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NOTAS:
DuocUC
Gastronomía Técnicas Culinarias – Taller de Pastelería y Pan
Traducción
Harina flavor
Levadura yeat, leaven
Azúcar sugar
Traducción a completar
Ingredientes
Cantidades
DuocUC
Gastronomía Técnicas Culinarias – Taller de Pastelería y Pan
Traducción
Pan Bread
Sal salt
Cenizas ashes
Traducción a completar
Temperatura
Masa
DuocUC
Gastronomía Técnicas Culinarias – Taller de Pastelería y Pan
Pan Amasado
Rendimiento: 11 panes de 50 gr. Taller de Pastelería y P
Panadería: Panes típicos nacionales
Traducción
Leche en polvo powdered milk
Huevo egg
horno oven
Traducción a completar
Ovillar
manteca hidrogenada
TPB1101
stelería y Panadería
Pastelería y Panadería
Receta 000
na cernida, levadura,
untar la sal con la
a ablandada.
on la palma de la mano,
- 35 °C, alusado por 30
enterrar la tortilla en
e ser de 200 °C por 25 -
oducto.
TPB1101
stelería y Panadería
Pastelería y Panadería
Receta 001
na cernida, levadura,
untar la sal con la
a ablandada.
on la palma de la mano,
- 35 °C, alusado por 30
enterrar la tortilla en
e ser de 200 °C por 25 -
oducto.
TPB1101
stelería y Panadería
Pastelería y Panadería
Receta 002
na cernida, levadura,
untar la sal con la
a ablandada.
a 15 minutos.
DuocUC
Gastronomía Técnicas Culinarias – Taller de Pastelería y
Bocado de Dama
Rendimiento: 16 unidades de 50 gr. Taller de Pastelería
Panadería: Masas Sobadas
Traducción
Amasar to knead
Aceite oil
Semillas seed
Traducción a completar
Sésamo
Uslerear
DuocUC
Gastronomía Técnicas Culinarias – Taller de Pastelería y
Coliza
Rendimiento: 16 unidades de 50 gr. Taller de Pastelería
Panadería: Masas Sobadas
Traducción
reposar to let settle
Piezas pieces
Vapor vapor
Traducción a completar
tenedor
rendimiento
DuocUC
Gastronomía Técnicas Culinarias – Taller de Pastelería y
Hallulla
Rendimiento: 16 unidades de 50 gr. Taller de Pastelería
Panadería: Masas Sobadas
Traducción
Levadura seca dry yeat
panadería bakery
Azúcar sugar
Traducción a completar
Mejorador de masa
juntar
DuocUC
Gastronomía Técnicas Culinarias – Taller de Pastelería y
Dobladitas
Rendimiento: 20 unidades de 40 gr. Taller de Pastelería
Panadería: Masas Sobadas
l
Traducción
Elástica elastic
homogénea homogeneous
minutos minuts
Traducción a completar
materia grasa
corta pastas
TPB1101
de Pastelería y Panadería
grasa ablandada.
s 3 milímetros de grosor.
un brazo de reina.
ura ambiente.
TPB1101
de Pastelería y Panadería
mente hidratada
grasa ablandada.
grasa ablandada.
grasa ablandada.
Pan Marraqueta
Rendimiento: 11 unidades de 100 gr. Taller de Pastelería y P
Panadería: Masas Batidas
Pan Baguette
Rendimiento: 2 unidades de 500 gr. Taller de Pastelería y P
Panadería: Masas Batidas
Traducción
ovillos ball
cortes cuts
Mezclar mix
Traducción a completar
pincelar
agregar
DuocUC
Gastronomía Técnicas Culinarias – Taller de Pastelería y Pan
Pan Rositas
Rendimiento: 27 unidades de 40 gr. Taller de Pastelería y P
Panadería: Masas Batidas
Traducción
paño rag
volumen volume
aproximadamente aproximately
Traducción a completar
directa
marcar
DuocUC
Gastronomía Técnicas Culinarias – Taller de Pastelería y Pan
Pan Flauta
Rendimiento: 3 unidades de 300 gr. Taller de Pastelería y P
Panadería: Masas Batidas
Traducción
disponer to dispose
favorecer to favor
corto short
Traducción a completar
ancho
manos
TPB1101
Pastelería y Panadería
de Pastelería y Panadería
Receta 007
do el poolish.
forma.
de Pastelería y Panadería
Receta 008
do el poolish.
el ovillo.
de Pastelería y Panadería
Receta 009
do el poolish.
de Pastelería y Panadería
Receta 010
do el poolish.
el ovillo.
