Universidad Nacional

del Altiplano

Facultad de Medicina
Veterinaria y Zootecnia

Curso: INSPECCION Y CONTROL DE ALIMENTOS

PERFIL DE PROYECTO
Tema: DETERMINACIÓN DE CONTAMINACIÓN
BACTERIANA POR SALMONELLA sp. EN CARNE DE POLLO
QUE SE EXPENDEN EN LOS MERCADOS PEDRO VILCAPAZA Y
MERCADO SANTA BARBARA DE LA CIUDAD DE JULIACA

Docente: MVZ. JAHUIRA HUARCAYA , Faustino

Adolfo

Presentado por:
Cristhian Helmut Gallegos Palomino
Grupo “A”
Código: 124373

2017 – II
 DETERMINACIÓN DE CONTAMINACIÓN BACTERIANA
POR SALMONELLA sp. EN CARNE DE POLLO QUE SE
EXPENDEN EN LOS MERCADOS PEDRO VILCAPAZA Y
MERCADO SANTA BARBARA DE LA CIUDAD DE
JULIACA

I. RESUMEN
La presente investigación tiene por objeto determinar la presencia de Salmonella sp. en la
carne de pollo que se vende en los mercados Pedro Vilcapaza y mercado Santa Barbara de la
ciudad de Juliaca.
Para ello se analizarán 6 muestras de cada mercado, por medio de un muestreo por mercados,
las muestras se obtendrán de lugares de expendio de pollo de los distintos mercados.
Para la determinación de Salmonella sp en las muestras de carne de pollo se llevará a cabo
un estudio microbiológico en el Laboratorio de Microbiología de la Facultad de Medicina
Veterinaria y Zootecnia.

II. INTRODUCCION
La Salmonella es una bacteria Gram negativa patógena, que es la causante de muchas
infecciones de tracto gastrointestinal, las cuales causan un deterioro muy severo de la salud
de las personas infectadas.
Los alimentos son una importante vía de infección, principalmente la carne de pollo. Por esta
razón se realiza una investigación para determinar la presencia de este microorganismo en la
carne de pollo, que se expende en los mercados de la ciudad de Juliaca.
La Salmonella puede llegar a transferirse a los alimentos durante su producción, conservación
y causar enfermedades (ETAs). Muchos factores pueden favorecer la contaminación de
carne: en la granja, durante el transporte y procesamiento, sin embargo, el manejo poco
higiénico de la carne en los lugares donde se expende es un factor determinante para su
contaminación.

