Durante el almacenamiento congelado, muchas reacciones pueden ocurrir entre los

diferentes componentes de la carne. Por ejemplo, SH fi y aves de corral carnes son

susceptibles a reacciones oxidativas debido a sus altas concentraciones de catalizadores
de oxidación (tales como la mioglobina y hierro) y lípidos ( Asghar, gris, Buckley, Pearson,
y Booren, 1988 ). La oxidación lipídica es la principal forma de deterioro de los alimentos
storedmuscle. Las reacciones oxidativas en la carne son el factor más importante en la
pérdida de calidad, incluyendo avour fl, textura, valor nutritivo y color. La oxidación de
lípidos es inducida por oxi- y / o generación de radicales libres de los lípidos y los
resultados en la generación de compuestos tóxicos, tales como los productos de
oxidación malondialdehído y colesterol ( Morrissey, Sheehy, la oxidación de fosfolípidos
provoca cambios perceptibles en la calidad de la carne. Por ejemplo, descomposición de
fosfolípidos por las lipasas se ha observado en la carne congelada. Estas reacciones se producen
a varias temperaturas de congelación y períodos de almacenamiento ( Pikul, Leszczynski,
Bechtel, y Kummerow, 1984; Pikul, Leszczynski, y Kummerow, 1985 ).

Las células musculares contienen altas cantidades de proteínas, que también pueden ser
afectados por las reacciones oxidativas. La oxidación se ha demostrado que induce un número
de cambios en las proteínas, tales como modi fi cación de cadenas laterales de aminoácidos, la
formación de polímeros de la proteína, pérdida de solubilidad, aumento de grupos carbonilo,
cambio en la composición de aminoácidos y aumento en la susceptibilidad proteolítica ( Levine
et al., 1990; Xiong, 2000 ). Los cambios químicos inducidos durante la oxidación de proteínas
por especies de radicales de oxígeno son responsables de muchas modificaciones biológicas,
tales como solubilidad de la proteína, la fragmentación de proteínas o la agregación ( Decker,
Xiong, Calvert, Crum, y Blanchard, 1993 ). Los radicales libres reaccionan con cadenas laterales
de proteínas para producir los radicales libres de proteínas, que reaccionan con el oxígeno
molecular para formar radicales peroxi. Los hidroperóxidos de proteínas pueden entonces
descomponerse para derivados de carbonilo ( Decker et al., 1993; Xiong, 2000 ). La oxidación de
grupos sulfhidrilo puede conducir a la formación de cualquiera de reticulaciones disulfuro inter-
proteína intraor o a la formación de conjugados de disulfuro mixtos con glutatión, cisteína u
otros mercaptanos de bajo peso molecular. Decker et al. (1993) observaron que los polímeros
de alto peso molecular fueron producidos por enlaces disulfuro y se derivan principalmente de
la miosina y la actina

Aceites esenciales Los aceites esenciales están compuestos por flavonoides y fenoles, que
ayudan a detener la autoxidación de las grasas. Desde tiempos ancestrales los aceites esenciales
eran utilizados, para la conservación de carnes, de esta manera evitar la putrefacción. En la
actualidad los consumidores exigen alimenticios seguros y de calidad, prefiriendo consumir
alimentos que han sido tratados con agentes conservantes de origen natural, como es el caso
de los aceites esenciales procedentes de extractos de planetas. Así teniendo mayor aceptación
por productos naturales. (Lara N., 2003) Los aceites esenciales son las fracciones líquidas
volátiles, generalmente destilables por arrastre con vapor de agua, que contienen las sustancias
responsables del aroma de las plantas y que son importantes en la industria cosmética
(perfumes y aromatizantes), de alimentos (condimentos y saborizantes) y farmacéutica
(saborizantes). Los aceites esenciales generalmente son mezclas complejas de hasta más de 100
componentes que pueden ser: Compuestos alifáticos de bajo peso molecular (alcanos,
alcoholes, aldehídos, cetonas, ésteres y ácidos), Monoterpenos, Sesquiterpenos y
Fenilpropanos. En su gran mayoría son de olor agradable, aunque existen 18 algunos de olor
relativamente desagradable como por ejemplo los del ajo y la cebolla, los cuales contienen
compuestos azufrados. (Martínez M, 2003) Desde el punto de vista químico y a pesar de su
composición compleja con diferentes tipos de sustancias, los aceites esenciales se pueden
clasificar de acuerdo con el tipo se sustancias que son los componentes mayoritarios. Según esto
los aceites esenciales ricos en monoterpenos se denominan aceites esenciales monoterpenoides
(p.ej. hierbabuena, albahaca, salvia, etc.). Los ricos en sesquiterpenos son los aceites esenciales
sesquiterpenoides (p.ej. copaiba, pino, junípero, etc.). Los ricos en fenilpropanos son los aceites
esenciales fenilpropanoides (p.ej. clavo, canela, anís, etc.). Aunque esta clasificación es muy
general nos resultará útil para propósitos de estudiar algunos aspectos fitoquímicos de los
monoterpenos, los sesquiterpenos y los fenilpropanos, sin embargo existen clasificaciones más
complejas como la de González Patiño que tienen en cuenta otros aspectos químicos. (Martínez
M, 2003)