CURSO: Principios de ingeniería de alimentos

UNIDAD 1:
INTRODUCCION

1.1. Ingeniería en Industrias alimentarias

La ingeniería de alimentos es la rama multidisciplinaria de la ingeniería que tiene

como función el estudio de la transformación y procesos de materias primas de
consumo humano en la innovación de productos con una vida útil más prolongada
fundamentada en la comprensión de fenómenos de la química, la biología y la física
de los alimentos. Esto se realiza con distintos fines, siendo el más importante que
el producto pueda conservarse el mayor tiempo posible, sin que pierda su valor
nutritivo, reduciendo costos de elaboración y transporte; deshidratación es el
ejemplo más común: leche, frutas.
También podemos conceptualizar a la ingeniería en industrias alimentarias como
una rama de la ingeniería que se encarga del estudio de los principios físicos:
a) De los procesos: Una secuencia de etapas para lograr un objetivo
 Proceso que transforma: implica un cambio químico de la materia
prima.
 Proceso que conserva: No implica cambio quimico, tampoco un
cambio de sus propiedades sensoriales ( textura, color, aroma,
sabor), es decir mantiene sus propiedades sensoriales.
b) Estudio de las materias primas
c) Permanencia inalterable por un tiempo prolongado
d) Calidad

1.2. Componentes de los procesos de ingeniería en industrias alimentarias

Los componentes de los procesos de la ingeniería en la industria alimentaria se

muestran en las Figura 1 y Figura 2

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Figura 1 Proceso de producción

Figura 2 Proceso alimentario

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Figura 3 Elaboración de la cerveza

1.3. Nociones fundamentales de la operaciones en la industria de alimentos

1.3.1. Operaciones unitarias

Toda industria, no importa su tamaño, tiene transformaciones de orden físico y/o

químico, aún en actividades no industriales, se tienen procesos de una u otra índole
que implican siempre un cambio.

Cada industria en particular, tiene una serie de operaciones características que

pueden tomarse cada una como una unidad, por ejemplo, la industria del acero, la
petrolera, la de plásticos, la manufacturera de chocolates, etc., En la industria del
alcohol, la adecuación de las materias primas puede tomarse como una unidad de

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operación, la agregación de la levadura al mosto constituye una segunda

operación, una tercera, lo es la destilación del mosto fermentado. La agregación
de la levadura es una operación que se presenta en la industria de vinos, en la
elaboración de pan, en la fabricación de cerveza. La destilación es común en la
industria petrolera, en la obtención de aceites comestibles, en la purificación de
aromas y sabores artificiales, en la obtención de solventes, entre otras. Existen
pues, infinidad de procesos industriales y muchos de ellos tienen operaciones
comunes y técnicas comunes, basados en principios científicos.

El concepto de operación unitaria nace de la integración de operaciones comunes

en la industria. El hecho que un proceso industrial contenga una serie coordinada
de operaciones separadas y que el mejor método de analizar y entender el proceso
es analizar y comprender así mismo esas operaciones, constituye la base del
presente estudio.

La importancia que tienen las operaciones unitarias en la industria, fue

inicialmente reconocida por el profesor George Sunge del Colegio Politécnico
Federal de Zurich en 1893 en un informe presentado al Congreso de Químicos,
para la exposición de Chicago en dicho año.

El concepto o definición formal de la Operación Unitaria fue establecido por el

Dr. Arthur D. Little del Departamento de Química e Ingeniería Química del
Instituto Tecnológico de Massachussets (M.I.T) en un reporte al presidente del
Instituto en 1915, uno de cuyo aparte dice:

“El arte de pulverizar, evaporar, filtrar, destilar y otras operaciones

constantemente ejecutadas en trabajos químicos se ha desarrollado
suficientemente como para constituirse en un tema muy importante, dentro
de las ciencias especiales”.
“Cualquier proceso químico, en cualquier escala a que tenga lugar, puede
ser ejecutado en una serie coordinada de aquellas operaciones que pueden
ser llamadas operaciones unitarias, como pulverización, secamiento,
tostación, cristalización, filtración, evaporación, electrólisis y otras".

