PROCESOS LÁCTEOS

FASE 2 - REALIZAR ESTUDIO DE CASO PARA LA UNIDAD 2 Y

DESARROLLAR EL EJERCICIO VIRTUAL PLANT

DIANA PATRICIA ÁLVAREZ

CC: 43714721

GRUPO: 211613_13

PRESENTADO A

JULY CONSTANZA PERDOMO

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

INGENIERÍA DE ALIMENTOS

MEDELLÍN - ABRIL 2018

 OBJETIVOS

- Ingresar a la plataforma virtual plant y activar los equipos para la

obtención de leche pasterizada y crema de leche, activar equipos
según lo estipulado en la guía.

- Graficar y analizar los datos obtenidos, de las simulaciones en la

plataforma virtual plant

DESARROLLO DE ACTIVIDADES

PROCESO PARA LA OBTENCIÓN DE LECHE PASTERIZADA Y CREMA DE

LECHE

La leche es un producto que puede contaminarse fácilmente, por malas prácticas

higiénicas, por la alimentación de las vacas, malas prácticas de ordeño, el ambiente
etc., esta contaminación pude ser por microorganismos patógenos que pueden causar
enfermedades en humanos y animales e incluso la muerte, los microorganismos
alteradores afectan la composición de la leche haciendo que su vida útil sea más corta.
La pasterización es mecanismo utilizado como tratamiento térmico para disminuir la
carga microbiana en la leche y por ende conservar su vida útil, se debe realizar con
temperatura menores a 100 °C para evitar que se desnaturalicen las pretinas de la
leche y se pierdan otros nutrientes. (Ginferrer, 2012).
 Proceso pasteurización (HTST)
La pasterización de Leche, establece una reducción en la población microbiana
equivalente a 12D (D corresponde a una reducción en la población microbiana mayor
o igual al 90 por ciento). En un sistema continuo como el de pasterización de alta
temperatura y corto tiempo, HTST, una variación en el caudal de alimentación del
agua de calentamiento nos muestra a que temperatura debe operar este flujo, además
un cambio en la temperatura de pasteurización implica igualmente una variación en el
tiempo de tratamiento. Como respuesta a esta perturbación el modelo ofrece el
tiempo requerido para lograr un tratamiento equivalente al de referencia de 63ºC
durante 400 segundos.

SIMULADOR DE PASTEURIZACION (HTST)

Variables de entrada:
Temperatura de salida de la sección de calentamiento (temperatura de Pasteurización).
Flujo másico del fluido de calentamiento (Agua caliente).
Variables de salida:
Tiempo de pasteurización (tiempo de muerte térmica).
Temperatura del fluido caliente a la salida de la selección de calentamiento
Variables Del proceso:
Temperatura a 65 °C.
Flujo másico variable
 Entrada Salida

Flujo másico Temperatura de Tiempo de muerte Temperatura de salida

(kg/s) pasteurización (°C) térmica (s) (°C)

0,1 65 585,42 24,22

0,2 65 585,42 52,11

0,3 65 585,42 61,41

0,4 65 585,42 66,05

0,5 65 585,42 68,84

0,6 65 585,42 70,7

0,7 65 585,42 72,03

0,8 65 585,42 73,03

0,9 65 585,42 73,8

1 65 585,42 74,42

1,1 65 585,42 74,93

 - A pesar de que el flujo másico varia, la muerte térmica continua constante,
según esto, la variación del flujo no afecta la muerte térmica.
- La temperatura de salida va aumentando según aumenta el flujo másico, son
directamente proporcionales.
- No se evidencia una variación significativa, solo varia un poco la temperatura de
salida de la leche

Temperatura a 66 °C
Flujo másico variable y temperatura de pasterización constante
 Entrada Salida

Temperatura de Tiempo de muerte Temperatura de salida

Flujo másico (kg/s)
pasteurización (°C) térmica (s) (°C)

0,1 66 333,86 22,98

0,2 66 333,86 51,49

0,3 66 333,86 60,99

0,4 66 333,86 65,74

0,5 66 333,86 68,6

0,6 66 333,86 70,5

0,7 66 333,86 71,85

0,8 66 333,86 72,87

0,9 66 333,86 73,66

1 66 333,86 74,3

1,1 66 333,86 74,82

  A mayor temperatura trascurre menos tiempo, para que se dé la muerte térmica.