Pan Frica
Rendimiento: 5 unidades de 140 gr. Taller de Pastelería y Pana
Panadería: Masas sobadas blandas
Traducción
materia grasa grass matter
sal salt
cernida sif
Traducción a completar
ambiente
temperatura
DuocUC
Gastronomía Técnicas Culinarias – Taller de Pastelería y Panad
Pan Hot-Dog
Rendimiento: 6 unidades de 120 gr. Taller de Pastelería y Pana
Panadería: Masas sobadas blandas
Traducción
amasar to knead
trozo piece
sabor flavor
Traducción a completar
estirar
gramos
DuocUC
Gastronomía Técnicas Culinarias – Taller de Pastelería y Panad
Traducción
leche milk
pastelería pastry
amapola poppy
Traducción a completar
cernir
unidades
DuocUC
Gastronomía Técnicas Culinarias – Taller de Pastelería y Panad
Traducción
linaza linseed
molde mould
tibio tepid
Traducción a completar
ablandar
cajón
TPB1101
telería y Panadería
astelería y Panadería
Receta 011
on harina cernida,
he en polvo cuidando
ia grasa ablandada.
os a temperatura
astelería y Panadería
Receta 012
on harina cernida,
he en polvo cuidando
ia grasa ablandada.
os a temperatura
astelería y Panadería
Receta 013
on harina cernida,
he en polvo cuidando
ia grasa ablandada.
os a temperatura
amente 30 gramos y
tica.
por 15 minutos a una
astelería y Panadería
Receta 014
on harina cernida,
he en polvo cuidando
ar formato. Vaciarlo
do y enharinado.
e por 1 hora a
as detibio.
ugar linaza.
Traducción
pintar paint
copos flake
avena quaker
Traducción a completar
trigo
enmantequillado
DuocUC
Gastronomía Técnicas Culinarias – Taller de Pastelería y
Pan Integral
Rendimiento: 17 unidades de 50 gr. Taller de Pastelería y
Panadería: Masas Integrales
Traducción
salvado bran
integrales meal
blanca white
Traducción a completar
salvado de trigo
hornear
DuocUC
Gastronomía Técnicas Culinarias – Taller de Pastelería y
Traducción
centeno rye
cuidar careful
hora hour
Traducción a completar
lugar
fresca
TPB1101
de Pastelería y Panadería
grasa ablandada.
avena. (opcional)
por 35 minutos.
TPB1101
de Pastelería y Panadería
grasa ablandada.
2 a 15 minutos.
TPB1101
de Pastelería y Panadería
grasa ablandada.
2 a 15 minutos.
DuocUC
Gastronomía Técnicas Culinarias – Taller de Pastelería y
Pan Saborizado
Tomate, Albahaca, Ajo, Pimentón
Rendimiento: Dependiendo del tamaño seleccionado
Rellenos:
Ajo entero 50 gr
Tomate 50 gr
Albahaca 50 gr
Pimentón rojo 1 unid
Traducción
ajo garlic
pimentón capsicum pepper
albahaca sweet basilic
Traducción a completar
granulada
fijar
DuocUC
Gastronomía Técnicas Culinarias – Taller de Pastelería y
Pan Ciabatta
Rendimiento: dependerá del corte realizado
Panadería: Masas Saborizadas y Étnicos
Nota: Igual que las masas francesas, se puede elaborar con mét
directo.
Traducción
obtener obtain
trozar trotuss
superficie surface
Traducción a completar
francesas
maravilla
DuocUC
Gastronomía Técnicas Culinarias – Taller de Pastelería y
Traducción
opcional optional
desarrollar to develop
gluten gluten
Traducción a completar
reposar
redondas
DuocUC
Gastronomía Técnicas Culinarias – Taller de Pastelería y
Pan Italiano
Rendimiento: dependerá del corte realizado
Panadería: Masas Saborizadas y Étnicos
Nota: Igual que las masas francesas, se puede elaborar con mét
directo.
