el primero de èstos el
que más atrajo el interés de los investigadores.
Luego de su descripción y las publicaciones originadas por Bertoni y
otros, se dio a conocer esta planta en Europa, Asia y Estados Unidos,
despertando el interés de los investigadores en estos continentes.
Fue llevada al Japón en 1964 por sus propiedades edulcorantes y en
1970 se comenzó la producción del esteviósido, hoy ampliamente
consumido en el mundo oriental. Fue en este país, donde se obtiene
por mejoramiento genético la variedad Morita, en honor de Toyosigue
Morita quien la desarrolló, la cual, da mayores rendimientos de hoja
seca y un mejor contenido químico.
1.4.1.2 Botánica
El Ka'a He'ê es una planta fanerógama, dicotiledónea, del orden de las
campanulares de la familias de las compositaseas. La Stevia
rebaudiana Bert es una planta herbácea originaria de la Sierra
Amambai, en la frontera del Brasil y Paraguay, entre 22º a 25º de
latitud sur y 54º a 56º de longitud oeste, donde es conocida con el
nombre vulgar de KAA-HE-E.
Se encuentra con el nombre comun de stevia en Colombia; Estevia, Kaá
-hé-é (hierba dulce), Azucá-caá (hierba de azúcar), Ca-á-yupé (dulce),
Eira- caá (hierba de miel) en Brasil y Kaá -hé-é (hierba dulce), Azucá-
caá (hierba de azúcar) en Paraguay.
Descripción botánica: Planta herbácea, tallo erecto teniendo varias
cañas por cepa, de raíz pivotante, alcanza 90 centímetros de altura en
su medio natural, en el trópico solo alcanza 50 centímetros de altura.
Las hojas son simples, opuestas en sus estados juveniles y alternas
como manifestación de la floración, con entrenudos largos, los cuales se
reducen en flores en capítulos pequeños, terminales o axilares,
agrupados en panículos carimbosos, de corola tubular, pentalobulada,
blanca y roja. De fruto en aquenio, delgado y plumoso.
La stevia (Stevia Rebaudiana Bertoni) es un edulcorante natural
alternativo al azúcar y a los edulcorantes artificiales obtenido a partir de
un arbusto originario de Paraguay y Brasil. El hábitat natural de esta
planta es el clima semi-húmedo subtropical (22° a 23° grados de latitud)
entre 200 y 400 metros sobre el nivel del mar, requiere entre 1.500 y

16
1.800 mm. de lluvia anualmente y su rango de temperatura puede estar

entre 6°C y 43°C3. Actualmente, la stevia se cultiva en países como
Paraguay, China, Japón, India, Australia, Rusia, Indonesia, Canadá,
Reino Unido, Alemania, España, Brasil, Argentina, Corea, Taiwán,
Estados Unidos, México y Colombia, entre otros.
Ha sido usada desde hace siglos como edulcorante y como planta
medicinal por los indios guaraníes, entre quienes este producto es
conocido como yerbadulce ó kaá heé. Las hojas de la stevia son 30
veces más dulces que el azúcar y su extracto, de 200 a 300 veces más.
Si bien las hojas por si mismas pueden utilizarse para endulzar, de esta
planta se pueden extraer industrialmente dos productos edulcorantes
solubles de importancia comercial: el Esteviósido y el Rebaudiósido A.
Las propiedades de la stevia para procesar son excelentes frente a la
de otros edulcorantes (naturales o sintéticos) si se tiene en cuenta que
es estable a las altas temperaturas así como a la acidez y a la
alcalinidad, no es fermentable y además, tiene poder bacteriostático, es
decir que puede extender la vida útil de los productos en los cuales se
utiliza.
1.4.1.3 Aspectos agronómicos
En su estado silvestre, la stevia presenta requisitos mínimos de abono o
fertilizante. Sin embargo, al sembrarse en forma intensiva, requiere
cantidades considerables de nutrientes. En tierras fértiles con mucha
materia orgánica, la fertilización inicial puede ser obviada. De no haber
materia orgánica suficiente en el suelo, se debe cubrir esa deficiencia
ya sea con abonos orgánicos y/o fertilizantes orgánicos. Dentro de los
elementos nutricionales que normalmente exigen las plantas, el potasio
ocupa el primer lugar, porque cumple una función muy importante,
favoreciendo el rendimiento de hoja seca. El nitrógeno, sin embargo,
aumenta el crecimiento de la planta, en el número de nudos, diámetro
de tallo y número de ramas, pero no influencia en el aumento de
rendimiento de hojas secas. El fósforo, por otra parte, aumenta el
desarrollo floral y radicular de la planta. El rendimiento del cultivo varía
de acuerdo a las distintas especies y la región productora, pero se
puede generalizar entre 1.600 y 2.000 kilogramos de hojas secas
(extrayendo el 60% en masa húmeda) al año, esto es, entre 4 y 5
toneladas de hojas frescas al año.
Para el caso específico de Paraguay, uno de los principales países
productores de stevia, (pero con aspectos que pueden aplicar también a
3
MIDMORE, David y RANK, Andrew. Stevia: A new rural industry to replace imported chemical sweeteners. Rural
Industries research and development corporation. Canada. 2002. Sitio web: http://www.rirdc.gov.au

17
otras regiones como Colombia), la literatura menciona los aspectos

básicos para tener en cuenta en el cultivo4:
Humedad: La exigencia de humedad es alta y de manera continua; es
decir, no se debe dar la falta de agua durante las diferentes etapas de
su desarrollo. De ahí que la distribución natural de este cultivo se
observa en zonas donde las precipitaciones medias anuales son altas,
entre 1.400 y 1.600 milímetros.
Temperatura: El buen desarrollo del cultivo se da a temperaturas
menores de 20ºC.
Topografía: En cuanto a la topografía, lo ideal es un terreno no muy
accidentado, con un porcentaje de pendiente menor a 5%.
Fertilización: La fertilización del suelo se realiza con el objeto de
reponer los nutrientes extraídos de este por la planta. Es muy
importante mencionar que, es de fundamental importancia un estudio
previo de los suelos a través del análisis de los mismos, con cuyo
resultado se podrán tener informaciones más precisas de las
condiciones reales de dichos suelos, tanto en lo referente a la
disponibilidad de nutrientes como a las condiciones químicas que
favorecen o afecten dicha disponibilidad.
Abono orgánico: Se recomienda aplicar entre 30 y40 Ton/Ha. de
estiércol. Esta recomendación es para suelos con bajo contenido de
materia orgánica. La aplicación del mismo debe realizarse durante las
labores de preparación del terreno. a influencia de la materia orgánica
sobre las propiedades del suelo no es solo en el aspecto nutricional,
sino que también ejerce efectos muy positivos en cuanto a la retención
de humedad del suelo, en mantener la temperatura del suelo, en crear
un poder buffer en la solución del suelo, en crear las condiciones
ideales para el desarrollo y las actividades de los diversos
microorganismos.
Fertilizantes químicos: Los fertilizantes químicos aportan nutrientes
esenciales a las plantas; sin embargo, no produce los mismos efectos
que la materia orgánica, especialmente en las propiedades físicas del
suelo. Una de las principales diferencias entre el abono orgánico y el
fertilizante químico es que con el uso de fertilizantes químicos un
agricultor sabe exactamente la cantidad de cada elemento aplicado,
debido a la concentración conocida de los elementos que componen el
4
ENCINA ROJAS, Arnulfo. MSC. Especialista en suelos del Dpto. de Suelo de la Facultad de Ciencias
Agrarias - UNA. Paraguay. En: http://www.steviaparaguay.com/cultivocomercial/cultivo.htm

18
fertilizante, lo cual normalmente no se da con la aplicación de

fertilizantes orgánicos, como por ejemplo el estiércol.
Tipos de Suelo: Debido a las características y exigencias de este
cultivo, especialmente en cuanto a la distribución de las raíces dentro
del perfil del suelo y a las exigencias tanto nutricional, de humedad y
aireación, los suelos ideales para un buen desarrollo de la stevia son
aquellos que presentan tanto las propiedades químicas y físicas
capaces de responder a dichas exigencias. Por lo tanto, los suelos
ideales serán aquellos que presenten:
Una buena profundidad. Para facilitar el desarrollo y la distribución de
las raíces, así como un mejor movimiento del agua recibido por lluvia o
por riego. Una buena permeabilidad: Para evitar la acumulación de
agua en la superficie. Además de una textura ideal; es decir, ni muy
arenosos ni muy arcillosos, pues de ella dependerá en gran medida el
movimiento ideal de los gases dentro del suelo, el oxígeno por ejemplo,
el grado de resistencia al desarrollo radicular, la mayor o menor
capacidad de retención de humedad en el suelo o la resistencia a la
lixiviación de nutrientes, todos ellos factores fundamentales para el
buen desarrollo de la planta así como para facilitar las actividades de
los microorganismos. os suelos que cumplen con estos requisitos son
los conocidos como: franco arcillosos, areno-arcillosos o los arcillo-
arenosos.
Podemos decir que los aspectos más importantes son el pH y la
capacidad de aportar nutrientes a los suelos. En cuanto a la reacción
del suelo, es decir el pH, podemos decir que la planta presenta buen
comportamiento a niveles de pH, que van de 5.5 a 6.5, que serían los
niveles ideales. En cuanto a los niveles de nutrientes necesarios, se
puede decir que esta planta se desarrollan muy bien en suelos con
buen nivel de materia orgánica, pero sin que esté presente en
cantidades muy altas, especialmente los suelos orgánicos, o suelos
recién desmontados.
1.4.1.4 Plagas y enfermedades
La stevia es una planta muy susceptible al ataque de plagas y
enfermedades, sus mayores problemas fitopatológicos son los
ocasionados por hongos y nemátodos, en cuanto a que las plagas más
frecuentes son los ácaros e insectos masticadores, raspadores y
succionadores.
Las enfermedades de los cultivo de ka’a he’ë pueden ser causadas por
fitopatógenos del grupo de los hongos. Se han identificado géneros de
hongos, fitonemátodos, ácaros e insectos que atacan a la planta, siendo
los más resaltantes: Fusarium sp,Rhizoctonia sp, Sclerotium sp,

19
Alternaria sp, Septoria sp (hongos), Meloidogyne sp (nematodo),

Tetranychus sp (ácaro), Diabrotica sp, Pseudoplusia includens,
Spodoptera sp y Schistocerca sp (insectos)5.
Las enfermedades que se pueden presentar en los cultivos
corresponden a marchitamiento, manchas necróticas y ennegrecimiento
y cancros los cuales ocasionarían los mayores daños a la producción,
teniendo en cuenta que los hongos Fusarium sp, Rhizoctonia sp y
Sclerotium sp ocasionan la muerte de las plantas, reduciendo así la
población de plantas por unidad de área.
Las manchas necróticas influyen negativamente en la calidad del
producto, dando lugar a que las hojas se clasifiquen en una categoría
inferior y de menor precio, pues a nivel comercial se prefieren hojas de
coloración verde y sin manchas.
En las muestras de raíz y suelo se han identificado nematodos, en orden
de importancia: Meloidogyne sp, Tylenchorhynchus sp, Hemicycliophora
sp, Pratylenchus sp, Trichodorus sp, Criconemoides sp, Xiphinema sp,
Hoplolaimus sp, Helicotylenchus sp, Aphelenchus sp, Tylenchus sp y
Dorylaimus sp. Todos los géneros citados son considerados
fitoparásitos por lo que una alta población de estos organismos podría
causar reducciones en la producción.
En cuanto a las plagas que atacan al ka’a he’ë; los daños ocasionados
por los insectos de los órdenes Coleoptera, Lepidoptera y Orthoptera
influyen directamente en el rendimiento del cultivo pues ellos consumen
las hojas, con lo cual el área foliar se reduce notoriamente,
traduciéndose en una menor cosecha de hojas comerciales. Las plagas
chupadoras y raspadoras (Hemiptera, Homoptera, Acari y
Thysanoptera) causan daño indirecto, pues se alimentan de la savia o
del jugo celular, disminuyendo el crecimiento de la planta por reducción
de fotoasimilados disponibles para los procesos metabólicos.
Para minimizar la fuente de inóculo de los patógenos se recomienda no
instalar cultivos de ka’a he’ë en cercanías de áreas de producción
olerícola, debido a la gran afinidad de los géneros citados.
En cuanto a los nematodos, para reducir su efecto, se recomienda no
establecer el cultivo en un suelo donde anteriormente se han cultivado
hortalizas, así como evitar realizar la producción de plantines
aprovechando los locales utilizados en las huertas familiares o
comerciales. Otra medida es la de evitar el transplante de mudas
provenientes de lugares infestados.
5
(Revista de Ciencia y Tecnología Dirección de Investigaciones – UNA Vol. 1 Nº 3, 2001 29Año 1997 (Stevia
rebaudiana (Bertoni)) Bertoni Aída Lorenza Orrego FuenteFacultad de Ciencias Agrarias, Universidad
Nacional de Asunción, Paraguay

20
En relación a las plagas mencionadas, los cultivos no deben realizarse

en áreas cercanas a locales donde existen plantaciones de
cucurbitáceas, leguminosas y gramíneas (maíz) debido al hábito
polífago de las mismas.
1.4.1.5 Esteviósido y Rebaudiósido
ESTEVIOSIDO es el principal compuesto de importancia comercial

presente en la stevia, este se aísla de la planta en donde está presente
en porcentajes de entre 5% y 10%, y posteriormente es purificado; este
aporta el 65% de la dulzura de la stevia y es entre 110 y 270 veces más
dulce que la sacarosa. El esteviósido es responsable del sabor residual
amargo de la stevia6. Los procesos de transformación pueden llevarse a
cabo de manera artesanal y consisten en un secado y un molido de las
hojas; sin embargo, cabe anotar que a escala industrial existen
empresas que han desarrollado sofisticados métodos de transformación
para la obtención de edulcorante concentrado (este proceso industrial
puede resumirse en las siguientes etapas: extracción con solventes
orgánicos, filtración, precipitación, cristalización y secado7).
Las propiedades físico-químicas del esteviósido en el procesado de
alimentos son:
• Resistencia al calor: presenta estabilidad a las temperaturas
habituales en el procesado de alimentos. Se funde a 238 º C. Inclusive
hay textos donde hablan hasta los 350 grados centígrado en resistencia
sin caramelizarse.
• Alteración del color: no se observa oscurecimiento, aún en las
condiciones más rigurosas de procesado de alimentos.
• Solubilidad: es altamente soluble en agua, alcohol etílico y
metílico e insoluble en éter.
• Resistencia al pH: es suficientemente estable entre pH 3 a 9.
• Contenido de calorías: Es un producto no calorífico y no presenta
ninguna metabolización por el organismo humano, característica que lo
hace un producto más saludable y adecuado para usos dietéticos.
• Capacidad osmótica: presenta buenas propiedades osmóticas
para la preparación de pikles dulces (Japón)
6
MIDMORE, David y RANK, Andrew. Stevia: A new rural industria to replace imported chemical sweeteners.
Rural Industries research and development corporation. Canada. 2002. Sitio web: http://www.rirdc.gov.au
7
GUTIÉRREZ, Alicia. Especialista en jugos, miel, azucarados y productos derivados. INTI – CEIAL.
Argentina. En: http://www.nutrinfo.com.ar/pagina/info/stevia.html

21
• Fermentabilidad: no es fermentable, ni atacado por las bacterias

orales. No es hidrolizable por Aspergilus níger, ni por el fermento seco
de levaduras. Se hidroliza con ácido sulfúrico diluido y por diastazas.
Propiedades edulcorantes: La mayor parte de los autores coinciden en

que el esteviósido es 300 veces más dulce que la sacarosa y el
rebaudiósido A, 400. Pero debido a las extraordinarias características
de potenciar su dulzura por la acción de diversas sustancias comunes
en la formulación de alimentos, tales como cloruro de sodio, leche,
ácidos, etc., se puede fijar como valores razonables de poder
edulcorante para la mezcla natural de glucósidos, un rango de 100 a
400, dependiendo de cada alimento.
Calidad del sabor dulce: Conjuntamente con el sabor dulce, el
esteviósido presenta un sabor secundario, persistente, definido como
sabor a regaliz-mentol, detectable a altas concentraciones. Este sabor
secundario es evidente en el extracto natural. El rebaudiósido A posee
un sabor dulce más puro. Este sabor no deseado se puede enmascarar
con la utilización de combinaciones de otras sustancias edulcorantes.
Los mejores resultados se obtienen con sacarosa y glucosa,
siguiéndoles la fructuosa, sorbitol y malitol.
Con respecto a la velocidad de percepción del sabor del esteviósido, se
observó que la curva de intensidad percibida en función del tiempo,
tiene una gran similitud con la correspondiente a la sacarosa en lo que
respecta a la ubicación del máximo, pero presenta una diferencia en la
duración o persistencia del sabor, siendo menor, aunque la similitud es
superior a la de cualquier otro edulcorante actualmente utilizado.
Con el fin de suavizar la persistencia del sabor dulce, se obtienen
buenos resultados con el agregado de fructuosa, glucosa, péptidos,
aminoácidos, ácidos cítrico, acético, láctico, málico y tartárico.
El esteviósido presenta sinergismo con el aspartame, sacarina, glucosa,
fructuosa y muchas otras sustancias edulcorantes.
Inocuidad del esteviósido: La primera prueba de inocuidad del
esteviósido es la utilización de las hojas de Stevia por los indígenas
guaraníes durante varios siglos, y por los habitantes de Paraguay, hasta
la actualidad, sin observarse efectos colaterales. Ya aislados los
principios activos de la Stevia, comenzaron los ensayos de laboratorio
con el fin de detectar posibles efectos toxicológicos. En 1931, Poniaret y
Lavielle, observaron que tras la administración subcutánea del mismo
en cobayos, no se producían afecciones hemolíticas ni otros efectos
tóxicos (Felippe, 1982).

22
En 1968, Plana y Kuc , informaron que suministrando una solución de

esteviósido a ratas, se observaba una reducción del 20 al 30 % de la
fertilidad. Posteriormente, Persinos y Whistler, y más tarde, Doffmmann
y Nes demostraron que dicho efecto no se debía al esteviósido sino al
dihidroesteviol, compuesto inexistente en las hojas de Stevia y
producido durante la extracción o purificación defectuosas (Felippe,
1982).
En Japón, previo a la utilización masiva del esteviósido, se realizaron
rigurosos ensayos que probaron su inocuidad. El Ministerio de Salud de
Japón, coordinó un amplió estudio en el cual nueve grupos científicos
estudiaron en forma independiente la acción del esteviósido. Por
unanimidad se concluyó que el esteviósido, con un 90 % de pureza, no
poseía actividad mutagénica o teratogénica, coincidiendo, además, con
otros estudios realizados anteriormente (Fujita, 1979)
Por otra parte, se observaron efectos beneficiosos de esta sustancia en
la prevención de caries dentales, no sólo por la disminución de
azúcares en la boca, sino que, además se demostró que el mismo
inhibe el desarrollo de bacterias orales cariogénicas (Felippe, 1977;
Sakaguchi y Kan, 1982).
REBAUDIÓSIDO A : aporta el 35% del sabor dulce de la planta y es

más dulce que el esteviósido, ya que en comparación con la sacarosa
es mas fuerte entre 180 y 400 veces; este compuesto no genera sabor
residual. Su extracción es muy similar a del esteviósido8.
1.4.1.6 Procesamiento y tecnología para la obtención de extractos

de stevia
Se conocen un gran número y variedad de patentes de procesos de
extracción y purificación del esteviósido y Rebaudiosido. La mayoría del
proceso comercial del stevia ocurre en Japón, quienes disponen se
docenas de patentes que describen los métodos para la extracción de
los glucósidos del steviol. Kinghorn y Soejarto (1985) han categorizado
las patentes de la extracción en:
• Basados en solvente (Haga et al. 1976)
• Solvente más un agente que decolora (Ogawa el an o 80)
8
MIDMORE, David y RANK, Andrew. Stevia: A new rural industry to replace imported chemical sweeteners. Rural
Industries research and development corporation. Canada. 2002. Sitio web: http://www.rirdc.gov.au

23
• Cromatografía de la adsorción (Itagaki e Ito 1979)

• Intercambio de ion (Uneshi et al. 1977)
• Precipitación selectiva de glucósidos individuales (Matsushita y
Kitahara 1981).
Phillips (1989) ha indicado que los procesos favorecidos de la extracción
implican cuatro pasos: extracción acuosa o solvente, intercambio de
ion, precipitación o coagulación con la filtración, cristalización y
sequedad, Gráfico No. 2.
Gráfico No 2. Proceso de industrialización de Stevia
PROCESO DE INDUSTRIALIZACION DE STEVIA
Las hojas secas son seleccionadas y colocadas en un tanque con agua

INFUSION desionizada a una temperatura aproximada de 50°C. El esteviósido, que
es el producto de esta primera extracción es separado.
El extracto líquido es calentado y tratado con FeCl3 y CaO, de esta

PRECIPITACION manera se provoca una precipitación y el sedimento es separado del
líquido.
Posteriormente a la sedimentación, cuando se ha alcanzado una

transparencia aproximada del 50% y un pH entre 7 y 8, el líquido es
FILTRACION filtrado para obtener un producto cuyo contenido de esteviósido es del
0.2%.
Utilización de una resina de intercambio iónico para adsorber el

ADSORCION esteviósido
Se adiciona etanol con el objetivo de remover sales de calcio y de

magnesio, así como para regenerar la resina. El líquido obtenido tiene
DESALINIZACION una transparencia aproximada de 85% y su concentración de esteviósido
es de 2%.
Se logra una decoloración del líquido utilizando carbón activado, y la

DECOLORACION transparencia alcanza cerca del 95%.
El líquido es procesado en un reactor, con vapor, el agua y el etanol se

CONCENTRACION evaporan y la concentración de esteviósido alcanza el 45%.
El liquido de alta densidad es circulado en una torre de secado por

SECADO aspersión y se forma el polvo concentrado de esteviósido.
Posteriormente, el producto es sometido a control de calidad y empaque

24
Si en el proceso no se obtiene un producto con sabor aceptable se

aplican otros tratamientos tales como modificaciones enzimáticas o
químicas, pero el producto resultante no podría llamarse natural. Este
hecho disminuiría significativamente su valor desde el punto de vista de
la comercialización del producto.
1.4.1.7 Usos y aplicaciones de la Stevia
Los endulzantes de stevia se consideran de alta intensidad, y acalóricos

(no contienen una cantidad significativa de calorías). Dentro de la
medicina botánica las hojas de stevia (frescas o secas) se utilizan en el
tratamiento de la diabetes como regulador del azúcar en la sangre,
como hipotensor, como regulador de las funciones gastrointestinales, y
como coadyudante en tratamientos de problemas de la piel como el
acné, la seborrea, la dermatitis y el eczema9, y a escala industrial, en
gran variedad de procesos. (Cuadro No. 4)
Cuadro No. 4. Usos de la stevia y sus productos.
APLICACIÓN USOS
Alimentación Edulcorante de mesa
Edulcorante en bebidas alcohólicas y no alcohólicas
Edulcorante en helados y derivados lácteos
Edulcorante en productos de pastelería
Edulcorante en mermeladas y salsas
Condimento para pescados y vegetales
Enmascarador de sabores y aromas
Usos medicinales Productos de higiene bucal (cremas, enjuagues, etc)
Productos para el cuidado de la piel
Productos para el tratamiento de la hipertensión
Bactericida
Fuente de antioxidantes
Productos para diabéticos
Otros Aditivo y saborizante de productos de tabaco
Fuente:RIDRC.
Como edulcorante, el uso de las hojas secas (extracción del 60% en

masa húmeda), en trozos o pulverizadas, es aceptable a nivel
doméstico aun cuando este producto puede dejar sedimentos en los
alimentos, e incluso, tornarlos de color verdoso. Para aplicaciones
9
ARNAU, Joseph. La planta que nos endulza la vida. http://www.enbuenasmanos.com/ARTICULOS/muestra.asp?art=629

25
industriales y comerciales se prefiere la utilización de los extractos

refinados.
Con referencia a las aplicaciones industriales, se observa una ventaja
frente a otros edulcorantes de amplio uso como la sacarosa y el
aspartame: el poder edulcorante se mantiene estable a altas
temperaturas mientras que los otros edulcorantes pueden
descomponerse y volverse tóxicos cuando se hornean. Es utilizado
principalmente en gomas de mascar, caramelos, premezclas de tortas,
bebidas, salsas y productos de higiene bucal.
Existen diferentes presentaciones comerciales de las stevia y de sus
productos: hojas frescas, hojas secas, hojas secas pulverizadas,
extractos líquidos, tabletas y mezclas con otros edulcorantes como
dextrosa o lactosa, entre otras10.
1.4.1.8 Indicaciones Terapéuticas
La Stevia es una ayuda excepcional para la pérdida y el control del peso

ya que no contiene calorías y reduce la ansiedad por las comidas dulces
y grasosas. La sensación de hambre también es minimizada si se
consume 20 minutos antes de las comidas
Las investigaciones indican que la Stevia puede ser de hecho un
mecanismo inhibidor de la sensación de hambre en personas con
problemas de conexión entre el estómago y el hipotálamo. De ser así, la
Stevia ayudará a las personas a sentir rápidamente una sensación de
saciado ayudándolas a comer menos. El extracto de Stevia no fermenta
y no se descompone al calentarse haciéndolo útil para cocinar u
hornear. (Soporta hasta 230 °C sin degradarse).
Los beneficios de agregar Stevia a la dieta diaria también incluye;
mejoras de la digestión y de la función gastrointestinal, calmante de las
molestias estomacales y la recuperación rápida de pequeñas molestias.
Se ha reportado que consumiéndola en forma de té o endulzándolo con
Stevia, se presenta una disminución en el apetito por las bebidas
alcohólicas y el consumo de tabaco.
Investigaciones científicas indican que efectivamente la Stevia regula el
azúcar en la sangre y conlleva a su balance. En algunos países del Sur
de nuestro continente se vende como una ayuda para las personas con
diabetes e hipoglicemia. Muchas reportan que tomando de 20-30 gotas
de Stevia líquida concentrada con cada comida reduce su azúcar en la
sangre a niveles normales en un corto periodo de tiempo. Obviamente
10
TIMCKE, Karin. Stevia Rebaudiana. Universidad de Massey. Nueva Zelanda. 2002.

26
cada condición individual es diferente y deben realizarse algunas

pruebas por parte de un facultativo especializado para optar por la mejor
dieta.
Otro beneficio importante de la Stevia es su acción tónica, que amplia
los niveles de energía y de actividad mental. La Stevia tiende a bajar la
elevada presión sanguínea sin afectar la presión normal de la sangre y
regula el ritmo cardiaco.
Adicionalmente, inhibe la reproducción y el crecimiento de algunas
bacterias y organismos infecciosos , incluyendo aquellos que causan la
caída de los dientes y los problemas de las encías.
Los usuarios de Stevia reportan una baja incidencia de gripa y de flujo
nasal y de significativas mejoras de la salud oral cuando se usa en la
pasta dental y, diluida en agua, como enjuague bucal diario. Cuando la
Stevia concentrada líquida es usada regularmente para el cuidado de la
piel se observan beneficios notables. Aplicada como mascarilla facial,
suaviza y tensiona la piel, alisa las arrugas, y ayuda a curar las manchas
de la piel incluyendo el acné.
Investigaciones científicas indican que la Stevia regula los niveles de
azúcar en la sangre, llevándola a un balance normal
La Stevia inhibe la reproducción y el crecimiento de bacterias y de
organismos infecciosos, como aquellos que causan gripas, flujo nasal y
problemas dentales.
Consumida como un te de hierbas, la Stevia beneficia la digestión y la
función gastrointestinal y alivia las molestias estomacales. El consumo
de Stevia ayuda a reducir la ansiedad por el tabaco y el consumo de
alcohol. La Stevia no contiene calorías, convirtiéndola en un endulzante
ideal para controlar o bajar el peso. La Stevia también ayuda a disminuir
la comida al reducir el hambre y los antojos por el azúcar y las comidas
grasosas.
1.4.2 TAUMATINA
La taumatina es una proteína extraída de un arbusto de África Oeste

llamado katemfe (Thaumatococcus daniellii), conocido como "arbol
milagroso", en aplicaciones alimentarias la taumatina es un aditivo
multifuncional capaz de enmascarar el amargor, intensificar o mejorar el
sabor, y se utiliza como edulcorante. El extracto es prácticamente
acalórico y es casi 2.500 veces más dulce que el azúcar, se ha
cultivado y se ha modificado en la región, especialmene en Ghana,

27
durante generaciones. La proteína por sí misma fue descubierta por

investigadores en la Universidad de Ife, Nigeria.
La taumatina puede convertirse en breve en una industria millonaria,
gran generadora de ingresos para los países cultivadores, pero los
derechos de propiedad intelectual del agente de dulcificación de la
planta del katemfe se han registrado en Estados Unidos, amenazando
las perspectivas de la pequeña industria rural de donde es originario
este producto. De hecho, desde los años 70, la taumatina ha sido un
producto comercial en los mercados de Norteamérica y Europa, bajo el
nombre de Talin ó E957, a través de una compañía británica.
Cantidades relativamente pequeñas, producidas en África Oeste, se
han enviado a Gran Bretaña, en donde se ha procesado y se ha
vendido. Debido a un gusto amargo y a un costoso proceso de
extracción, las ventas han sido hasta ahora reducidas. Las nuevas
tecnologías, sin embargo, han superado estos problemas, sin embargo,
con la ayuda técnica y financiera alemana, se está construyendo ahora
una nueva planta de procesamiento de taumatina en la comunidad
ghanesa de Oda-Kotoamso.
En Estados Unidos, investigadores de la Universidad de California y
Corporation Lucky Biotech han recibido una patente para todas las
frutas, semillas, y verduras transgénicas que contienen el gen
responsable de producir la taumatina. La producción de taumatina,
basada en la manipulación genética de bacterias, pone fin a todas las
expectativas de conseguir beneficios para los pequeños productores.
1.4.2.1 Usos de la Taumatina
La taumatina es estable al calor, la alcalinidad y la acidez, además es

sinérgetica, es decir que cuando se combina con otros edulcorantes
bajos en calorías incrementa el poder edulcorante, es usada en:
• Bebidas a base de café
• Gomas de mascar
• Aperitivos y bebidas alcohólicas
• Salsas y mermeladas
• Bebidas refrescantes
• Pasta de dientes y enjuagues bucales
• Derivados lácteos

28
• Productos funcionales
1.4.3 GLICIRRIZINA O AZÚCAR DE REGALIZ
Es un eficaz edulcorante, presente en infinidad de golosinas y bebidas

refrescantes. Su utilización data de aproximadamente tres mil años y se
convirtió en una de las hierbas más importantes de la medicina
tradicional china. Fue llevada a Occidente por misioneros portugueses y
se difundió así por toda Europa. Se vende comercialmente con el
nombre de Magnasweet.
El regaliz (Glycyrrhiza glabra L.), también conocido como paloduz,
orozuz, palo dulce o melosa, es una planta vivaz (que vive más de dos
años), de tallo erguido que brota en primavera y se seca en invierno, de
hasta un metro de altura.
Produce un rizoma (tallo subterráneo) del que van surgiendo brotes
constantemente. En el rizoma nace una raíz que se hunde más o
menos un palmo en el suelo, la cual se ramifica en delgadas raicillas
que pueden alcanzar un metro de longitud, de sabor muy dulce.
Alrededor del tallo aéreo se disponen las hojas, compuestas de entre
nueve y diecinueve folíolos (subdivisiones que parecen hojas enteras),
pero siempre en número impar, puesto que se disponen por pares,
enfrentados, y uno en el extremo, de sabor amargo, al contrario que la
raíz. Las flores se desarrollan en una espiga, en el extremo de un
pedúnculo que nace en las axilas de las hojas, de color azul pálido o
lila. El fruto es una legumbre que contiene como máximo 4 semillas. Se
la conoce también como orozuz y agarradera.
Hay que esperar a que la planta cumpla tres años para que pueda
empezar a utilizarse su raíz; antes, carece de principios activos. Debe
extraerse en otoño, cuando la planta empieza a secarse. Se cortan las
ramificaciones, de forma que la planta pueda seguir viviendo. Se limpia
de tierra y se deja secar al sol. Puede guardarse en fiascos cerrados
herméticamente, en lugar fresco y seco, en la oscuridad.
Aunque existen unas doce especies de regaliz repartidas en los cinco
continentes, el regaliz medicinal es una planta propia de la región
mediterránea, cuyas primeras referencias datan del antiguo Egipto. Vive
en zonas húmedas, junto a los ríos, lagos o charcas, en tierras
arcillosas.
1.4.3.1 Usos de la glicirrizina

29
Habitualmente se emplean grandes cantidades de regaliz en la industria

alimentaria, como edulcorante (la glicirricina tiene un intenso poder
edulcorante, unas 50 veces superior a la sacarosa) y potenciador del
sabor, especialmente en bebidas (aperitivos anisados, sodas, cervezas
negras), así como en confiteria y en la confección de tabaco.
El regaliz es uno de los aromatizantes más efectivos en los cigarrillos.
Según la BAT, la Asociación Británica de Productores de Tabaco, el
regaliz produce una nota de sabor dulce que refuerza la calidad final del
producto. Dichos potenciadores cualitativos del sabor juegan un papel
vital en el enmascaramiento del mal sabor del tabaco de mala calidad.
El regaliz también dilata las vías respiratorias, ayudando al fumador a
aspirar mayor cantidad de humo en una sola calada. También, la raíz
de regaliz en polvo se utiliza como excipiente en la preparación de
ciertos medicamentos.
El regaliz es béquico (activo contra la tos), reduce las secreciones
bronquiales y colabora en la curación de bronquitis leves. Desde que
los egipcios empezaron a utilizarlo hasta hace tan sólo medio siglo, se
le atribuía únicamente actividad terapéutica sobre el aparato
respiratorio, pero recientes estudios realizados hacia 1950 demostraron
que el regaliz también tiene una importante capacidad para curar las
úlceras de estómago. La forma clásica de utilizar el regaliz es
mascándolo, muy práctica contra las llagas de estómago; pero para
combatir la tos y la bronquitis, es preferible tomar tres veces al día una
taza del líquido obtenido tras macerar 100 gramos de raíz (cortada a
tocitos) en un litro de agua durante un día. Puede calentarse
ligeramente. Hay que vigilar a los niños, pues el masticar regaliz quita
las ganas de comer. Si se toma en exceso, puede aumentar la tensión
arterial. Muchos productos farmacéuticos incluyen el extracto de regaliz
en sus fórmulas.
1.4.4 YACON
1.4.4.1 Descripción botánica

El Yacón (smallanthus /polimnia sonchifolia) es una planta perenne de
1.5 a 3 metros de altura. Con un sistema radicular compuesto de raíces
reservantes y carnosas en número de 4 a 20, que pueden alcanzar
hasta un tamaño de 25 cm longitud por 10 cm. de diámetro, y un
sistema extensivo de delgadas raíces fibrosas.
Pertenece a la familia de las compuestas o asteráceas, una familia de
plantas muy extensa con numerosos representantes comunes, como el
girasol, la dalia o el diente de león. Como éstos, presenta la típica

30
inflorescencia, o agrupación de flores en una estructura llamada

capitulo o cabezuela. Como el girasol, el yacón presenta hojas grandes
distribuidas de a pares a lo largo de tallos muy poco ramificados. Pero
el aspecto más llamativo de esta especie lo constituye sus órganos
subterráneos.
Las raíces de almacenamiento son principalmente fusiformes, pero a
menudo adquieren formas irregulares debido al contacto con piedras
del suelo o por la presión de las raíces vecinas. Las raíces tienen una
naturaleza adventicia creciendo de un tronco desarrollado y ramificado
formado por rizomas cortos y gruesos simpódicos. Existen diferentes
formas hortícolas, tales como la blanca, anaranjada y morada y dentro
cada una de las formas habría aun mayor variabilidad.
Estos están formados por una masa compacta de tallos cortos muy
ramificados, rizomas, de los cuales salen las raíces delgadas
absorbentes, y un número apreciable de raíces almacenadoras que
pueden llegar a medir varios centímetros de diámetro. El conjunto de
rizomas y raíces almacenadoras de una sola planta puede llegar a
pesar más de diez kilogramos. La mayor parte de la biomasa de raíces
está constituida por agua, que usualmente supera el 70% del peso
fresco. Por otro lado el 70-80% del peso seco está constituido por
carbohidratos, principalmente fructanos.
En sus hojas, el yacón posee al menos dos sistemas que lo protegen de
los depredadores. Por un lado existe una espesa trama de pelos, que
dificultan mecánicamente el acceso a muchos insectos y
simultáneamente una elevada densidad de glándulas, probablemente
con sesquiterpenos tóxicos, que complementan la acción disuasiva o
antagónica. Con estos recursos las hojas del yacón son poco atacadas
por insectos. Probablemente esto ha contribuido a que los cultivos de
yacón se realicen comúnmente sin el empleo de plaguicidas, lo que ha
dado en llamarse actualmente como “cultivo orgánico”. Para una planta
que puede ser aprovechada como medicinal o en la formulación de
alimentos dietéticos, esta es una propiedad ideal.
1.4.4.2 Origen del Yacón
El yacón es una planta domesticada en los Andes, se sugiere que de las

montañas húmedas de Perú y Bolivia se habría expandido hacia el
norte y sur a lo largo de los declives húmedos Andinos y valles
interandinos secos y la costa peruana.
Las raíces de yacón tienen una textura muy agradable similar a la de la
manzana, y un sabor dulce suave, con gran cantidad de agua.