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El número de estas operaciones básicas no es tan grande y relativamente pocas de

ellas están involucradas en cualquier proceso en particular. La complejidad de la
Ingeniería Alimentaria resulta de la gran variedad de condiciones tales como
presión, temperatura, concentración, etc., bajo las cuales se llevan a cabo las
operaciones unitarias en los diferentes procesos y de las limitaciones tales como
materiales de construcción y diseño de aparatos impuestos por el carácter físico-
químico de las sustancias reactantes’.

Las operaciones unitarias son en esencia de carácter físico y ellas se ajustan a las
leyes básicas de la física que se aplican a las demás ramas de la Ingeniería.

La teoría de las operaciones unitarias se fundamenta en leyes bien conocidas, pero

debe tenerse una adecuada interpretación en términos prácticos para el diseño,
fabricación, operación y mantenimiento de los equipos usados en los procesos.

El ingeniero bien sea químico, de alimentos, de petróleos, etc., debe ser capaz de
desarrollar. Diseñar, y operar, tanto proceso como equipos. Características de los
procesos unitarios ocurre el cambio químico de los reactantes a los productos.

Debe tener la habilidad de operar las plantas en forma eficiente, segura y

económica para procesar materiales y obtener un producto con las características
exigidas por el consumidor. En consecuencia requiere sólidos conocimientos
teóricos y una adecuada preparación, objetivamente práctica, lograda en los
laboratorios y plantas pilotos.
Con la mención de procesos y operaciones, debe tenerse una definición adecuada
y profunda de ellos. Los procesos básicos en las industrias químicas y de
alimentos, se constituyen en las reacciones químicas mínimas necesarias para
obtener productos de características muy diferentes, partiendo de materias primas
adecuadas y se denominan Procesos unitarios.
Las operaciones básicas involucradas en el manejo de los procesos de producción
de alimentos, que realmente se constituyen en los cambios físicos necesarios, se
llaman: operaciones unitarias.

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1.3.2. Definición de Operaciones unitarias.

Entonces se puede decir que una operación unitaria en la fabricación de un alimento

es todo tratamiento físico al cual se somete una materia prima de un alimento sin
que sufra una transformación en sus propiedades químicas, y bioquímicas, pero
sí pueden sufrir transformaciones físicas y organolépticas. Las operaciones
unitarias en la industria de alimentos son de carácter físico y por lo tanto se ajustan
a las leyes de la física.
Operaciones Unitarias (O.U): Operación/tratamiento que se repite en innumerables
procesos. De estudia el principio operativo en lugar de aplicaciones especificas.
Por ejemplo, la OU transferencia de calor:
 Pasteurizar néctar
 Pasteurizar leche (74 °C x 15 minutos)
La transferencia de
 Esterilizar latas de pescado
calor de aplica
  Esterilización de enlatado de frutas

1.3.3. Objetivo de las operaciones unitarias

a) Asegurar la higiene del alimento

b) Hacer los alimentos más digeribles
c) Mejorar las cualidades organolépticas

1.3.4. Procesos unitarios.

Involucra las reacciones químicas mínimas necesarias para obtener productos con
características muy diferentes a las materias primas utilizadas para obtenerlos.
Con pocas excepciones, el punto clave de toda planta, donde se tienen procesos
unitarios, es el reactor, donde ocurre el cambio químico de los reactantes a los
productos. En general, todo equipo, excepto el reactor, se emplea para generar
cambios físicos; sea en las materias primas o en los productos.

Como lo expresan Ibarz Ribas & Barbosa Cánovas (2005) Recibe el nombre de
proceso el conjunto de actividades u operaciones industriales que tienden a
modificar las propiedades de las materias primas, con el fin de obtener productos
que sirvan para cubrir las necesidades de la sociedad. Estas modificaciones que
se realizan a las materias primas naturales van encaminadas a la obtención de