Traducción
irregular iregular
oliva olive
rectángulos rectangle
Traducción a completar
método
sabores
DuocUC
Gastronomía Técnicas Culinarias – Taller de Pastelería y
Pan Toscano
Rendimiento: dependerá del corte realizado
Panadería: Masas Saborizadas y Étnicos
Traducción
rústicos rustic
pan toscano toscan bread
descarozada pitted
Traducción a completar
verdes
negras
TPB1101
as – Taller de Pastelería y Panadería
y levadura.
mbiente por 4 horas.
ogénea.
arrollar el gluten.
de 30 gramos.
recciones para obtener piezas redondas y
TPB1101
as – Taller de Pastelería y Panadería
Taller de Pastelería y Panadería
Receta 021
y levadura.
mbiente por 4 horas.
min. app.
y levadura.
mbiente por 4 horas.
min. app.
Crema Pastelera
Decoración-Relleno
Rendimiento: 600 cc de crema Taller de Pastelería y Panadería
Pastelería
Método directo:
1. Disolver la maicena en leche y agregar el resto de los
ingredientes.
2. Revolver hasta disolver las yemas y el azúcar.
3. Dar cocción hasta que la solución espece a una temparatura de
100 °C (ebullición).
Traducción
olla cornstarch
enfríar to cool down
maiz corn
Traducción a completar
solución
ebullición
DuocUC
Gastronomía Técnicas Culinarias – Taller de Pastelería y Panadería
Berlines
Rendimiento: 23 unidades de 60 gr. Taller de Pastelería y Panadería
Pastelería: Masas dulces de levaduras fritas
Traducción
crema cream
ralladura gratings
limón lemon
Traducción a completar
fíos
decorar
DuocUC
Gastronomía Técnicas Culinarias – Taller de Pastelería y Panadería
Donas (Donnuts)
Rendimiento: 23 unidades de 60 gr Taller de Pastelería y Panadería
Pastelería: Masas dulces de levaduras fritas
DuocUC
Gastronomía Técnicas Culinarias – Taller de Pastelería y Panadería
Rollo de canela
Rendimiento: 15 rollos Taller de Pastelería y Panadería
Pastelería: Masas dulces de levaduras horneadas
Traducción
trenzas tress
canela cinnamon
polvo powder
Traducción a completar
vainilla
aplicar
DuocUC
Gastronomía Técnicas Culinarias – Taller de Pastelería y Panadería
Conejos
Rendimiento: 9 unidades de 100 gr. Taller de Pastelería y Panadería
Pastelería: Masas dulces de levaduras horneadas
Traducción
papel paper
abrillantar to polish
margarina margarine
Traducción a completar
amarga
líquida
TPB1101
stelería y Panadería
Pastelería y Panadería
Receta 023
la esencia de vainilla y
e más la maicena,
te. Reservar.
dejar caer de golpe la
olver con cuchara de
directo disolviendo la
s los ingredientes para
ión para que espese la
a pastelera a un bol y
a evitar formación de
resto de los
car.
a una temparatura de
TPB1101
stelería y Panadería
Pastelería y Panadería
Receta 024
gregarla a la masa.
(Lisa y tersa)
e 60 gr.
rina y alusados, en un
sacar.
te. Dejar enfriar.
al y rellenar con crema
rillo dependiendo del
r flor.
TPB1101
stelería y Panadería
Pastelería y Panadería
Receta 025
gregarla a la masa.
(Lisa y tersa)
de 60 gr. y estirar con
rina y alusados, en un
sacar.
te. Dejar enfriar.
azúcar flor o cobertura
Pastelería y Panadería
Receta 026
a, margarina derretida,
pastelera, espolvorear
de ancho.
aproximadamente.
un tiempo de 10 a 12
TPB1101
stelería y Panadería
Pastelería y Panadería
Receta 027
plastando un extremo,
minutos.
un tiempo de 10 a 12
ar la crema pastelera,
a.
DuocUC
Gastronomía Técnicas Culinarias – Taller de Pasteler
Glace Royal
Decoración
Pastelería
Traducción
clara white of egg
jugo juice
batir to mix
Traducción a completar
resecar
aire
DuocUC
Gastronomía Técnicas Culinarias – Taller de Pasteler
Queque Arena
Rendimiento: 1 unidad en molde cajón
Pastelería: Masas batidas con materia grasa
Decoración:
Nota: Hacer un corte transversal en la superficie del queque, una
Azúcar Flor 100 gr 20 minutos de horneo, con el fin de provocar un agrietamiento
preparación.