31
Precisamente, yacón proviene del vocablo quichua llaqum o yacu, que

significa agua, aguachento o insípido. A diferencia de la mayoría de los
tubérculos o raíces tuberosas, el yacón no necesita cocción para ser
consumido y la forma usual es su consumo crudo. Por otro lado su
contenido energético es bajo. Por ello dentro de la cultura andina
cumple una función muy distinta a la de la papa u otros tubérculos, y es
considerado una fruta o golosina. También cumple una función ritual
durante las festividades de Corpus Christi, que están superpuestas con
las de Inti Raymi, desde la conquista española. Inti Raymi es la fiesta
del solsticio de invierno en la tradición andina, el momento cuando se
cumplían rituales para que los días dejaran de acortarse y volviera la
primavera. En este momento, desde junio en adelante, las raíces de
yacón han alcanzado una madurez adecuada, son entonces
cosechadas y consumidas.
El origen de especies como el trigo o la cebada, nativas de las regiones
semiáridas de Oriente medio ha podido ser aclarado con bastante
precisión, pues en esos ambientes los restos arqueológicos se
conservan generalmente muy bien. Por el contrario es improbable que
alguna vez pueda conocerse el origen del yacón con tanto detalle, pues
en las selvas húmedas de los Andes la preservación de restos
orgánicos es pobre o nula. Sin embargo, podemos suponer que varios
siglos antes de la conquista española el cultivo del yacón se había
extendido hacia los valles interandinos semiáridos y la desértica costa
peruana. Es allí donde se han encontrado los primeros registros
arqueológicos indiscutibles de yacón, en cerámica de la cultura Nazca
(500-1200 años d.C.). También en tiempos prehispánicos el yacón se
difundió hacia el norte hasta Colombia y hacia el sur hasta el noroeste
de la Argentina.
En la Argentina se han encontrado restos arqueológicos de yacón
pertenecientes a la cultura Candelaria, que habitó el sur de la provincia
de Salta entre 0 y 1000 d.C. Los primeros cronistas del Perú, Felipe
Guamán Poma de Ayala y el padre Bernabé Cobo describieron esta
especie junto con muchos otros cultivos andinos en el siglo XVII. De
acuerdo con documentos antiguos el yacón formó frecuentemente parte
del cargamento de víveres en los galeones españoles retornando a
España. Aunque pobre en calorías, seguramente hacía un buen aporte
de vitaminas y alimento fresco en el largo recorrido de vuelta a España.
1.4.4.3 Distribución geográfica y centros de diversidad
Yacón es cultivado en muchas localidades aisladas a través de los

Andes, desde Ecuador hasta noreste argentino (provincias de Salta y

32
Jujuy). Principalmente se cultivan unas cuantas plantas para consumo

familiar. Menos frecuente es el cultivo de yacón para el mercado local.
Los agricultores raramente cultivan el yacón como principal cultivo en
sus tierras arables.
En los últimos 3 décadas el cultivo del yacón se ha extendido a otros
continentes, existen reportes de su cultivo en Estados Unidos, pero no
significativo a nivel comercial. También se reporta la presencia en
República Checa, y hace 2 años en Inglaterra, con resultados positivos.
En Nueva Zelanda, un país con una fuerte cultura innovadora en
agricultura. El yacón fue introducido allí alrededor de los años sesenta,
posiblemente desde Ecuador y aunque no se transformó en un cultivo
importante, llegó a aparecer en los supermercados. En 1985 el cultivo
fue llevado desde Nueva Zelanda a Japón y poco después a Corea. En
Japón se ha desarrollado una pequeña industria agrícola, apuntando
esencialmente a sus propiedades dietéticas y medicinales. A comienzos
de los 90 un agricultor brasileño de origen japonés introdujo la especie
en el estado de San Pablo, montando una pequeña empresa familiar
muy exitosa que actualmente abastece principalmente a la comunidad
japonesa de la ciudad de San Pablo. Este emprendimiento produce no
solo raíces frescas al estilo andino, sino también raíces deshidratadas
como “chips” y hojas secas para preparar té medicinal antidiabético, un
producto que hasta donde se conoce, no es usado en la región andina.
Siguiendo su ejemplo, otros productores están aprovechando el mismo
nicho comercial y actualmente se ofrece yacón en varias páginas de
Internet.
Actualmente en América del Sur el yacón se cultiva con relativa
frecuencia en la zona andina de Perú y Bolivia, menos en Ecuador y
Colombia. En toda la región el consumo se halla restringido casi
exclusivamente a los sectores sociales indígenas, y su cultivo se realiza
todavía empleando en buena medida tecnología precolombina.
Como muchos otros cultivos andinos que no han sido adoptados por la
cultura global, el yacón está sufriendo un proceso de paulatino
abandono, por razones complejas y difíciles de entender claramente,
asociadas a los profundos cambios económicos, sociales y culturales
que se han producido en los Andes durante este último siglo.
1.4.4.4 Propiedades de la especie
Composición química: La raíz tiene un alto contenido de Inulina y

Fructooligosacáridos (FOS) (polímeros de fructosa) los cuales no
pueden ser hidrolizados por el organismo humano y atraviesan el tracto
digestivo sin ser metabolizados, proporcionando calorías inferiores al de
la sacarosa, excelentes para las dietas hipocalóricas y dietas para

33
diabéticos. Hay evidencias para considerar los FOS y la inulina como

alimentos funcionales: son resistentes a la digestión, pero fermentados
por la microflora del colon, lo que conlleva al desarrollo de las funciones
colónicas (especialmente el aumento fecal), también tiene efectos
fisiológicos sistémicos, estimulan selectivamente el crecimiento de
bífidobacterias en el colon, lo que permite clasificarlos como prebióticos;
además de su carácter dietético respaldado en su bajo poder calórico
(4-10Kj/g).
Algunos autores han señalado que la inulina y FOS son importantes en
la prevención y/o disminución de los riesgos de algunas enfermedades,
tales como: la constipación, debido al volumen fecal y a la movilidad
intestinal; inhibición de diarreas, relacionado con el efecto inhibitorio de
las bífidobacterias sobre las bacterias patógenas, gram positivas y gram
negativas; reducción de riesgos de osteoporosis, debido a un
incremento en la biodisponibilidad del calcio; reducción de los riesgos
de arteriosclerosis cardiovascular, especialmente la asociada con la
hipertrigliceridemia y resistencia a la insulina, relacionadas con dietas
hipercalóricas; y reducción de los riesgos de cáncer al colon.
1.4.4.5 Usos del yacón
Producto en Fresco: En mercados locales de los andes el yacón se

clasifica como una fruta y se vende junto a otros como chirimoyas,
manzanas, piña, etc. y no con los tuberculos (papas, ullucos, yuca o
arracacha).
La raíz reservante de yacón posee un sabor dulce agradable, se
consume usualmente después de un período de secado al sol. Este
procedimiento incrementa el dulzor de las raíces y estas están listas
cuando la piel empieza a arrugarse. Se consumen pelando la piel, o
mezclando con otras frutas como banano, naranjas.
Uso procesado: En pasta o dulce, se pueden obtener similar como se
procede con caña de azúcar, también se puede obtener Chips secos
(secados y tratados con bisulfito de sodio), la raíz es pelada y luego
cortada en rodajas bien delgadas. Estas son secadas a 60°C y luego
almacenados por un tiempo indeterminado, jarabes y encurtidos.
Uso forrajero: Se reportan resultados de análisis químicos de las hojas
y tallos en Italia, indicando valores de proteína bruta de 11.37% y
17.12% respectivamente. El National Research Council reporta que el
Yacón puede tener un potencial como forraje, indica además que el
follaje crece adecuadamente bien y que el forraje seco contiene 11-17%

34
de proteína, 2 a 7% de grasa y 38 a 41% de extracto libre de nitrógeno.

Sin embargo señala que algunas clones de yacón pueden contener
Sesquiterpene Lactones en las hojas, lo cual limitaría su uso como
alimento forrajero. Sin embargo los Sesquiterpene Lactones tiene uso
en Etnoveterinaria como antidiarreico y antimicrobiano.
Acción farmacológica de los extractos foliares

El uso de las hojas para la preparación de té medicinal para el
tratamiento de la diabetes es un hábito que ha surgido
espontáneamente en tiempos modernos, probablemente en Japón.
Existen claros indicios experimentales que dan un sustento fisiológico a
este uso, detectados por un grupo de investigadores brasileños y
confirmado más tarde en la Argentina. Extractos acuosos de las hojas
tienen la capacidad de reducir los niveles de glucosa en la sangre.
Compuestos químicos que todavía no han podido ser aislados tienen la
propiedad de actuar reduciendo los niveles de glucosa en la sangre de
ratas que han desarrollado diabetes en forma artificial. Desde hace
cierto tiempo se emplea la droga estreptozotocina (STZ) para destruir
parcialmente las células pancreáticas en ratas de laboratorio, con lo
cual se logra que estas desarrollen una sintomatología diabética, con
incremento de azúcar en sangre y todas las complicaciones asociadas.
Este constituye un sistema experimental ideal para estudiar el efecto de
sustancias que podrían paliar la enfermedad. Se han tratado ratas
artificialmente diabéticas con extractos de hojas de yacón, tanto en
forma oral como por vía parenteral con resultados positivos. Los
extractos foliares de yacón tienen la capacidad de aumentar los niveles
de insulina en sangre y consecuentemente reducir los niveles de
glucosa. Esta reducción se manifiesta positivamente, manteniendo la
capacidad filtrante de los riñones, cuya falla se evidencia por aumento
en la eliminación de creatinina y de albúmina. Estos resultados dan
apoyo experimental al uso popular del té de yacón. Por otro lado,
aunque estos resultados son muy promisorios, es necesario un proceso
experimental mucho más detallado y prolongado para poder evaluar
plenamente la acción farmacológica de los extractos en humanos.
1.4.5 OTROS EXTRACTOS VEGETALES
1.4.5.1 Dihidrochalconas
Conocido comercialmente como E959 Neohesperidina dihidrocalcona
(NHDC). Se obtiene por modificación química de una sustancia
presente en la naranja amarga, Citrus aurantium. Es entre 250 y 1800

35
veces más dulce que la sacarosa y tiene un sabor dulce más

persistente, con regusto a regaliz. Su sabor dulce aparece lentamente y
dura de 10 a 15 minutos en la boca, dejando un regusto parecido al del
mentol. Utilizado en la elaboración de chicles, confites, jugos,
margarinas, bebidas no alcohólicas y realzador del sabor. Es aprobado
en algunos países de la UE como España y Bélgica.
1.4.5.2 Miraculina
Realzador y modificador del sabor dulce
1.4.5.3 Monellina
Proteina endulzante baja en calorías
1.4.5.4 Glycyrrhiza Uralensis
A partir de este regaliz chino se han aislado tres nuevos edulcorantes
denominados LS G2, LS H2 y LS A3 estructuralmente y con una
potencia edulcorante similar al más abundante y conocido, la
Glycyrrhizin.
1.4.5.5 Periandra Dulcis

Regaliz brasileño del cual se ha aislado la periandrina V, aunque su
potencia no se ha establecido, su baja concecntración y difícil
purificación no lo hacen atractivo desde el punto de vista práctico.
1.4.5.6 Investigaciones sobre edulcorantes

Adicionalmente se han encontrado reportes en donde se menciona la
presencia de flavanona (sustancia edulcorante) en el exudado de
Eremophila glutinosa, Selligueanina A aislada del rizoma de Selliguea
Feei utilizado para elaborar un té dulce amargo, Brazzeina aislada de
Pentadiplandra brazzeana cuya potencia y elevada calidad
organoléptica la hacen comparable a la Thaumatina11.
Igualmente se han identificado Phloridzina y Trilobatina, flavonoides
edulcorantes aislados de diversas especies (lithocarpus, Vitis,
Symplocos), de los cuales se cuantifican el contenido de las hojas de
especie L. Lithseifolius en un 12.6% y se convierte en una especie
potencialmente útil. La flavona quinta, obtenida de Hymenoxys turner,
se ha aislado también de la resina Eremophila glutinosa, con un
rendimiento del 0.2%.
La raíz de Ritchica capparoides var. Longipedicellata (Capparidaceas)
rinde un 37% de sacarosa. Se ha establecido la estereoquímica de la
montanina, aislada de la raíz de Schlerochiton ilicifolius, la cual está
11
ARRIAGA F. J. Giner. Edulcorantes al día IV. Alimentación Equipos y tecnología. España. Editorial Alción
S.A. Madrid, España. Nov. 1995 63-66 p.

36
presente en formna natural como sal sódica, con una proporción

(0.017%) pero su potencia se ha fijado entre 1,200 – 1,400 veces más
dulce que la sacarosa.
El dulce sesquiterpenoide Hernandulcina fue obtenido de las partes
aéreas de la planta Lippia dulcis. En un panel de control la
Hernandulcina fue percibida alrededor de 1,000 veces más dulce que la
sacarosa, aunque fueron encontrados efectos hedónicos indeseables.
Los rizomas de las especies de Norte América Polypodium Glycyrrhiza
D. C., tiene una historia en el uso en la alimentación humana. Esta
especia es la fuente de Osladin, registrado como un edulcorante 3,000
veces más dulce que la sacarosa.
1.5 MIELES
1.5.1 MIEL DE ABEJAS
La miel de abejas es una sustancia muy dulce, con poder edulcorante y

virtudes dietéticas y terapéuticas, producida a partir del néctar de las
flores o de secreciones extraflorales que las abejas colectan,
transforman y combinan con sustancias específicas propias y las
almacenan en celdas de cera, dejándolas madurar y añejar.
Químicamente, la miel se define como una solución sobresaturada de
azúcares simples donde predominan la fructosa y glucosa y en menor
proporción, una mezcla compleja de otros hidratos de carbono,
enzimas, aminoácidos, ácidos orgánicos, minerales, sustancias
aromáticas, pigmentos, cera y granos de polen. Las características
organolépticas y fisicoquímicas del producto varían notablemente como
consecuencia de la flora de origen, la zona, y las condiciones
climáticas. La diferencia entre una miel y otra depende sobre todo de la
calidad y cantidad de las plantas que florecen y producen néctar en el
mismo período. En muchos casos, hay una fuente principal que
predomina netamente sobre las demás y confiere a la miel sus
peculiares características.
El color es variable por lo que puede ser blanca agua; extra blanca;
blanca; extra clara ámbar; ámbar clara; ámbar y oscura. La miel se
oscurece con el envejecimiento y por la exposición a altas temperaturas,
la magnitud de este cambio está influenciada por su origen botánico.
1.5.1.1 Clasificación

37
Según su origen
Miel Floral o miel de néctar es la miel que procede principalmente de los
néctares de las flores y puede provenir mayoritariamente de una especie
en concreto – ha de contener un mínimo de un 51% del néctar de una
flor particular para que pueda considerarse miel unifloral o puede
provenir de varias especies de flores denominada miel polifloral.
• Origen: En algunos países es posible diferenciar las características

de la miel de cierta zona de producción con relación a otras, indicando
su origen en la etiqueta.
• Miel de mielada es la miel que procede principalmente de
secreciones de las partes vivas de las plantas o de excreciones que los
insectos succionadores de plantas dejan sobre partes vivas de las
plantas. Su color varía de pardo muy claro o verdoso a pardo oscuro.
Por su origen geográfico, en condiciones de trópico las mieles se suelen
cosechar entre diciembre-enero y agosto-septiembre, mientras que en
los países donde se presentan estaciones se cosechan mieles de
primavera a finales de mayo, mieles de la cosecha principal (junio-julio)
y miel tardía (agosto-septiembre) ésta última sólo en algunas zonas
Según el método de elaboración
• Miel centrifugada es la miel obtenida mediante la centrifugación de
los panales desoperculados, sin larvas.
• Miel prensada es la miel obtenida mediante la compresión de los
panales, sin larvas, con o sin la aplicación de calor moderado.
• Miel escurrida es la miel obtenida mediante el drenaje de los panales
desoperculados sin larvas.
Según su presentación.
La miel que satisface todos los criterios de composición y calidad
establecidos, puede ser presentada de las siguientes formas:
• Miel Líquida: En estado líquido, libre de cristales, lista para el
consumo directo
• Miel en panal: Almacenada por las abejas en panales recién
construidos, libres de larvas, y comercializada en panales enteros
cerrados o secciones de tales panales
• Miel con trozos de panal, la miel que contiene uno o más trozos de
panal de miel

38
• Miel cristalizada o granulada, la miel que ha experimentado un

proceso natural de solidificación como consecuencia de la cristalización
de la glucosa.
• Miel cremosa (o montada) es la miel que tiene una estructura
cristalina fina que puede haber sido sometida a un proceso físico que le
confiera esa estructura y que la haga fácil de untar.
1.5.1.2 Composición de la miel
El néctar es un líquido azucarado de composición variable, segregado

por los nectarios florales y extraflorales, que contiene entre 75 y 80% de
agua, además de ácidos orgánicos, pigmentos, vitaminas, sales
minerales y compuestos nitrogenados. Por su parte, la miel es el néctar
condensado, compuesto mayormente por azúcares monosacáridos,
fructosa y glucosa, que permiten su rápida absorción. Como producto
natural, la composición de la miel es altamente variable (Cuadro No. 5)
Cuadro No. 5 Composición promedio de la miel
Componente Promedio Rango

Relación Fructosa /
1,23 0,76 - 1,86
Glucosa
Fructosa % 38,38 30,91 - 44,26
Glucosa % 30,61 22,89 - 40,75
Minerales (ceniza)% 0,169 0,020 - 1,028
Humedad % 17,2 13,4 - 22,9
Azucares reductores % 76,75 61,39 - 83,72
Sacarosa % 1,31 0,25 - 7,57
Acidez total (meq/Kg) 29,12 8,68 - 59,49
Proteinas verdaderas
168,6 57,7 - 56,7
(mg/100g)
Fuente: Colonia M., “Revalorización de un producto milenario: La Miel”, Universidad de Buenos Aires
En la sabana de Bogotá se han encontrado mieles que contienen menos

del 1% de sacarosa, en algunas regiones de clima cafetero las mieles
alcanzan hasta el 8% de sacarosa. Mieles con más de 10% de
sacarosa indican que la miel proviene de colmenas alimentadas o que
se encuentran localizadas en zonas productoras de caña de azúcar,
estas mieles se consideran de calidad inferior o uso industrial12.
12
Corpoica

39
Dado el alto valor comercial de este producto, se han identificado

adulteraciones en la miel principalmente con glucosa industrial, la cual
puede ser detectada solamente por métodos analíticos (la miel pura
produce una lectura levorrotatoria, girando la luz polarizada hacia la
izquierda, mientras que los azúcares de caña o glucosa industrial son
dextrorrotatorios).
El color de la miel varía desde casi incoloro hasta pardo oscuro, lo cual
se debe a pequeñas cantidades de pigmentos (carotenoides, clorofila y
xantofila) que establecen la diferencia entre una miel clara y otra oscura.
Igualmente, los panales muy viejos u oscuros aumentan el color natural
de la miel, al disolverse los pigmentos retenidos en las celdas.
Por otra parte, pequeñas cantidades de aminoácidos y compuestos
nitrogenados afines aumentan la tendencia de la miel a oscurecerse
durante el almacenamiento cuando es sometida al calor. La consistencia
de la miel puede ser fluida, viscosa o cristalizada, parcial o totalmente,
dependiendo del grado de humedad y de la temperatura de
almacenamiento.
El sabor y el aroma varían, pero generalmente, posee los de la planta de
las cuales las abejas han libado néctar. Por otra parte, los ácidos
orgánicos, le infunden aroma y diferencian una miel suave de otra de
sabor fuerte.
1.5.1.3 Propiedades de la miel
La miel es un alimento con importantes cualidades. Es utilizada como

producto final o miel de mesa, en la industria de alimentos y en el área
farmacéutica. Su acción bactericida y nutricional le permite ser
empleada como agente terapéutico en algunas afecciones y
desequilibrios nutricionales del organismo.
Propiedades y usos de la miel en la industria de alimentos

Humectación: la miel contribuye a humectar los alimentos, en especial, los preparados
de confitería tales como las masas. Elimina la sequedad y la porosidad de estos
preparados y mejora la textura de los productos horneados, dando la impresión de una
apariencia húmeda y brillante en su superficie.
Gratinación: en la preparación de carnes de aves principalmente, mediante el uso de
la miel se logra un buen punto de gratinación lo que le brinda a la carne una excelente
presentación y sabor.
Saborización: el ácido glucónico que contiene la miel realza el sabor de los
preparados. Además posee una cualidad interesante que es la de reemplazar al sodio.

40
En las ingestas dietéticas posee una verdadera importacia, justamente, cuando es

necesario sustituir al sodio.
La forma de saborizar que posee la miel es muy interesante para aplicarla a la
elaboración de productos lácteos. Por ejemplo, el yogurt con miel ha tenido bastante
éxito en otros países como España o Brasil. También se utiliza para saborizar dulces,
mermeladas y caramelos.
Antioxidante: posee una importante actividad antioxidante, permitiendo la
conservación de distintos tipos de alimentos. Es muy útil en el caso de las frutas secas
y frescas, pudiendo conservar la ensalada de fruta sin que ésta se oscurezca por la
oxidación.
Propiedades terapéuticas de la miel

Entre las bondades de la miel se resalta la importancia de su actividad
bactericida contra organismos enteropatógenos causantes de
infecciones del tracto intestinal, comunes a todas las edades. Otra de
las aplicaciones es su utilización como unguento en heridas debido a
que no es irritable, no es tóxico, es estéril, bactericida, nutritivo,
fácilmente aplicable y más confortable que otros unguentos.
Por su poder endulzante se están realizando estudios para utilizar la
miel en dietas para diabéticos ya que la fructosa es absorbida más
lentamente por el tracto gastrointestinal que la glucosa y es incorporada
más rápidamente por el hígado. Los niveles de azúcar en la sangre
aumentan mínimamente después de la ingesta de fructuosa.
Usos de la Miel en Medicina

• Estreñimiento: Dos cucharadas soperas de miel pura en las tisanas. O también dos
cucharadas soperas directamente a la boca de miel de acacia. Una en ayunas y
otra antes de acostarse.
• Trastornos digestivos: Miel de menta
• Falta de tono: Miel de menta.
• Contra las anginas: 4 gr de miel de abeto en un vaso de leche caliente con unas
gotas de limón.
• Biberones de lactantes: Miel de acacia.
• Insomnio: miel de tilo.
• Gripe: miel de abeto.
• Insuficiencia hepática: miel de romero.
• Costipado: Miel de tomillo, abeto y Jura
• Migrañas: miel de lavanda.
• Trastornos cardíacos: miel de espino albar.
• Trastornos nerviosos: miel de tilo.
• Tos: Miel de abeto o pino, tomillo
• Enfermedades infecciosas pulmonares: miel de lavanda.

41
• Ansiedad: miel de naranjo.

• Cólicos: miel de naranjo.
• Vértigos: miel de espino albar.
• Zumbido en los oídos: miel de espino blanco.
• Palpitaciones: miel de naranjo.
• Dolor de garganta: miel de lavanda.
• Astenia física-psíquica: Miel de romero.
• Angustia: Miel de espino albar.
• Bronquitis: Miel de eucaliptus y lavanda.
1.5.1.4 Productos de la miel

• Miel desionizada: Cuando la miel ha sido procesada para
remover ciertos iones
• Miel Deproteinizada: Miel a la cual le han removido sus proteínas
por un proceso adecuado
• Miel seca: Miel a la que se le ha removido toda la humedad sin el
uso de sustancias higroscópicas y que puede retornar a su estado
original con la adición de agua
• Miel deshidratada: Cuando han sido utilizadas sustancias
higroscópicas junto con un proceso de deshidratación para posibilitar la
estabilidad del producto. La miel deshidratada puede ser convertida en
polvo
• Extracto de miel: Un producto aromático natural derivado
enteramente de la miel
• Miel de untar: Un producto extremadamente viscoso elaborado a
partir de miel o miel crema con ingredientes que incluyen frutas,
nueces, almendras, aromas, especies o margarinas y excluyen
edulcorantes refinados
• Miel ultrafiltrada:Es un producto en el cual todos los materiales
que no traspasen una membrana con tamaño de poro menor a 0.1
micrón son eliminados.
1.5.1.5 Parámetros de calidad de la miel
La miel al igual que todos los productos azucarados es sensible al calor

y puede deteriorarse durante su almacenamiento, afectando sus
características organolépticas, propiedades terapéuticas, antisépticas y
contenido en enzimas y vitaminas, propiedades que es necesario
conservar y mantener.

42
En general se mencionan algunas exigencias que debe de cubrir una

miel de calidad:
• La miel debe de ser auténtica, no adulterada, es decir, la miel no
debe de ser adicionada con azúcar, masa y polen como sustituto.
No debe de contener sustancias adicionales y debe estar libre de
medicamentos, sustancias de protección de madera, plantas y
otras sustancias dañinas. No se le debe agregar o extraer
ninguna sustancia.
• La miel debe de haber madurado. La madurez de la miel depende
del contenido de agua y de la elaboración de la miel por las
abejas por medio de la secreción añadida.
• La miel debe ser natural. Aquí debe de pensarse en la pérdida de
enzimas por el almacenaje y el efecto de la luz y el calor.
• La miel debe estar limpia, con un olor y sabor característico. No
contener partes corporales de las abejas, cera y pelos entre
otros.
• La miel debe tener una consistencia uniforme y característica.
• La miel debe de tener una presentación adecuada y debe de
estar etiquetada adecuadamente. Aparte de un envase ordenado
e higiénico debe acatarse el reglamento para etiquetar los
comestibles.
• No debe contener impurezas como partes de insectos, crías, o
impurezas inorgánicas como arena.
• La miel no debe tener un grado de acidez artificialmente alterado.
• No debe haber fermentado.
• No debe mostrar un olor y sabor extraño.
La miel de calidad sabe de tal forma que corresponde a su origen, es
limpia, no adulterada, no contaminada, bien almacenada y envasada,
sin agua y lo que indica en la etiqueta es lo que contiene.
Factores que determinan la calidad de la miel

El análisis fisicoquímico es muy importante ya que con el resultado se
puede dictaminar si una miel cumple satisfactoriamente con la calidad
requerida. A nivel internacional se cuenta con la norma de calidad del
Códex Alimentarius 12 de 1981 (revisión 1987) y a nivel nacional se
existe la norma NTC 1273 de 1998 basada en la norma Códex, aunque

43
esta no incluye los requisitos y exigencias para la normalización de las

mezclas, Cuadro No. 6.
Cuadro No. 6 Requisitos de calidad de la miel Códex Alimentarius
Exigencias Recomendaciones
UNION EUROPEA CODEX ALIMENTARIUS
AGUA (g/100g)
Miel en general max 21 max 21
Miel de trebol, miel de brezo max 23 max 23
Contenido aparente en
azúcares reducidos (g/100g)
Miel de flores min 65 min 65
Mezclas con miel de flores min 60 min 60
Contenido aparente de
sacarosa (g/100 g)
Mezclas con miel de flores
max 5 max 5
(acacia, lavanda, etc)
Miel en general max 10 max 10
Materias no solubles al agua
0,1 0,1
(g/100g)
Minerales (g/100g)
Miel en general max 0,6 max 1
Mezclas con miel de flores max 1 no existen datos
Ácidos libres (mill/Kg) 40 40
Cantidad de Amylase (en
unidades dañadas)
Miel en general min 8 min 3
Miel pobre en encimas como de
min 3 no existen datos
acacia o de naranja
Hidrometilfurfurol max 40 max 80
El contenido de humedad es un criterio de calidad muy importante, ya

que al presentar un alto contenido, la miel fácilmente se fermenta y
afecta la consistencia y el sabor. En la mayoría de los casos el alto
contenido de humedad se presenta como consecuencia de cosechar la
miel antes de que alcance la humedad adecuada (falta de maduración
de la miel en panal), aunque con cierta frecuencia también puede
atribuirse al almacenamiento de la misma en condiciones inadecuadas.
La determinación del contenido de azúcares invertidos (glucosa y
fructosa) permiten identificar fácilmente las adulteraciones con azúcar
de caña. Como una regla, el contenido de fructosa de la miel es mayor
que el contenido de dextrosa.

44
La acidez indica el grado de frescura de La miel. Se relaciona también

con la probable fermentación por el desarrollo de microorganismos. Este
parámetro también es importante porque en el caso de haberse usado
ácido láctico o fórmico para combatir la Varroa (enfermedad de las
abejas) la acidez de la miel aumenta. El sobrecalentamiento es otro
factor que se refleja en un alto valor de acidez.
Tanto la actividad distásica como los valores de HMF indican el grado
de frescura de una miel. Estos dos últimos indicadores también se ven
alterados por la acción del calor y el almacenamiento por tiempo
prolongado.
La miel recién extraída con buenas prácticas de manipulación contiene
un pequeño porcentaje de HMF. Si es sometida a altas temperaturas,
parte de los azucares de la miel se deshidratarán aumentando el valor
de HMF. Los valores superiores al valor permitido de HMF indican
mieles de baja calidad, viejas, excesivamente calentadas o adulteradas.
El índice de diastasa (amilasa) es un parámetro indicativo del grado de
frescura, envejecimiento o sobrecalentamiento. Es, por consiguiente, un
factor de calidad. En el mercado de la miel, bajos niveles de diastasa
pueden ser indicativos de adulteración o manejo incorrecto. Algunos
países cuestionan la validez de éste parámetro como factor de calidad,
debido a su variabilidad en mieles frescas de orígenes florales
diferentes.
1.5.2 MIEL DE ABEJAS SIN AGUIJÓN
La miel comercializada a nivel mundial es obtenida de la abeja melífera

con aguijón (Apis mellifera) las cuales fueron introducidas por los
españoles en la época de la conquista, sin embargo desde la época
precolombina, en los países tropicales se obtenía miel de las abejas sin
aguijón denominadas meliponas. (Apidae, Meliponinae). Con unas 300
diferentes especies, estas abejas son las más abundantes en los
ecosistemas neo-tropicales.
Las abejas sin aguijón pertenecen a la familia Apidae, subfamilia
Meliponinae con dos tribus, Meliponini y Trigonini. Meliponini posee un
solo género (Melipona), mientras que la segunda reconoce 7 géneros,
aunque sólo 2 de ellos (Trigona y Lestrimelitta) se encuentran en Centro
y Sur América. En Colombia, pueden encontrarse más de 100 especies
distribuidas en climas cálidos y templados, aunque también se pueden
encontrar hasta en alturas de 3,400 metros.