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productos que tengan una mayor aceptación en el mercado, o bien que presenten
mayores posibilidades de almacenamiento o transporte.
El conjunto de necesidades primarias que deben satisfacer al ser humano,
individualmente o en sociedad no ha variado excesivamente a lo largo de la historia,
pues tanto la alimentación, vestido y vivienda eran necesarios al hombre primitivo
como lo son al actual para su supervivencia como individuo.
La satisfacción de estas necesidades se lleva a cabo empleando, transformando y
consumiendo los medios de los que se dispone en el entorno natural. En un primer
nivel, de escaso desarrollo social, eran utilizados los productos naturales
directamente, o con solo unas pequeñas modificaciones físicas artesanales.
Este sencillo esquema productivo fue cambiando a medida que se desarrollo la
sociedad, de forma que actualmente ya no se utilizan directamente las materias
primas para satisfacer las necesidades, sino que estas son sometidas a
transformaciones físicas y químicas, que las cambian en otros productos de
propiedades diferentes.
De esta forma, no solo las materias primas son las que cubren las necesidades del
consumidor, sino también aquellos productos derivados de la manipulación de
dichas materias primas.

Lo anterior nos lleva a concluir que, en la mayoría de los procesos, existen tres
etapas o fases: La primera antes que los reactantes ingresen al reactor y que
comprende las operaciones de adecuación o alistamiento de las materias primas; la
segunda comprende la reacción propiamente dicha y la tercera la refinación del
producto, eliminando o separando subproductos.

1.3.5. Las características de un proceso unitario

1. Cada proceso unitario determina una reacción específica dentro de un grupo de

varias reacciones.
2. Frecuentemente la planta se divide en zonas destinadas a un proceso unitario
específico para varios productos, por ejemplo, la fermentación de lácteos,
necesaria para la obtención de kumis, yogurt, entre otros, se constituye en un
proceso unitario.

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3. En la elaboración de diversos productos se tiene una relación muy estrecha entre

el equipo empleado y el proceso unitario. Para la fermentación de lácteos se
emplean tanques en acero inoxidable con dispositivos de control para mantener
niveles adecuados de temperatura, dispositivos para llenar y desocupar el tanque
y medios de extracción del gas producido en la fermentación; tanques de este
mismo tipo, se emplean en la fermentación de mosto en la industria cervecera.
4. Dentro de un mismo proceso unitario, el equipo puede ser convenientemente
empleado para procesar diferentes productos. El uso múltiple de equipo, se facilita
bajo un adecuado acondicionamiento del proceso dado. Por ejemplo, en la
industria de pasabocas, los freidores sirven tanto para papa como para plátano,
chicharrón, etc., teniendo en cuenta las temperaturas y tiempos adecuados para
cada proceso.
5. El conocimiento de la clasificación de los procesos unitarios, así como el
dominio de los principios que los rigen, permiten la selección o adaptación del
proceso indicado para un nuevo producto.
6. El diseño de equipo se facilita enormemente, más por el conocimiento
generalizado del proceso unitario que por la reacción considerada separadamente.
La experiencia indica que un buen número de reacciones consideradas bajo un
proceso unitario son una excelente guía para el conocimiento y manejo de otra
nueva reacción similar.
Sin embargo no se debe confundir procesos de elaboración de productos con
procesos unitarios. Ya que un proceso de elaboración implica la integración de
diferentes operaciones unitarias y de los procesos unitarios que intervienen en la
obtención de un determinado producto.
A continuación se presenta una lista de los principales procesos unitarios y
operaciones unitarias que se presentan en las industrias de alimentos.

1.3.6. Diagramas de flujo. Descripción de algunos procesos alimentarios

Los procesos alimentarios suelen esquematizarse mediante los denominados

diagramas de flujo. Estos son esquemas de todo el proceso que indican las diferentes
etapas de fabricación, así como el flujo de materias o energía involucradas en dicho
proceso.

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Existen distintos tipos de diagramas de flujo, siendo el más utilizado el de bloques

o rectángulos. En ellos cada etapa del proceso se representa por un rectángulo o
bloque, que tiene entradas y salidas para indicar el sentido del flujo de materiales.
Sobre el rectángulo se suele escribir la etapa que representa.
Otros tipos de diagramas de flujo son los de equipo y de instrumentación. En las
figuras Figura 4, Figura 5 y Figura 6 se presentan diagramas de flujo para algunos
procesos alimentarios

Figura 4 Atención de aceite de oliva

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Figura 5 Elaboración de zumos concentrados de frutas

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Figura 6 Elaboración de café soluble

