PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL PERÚ FACULTAD DE

CIENCIAS E INGENIERÍA
SECCIÓN INGENIERÍA INDUSTRIAL

PRÁCTICA Nº 3

LABORATORIO DE PROCESOS INDUSTRIALES

PROCESO DE OBTENCION DE HARINA DE FRUTAS

HORARIO: 832
JEFE DE PRACTICA: ING. FERNANDO VILLANUEVA
INTEGRANTES:

CÓDIGO NOMBRES Y APELLIDOS % PARTICIPACIÓN

20092152 MALAVER CALVO, CESAR AUGUSTO 25%
20102185 PILLACA RAMIREZ, ALFREDO MANUEL 25%
20114882 NIZAMA CANDELA, ALESSANDRA MEDALID 25%
20115091 ROSALES CHUJANDAMA, ENRIQUE ALONSO 25%
TOTAL 100%

FECHA DE REALIZADA LA PRÁCTICA: 24/04/2018

FECHA DE ENTREGA DEL INFORME: 30/04/2018

2018
 1. INTRODUCCIÓN

En el presente laboratorio se elaboró harina a base de plátano maduro, se

realizó distintos procesos para obtener dicho producto final: primero se
recepcionó la materia prima en jabas, se pesó y se seleccionó la mejor de esta,
teniendo en cuenta que no haya ninguna parte dañada o deteriorada, luego se
procedió a lavar con lejía y desinfectarla, se pelo y desechó la cáscara.
Posteriormente, se cortó y se colocó los pedazos en bandejas para meterlas a
un secador con aire a contracorriente y secarlos. Luego se molieron los retazos
usando un molino tipo martillo, para después tamizarlos, separándolos así en
tres partes con diferente granulometría. Por último, se envasaron los productos
en tres bolsas herméticamente selladas para así poder almacenarlas.

2. CÁLCULOS Y RESULTADOS

2.1 DATOS INICIALES

Proceso Mo Mf Merma Rendimiento %Ho %Hf Aw Aw Tiempo

Pérdidas inicial final

Recepción 653.5 653.5 0 100

Selección 653.5 653.5 0 100

Lavado 653.5 653.5 0 100

Acondicionado 653.5 348 46.75

Secado 348 150.9 56.64

Molienda 150.9 141.8 6.03

Retenido 425 um 141.8 16.36

Retenido 250 um 141.8 21.85

141.07
Retenido 180 um 141.8 12.96

Recolectado 141.8 89.9

<180um

Envasado
2.2 CALCULOS DE INSUMOS

BALANCE DE MASA
Primero con la balanza obtenemos la masa total del producto húmedo (plátano)
mt=348 gr y con la balanza de humedad obtenemos la humedad relativa
(HRentrada=58.5%) con esto podemos obtener la masa del producto seco
mPS=348(1-58.5%)=144gr y la humedad específica del producto seco
w2=58.5/(100-58.5)=1.41kgagua/kgms.

Al final del proceso de la misma forma obtenemos (HRsalida=6.76%) y la

humedad específica del producto seco w3=6.76/(100-6.76)=0.073kgagua/kgms,
recordar la masa del producto seco es la misma al inicio y final resumido en la
siguiente tabla.

mt(gr) mPS(gr) HR wkgagua/kgms

Entrada 348 144.1 58.5% 1.41

Salida 144.1 6.76% 0.073

Con los valores de temperatura y humedad relativa del punto 1 (T1=24°C , HR1=70%)
obtenemos la entalpiah1=57.5kJ/kg.As, la humedad especifica W1=0.013kgagua/kg.As
y el volumen especifico v1=0.86m3/kg.As a través de la carta psicométrica, como del
punto 1 al punto 2 se realiza un calentamiento la humedad especifica se mantiene
constante y de manera similar se obtiene la entalpia h2=110kJ/kg.As y
W2=0.013kgagua/kg.As

Calculamos el flujo de masa de aire seco:

mAS=Area*velocidad/volumen especifico
Area=7.85*10-3m2 velocidad=9m/s volumen especifico=0.86m3/kg.As
mAS=(7.85*10-3m2*9m/s)/0.86m3/kg.As=0.082kg.As/s
Calculamos el flujo de masa de la parte seca:
tiempo=70 minutos
mps=0.1444kg/70(60)=3.43*10-5kg/s

Entonces se tiene:
Mps: masa de la parte seca del plátano = 144.1
Mas: masa del aire seco =0.082
W1 = W2 =0.013
w2 = 1.41 w3=0.073
Se realiza un balance de masa por componentes(agua) para hallar el estado en el
punto 3:
mAS*W2+mps*w2=mAS*W3+mps*w3
0.082*0.013 + (3.43*10-5)*1.41 = 0.082*W3+ (3.43*10-5)*0.073
W3=0.0135kg agua/kg.As T3=69°C
h3=105.5 kJ/kg.As (tabla psicométrica)