45
Las especies de las abejas sin aguijón son muy diversas: su tamaño
varía desde dos milímetros hasta un poco más de un centímetro.
Algunas especies en su apariencia no se asemejan a las abejas
típicas.
Adicionalmente a los efectos medicinales y terapéuticos obtenidos de la
miel, la importancia de estas abejas radica en la polinización de varios
ecosistemas tropicales. Debido a su comportamiento específico de
pararse en la flor mientras vibran los músculos sin mover las alas
(conocido como "buzz pollination"), las especies del genero Melipona
son importantes para la polinización y conservación de ciertos árboles y
plantas indígenas que solamente así pueden ser polinizadas y
propagadas. Cerca de la mitad, de las 1000 especies de plantas que
son cultivadas en los trópicos para alimento, producción de especias y
medicinas, son polinizadas por abejas. Alrededor de la mitad (250)
están adaptadas para ser polinizadas por abejas sin aguijón (Heard,
1999), por ejemplo, en la macadamia, el chayote, el coco, el achiote, la
cebolla, la guayaba, el pejibaye, el tamarindo, el aguacate y los cítricos.
“La miel de ciertas especies, se considera muy medicinal y se vende a
precios bastante altos. Investigaciones confirman que la miel de
Melipona beecheii tiene una alta actividad antibiótica”.13 Sin embargo, a
pesar de la popularidad de las abejas sin aguijón entre los
meliponicultores rurales, su explotación disminuye rápido debido a la
masiva deforestación, prácticas agrícolas cambiadas y practicas de
meliponicultura rústicas.
Las abejas de los géneros Melipona y Trigona son conocidas en
Colombia por nombres tales como: angelitas, virginitas, chatonas,
perreras, candela, mierdeperro, paté, tacaya, alá, guanotas y
rabipintadas, entre otros.
En Colombia, se ha realizado muy poco trabajo taxonómico enfocados
en la fauna colombiana lo que hace difícil la caracterización de las
especies de abejas, sin embargo investigaciones realizadas han
establecido que la amazonía y la región Andina son las regiones con
mayor número de especies para los géneros Euglosa y Melipona,
mientras que las regiones más pobres son la Atlántica y Pacífica14.
Las abejas sin aguijón utilizadas para la explotación de miel
corresponden principalmente a la Tetragonisca angustula y algunas
especies del género Melipona. Cabe anotar que estas especies no
13
http://entomologia.net/abeja.htm
14
Nates G., Las abejas silvestres de Colombia en Acta Biológica, Vol. 5 No. 1, 2000.

46
compiten en cantidad con la miel de Apis Mellifera (abejas africanas)

pero tienen propiedades medicinales importantes.
Usos medicinales de la miel de abejas sin aguijón

• Aliviar dolores después del parto
• Prevenir hemorragia vaginales y várices, pues se cree purifica la sangre y limpia los
órganos reproductivos y digestivos
• Como tónico vitalizante
• Prevención y tratamiento de afecciones del tracto respiratorio
• Tratamiento de afecciones como úlcera en la boca, erupciones en la piel y problemas
urinarios.
• Tratamiento de la catarata en los ojos y para aliviar golpes en los ojos de los
animales.
• Cura llagas, elimina cicatrices, quemaduras y dolores musculares
Una de las especies más utilizadas y apreciadas por la calidad de la

miel es la Tetragonisca angustula, comúnmente denominada “angelita”
la cual es una de las especies más ampliamente distribuida EN
Colombia, especialmente en regiones de clima medio, de 1.000 a 1.500
metros de altura y en regiones más o menos húmedas.
La angelita es una de las abejas más limpias que se conocen y es por
eso que su miel es tradicional y ampliamente utilizada en el tratamiento
de varias afecciones, especialmente de las vías respiratorias y los ojos.
Se ha comprobado la presencia de sustancias antibióticas en las mieles
de la abeja angelita, sin embargo, su uso medicinal debe efectuarse
bajo vigilancia médica.15
Las propiedades antibacterianas de las mieles de abejas se deben a
diversos factores tales como alta concentración de azúcares, baja
humedad, acidez y presencia de peróxido de hidrógeno. La miel de las
abejas sin aguijón tiene un porcentaje mayor de humedad que la miel
de Apis mellifera, (por encima del 25%), mayor acidez. En cuanto al
peróxido de hidrógeno presente en las mieles, este ha sido señalado
como el gran factor antibacteriano, el cual se produce más
intensamente cuando la miel se encuentra diluida, lo que explicaría la
mayor actividad antibacteriana de las mieles de abejas sin aguijón.
1.5.3 MIEL DE CAÑA
La melaza o "miel " de caña se obtiene de la caña de azúcar mediante

su molienda utilizando unos rodillos o mazas que la comprimen
15
Nates P,. Guiomar, Secretaria Convenio Andrés Bello

47
fuertemente obteniendo un jugo que luego se cocina a fuego directo

para evaporar el agua y lograr que se concentre. Existen muchos y muy
variados tipos de molinos, desde los tradicionales de madera en forma
vertical accionados por animales, hasta los construidos con hierro,
horizontales y eléctricos.
El producto final tiene una textura parecida a la miel de abeja y de sabor
muy agradable. Durante la evaporación se produce el flote de las
impurezas que contienen ese jugo. Se deben retirar estas impureza,
llamada cachaza, para obtener una melaza clara, transparente y
homogénea y sobre todo parta evitar una fermentación futura. La miel o
melaza de caña cuanto más oscura sea, más sabor y nutrientes tendrá.
La melaza se utiliza como endulzante de tés, infusiones o jugos, sin
embargo no es adapta para diabéticos por su riqueza en azúcares
simples.
1.6 EDULCORANTES DE ORIGEN SINTÉTICO

1.6.1 SACARINA
Descubierta en 1879, con un poder edulcorante 300 veces superior al de
la sacarosa, pero deja un sabor residual, su aspecto de polvo blanco y
cristalino es utilizado en la preparación de bebidas no alcohólicas,
endulzante de mesa y mermeladas. Tiene aprobación de la FDA y en
mayo de 2000 fue retirado de la lista de posibles cancerígenos, sin
embargo los alimentos endulzados con sacarina deben tener un rótulo
que mencione”su uso continuado puede causar perjuicios a la salud”.
1.6.2 CYCLAMATE
También conocido como Assugrin, Cyclan, Sucaryl, Sucrosa.
Este edulcorante sintético fue descubierto en 1950, es 30 veces más
dulce que el azúcar y es utilizado en la preparación de bebidas no
alcohólicas y alimentos bajos en calorías. Su utilización debe ser
declarada en el rótulo en razón a que se duda de su acción
carcinogénica, en 1980 la FDA negó su condición de aditivo alimentario.
Dosis máxima diaria: 11 mg/Kg.
1.6.3 ASPARTAME
Desarrollado en 1965, y comercializado bajo la marca Nutrasweet, de
amplia aplicación en la industria de alimentos y farmacéutica, realzador
de algunos sabores, es utilizado en la elaboración de bebidas no
alcohólicas, chicles, cereales para el desayuno, refrescos instantáneos,

48
gelatinas y en tabletas como edulcorante de mesa. La dosis diaria

permitida es de 40 mg/Kg.
1.6.4 ACELSUFAME K
Descubierto en 1967, libre de calorías y unas 200 veces más dulce que
el azúcar. Es utilizado en la industria de alimentos, chicles, confites,
bebidas calientes y frías, productos horneados, derivados lácteos,
alimentos para animales, etc. No es metabolizado por el cuerpo humano
y se excreta en la orina sin ninguna transformación, lo cual permite que
sea utilizado por los diabéticos bajo supervisión médica. La dosis
máxima permitida por la FDA es de 15 mg/Kg. Marcas comerciales:
Sunett, Sunette, Sweet One

49
2 MERCADO MUNDIAL DE EDULCORANTES
Desde la década de los setenta, a raíz de los altos precios del azúcar en
el mercado internacional, se inició el desarrollo y la producción de
sustancias edulcorantes alternativas, tanto naturales como artificiales.
Estos productos han ganado espacio en el mercado mundial como
consecuencia del progresivo cambio de las tendencias en el consumo
de alimentos.
El mercado de edulcorantes diferentes del azúcar se ha desarrollado
rápidamente en los últimos años y ocupa en la actualidad un importante
porcentaje del mercado total de edulcorantes en el mundo. Aunque el
azúcar continúa siendo el edulcorante de mayor preferencia a nivel
mundial, se percibe una tendencia en la sustitución por otros, ya sean
calóricos o artificiales. Otro factor que ha contribuido a esta tendencia
favorable a la sustitución del azúcar es la mayor preocupación que han
prestado algunos países como Japón y Corea a las cuestiones
dietéticas y hábitos de alimentación por parte de los consumidores
finales.
En cuanto a los tipos de edulcorantes, que se comercializan existen tres
tipos fundamentales: calóricos, no calóricos de alta intensidad y
calóricos de baja intensidad. Los edulcorantes calóricos se caracterizan
por su poder nutritivo y por disponer en la mayoría de los casos de un
poder edulcorante similar al de la sacarosa. Entre los más conocidos y
consumidos se incluye el jarabe de maíz rico en fructosa, el sirope de
glucosa y la dextrosa; de ellos el primero constituye el edulcorante
principal y de mayor consumo a nivel mundial, aunque el uso de los
demás se ha propagado principalmente en los Estados Unidos. Entre los
principales edulcorantes de alta intensidad se tienen: sacarina,
aspartame, ciclamatos y acesulfame-k. Otros como el esteviósido,
sucralosa, alitame y taumatina representan una pequeña parte de estos
edulcorantes; además de la aparición de un nuevo sustituto llamado
inulina. Los edulcorantes calóricos de baja intensidad, formados por
alcoholes polihídricos o azucarados, los cuales se caracterizan en
general por su bajo poder edulcorante. Entre ellos se encuentra el
sorbitol, manitol, xilitol, malitol y licasín.
De acuerdo con algunos indicadores internacionales, entre 1985 y 1999
la producción de azúcar aunque en términos absolutos ha aumentado y

50
aún se mantiene como el principal endulzante, su participación ha se ha

disminuido, permitiendo un aumento en la producción de jarabe de maíz
y de los edulcorantes intensos. Como se observa en el Cuadro No. 7,
entre 1985 y 1999, los edulcorantes intensos pasaron de producirse 7
mil millones de toneladas en el mundo a 17 mil millones de toneladas,
aumentándose la participación del 6.1% al 10.2% sobre el total de
edulcorantes.
Gráfico No. 3 Dinámica de la producción de azúcares y

edulcorantes naturales y artificiales
Dinamica de la producción de azúcares y edulcorantes

naturales y artificiales
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
1985 1990 1995 1999
Azúcar Jarabe de Maíz (HFCS) Otros endulzantes del maíz Edulcorantes intensivos
Fuente: Sugar and Sweetener USDA Mayo de 1999. Buzganell P. "Global HFCS Markets and the U:S:
México Trade Dispute" Nov. de 1999. Peña L. y Alvarez J. "The Sugar Agroindustry and the International
Sweeteners Market in the 1990s" Nov.1999. Algunas estimaciones del autor. Sugar YearBook ISO 1994.
En los años más recientes se ha puesto en duda el consumo de los

edulcorantes intensivos de origen artificial, por posibles afectaciones a la
salud humana; para algunos de ellos ha sido prohibida la producción y el
consumo en diversos países.
En la actualidad se registra un gran movimiento mundial hacia el
consumo de productos naturales, de origen orgánico. Se estima que
este movimiento se incrementará al menos en los próximos diez años, lo
que puede motivar una estabilidad en el consumo de los edulcorantes
intensivos e inclusive una reducción de los niveles actuales, cediendo
espacio al azúcar y otros endulzantes de origen orgánico.

51
2.1 MIEL
2.1.1 PRODUCCIÓN MUNDIAL DE MIEL
A nivel mundial se estima la producción de miel de abejas en 1.26
millones de toneladas, de las cuales el 50% es producida por 5 países.
China es el principal productor con una participación cercana al 20% de
la producción mundial, le siguen en su orden Estados Unidos,
Argentina, México y Canadá.
Argentina es el país que señala un mayor crecimiento, al incrementar su
producción en un 97% entre 1990 y 2001. Canadá y China también
registran un crecimiento importante en su producción. Por su parte,
Estados Unidos presenta un crecimiento moderado, entre 1990 y 2001
su producción se aumentó en un 13%, mientras que la producción de
Alemania disminuyó en un 22% durante el mismo período, Cuadro No.
8.
El aumento de la producción Argentina se explica por el crecimiento de
la demanda en el mercado internacional así como por la disminución de
la producción en otros países y las restricciones en el mercado de
países tradicionalmente exportadores.
Cuadro No. 7 Principales países productores de Miel (Toneladas)

Toneladas China EE.UU. Argentina México Canadá Alemania
2001 256.000 100.243 90.000 55.783 55.783 18.000
2000 253.000 101.000 90.000 56.800 32.000 18.000
1999 180.000 90.000 98.000 57.500 34.000 13.000
1998 155.000 99.932 75.000 56.061 42.456 16.306
1997 207.000 89.148 70.000 53.681 30.021 15.069
1996 184.000 89.850 57.000 47.997 26.977 14.674
1995 178.000 95.490 70.000 49.228 30.575 36.685
1994 177.000 98.500 64.000 41.500 34.245 22.233
1993 176.000 104.620 59.000 48.000 30.758 26.357
1992 178.000 100.055 61.000 48.852 30.339 24.677
1991 206.000 99.414 54.000 58.770 31.606 25.000
1990 193.000 88.900 45.636 51.000 32.115 23.000
Fuente: USDA - FAO
Las principales fuentes de flores para la apicultura son las acacias, de

hecho la producción de China se basa principalmente en estas plantas,
mientras que la mayoría de la miel argentina es poliflora, proveniente de
una variedad de flores silvestres tales como trébol, alfalfa, lotus, cardo,
melilotus, etc. También el cultivo de girasol y las plantaciones de
Eucaliptos son fuentes importantes de flores para la producción de miel.

52
De manera general se puede deducir que la producción de miel a nivel

mundial es bastante atomizada, por ejemplo, Estados unidos cuenta
con más de 250,000 apiarios de los cuales apenas 2,000 son
considerados comerciales con más de 300 colmenas, los demás hacen
parte del grupo de aficionados. Lo mismo sucede con Argentina,
aunque existen más de 25,000 apicultores apenas el 3% de ellos
cuenta con más de 500 colmenas cada uno.
2.1.2 EXPORTACIONES DE MIEL
El mercado mundial de miel para el año 2002 se estimó en US$697.5

millones de dólares correspondientes a 406,037 toneladas. Argentina y
China exportan cerca de la mitad del mercado mundial de miel, de las
cuales por lo menos el 70% se dirigen al mercado Europeo, Gráfico No.
4.
En el 2002 Argentina fue el principal exportador con 79,986 toneladas,
seguido por China con 76,678 toneladas. Sin embargo al revisar el
promedio de las exportaciones de los últimos cinco años, entre 1998 y
2002, encontramos que China fue el principal exportador con una
participación del 25.3%, seguido de Argentina con el 22.5% del total del
volumen exportado, Gráfico No. 5.
Gráfico No. 4– Evolución del comercio mundial de miel
Comercio Mundial de Miel - Exportaciones
500.000
400.000
Toneladas
300.000
200.000
100.000
0
1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002
Fuente: FAO

53
Gráfico No. 5. Participación de los principales países exportadores de miel

Países exportadores de miel - 2002 Países exportadores de miel -
promedio 1998 -2002
Mexico Canada
Mexico Canada
8% 6%
Alemania 8% 4% Alemania
8% China
China 5%
25%
18%
Otros Otros
Argentina
Países Argentina Países
19%
41% 23% 35%
Fuente: FAO, 2004 Fuente: FAO, 2004
México, Canadá y Alemania también ocupan un papel importante en las

exportaciones de miel a nivel mundial. México en el 2002 exportó
34,457 toneladas, Canadá 22,921 y Alemania 22,222 toneladas.
Las exportaciones de Canadá se dirigen principalmente a Estados
Unidos (85.49% de participación en el 2001), Alemania (5.8%), Japón
(3.0%) y Reino Unido (2.1%). Por su parte, México exporta
principalmente a Suiza, Alemania, Bélgica, Inglaterra y Francia y en
menor proporción a Estados Unidos
Las exportaciones Argentinas se han visto favorecidas por el
crecimiento del consumo en países tradicionales y nuevos países,
acompañado por la disminución de la producción en principales países
productores por razones climáticas y sanitarias ocurrido a mediados de
la década del 90. Adicionalmente, la imposición de cuotas para las
compras del producto procedente de China, por parte del mercado
americano, facilitó el ingreso de mayores volúmenes de miel argentina.
El 90% del producto argentino se exporta, a granel, con destino a
Estados Unidos y a la Unión Europea, mientras que China mantiene
dominado el mercado japonés con exportaciones promedio anual de
27,000 toneladas calculadas entre 1994 y 199816. En el 2001 China
suministró el 90% del total de la cantidad de miel importada por Japón.
La excelente calidad de la miel argentina, sus características
organolépticas, bajos niveles de HMF y acidez son ventajas que le
permiten competir en mercados exigentes para su consumo directo,
16
Competition for World Honey markets: An Alberta Perspective, April 2001

54
mientras que la originaria de China comercializada a precios inferiores

al promedio internacional es de menor calidad.
2.1.3 IMPORTACIONES DE MIEL
Las cinco principales naciones importadoras de miel son Alemania,

Estados Unidos, Japón, Reino Unido y Francia. Alemania importó en el
2002 un total de 98,909 toneladas por un valor de US$161,6 millones
de dólares, las importaciones de Estados Unidos ascendieron a 92,007
toneladas, mientras que las de Japón, Reino Unido y Francia sumaron
en total 91,775 toneladas, Gráfico No. 6.
Durante el período 1990 – 2002, el mayor crecimiento de las
importaciones lo registra Francia con una tasa de crecimiento anual en
volumen del 8.1% y Estados Unidos con un crecimiento anual del 6.6%.
El crecimiento ha sido menos significativo en Reino Unido y Alemania
con tasas de crecimiento del 2.2% y 1.2% respectivamente. Japón, por
su parte registra un decrecimiento en las importaciones de miel a una
tasa anual del 1.4%. En 1990 Japón importó 69,435 toneladas y en el
2002 esta cantidad se redujo a 45,038 toneladas.
Gráfico No. 6. Principales países importadores de miel - 2002
Países Importadores de miel - 2002

Estados
Unidos Japón
23% 11%
Alemania Reino Unido

24% 7%
Francia
4%
Otros países
31% Fuente: FAO, 2003
Alemania se abastece principalmente de miel producida en China,

Argentina, México y Turquía. De acuerdo con el valor de las
importaciones del Reino Unido, China ha dominado el mercado
Japonés desde 1992. Los principales exportadores de miel a Francia

55
son Alemania, España, Bélgica, Hungría y Argentina (clasificados en

orden descendente según el valor de las exportaciones).
2.1.4 PRECIOS INTERNACIONALES DE MIEL
Al observar las variaciones de los precios implícitos de las exportaciones

de miel en la última década, se deduce que estos presentan una
tendencia cíclica registrando los mayores precios en los años 1996 y
1997, a partir de 1998 los precios comenzaron a disminuir buscando
nivelarse a los precios de los inicios de los noventa. En el año 2000 se
presenta de nuevo un incremento de los precios de la miel, con
variaciones por encima del 45% como la ocurrida en Argentina, Canadá
y México, Gráfico No. 7.
A nivel de escala de precios, entre 1990 y 2002, la miel más económica
ha sido de la producida en China, con un valor calculado para el último
año en US$0.96/Kg., la miel argentina es un poco más costosa,
compitiendo en precios con la producida en México. En el año 2002 los
precios implícitos registrados fueron de US$1,89/Kg. para Argentina y
US$1.43/Kg. para México.
Gráfico No. 7. Precios Internacionales de la miel de abejas
Precios Implícitos de la miel

2.750
2.500
2.250
2.000
US$/Ton
1.750
1.500
1.250
1.000
750
500
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
Argentina China Mexico Canada Alemania

56
Se debe tener en cuenta que estos valores corresponden a un período

de precios altos, pero al evaluar el precio implícito promedio en los
últimos cinco años el mercado es mucho más competido especialmente
entre Argentina y México. Precio implícito promedio 1998-2002: China:
US$0.97/Kg., Argentina: US$1.14/Kg., México: US$1,33/Kg.
Es de recordar que la miel producida en China es de menor calidad y se
utiliza principalmente en la industria, mientras que la argentina cuenta
con mejores propiedades y se consume en su gran mayoría como
endulzante de mesa.
Canadá y Alemania aunque son importantes exportadores, el cálculo de
los precios implícitos presentan a la miel como un producto costoso que
no es competitivo con China y Argentina. El precio promedio en los
últimos cinco años para la miel canadiense fue de US$1,726/Ton y para
la alemana fue de US$2,068/Ton.
Con el fin de evaluar los precios internacionales de miel en Estados
Unidos, se revisaron diferentes fuentes de información, en las que se
encontró que hasta el año 2001 fueron registraron estos precios, lo que
dificulta realizar el respectivo análisis. Sin embargo, al revisar cifras del
año 2001 en la costa este de Estados Unidos, se presenta el mismo
comportamiento descrito anteriormente en los precios implícitos,
Cuadro No. 8.
Cuadro No. 8. Precios de miel a granel 2001 - Costa Este EE.UU.
Precio
País Origen
(US$ CIF/Kg.)
Trébol 1,13 - 1,19
Argentina
Multiflora 1,10 - 1,19
China Multiflora 0,97 - 1,10
México Multiflora 1,15
Uruguay Multiflora 1,14
Fuente: USDA
2.2 STEVIA
2.2.1 PRODUCCIÓN MUNDIAL DE STEVIA
Actualmente, la stevia se cultiva en países como Paraguay, China,

Japón, India, Australia, Rusia, Indonesia, Canadá, Reino Unido,
Alemania, España, Brasil, Argentina, Corea, Taiwán, Estados Unidos,
México y Colombia, entre otros.

57
La stevia se comercializa internacionalmente en forma procesada como

consecuencia tanto de restricciones de índole fitosanitario, como por
factores inherentes a facilidad de transporte y conservación de los
productos, siendo los principales ítems las hojas de stevia seca, o
extracto seco, y los extractos refinados concentrados, es decir en polvo.
Los productos de stevia suelen clasificarse en la partida arancelaria
21.069090, que comprende de forma genérica “Las demás
preparaciones alimenticias no expresadas ni comprendidas en otra
parte...”17 , por tal razón se dificulta establecer los flujos de comercio
específicos para la stevia y se hace necesario recurrir a otras fuentes
especializadas distintas a los organismos oficiales de comercio. Sin
embargo, de acuerdo a información primaria es posible corroborar que
los principales exportadores mundiales son China, India, Brasil y
Paraguay; mientras la oferta paraguaya y brasilera de stevia
corresponde a extractos secos y a algunas preparaciones como
bebidas, infusiones, edulcorantes de mesa y tabletas. La oferta de India
y China se encuentra más enfocada a atender el mercado industrial,
exportando principalmente extractos refinados de alta pureza.
A pesar de las evidentes bondades de la stevia y sus extractos, su
comercio es aún incipiente comparado frente a otros edulcorantes
diferentes del azúcar como las mieles, para el caso de los naturales, o el
aspartame, para el caso de los sintéticos. En efecto, la legislación juega
un papel de carácter restrictivo dentro del comercio de la stevia y sus
extractos en los mercados de Estados Unidos y los de la Unión
Europea. En Estados Unidos la stevia se permite su comercialización
como suplemento alimenticio pero no como aditivo alimenticio, es decir
que no puede utilizarse por la industria de alimentos
2.2.1.1 Mercado en honduras
Honduras posee zonas agro-ecológicas muy similares al hábitat natural

de la Stevia, aunado a la privilegiada posición geográfica óptima para
exportar, brinda una ventaja competitivas en Centroamérica en materia
de comercialización. Además cuenta con productores en condiciones
ideales para producir Stevia (Sistemas de riego, finca diversificada y
mano de obra adecuada). La asistencia técnica es garantizada con
instituciones educativas, de investigación y comercialización que son
potencialmente aptas para apoyar este proyecto. El mercado potencial
en Centroamérica, tomando en cuenta la población de personas
17
Para los efectos de registro de comercio exterior en Colombia, el correlativo corresponde a la partida
21.0690.6000 “Edulcorantes con sustancias alimenticias”

58
diabéticas y personas con problemas de peso, asciende a 3. 5 millones

de personas de un total de 30 millones de personas en la región, el
consumo promedio por persona es de 300 mg de Stevia como
edulcorante por día, donde la demanda total del edulcorante se calcula
en 1,050 Kg por día. Si se llega a alcanzar un 20% de este mercado se
necesitarían aproximadamente 200 Kg. de steviosidos al día,
considerando como rendimiento promedio 7,500 Kg. de hoja por
hectárea al año y se necesitan alrededor de 20 Kg. de hoja para
producir 1 Kg. de steviosidos, se tendría que sembrar alrededor de 50
hectáreas de Stevia para satisfacer tal demanda. Este producto ya tiene
demanda en el país por parte de la industria farmacéutica, un laboratorio
en particular esta interesado en comprar el total de la producción y
también se puede comercializar en los países vecinos como El Salvador
y Guatemala, donde se fabrican diferentes medicamentos.
2.2.2 ESTEVIÓSIDO
En Japón, en 1979, la producción y consumo fue de 140.toneladas,

aunque se consideraba que en dicho año el mercado japonés podía
absorber hasta 1,400 toneladas, equivalente al 10 % del consumo de
sacarosa en poder edulcorante. En ese mismo año la producción
mundial era de aproximadamente 700 ton. incluyendo Japón, China
Popular y Corea.
2.2.3 PERSPECTIVAS DEL ESTEVIÓSIDO
El mercado total de edulcorantes de alto poder y bajo contenido calórico,

es equivalente entre 12,000 a 15,000 toneladas de esteviósido por año.
La conquista de una pequeña fracción de este volumen, por el
esteviósido, representaría cifras significativas.
Teniendo en cuenta que los tres productos edulcorantes que dominan el
mercado mundial, especialmente en los países occidentales, cuentan
con serios cuestionamientos por sus propiedades nocivas para la salud,
las posibilidades del esteviósido como sustituto de los mismos son
buenas, presentándose como su principal limitación la imposibilidad de
provisión de materia prima en gran escala. Además, antes de entrar a
competir en el mundo occidental industrializado, deberá pasar por todas
las pruebas previas a su aprobación, especialmente las de la Food and
Drug Administration de EE.UU.

59
2.2.4 PRODUCTOS DE STEVIA EN EL MERCADO INTERNACIONAL
Con el objetivo de abordar las características de los diferentes tipos de

productos a base de stevia presentes en el mercado internacional se
procederá a clasificarlos dentro de tres categorías:
Productos para uso industrial
Edulcorantes de mesa
Otras preparaciones, productos complementarios
2.2.4.1 Productos de uso industrial
Estos son consumidos en su mayoría por los sectores de alimentos y

bebidas, farmacéutico, tabacalero e higiene personal. Los productos
para destino industrial son extractos refinados de alta pureza, y pueden
ser concentrados en polvo de esteviósido o de rebaudiósido, para
efectos de negociación, todos se denominan extracto de stevia, pero se
acompañan de la denominación S o R según contengan steviósido o
rebaudiósido concentrado, seguido del porcentaje de pureza. En ese
orden de ideas, los productos más comercializados a nivel industrial
son, Cuadro No.9.
Cuadro 9. Principales productos para uso industrial derivados de la stevia
Producto Descripción Poder edulcorante

S17 Extracto seco 60
Extracto de stevia, steviósido 250
S90
concentrado al 90%
Extracto de stevia, steviósido 270
S95
concentrado al 95%
R40 Extracto de stevia, rebaudiósido 300
concentrado al 40%
Extracto de stevia, rebaudiósido 350
R60
concentrado al 60%
Extracto de stevia, rebaudiósido 390
R75
concentrado al 75%
2.2.4.2 Edulcorantes de mesa

60
Los edulcorantes de mesa pueden ser obtenidos bien sea a partir de la

hoja como a partir de extracto. En Estados Unidos se comercializan
gran cantidad de extractos de stevia como suplemento nutricional y no
como edulcorante (aunque se utiliza como tal), puesto que, como se
mencionó anteriormente, la Food and Drug Administration (FDA) no ha
autorizado su uso como aditivo en alimentos.
A nivel mundial, una de las empresas líderes en la comercialización de
stevia es la empresa Stevita ubicada en Brasil, la cual ofrece
endulzantes en diferentes presentaciones
Stevita - Ka'a He'e. – Polvo

Endulzante Dietético Natural Puro de Stevia. Sin Sacarina, sin
Ciclamato, sin Aspartamo, No contiene Azúcar / Con tapa Flip Top
Contenido Neto: 120 gr. a Granel en Polvo
Ingredientes por 1 gr: Edulzante steviosido: 0,07 g = 7 % - Lactosa
(diluyente): 0.93 g = 93 %. Cada cucharita de café de Stevita (1 gr. = 3.7
Kcal) equivale a 2 cucharaditas de te de azúcar (6 gr. = 24 Kcal)
Stevita - Ka'a He'e - Gotas.

Endulzante Dietético Natural Puro de Stevia Sin Sacarina, sin Ciclamato,
sin Aspartamo, sin Calorías. Contenido Neto: 40 ml
Ingredientes por 100 ml: Steviosido puro: 12 %, Xilitol puro: 2 %,
Sorbato: 0,18 %, Agua: (csp) 100 ml. 4 gotas (0 Kcal) equivale a 1
cucharada de postre de azúcar (12 Kcal)
Stevita - Ka'a He'e. Sobres

Contenido Neto: 50 sobres de 1 gr.
Ingredientes por 1 gr: Edulzante steviosido: 0,07 g = 7 %, Lactosa
(vehículo): 0,93 g = 93 % Cada sobre tiene el poder endulzantes de 2
cucharaditas de azúcar
Stevita - Ka'a He'e En Polvo

No contiene Lactosa / Contiene Maltodextrina
Contenido Neto: 160 gr. a Granel en Polvo. Ingredientes por 1 gr:
Edulzante steviosido: 0,07 g = 7 %, Anti-humectante: 0.01 g = 1%,
Maltodextrina (natural de maíz): 0,92 g = 92 %. Stevita Blend Vegetal
está compuesto por endulzante steviósido y maltodextrina, extraída del
maíz. Es una opción saludable para personas sensibles al uso de la
lactosa, o simplemente para quien desea evitar un producto de origen
animal. Siendo de origen vegetal, la maltodextrina es más saludable,
enriquece su alimentación proporcionando calidad de vida.

61
Una de las estrategias que ha tenido esta empresa para la

comercialización de sus productos consiste en dar a conocer las
propiedades funcionales de la stevia así como las diferentes
aplicaciones del producto, las cuales se resumen a continuación18:
• Estabilidad Térmica: Stevita Cristal es estable técnicamente

pudiendo ser utilizado en productos a ser fritos, cocinados, puede
ser expuesto a altas temperaturas en largos periodos de tiempo,
sin perder sus propiedades. Puede también ser utilizados en
productos en donde son exigidos procesos UHT (Ultra High
Temperature) o HTST (High temperature Short Time).
• Estabilidad en variaciones de pH: Stevita Cristal es altamente
estable en variaciones de pH. Una solución de Stevita cristal
mantenido a 100°C por una hora, no mostró una perdida
significativa de endulzante
• Solubilidad: stevita Cristal debido a su composición presenta una
solubilidad superior al 30% en agua a temperaturas ambiente (1)
• Endulzante acalórico: Stevita Cristal no es metabolizado por el
organismo, por tanto no produce calorías. Puede ser consumido
por personas que quieren mantener la forma/ silueta y también
por diabéticos. Por no presentar calorías y poseer alto poder
edulcorante, su utilización disminuye sensiblemente la cantidad
de caloría en los alimentos y bebidas con el endulzado.
• Realza el sabor de los alimentos: Debido a esa propiedad permite
que los alimentos con el preparado utilicen cantidades menores
de aromas y saborizantes que en productos equivalentes
endulzados con azúcar.
• Anticaries: Stevita Cristal no es metabolizado por los
microorganismos bucales, de esa forma no promueve la
formación de caries.
• Propiedades anti-placas: Esta propiedad fue demostrado por el
equipo del Doctor Carl J. Kleber de Dental Science Research -
School of Health Scence - Indiana University- Purdue University –
USA. El mismo efecto fue comprobado por un estudio conducido
en la facultad de Odontología de la USP. De esta forma el
Steviosido se presenta como un potencial anticaries de los más
poderosos que aliados a su alto poder edulcorante y propiedad
flavorizante, puede participar en composiciones de productos
18
www.stevita.com

62
adecuadamente formulados en la línea de productos que

combatan la carie dental.
• Stevita Cristal es un alimento funcional: Estudios recientes
revelan que los steviosidos poseen también propiedades
antioxidantes, transformándose en un alimento funcional.
Aplicaciones
• Alimentos dietéticos de baja caloría
• Pequeñas cantidades de Stevita Cristal son suficientes para
endulzar los alimentos debido a su alto poder de dulzura
• Bebidas: Stevita Cristal puede ser utilizado para endulzar
bebidas, principalmente jugos de fruta, bebidas energéticas y
bebidas carbonatadas, debido a su estabilidad en medios líquidos
y a bajos valores de pH.
• Golosinas y gomas de mascar: Stevita Cristal no es higroscópico
y posee propiedades anti-placas, transformándose en
edulcorante ideal para fabricación de golosinas y gomas de
mascar.
• Postres helados: Stevita Cristal realza el sabor de las frutas y
debido a la ausencia de azúcar permite el almacenamiento a
temperaturas superiores, reduciendo el costo de energía para
conservar la refrigeración.
• Salsas y encurtidos: Stevita Cristal puede ser utilizado como
flavorizante en salsas y encurtidos, pues se integra en forma
armoniosa con sales y aminoácidos, como la salsa de soja.

63
Cuadro No. 10. Descripción y precios de venta de algunos edulcorantes de

mesa derivados de la stevia
Precio
Marca Origen Descripción unitario
USD
Herbal-Xtra Estados Suplemento alimenticio de 5.95 por 60
Unidos stevia en cápsulas, en las cápsulas.
características del producto
se mencionan las bondades
de la stevia como
edulcorante natural. pero no
se hacen recomendaciones
acerca de su uso.
Now Estados Suplemento alimenticio de 9.95 por

Unidos stevia con inulina en polvo, 100
en este producto la stevia es bolsitas de
mezclada con un extracto 1 gramo
probiótico que favorece la cada una.
creación de flora bacteriana
intestinal. Se puede
catalogar dentro de la
categoría de alimentos
funcionales.