1.3.7. Las Operaciones Unitarias. Clasificación

Analizando los diagramas de flujo de los distintos procesos descritos en un apartado

anterior, se observa que algunas de las etapas se repiten en todos ellos. Cada una de
estas etapas se denomina Operación Básica o Unitaria, y son comunes a un gran
número de procesos industriales. Las operaciones individuales tienen técnicas
comunes y se basan en los mismos procesos científicos, esto hace que el estudio de
estas operaciones se unifique y el tratamiento de todos los procesos resulte mas
sencillo.
Dentro de las Operaciones Unitarias pueden distinguirse diferentes tipos,
dependiendo de la naturaleza de la transformación llevada a cabo, así cabe
distinguir etapas físicas, químicas y bioquímicas.

a) Etapas físicas: Molienda, Tamizado, Mezcla, Fluidización, Sedimentación,

Flotación, Filtración, Rectificación, Absorción, Extracción, Adsorción,
Intercambio de calor, Evaporación, Secado, etc.

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b) Etapas químicas: Refinado, Pelado químico.

c) Etapas bioquímicas: Fermentación, Esterilización, Pasteurización, Pelado
enzimático.

Por tanto, el conjunto de etapas físicas, químicas y bioquímicas que tienen

lugar en los procesos de transformación de los productos agrícolas
constituyen las denominadas Operaciones Unitarias de las Industrias
Alimentarias. La finalidad de las Operaciones Unitarias es la separación de
dos o más sustancias presentes en una mezcla, o bien el intercambio de una
propiedad debido a un gradiente. La separación se logra mediante un agente
separador, que es distinto dependiendo de la propiedad que se transfiera.
Para (Ibarz Ribas & Barbosa Cánovas, 2005, p.31) Según la propiedad
transferida, las Operaciones Unitarias se pueden clasificar en distintos
grupos, pues los cambios posibles que puede experimentar un cuerpo vienen
definidos por la variación que experimenta en su masa, energía o su
velocidad.
Así, las Operaciones Unitarias se clasifican según el esquema:

• Operaciones Unitarias de transferencia de materia.

• Operaciones Unitarias de transmisión de calor.

• Operaciones Unitarias de transporte de cantidad de movimiento.

Además de las Operaciones Unitarias englobadas en cada uno de los

apartados mencionados, existen aquellas de transferencia simultanea de
calor y materia, y otras Operaciones que no se pueden englobar en ninguno
de estos apartados, y que reciben el nombre de complementarias.
Todas las Operaciones Unitarias que se engloban en estos apartados se
encuentran en procesos físicos, pero se pueden considerar ciertas
operaciones que incluyen también reacciones químicas.

1.3.7.1. Operaciones Unitarias de transferencia de materia

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Estas operaciones están controladas por la difusión de un componente en

el seno de una mezcla. A continuación se realiza una breve exposición de
las distintas operaciones incluidas en este grupo.
Destilación: Separación de dos o más componentes aprovechando la
diferencia de presiones.

Figura 7 Equipo de destilación del agua

Absorción: de un componente de una mezcla gaseosa por un líquido,

según la solubilidad del gas en el líquido: puede ser con o sin reacción
química. El proceso contrario es la desorción.
Extracción: Se basa en la disolución de una mezcla (líquida o sólida) en
un disolvente selectivo. Puede ser: Líquido-Líquido o Sólido-Líquido.
Esta última también se la denomina, Lavado, Lixiviación, etc.
Adsorción: También denominada Sorción. Consiste en la eliminación de
uno o más componentes de un fluido (líquido o gas) por retención en la
superficie de un sólido.
Intercambio Iónico: Sustitución de uno o varios iones de una disolución
por otros del agente intercambiador

1.3.7.2. Operaciones Unitarias de transmisión de calor

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Estas Operaciones están controladas por los gradientes de temperatura.

Dependen del mecanismo con que se transfiere el calor, distinguiéndose
transmisión de calor por conducción, convección y radiación como se
aprecia en la Figura 8.
Conducción: En medios materiales continuos, el calor fluye en sentido
decreciente de temperaturas, y no existe movimiento macroscópico de
materia.
Convección: El flujo entalpico asociado a un fluido en movimiento se le
denomina flujo conectivo de calor. La convección puede ser natural o
forzada.
Radiación: Transmisión de energía mediante ondas electromagnéticas. No
se necesita un medio material para su transmisión.
Basados en estos mecanismos de transmisión de calor se estudian los
Tratamientos Térmicos (Esterilización y Pasteurización), Evaporación,
Intercambiadores de Calor, Hornos, Placas solares, etc.