BALANCE DE ENERGIA
Hallaremos el calor perdido (QP)y finalmente la eficiencia del proceso
Teniendo en cuenta que el Ce del almidón es 1.22KJ/Kg°C
HPi=Cealmidón(T-TRF)+wiCeagua(T-TRF)
Hpi = 1.22 * (25-0) + 1.41 * 4.18 * 25=177.845
Hpf = 1.22 * (31-0) + 0.073 * 4.18 * 31=47.28
Entonces se hace Balance de Energìa entre 2 y 3
mAS*H2+mps*Hpi=mAS*H3+mps*Hpf+QP
0.082*110+3.43*10-5*177.84=0.082*105.5+3.43*10-5*47.28+QP
QP=0.373KJ/s

Ahora, se tiene que Eficiencia = (Qr - Qp)/Qr, entonces como Qr=mAS* (H2 - H1), se halla
que Qr = 4.305 kJ/s
eficiencia=(4.305-0.373)/4.305=91.33%
3. ANALISIS DE RESULTADOS

DATOS OBTENIDOS

Tiempo Peso ΔW Δt R=ΔW/Δt T1 HR1 T2 V2 T3

0 348 - - - 23.8 73 72.3 8.4 67.3
5 302.8 45.2 5 9.04 24 72 71.9 9.1 66.9
10 264.2 31.7 5 7.74 24.2 71 74.2 8.9 69.2
15 236.7 27.4 5 5.48 24.3 70 73.5 8.9 68.5
20 215.8 20.9 5 4.18 24.4 70 73.5 9.0 68.5
25 300.8 15 5 3.0 24.5 69 74.1 8.9 69.1
30 170.7 10.1 5 2.02 24.5 69 74.3 9.0 69.3
40 174.5 16.2 10 1.62 24.6 68 74.2 9.1 69.2
50 163.8 10.7 10 1.07 24.7 68 74.2 9.0 69.2
60 155.2 8.6 10 0.86 24.4 68 74.4 9.0 69.4
70 150.9 4.3 10 0.43 25.0 67 74.1 9 69.1

masa (gr) vs tiempo (min)

400
350
300
250
200
150
100
50
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80

Grafico1: masa vs tiempo

Fuente: Elaboración propia

La grafica muestra la variación de la masa en el tiempo, es decir, muestra como los

insumos , en este caso el plátano pierde humedad por lo que cada vez que se registro la
toma, se comprobaba que su peso disminuía.
 R(ΔW/Δt) vs tiempo (min)
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80

Grafico 2: R vs tiempo
Fuente: Elaboración propia

En la presente grafica se muestra la grafica de rendimiento en el tiempo, lo cual en las

primeras tomas se registro un valor alto debido al mayor contenido de agua presente en
el plátano, ya en las medias y ultimas tomas de datos, se obtuvo resultados menores
debido a la menor concentración de humedad en los insumos (plátanos), debido a la
menor variación del peso de plátano.

4. OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES

Se observa que el peso final es mucho menor que el inicial, esto puede ser justificado
poniendo como causa que un compañero se comió una parte relativamente grande del
producto antes de comenzar la molienda.

Se aprecia también que la máquina tamizadora desperdicia mucho producto final, por
lo que se recomienda o bien reparar la actual o bien comprar una nueva .

Al momento de hacer el pesado en una de las veces en las que se sacó las bandejas
de secado, no se pudo usar la balanza en la que regularmente se trabajaba debido a
que esta estaba ocupada, por lo que se usó otra. Posteriormente, al finalizar el
laboratorio se comprobó que esta última tenía una variación respecto a la otra de dos
gramos.

Se observa que en el proceso del acondicionado, se debe de tener sumo cuidado en la

obtención de la materia prima, ya que puede quedar trozos de plátano en la cascara, así
como en el rebanado tratar de obtener las piezas la más delgadas posibles, de tal forma
tome menos tiempo realizar el secado.

Por fines prácticos se recomienda, tener todas las herramientas en una área cercana, es
decir, acondicionar el espacio para un flujo de procesos continuo sin muchos
desplazamientos.
5. CONCLUSIONES

Se comprueba en el proceso de elaboración de harina de plátano genero una merma

considerable ya sea por diversos factores como perdida de la materia prima en la
etapa de molienda afectando la masa del producto final.

Es importante no calentar demasiado la materia prima durante el proceso ya que se

puede llegar a cocinar lo cual generaría una gran disminución en el peso final del
producto terminado debido a los desperdicios generados.

Se puede obtener diversos tipos de tamaño de grano de harina para la fácil separación
y almacenamiento del producto final.

Se comprobó el objetivo del laboratorio, determinar experimentalmente que por medio

de procesos térmicos el plátano pierde humedad por medio del proceso de secado,
esto se aprecia en los resultados obtenidos en la primera toma versus los resultados
obtenidos en la última toma.