Traducción
azúcar flor powdered sugar
máquina machine
seco dry
Traducción a completar
queque
polvos de hornear
DuocUC
Gastronomía Técnicas Culinarias – Taller de Pasteler
Queque mármol
Rendimiento: 1 unidad en molde de cajón
Pastelería: Masas batidas con materia grasa
Traducción
batido mix
brocheta brochette
separar to separate
Traducción a completar
mezcla
corte
DuocUC
Gastronomía Técnicas Culinarias – Taller de Pasteler
Decoración:
Glace Royal
Traducción
revolver to mix
miel honney
fruta fruit
Traducción a completar
jengibre
anís
TPB1101
Taller de Pastelería y Panadería
ado.
s 40 minutos o hasta introducir un
egarle el cacao.
y enharinado, alternándolas para lograr
Empolvados
Rendimiento: 10 unidades de 60 gr. Taller de Pastelería y Pan
Pastelería: Masas batidas sin materia grasa
Ingredientes Cant. U.M. Preparación
Harina Blanca 150 gr
1. Poner los huevos enteros con el azúcar en un bol a baño m
Huevos 6 unid revolver hasta que la preparación quede tibia y se disuelv
Azúcar granulada 150 gr cristales.
Papel mantequilla 1/4 pliego 2. Retirar del baño maría y batir hasta que se triplique el volum
Azúcar flor 50 gr 3. Incorporar harina en forma envolvente.
Aceite de maravilla 15 cc 4. Manguear pequeños discos sobre una bandeja de horno con
mantequilla aceitado y espolvoreado con azúcar flor.
Montaje: 5. Hornear a una temperatura de 180 °C por un tiempo de 12 a
Manjar 250 gr minutos.
6. Unir de a dos con manjar y espolvorear azúcar flor.
Decoración:
Azúcar flor 200 gr
Traducción
enteros whole
discos disc
espolvorear to sprinkle
Traducción a completar
aceitado
Manguear
DuocUC
Gastronomía Técnicas Culinarias – Taller de Pastelería y Pana
Traducción
yemas yellow of egg
crema cream
chocolate chocolat
Traducción a completar
base
punto
DuocUC
Gastronomía Técnicas Culinarias – Taller de Pastelería y Pana
Brazo reina
Rendimiento: 1 unidad Taller de Pastelería y Pan
Pastelería: Masas batidas sin materia grasa
Relleno: Relleno:
Manjar 600 gr 1. Espatular el manjar, esparcir las nueces picadas y enrollar
Nueces 50 gr suavemente tratando de no dejar aire entre las capas.
2. Apretar y refrigerar envuelto en papel.
Decoración:
Azúcar granulada 30 gr Decoración:
Manjar 400 gr 1. Retirar el papel.
Crema batida 300 cc 2. Calentar el manjar en una olla o al microondas para que se li
Nueces 20 gr utilizar para bañar el rollo.
3. Decorar con nueces y rosetones de crema batida a chantilly c
azúcar.
Traducción
relleno crammed
microondas microwave
nuez nut
Traducción a completar
crema chantilly
azucarado
TPB1101
ler de Pastelería y Panadería
Torta de piña
Rendimiento: 1 torta Taller de Pastelería y Panadería
Pastelería: Elaboración de tortas
DuocUC
Gastronomía Técnicas Culinarias – Taller de Pastelería y Panadería
Traducción
bizcocho sponge
ácida acid
cognac cognac
Traducción a completar
cerezas
vaciar
TPB1101
astelería y Panadería
e Pastelería y Panadería
Receta 035
atido en éste,
r un tiempo de 7 a 10
izcochuelo se vea
ar inmediatamente los
zeste de limón o
se encuentre disuelto.
el almíbar.
mismos pasos.
izcochuelo se puede
o 12.
TPB1101
astelería y Panadería
e Pastelería y Panadería
Receta 036
atido en éste,
r un tiempo de 7 a 10
izcochuelo se vea
ar inmediatamente los
zeste de limón o
se encuentre disuelto.
el almíbar.
tida a chantilly con el
mismos pasos.
ar la decoración
arrasquino y cobertura.
izcochuelo se puede
o 12.