III. ANTECEDENTES
Valor nutritivo de la carne de pollo: Las proteínas de la carne de pollo son de alto valor
biológico, ya que son completas y contienen los aminoácidos que son esenciales para la
formación de tejidos. La carne de pollo es buena fuente de vitamina B que incluye a la
tiamina, riboflavina y niacina. La carne de aves jóvenes es baja en contenido de grasa, aunque
el rango de grasa es amplio en las diferentes clases de aves, además el hierro es menor que
en otras carnes a causa del bajo contenido de mioglobina.
Producción: En la actualidad con el objetivo de satisfacer la alta demanda de carne de pollo,
se crían exclusivamente especies genéticamente crecimiento rápido, resistencia a las
enfermedades y carne blanda.
Los pollos son muy susceptibles a enfermedades, de manera que los avicultores tienen que
ejercer un control muy rígido en cuanto a alojamiento, regulación de temperatura y humedad,
condiciones sanitarias muy estrictas y prácticas de alimentación sumamente cuidadosas que
requieren poca inversión económica, lo que hace que este tipo de carne sea de un precio
favorable para el consumidor.
Procesamiento de la carne de pollo: La contaminación de las canales de pollo es inevitable,
sin embargo, el grado de contaminación y la gravedad de sus consecuencias depende de las
medidas de control aplicadas durante el procesamiento y manejo de la canal, como son:
buenas prácticas de manufactura, procedimientos de limpieza y desinfección de equipo y
utensilios.
Sacrificio y sangrado del pollo: Por lo general no se alimentan a las aves durante las 12 horas
que preceden a su sacrificio para asegurar que los buches estén vacíos, lo cuál contribuye a
la limpieza de la operación. El tiempo de sangrado depende de la eficiencia de la incisión y
puede requerir de 1 a 3 minutos, pero tienen que ser muy completa a fin de producir el color
blanco o amarillo deseable en la piel del ave cuando ya está limpia y preparada.
Escaldado del pollo: El escaldado por otro lado es un factor muy importante, si bien el
método de escaldado se trata de una inmersión en agua caliente (temperatura de 53 a 60°C),
que parecería ser el adecuado para no permitir la proliferación bacteriana e incluso eliminar
microorganismos, también puede contribuir a la contaminación de las canales. La
temperatura de escaldado suave a 53°C durante 120 segundos (Sams 2001) no elimina la
epidermis. Temperaturas más altas aplicadas por menos tiempo (escaldado fuerte) pueden
tener un efecto letal sobre los microorganismos, sin embargo, al eliminar la epidermis, las
bacterias que sobreviven encuentran un sustrato más adecuado para su crecimiento.
Desplumado del pollo: Durante el desplumado la difusión de microorganismos se ve
favorecida por la humedad y el calor que las canales transmiten, ya que este proceso se realiza
manualmente.
Eviscerado del pollo: La evisceración constituye una de las etapas de mayor riesgo en el
procesamiento, los microorganismos pueden ser transferidos a las canales por la ruptura del
tracto gastrointestinal. Se reportó 68% de canales contaminadas después del desplumado y
69.4% después del eviscerado, según Franchin et al. (2007)
Lavado: El lavado se realiza por aspersión, generalmente se efectúa solamente uno después
del eviscerado, sin embargo, es más eficaz realizar varios lavados durante el procesamiento
con el fin de prevenir el incremento de la contaminación. Esta fase es la primera enfocada a
reducir la contaminación de las canales, aunque únicamente se basa en una reducción
cualitativa ya que emplea el criterio de ausencia de materia fecal en la superficie de las
canales.
Análisis de la vida media del pollo: El deterioro de la carne de pollo se debe solamente a una
pequeña cantidad de la microbiota inicial que siempre está presente y a aquellos tipos
específicos de microorganismos que bajo condiciones de almacenamiento causan daño.
En caso de distribuir la carne fresca hay que mantener la carne de pollo ya empacada a una
temperatura de refrigeración de 4 o C e inmediatamente llevarla a los distribuidores ya que
se conserva sólo unos días. El tiempo de conservación dependerá de la carga microbiana
inicial, por lo tanto, a menor número de microorganismos mayor será el tiempo de vida.
Microorganismos deteriorantes de la carne de pollo: La carne de pollo es un medio
enriquecido para el crecimiento de ciertos microorganismos como: Bacterias Psicrófilas,
Bacterias Proteolíticas.
Prevalencia e incidencia de los microorganismos en la carne de pollo: Entre los
contaminantes de carne de pollo la Salmonella sp. continua siendo un patógeno muy
importante.
Estudios realizados en el extranjero indicaron que Salmonella sp. fue aislada en un 69 por