Figura 8 Transmisión de calor

1.3.7.3. Operaciones Unitarias de transferencia simultánea de materia-calor

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En estas operaciones existe a la vez un gradiente de concentración y de

temperatura.
Humidificación y Deshumidificación: Aumentar agua en el aire. Cámara
de conservación de quesos y frutas frescas. Tienen tres finalidades:
Humidificación y deshumidificacion de un gas y enfriamiento de líquidos.

Figura 9 Proceso de humidificación

Cristalización: Formación de partículas solidas cristalinas en el seno de

una fase homogénea liquida.
Deshidratación: Eliminación de un líquido contenido en el seno de un
sólido. La aplicación de calor hace pasar el líquido, contenido en el sólido,
a fase vapor.

La liofilización se basa en eliminar el líquido, que se encuentra en fase

sólida, por sublimación a estado vapor.

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1.3.7.4. Operaciones Unitarias complementarias

Existen una serie de operaciones que no se incluyen en esta clasificación,

por no basarse en ninguno de los fenómenos de transporte citados
anteriormente. Así, dentro de este grupo se incluyen la Trituración,
Molienda, Tamizado y Mezclado de sólidos y pastas, etc. Existen una serie
de operaciones que no se incluyen en esta clasificación, por no basarse en
ninguno de los fenómenos de transporte citados anteriormente. Así, dentro
de este grupo se incluyen la Trituración, Molienda, Tamizado y Mezclado
de sólidos y pastas, etc.
Transporte de materiales: se estudia el transporte de materias primas
sólida. Se estudian las fajas de transporte, cangilones como se detalla en la
Figura 10

Figura 10 Modelo de elevador de cangilones

Molienda o reducción de tamaño: las materias primas se presentan a

veces en tamaño que relativamente es grande para un proceso determinado
por lo que es necesario disminuir su tamaño

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Figura 11 Modelo de un molino martillos

Esta reducción se divide en dos grandes categorías, según que la sustancia

sea sólido y o un líquido.
Si la sustancia es un sólido se denomina trituración o cortado (acción
mecánica) y si es un líquido se denomina nebulización o atomización.
Ejemplo: producción de harina de soya, producción de harina de trigo, corte
de carnes (reducción de grandes trozos).

Emulsificaciones: Reducción de gotas de fluidos para formar emulsiones

(son suspensiones estables de un líquido en otro en que es inmiscible). Como
se observa en la Figura 12.
Estabilidad de la emulsión se obtiene por dispersión de gotas muy finas de
un líquido en otro, denominado fase dispersa en otro líquido que se
denomina fase continua.
Ejemplo: homogenización de leche. Grasa dispersa en agua, mayonesa
(grasa en agua), mantequilla (agua dispersa en grasa)

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Figura 12 Modelo de emulsiones

Mezcla de materiales: consiste en dispensar los componentes uno en otros,

en la aplicación de movimientos bruscos e irregulares en el seno de las
materias primas con el objeto de que las moléculas pasen de una fase a otra
como se observa en la Figura 13

Figura 13 Diagrama de flujo en mezcladores estáticos

Evaporación: Elimina el agua, producto o alimento liquido por ebullición.

Con frecuencia se encuentra en la industria de alimentos que una materia prima o un producto
alimenticio contiene más a gua de la que es necesaria en el producto final. Cuando el producto
alimenticio es un líquido, la forma mas fácil de extraer el agua, es en general, evaporarla

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aplicando calor con mucha frecuencia por el tecnólogo de alimentos; Ejemplo Pasta de tomate,
leche evaporada.

REFERNCIAS BILBIOGRAFICAS

Ibarz Ribas, A., & Barbosa Cánovas, G. V. (2005). Operaciones unitarias en la ingeniería de
alimentos. (A. G. C. S.A., Ed.) (Mundi-Pren). España. Retrieved from
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alimentos-libro-pdf.pdf
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alimentos. (A. G. C. S.A., Ed.) (Mundi-Pren). España. Retrieved from
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alimentos-libro-pdf.pdf

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