64
Cuadro No. 10. Descripción y precios de venta de algunos edulcorantes de mesa

derivados de la stevia (continuación)
Stevita Brasil Edulcorante líquido de 11.33 por

stevia, el preservativo botella de
utilizado en este producto es 100
natural a base de semillas de mililitros.
toronja.
Stevita Brasil Edulcorante en polvo US$9.95 por

saborizado para utilización tarro de 80
como producto de mesa o gramos.
para la preparación de
bebidas aromáticas o
refrescantes.
Agroindustrial Tractur Paraguay Hojas frescas o secas US$5 por

utilizadas para preparara 100 gramos.
infusiones dulces o para
endulzar alimentos. Su sabor
es herbal.
2.2.4.3 Otras preparaciones
Es posible encontrar productos distintos a edulcorantes, en los cuales

uno de los principales ingredientes sea la stevia o uno de sus derivados;
Cuadro No. 11
Chocolate concentrado instantáneo. Sin Sacarina, sin Ciclamato, sin
Aspartamo. No contiene Azúcar. Contiene endulzante natural steviosido.
Ingredientes: Steviosido: 2 %, Cacao en polvo lecitinado: 98 %

65
La Chocolatada Stevita es endulzada naturalmente manteniendo el puro

sabor del mejor cacao, con la ventaja de ser 60% menos calórico que
los productos convencionales. Pruebe caliente o frío, usted sentirá el
placer de tomar el verdadero chocolatado.
Cuadro No. 11. Descripción y precios de venta de otras preparaciones de stevia
Precio
Marca Origen Descripción
unitario USD
Stevita Brasil Bebida con sabor a 5.45 por tarro
chocolate endulzada de120 gr.
con stevia, contiene
2% de steviósido y
su aporte calórico es
60% menor que el
de los productos
convencionales.
Refresco acalórico
endulzado con
stevia, disponible en
sabores de naranja,
uva, limón y tropical
Stevita Brasil Refresco acalórico 10 por tarro

endulzado con de 120
stevia, disponible en gramos.
sabores de naranja,
uva, limón y tropical
Adicionalmente a los extractos de stevia, la planta puede ser utilizada en

otras preparaciones:
• Hojas Trituradas y/o Hojas Pulverizadas: hojas en su estado
normal, hojas enteras secas, clasificadas, calidad A (tipo té) y

66
hojas secas, calidad B (para uso industrial). Tienen diversas

utilidades, en industrias para la extracción de edulcorantes,
refinación del cristal para la obtención de otros sub-productos
utilizados en diversas áreas (industria alimenticia, farmacéutica,
otros), herboristería al cual se le atribuye de cualidades
preventivas y curativas especialmente en la diabetes, diurético,
regulador de presión arterial, baja el colesterol, entre otros
• Ramas y tallos triturados y/o pulverizados con 30% hojas
(balanceado, fertilizante, etc). Se utiliza con mucho éxito en el
área agrícola para el mejoramiento del suelo y fertilización,
mezclando con hojas en alimentación y nutrición animal, para
diversos compuestos en varios tipos de alimentos.
Fig. No. 1. Hojas de stevia pulverizadas – Ramas y Tallos triturados
Empresas paraguayas tales como Agrícola KH S.A, se encuentran

comercializando hojas de stevia, en la actualidad manejan un volumen
de alrededor de 200.000 kg de hojas por año, destinadas mayormente al
mercado brasilero para su procesamiento industrial (cristal de stevia) y
al Japón para uso múltiple (fertilizante, forraje, cosmética, etc.).
Desde el inicio del programa de producción orgánica en el año 2001,
todos los productos de esta empresa son 100% naturales y en proceso
de certificación internacional; parte del total de los cultivos ya cuentan
con certificación orgánica.
2.2.5 PRECIO DE STEVIA EN EL MERCADO MUNDIAL

67
El precio de stevia en el mercado mundial varía de acuerdo la calidad

del producto y el grado de procesamiento del mismo. El precio de venta
de la hoja de stevia se sitúa entre US$1,7/Kg. y US$ 2.1 /Kg. ($4,600 -
$5.700/Kg.), es importante señalar el reconocimiento del mercado en el
consumo de productos orgánicos lo que le permite a empresas
cultivadoras vender su cosecha hasta un 30% por encima del precio de
compra de los productos no orgánicos19.
Respecto a los extractos, el precio gira en torno al grado de extracción,
pureza del mismo y lugar de origen, es así como el extracto de stevia al
30% producido en Paraguay tiene un costo de US$30/Kg ($81,000/Kg),
mientras que producido en China un extracto de stevia al 90% cuesta
US$33/Kg ($89.100/Kg.), aunque los extractos chinos no se consideran
de muy buena calidad.
Extractos con mayor concentración también son comercializados, sin
embargo los precios son más altos. Para el caso de los rebaudiósidos,
dado su mayor poder edulcorante, el precio en el mercado internacional
es mayor, las cotizaciones recibidas de China refieren un precio de
US$43/Kg. ($116.000/Kg.) para R40 y US$57 ($154.000) para R60,
Cuadro No. 12.
Cuadro No. 12. Precios de venta de productos para uso industrial derivados de la
stevia
Empresa
Producto Origen Precio USD / Kg
proveedora
2.14 FOB
Hoja seca seleccionada Paraguay Tecnyco
Asunción
1.71 FOB
Hoja seca segunda calidad Paraguay Tecnyco
Asunción
Hoja seca orgánica 2.85 FOB
Paraguay Tecnyco
seleccionada Asunción
Hoja seca orgánica 2.14 FOB
Paraguay Tecnyco
segunda calidad Asunción
S17 Paraguay Tecnyco 30 FOB Asunción
S90 China Yaroma 33 FOB Shangai
S95 China Yaroma 42 FOB Shangai
S95 China Hangzhou Singho 50 FOB Shangai
R40 China Yaroma 43 FOB Shangai
R60 China Yaroma 57 FOB Shangai
Fuente: Cotizaciones solicitadas a las empresas citadas, 2003
De acuerdo con las fuentes entrevistadas, los precios de los productos

chinos mencionados estaban en aumento al tiempo en que se logró el
contacto (diciembre del 2003), debido a escasez de materia prima para
19
Precios calculados con base en cotizaciones internacionales a una TRM de $2,700 (abril de 2004)

68
el procesamiento, situación que continuaría hasta la próxima cosecha

de stevia (julio o agosto del 2004)20. Tal situación puede reflejar un
déficit en el abastecimiento de hojas de stevia para el procesamiento.
2.3 FRUCTOSA
La fructosa es producida en países desarrollados y se extrae
principalmente del almidón de maíz, como consecuencia de las
subvenciones a los cultivos sus costos resultan comparativamente más
bajos que otros edulcorantes.
Debido a que la fructosa es metabolizada en el cuerpo humano como
grasa, una pequeña porción de su demanda industrial ha disminuido a
medida que se han encontrado sustitutos no calóricos o con menos
calorías como consecuencia de las tendencias de ciertos segmentos de
consumidores, que buscan regular la ingesta de caloría s dentro de su
dieta; sin embargo, el costo de la fructosa resulta atractivo para la
industria ya que es relativamente bajo comprado con el de dichos
sustitutos, razón por la cual su comercio aún es dinámico.
2.3.1 COMERCIO INTERNACIONAL DE FRUCTOSA
La fructosa puede exportarse de varias formas: químicamente pura, en

jarabe y mezclada; para las dos primeras formas es posible registrar las
cifras de comercio puesto que se cuenta con partidas arancelarias
específicas, mientras que, para las mezclas ocurre lo contrario21.
En el año 2002 fueron comercializados 100 millones de dólares de
jarabe de fructosa22 y 110 millones de dólares de fructosa
químicamente pura23.
Con respecto al jarabe de fructosa se puede decir que Estados Unidos
es el principal exportador, este país exporta casi el 70% del total
mundial, Canadá es el segundo exportador mundial y responde
aproximadamente por el 20% de las exportaciones, es decir, entre estos
dos países se concentran el 90% de las mismas. A su vez, los
20
Finney Yang. Gerente de ventas de Hangzhou Singho Co. China.
21
En ciertos países donde los aranceles de importación a los azúcares son elevados, es usual que este tipo
de productos (entre los cuales se encuentra la fructosa) sean importados en forma de mezclas o
preparaciones alimenticias. De esta forma, no es posible establecer claramente los flujos comerciales.
22
Partida arancelaria 170260 – Fructosas y jarabe de fructosa, con un contenido de fructosa, en peso, sobre
producto seco, superior al 50% (excepto fructosa químicamente pura).
23
Partida arancelaria 170250 – Fructosa químicamente pura.

69
principales importadores son Canadá (31.3%), Estados Unidos (21.6%)

y Japón (16.6%).
De otra parte, tres cuartas partes de las exportaciones de fructosa
químicamente pura se concentran en tres oferentes: Israel (30.2%),
Estados Unidos (26.5%) y Finlandia (23.9%). Este comercio se dirige
fundamentalmente a países europeos y a Japón, siendo los principales
importadores Alemania (15.7%), Japón (12.9%), España (11.7%), Italia
(10.2%) y Reino Unido (10.0%).
Se observa que mientras el flujo del comercio de jarabe de fructosa
tiene como destino principal Norteamérica, el de fructosa químicamente
pura va a Europa.
Los jarabes de maíz de alta fructosa que han alcanzado gran
importancia comercial son el JMAF-42 y el JMAF-55, por sus
características ésta última se utiliza preferentemente en la industria
refresquera y la 42 en otras industrias alimentarias, como la galletera,
chocolatera, dulcera, etc.
Entre los principales factores que han estimulado a nivel mundial el
desarrollo de sustitutos del azúcar están: el rompimiento de la
relaciones entre Estados Unidos y Cuba; los altos precios
internacionales del azúcar a mediados de los años setenta; las
campañas de salud que buscan combatir las tasas de mortalidad por
enfermedades cardiovasculares asociadas con el consumo de azúcares
calóricos, grasas, etc., y la cultura light respaldada por empresas
multinacionales, tan de moda en los estratos de altos ingresos, que
induce al consumo de edulcorantes dietéticos.
“Es importante hacer notar que, si bien el consumo de JMAF sólo
equivale aproximadamente el 8 % del consumo mundial de azúcar, tal
contribución representó el 27.2% de las exportaciones totales de
azúcar, por lo que su participación tiene un peso específico importante
en el comportamiento del mercado azucarero mundial”
El desarrollo de nuevas formas del HFCS y la creciente disponibilidad en
el mercado de este producto, constituyen razones que por lo general
preocupan a los productores de azúcar. Desde 1986 el HFCS en su
forma cristalizada ha sido comercializado y sus ventas se han
incrementado en los últimos años, sobre la base de nuevas tecnologías
con costos de producción más bajos y pudiera llegar a ser más
competitivo que el azúcar. La capacidad de ciertas industrias para
sustituir el uso del azúcar por HFCS, como lo ha sido en el caso de la
fabricación de refrescos y otras líneas de producción de alimentos, en
los Estados Unidos, Canadá y muy recientemente en México, se
traduce en cantidades adicionales de azúcar que no encuentran uso en

70
el mercado interno y pudieran ser destinadas a la exportación, con el

correspondiente impacto negativo en los precios. Por otro lado, el
exceso de capacidad de producción de la industria de HFCS en los
Estados Unidos con relación a la demanda interna, pudiera estimular el
crecimiento de las exportaciones del HFCS, con el correspondiente
efecto no favorable al consumo de azúcar y deterioro de los precios
2.4 EDULCORANTES ARTIFICIALES INTENSOS

Los edulcorantes intensivos han ganado espacio en la producción total y
el mercado de los endulzantes en el mundo. El desarrollo científico-
técnico ha posibilitado el surgimiento de nuevos productos con alto
poder endulzante y a bajos costos, lo que unido a las campañas
dietéticas en cuanto al bajo consumo calórico y acidez (cualidades que
encierran los edulcorantes intensivos), han motivado el incremento de la
producción y el consumo de dichos endulzantes.
Entre los de mayor volumen de producción mundial se encuentra la
Sacarina (precio 90% inferior al azúcar blanco pero de menor calidad),
siendo el de mayor consumo mundial (se consume en más de 90
países), con un volumen aproximado de 8 mil millones de toneladas de
azúcar equivalente.
2.4.1 SACARINA
Es el edulcorante más utilizado. El consumo y la producción puede ser

desglosado de la siguiente manera:
Cuadro No. 13 Consumo mundial de sacarina
Consumo(kg/ Producción(
año) kg/año)
EE.UU. 3.500.000 2.270.000
Europa 2.000.000
Japón 800 2.800.000
Otros 2.700.000 3.930.000
Total 9.000.000 9.000.000
2.4.2 CICLAMATO
Antes de su prohibición en EE.UU., se había constituido en el

edulcorante más utilizado en volumen, ya que solamente en EE.UU. su

71
producción había alcanzado los 9.500.000 kg/año. En la actualidad, se

sigue produciendo en dicho país, pero en una escala reducida y para
exportación. No se conoce el consumo mundial. El consumo en Europa
alcanzó los 1.300.000 kg en 1982.
2.4.3 ASPARTAME
Se considera que su producción aproximada fue de 1.000.000 kg, en

1983. Este volumen es considerable, teniendo en cuenta que la
aprobación de uso era muy reciente, y con muchas limitaciones, en
EE.UU., Gran Bretaña, Francia, Bélgica y otros países.
2.4.4 SUCRALOSA
En abril de 1998 se aprobó en los Estados Unidos el uso en la industria
de bebidas y alimentos de la Sucralosa, la cual se elabora a partir del
azúcar y se espera que alcance una presencia importante en el mercado
industrial.
Sin embargo, la situación presentada por el mercado mundial de
edulcorantes de alto poder ha presentado muchos cambios
fundamentales debido a prohibiciones o cuestionamientos a que fueron
sometidos los más importantes, y a que los efectos indeseables tuvieron
diversa incidencia en los distintos países.

72
3 OFERTA NACIONAL DE EDULCORANTES

NATURALES
Como se mencionó en el capítulo No. 1, los edulcorantes provienen de

productos naturales tales como caña de azúcar, remolacha, almidones,
etc, los cuales son sometidos a diferentes tipos de procesos hasta
obtener un producto final el cual puede ser utilizado por el consumidor
final o por la industria para obtener otro producto que contiene dulce.
Es por esto que puede decirse que gran parte de los edulcorantes
consumidos por el hombre provienen de productos naturales pero no
todos ellos pueden considerarse naturales que ya han tenido cierto
grado de transformación en la que incluyen procesos físicos o químicos.
Teniendo en cuenta que la investigación va encaminada hacia la
investigación de mercados e identificación de oportunidades para la
producción y comercialización de edulcorantes naturales, el estudio se
centra en dos productos promisorios para el mercado nacional: miel y
stevia, sin embargo con el fin de evaluar la dinámica del mercado
nacional y la de algunos productos que pueden considerarse sustitutos
o demanda potencial se analizará de manera inicial las importaciones
de los principales edulcorantes y posteriormente se analizará de
manera detallada esta información para los productos de interés del
estudio.
3.1 IMPORTACIONES DE EDULCORANTES

Colombia ocupa el quinto lugar a nivel mundial en la producción de
azúcar, razón por la cual se convierte en un país que atiende su
demanda con la oferta nacional, sin embargo, además del azúcar se
utilizan otros edulcorantes con características diferentes los cuales son
utilizados por la industria para obtener sus productos y formulaciones,
como es el caso de las gaseosas y confiterías que utilizan glucosa en
sus procesos.
Algunos de estos edulcorantes no se producen en su totalidad en
Colombia, razón por la cual se hace necesario la importación de los
mismos. En el Cuadro No. 14 se presenta la dinámica de las
importaciones de los principales edulcorantes utilizados por la industria
colombiana.

73
Cuadro No. 14 Importaciones de edulcorantes en Colombia, 1995 - 2003
VALOR USD
AÑO
PARTIDA
DESCRIPCION 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003
ARANCELARIA
04.0900.0000 Miel natural 5,491 23,009 739,102 120,688 73,831 171,997 230,718 77,201 596,381
Plantas, partes de plantas,

semillas y frutos de las especies
utilizadas principalmente en
perfumeria, medicina o para usos
insecticidas, parasiticidas o
12.1190.9000 - - - 223,797 333,178 66,371 72,063 12,803 21,034
similares, frescos o secos incluso
cortados, quebrantados o
pulverizados excepto "raices de
regaliz, de ginseng, hojas de coca,
piretro, oregano y paja dormidera".
21.0690.3000 Hidrolizados de proteinas - - 184,831 75,105 165,986 202,945 155,051 173,145 89,814
Edulcorantes con sustancias
21.0690.6000 19,985 9,585
alimenticias
29.2511.0000 Sacarina y sus sales 103,665 197,445 129,685 132,224 108,093 109,100 125,328 142,846 115,669
Fructosa quimicamente pura, en
17.0250.0000 136,447 788,142 180,574 11,608 152,999 223,227 265,648 102,747 255,855
estado solido.
17.0220.0000 Azucar - 268,500 161,273 34,766 21,617 43,987 38,295 51,793 43,697
Fuente: Mincomex, 2004
3.2 OFERTA NACIONAL DE MIEL

3.2.1 PRODUCCION NACIONAL DE MIEL
En Colombia, la apicultura es aún una actividad incipiente,

predominantemente de tipo familiar en donde el apicultor y su familia
desempeñan todas las actividades que este negocio implica .
Desafortunadamente, no se dispone de información oficial que registre
el número de colmenas, ni estimaciones sobre la producción de miel y
de otros productos apícolas, aunque se calcula que en el país existen
más de 150,000 colmenas entre rústicas, semi-tecnificadas y
tecnificadas y se estima un potencial de más de un millón de
colmenas24, Sin embargo otros expertos consultados afirman que en el
país existen más de 300,000 colmenas25.
24
Corpoica
25
Jorge Tello, investigador apicultura Universidad Nacional, Bogotá 2004.

74
3.2.1.1 Rendimiento
Los rendimientos de producción de miel de abejas por colmena difieren

según el ecosistema y el clima donde esté ubicada, siendo el promedio
mundial de 21 kilogramos por colmena al año, aunque en países de alta
producción el promedio nacional alcanza hasta los 80 Kg./colmena/año.
La producción de miel varía de manera inversa con la producción de
polen. En Colombia, se calcula que una colmena en la costa caribe
puede producir hasta 35 kilogramos, mientras en los valles interandinos
este promedio sería de 25 kilogramos y en los ecosistemas andinos de
alta montaña (por encima de los 2450 m.s.n.m), la producción sería
cercana a los 15 kilos por colmena, mientras que la producción de polen
es menor en los climas cálidos y aumenta en la medida que la
temperatura desciende.
3.2.1.2 Zonas de producción
En cuanto a las zonas de producción de miel, sobresalen los
departamentos de, Sucre, Córdoba, Bolívar, Magdalena, Santander y
Cundinamarca, los cuatro primeros caracterizados por ser zonas de
ganadería extensiva. Respecto al número de colmenas por productor, a
nivel mundial se calcula que un apicultor es grande si posee más de
150 colmenas en promedio, sin embargo en Colombia esta cifra se
estima en más de 300,000 colmenas
3.2.1.3 Producción nacional
Al calcular la oferta nacional a partir de una producción promedio de 21
Kg/colmena/año se puede estimar que en Colombia anualmente se
producen alrededor de 3.150 toneladas de miel de abejas, aunque con
300,000 colmenas se producirían más de 6,000 toneladas/año.
Una de las razones de la baja producción de miel en el país se debe a la
africanización de las especies nativas que se viene presentando desde
los años ochenta, y que ha provocado una disminución en el número de
colmenas por la agresividad de la especie y por la escasa capacitación
para el manejo de las mismas, que es muy especializado.
3.2.1.4 Estacionalidad de la oferta
La estacionalidad de la producción de miel es preliminar a las cosechas
de los frutales, se obtiene miel en los meses de enero y febrero y una
mitaca en junio, durante los demás meses la producción es mínima y en
algunos casos es necesario alimentar las colmenas mientras llega la
siguiente cosecha.
3.2.1.5 Tipo de miel

75
Aunque no es común la diferenciación según el origen botánico, en

Colombia se pueden identificar mieles según su origen floral. Es así
como las mieles oscuras provienen de cultivos de tabaco y banano, las
de color ámbar pertenecen a plantas de Diente de León y Hortalizas, y
las mieles claras se obtienen a partir de acacias y campanillas.
3.2.2 PRODUCCION DE MIEL ANGELITA

La melipanología o ciencia que estudia las mieles producidas por las
abejas meliponas se encuentra en su etapa de crecimiento, y, la
producción de miel de abejas silvestres es aún incipiente. Uno de los
propósitos del Laboratorio de abejas de la Universidad Nacional de
Colombia es la capacitación en los departamentos del Meta, Antioquia y
Santander sobre la producción de miel de meliponas. Sin embargo, es
de anotar que este trabajo inicia con la identificación de las especies y
su educación para vivir y producir en panales industriales, lo que hace
que la producción de miel de angelitas aún tome un tiempo mayor.
De acuerdo con expertos en el tema, la producción de miel de abejas
silvestres debe ser considerada como un subproducto de las abejas
dada la importancia de ellas en la polinización de una gran variedad de
especies. Como se mencionó anteriormente en ciertas especies
agrícolas, la polinización se produce única y exclusivamente por las
abejas silvestres, lo cual conlleva a la protección y conservación de
estas especies a pesar de los bajos rendimientos en la producción de
miel.
Por otra parte, la miel de angelita ha sido utilizada tradicionalmente con
efectos medicinales, especialmente para la vista, sin embargo, no se
conocen estudios que identifiquen las sustancias que benefician este
sentido, por tanto, a pesar de los esfuerzos en el mercadeo de un
producto medicinal la comprobación de sus bondades medicinales hace
difícil su penetración en el mercado, adicionalmente, si tenemos en
cuenta la ausencia de mieles certificadas, la comercialización de miel de
angelita se hace un poco más compleja debido a la adulteración de este
producto, por el cual se paga un precio muy superior al de la miel de
abejas africanizada.
3.2.3 COMERCIO EXTERIOR DE MIEL
3.2.3.1 Importaciones
A pesar de la escasa producción nacional de miel, las importaciones de
este producto no son demasiado altas, lo que confirma el bajo consumo
en el país, aunque se debe considerar que entre el 2001 y el 2003 el

76
valor de las importaciones se duplicó. En el año 2001 se importaron

263 mil dólares mientras que en el 2003 ingresó al país miel por un
valor de 587 mil dólares. De acuerdo con una de las industrias apícolas
entrevistadas, el crecimiento de las importaciones puede ser explicado
por el crecimiento de las exportaciones, generando un déficit en la
oferta nacional, Gráfico No. 8.
En cuanto a la cantidad importada a nivel de información oficial no es
posible su cuantificación en razón a que estas cifras no registran la
misma unidad de volumen, mientras que algunas importaciones son
registradas por número de cajas, las otras lo están por kilogramos. Sin
embargo, al relacionar el valor de las importaciones con un precio
promedio en el mercado internacional de US$2/Kg el volumen
importado puede estimarse en 293 toneladas de miel.
Gráfico No. 8. Importaciones colombianas de miel
Valor de las Importaciones colombianas de miel

600,000
500,000
400,000
Dólares
300,000
200,000
100,000
-
1998 1999 2000 2001 2002 2003
Estados Unidos Argentina Cuba Ecuador México Chile
Fuente: Mincomex, 2004
Al analizar las procedencias de las importaciones de miel, Estados

Unidos y Argentina han sido abastecedores permanente de miel natural,
aunque en el último año, Argentina dominó las importaciones hacia el
mercado colombiano con el 82% del total del valor importado. Otros
países como Cuba y México han realizado envíos en el 2000 y 2001,
con cantidades que oscilan entre 15 y 20 toneladas.
De acuerdo con los registros de Proexport, las principales empresas que
importaron miel en el 2003 pertenecen al sector de alimentos, y son
ellas Nestlé Colombia y Franchise System of Colombia, representado a
la marca Mc. Donalds, Cuadro No. 15

77
Cuadro No 15. Empresas Importadoras de miel en Colombia
Empresas Importadores de Miel - 2003

Razón Social US$ (FOB) Origen
NESTLE DE COLOMBIA S.A. 488,000 Argentina
FRANCHISE SYSTEM OF COLOMBIA LTDA 23,400 Estados Unidos
FOREVER LIVING PRODUCTS COLOMBIA S.A 2,800 Estados Unidos
WHITELLHALL LABORATORIOS LTDA 3,681 Estados Unidos
Razón Social US$ (FOB) Origen
TELE-ATLANTIC LTDA 40,818 Cuba
LIPO COLOMBIA LIMITADA 9,924 Estados Unidos
ANTARDICO EU 4,350 Chile
APICA LTDA. 42,583 Cuba
FRIGORIFICOS DE LA COSTA 51,853 Argentina
CARIMPOR LTDA 16,674 Cuba
TELE-ATLANTIC LTDA 16,674 Cuba
Fuente: Ministerio de Comercio Exterior , 2004
3.2.3.2 Exportaciones
Las exportaciones colombianas de miel son el reflejo de una incipiente

producción nacional. En el 2002 se exportaron 40 toneladas de miel por
un valor de 86 mil dólares, aunque en el período enero – octubre de
2003 las exportaciones aumentaron a 76 toneladas por un valor de 200
mil dólares.
El principal destino de la miel colombiana en los dos últimos años ha
sido Venezuela, por lo menos el 75% del valor de las exportaciones se
dirigen a este país. Aunque, se deben resaltar los intentos por exportar
miel a Estados Unidos, que en el último año hasta el mes de octubre
sumaban US$35,990 dólares.
De acuerdo con la principal empresa exportadora de miel a Estados
Unidos, el año pasado se solicitaron 400 toneladas de miel al mercado
colombiano, sin embargo solo fue posible exportar el 5% del pedido
debido a la reducida oferta nacional. Adicionalmente, para este mismo
año se importaron cerca de 200 toneladas, lo que refleja la necesidad
de incrementar la producción apícola en el país.

78
Cuadro No. 16 Exportaciones colombianas de miel

2000 2001 2002 2003 (Ene- Oct)
PAÍS US$ US$ US$ US$
(Kg) (Kg) (Kg) (Kg)
(FOB) (FOB) (FOB) (FOB)
VENEZUELA - - - - 29,998 65,103 55,459 162,178
ECUADOR - - - - 9,999 20,698 - -
ESTADOS UNIDOS - - - - 273 787 19,660 35,990
PERU - - - - - - 360 502
ESPAÑA - - 21 86 - - - -
ANTILLAS HOLANDESAS - - - - - - 475 1,468
ARUBA - - - - - - 266 714
TOTAL - - 21 86 40,270 86,588 76,220 200,852
Fuente: Ministerio de Comercio Exterior, 2004
3.3 OFERTA NACIONAL DE STEVIA

3.3.1 PRODUCCIÓN NACIONAL DE STEVIA
Aunque se desconoce la procedencia y año de introducción de las
primeras plantas de stevia, se tienen informes que las primeras plantas
aparecieron en los departamentos del Valle del Cauca y Antioquia
iniciando la década de los 90.
“En el año 1994 Cordicafé y La Secretaria de Agricultura de Antioquia
suscribieron un convenio de cooperación con la compañía japonesa
Japan International Development Organization JAIDO LTD, e
importaron en convenio con la empresa MORITA Co., material vegetal
proveniente de ensayos realizados en Santa Cruz Bolivia, con el fin de
observar su adaptabilidad al medio tropical.
En el mes de abril de 1994, se importaron los primeros plantines y
esquejes de Stevia Rebaudiana variedad Morita, los cuales, luego de
cumplir la cuarentena exigida por el ICA, sirvieron como material de
multiplicación para la siembra de los diferentes ensayos de adaptación
y ajuste de tecnología en cuatro localidades del departamento y de esta
forma dar cumplimiento a los objetivos del convenio JAIDO –
Gobernación de Antioquia”26.
Un año mas tarde, Cordicafé decidió no continuar con los ensayos ya
que para ellos no cumplía el objetivo de diversificar la zona cafetera. La
Secretaria de Agricultura continuo con los ensayos y para ello
estableció parcelas en climas frío, medio y cálido. Para tal fin se
26
Maya D. Diego, Ing. Agrónomo. Asesor de la Secretaria de Agricultura de Antioquia. Responsable de la
adaptación de las plantas de stevia en el departamento de Antioquia. 2004 .

79
seleccionaron, de común acuerdo entre las partes, realizar ensayos en

los municipios de Tamesis, Arboletes, Bello, Caucasia, Santo Domingo
y Urrao, teniendo un cubrimiento en los diferentes pisos térmicos.
La stevia introducida inicialmente a Colombia procedía de material
mejorado por Toyosigue Morita, el cual mostraba mayor rendimiento y
mejor calidad del producto final, pero baja tolerancia a septoria,
enfermedad de las hojas. Para finales de 1995 la Asociación de
cultivadores de stevia, Asostevia, importó esquejes del Japón de una
nueva selección hecha por el señor Morita, la cual mostraba mayor
tolerancia a la septoria, conocida como variedad Morita 1 y variedad
Morita 2.
En Colombia, la Secretaria de Agricultura continuo asesorando a un
grupo de productores logrando establecer las pautas técnicas para el
cultivo de stevia en el país. Foto 1
Figura No. 2. Cultivo de Stevia en Támesis, Antioquia
En el año 1996 se tenían las conclusiones sobre la tecnología de cultivo

y las condiciones agroclimatológicas más favorables para éste en
Colombia, así27:
Temperatura promedio: 26 °C
27
Maya D. Diego

80
Humedad relativa: 85%

Precipitación: 1000 -2000
Altitud: 300-1200 msnm
Topografía : Plana
Suelos: Franco arenosos, franco arcillosos
3.3.1.1 Estacionalidad de la oferta

A nivel productivo, a partir de los ensayos realizados en el departamento
de Antioquia, entre el período febrero - septiembre se registraron hasta
5 cosechas al año, no existiendo regularidad entre el tiempo
transcurrido entre cada una de ellas. Estas cosechas han variado
entre 30 y 45 días siendo más corto el tiempo entre las primeras, mas
largo en las de mediados de año, para decrecer nuevamente al final del
año.
3.3.1.2 Rendimiento del cultivo
La productividad del cultivo se encuentra relacionada con la
disponibilidad de riego, horas de sol y luminosidad de la zona. En
Colombia, la densidad de siembra va desde 146.000 a 200.000 plantas
por hectárea e incluso en algunos se han logrado establecer densidades
hasta de 300.000 plantas/ha. Los rendimientos promedios por hectárea
están alrededor de 7 ton/año en 4 a 6 cortes que se hacen en el año,
aunque se debe considerar que los rendimientos son menores en el
primer año.
3.3.1.3 Producción nacional

Como se mencionó anteriormente, el cultivo de la stevia en Colombia se
inició hace menos de 10 años, su conocimiento a nivel productivo y
comercial se ha empezado a expandir, sin embargo a nivel nacional el
área cultivada se estima que no es superior a las 25 hectáreas,
sembradas en parcelas menores a 0.5 hectáreas, a excepción de pocos
cultivos de mayor área ubicados en el departamento de Antioquia.
Por tanto, al relacionar el rendimiento promedio de este cultivo con la
estimación del área sembrada en Colombia, se puede decir que la
producción nacional no supera las 175 toneladas anuales.
3.3.1.4 Ubicación de los cultivos

En diciembre de 2003 se llevó a cabo en Medellín la primera reunión
para constituir la Asociación de productores de Stevia, a la cual
asistieron más de 70 productores o personas interesadas en cultivar
esta planta A partir de esta reunión se logró un levantamiento de
información inicial que permite identificar las zonas productoras y el área

81
sembrada en cada uno de ellos. La stevia se cultiva en los

departamentos de Antioquia, Caldas, Valle, Cundinamarca, Boyacá,
Meta, Putumayo, Tolima y Córdoba, siendo Antioquia el área de mayor
siembra seguido del Valle, Tolima y Llanos Orientales.
3.3.2 COMERCIO EXTERIOR DE STEVIA

A nivel mundial, la stevia se comercializa como hojas secas
deshidratadas o como polvo soluble, sin embargo estos productos no
cuentan con posiciones arancelarias específicas y deben agruparse en
las partidas 1211.9090.00 (Las demás plantas, partes de plantas,
semillas o frutos utilizados en perfumería, medicina o similares, frescos
o secos, incluso cortados, quebrantados o pulverizados) y en la partida
21.0690.6000 “Edulcorantes con sustancias alimenticias”
Como se observa en el Cuadro No. 7. (Importaciones de edulcorantes
en Colombia) , las importaciones de estos “plantas y demás partes de
las plantas...” han disminuido en los últimos cuatro años en más de un
50%, registrándose en el año 2003 ingresos por un valor de US$21.034.
respecto a los “Edulcorantes con sustancias alimenticias” a nivel oficial
sólo se cuenta con registros para los dos últimos años, sin embargo
también se observa una disminución cercana al 50% en el valor de las
importaciones al pasar de US$19.985 en el 2002 a US$9,585 en el
2003.
Es importante considerar que estos valores corresponden a todos los
productos que se encuentran agrupados en cada una de estas
posiciones arancelarias y por tanto no se debe asumir que estos valores
corresponden a las importaciones de stevia. Adicionalmente se debe
considerar que a nivel comercial es más ventajoso la importación de los
edulcorantes en polvo que la compra de hojas de stevia para luego ser
procesadas en al país.
En cuanto el origen del producto para estas posiciones, encontramos
que estos provienen principalmente de Estados Unidos, Argentina e
Italia para el caso de las demás partes de las plantas y de Perú y
Francia para los edulcorantes con sustancias alimenticias. En el Cuadro
No. 17 se presentan las principales empresas importadoras.