  El flujo másico varia mientras que la muerte térmica continua constante,

 Lo único que cambia con diferencia a la condición anterior es la temperatura
65°C, y la muerte térmica ocurre en menos tiempo

Flujo másico 0,1 (Kg /s)

Flujo másico constante y temperatura de pasterización variable

 Entrada Salida

Flujo másico Temperatura de Tiempo de muerte Temperatura de salida

(kg/s) pasteurización (°C) térmica (s) (°C)

0,1 65 585,42 24,22

0,1 66 333,86 22,98

0,1 67 190,4 21,74

0,1 68 108,58 20,5

0,1 69 61,92 19,26

0,1 70 35,31 18,02

0,1 71 20,14 16,78

0,1 72 11,49 15,54

0,1 73 6,55 14,3

0,1 74 3,74 13,06

- El flujo másico 0,1 (Kg /s) continua constante, mientras que la temperatura de
pasterización aumenta, a pesar de ello el flujo másico no se ve afectado
- Cuando la temperatura aumenta, por ende el tiempo de muerte térmica disminuye,
lo que indica que a mayor temperatura más rápido se da la muerte térmica.
 - A una temperatura de pasterización de 74°C, el tiempo de muerte térmicas se da
más rápido, y por ende la temperatura de salida será más eficiente, lo que indica
menos costos en el proceso

SIMULADOR DE CENTRIFUGACION

Caudal de leche alimentada variable, velocidad de operación 4500 rpm y caudal de

leche descremada constante
Entrada Salida

Caudal de leche alimentada Velocidad de operación Caudal de leche descremada

(m3/h) (rpm) (m3/h)

50,1 4500 48,26

 32 4500 48,26

20,5 4500 48,26

13,1 4500 48,26

8,4 4500 48,26

El caudal de la leche alimentada varia, no afecta la velocidad de operación ni el

caudal de la leche descremada, estos permanecen constantes

Caudal leche descremada variable y cosntante, velocidad de operación variable y

constante y caudal leche alimentadada variable y constante

Entrada Salida
Caudal de leche alimentada Velocidad de operación Caudal de leche descremada
(m3/h) (rpm) (m3/h)

50,1 2880 30,89

32 2880 30,89
20,5 2880 19,77
13,1 2880 19,77
8,4 2880 19,77

Se puede observar que cuando el caudal de alimentación de la leche varía a 2880 RPM,
se ve la disminución en el caudal de la leche descremada. 
Cuadal leche descremada variable y cosntante, velocidad de operación variable y
constante y caudal leche alimentadada variable y constante
Entrada Salida
Caudal de leche alimentada Velocidad de operación Caudal de leche descremada
(m3/h) (rpm) (m3/h)
50,1 4500 48,26
50,1 3600 48,26
50,1 2880 48,26
50,1 2304 48,26
50,1 1843 48,26
32 4500 48,26
32 3600 30,89
32 2880 30,89
32 2304 30,89
20,5 4500 30,89
20,5 3600 30,89
20,5 2880 19,77
20,5 2304 19,77
20,5 1843 19,77
13,1 4500 19,77
13,1 3600 19,77
13,1 2880 19,77
13,1 2304 12,65
13,1 1843 12,65
8,4 4500 12,65
8,4 3600 12,65
8,4 2880 12,65
8,4 2304 12,65
8,4 1843 8,1
 Tras analizar el comportamiento de las variables se puede concluir, que existe una relación
positiva entre el caudal de la leche alimentada y la leche descremada, son directamente
proporcionales cuando el caudal de una aumenta la otra también aumenta.

2. ¿Cuál puede ser el efecto del TMT en la composición y características sensoriales de la

leche cuando el tiempo y/o temperatura de retención de la leche en el pasteurizador
aumenta?

Los TMT a los que sometemos la leche después del ordeño, a fin de higienizarla y
conservarla (para conseguir inactivación de enzimas y muerte térmica de los
microorganismos), originan también un daño tecnológico de diferentes magnitudes sobre el
valor biológico (proteínas y vitaminas) y sobre las características organolépticas del
producto final (color, olor y sabor). Este daño es función acumulativa del tiempo y de la
temperatura a que se le somete históricamente durante el proceso y origina un descenso de
la calidad original de la leche: a mayores cuidados en producirla, son menores los
requerimientos de rudeza del tratamiento necesarios para protegerla del deterioro,
preservando mayor calidad.
Incluso los tratamientos térmicos suaves inducen el inicio de las reacciones de Maillard,
formando lactulosalisina y otros compuestos que reducen la cantidad de lisina disponibles.
3. Diseñar el proceso para la obtención de yogurt en la empresa Lácteos San Andrés, teniendo en cuenta la inclusión de los
equipos y accesorios necesarios en esta área de producción
 BIBLIOGRAFIA

- https://plantasvirtuales.unad.edu.co/main.phpGinferrer, N. (2012).

- Pasteurización de alimentos. Abril 10, 2017, de Eroski Consumer Sitio web:

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2012/03/09/208595.php

- IngCo LTDA (s. f.). Virtual Plant (Versión V2.0) [Software]. Bogotá: Ingenio Colombiano.

- INOXPA S.A. (2017). Pasteurizador HTST. Abril 10, 2017, de INOXPA S.A. Sitio web:
http://www.inoxpa.es/productos/producto/pasteurizador-htst/descripcion.

- José Mauricio Zavala. (2009). CAMBIOS ORGANOLÉPTICOS Y NUTRICIONALES

PRODUCIDOS POR LOS TRATAMIENTOS TÉRMICOS DURANTE EL
PROCESAMIENTO DE LA LECHE . 2018, de Competitividad Agraria, Ministerio de
Agricultura Sitio web: http://www.produccion-
animal.com.ar/produccion_bovina_de_leche/leche_subproductos/03-Procesamiento.pdf