DuocUC
Gastronomía Técnicas Culinarias – Taller de Pastelería y Pa
Montaje
1. Cuando los repollitos se encuentren fríos, se les hace un agujero e
o un corte transversal para rellenar usando una manga pastelera con
de manjar.
Traducción
manjar mange
caramelo caramel
usleros rolling pin
Traducción a completar
aluminio
fuego
DuocUC
Gastronomía Técnicas Culinarias – Taller de Pastelería y Pa
Traducción
esencia essence
montaje montage
movimentos movement
Traducción a completar
envolventes
delgados
TPB1101
ller de Pastelería y Panadería
ue ésta se derrita.
ue ésta se derrita.
24 y enfriar.
Traducción
cristal cristal
disolver to dissolve
consistencia consistence
Traducción a completar
firme
decoración
DuocUC
Gastronomía
Técnicas Culinarias – Taller de Pastelería y Panadería
Chilenitos
Rendimiento: 10 unidades
Pastelería: Masa Amarilla Taller de Pastelería y Panadería
Ingredientes Cant.
Margarina horneo 65 U.M. Preparación
Huevo 5 gr 1. Formar una masa con la harina cernida, yemas de huevo, huevo
Harina Blanca 250 und entero, vino blanco y margarina.
Vino blanco 60 gr 2. Amasar hasta desarrollar el gluten.
Manjar 300 cc 3. Reposar 20 minutos envuelta en alusa plast.
gr 4. Uslerear bien delgada, picar con un tenedor y cortar discos de 7 cm.
de diámetro, aproximadamente.
5. Hornear a una temperatura de 180 °C por un tiempo de 7 a 10
minutos.
6. Rellenar con manjar y cubrir con merengue suizo. Dejar secar en el
horno a una temperatura de 100 °C por un tiempo de 20 minutos o
hasta que se forme una ligera costra.
Nota: Se pueden hacer formas decorativas sin picar con tenedor para
que se inflen y posteriormente, utilizarlas en montaje de platos.
Traducción
tiempo time
vino blanco white wine
rendimiento yield
Traducción a completar
receta
merengue suizo
DuocUC
Gastronomía
Técnicas Culinarias – Taller de Pastelería y Panadería
Príncipes
Rendimiento: 10 unidades
Pastelería: Masa Amarilla Taller de Pastelería y Panadería
Ingredientes Cant.
Margarina horneo 65 U.M. Preparación
Huevo 5 gr 1. Formar una masa con la harina cernida, yemas de huevo, huevo
Harina Blanca 250 und entero, vino blanco y margarina.
Vino blanco 60 gr 2. Amasar hasta desarrollar el gluten.
Manjar 300 cc 3. Reposar 20 minutos envuelta en alusa plast.
gr 4. Uslerear bien delgada, picar con un tenedor y cortar discos de 7 cm.
Decoración: de diámetro, aproximadamente.
Mostacillas colores 20 5. Hornear a una temperatura de 180 °C por un tiempo de 7 a 10
gr minutos.
6. Poner manjar encima, cubrir con abundante cantidad de merengue
y espolvorear mostacillas.
7. Dejar secar en el horno a 100 °C por un tiempo de 20 minutos o hasta que
se forme una ligera costra.
Nota: Se pueden hacer formas decorativas sin picar con tenedor para que
se inflen y posteriormente, utilizarlas en montaje de platos.
Traducción
formas form
abundante abundant
masa amarilla yellow mass
Traducción a completar
picar
inflar
DuocUC
Gastronomía
Técnicas Culinarias – Taller de Pastelería y Panadería
Palitas
Rendimiento: 10 unidades
Pastelería: Masa Amarilla Taller de Pastelería y Panadería
Ingredientes Cant.
Margarina horneo 65 U.M. Preparación
Huevo 5 gr 1. Formar una masa con la harina cernida, yemas de huevo, huevo
Harina Blanca 250 und entero, vino blanco y margarina.
Vino blanco 60 gr 2. Amasar hasta desarrollar el gluten.
Manjar 300 cc 3. Reposar 20 minutos envuelta en alusa plast.
Nueces (opcional) 50 gr
gr 4. Uslerear, picar con un tenedor, cortar óvalos y ponerlos sobre una
lata de horno limpia y seca, haciendo presión en el centro del dedo.