82
Cuadro No. 17. Empresas importadoras de las posiciones arancelarias

relacionadas con stevia.
PARTIDA EMPRESA ORIGEN VALOR USD
ARGENTINA 1,355
ESTADOS
PROCAPS S.A. 12,903
UNIDOS
12.1190.9000
ITALIA 5,820
OTRAS EMPRESAS 956
TOTAL 21,034
INDUSTRIAS J. MONTES LTDA. PERU 3,900
21.0690.6000
GRANDES SUPERFICIES DE
Edulcorantes con
COLOMBIA S.A. FRANCIA 5,685
sustancias alimenticias
TOTAL 9,585
Teniendo en cuenta que en Colombia se comercializa extracto de stevia

en las cadenas de supermercados y a nivel industrial en mezclas con
azúcar de caña, se revisaron las importaciones de la principal empresa
comercializadora de stevia en el país, Bio-Stevia S.A. de donde resulta
que el extracto de stevia ingresa al país bajo la Posición arancelaria No.
29.3890.9000 “Heterosidos, naturales o reproducidos por sintesis, sus
sales, eteres, esteres y demas derivados”
Al evaluar las importaciones de esta Posición Arancelaria, se establece
que durante el año 2003 se importó un total de 5,960 kg extracto de
stevia procedente de China, por un valor FOB de US$106,546 y hasta
marzo de 200428 se habían importado 4,600 kg. por un valor de
US$115,320. A partir de estos registros se calcula que el precio
promedio de compra de extracto de stevia FOB China fue de
US$17.9/Kg para el 2003 y en el 2004 el precio promedio ha sido de
US$25.1/Kg, Cuadro No. 18
Cuadro No. 18 Importaciones Colombianas de extracto de stevia
Cantidad Prom. $/Kg.

Año Procedencia Valor FOB
(Kg.) FOB
2003 China 5,960 106,546 17.9
2004 China 4,600 115,320 25.1
Importaciones correspondientes a la Posición Arancelaria 29.3890.9000 “Heterosidos, naturales o
reproducidos por sintesis, sus sales, eteres, esteres y demas derivados” realizadas por la empresa Bio-
Stevia S.A.
28
Últimos registros disponibles a la fecha de entrega del informe .

83
Respecto a las exportaciones, de acuerdo con las empresas

consultadas no se conocen exportaciones de stevia dada la baja
producción y deficiente calidad de procesamiento, razón por la cual no
se analizará el comportamiento de las mismas.
3.3.3 PROCESAMIENTO DE STEVIA

El dulzor de la stevia se produce por la acción de dos sustancias, el
Steviósido y el Rebaudiósido, por tanto el procesamiento industrial
corresponde al aislamiento de estos dos glucósidos a través de un
proceso que implica cinco etapas: la extracción con agua o solvente,
intercambio iónico, precipitación o coagulación con la filtración,
cristalización y deshidratación.
A excepción de 2 o 3 industrias, se puede decir que el procesamiento
para la obtención de estos glucósidos en Colombia se realiza de
manera artesanal con métodos en los que se utilizan elementos de
cocina o de laboratorio a pequeña escala. El procedimiento utilizado por
las diferentes industrias es considerado por cada una de ellas como
fórmula industrial la cual no es fácilmente revelable. Entre los métodos
que se utilizan todos coinciden con las cinco etapas mencionadas
anteriormente, sin embargo algunos utilizan agua como solvente
mientras que otros emplean solventes químicos e incluso algunos de
ellos afirman la aplicación de compuestos biológicos para la obtención
del producto final.
Es importante considerar que a pesar de la deficiencia en los procesos
de extracción, una de las grandes ventajas con que cuenta la stevia
variedad Morita producida en Colombia es su alto contenido de
Rebaudiósidos, de acuerdo con muestras analizadas en laboratorios de
Estados Unidos, la relación Rebaudiósido / Steviósido es de 5:1,
mientras que la variedad de stevia Rebaudí sembrada en países como
Paraguay y China presenta una relación R/S 2:1, por tanto con
procesos de menor tecnología que los utilizados en estos países es
posible obtener en Colombia un producto con mejores características y
mayor rendimiento.
Sin embargo. al comparar muestras producidas por industrias en
Medellín y Cali se encontraron diferencias en cuanto al poder
endulzante, presentaciones y características organolépticas, y frente a
muestras producidas en Japón se plantea la necesidad de optimizar y
estandarizar los métodos de obtención de glucósidos de Stevia.
Como resultado de la investigación se encontró que la industria
colombiana difícilmente produce de manera aislada esteviósidos y
rebaudiósidos, la mayoría de industrias procesadoras lo que obtienen

84
es una combinación de estas dos sustancias las cuales son

comercializadas bajo el nombre de endulzante de stevia, en
presentaciones que pueden ser líquida o polvo, incluyendo a las
pastillas endulzantes las cuales se obtienen del producto en polvo.
Adicionalmente, se debe considerar los ensayos que vienen realizando
algunos procesadores en la obtención de productos bajos en calorías
endulzados con stevia, entre los que se destacan jugos, mermeladas y
recientemente la panela instantánea “light”, sin embargo estos
productos son pruebas pilotos y deberán ser validados una vez se
cuente con métodos estandarizados para la extracción de stevia.
Por otra parte, aunque no corresponda a un proceso industrial, la stevia
se ha venido comercializando como hoja seca utilizada para infusiones
y recetas culinarias.
Al consultar fuentes oficiales, se identificaron 24 productos que cuentan
con su reglamentación vigente (Registro Invima), los cuales son
elaborados por empresas que producen, comercializan o utilizan stevia
como insumo para la fabricación de otros productos. Estas empresas se
encuentran ubicadas principalmente en Cali, Medellín y Bogotá. En el
Cuadro No. 19 se presenta el nombre del producto y la empresa
autorizada para su producción.
Cabe anotar que la disponibilidad para algunos de estos productos en
ciertos casos es regional e incluso en otros se consideran productos de
baja rotación, desconocidos e incluso descontinuados.

85
Cuadro No. 19. Empresas productoras y comercializadoras de Stevia en Colombia
No. NOMBRE DEL PRODUCTO EMPRESA DPTO
1 STEVIA OCTAVIO ELIAS MORENO GALLEGO ANTIOQUIA

2 STEVIA EDULCORANTE LABORATORIOS UNIDOS LTDA. ANTIOQUIA
3 EDULCORANTE NATURAL STEVIA LUJAEZA LTDA ANTIOQUIA
JORGE JAVIER HOLGUIN MARIN
EDULCORANTE NATURAL DE STEVIA NATURAL
4 PROPIETARIO DEL ESTABLECIMIENTO DE ANTIOQUIA
XIUGAR
COMERCIO LABORATORIOS SOLUNA
STEVIA EDULCORANTE NATURAL KA' A- HE'E EL
ENDULZANTE DEL MILENIO. VARIEDADES: HOJA
5 LUIS CARLOS SERNA GOMEZ ANTIOQUIA
P ENTERA Y MOLIDA DESHIDRATADA EXTRATO
LIQUIDO Y REFINADA EN POLVO
6
r STEVIA LABORATORIOS PHITOTHER E.U. BOGOTA D.C.
eALIMENTO ENDULZANTE NATURAL EN
7 CECOLPHARMA LIMITADA BOGOTA D.C.
s TABLETAS Y POLVO A BASE DE STEVIA
EDULCORANTE NATURAL A BASE DE STEVIA
8 e FARMASER S.A. BOGOTA D.C.
(LIQUIDO Y POLVO)
nEDULCORANTE EN TABLETAS A BASE DE INCAUCA ALIMENTOS Y REFRESCOS S.A.
9 BOGOTA D.C.
t STEVIA Y AZUCAR PULVERIZADA ALIRESA S.A.
10 a
HIERBA ENDULCORANTE STEVIA
MORENOS LTDA. BOGOTA D.C.
DESHIDRATADA MARCA KISKA
c ENDULZANTE DE STEVIA BAJO EN CALORIAS
11 BIO-STEVIA S.A. VALLE
i VARIEDAD GRANULADA Y TABLETAS
12 ó
EDULCORANTE STEVIA JGB VARIEDADES:
JGB S.A. VALLE
GRANULADO - TABLETAS
13
nEDULCORANTE NATURAL STEVIA NATURAL DIET LTDA VALLE
EDULCOLORANTE NATURAL A BASE DE STEVIA
14 FARMASER S.A VALLE
(TABLETAS)
P JOHN FABIO BOTERO FERNANDEZ
15 EDULCORANTE NATURAL A BASE DE STEVIA PROPIETARIO DEL ESTABLECIMIENTO DE VALLE
r COMERCIO UNIVERSO NATURAL
ePRODUCTO ALIMENTICIO GRANULADO A BASE
16
c DE UNA MEZCLA DE SACAROSA, STEVIA Y
CITRATO TRICALCICO
i PRODUCTO ALIMENTICIO GRANULADO A BASE
17 oDE UNA MEZCLA DE SACAROSA,STEVIA Y FIBRA
s NATURAL
PRODUCTO ALIMENTICIO GRANULADO A BASE
18 DE UNA MEZCLA DE SACAROSA, STEVIA Y
PREBIOTICOS
PRODUCTO ALIMENTICIO GRANULADO A BASE INCAUCA ALIMENTOS Y REFRESCOS S.A.
CAUCA
19 DE UNA MEZCLA DE SACAROSA, STEVIA, ALIRESA S.A.
VITAMINAS Y MINERALES
PRODUCTO ALIMENTICIO GRANULADO A BASE

20 DE UNA MEZCLA DE SACAROSA, STEVIA, FIBRA
P NATURAL, CALCIO, VITAMINAS Y MINERALES .

EDULCORANTE NATURAL DE STEVIA
21 R REBAUDIANA
22
EEDULCORANTE NATURAL DE STEVIA
REBAUDIANA ESPECIAL
23
CEDULCORANTE NATURAL STEVIA DULCESTEVIA S.A. RISARALDA
24 I STEVIA CRISTAL BIOSWEET LTDA
Fuente:
Invima, 2004

86
3.4 CARACTERIZACION DE LA COMPETENCIA:

EDULCORANTES ARTIFICIALES
Debido al desarrollo de nuevos productos alimenticios en Colombia, hoy
día las aplicaciones de edulcorantes artificiales son diversas, para lo
cual se cuenta con ingredientes fuertemente posicionados entre los que
se destacan Aspartame, Acesulfame K, Alitame, Ciclamato, Sacarina,
Sorbitol o Sucralosa, los cuales en más de un 80% corresponden a
productos producidos en otros países.
Los orígenes de importación son diversos y dependen específicamente
de cada uno de los edulcorantes, así por ejemplo Nutrasweet
(Aspartame) es importado desde Estados Unidos, Sunett (Acesulfame
K) desde Alemania y Splenda (Sucralosa) desde Estados Unidos. Sin
embargo es preciso tener en cuenta que la patente de la gran mayoría
de las moléculas de edulcorantes artificiales se encuentran vencidas y
por lo tanto, los productos son fabricados en muchos países del mundo,
principalmente desde Asía, destacándose China y en menor proporción,
Japón. De hecho, los productos genéricos chinos prácticamente han
invadido el mercado nacional de los edulcorantes sintéticos de mayor
consumo, Aspartame y Acesulfame K, a costa de precios
extremadamente bajos, comparados con los de los productos “de
marca”, que en este caso corresponden a Nutrasweet y Sunett.
Los canales de distribución difieren según sea la empresa consumidora,
así, las empresas que tienen consumos elevados (entre 100 y 150
kilogramos semanales aproximadamente) optan por abastecerse
mediante importaciones directas, mientras las otras empresas, con
menores consumos, se abastecen habitualmente a través de
representantes o distribuidores locales. Los “productos de marca”
generalmente son vendidos por representantes especializados, y los
genéricos, aunque a veces también tienen representación local se
suelen comercializan mediante empresas de distribución de productos
químicos, que tienen dicho producto como uno más de su extenso
portafolio.

87
3.4.1 CANALES DE DISTRIBUCIÓN DE EDULCORANTES

SINTÉTICOS
Gráfico No. 9. Canales de distribución de edulcorantes sintéticos
PRODUCTOS “DE MARCA” PRODUCTOS GENÉRICOS

(EUROPA - USA) (ASIA)
REPRESENTANTES IMPORTADORES REPRESENTANTES

ESPECIALIZADOS
DISTRIBUIDORES DISTRIBUIDORES DE
ESPECIALIZADOS PRODUCTOS QUÍMICOS
PEQUEÑOS
CONSUMIDORES
GRANDES
CONSUMIDORES
Nótese que la cadena de distribución de “productos de marca” es menos

compleja que la de productos genéricos, en razón a que los fabricantes
proporcionan un valor agregado de servicio al cliente y de asesoría en
investigación y desarrollo (para compensar la diferencia de precios),
que se canaliza solamente a través de sus representantes locales.
Los precios dependen principal del origen del producto y se puede decir
que están directamente relacionados con la calidad del mismo, Cuadro
No. 20

88
Cuadro No. 20 Precio de compra de algunos edulcorantes en Bogotá
Precio apx. Precio

Edulcorante Origen
($/ Kg) US$/Kg
Aspartame “genérico” China 85.000 31.5
Nutrasweet (Aspartame) USA 130.000 48.8
Ajinomoto (Aspartame) Japón 100.000 37
Acesulfame – K (genérico) China 60.000 22.2
Sunett (Acesulfame – K) Alemania 150.000 55.5
Splenda (Sucralosa) USA 190.000 70
Fuente: Trabajo de campo
Como se puede observar en el anterior cuadro, los productos chinos

tienen un precio de mercado menor pero de acuerdo a algunos
compradores y distribuidores, su calidad aún no es equiparable con la
de los productos europeos o norteamericanos, aunque si vale la pena
destacar que cuentan con certificados de calidad ISO y HACCP.
Los perfiles de la empresas que consumen productos de marca y de las
que consumen productos genéricos está bien definido: de un lado se
encuentran aquellas empresas que tienen posicionada su marca
gracias a la calidad de sus productos29 (ejemplos: Alpina, Kraft, Bavaria,
Postobón) y consumen edulcorantes “de marca“, a estas empresas un
defecto en sus productos por la utilización de materias primas de menor
calidad les representaría una gran pérdida de credibilidad y de
participación en el mercado; en contraparte, otras empresas
generalmente pequeñas, pero no siempre, con una estructura de costos
que prima sobre la calidad (sin decir que sus productos son de mala
calidad), optan por consumir edulcorantes “genéricos”, entre estas
empresas se pueden mencionar maquiladoras, pequeñas empresas de
lácteos, etc.
Debido a la concentración de los edulcorantes (alto poder endulzante
con relación al azúcar), se puede decir que los volúmenes de consumo
no son tan elevados como los de otras materias primas. Por ejemplo,
para preparar un sobre de refresco “light” instantáneo de diez gramos,
que rinde un litro, se necesitan aproximadamente 0.35 a 0.40 gramos
de un edulcorante intenso (como aspartame o acesulfame-k), es decir
que con un kilo de edulcorante intenso alcanza para fabricar entre 3,350
y 2,500 sobres de refresco, lo que se traduce en por lo menos 10,000
vasos de refresco.
29
Cuando se trata de empresas multinacionales, la selección de la materia prima es usualmente
impuesta de acuerdo a las directrices de la casa matriz, es decir que a nivel nacional no se toma la
decisión de sustituir materia prima.

89
Las anteriores consideraciones, acerca de los precios y de los

consumos, son factores de gran importancia a considerar para que los
productores nacionales de edulcorantes naturales tengan en cuenta al
formular su plan de negocios.

90
4 DEMANDA NACIONAL DE EDULCORANTES

NATURALES
Teniendo en cuenta que los edulcorantes corresponden la grupo de los

alimentos, el consumo de estos productos alimenticios puede ser
calculado por la suma de las cantidades demandadas en los hogares,
consumo industrial, demanda institucional y consumo local o
autoabastecimiento, siendo las dos primeras cuantificadas por el Dane
a través de la Encuesta de Ingresos y gastos y la Encuesta Anual
Manufacturera, sin embargo esta información oficial cuenta con ciertas
limitaciones:
• La Encuesta de Ingresos y Gastos (EIyG) se realiza con una
periodicidad de 10 años, siendo la última encuesta realizada en el
período 1994/95. En el caso específico de los edulcorantes, solo se
cuantifica el gasto en panela, miel y azúcar. Dado el interés del estudio
el análisis se centrará en miel.
• La Encuesta Anual manufacturera se cuantifica anualmente, sin
embargo por disponibilidad estadística del Dane, solo se cuenta con
información hasta el año 2001.
4.1 DEMANDA EN HOGARES

4.1.1 MIEL
La miel es el único edulcorante que se obtiene de manera artesanal y
puede utilizarse de manera directa para el consumo, razón por la cual
es importante la cuantificación de la demanda en los hogares.
El consumo de miel en Colombia se encuentra pobremente
desarrollado, las razones fundamentales son la falta de hábito en el
consumo, la competencia de edulcorantes con menores precios, tales
como el azúcar y la panela, en los que el país se destaca por sus altas
productividades Adicionalmente, las dificultades para certificar y
controlar la calidad de la miel, hacen que en el mercado se
comercialicen mieles adulteradas y de menores precios que
desestimulan el consumo del producto de buena calidad. Por otra parte,
la producción atomizada hace que gran parte del producto se consuma

91
y comercialice de manera informal en las lugares de origen, siendo una

tarea dispendiosa cuantificar las cantidades transadas en esos
mercados.
Como consecuencia de una baja oferta nacional, el consumo de miel en
Colombia se encuentra 2/3 partes por debajo del promedio del consumo
mundial. De acuerdo con la Encuesta de Ingresos y Gastos 1994/95 el
consumo per capita de miel es 76 gr./hab./año, mientras que el
consumo mundial es de 220 gr./hab./año
Con el fin de estimar la demanda actual en los hogares, se proyectó
hasta el 2003 el consumo per cápita de miel registrado en la (EIyG
1994/95), asumiendo que el consumo por habitante se ha mantenido
constante durante los últimos 8 años (en razón a que no es posible
calcular la tasa de crecimiento). El resultado de esta operación y bajo
las consideraciones anteriores indica que la demanda estimada de miel
en el 2003, para una población de 44.583 millones30, fue de 3,388
toneladas aproximadamente.
De las ciudades colombianas analizadas por la encuesta, Bogotá es la
que presenta el mayor consumo per cápita, 182 gramos, muy por
encima del promedio de 76 gramos, mientras que los consumos per
cápita en Cali, Pasto y Popayán se sitúan escasamente en 26, 13 y 47
gramos, respectivamente
El consumo de miel natural se concentra en los estratos altos de todas
las ciudades. En particular el estrato alto de Bogotá consume alrededor
de 2.400 toneladas de las 3.400 que se consumen en los hogares a
nivel nacional, lo que da como resultado que el 75% de la demanda del
país la hace efectiva el estrato alto bogotano.
4.1.2 STEVIA
Dada la reciente introducción de stevia en el mercado y los bajos
volúmenes comercializados, no se cuenta con estadísticas oficiales
sobre el consumo de stevia, sin embargo como indicador del potencial
que tiene la stevia al ser sustituto de edulcorantes artificiales calculado
en $23 mil millones de pesos, con un sustitución del 20% las ventas de
stevia podrían llegar a ser del orden de $4,500 millones de pesos al
año.
Por otra parte, es de considerar las características del consumo de
azúcar por regiones geográficos, estudios de empresas especializadas
en la medición de hábitos del consumidor, indican que la región de
30
Dane, 2003. www.dane.gov.co

92
mayor consumo de azúcar es Antioquia, seguida de Cundinamarca y la

región Pacífica, mientras que el menor consumo se produce en la costa
Atlántica.
En cuanto a la estructura de ventas por áreas, Cundinamarca concentra
1/3 de las ventas en todo el país, le siguen en su orden Antioquia, las
regiones de Pacífico y Atlántico.
4.2 DEMANDA INDUSTRIAL DE EDULCORANTES

De manera general, la adición de un edulcorante a un alimento depende
de las propiedades físicas y químicas de la materia prima así como de
las características a obtener en el producto terminado. Mientras la
industria de gaseosas puede utilizar fructosa o jarabe de maíz para
endulzar las bebidas, la industria panificadora prefiere utilizar azúcar
refinada para producir tortas y la industria de alimentos para animales
utiliza melaza para adicionarlos en los concentrados.
En Colombia, los principales edulcorantes utilizados por la industria son
el azúcar y la miel de caña, mientras que la demanda industrial de miel
de abejas es insignificante. Como se observa en el cuadro No. 21 entre
1993 y 2001, dentro del grupo de los edulcorantes, el azúcar ha
dominado la demanda industrial, mientras que la demanda de fructosa y
jarabe de maíz se incrementó a partir de 1997.
Respecto a los edulcorantes sintéticos, aunque la demanda industrial es
aun limitada se observa un mayor consumo en los últimos dos años, lo
que puede ser explicado por la tendencia mundial en el consumo de
productos “lights” sumado con el desarrollo tecnológico para la
obtención de los mismos. La cuantificación de la demanda industrial de
este tipo de edulcorantes es de gran importancia dado que a partir de
esta se puede estimar la demanda potencial para la stevia, la cual es
utilizada en el Japón como sustituto de los edulcorantes artificiales.

93
Cuadro No. 21 Demanda Industrial de Edulcorantes
Toneladas
Edulcorante
1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001
Panela 2,133 2,378 770 933 1,194 1,303 1,449 1,313 1,370
Miel de Abejas 193 267 230 254 216 248 218 209 201
Miel de caña y Melazas 141,863 136,708 135,888 129,249 131,718 95,786 99,263 72,435 233,097
Fructosa y Jarabe de
496 370 3,743 6,407 23,239 31,730 32,900 40,348 21,962
Maíz
Endulzantes sintéticos y
187 449 299 357 301 4,624 428 894 1,345
Aspartame
Azúcar refinada y
335,944 378,622 410,462 477,841 417,556 434,659 382,918 349,745 412,507
Pulverizada
Fuente: DANE, Encuesta Anual Manufacturera 1993-2001
Respecto a la miel, la demanda industrial es mínima y no se establece

alguna tendencia favorable para aumentar el consumo, entre 1993 y
2001 la demanda industrial se ha mantenido entre un rango de 193 y
267 toneladas anuales. Para el 2001, esta cifra fue de 201 toneladas,
que corresponden al 0.03% del total de la demanda industrial de los
principales edulcorantes utilizados en la industria. Gráfico No. 9.
Gráfico No. 9. Participación de los edulcorantes utilizados la industria, 2001
Demanda Industrial de Edulcorantes, 2001
Azúcar
refinada y
Miel de caña y Pulverizada
Melazas 61.52%
34.77%
Fructosa y
Endulzantes Miel de Abejas
Jarabe de Maíz Panela
sintéticos y 0.03%
3.28% 0.20%
Aspartame
0.20%
Fuente: EAM Dane, 2001
Los sectores industriales que demandan miel la utilizan principalmente

para la elaboración de condimentos y salsas, y otros productos

94
alimenticios, y para la fabricación de cosméticos y productos de

tocador. Otras industrias como las asociadas a la preparación de
cereales, conservas, productos homeopáticos y bebidas alcohólicas
también la utilizan para la preparación de sus productos, aunque en
menores cantidades.
4.3 DEMANDA INSTITUCIONAL Y AUTOABASTECIMIENTO

4.3.1 MIEL
En el mercado de restaurantes, cafeterías, hoteles, clubes, hospitales y

colegios, la miel se utiliza principalmente como aderezo o salsa para
pollo, hamburguesas y empanadas y en contados establecimientos se
dispone en las mesas como endulzante, sin embargo la oferta de
“mieles” obtenidas artificialmente a partir del azúcar han provocado una
reducción en la demanda de miel de abejas. La principal explicación a
este descenso corresponde a los menores precios ofrecidos por la
industria de mieles y azúcares.
En cuanto al autoabastecimiento se refiere, teniendo en cuenta las
características de producción de miel en Colombia, considerada como
actividad secundaria y producción a pequeña escala, es común que en
zonas aisladas el campesino produzca miel para su hogar y para
algunos vecinos, ya que cuenta con pocos panales y por tanto la
cantidad obtenida no es significativa para comercializarla en las
cabeceras municipales. En algunas ocasiones esta miel se utiliza como
producto de intercambio o regalo.
4.3.2 STEVIA
En cuanto la stevia, el mercado institucional aún no se ha explorado, sin
embargo debe ser considerado como un mercado altamente atractivo
dado la amplia utilización de edulcorantes artificiales en la preparación
de bebidas frías y calientes. Ante esta iniciativa es de resaltar el trabajo
que viene realizando una de las principales empresas
comercializadoras de stevia al colocar sobres para endulzar bebidas en
diferentes cafeterías y restaurantes.

95
4.4 CARACTERÍSTICAS DE LA DEMANDA DE

EDULCORANTES NATURALES EN COLOMBIA
4.4.1 MIEL
A diferencia del azúcar o panela los cuales requieren algún proceso de
transformación para ser utilizado como edulcorante, la obtención de
miel de abejas se puede realizar de manera más artesanal y a pequeña
escala facilitando su consumo.
Adicionalmente, la demanda de miel se ve favorecida por sus
propiedades terapéuticas, en la tendencia de la medicina natural es
común la utilización de miel para aliviar problemas relacionados con las
vías respiratorias, o como endulzante y/o vehículo de otros productos
naturales.
Al revisar la información estadística del Dane y complementada con las
entrevistas realizadas a los diferentes agentes de comercialización es
posible inferir ciertos comportamientos del consumidor de miel:
• A nivel de estratificación socioeconómica, el consumidor de miel que
la utiliza como endulzante para consumo directo pertenece
principalmente al segmento de altos ingresos, quienes cuentan con
capacidad económica para realizar la compra, teniendo en cuenta que
el precio de la miel es superior hasta 20 veces al de otros edulcorantes
tales como azúcar o panela. Adicionalmente, el consumo de miel como
edulcorante obedece a la preocupación por la salud lo que estimula el
consumo de productos naturales cuya cultura corresponde a la de
grupos con mayores ingresos.
• También se identifica la utilización de miel como producto para untar
en productos de panadería, tales como tostadas, galletas o pancakes.
En este caso el mercado de la miel corresponde a los hogares que
consumen mermeladas, jaleas y demás dulces para untar los cuales
pertenecen a familias de ingreso medio y alto. Dentro de esta
agrupación también se puede incluir la miel como producto culinario
utilizado en la elaboración de salsas y aderezos, los cuales son
consumidos por amas de casa con cierto nivel de ingresos.
• Por último, se debe tener en cuenta la utilización de la miel como
producto terapéutico en la que puede decirse que es utilizado
ampliamente por la población colombiana. Ante este aspecto es
importante considerar aspectos culturales en cuanto la presentación del
producto, mientras los hogares de ingreso medio y alto que utilizan la
miel como edulcorante prefieren frascos de boca ancha en los que
pueda introducirse una cuchara, los hogares de menores ingresos
compran la miel como producto terapéutico y prefieren la compra de

96
miel en “botella” con boca angosta de tal forma que pueda ser utilizado
como dosificador del producto.
• Teniendo en cuenta que el principal consumidor pertenece al grupo
de clase alta, se puede correlacionar que este producto lo adquiere en
las cadenas de supermercados, lugar preferido de compra de este
segmento del mercado, así mismo, de acuerdo con las principales
empresas comercializadoras de miel el mayor volumen se mueve a
través de este canal, entre un 70% y 80% del total de miel
comercializada de manera empresarial se realiza a través de este
canal.
• Uno de los mayores inconvenientes que tiene la comercialización de
miel en las cadenas de supermercados es la competencia desleal de
las mieles no naturales frente al producto natural, en la mayoría de los
almacenes es común encontrar en la misma ubicación estos dos
productos, en la que el precio de la miel “adulterada” es 3 o 4 veces
menor que la miel natural provocando una estímulo al consumidor que
favorece la compra de mieles no naturales.
• En cuanto el mercado en tiendas naturistas, el principal criterio para
la venta de miel son sus atributos físicos, aspectos tales como el color,
sabor y garantía de producto natural son factores decisivos en la
compra. El tipo y tamaño de empaque también pueden ser elementos
que favorecen la compra, aunque, por sí solos no generan una ventaja
competitiva sobre los otros. A nivel de marcas, el mercado de miel se
encuentra bastante atomizado lo que hace que el consumidor no
presente una marcada tendencia por cierto producto, convirtiéndose en
una oportunidad para el ingreso de nuevos competidores.
• Al evaluar los productos sustitutos, se encuentra que la miel ofrecida
en tiendas naturistas no es fácilmente reemplazable por otro
endulzante, ya que es un producto catalogado natural, saludable y
medicinal. En los supermercados esta percepción es diferente ya que la
miel que el consumidor compra la puede utilizar como edulcorante de
mesa, dulce para untar, ingrediente culinario o como producto
medicinal. Como se mencionó anteriormente, la miel como edulcorante
de mesa puede ser sustituida por azúcar refinada, en el segmento de
productos para untar se encuentran las mermeladas, jaleas y otras
mieles, mientras que como producto medicinal no es fácilmente
sustituible.

97
• Por otra parte, es de mencionar ciertos aspectos culturales que

por tradición el consumidor ha considerado respecto al producto y en
algunos casos corresponden a concepciones erróneas. Una de ellas es
la de considerar que las mieles cristalizadas son mieles adulteradas o
también la preferencia de mieles claras sobre mieles oscuras, sin
embargo estas últimas son significado de un mayor contenido de
vitaminas y minerales.
Es importante considerar que en el mercado local se encuentra afectado
por factores que desestimulan y distorsionan el consumo de miel, en
especial la proliferación de mieles adulteradas, ofrecidas como “miel”
bajo ofertas engañosas, sin embargo estas mieles corresponden a
mieles de azúcar o mieles de jarabes. Adicionalmente la falta de
información del producto en el envase junto con la ausencia de
certificados de calidad del producto hacen que el mercado se
distorsione en cuanto a la compra de una miel de 100% natural.
Figura No. 3. Aplicaciones y Productos sustitutos de la miel de abejas
4.4.2 STEVIA
A diferencia de la miel, las características actuales de la demanda de

stevia son diferentes debido a sus reciente introducción, aunque cuenta
con un gran potencial para el desarrollo de nuevos productos.
El comercio de stevia en Colombia se inició hace 5 años y hasta hace 1
año su principal canal de comercialización era el de las tiendas
naturistas. Hoy día, la stevia ha dado un gran paso al ser introducida en

98
el principal canal de comercialización, las cadenas de supermercados,

lo cual ha permitido un mayor conocimiento del producto y por tanto le
ha permitido ampliar las posibilidades de aumentar la demanda.
La stevia se comercializa como edulcorante natural, empleada como
sustituto de endulzantes artificiales o sintéticos tales como aspartame o
Nutrasweet, su presentación más común es en polvo y recientemente
fue desarrollada en tabletas para una mejor dosificación, aunque
también se ha identificado la venta de stevia líquida para ser utilizada
en gotas.
Adicionalmente, la comercialización de stevia se ha visto favorecida por
la utilización como insumo para la obtención de otros productos, es
decir, además de la oferta del edulcorante natural también se están
comercializando otros productos endulzados con stevia lo que permite
ampliar su demanda de esta. El principal ejemplo de esta diversificación
corresponde al azúcar light producido por Incauca, quienes utilizan la
stevia como endulzante acalórico en sus productos para ofrecer un
producto bajo en calorías. También es de resaltar la adición de stevia
en las hierbas aromáticas, obteniendo un producto 100% natural,
endulzado y sin calorías, como es el caso de las aromáticas
comercializadas bajo la marca “La Teresita”.

99
Figura No. 4. Productos de stevia en el mercado nacional

100

101

102

103
5 COMERCIALIZACION DE EDULCORANTES
NATURALES EN COLOMBIA
5.1 MIEL
5.1.1 CANALES DE COMERCIALIZACION
La comercialización de miel se realiza a través de dos canales, un canal
formal en el cual las empresas constituidas distribuyen sus productos y
otro menos formal en el que intermediarios cumplen su función de
acopio y transporte, aunque este se presenta con menor frecuencia.
En el primer caso, la miel se comercializa por los propios productores
ofreciéndola a mayoristas, cadenas de supermercados, industrias,
detallistas e incluso algunos cuentan con puntos de venta al consumidor
final. Bajo este esquema los productores recogen la miel en sus fincas
en garrafas de 25 galones y la transportan al centro de acopio para
filtrarla, retirarle humedad y envasarla en las presentaciones ofrecidas a
sus clientes, para luego ser distribuidas. Teniendo en cuenta que los
productores se encargan de toda la comercialización, este canal se
utiliza para la venta de todos los productos apícolas obtenidos tales
como propóleo, jalea real y cera. Aunque en Colombia el nivel de las
exportaciones de miel ha sido poco considerable, los grandes
productores han sido los responsables del éxito de esta negociación.
En el segundo caso, la intermediación consiste en la compra de miel a
pequeños y medianos apicultores y la venta a detallistas quienes
venden directamente a la industria, tiendas minoristas y naturistas y al
consumidor final. La actividad realizada por el intermediario mayorista
consiste en el acopio de la miel en la zona de producción, el transporte
hacia los centros de consumo, algunos de ellos calientan la miel para
retirar la humedad y venta de garrafas de miel a detallistas para que
estos sean los encargados de transvasarlas a envases de menor
presentación tales como frascos o botellas de 1,000 gr., 500 gr. ó 250
gr. Bajo este canal también se incluye el de los pequeños productores y
cosechadores ocasionales que ofertan su miel en sus casa, a orilla de
la carretera o en forma ambulante, envasando la miel en botellas de
vidrio, principalmente recicladas y una variedad de tapas: plásticas,
metálicas, corchos, madera, papel y tusas de maíz.

