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INTRODUCCIÓN
Bis____(dos)
Coctus_____(cocido)
Hacía referencia a un pan sin levadura que se cocía dos veces para que durara mucho
tiempo y que abastecía a las embarcaciones en sus travesías durante los siglos XV y
XVI. Paulatinamente se adoptó esta palabra para una masa compuesta por la flor de la
harina, huevos y azúcar que es prácticamente la que hoy conocemos, y que fueron
llamados soleta o soletilla.
Podemos definir las masas esponjosas como aquellas esponjadas por huevos que pueden
o no llevar grasa en su composición.
El bizcocho esponja por primera vez al emulsionar el huevo y el azúcar: al batir con la
varilla o en la batidora, el huevo y el azúcar se mezclan y al mismo tiempo absorben
aire formándose infinidad de celdillas microscópicas de huevo-azúcar y aire, lo que
hace aumentar el huevo de volumen y esponjar.
Posteriormente aumentarán también este tipo de masas de volumen por el calor que
actúa por varias vías:
- por dilatación de las burbujas que aumentan su volumen
- por producción de gas carbónico debido a la incorporación de los gasificantes que
actúan por reacciones químicas
- por producción de gas carbónico debido a la incorporación de un impulsor, que actúa
por descomposición
- por un desprendimiento de vapor de agua bajo la acción del calor del horno, ya que los
huevos al cuajarse forman una película que retiene el vapor de agua
Por todo ello es importante realizar la cocción de las masas esponjosas inmediatamente,
ya que de no ser así se perdería gran parte del volumen por el peso de la harina
escapándose el aire de las celdillas.
Tipos de masas en
MASAS ESPONJOSAS.
Se consideran masas esponjosas aquellas masas batidas que habiendo sufrido éste proceso, dan como resu
huevos, azúcares y/o almidones. Este tipo de masa aumenta también de volumen bajo la acción del calor.
Las características principales de las masas esponjosas:
Podríamos decir que las masas que se pueden estirar bien sea con el rodillo o con la laminadora deben de
trabajo mediante el cual podamos rebajar su grosor y ampliar sus dimensiones (estirar o laminar) hasta los lí
razonables o no excesivamente grandes.