5. Hornear a una temperatura de 180 °C por un tiempo de 7 a 10
minutos.
6. Rellenar con manjar mezclado con nueces y cubrir con abundante
cantidad de merengue.
7. Dejar secar en el horno a 100 °C por un tiempo de 20 minutos o hasta que
se forme una ligera costra.
Nota: Se pueden hacer formas decorativas sin picar con tenedor para que
se inflen y posteriormente, utilizarlas en montaje de platos.
Traducción
merengue meringue
costra crust
presión presure cooker
Traducción a completar
centro
envuelta
DuocUC
Gastronomía
Técnicas Culinarias – Taller de Pastelería y Panadería
Alfajores
Rendimiento: 10 unidades
Pastelería: Masa Amarilla Taller de Pastelería y Panadería
Ingredientes Cant.
Margarina horneo 65 U.M. Preparación
Huevo 5 gr 1. Formar una masa con la harina cernida, yemas de huevo, huevo
Harina Blanca 250 und entero, vino blanco y margarina.
Vino blanco 60 gr 2. Amasar hasta desarrollar el gluten.
cc 3. Reposar 20 minutos envuelta en alusa plast.
Montaje: 4. Uslerear bien delgada, picar con un tenedor y cortar discos de 7 cm.
Manjar 300 de diámetro aproximadamente.
Coco rallado 50 gr 5. Hornear a una temperatura de 180 °C por un tiempo de 7 a 10
gr minutos.
6. Pegar de a dos con manjar y hacer rodar por coco rallado.
Nota: Se pueden hacer formas decorativas sin picar con tenedor para que
se inflen y posteriormente, utilizarlas en montaje de platos.
Traducción
platos plate, dish
rallado to grate
vino wine
Traducción a completar
entero
diámetro
TPB1101
Pastelería y Panadería
de Pastelería y Panadería
Receta 039
de Pastelería y Panadería
Receta 040
ast.
dor y cortar discos de 7 cm.
r un tiempo de 7 a 10
de Pastelería y Panadería
Receta 041
ast.
dor y cortar discos de 7 cm.
r un tiempo de 7 a 10
de Pastelería y Panadería
Receta 042
ast.
de Pastelería y Panadería
Receta 043
ast.
dor y cortar discos de 7 cm.
r un tiempo de 7 a 10
Calzones rotos
Rendimiento: 20 unid. de 40 Grs. Taller de Pastelería y Panad
Pastelería Chilena
Salsa de Cola de mono: 6. Freir por ambos lados en aceite a una temperatura de 17
secar y espolvorear azúcar flor condimentada con canela
Aguaardiente o pisco 50 cc polvo. Servir con salsa.
Leche condensada 1/2 tarro
Café instantáneo 1 gr Salsa de cola de mono:
Esencia de vainilla 2 cc
1. Hervir todos los ingredientes, a exepción del licor, h
Leche líquida 50 cc obtener punto de salsa.
Clavo olor 1 unid 2. Aromatizar con aguaardiente o pisco y servir tibia o fría.
Traducción
salsa sauce
licor liquor
café cofee
Traducción a completar
clavo de olor
freir
DuocUC
Gastronomía Técnicas Culinarias – Taller de Pastelería y Panade
Sopaipillas
Rendimiento: 100 unid. de 20 gr. Taller de Pastelería y Panad
Pastelería Chilena
Traducción
aceite para freir fry olive
naranja orange
zapallo pumpkin
Traducción a completar
puré
bloque
DuocUC
Gastronomía Técnicas Culinarias – Taller de Pastelería y Panade
Picarones
Rendimiento: Taller de Pastelería y Panad
Pastelería Chilena
Traducción
reducir to reduce
molido to grind
pastelería chilena chilean pastry
Traducción a completar
poco a poco
esponjosa
TPB1101
stelería y Panadería
Pastelería y Panadería
Receta 044
os de hornear, azúcar,
ar la margarina
l gluten.
ambiente, envuelta en
temperatura de 170°C,
entada con canela en
TPB1101
stelería y Panadería
Pastelería y Panadería
Receta 045
Pastelería y Panadería
Receta 046
de hornear, esencia de
as manos.
, secar y espolvorear
o color ámbar.
bajo, sin parar de
y continuar la