104
Gráfico No. 10 Esquema de la comercialización de miel a nivel empresarial
APIARIOS
TRANSPORTE
FILTRADO
CENTRO DE ACOPIO
SECADO EXPORTACIONES
Y PROCESO
ENVASE
VENTA
SUPERMERCADOS,
INDUSTRIAS
CONSUMIDOR
FINAL
Independiente del canal utilizado, los comercializadores de miel 100%

natural tienen un amplio conocimiento de las características
organolépticas del producto, los que les permite descartar la compra de
mieles adulteradas. Por lo anterior, los comercializadores se abastecen
de productores de tradición a quienes se les conoce sus apiarios y
métodos de extracción de miel.
5.1.2 ZONAS DE PROCEDENCIA
La miel se obtiene de los municipios cercanos a los mercados, con
excepción de Bogotá donde es posible encontrar miel de diferentes
procedencias, aunque la facilidad de las cadenas de supermercados de
distribuir a nivel nacional permite encontrar diferentes marcas y
presentaciones en las principales ciudades.
5.1.3 SUPERMERCADOS
El supermercado es el lugar de compra preferido por los consumidores,
el cual ofrece la mayor variedad de marcas y presentaciones de miel.
En este lugar se encuentran productos que cumplen las
reglamentaciones en cuanto etiquetado y envase, sin embargo algunos
productores manifiestan su preocupación dado que no todos los

105
productos exhibidos en esta góndola son miel 100% natural, en razón a

que los supermercados no exigen análisis o pruebas que certifiquen la
calidad del producto. De acuerdo con algunas empresas apícolas, se
estima que por lo menos el 70% de la producción nacional de miel se
comercializa a través de supermercados, sin embargo entre el 20% y
30% del mercado nacional corresponde a mieles adulteradas .
Dada la amplia oferta de miel, la comercialización de miel en los
supermercados requiere una inversión en cuanto publicidad y
mercadeo, utilizando etiquetas y envases que hagan el producto
llamativo y a la vez confiable. Adicionalmente se debe considerar los
descuentos y pagos que debe sufragar el comercializador ante el
supermercado, entre ellos se encuentra el costo logístico, y los
descuentos por volumen.
Las principales cadenas de supermercados cuentan con por lo menos 5
marcas de miel de abejas, los cuales exhiben sus productos en las
góndolas de los productos dietéticos, nutricionales y naturistas. Las
visitas efectuadas en almacenes en Bogotá, Medellín y Cali
comercializan las marcas y presentaciones que se ilustran en el Cuadro
No. 21. Es de mencionar la participación que han tenido las marcas
propias de los supermercados en la comercialización de miel, a pesar
que los productos son envasados por empresas que igualmente
exhiben sus marcas, los precios de las marcas propias son inferiores.
Respecto a las presentaciones es importante destacar que cada
empresa cuenta con distintivos en cuanto al diseño del empaque y
generalmente el contenido de miel de una marca es diferente a la otra.
Respecto al material de los frascos, la mayoría de marcas envasan en
envases de vidrio y unos pocos en envases plásticos, esto se explica
por la tradición del consumidor en comprar la miel en este tipo de
material, aunque el uso de envases plásticos puede costar hasta tres
veces menos que los frascos de vidrio. A nivel de tendencias se plantea
el interés de algunas marcas en envasar la miel en frascos y bolsas
plásticas con dosificador lo cual facilita al consumidor su uso como
endulzante.
5.1.4 TIENDAS NATURISTAS

Las tiendas naturistas a nivel nacional ofrecen los productos apícolas
como parte de su portafolio de productos, sin embargo las ventas son
mucho menores comparadas con la de los supermercados. Se estima
que entre un 15% y 20% de la oferta nacional se moviliza por este
canal, sin embargo dada su atomización el abastecimiento se realiza a
través de pequeños productores o comercializadores que entregan el

106
producto en cada tienda, también es común la compra de garrafas de

25 botellas y el transvase a frascos de vidrio en presentaciones de 1 y
½ botella.
Los productos comercializados en las tiendas naturistas van dirigidos a
un grupo especializado de consumidores con un gran interés sobre las
propiedades medicinales y preocupación por los hábitos alimenticios,
pertenecientes a hogares de medios y altos ingresos, sin embargo la
comercialización exclusiva a través de este canal limita las posibilidades
de ampliar la oferta de miel a todos los consumidores.
5.1.5 PLAZAS DE MERCADO
El movimiento comercial en plazas mayoristas es muy limitado, hoy día
la miel ha superado este canal, sin embargo en las plazas de mercado
minoristas se encuentran algunos puestos de venta de productos
apícolas, por lo general asociados con la venta de hierbas aromáticas y
medicinales.
La miel de las plazas de mercado se vende en frascos y botellas de
vidrio en presentaciones de 375 cc y 750 cc, y no cuenta con etiquetas
o información respecto al productor, contenido o fecha de empaque del
producto. Teniendo en cuenta que la rotación del producto es muy
lenta, los pedidos son mínimos, en promedio en cada puesto se venden
entre 5 y 10 botellas de miel al mes.
5.1.6 EXPORTACIONES
La miel destinada a la exportación es comercializada directamente por

los productores sin intervención de los intermediarios, aunque dada la
limitada oferta es común la compra de cosechas a otros productores
para reunir un mayor volumen y de esta forma cumplir con los
compromisos adquiridos en el exterior. La miel de exportación debe ser
de la mejor calidad, para lo cual el comercializador inspecciona los
diferentes panales, métodos de extracción y en algunos casos realiza
un segundo filtrado y un calentamiento adicional para retirar parte de la
humedad del producto, posteriormente la envasa en tambores metálicos
con capacidad de 200 litros (300 kg.). El año pasado se logró la
exportación de 40 toneladas de miel a Estados Unidos, sin embargo se
plantea la necesidad de contar con una mayor oferta exportable pues el
requerimiento inicial era de 400 toneladas, llegándose a cumplir apenas
el 10% de las necesidad de la empresa americana.
5.1.7 ANÁLISIS DE PRECIOS

107
Como se mencionó anteriormente la miel se moviliza a través de dos

canales, las empresas formales que venden a los supermercados y el
mercado informal de los acopiadores – comercializadores.
Para el mercado de los pequeños comercializadores, la formación de
precios de la miel se inicia en el productor, aunque el precio de venta
depende del tipo de negociación que se realice, el rango de precio de
compra para los productores varía entre $3,500 y $4,500 pesos por
botella, la miel se entrega en garrafas plásticas de 25 botellas. El
comercializador mayorista de miel se encarga de transportar la miel
hasta las ciudades principales, retirar la humedad y distribuirla a los
vendedores detallistas, el precio de venta a detallistas es de $6,000 -
$7,000 por botella y los detallistas se encargan de transvasar el
producto a presentaciones de menor contenido tales como 1,000 gr.,
500 gr. ó 250 gr. y venderlo al consumidor final a un precio que varía
entre $12.000 y $15.000 por kilogramo de miel. A partir de estos
resultados se calcula que los márgenes brutos de intermediación
corresponden al 50% respecto al precio de venta del producto.
En cuanto a las empresas formales, estas cuentan con sus apiarios
propios, aunque si es necesario también compran a productores de la
zona a un precio que varía entre $3,500 y $4,500 por botella. El valor
agregado de las empresas consiste en el transporte y adecuación del
producto para entregarlo a las cadenas de supermercados sumado a
las campañas de mercadeo para posicionar el producto y aumentar el
volumen de ventas. Uno de los mayores costos en la comercialización
de miel corresponde al envase y la etiqueta pues se estima que el costo
del frasco de vidrio y tapa metálica con uñas puede costar hasta $800
pesos y el costo de la etiqueta, sellos y demás aspectos promocionales
alcanza los $300 pesos por frasco.
El precio de venta en los supermercados depende de la marca, la
presentación y el supermercado con quien se haga la negociación. Con
el fin de evaluar un precio promedio de venta, en el cuadro No. 22 se
presenta un precio promedio por marca. Entre las empresas
consultadas el rango de precio promedio de venta se encuentra entre
$10/gr y $20/gr., dependiendo de la presentación, sin embargo algunos
de los entrevistados cuestionan la calidad de la miel al ofrecerse precios
inferiores.

108
Cuadro No. 22 Precios promedio de las diferentes marcas de miel
RANGO RANGO
MARCA COMERCIAL PRESENTACION
PRECIOS $/GRAMO
SILVESTRE – LA LLANERITA Frasco - 750 gr. 5500 7,33
OLIMPICA- PRODUCTOS O Frasco - 520 gr. 3560 6,85
Frasco – 320 gr. 2,550-2.650 8,28
LA CORUÑA
Frasco – 170 gr. 1.820-1,950 10,71
Bolsa con tapilla-250gr 3.270
Frasco 330 gr. Frasco 5,900- 6,150
BIO VITAL 13 -17
500 gr. Frasco 800 gr. 14,000-14,200
Frasco 250 gr. 4,910
MIEL DE ABEJAS Frasco Plástico- 325gr 7.700 23,69
MIEL DE EUCALIPTUS Frasco -500gr 4.790 9,58
Frasco-250 gr 7.350 29,40
MIEL DE ABEJAS MARTHA
Frasco 125 gr 2,7 21,60
Frasco – 500gr 11.150
MIEL DE ABEJAS DEL NECTAR 22-31
Frasco 250 gr. 7,800
MIEL DE ABEJAS Frasco – 500gr 6.150 12,30
CREMMMIEL Tarro plástico -350gr 2.400 6,86
MIEL DE ABEJAS ÉXITO Frasco 325 GR. 4.950 15,23
MIEL DE ABEJAS ABEJA Frasco 350 GR. 1.780 5,09
DORADA Frasco 614 GR. 3.150 5,13
MIEL DE ABEJA ABECOL Frasco 500 Gramos 3.250 6,50
MIEL DE ABEJA TRIGO
Frasco 350 Gramos 1.900 5,43
DORADO
MIEL DE ABEJA AL'FRESCO Frasco 360 Gramos 4.400 12,22
MIEL DE MELAZA DONALD Frasco 500 Gramos 7.470 14,94
MIEL SYRUP AUNT JEMIMA Frasco 355 Gramos 6.150 17,32
MIEL SYRUP PILLSBURY Frasco 354 Gramos 7.900 22,57
MIEL DE PANELA GIRALDA Frasco 250 Grs 2.050 8,20
COLMENARES DEL RIO Frasco 320 gr. 3.350 10,47
COLMENARES DEL RIO Frasco 450 gr. 4.470 9,93
APICOLA VIGOR Frasco 300 gr. 4.350 14,50
DISPRONAT Frasco 250 gr. 2.500 10,00
DEL NECTAR Frasco 325 gr. 5.700 17,54
FRUTIMIEL Frasco 500 gr. 4.150 8,30
DEL NECTAR Frasco 325 gr. 5.850 18,00
LEADER PRICE Frasco 325 gr. 4.220 12,98
Respecto al precio de venta en los supermercados, el margen de

utilidad varía entre el 25% y 30% del valor final del producto. Las

109
ofertas, publicidad e impulsadores dentro del supermercado, corren por

cuenta del proveedor, lo cual hace que el margen de las empresas sea
menor.
A nivel de exportaciones, el precio de venta de la miel corresponde al
fijado en los mercados internacionales el cual se situó para el año 2003
entre US$1 y US$1.5, lo cual en algunos casos es inferior al precio de
compra en el mercado nacional , como resultado de una baja oferta en
el país. Para algunas empresas productoras el mercado nacional es de
mayor interés pues los precios pagados son mayores, las cantidades de
entrega pueden ser diferidas en varios despachos y las exigencias de
calidad son menores.
5.1.8 CALIDAD DEL PRODUCTO

El análisis fisicoquímico es muy importante ya que con el resultado se
puede dictaminar si una miel cumple satisfactoriamente con la calidad
requerida, sin embargo a nivel nacional la comercialización se realiza
sin las respectivas pruebas, los análisis realizados son de tipo
organoléptico lo cual ha posibilitado el crecimiento de mieles
adulteradas con características similares a la miel natural.
Adicionalmente, de manera errónea el consumidor considera que las
mieles cristalizadas corresponden a un producto adulterado, siendo
esta una de las principales características de la miel natural.
Las empresas de corte industrial determinan la calidad de la miel por
medio de pruebas con el refractómetro. La miel debe contener entre
fructosa y glucosa por lo menos 70% y el contenido máximo de
sacarosa es del 5%, al superar este límite se considera una miel
alimentada
A nivel internacional se cuenta con la norma de calidad del Códex
Alimentarius 12 de 1981 (revisión 1987) y a nivel nacional se existe la
norma NTC 1273 de 1998 basada en la norma Códex, aunque esta no
incluye los requisitos y exigencias para la normalización de las mezclas.
La Norma colombiana, además de evaluar los factores esenciales de
composición y calidad, también menciona ciertos aspectos referentes al
envase y rotulado de la miel. De acuerdo con la NTC 1273, la miel debe
ser envasada en recipientes de boca ancha, de materiales inocuos para
la salud humana, que no alteren las características organolépticas ni de
composición del producto. Los recipientes deben estar rotulados según
las especificaciones de la norma NTC 512-1, Cuadro No. 23.

110
Cuadro No. 23 Requisitos de calidad de la miel NTC 1273 - Colombia
PARAMETRO VALOR
CONTENIDO APARENTE DE AZÚCAR REDUCTOR,
CALCULADO COMO AZÚCAR INVERTIDO
Miel de abejas Min. 65 %
CONTENIDO DE HUMEDAD
Miel de abejas Máx. 18 %
CONTENIDO APARENTE DE SACAROSA
Miel de abejas Máx. 5 %
CONTENIDO DE SÓLIDOS INSOLUBLES EN AGUA
Mieles distintas de la miel prensada Máx. 0,1 %
Miel prensada Máx. 0,5 %
CONTENIDO DE SUSTANCIAS MINERALES (CENIZAS)
Miel de abejas Máx. 0,6 %
ACIDEZ miliequivalentes de ácido por 1000 gr. Max. 40 meq
ACTIVIDAD DE LA DIASTASA Mín. 3
CONTENIDO DE HIDROXIMETIFURFURAL Máx. 40mg/kg
GLUCOSA COMERCIAL NO
ADITIVOS ALIMENTARIOS NO
Fuente: Icontec
De acuerdo con las empresas comercializadoras de miel, si bien es

cierto que se cuenta con la norma NTC 1273 para miel de abejas, se
considera que los parámetros y valores fijados para las diferentes
pruebas corresponden a indicadores para mieles producidas en otros
países y difícilmente se puede cumplir la norma Icontec con la miel
colombiana.
5.2 STEVIA
5.2.1 COMERCIALIZACIÓN NACIONAL
Teniendo en cuenta la reciente introducción de stevia en Colombia, a

excepción de 2 ó 3 empresas, la comercialización se realiza bajo
esquemas de baja evolución, en donde el cultivador es el mismo quién
procesa y la comercializa en mercados detallistas. Esta situación se
explica por los bajos volúmenes comercializados, en el que el área
cosechada por cada productor es suficiente para atender su demanda,
aunque en algunas ocasiones se acopian cosechas de otros
productores siendo uno de ellos el responsable de la extracción de los

111
dulcósidos, a través de equipos de extracción de baja capacidad e

inclusive con métodos artesanales. Bajo este esquema de
comercialización las hojas secas y el extracto de stevia se comercializa
a través de tiendas naturistas y ventas por encargo, Gráfico No. 11.
Gráfico No. 11 Esquema de comercialización de stevia – Canal pequeños

productores
PEQUEÑOS
PRODUCTORES
PRODUCTOR
PROCESADOR
VENTA DETALLISTA -
CONSUMIDOR FINAL
Debido a la baja tecnología utilizada, los resultados a nivel de producto

terminado no son satisfactorios, algunos de estos procesadores no
cuentan con equipos adecuados lo que les impide obtener steviósidos y
rebaudisósidos de alta pureza, teniendo que comercializar endulzantes
líquidos a partir de stevia.
A nivel industrial se destacan empresas como Bio-stevia, Biostevia y
Dulcestevia y recientemente Bio-diet (Indes) las cuales han
desarrollado productos de mayor penetración en el mercado de
endulzantes naturales, lo que le ha permitido a algunas de ellas utilizar
canales de comercialización más complejos, con la posibilidad de llegar
a vender su producto en las cadenas de supermercados a nivel
nacional, e incluso abastecer a la agroindustria como insumo para la
elaboración de otros productos, Gráfico No. 12.

112
Gráfico No. 12 Esquema de comercialización de stevia – Canal industrial
PRODUCTORES
INSUMO MATERIA TECNIFICADOS
PRIMA
PROCESADOR
COMERCIALIZADORES -
INDUSTRIA DISTRIBUIDORES
PROCESADORA
DE ALIMENTOS
VENTA DETALLISTA
Supermercados, Tiendas,
Droguerías, Tiendas
Naturales
Aunque en el medio existen pocas marcas, el producto final no es el

mismo, aspectos tales como color, olor, sabor y presentación hacen que
exista una variedad de endulzantes a partir de stevia, lo que puede traer
como resultado una desorientación hacia el consumidor sobre la calidad
del producto al evaluar sus características organolépticas.
A partir del trabajo de campo en las diferentes ciudades se identificaron
diferentes marcas y presentaciones, siendo “Erba Dolce” la de mayor
representatividad en los supermercados, droguerías y tiendas
naturistas. En Medellín, a nivel de tiendas naturistas, también se
comercializa la marca “Biostevia”. En Cali, laboratorios Farmaser
produce bajo la marca “Hermenat” y la empresa Universo Natural
comercializa la marca “Natursweet”. En las demás marcas su
comercialización se realiza de manera personalizada, por encargo o a
través de internet o a través de puntos de venta propios, Cuadro No. 24.
Respecto a la comercialización de extracto de stevia para la industria
procesadora de alimentos, algunas empresas han realizado los ensayos
los cuales en su mayoría han sido favorables para la obtención de
productos tales como bebidas, chocolates, panificación, dulces,
mermeladas y demás productos dietéticos, sin embargo la utilización
del extracto de manera industrial se ha visto afectada por la falta de
disponibilidad y continuidad en la entrega del insumo, así como la falta

113
de normas de calidad tales como ISO900, HACCP, BPM que garanticen

la calidad de los procesos y del producto final.
Es importante considerar que en el momento en que se cumpla con las
exigencias de las industrias de alimentos, dado el alto poder
edulcorante de estos extractos, las cantidades a suministrar serán
menores comparado con el consumo actual de azúcar. Se estima que 1
kilogramo de stevia reemplaza 300 kilos de azúcar, lo cual tendría una
reducción en costos para las industrias, pues mientras 1 kilogramo de
stevia cuesta $350,000, la cantidad equivalente en azúcar (300 Kg.)
tiene un costo de $450.000, sin contemplar los costos de transporte,
manipulación e inventario.
5.2.2 PRECIOS
La formación de precios del extracto de stevia se inicia con la hoja seca

de stevia la cual se vende a un precio de $5,000 a $5,500 kg de hoja
seca, lo cual para algunos procesadores corresponde al precio pagado
en el mercado internacional, US$1.8 – US$1.9/ kg.
Para la obtención de 1 kilogramo de extracto de stevia se requieren de
22 kg. de hoja seca, por tanto el costo de la materia prima se eleva a
$100,000 - $121,000 sumado a los costos del proceso, equipos,
tecnología y margen, el precio de venta final supera los $250,000/kg.
de extracto.
Como se observa en el Cuadro No. 24, a nivel comercial se identifican 5
marcas que producen y comercializan stevia en diferentes
presentaciones. Como se mencionó anteriormente, el procesamiento
para la obtención de extracto seco de stevia requiere de una tecnología
de secado por aspersión (spray dry) la cual no disponen todas las
empresas de ella y por tanto sus productos finales son extractos
líquidos.

114
Cuadro No. 24 Principales marcas y presentaciones de extractos de stevia en el

mercado nacional
$ / gr.ó
MARCA PRESENTACION PRECIO
c.c.
Caja por 100 sobres 10,620 106
Caja por 50 sobres 8,100 162
Granulado por 100 gr 6,200 124
Tarro por 120 gr. 11,400 95
ERBA DOLCE Extracto puro de stevia.
US$30/Kg. 81
Steviosidos 80% - 78°Brix
Extracto puro de stevia.
Rebaudiósido 60% - US$70/Kg. 189
Steviosidos 20% - 80°Brix
Gotero de 10 ml 40°Bx 4,500 450
Gotero de 12 ml 40°Bx 5,300 442
Gotero de 15 ml 40°Bx 6,200 413
DULCESTEVIA Gotero de 20 ml 40°Bx 8,000 400
Hoja Seca 20 gr 2,000 100
Hoja Seca 50 gr 4,500 90
Extracto stevia S60 x ltr 180,000 180
Frasco x 200 gotas 3,100 124
BIO-STEVIA Frasco x 100 gr. polvo 8,000 80
Frasco x 30 cc 3,800 127
KAA'HE Frasco x 100 cc 9,800 98
Frasco x 350 cc 31,000 89
Pastillas x 100 und. 7,200 72
XUGAR
Frasco x 100 ml. 9,200 92
HERMENAT Caja x 100 tabletas - 30 gr. 10,960 365
NATURSWEET Frasco x 120 gr. 9,240 77
Aunque el precio de venta de los extractos varía según la presentación y

contenido del envase, el rango de precios se sitúa entre $80 y $120
pesos por gr. ó ml. Sin embargo, se debe considerar que en las
presentaciones detallistas de pastillas y polvo, el contenido de extracto
de stevia es inferior al 10% en peso, mientras que el 90% restante
corresponde a maltodextrinas o lactosas. En productos líquidos, también
se presenta esta mezcla.
Al evaluar los márgenes de comercializaciòn bajo la óptica del canal de
tipo empresarial, se calcula que las cadenas de supermercados marcan
un margen cercano al 16%, sin embargo el comercializador debe

115
cancelar ciertos pagos por concepto de mercadeo, distribución,

promociones y descuentos financieros, entre otros, los cuales participan
en un amplio porcentaje en la formación de precios hacia el consumidor.
En el canal tradicional, conformado por mayoristas y minoristas, se
estima un margen bruto que oscila entre 30% y 40% para los mayoristas
y 15% a 20% para los detallistas.
Con el fin de evaluar las posibilidades de ingreso en el mercado
detallista compitiendo de manera directa con los edulcorantes
artificiales, se evaluaron los precios de las principales marcas, en donde
se observa que la stevia es competitiva con los edulcorantes naturales,
y de acuerdo con algunas cadenas de supermercados sus ventas han
venido desplazando los edulcorantes sintéticos tradicionales, Cuadro
No. 25.
De la misma forma, en cuanto el mercado mayoristas la stevia también
se ha posicionado, en razón a que el precio promedio de venta de
edulcorantes artificiales (aspartame) es de US$30/Kg y un poder
endulzante de 200 veces, la stevia tiene un poder de 250 y su precio es
de US$32/Kg, sumado a los beneficios para la salud hacen que se
convierta en una importante opción para sustituir los endulzantes
tradicionales.

116
Cuadro No. 25 Precios de edulcorantes sintéticos en los mercados detallistas
MARCA $/
PRESENTACION PRECIOS
COMERCIAL GR/ML/UND.
NUTRASWEET 100 Tabletas 8.5 gr. $ 6,500 765
Frasco plástico 56,7 gr. 12500 217-229
Nueva presentación 200 sobres -160 gr. $19,000-$20,800 104-119
EQUALSWEET 50 sobres $7,500 150.00
100 sobres-80 gr $ 14.700 183.75
SABRO 100 pastillas 8.5 gr $ 5.690-$5,850 669 - 688
200 pastillas 17 gr $8.700 511.00
Frasco 64 gr $ 10.600 165.63
100 Sobres 80 gr. $ 12850 160.63
SUCARYL 300 tabletas - 26gr $ 7.550 290.00
500 tabletas-44gr $ 11,450 260.00
50 sobres-40gr $ 4.990 124.75
Solución liquida 360ml. $12,050-$ 12.150 33-34
Solución liquida- 180 ml $ 6.800 37.78
MENOCAL Gotas – 300 ml. $ 5.600 18.67
Frasco- 280 gr $ 12.150 43.00
Frasco- 140 gr. $ 7.890 56.36
ALDY 50 sobres- 50 gr $5,400-$ 6.350 108-127
100sobres- 100 gr $9,750-$ 11.450 98-115
Frasco- 150 gr $ 9.950 66.33
DULCYL Frasco – 135 gr $ 6.850 50.74
50 sobres $ 5.250 105.00
D’ LIGHT Frasco – 110 gr $ 5.560 50.55
Frasco – 220 gr $ 8.800 40.00
120 tabletas $ 4.400 36.67
LA DIET Frasco plástico.140 gr $ 8.500 60.71
Frasco plástico 300gr $ 12.650 42.17
DELEYTE Frasco-vidrio- 210 gr $ 9750 46.43
SPLENDA Caja-bolsa interior-110gr $ 20.950 190.45
100 sobres – 100gr $ 15.650 156.50
FRUCTOSA
FRUCTOSWEET Bolsa resellable-360gr $ 7.300 20.28
FRUKTA Bolsa resellable- 450gr $ 8.300-$10,100 18-23
FRUTOLIGHT Bolsa resellable 230gr $ 6.700 29.00
Fuente: trabajo de campo

117
6 LEGISLACION Y NORMATIVA
6.1 LEGISLACIÓN APLICABLE A EDULCORANTES

INTENSOS
La aprobación legal para los edulcorantes intensos (bien sean naturales
o sintéticos) es concedida por autoridades reguladoras, normalmente en
respuesta a una petición del patrocinador, productor o descubridor del
aditivo.
Las autoridades sanitarias de cada país actúan según las
recomendaciones de las instituciones científicas nacionales respectivas,
que están formados por expertos independientes y evalúan la
información y establecen una IDA (Ingesta Diaria Admisible) en relación
a la seguridad de uso de cada producto. La decisión se acompaña con
detalles técnicos acerca del producto y con extensa información
obtenida mediante estudios sobre seguridad. En cualquier momento, las
preguntas formuladas por las autoridades deben ser contestadas por los
patrocinadores. A veces esto puede provocar la necesidad de llevar a
cabo estudios adicionales. Sólo si las autoridades reguladoras están
plenamente convencidas de que el producto es seguro, se recomendará
su aprobación o se mantendrá en los niveles correspondientes al IDA.
Los Gobiernos confían en las estimaciones sobre seguridad de sus
propios consejeros científicos y se apoyan en el asesoramiento del
Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS
(JECFA), seguidamente permiten su consumo.
La aprobación debe obtenerse antes de que el edulcorante sea puesto a
la venta para su uso en alimentos o bebidas. Los patrocinadores
solicitan o hacen una petición de aprobación después de completar las
correspondientes pruebas de seguridad y de que el propio patrocinador
en estado de evaluación continua durante su uso con objeto de que su
aprobación se mantenga.
6.1.1 LA INGESTA DIARIA ADMISIBLE (IDA)
A todo aditivo alimentario -y por consiguiente a todo edulcorante bajo en

calorías- le es asignada una Ingesta Diaria Admisible (IDA) por
organismos científicos independientes una vez que se ha demostrado

118
que el aditivo en cuestión es seguro. La IDA es la cantidad de un aditivo

alimentario, incluido los edulcorantes que puede ser consumida
diariamente en la dieta a lo largo de la vida sin riesgos para la salud. Es,
de hecho, un nivel de ingesta seguro. Este concepto fue establecido por
el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios
(JECFA)1 , que definió la IDA como "la estimación de la cantidad de un
aditivo alimentario, expresada en relación con el peso corporal, que
puede ser ingerida diariamente durante toda una vida sin un riesgo
apreciable para la salud" .
Antes de que sea aprobado el uso de cualquier aditivo alimentario, éste
debe ser sometido a una rigurosa serie de pruebas de seguridad, que
incluyen tanto estudios in vitro como estudios en animales y seres
humanos. Los resultados de estos estudios son evaluados por
organismos como el JECFA y el SCF.
La IDA proviene normalmente de estudios de alimentación a largo plazo
en animales. Primero se determina el "nivel de efecto adverso no
observado" (NOAEL). Se trata de la máxima cantidad de aditivo que se
puede suministrar a los animales diariamente durante toda su vida sin
provocar efecto adverso alguno. El resultado de dividir después el
NOAEL por un amplio factor de seguridad, generalmente 100, es la IDA
para los seres humanos. Por ejemplo, si el NOAEL en un estudio en
animales es de 100 mg/kg de peso corporal, esto se convierte en una
IDA de 1 mg/kg de peso corporal para los humanos. El factor de
seguridad tiene en cuenta la diferencia entre animales y seres humanos
y la variabilidad entre individuos humanos, incluyendo edad, nutrición,
embarazo, etc.
Las cantidades permitidas de edulcorantes en diferentes comidas y
bebidas se han establecido de modo que incluso la ingesta media diaria
de altos consumidores durante largos periodos de tiempo no sobrepase
el valor de la IDA.
Según la JECFA, "la IDA se pone en relación con el uso durante toda
una vida y da un margen de seguridad lo bastante amplio como para
que los toxicólogos no se preocupen especialmente por un uso a corto
plazo con niveles de exposición que excedan la IDA, a condición de que
la media ingerida en largos periodos de tiempo no la sobrepase." La
IDA es la herramienta práctica de los legisladores para asegurar el uso
apropiado y seguro de los aditivos alimentarios.

119
Costos de la aprobación
Obtener la aprobación es a menudo un proceso muy lento. Completar y
analizar los exámenes de seguridad puede costar de siete a quince
años. El proceso de evaluación regulatoria puede llevar todavía de
cuatro a siete años. Los extensos exámenes y el largo período de
tiempo requerido para la obtención de la aprobación hace que sea muy
caro. El desarrollo intenso, desde su invención hasta su aprobación para
el consumo humano puede costar de 100 a 200 millones de dólares. El
cuidadoso y minucioso proceso de aprobación de estos productos, así
como los numerosos exámenes realizados para obtener y mantener su
aprobación, han asegurado que los edulcorantes intensos se encuentren
hoy día entre los aditivos alimentarios en uso más exhaustivamente
analizados.
Controversias a las aprobaciones

El efecto a largo plazo del consumo diario de edulcorantes continúa
siendo objeto de investigaciones médicas en todo el mundo desde hace,
por lo menos, 25 años. De hecho, la Organización Mundial de la Salud
(OMS) y la Food and Drug Administration norteamericana (FDA),
fundamentándose en el resultado de diversas investigaciones, avalan
los beneficios de los endulzantes artificiales no calóricos para
determinados grupos de población. Concretamente, en diversos
estudios señalan que su consumo no entraña riesgos en niños, mujeres
embarazadas o en período de lactancia, diabéticos y personas que
deben controlar su peso o mantenerlo.
Existen, también, grupos de personas a los que se puede recomendar
utilizar edulcorantes en su dieta alimenticia. Este es el caso de
deportistas cuya especialidad les exige mantener un peso determinado
para la competición como la natación sincronizada, la gimnasia rítmica o
deportes de contacto, entre otros.
Caso excepcional y de precaución respecto al consumo de edulcorantes
artificiales no calóricos es el de las personas que sufren la enfermedad
denominada fenilcetonuria, patología de carácter autosómico que se
caracteriza por la acumulación excesiva del aminoácido fenilalanina. La
enfermedad puede ocasionar retraso mental por las dificultades en el
metabolismo del aminoácido. El retraso mental puede prevenirse
limitando la ingestión de fenilalanina desde el primer mes de vida. Es
por esta razón que en los países desarrollados se efectúa la prueba
neonatal para la fenilcetonuria.

120
Buena parte de los edulcorantes artificiales, en especial el aspartamo,

presentan concentraciones de fenilalanina suficientemente pequeñas
como para que, aún cuando se sea adicto a productos como las bebidas
dietéticas, no se presente la acumulación del aminoácido y no se cause
daño al consumidor fenilcetonúrico.
6.1.2 LEGISLACIÓN EN EUROPA

La aprobación es la autorización concedida por las autoridades
nacionales reguladoras de modo independiente, o en respuesta a las
Directivas de la Comunidad Europea, para que un edulcorante no
calórico o bajo en calorías específico pueda ser utilizado por el
consumidor, ya sea como edulcorante de mesa o como ingrediente o del
Comité Científico para la Alimentación de la Comunidad Europea (SCF)
en alimentos específicos fijando un límite máximo.
Es una política de la Comunidad Europea que, "todos los aditivos
alimentarios deben mantenerse en observación continua y deben ser
reevaluados siempre que sea necesario en función de los cambios que
se produzcan en sus condiciones de uso y de la aparición de nuevas
evidencias científicas."
Los edulcorantes intensos aprobados en Europa son Sacarina y sus

sales de sodio, calcio y potasio, Acesulfame K, Sucralosa, Aspartame,
Ciclamato y sus sales de sodio y calcio, Neoesperidina, Taumatina y sal
de Aspartame y Acesulfame K.
6.1.3 LEGISLACIÓN EN ESTADOS UNIDOS

Las aprobaciones se conceden en base a estudios sobre la seguridad y
son otorgadas por la FDA que es la autoridad sanitaria competente.
Para asegurar que el examen de seguridad es exacto y completo, el
JECFA ha establecido unas directrices que especifican la naturaleza y el
tipo de estudios que deben realizarse y el tipo de información que se
debe proporcionar. Estas directrices garantizan que el estudio cumple
con los estándares fijados.
La legislación alimentaria de este país fue modificada con una
enmienda en pro de procurara mayor seguridad. Tal enmienda eximió a
dos grupos de sustancias del proceso de regulación que se aplica a los
aditivos. Todas las sustancias que tanto la FDA como del Departamento
de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) haya considerado seguras
para su uso en un alimento específico antes de la enmienda de 1958, se
designaron como sustancias ya aprobadas. Por ejemplo, el nitrito de

121
sodio y el nitrito de potasio que se utiliza para conservar carnes frías.

Una segunda categoría de sustancias excluidas del proceso de
regulación de los aditivos son aquéllas generalmente reconocidas como
seguras o GRAS. Las sustancias GRAS son aquellas cuyo uso ha sido
reconocido como seguro por los expertos, sobre la base de amplios
antecedentes que existen sobre su uso en alimentos antes de 1958 o
bien sobre la base de la evidencia científica ya publicada. La sal, el
azúcar, las especies, las vitaminas y el glutamato monosódico son
sustancias GRAS, pero existen muchos cientos más. Los fabricantes
también pueden solicitar a la FDA que revise el uso de una sustancia
para determinar si puede considerarse GRAS.
Desde 1958, la FDA y el Departamento de Agricultura de los Estados
Unidos han continuado monitoreando todas las sustancias aprobadas
previamente y las sustancias GRAS a la luz de la nueva información
científica. Si surge nueva evidencia que sugiere que una sustancia
GRAS o previamente aprobada, pudiera no ser segura, las autoridades
federales tienen la facultad de prohibir su uso o de exigir la realización
de más estudios para determinar su seguridad. En ese orden de ideas,
las sustancias aprobadas difieren de las GRAS en que estas últimas
pueden perder su status de seguridad en virtud de estudios científicos
que demuestren problemas a la salud humana.
Para poder comercializar un nuevo aditivo alimenticio o colorante, el
fabricante deberá presentar una solicitud ante la FDA. Anualmente, la
FDA recibe unos 100 pedidos de aprobación de nuevos aditivos y
colorantes. La mayoría de estas solicitudes son para aditivos indirectos
tales como materiales de empaque. Un pedido de autorización de
aditivo alimenticio o colorante debe proporcionar pruebas convincentes
de que el aditivo funciona como se espera y es seguro para el consumo
humano. A menudo es necesario realizar estudios en animales de
laboratorio usando grandes dosis de aditivos durante períodos
prolongados para demostrar que la sustancia no causará efectos
dañinos si se utiliza a los niveles esperados de consumo humano.
También se pueden enviar a la FDA estudios que analicen el efecto de
los aditivos en los seres humanos. Para decidir si un aditivo debe
aprobarse o no, la agencia toma en cuenta la composición y las
propiedades de la sustancia, la cantidad que se consumirá, sus efectos
probables en el largo plazo y otros varios factores de seguridad. Jamás
se puede llegar a probar que una sustancia es absolutamente segura.
Por lo tanto, la FDA debe determinar si el aditivo es seguro en las
condiciones de uso propuestas, sobre la base del mejor conocimiento
científico disponible.

122
Si el aditivo es aprobado, la FDA emite normas que establecen, por

ejemplo, los tipos de alimentos en los que se puede usar el aditivo, la
cantidad máxima en que se lo puede utilizar, y la forma en que se debe
identificar en la etiqueta de los alimentos. Los aditivos propuestos para
ser usados en productos de carnes y aves también deben obtener una
autorización específica de la USDA. Luego, los funcionarios federales
monitorean cuidadosamente el alcance del consumo que puede llegar a
tener el nuevo aditivo y los resultados de las nuevas investigaciones
realizadas sobre el tema de su seguridad, para garantizar que su uso
continúe ubicándose dentro de los límites seguros.
Además, la FDA pone en práctica el Sistema de Control de las
Reacciones Adversas (ARMS) que es una verificación de seguridad
constante de todos los aditivos. El sistema controla e investiga todos los
reclamos presentados por damnificados o sus médicos y que se
considera pueden estar relacionadas con un alimento, aditivo, colorante,
suplemento vitamínico o mineral específico. La base de datos
computarizada de ARMS ayuda a los funcionarios de la FDA a decidir si
las reacciones adversas informadas representan un riesgo para la salud
pública asociado al alimento, de manera que se puedan llevar a cabo las
acciones necesarias.
Existen 6 edulcorantes no nutritivos aprobados por la FDA y son:
Sacarina, Acesulfame K, Sucralosa, Aspartame, Ciclamato y Neotame.
La Taumatina esta reconocida como GRAS, pero no está aprobada
como edulcorante.
6.2 LEGISLACION DE EDULCORANTES EN COLOMBIA

El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos,
INVIMA, (designado por el Ministerio de Salud y Protección Social)
autoriza mediante las Normas Farmacológicas, en el Numeral 8.2, la
utilización de los siguientes edulcorantes:
Aspartame,
Acesulfame K,
Alitame,
Ciclamato
Eritriol
Neoesperidina
Sacarina
Sorbitol
Steviósido
Sucralosa
Xilitol

123
Estos productos son básicamente los mismos aprobados por la FDA y el

Codex Alimentarius, con excepción del steviósido, el cual no está
aprobado por la FDA.
La totalidad de los azúcares como sacarosa, fructosa, glucosa y
carbohidratos simples están aprobados como ingredientes alimenticios.
6.2.1 REGULACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Desde el punto de vista del producto final, es prudente conocer la
legislación del INVIMA en la cual se regulan los alimentos en los que se
utilizan sustitutos del azúcar (edulcorantes naturales o sintéticos):
6.2.1.1 Alimentos sin azúcar
Los alimentos sin azúcar (sacarosa, fructosa, glucosa y carbohidratos
simples) deben contener máximo 0.5 gramos de azúcar por porción de
consumo habitual. El rotulado de estos productos es el del alimento
convencional, seguido de la modificación que lo caracteriza, utilizando la
expresión “sin azúcar”, “libre de azúcar” o “excento de azúcar”.
6.2.1.2 Alimentos para ingesta controlada de calorías
Para sustituir el azúcar, dado el caso que se requiera, es preciso
mencionar los edulcorantes que se utilizan mencionando si son
naturales o artificiales. (en Colombia son considerados como
edulcorantes naturales los azúcares, la panela, el jarabe de caña, la miel
y el steviósido). Los edulcorantes son definidos como aditivos sustitutos
del azúcar, cuyo contenido calórico es nulo o mínimo, estos productos
deben conferir sabor dulce a los alimentos. Estos pueden ser utilizados
como ingredientes en procesos industriales de elaboración de alimentos,
solos o mezclados entre sí, para conferir sabor dulce, ó como
edulcorantes de mesa.
Se permiten mezclas de edulcorantes naturales con edulcorantes
artificiales dentro de los rangos de Ingesta Diaria Admitida (IDA). Estas
mezclas deben declararse en el rotulado de los alimentos, dentro del
panel de ingredientes. Se permite el uso de edulcorantes distintos a los
azúcares, que estén autorizados por el Ministerio de Salud o los
aprobados por el Codex Alimentarius. Los alimentos con estos
edulcorantes deben rotularse como “sucedáneos del azúcar”, “sustituto
del azúcar”, “endulzante sin calorías” o “endulzante artificial” y deberá
especificar el contenido energético por cada 100 gramos o 100 mililitros
de producto, o por porción.
Los edulcorantes a base de aspartame deben declarar como leyenda
“Fenilcetonúricos: Contiene Fenilalanina”. Si es preciso, para los
edulcorantes que contengan polialcoholes y su consumo pueda tener

124
efecto laxante debe declararse “Este producto puede tener efecto

laxante”.
6.2.2 ALIMENTOS DE INGESTA CONTROLADA DE CALORÍAS
Los alimentos para ingesta controlada de calorías son alimentos
diseñados especialmente para personas con necesidades de restricción
de las calorías totales en su alimentación, estos se clasifican como:
6.2.2.1 Reducidos o ligeros en calorías (“Light”)
Para que estos productos se clasifiquen como tales deben contener
máximo el 25% de las calorías presentes en el alimento o la bebida
convencional (es decir 75% menos calorías).
6.2.2.2 Bajos en calorías
Debe contener máximo 40 kilocalorías por porción de consumo habitual
de referencia.
6.2.2.3 Sin calorías o libre de calorías
Debe contener máximo 5 kilocalorías por porción de consumo habitual
de referencia.
Es preciso especificar en el rotulado “ Este alimento no ayuda a
controlar el peso corporal excepto si hace parte de una dieta en la cual
se controle la ingesta total de calorías”.
6.3 REGULACION DE STEVIA

6.3.1 MERCADO NACIONAL
Mediante Resolución No. 2002011615 del 6 de junio de 2002, la

Dirección General del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos
y Alimentos INVIMA en uso de las facultades legales que el Decreto
1290 de 1994, el Decreto 123 de 1995 y el Decreto 936 de 1996 le
otorgan, adopta todos los conceptos y recomendaciones del Acta de la
referencia
ACTA 06 DE 2002 - Concepto y pronunciamiento de la Comisión

Revisora para clasificar la STEVIA como edulcorante natural.
Radicación 10936.
La Sala evalúa el origen, proceso, composición, naturaleza y
características del edulcorante STEVIA para efectos de conceptuar
respecto de su clasificación como natural o artificial.

125
Concepto: “La SEABA conceptúa que según la naturaleza de los

compuestos y el origen de los principios o sustancias edulcorantes de la
planta STEVIA, éstos pueden recomendarse como compuestos
edulcorantes de origen natural”.
Por otra parte, la legislación colombiana aplicable a bebidas alcohólicas
no permite en estas el uso de edulcorantes artificiales – Artículo 55 del
Decreto 3192 de 1983 – y el steviósido, por considerarse un edulcorante
natural, puede suplir esta necesidad.
6.3.2 MERCADO INTERNACIONAL
Los extractos de stevia están autorizados para su uso en alimentos en

varios países sudamericanos y asiáticos, pero no están autorizados en
Europa, Norteamérica o a nivel internacional.
Aunque se han realizado estudios sobre la seguridad del steviósido y la
Stevia Rebaudiana Bertoni, éstos no han sido aceptados
internacionalmente, ni tampoco en Estados Unidos, debido a la falta de
especificaciones científicas generalmente aceptadas.
En junio de 1999, el Comité Científico para los Alimentos (SCF) de la
Comisión Europea reiteró su anterior opinión de que "la substancia
(steviósido) no es aceptable como edulcorante en base a los datos
actualmente disponibles".
El JECFA (Comité Mixto FAO/OMS11 de Expertos en Aditivos
Alimentarios) revisó los steviósidos en 1998, pero no pudo cuantificar
una Ingesta Diaria Aceptable (IDA) por carecer de los datos pertinentes
acerca de su composición y seguridad.
El SCF emitió asimismo un dictamen sobre las plantas y las hojas de la
Stevia Rebaudiana Bertoni como Nuevo Alimento y concluyó que la
información aportada era insuficiente en cuanto a la especificación y la
normalización del producto comercial, y que no contenía estudios de
seguridad suficientes.
La Comisión Europea publicó una Decisión el 22 de febrero de 2000,
rechazando una solicitud de autorización para la comercialización de
plantas y hojas secas de Stevia Rebaudiana Bertoni.
La FDA (Administración para los Alimentos y los Medicamentos) no
autoriza el uso de esteviósido, como edulcorante, en USA.

126
IDA: En consecuencia, no se ha asignado una Ingesta Diaria Admisible

(IDA) para el esteviósido a nivel internacional o europeo. El esteviósido
no puede usarse ni comercializarse en la Unión Europea.
6.3.2.1 Regulación Europea

El uso de Stevia como comida o un ingrediente de comida en comidas
consumibles ha sido desaprobado por la Comisión de las Comunidad
Europea, Parlamento Europeo, y todos los Estados miembros. Las
áreas geográficas siguientes adhieren a las pautas de la Comisión
europea: Centroamérica, América del Sur y países de la Unión europea
(UE)
Como resultado de las valoraciones de seguridad que se han llevado
sobre la Stevia no se permite esteviósido para la venta como alimento o
ingrediente de alimentos en el REINO UNIDO o en otra parte dentro del
UE.
Evaluaciones de seguridad:
Los dulcificantes y otros aditivos de alimentos son regulados
herméticamente dentro de la Unión europea (UE) y sólo pueden usarse
una vez su seguridad se ha evaluado rigurosamente. El Comité
científico para la Alimentación (SCF) es un comité independiente que
aconseja al europeo. Se cuestiona acerca de la salud del consumidor y
la seguridad de los alimentos, en particular relacionado, con toxicología
e higiene de los alimentos. El SCF identificó problemas de seguridad
con esteviósidos y sus aplicaciones, por lo tanto rechaza la
comercialización de la planta y sus productos como dulcificantes y como
alimento nuevo dentro de la Unión europea.
El esteviósido fue evaluado primero por el SCF con el fin de aprobar su
uso como dulcificante dentro de la Unión Europea en el año 1985 y la
revisión se puso al día en 1989. En ambas ocasiones el Comité efectuó
varias preguntas con preocupación y concluyó que, según la
documentación presentada no se podía aceptar su uso. Los extractos de
las hojas de la Stevia rebaudiana fueron considerados
toxicológicamente no aceptables.
Sin embargo, ninguna información se proporciona respecto a la
influencia de la situación geográfica del material al que se le han
realizado las pruebas, la composición de los productos comerciales
secos de la hoja, la variedad de la especie cultivada, ni un límite mínimo
para el esteviósido en el producto especificado. La composición del
producto de la planta comercial esta regularizada con respecto a

127
cualquiera de sus componentes, sobre todo el esteviósido y ningún dato

analítico ha sido suministrado. En estos estudios no se menciona el
tóxico inherente, ni sus componentes, tampoco se han suministrado
especificaciones microbiológicas.
En 1998 se presentó una solicitud sobre Stevia (las plantas y hojas
secas de rebaudiana de Stevia Bertoni) para ser comercializadas como
un nuevo producto en la Unión Europea. La nueva legislación de
alimentos (Regulación 258/97(EC) evaluó inicialmente con las
autoridades belgas, recomendando que el producto no debería
aprobarse. El producto fue considerado entonces en el REINO UNIDO
por el Comité Asesor en Nuevos Alimentos y Procesos (ACNFP) como
parte del proceso de la aprobación para nuevas comidas. El ACNFP
estaba de acuerdo con la opinión de las autoridades Belgas y
recomendó que el producto no puede ser aprobado debido a falta de
información que apoye su seguridad, punto de vista que era compartido
por otros Miembro del estado.
La información se envió como consecuencia al Comité Científico para la
alimentación (SCF). El SCF concluyó en junio 1999 que la valoración
sometida en los productos de la planta era insuficiente con respecto a la
especificación y estandarización del producto comercial y no existía
seguridad en los estudios. No habían datos satisfactorios para apoyar el
uso seguro de estos productos como ingredientes en comida o como
suplentes de sacarosa.
En 1999 de diciembre la Junta del SCF y el grupo de Normas
comunicaron a reconocidas compañías comercializadoras de productos
de Stevia, informándolos de la opinión del SCF y declarando a la Stevia
como producto que no debe ofrecerse para la venta como alimento o
ingrediente de comidas en el REINO UNIDO.
6.3.2.2 Regulación de Estados Unidos.

En Estados Unidos la legislación permite la comercialización de
extractos de la hoja de stevia como suplementos dietéticos (no
regulados como Alimentos o medicamentos) pero se prohiben estos
mismos productos como dulcificantes o aditivos de comida.
Regulaciones de la FDA/U.S.
En los Estados Unidos, cualquier alimento o bebida que contenga stevia
es considerado "adulterado". Según la Comisión Federal de Drogas y
Cosméticos, la stevia es una sustancia "Prohibida para el uso en la
alimentación humana". Aunque los extractos pueden venderse en los

128
Estados Unidos como un "suplemento dietético" autosuficiente o una

hierba, pero no como un dulcificante.
Los “suplementos dietéticos" según la norma americana no se incluyen
dentro del grupo de productos de alimentos o productos para
reemplazar una comida. Se consideran "productos de alimentos" como
parte de la ración diaria dietética de un individuo con el propósito de
saciar, dar sabor, y suplir las necesidades nutritivas básicas, y que
generen placer.
Se definen "suplementos dietéticos" como productos que pueden
complementar la dieta los cuales contienen ciertos ingredientes
dietéticos, tales como vitaminas, minerales, extractos herbarios y
botánicos, extractos animales, los aminoácidos, proteínas,
concentrados, metabolizados y electores, tés, o otros productos
misceláneo, los cuales deben ser ingeridos de manera oral, existen
muchas formas de dosificaciones, incluso píldoras, líquidos, polvos, o
gránulos. A partir del 23 de marzo de 1999, todos los suplementos
dietéticos deben llevar la información nutricional como etiqueta
"Elaborado como suplemento". Esta etiqueta es similar a las etiquetas
de nutrición para comidas convencionales pero se resaltan las
características especiales de suplementos dietéticos.
La FDA se encuentra autorizada para retener productos de stevia,
estevióidos, sales de stevia, extractos de stevia y cualquier comida que
contenga stevia. Pueden recogerse productos (detención automática) a
menos que explícitamente estén etiquetados como suplementos
dietéticos o para el uso como un ingrediente dietético de un suplemento
dietético.
6.3.2.3 Ley canadiense
La stevia no es aceptada en Canadá como un dulcificante. El CFIA
(Agencia de Inspección de Comida canadiense) es el equivalente del
FDA. El CFIA ha emitido un "aviso de detención" a las compañías en
Canadá a quien intente "el movimiento, venda, altere o disponga" de
productos de Stevia (1999). En Toronto, el CFIA emitió un "aviso de
detención" a una compañía con respecto a un producto que contiene
Stevia (1999 de diciembre). A la compañía se le prohibió vender, mover,
o disponer del producto de Stevia.
6.3.2.4 Regulación en Japón
En Japón, previa a la utilización masiva del esteviósido, se realizaron
rigurosos ensayos que probaron su inocuidad. El Ministerio de Salud de
Japón, coordinó un amplió estudio en el cual nueve grupos científicos
estudiaron en forma independiente la acción del esteviósido. Por
unanimidad se concluyó que el esteviósido, con un 90% de pureza, no

129
posee actividad mutagénica o teratogénica, coincidiendo, además, con

otros estudios realizados anteriormente (Fujita,1979)
6.4 REGULACION DE MIEL DE ABEJAS

A nivel mundial la miel de abejas puede ser comercializada sin ningún
tipo de restricciones, siempre y cuando cumpla con las normas técnicas
de calidad regidas a través de la Norma Codees.
En Colombia la producción y comercialización de miel según
disposiciones del Invima (Ver Numeral 1.7) no se requiere de Registro
Sanitario, lo que ha permitido la proliferación de mieles adulteradas o
producidas artificialmente lo cual ha tenido series repercusiones en el
mercado de miel de abejas.
6.5 REGULACION DE TAUMATINA

La taumatina es un edulcorante que se autorizò en la Directiva 94/35/EC
del Parlamento Europeo y del Consejo de 30 de Junio 1994, sobre
edulcorantes para ser usados en alimentos, y como potenciador del
sabor, de acuerdo con la Directiva relativa a aditivos alimentarios
distintos de los colorantes y edulcorantes 95/2/EC, en goma de mascar,
bebidas y postres.
Esta substancia se usa frecuentemente por sus propiedades
modificadoras del sabor y no como edulcorante.
La taumatina está autorizada en todas las aplicaciones en Europa como

una "potenciador del sabor" de acuerdo con la Directiva 88/388/EC.
Similar autorización existe en Suiza, EU, Canadá, Israel, México, Japón,
Hong Kong, Corea, Taiwan, Vietnam, Australia, Nueva Zelanda y
Sudáfrica, y se está solicitando la correspondiente autorización en otros
lugares.
Cuando se usa fundamentalmente por sus propiedades para dar sabor,
la taumatina puede usarse en cualquier alimento siguiendo las normas
de las "prácticas correctas de fabricación" (GMP) existentes en EE UU.
La taumatina está autorizada por el Comité Conjunto de Expertos sobre
Aditivos Alimentarios (JECFA) de la FAO/OMS1 y por el Comité
Científico de la Alimentación (SCF) de la Comisión Europea.

130
La taumatina está incluida en la Tabla III del Codex Normas Generales

sobre Aditivos Alimentarios (GSFA). Esto significa que está permitido su
uso en alimentos en general, a menos que se especifique lo contrario de
acuerdo con las normas de las "prácticas correctas de fabricación"
(GMP) de EE UU.
IDA: La Taumatina está clasificada en los Estados Unidos como un
producto GRAS ("generalmente reconocida como segura") según la
FEMA2 n° 3732. El JECFA y el SCF la asignaron a la taumatina una
Ingesta Diaria Aceptable (IDA) "no especificada", lo que significa que
puede usarse de acuerdo con las normas de las "prácticas correctas de
fabricación".
6.6 NEOESPERIDINA
La Neoesperidina DC es un edulcorante aprobado en la Directiva
94/35/EC del Parlamento Europeo y del Consejo de 30 de Junio 1994,
relativa a los edulcorantes utilizados en los productos alimenticios . Esta
Directiva entró en vigor para los Estados Miembros el 31 de diciembre
de 1995.
IDA: La Ingesta Diaria Admisible (IDA) de Neoesperidina DC se ha
fijado en 0-5 mg por kilogramo de peso corporal (SCF).
6.7 LEGISLACION Y NORMATIVIDAD COLOMBIANA EN

ALIMENTOS
6.7.1 REGISTRO SANITARIO PARA ALIMENTOS
Para la comercialización de productos alimentarios es necesario contar
con un registro sanitario expedido por el Instituto Colombiano de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos-INVIMA- o por las autoridades
Territoriales de Salud, previa evaluación de su capacidad técnica y de
infraestructura .
Este requerimiento se establece en el Decreto del Ministerio de Salud
3075 de Diciembre de 1997.
En su concepción, el decreto incorpora un procedimiento sencillo a
través de un formulario de solicitud de registro en el cual el usuario
suministra información básica de su producto, con el único propósito que
la administración pueda registrarla, clasificarla, consolidarla y utilizarla
de la mejor forma para los fines de vigilancia y control posterior, que

131
debe ejercer la autoridad competente con base en las normas oficiales

que regulan la producción de alimentos.
Por otra parte, el decreto en el Régimen de Vigilancia Sanitaria
establece la obligatoriedad de que la autoridad competente, realice a los
establecimientos en donde se procesan los productos alimenticios que
cuenten con Registro Sanitario, visitas periódicas para verificar y
garantizar el cumplimiento de las condiciones sanitarias y de las
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA, establecidas por el mismo.
En términos generales estas visitas de inspección las realizan los entes
territoriales; sin embargo el decreto también da la potestad al INVIMA de
realizar directamente esta actividad de vigilancia y control cuando lo
considere pertinente. El incumplimiento de las mismas, reportado a
través de las actas de visita realizadas da lugar a sanciones que pueden
llegar hasta el cierre de la planta de proceso.
Las Buenas Prácticas de Manufactura, según el Decreto 3075 del
Ministerio de Salud, se definen como los principios básicos y prácticas
generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para
consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los
riesgos inherentes a la producción.
Es en el aspecto relacionado con el cumplimiento de las Buenas
Practicas de Manufactura, en donde el Decreto presenta un alto nivel de
exigencia y en donde el empresario de Biocomercio debe ser preventivo
en el sentido de incorporar esta herramienta a la gestión empresarial.
Para la comercialización de medicamentos y preparaciones a base de
productos naturales, son varios los requerimientos establecidos por el
Ministerio de la Protección Social, en su misión de proteger la salud de
los consumidores.
De acuerdo con los requisitos establecidos en el decreto 677 de 1995 “
Por el cual se reglamenta parcialmente el Régimen de Registros y
Licencias, el Control de Calidad, así como el Régimen de Vigilancia
Sanitaria de Medicamentos, Cosméticos, Preparaciones Farmacéuticas
a base de Recursos Naturales, Productos de Aseo, Higiene y Limpieza y
otros productos de uso doméstico y se dictan otras disposiciones sobre
la materia” los niveles de exigencia son los siguientes:
Existe la figura de la Licencia de Funcionamiento, la cual es otorgada
sobre la base de la aplicación de las Buenas Practicas de Manufactura
para medicamentos, cosméticos y preparaciones farmacéuticas y las
Normas Técnicas de Fabricación para productos de aseo, higiene y
limpieza. En ambos casos el otorgamiento de la licencia esta supeditada

132
a la certificación que realice el INVIMA o la autoridad competente que el

delegue.
El registro sanitario, para su otorgamiento es necesario contar con la
licencia de funcionamiento. El reglamento en mención contempla varias
modalidades de registro a saber: Fabricar y vender, Importar y vender,
Importar, envasar y vender, Importar, semielaborar y vender,
Semielaborar y vender.
Así mismo el decreto establece requerimientos dependiendo de la
categoría de los productos a saber: en el caso de los medicamentos
contempla la necesidad de realizar evaluaciones farmacológicas,
farmacéuticas y legales.
La evaluación farmacológica se realiza cuando la solicitud corresponde
a un producto con fines terapéuticos nuevo o que no esta incluida en las
farmacopeas oficialmente reconocidas por el país - Estados Unidos de
Norteamérica (USP), Británica (BP), Codex Francés, Alemana (DAB),
Europea e Internacional (OMS) o la que en su momento rija para la
Unión Europea. En todos los casos se aplicarán las técnicas
establecidas en la edición vigente de la farmacopea respectiva- Para las
preparaciones farmacéuticas a base de Recursos Naturales, la
expedición de estos registros sanitarios, distingue dos clases de
preparaciones: a) Las incluidas en la lista básica oficialmente aceptada
de recurso natural de uso medicinal y b) Las preparaciones
farmacéuticas a base de recursos naturales no incluidos en la Lista
Básica. Sobre esta base se establecen las necesidades de evaluaciones
farmacológicas, farmacéuticas y legales.
Según el decreto 3075-1997 de Minsalud en el cual se reglamenta
parcialmente la Ley 09 de 1979 y dicta otras disposiciones se establece
que se deben regular todas las actividades que puedan generar factores
de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplica a todas las fábricas y
establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y
utensilios y el personal manipulador de alimentos; a todas las
actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de
alimentos en el territorio nacional; a los alimentos y materias primas
para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan, exporten o
importen, para el consumo humano; a las actividades de vigilancia y
control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte,
distribución, importación, exportación y comercialización de alimentos,
sobre los alimentos y materias primas para alimentos.

133
El Registro Sanitario es obligatorio. Todo alimento que se expenda

directamente al consumidor bajo marca de fábrica y con nombres
determinados, deberá obtener registro sanitario.
Se exceptúan del cumplimiento de este requisito los alimentos
siguientes: Los alimentos naturales que no sean sometidos a ningún
proceso de transformación, tales como granos, frutas, hortalizas,
verduras frescas, miel de abejas, y los otros productos apícolas. Los
alimentos de origen animal crudos refrigerados o congelados que no
hayan sido sometidos a ningún proceso de transformación. Los
alimentos y materias primas producidos en el país o importados, para
utilización exclusiva por la industria y el sector gastronómico en la
elaboración de alimentos y preparación de comidas.
El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA
expedirá los registros sanitarios para los alimentos y podrá delegar en
algunas entidades territoriales, la expedición de los registros sanitarios,
conforme al resultado de la demostración que hagan los entes
territoriales de salud, sobre la correspondiente capacidad técnica y
humana con que cuenten para el ejercicio de la delegación. Este registro
tendrá una vigencia de diez años, contados a partir de la fecha de su
expedición y podrá renovarse por períodos iguales en los términos
establecidos en el presente decreto.
6.7.1.1 Requisitos para la obtención del Registro Sanitario
Alimentos Nacionales
Información legal
1. Formulario único de solicitud de Expedición o renovación de Registro
Sanitario automático de alimentos debidamente diligenciado firmado por el
titular, representante legal o apoderado.
2. Recibo de pago por derechos de Registro sanitario establecidos en la ley
3. Certificado de Existencia y Representación legal del titular, cuando se
trate de persona jurídica, o registro mercantil cuando se trate de persona
natural.
Certificado de existencia y Representación legal o matricula mercantil
del fabricante, cuando el alimento sea fabricado por persona diferente
al interesado.
Poder debidamente otorgado si el titular actúa mediante apoderado
Información Técnica (Ficha Técnica)

134
NOMBRE DEL PRODUCTO: (Debe indicar la verdadera naturaleza del mismo

(NTC-512-1)
COMPOSICION : Relación en orden decreciente los ingredientes del producto. (De
menor a mayor).
Si el alimento incluye aditivos alimentarios (Colorantes, saborizantes, conservantes
y/o coadyuvantes del proceso tecnológico) deberá especificar su nombre en forma
genérica y especifica CONSULTE NTC 512-1, RESOLUCIÓN 10593/85,
DECRETO 4125 DE 1991.
Para alimentos enriquecidos, adicionados o con vitaminas, minerales, proteínas,
etc, relacione la composición en forma cualitativa y cuantitativa en orden
decreciente, la porción, el numero de porciones recomendadas y la población
A la cual va dirigido el producto. RESOLUCIÓN No. 11488 DE 1984.
PRESENTACIONES COMERCIALES Y MATERIAL DE ENVASE
Informe el peso neto del producto a comercializar en unidades de peso o volumen
dependiendo el tipo de alimento.
Indique el tipo de envase o el material de empaque o envase conforme.
TIPO DE CONSERVACIÓN
Medio ambiente, congelación o refrigeración.
Si se solicita Registro Sanitario para varios productos, se deberán

amparar los alimentos bajo un mismo registro sanitario en los siguientes
casos:
a. Cuando se trate del mismo alimento elaborado por diferentes
fabricantes, con la misma marca comercial.
b. Cuando se trate del mismo alimento con diferentes marcas, siempre
y cuando el titular y el fabricante correspondan a una misma persona
natural o jurídica.
c. Los alimentos con la misma composición básica que solo difieran en
los ingredientes secundarios.
d. El mismo producto alimenticio en diferentes formas físicas de
presentación al consumidor.
El titular del registro, fabricante o importador de alimentos deberá
cumplir en todo momento las normas técnico-sanitarias, las condiciones
de producción y el control de calidad exigido, presupuestos bajo los
cuales se concede el Registro Sanitario. En consecuencia , cualquier
transgresión de las normas o de las condiciones establecidas y los
efectos que estos tengan sobre la salud de la población, será
responsabilidad tanto del titular respectivo como del fabricante e
importador.

135
6.8 NORMATIVA
Dentro de la normativa de alcance internacional, los edulcorantes
naturales - así como cualquier aditivo alimenticio - deben adaptarse a
los requerimientos de la industria que tiene implantados sistemas de
aseguramiento de la calidad como ISO o HACCP. Dentro de tales
requisitos se encuentra la documentación técnica específica de cada
producto, consignada en la hoja técnica y en la hoja de seguridad; a
continuación se presentan las guías con el contenido que deben
comprender dichas hojas.
6.8.1 GUIA DE CONTENIDO DE LA HOJA TÉCNICA DEL PRODUCTO
HOJA TÉCNICA
PROPIEDADES QUÍMICAS Y FÍSICAS DEL PRODUCTO
NOMBRE COMERCIAL
NOMBRE GENÉRICO
DEFINICIÓN
Nomenclatura química
Fórmula química
Número CAS
Número E
Número EINECS
Peso molecular
Pureza (Contenido del producto expresado en base seca)
DESCRIPCIÓN ORGANOLÉPTICA (color, olor, forma, sabor, etc.)
IDENTIFICACIÓN
Solubilidad
Absorción UV
Otros test que apliquen al producto (Según comité de expertos FAO/WHO)
ANÁLISIS QUÍMICO
Contenido de humedad
Contenido de Arsénico
Contenido de Selenio
Contenido de Flúor
Contenido de metales pesados
Valor de pH
Impurezas orgánicas

136

137
6.8.2 GUIA DE CONTENIDO DE LA HOJA DE SEGURIDAD DEL

PRODUCTO
FICHA DE DATOS DE SEGURIDAD
IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO Y DE LA EMPRESA

Nombre comercial
Empresa
Departamento responsable de la seguridad del producto
Teléfono de emergencia
COMPOSICIÓN / IDENTIFICACIÓN DE LOS COMPONENTES

Características químicas
Número CAS
Número EINEC
IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS
PRIMEROS AUXILIOS
En caso de contacto con la piel
En caso de contacto con los ojos
EXTINCIÓN DE INCENDIOS
Medios de extinción adecuados
Riesgos especiales que resultan de la exposición al producto en sí, a
los productos de combustión o a los gases producidos:
Gases determinantes del peligro
Protección para el personal en caso de incendios
MEDIDAS A TOMAR EN CASO DE VERTIDO ACCIDENTAL

Métodos de limpieza / recogida
MANEJO Y ALMACENAMIENTO
Manejo
Indicaciones para el manejo sin peligro
Indicaciones para la protección contra incendio y explosión
Observaciones
Almacenamiento
Condiciones de almacenamiento
LÍMITES DE EXPOSICÓN Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN

PERSONAL
PROPIEDADES QUÍMICAS Y FÍSICAS

Aspecto
Estado físico
Color
Olor
Datos relevantes para a seguridad
Punto de fusión

138
Punto de inflamación
Temperatura de ignición
Temperatura de autoinflamación
Densidad a granel
Solubilidad en agua
Valor de pH
Sensibilidad al impacto
ESTABILIDAD Y REACTIVIDAD
Descomposición técnica
Productos de descomposición peligrosos
DATOS TOXICOLÓGICOS
Toxicidad oral aguda
Irritación cutánea
Irritación ocular
DATOS ECOLÓGICOS
Biodegradación
Efectos toxicológicos en animales
Efectos toxicológicos en bacterias
Otras indicaciones ecológicas
Carbono orgánico COD
Demanda química de oxígeno DQO
Demanda bioquímica de oxígeno DBO
ELIMINACIÓN DE RESIDUOS
INFORMACIÓN RELATIVA AL TRANSPORTE (Clasificación

como mercancía peligrosa)
Transporte terrestre
Transporte fluvial
Transporte marítimo
Transporte aéreo
Envío por correo
DISPOSICIONES DE CARÁCTER LEGAL

Etiquetado
Mención de efectos secundarios
Mención de componentes tóxicos
OTRAS INFORMACIONES

139
7 OPORTUNIDADES Y RECOMENDACIONES
7.1 OPORTUNIDADES COMERCIALES PARA LOS

EDULCORANTES NATURALES Y SUS DERIVADOS EN
EL MERCADO COLOMBIANO
Para identificar las oportunidades comerciales de los edulcorantes
comerciales y sus derivados en el mercado nacional, es preciso
considerar los factores que, en mayor o menor grado, determinan la
viabilidad de comercialización, estos factores se pueden generalizar
como factores de mercado, factores técnicos y factores económicos.
7.1.1 FACTORES DE MERCADO
Desde el punto de vista de mercado, se pueden considerar como
oportunidades comerciales, todas aquellas aplicaciones industriales en
las cuales se utilizan edulcorantes sintéticos; de otra parte, no se
pueden dejar de mencionar las tendencias de consumo, claramente
dirigidas hacia una estilo de vida saludable en el cual encajan
perfectamente los conceptos de edulcoración sin calorías (para el caso
de los edulcorantes acalóricos), o bien de edulcoración a partir de
elementos naturales (para el universo completo de edulcorantes
naturales).
7.1.2 FACTORES TÉCNICOS

El componente técnico, es tal vez , el más importante puesto que es el
que acepta o rechaza la utilización del edulcorante. Dado que los
edulcorantes naturales y sus derivados no han sido objeto de estudio
intensivo como si ha pasado con los edulcorantes sintéticos, el campo
industrial aún desconoce las características de estos productos y esta
puede ser una de las principales razones para seleccionar los similares
sintéticos. Es entonces necesario que el mismo sector productor de
edulcorantes naturales en Colombia, asesore directamente a las
industrias en temas de investigación y desarrollo, y proponga
formulaciones de edulcoración para la creación de nuevos productos o
para la reformulación de los productos ya existentes.
El tema de la calidad es otro aspecto importante a mencionar, por eso la
estabilidad de la oferta y los procesos de estandarización (ya sea para

140
materia prima fresca o procesada) son requisitos indispensables para

que la viabilidad técnica de utilización de un edulcorante natural sea
positiva.
7.1.3 FACTORES ECONÓMICOS

Como es obvio, la toma de decisiones se sustenta fuertemente en la
rentabilidad y este caso no es la excepción, por eso, además de que los
edulcorantes naturales satisfagan las expectativas del mercado y
puedan ser incorporados técnicamente a un determinado producto,
también deben estar dentro de unos parámetros costo/beneficio
razonables.
Si bien es cierto que para el caso de la stevia en Colombia se han
desarrollado procesos de refinación a pequeña escala, cabe anotar que
su rentabilidad no es comparable con la del proceso a gran escala
industrial y como consecuencia, el steviósido nacional no es competitivo
en costos frente al producto importado, sin embargo la variedad
cultivada en Colombia var. Morita es de mayor grado de dulzor en razón
en su mayor contenido de Rebaudósidos, lo cual hace que sea un
extracto de mayor rendimiento y por tanto de mayor interés para el
mercado.
Los factores técnicos y de mercado propenden entonces por lograr una
mejor rentabilidad en los procesos, y para el caso de los edulcorantes
intensos esta afirmación encaja perfectamente. De hecho, la utilización
de los edulcorantes intensos no necesariamente se limita a productos
dietéticos o bajos en calorías, sino que también son utilizados como
sustitutos parciales del azúcar con el objeto primordial de reducir costos
de producción.
Usualmente los productos “light” (en los cuales se utilizan edulcorantes
intensos) cuyo proceso de producción es más económico que el del
producto tradicional, tienen un precio final al consumidor igual o más alto
que el de sus similares endulzados con azúcar. Este sobreprecio
obedece entonces a decisiones de tipo comercial, puesto que el común
de los consumidores considera que los productos “light” como productos
de alto valor agregado porque son buenos para la salud y no engordan.
Un ejemplo de reducción de costos es el caso de las bebidas gaseosas,
como se expone en el cuadro No. 26.

141
Cuadro No. 26. Costos típicos de la formulación de una bebida gaseosa
Gaseosa con
Gaseosa con
Ingredientes edulcorantes
azúcar
intensos
Edulcorantes 50% 14%
Otros ingredientes 50% 50%
Total de costos 100% 64%
Ahorro 0% 36%
Como se aprecia al sustituir el azúcar por edulcorantes intensos se logra

una reducción del 36% en los costos de la formulación del producto, y el
producto final tiene el mismo precio al público que el del producto
tradicional.
7.1.4 LIMITANTES A SUPERAR
Complementando los anteriores factores, también se deben tener en

cuenta algunos limitantes a la comercialización:
• Es importante la inversión de recursos por parte de los
procesadores de stevia en aspectos relacionados con la
investigación y desarrollo de nuevos productos, acompañando a
las diferentes empresas de alimentos en las investigaciones
conducentes a incorporar stevia en sus formulaciones.
• En el caso de las empresas multinacionales, la sustitución de
edulcorantes sintéticos por productos naturales se dificulta, ya
que la formulación de la mayoría de sus productos está impuesta
por su casa matriz.
• Algunas empresas de carácter multinacional con sede en el país
no tienen la facultad para desarrollar productos a menos que sea
por encargo de su casa matriz, en este orden de ideas, los
ingredientes deben ser adquiridos a proveedores que surten a la
empresa a nivel mundial o en otros casos, por ejemplo Coca -
Cola, la fórmula es comprada fuera del país (en Manaos, Brasil) y
en las plantas nacionales solamente se realiza la operación de
hidratación y embotellado.
• La oferta de productos asiáticos se puede considerar como una
limitante de competitividad en costos y en volúmenes de
abastecimiento. El producto colombiano debe ser de una calidad
acorde con las necesidades de la industria, y la capacidad de

142
producción de la industria nacional debe procurar suplir

eficientemente la demanda.
• La tecnología de producción nacional no es lo suficientemente
desarrollada como para producir steviósido de óptima calidad a
gran escala.
• Otras empresas con interés en exportar sus productos a Estados
Unidos manifiestan que para ellos no es atractivo utilizar un
edulcorante que no esté aprobado por la FDA aunque esté
aprobado por el Invima. Debido a la controversia que podría
causar el producto final entre el público consumidor y además,
porque cierra algunas oportunidades de exportación.
• La mayoría de edulcorantes intensos utilizados por la industria
nacional (bien sean naturales o sintéticos) cuentan con
certificaciones de calidad ISO, HACCP, BASC y KOSHER, entre
otras.
7.2 OPORTUNIDADES COMERCIALES PARA LA STEVIA

7.2.1 SUSTITUCIÓN DE LAS IMPORTACIONES DE ESTEVIÓSIDOS
El punto de partida de las oportunidades comerciales para el extracto de

stevia se inicia con la sustitución de las importaciones. En menos de dos
años, tiempo que lleva este producto en el mercado, se ha logrado un
posicionamiento en la industria como complemento de azúcar de caña y
a nivel de consumidor final como sustituto de edulcorantes artificiales.
Sin embargo, este posicionamiento en el mercado se ha logrado
utilizando extracto de stevia importado.
Dado el crecimiento del mercado colombiano y el potencial para utilizar
endulzante de stevia como formulación de otros productos, es
imperativo buscar la tecnología adecuada y con capacidades suficientes
para procesar las cantidades necesarias para suplir el mercado
potencial que se aproxima. Simultáneamente, los cultivadores deben ir
realizando alianzas o negociaciones de abastecimiento con los
procesadores y con base en las proyecciones de mercado, iniciar los
cultivos de stevia.
En el Cuadro No. 27 se presenta un escenario basado en el consumo
proyectado para este año, correspondiente a 18 toneladas; en el 2007
se plantea un consumo de 100 toneladas de extracto de stevia y a partir
de este año un crecimiento anual del 15% nos daría como resultado que
para el 2015 el consumo puede llegar a 306 toneladas, equivalentes a

143
9,000 toneladas de azúcar, dado el poder edulcorante de los

esteviósidos y rebaudiósidos.
Cuadro No. 27 Escenario Proyectado para la sustitución de extracto de stevia en

el mercado Colombiano.
Rendimiento
Extracto de Rendimiento Hoja Seca Area
Año Cultivo
Stevia (Ton) Extraccion (Ton) Cultivada
(Ton/ha)
2003 6.0 20% 29.8 7.5 3.97
2004 18 20% 92.0 7.5 12.27
2005 36 20% 180.0 7.5 24.00
2006 72 20% 360.0 7.5 48.00
2007 100 20% 500.0 7.5 66.67
2008 115 20% 575.0 7.5 76.67
2009 132 20% 661.3 7.5 88.17
2010 152 20% 760.4 7.5 101.39
2011 175 20% 874.5 7.5 116.60
2012 201 20% 1,005.7 7.5 134.09
2013 231 20% 1,156.5 7.5 154.20
2014 266 20% 1,330.0 7.5 177.33
2015 306 20% 1,529.5 7.5 203.93
Fuente: El autor
Al considerar que el rendimiento en la extracción industrial de stevia es

del 20% y el rendimiento por hectárea es de 7.5 toneladas de hoja, para
abastecer las proyecciones calculadas, se tendrían que sembrar 66
hectáreas en el 2007 y para el 2015 se debería contar con por lo menos
200 hectáreas, lo que representaría la generación de 200 empleos en el
año 2007 y 600 empleos en el 2015.
7.2.2 OPORTUNIDADES COMERCIALES EN EL MERCADO

INDUSTRIAL: LA STEVIA Y SUS DERIVADOS COMO MATERIAS
PRIMAS
7.2.2.1 Producto: stevia fresca - Stevia seca - Hojas secas de

stevia triturada
Posibles sectores interesados:

• Industria de productos naturales.
• Industria empacadora de hierbas aromáticas.
• Inversionistas (para producción de steviósido).

144
Factores a favor:
• Las tendencias del mercado apuntan a consumir preferiblemente
productos frescos o mínimamente procesados.
Factores adversos:
• El sabor es distinto al del azúcar normal y deja sabor residual.
• La stevia aún no es suficientemente reconocida entre los
consumidores finales y el posicionamiento de un producto de este tipo
resulta costoso.
• La oferta de materia prima nacional es inestable.
Estrategia de comercialización sugerida:

• Realizar campañas informativas acerca de las características de la
stevia y los beneficios de su consumo.
• Asesorar a las industrias durante la etapa de investigación y
desarrollo de nuevos productos, en cuanto a las posibles
formulaciones que se puedan emplear.
• Posicionar el producto de origen nacional, para crear un valor
agregado entre los consumidores finales haciendo que estos
prefieran comprar el producto colombiano frente al importado.

• Industria de alimentos y bebidas.
• Industria empacadora de hierbas aromáticas.
7.2.2.2 Producto: esteviósido refinado para ser mezclado con

azúcar.
Justificación:
La mezcla de azúcar con edulcorantes intensos resulta en un producto
que tiene un mayor poder edulcorante, que aporta menos calorías y
además, que es más económico. A pesar de las anteriores ventajas, se
presenta un inconveniente de tipo organoléptico, y es que el sabor de
este edulcorante compuesto difiere del sabor original del azúcar y por
ende afecta el producto final, razón por la cual es necesario realizar
ensayos de mezclas y paneles de catación para determinar la
combinación azúcar-stevia óptima.

145
• Industrias azucareras.
• Industrias de licores
Factores a favor:
• Las tendencias del mercado apuntan a una reducción en el consumo
de azúcar.
• El producto existente en el mercado (Azúcar Incauca Light) ha tenido
buena aceptación por algunos segmentos del mercado.
• Auge de los licores “light” y la prohibición del Invima de utilizar
edulcorantes sintéticos en bebidas alcohólicas
Factores adversos:
• Cantidades excesivas de stevia en la mezcla del azúcar generan un
sabor distinto al del azúcar normal, con posibilidades de dejar sabor
residual.
resulta costoso, aunque el mercadeo realizado por grandes empresas
como Incauca, permite ingresar al mercado a otras empresas de
menor categoría.
• Los costos del producto nacional son superiores a los del producto
importado, aunque el poder edulcorante es superior.
• A excepción de contadas empresas, la tecnología de proceso del
producto nacional es inferior a la utilizada en países que son
exportadores importantes.
• La oferta de materia prima nacional es insuficiente, se pone como
ejemplo que para sustituir consumos azucareros de 1 ton./mes de
extracto de stevia se requieren tener cultivadas por lo menos 30
hectáreas.
7.2.2.3 Producto: esteviósido refinado para ser mezclado con

edulcorantes artificiales intensos.
Justificación:
Como consecuencia del efecto sinérgico de la mezcla de edulcorantes
intensos (efecto explicado en el primer capítulo del estudio), es habitual
que en muchos procesos industriales no se utilice un solo edulcorante,
sino que se utilicen combinaciones de los mismos. Incluso, el
esteviósido es combinado (generalmente con acesulfame-k) para lograr
multiplicar su poder edulcorante. Los productos para diabéticos y los
edulcorantes acalóricos de mesa son ejemplos de esta categoría.

146

• Industrias de alimentos y bebidas (lácteos, gaseosas, bebidas en
polvo, productos de pastelería, golosinas, etc.),
• Industrias de edulcorantes no calóricos de mesa.
Factores a favor:
de algunos edulcorantes artificiales, como el aspartame, debido a
algunas denuncias sobre sus efectos cancerígenos.
• La propiedad de sinergismo de los edulcorantes representa menores
costos de producción.
Factores adversos:
resulta costoso. Sin embargo se debe reconocer que el ingreso de
una de las marcas de dulce de stevia en el mercado de
supermercados facilitará el ingreso de nuevas marcas a través de
este canal, principal lugar de compra de este tipo de productos.
• A excepción de contadas empresas, la tecnología de proceso del
producto nacional es inferior a la utilizada en países que son
exportadores importantes.

stevia y los beneficios de su consumo a través de médicos,
nutricionistas, personas diabéticas o interesadas en un menor
consumo de calorías y edulcorantes artificiales, amas de casa,
industria, etc.
7.2.2.4 Producto: esteviósido refinado como ingrediente puro.
Justificación:
Los edulcorantes intensos son utilizados como ingredientes por la
industria de productos de aseo personal (cremas dentales, enjuagues
bucales, etc.) y por la industria farmacéutica (en comprimidos y jarabes)
para enmascarar sabores no deseados, aportados por otros compuestos
presentes en los productos finales. Aunque en Colombia no se

147
identificaron empresas que utilicen edulcorantes naturales intensos para

tal fin, esta oportunidad de mercado queda planteada.
Industrias de alimentos, edulcorantes de mesa, que utilizan edulcorantes
sintéticos, también podrían consumir este producto.

• Industrias de alimentos y bebidas (líneas de alimentos “naturales” en
lácteos, gaseosas, bebidas en polvo, productos de pastelería,
golosinas, etc.).
• Industrias de edulcorantes no calóricos de mesa.
• Industria farmacéutica.
• Mercado japonés
Factores a favor:
de algunos edulcorantes artificiales, como el aspartame, debido a
algunas denuncias sobre sus efectos cancerígenos.
• Escasez del producto, se plantea la necesidad de aumentar las áreas
sembradas de stevia dado el auge que ha tenido el extracto en el
mercado asiático.
Factores adversos:
resulta costoso.
• Los costos del producto nacional son superiores a los del producto
importado.
• La tecnología de proceso del producto nacional es inferior a la
utilizada en países que son exportadores importantes.


148
• Posicionar el producto de origen nacional, para crear un valor

agregado entre los consumidores finales haciendo que estos
prefieran comprar el producto colombiano frente al importado.
7.2.2.5 Producto: Steviósido refinado como ingrediente puro en la

fabricación de bebidas alcohólicas.
Justificación:
Recientemente han penetrado en el mercado nacional bebidas con alto
contenido alcohólico sin azúcar y también otras, con bajo contenido
alcohólico, carbonatadas y saborizadas (denominadas “alcopops”). La
reducción de calorías en este tipo de productos es una estrategia para
atraer más consumidores.

• Industrias de licores y bebidas alcohólicas.
Factores a favor:
• La legislación colombiana aplicable a bebidas alcohólicas no permite
en estas el uso de edulcorantes artificiales – Artículo 55 del Decreto
3192 de 1983 – y el steviósido, por considerarse un edulcorante
natural, puede suplir esta necesidad.
Factores adversos:
• Se requieren mayores pruebas con steviósido ya que algunos
ensayos en bebidas indican que la solubilidad de este edulcorante no
es la adecuada puesto que es frecuente que se presente
sedimentación en el producto final.

• Llegar directamente a las industrias interesadas, sustentando la
utilización del mismo con la legislación aplicable.

PRODUCTOS FRESCOS
Producto: Stevia fresca.

149
Justificación:
A pesar que la venta de hojas de stevia en el mercado de productos
frescos es limitada, es posible que una vez posicionado el extracto de
stevia, se cree la necesidad en el consumo de productos con mínimo
proceso como los son las hojas de stevia, productos dirigido al grupo de
consumidores de productos naturales.

• Intermediarios en centros mayoristas.
• Supermercados.
• Mercados especializados de frutas y verduras
Factores a favor:
de productos frescos o mínimamente procesados.
Factores adversos:
resulta costoso, se recomienda esperar el posicionamiento del
producto procesado.

7.2.4 OPORTUNIDADES COMERCIALES DE TIPO EMPRESARIAL:

DESARROLLANDO PRODUCTOS CON STEVIA
El desarrollo propio de productos con stevia es una opción importante

que se debe considerar (principalmente por los productores), por cuanto
constituye la mejor forma de generar valor agregado. Siguiendo
ejemplos internacionales, principalmente brasileños, es de destacar
productos como bebidas instantáneas en polvo, bebidas achocolatadas
en polvo, edulcorantes de mesa (líquidos y en tabletas), etc. En el
mercado colombiano existen productos nacionales como mermeladas,
tisanas, panelas, etc. La stevia se puede constituir en un ingrediente de
gran importancia en el sector de alimentos funcionales, producidos de
manera regional.

150
7.3 OPORTUNIDADES COMERCIALES EN COLOMBIA

PARA LOS PRODUCTORES DE MIEL
El potencial apícola de Colombia se ha estimado en dos millones de
colmenas, aproximadamente 40.000 toneladas, dado que es el segundo
país en el mundo en biodiversidad floral, según la organización Mundial
de Apimondia31. Para cumplir este objetivo se deben evaluar los
diferentes nichos de mercado hacia los cuales se debe dirigir el
producto, así como las limitaciones en cada uno de ellos.
7.3.1 SUSTITUCION DE LAS IMPORTACIONES DE MIEL

En el corto plazo, las oportunidades comerciales para la miel se
presentan en la sustitución de las importaciones presentadas por la
deficiente oferta nacional. Como se presentó en el capítulo No. 3, en el
año 2003 se importaron US$587 mil dólares, equivalentes a más de 200
toneladas de miel. Para suplir estas necesidades y basados en una
producción de 20Kg/colmena, se necesitarían por lo menos 1,000
colmenas adicionales.
Por otra parte, se resaltan las posibilidades de ampliar la oferta
exportable. En el año 2003 se exportaron 40 toneladas de miel mientras
las solicitudes de los clientes internacionales superaban las 400
toneladas.
7.3.2 OPORTUNIDADES COMERCIALES EN EL MERCADO: LA MIEL

COMO PRODUCTO TERMINADO
Producto: Miel pura.
Justificación
Al comparar el consumo de miel de abejas en Colombia con otros
países con hábitos alimenticios y niveles de ingresos similares, como el
caso de México, el consumo per cápita de miel es cercano a la mitad del
mexicano, lo que demuestra el potencial de crecimiento que tiene la miel
en nuestro país. Al formular un escenario planteado bajo la posibilidad
de incrementar el consumo per cápita del país en por lo menos un 25%,
alcanzando un valor de 100gr/hab/año, para lograrlo, se requerirían por
31
Apimondia. Apiservices. Galería Apícola Virtual. http://www.beekeeping.com/articulos/

151
lo menos 1,000 toneladas adicionales para abastecer el mercado interno

representado en cerca de 50,000 colmenas. Teniendo en cuenta que
para generar un ingreso de un salario mínimo mensual se requieren 30
colmenas por parcela, la ampliación del mercado podría generar 16,000
empleos adicionales.

• Cadenas de supermercados, tiendas, almacenes detallistas y
comercializadoras de productos de consumo final.
• Empresas comercializadoras de miel
Estrategia de comercialización sugerida

• Se considera estratégico promover la certificación de calidad “100%
miel de abejas”, para diferenciar el mercado de las mieles adulteradas
o mezcladas, tal y como lo especifica la norma del Códex
Alimentarius
• Desarrollar y difundir en el aspecto comercial, programas
encaminados a castigar y evitar la adulteración de la miel, y
campañas de educación al consumidor.
7.3.3 OPORTUNIDADES COMERCIALES EN EL MERCADO

INDUSTRIAL: LA MIEL COMO MATERIA PRIMA
Producto: Miel pura.

• Industria farmacéutica.
• Industria de productos de aseo personal (jabones, champús, cremas,
etc.)
• Industrias de alimentos y bebidas (líneas de alimentos “naturales” en
lácteos, gaseosas, bebidas en polvo, productos de pastelería,
golosinas, etc.).
Factores a favor:
Las tendencias del mercado apuntan a consumir preferiblemente
productos de origen natural, la miel ha gozado tradicionalmente de
buena fama para el tratamiento terapéutico de algunas disfunciones y
se ha posicionado como un edulcorante saludable para sustituir el

152
azúcar. Así mismo, se ha convertido en un ingrediente apreciado para la

preparación de productos de belleza.
Factores adversos:
• La limitada oferta nacional mantiene restringido el mercado de
productos naturales elaboradores a partir de miel. Adicionalmente, la
atomización de los productores hace que se dificulte el acopio de
cantidades representativas.
• La falta de agremiación de los apicultores impide mantener relaciones
comerciales de largo plazo con supermercados e industrias y a su vez
debilita la gestión comercial realizada por separado.
• La adulteración de la miel es una actividad habitual, situación que ha
generado desconfianza por parte de los compradores.

• Implantar un sello de certificación de miel pura.
• Diferenciar los distintos tipos de miel que se producen en el país,
teniendo en cuenta su origen geográfico, las flores de las cuales
proviene, el tipo de abeja, etc.
• Fomentar asociaciones y agremiaciones de tal forma que se produzca
una transferencia de tecnología en cuanto al cautiverio y extracción
de miel y se cuenten con directrices que favorezcan la
comercialización de miel.

PRODUCTOS ALIMENTICIOS: GENERANDO VALOR
AGREGADO A LA MIEL
Producto: Productos alimenticios elaborados con miel

Justificación
Para la industria, es determinante penetrar en otros segmentos de
mercado, en especial el mercado gourmet para lo cual es necesario
generar productos con valor agregado. El portafolio de productos debe
ampliarse a productos de consumo final elaborados a partir de miel,
productos tales como mieles mezcladas o batidas, crema de miel, miel
con diferentes sabores o miel neutra, mieles y productos para untar así

153
como mermeladas o jaleas endulzadas con miel son algunos de los

ejemplos.

Almacenes detallistas de consumo final: Supermercados y tiendas.
Factores a favor:
• Las tendencias del mercado apuntan a consumir preferiblemente
productos de origen natural, la miel ha gozado tradicionalmente
de buena fama para el tratamiento terapéutico de algunas
disfunciones y se ha posicionado como un edulcorante saludable
para sustituir el azúcar.
Factores adversos:
• El costo de la miel nacional es superior al de otros edulcorantes
calóricos distintos al azúcar, como la panela, la melaza o melao,
o el jarabe de maíz.
• La adulteración de la miel es una actividad habitual, situación que
ha generado desconfianza por parte de los compradores.

• Implantar un sello de certificación de miel pura.
• Diferenciar los distintos tipos de miel que se producen en el país,
teniendo en cuenta su origen geográfico, las flores de las cuales
proviene y el tipo de abeja, para de esta forma, lograr que los
consumidores distingan las distintas propiedades de las mieles.
7.3.5 LIMITACIONES DE LA OFERTA DE MIEL
Las limitaciones de la industria apícola colombiana son:

• Producción dispersa, a pequeña escala y con calidad
heterogénea
• No existen agremiaciones de productores y/o distribuidores
• Canales de comercialización inadecuados
• Insuficiente asistencia técnica y mano de obra calificada

154
• Bajo nivel tecnológico en el sistema productivo

• Escasez y mala calidad de equipos e implementos apícolas
• Deficientes vías de acceso e infraestructura
7.3.6 ANÁLISIS DOFA PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE MIEL
7.3.6.1 Oportunidades
• Aumento de la demanda internacional
• Problemas en la oferta de los principales países productores
• Mayor consumo de productos naturales y sanos
• Mercados cada vez más exigentes en materia de alimentos de
calidad
• Creciente demanda de productos orgánicos
• Nuevos países compradores
• Bajo consumo per cápita de miel en el país.
• Las exportaciones de miel han generado un déficit en el mercado
nacional, teniéndose que importar miel de otros países.
7.3.6.2 Amenazas:
• Creciente competencia de la oferta mundial de miel
• Disminución del precio internacional
• Mayores requisitos para la colocación del producto
7.3.6.3 Debilidades:
• Oferta atomizada y limitada organización de la producción
• Falta de asociaciones y agremiaciones
• Poca oferta de productos con valor agregado
• Escaso desarrollo de productos diferenciados
• Limitado desarrollo del mercado interno
• Problemas sanitarios, la africanización de la abeja ha sido uno de
los factores que más ha incidido en el temor de algunos
apicultores ha reiniciar o ampliar las colmenas.
• Inadecuado uso de productos veterinarios en las colmenas
• Inapropiado estado de salas de extracción y fraccionamiento
• Competencia desleal en el mercado interno: adulteraciones
7.3.6.4 Fortalezas:
• Buena calidad de la miel colombiana.
• A diferencia de los principales países productores, en Colombia
es posible mantener una producción permanente de miel
teniendo en cuenta que no cuenta con estaciones.

155
• Zonas no explotadas para producir miel orgánica.

• Disponibilidad de mano de obra.
La tendencia a nivel mundial por el consumo de productos naturales y

saludables, sumado a la preocupación por el uso de edulcorantes
artificiales y sus posibles consecuencias son factores determinantes que
permitirán incrementar el consumo de edulcorantes naturales tales como
stevia y miel.
A nivel rural la apicultura debe ser manejada de manera empresarial, es
importante que la producción de miel no se considere como un insumo
de autoabastecimiento sino por el contrario el pequeño productor
conozca el potencial de este producto en el mercado y se interese por
un manejo adecuado obteniendo un producto de buena calidad y de
manera eficiente.
De la misma forma, para el apicultor se abren las posibilidades de crear
elementos diferenciadores los cuales son reconocidos en el mercado, la
producción orgánica, junto con el sello de origen o la tipificación de
origen botánico son factores que permiten obtener un mejor ingreso o
por lo menos facilitar la comercializaciòn de productos apícolas.
ejemplos.
Adicionalmente, se debe considerar que la apicultura permite la
comercialización de otros productos obtenidos de las colmenas, tales
como jalea real, polen, cera y propóleo. Adicionalmente se plantea un
reciente interés comercial por la apitoxina producida por las abejas.

156
8 CONCLUSIONES
8.1 ENDULZANTES NATURALES

La tendencia a nivel mundial por el consumo de productos naturales y
saludables, sumado a la preocupación por el uso de edulcorantes
artificiales y sus posibles consecuencias son factores determinantes que
permitirán incrementar el consumo de productos naturales, entre los que
se destacan la miel y stevia.
8.2 MIEL
A pesar de la biodiversidad de especies florales, en Colombia la
apicultura se encuentra en una etapa de estancamiento, que al
compararla con otros países se traduce en un periodo de decrecimiento.
A nivel nacional, el mercado de miel se ve considerablemente afectado
por la reducida oferta. Así mismo el consumo se mantiene limitado por la
falta de garantías sobre la naturalidad del producto. A pesar que la miel
de abejas cuenta con la norma NTC 512, en términos reales no se
mantiene un control permanente sobre el cumplimiento de estos
parámetros, lo que conlleva a comercializar una gran variedad de
productos adulterados o mezclados con miel, distorsionando la
percepción y confianza del consumidor sobre un producto 100% natural.
Sin embargo, de estas debilidades del mercado salen las oportunidades
para la comercialización de miel impulsados por un sello de calidad de
un organismo que garantice la calidad de la miel lo cual generará una
mayor confianza en el consumidor final.
Adicionalmente, deben traspasarse las fronteras de la utilización de la
miel como producto con fines medicinales, las bondades y
características de la miel como endulzante y la posibilidad de ser
incorporado en productos de panadería, repostería y confitería
permitirán ampliar el mercado y poder competir en la estantería con
artículos tales como mermeladas, arequipes, jaleas, dulces, etc.
A nivel de industria, la demanda es limitada aunque es probable que con
una oferta consistente, permanente y de calidad se pueda posicionar de
una mejor manera en el mercado. En la medida en que la industria de
salsas y aderezos formule nuevas preparaciones a base de miel la

157
demanda continuará creciendo y podrá ser absorbida siempre y cuando

los precios sean más competitivos.
ejemplos.
En el mercado institucional, la miel se utiliza principalmente como
aderezo en el consumo de apanados. Si bien es cierto que el consumo
de comidas rápidas y productos fuera del hogar ha aumentando en los
últimos años, las posibilidades de incrementar el consumo de miel en
este segmento del mercado se ha visto limitada por la oferta de nuevos
endulzantes industriales que imitan el sabor y características de la miel
a precios muy inferiores.
A nivel rural la apicultura debe ser manejada de manera empresarial, es
importante que la producción de miel no se considere como un insumo
de autoabastecimiento sino por el contrario el pequeño productor
conozca el potencial de este producto en el mercado y se interese por
un manejo adecuado obteniendo un producto de buena calidad y de
manera eficiente.
De la misma forma, para el apicultor se abren las posibilidades de crear
elementos diferenciadores los cuales son reconocidos en el mercado, la
producción orgánica, junto con el sello de origen o la tipificación de
origen botánico son factores que permiten obtener un mejor ingreso o
por lo menos facilitan la comercialización de productos apícolas.
Adicionalmente, se debe considerar que la apicultura permite la
comercialización de otros productos obtenidos de las colmenas, tales
como jalea real, polen, cera y propóleo. Adicionalmente se plantea un
reciente interés comercial por la apitoxina producida por las abejas.
En cuanto a mieles silvestres se refiere, la producción y rendimiento es
aún incipiente. Sin embargo, esta miel debe ser considerada como un
subproducto de las abejas silvestres dada la importancia de ellas en la
polinización de una gran variedad de plantas, lo cual conlleva a su
protección y conservación. Adicionalmente, la miel denominada
“Angelita” ha sido utilizada tradicionalmente con efectos medicinales,
especialmente para la vista, sin embargo, no se conocen estudios que
identifiquen las sustancias que benefician este sentido, por tanto, a
pesar de los esfuerzos en el mercadeo de un producto medicinal la

158
comprobación de sus bondades medicinales hace difícil su penetración

en el mercado.

159
8.3 STEVIA
A pesar de las limitaciones del uso de stevia en Estados Unidos y la
Unión Europea, son grandes las posibilidades de comercializar extractos
de stevia en el mercado nacional gracias al posicionamiento que ha
tenido el producto en las cadenas de supermercados, considerados
como los lugares preferidos por el consumidor. Adicionalmente la
sustitución de aspartame por stevia en la obtención de azúcar light,
sumado al trabajo publicitario que han realizado los grandes ingenios
azucareros son signos del interés y la confianza que se tiene sobre el
producto, lo cual se convierte en una gran oportunidad para introducir en
el mercado nuevos productos endulzados con stevia.
Para lograr este propósito es importante contar con una tecnología
adecuada, eficiente y suficiente para el procesamiento de hoja, así
mismo se requiere de una normalización en los procesos de extracción
de tal forma, que las características organolépticas y en general la
calidad del producto final sea la misma independientemente de la marca
comercial del extracto.
Además de las oportunidades de utilizar stevia como sustituto de los
edulcorantes artificiales no calóricos, tales como aspartame, se deben
considerar las posibilidades de sustituir en algunos alimentos azúcar por
stevia, como resultado de los menores costos de este último, para lo
cual es importante que los procesadores y comercializadores de
extracto de stevia acompañen a las industrias de alimentos en el
desarrollo de nuevas fórmulas lo que facilitará el posicionamiento de
estos nuevos productos en el mercado.

160
9 DIRECTORIOS
• DIRECTORIO DE AGENTES RELACIONADOS CON LA

PRODUCCION, PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACION
DE STEVIA EN COLOMBIA
• DIRECTORIO DE AGENTES RELACIONADOS CON LA
PRODUCCION, PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACION
DE MIEL EN COLOMBIA
• CONTACTOS INTERNACIONALES
• DIRECTORIO DE COMERCIALIZADORES INTERNACIONALES
DE STEVIA
• IMPORTADORES DE STEVIA EN CANADA
• LISTADO DE FERIAS COMERCIALES

161
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http://entomologia.net
http://www.aacrea.org.ar/economia/articulos/pdf/28-miel.pdf
http://www.agric.gov.ab.ca
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/foros/apicola/temas/miel_a_eeuu.htm
http://www.apicultura.entupc.com/
http://www.apiterapia.cl
http://www.barimiel.com/
http://www.beekeeping.com
http://www.beesource.com
http://www.bio.uu.nl
http://www.ceniap.gov.ve
http://www.cipsa.com.ar/FamilyPage1_esp.htm
http://www.fao.org
http://www.fas.usda.gov
http://www.nhb.org
www.agrobit.com.ar
www.bancorio.com.ar
www.e-campo.com
www.honeymiel.com.ar/
www.inversiones.gov.ar
www.dane.gov.co

164
11 ANEXOS
• MANEJO AGRONOMICO DE STEVIA EN COLOMBIA

• COSTOS DE PRODUCCION Y PROGRAMACIÓN DEL
CULTIVO DE STEVIA
• DOCUMENTOS E INFORMES RELACIONADOS CON STEVIA
• DOCUMENTOS E INFORMES RELACIONADOS CON MIEL

165

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Investigación de mercados de Edulcorantes Naturales

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Instituto de Investigación de Recursos Biológicos

Estudio del Mercado de

BOGOTA, ABRIL DE 2004

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TABLA DE CONTENIDO .................................................................................................... 3

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1.4.4.2 Origen del Yacón...................................................................................... 31

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2.4 EDULCORANTES ARTIFICIALES INTENSOS .................................................... 71

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5.1.1 CANALES DE COMERCIALIZACION .................................................. 104

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7.1 OPORTUNIDADES COMERCIALES PARA LOS EDULCORANTES

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11 ANEXOS ....................................................................................................................... 165

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Cuadro No. 1 Poder edulcorante de algunos azúcares y sustancias

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Gráfico No. 1 Síntesis del proceso para la obtención industrial de

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Figura No. 1. Hojas de stevia pulverizadas – Ramas y Tallos

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Colombia es uno de los países con mayor biodiversidad del mundo, lo

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1 ASPECTOS GENERALES DE LOS EDULCORANTES

De los cuatro sabores básicos: dulce, salado, amargo y agrio, el primero

1.1 DEFINICIÓN DE EDULCORANTE

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• Edulcorantes no nutritivos o acalóricos: aquellos cuyo aporte

1.1.1 PODER EDULCORANTE

Todos los edulcorantes poseen la característica de tener un sabor dulce

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Cuadro No. 1 Poder edulcorante de algunos azúcares y sustancias

Azúcares Poder Edulcorante

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1.1.2 EFECTO DE LA SINERGIA EN LOS EDULCORANTES

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• No poseer propiedades carcinogénicas.

En la práctica, no existe ninguna sustancia que satisfaga todas estas

1.2 CLASIFICACIÓN DE LOS EDULCORANTES SEGÚN SU

1.3 EDULCORANTES DE ORIGEN NATURAL

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sistema nervioso central puede utilizar glucosa como principal

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de fructosa es el más utilizado por la industria, aunque también se

1.3.2 FAMILIAS DE JARABES DE GLUCOSA

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sabores. En cuanto a la dextrosa, está en un término medio en cuanto a

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azúcar o de la remolacha azucarera. Se comercializa granulado, al igual

1.3.3.1 Procesamiento y transformación de la fructosa

1.3.3.2 Usos y aplicaciones de la fructosa

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ingrediente ideal en dietas que necesiten tener lo más equilibrado

1.3.3.3 Jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF) vs. azúcar.

Las actividades de investigación y desarrollo en biotecnología han

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La oligofructosa, también conocida como fructooligosacárido, está

Cuadro No. 2 Contenido de oligofructosa en algunos alimentos

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