ciento de piezas de pollo observándose una alta incidencia para este microorganismo.
Otro estudio realizado en carcasas de pollos, luego de encontrarse bajo temperaturas de
almacenamiento, reportaron un 85 por ciento para enterobacterias de las cuales el 38 por
ciento correspondía a Salmonella sp y un 33 por ciento a Campylobacter sp. en muestras de
carne de pollo.
Mecanismo y Vías de Transmisión: La carne de pollo puede contaminarse con
enterobacterias que se encuentran en varios lugares; las aves están en constante exposición a
las mismas ya sea a través de las heces, alimentos, agua, aire, equipo y personal que labora
en la planta procesadora de carne de pollo. Además existe la posibilidad que el ave nazca ya
con las bacterias que son transmitida al embrión a través de la corteza del huevo. También
cuando el huevo es de un ave portadora el microorganismo contamina al ovario y en este
caso la yema podría contenerlo por contaminación en el momento de la ovulación.
Control Microbiológico de la carne de pollo:
Microorganismo Indicadores:
*Coliformes: Este grupo incluye a bacterias aeróbicas y anaeróbicas facultativas, gram
negativo, no esporoformadoras y fermentan la lactosa con formación de ácido y gas a 37 oC.
*Enterobacterias: En la carne de pollo se pueden encontrar las enterobacterias que habitan en
el intestino grueso de los animales, por lo que el recuento y detección en una muestra de
carne de pollo indican la contaminación con la fuente mencionada
*Escherichia coli: Es frecuente encontrar esta bacteria en el tracto gastrointestinal de las aves;
también se encuentra en el polvo, agua, en el suelo, sobre la piel, pelo y plumas y en todos
los lugares donde hay contaminación fecal.
*Streptococcus faecalis: Tiene la capacidad para crecer en presencia de cloruro de sodio al
6.5 por ciento y habita el intestino de las aves de corral por lo cual es un contaminante
potencial de la carne de pollo.
Microorganismos patógenos:
*Salmonella Sp.: En la avicultura el principal riesgo de Salmonella es cuando existe un estado
sanitario deficiente en los alojamientos, y se descuidan la salud de los animales, la calidad
del alimento, agua y material de cama.
*Staphilococcus aureus: La piel del pollo es un reservorio natural de esta bacteria
perteneciendo a su microbiota. Esta bacteria es la causa de la mayoría de daños cuando los
animales sufren de tensión nerviosa siendo en la época lluviosa donde ocurre con mayor
frecuencia este tipo de infecciones bacterianas. Se puede presentar en forma aguda o crónica.
*Pseudomona Sp.: Es una bacteria aeróbica perteneciente al grupo de las gram negativas,
muchas de sus especies son psicrófilas, se encuentran distribuidas en las plantas, en el agua
y en la naturaleza en general. Además siendo su crecimiento a bajas temperaturas en el rango
de 0°C a 10°C. es un contaminante potencial de la carne de pollo.
Métodos para la determinación de Salmonella: Los métodos de laboratorio para evaluar la
presencia de Salmonella sp. en alimentos y superficies que tienen contacto directo con estos,
se basan en identificar y contar las bacterias en cuestión. Las técnicas más utilizadas son:
cultivo microbiológico, inmunoensayo (ELISA) y biología molecular (PCR), esta última es
utilizada por su gran sensibilidad, especificidad y rapidez.
Los métodos estándar tradicionales, usados para cuantificar o identificar grupos de
organismos o géneros, se basa principalmente en la obtención de cultivos puros a partir de la
habilidad de los microorganismos para crecer en un método adecuado; éstos son métodos
bastante provechosos.
El cultivo microbiológico se usa para reproducir una bacteria, ya que ésta se expone a un
medio que posee los nutrientes necesarios para su reproducción y en una cantidad suficiente
que permita que sea identificada, ya que una bacteria es capaz de reproducirse hasta formar
una colonia, es decir una población de bacterias. Por lo tanto la identificación de
microorganismos en medios de cultivo se realiza mediante visualización directa de las
colonias, ya que presentan características morfológicas, además de otras características
cuando son colocadas en medios de cultivo que poseen elementos específicos que facilitan
su identificación, llamadas pruebas bioquímicas.
 IV. JUSTIFICACIÓN
Muchas especies y serotipos de Salmonella son considerados patógenos para los seres
humanos. A esta bacteria se le considera responsable de que se produzca una infección del
tracto gastrointestinal, siendo ésta una infección aguda que en ciertos casos puede llegar a
ser letal. Dicha infección se produce al ingerir alimentos contaminados, constituyendo la
carne de pollo un vehículo para la transmisión de este microorganismo. La presencia de la
bacteria en esta carne es variable, debido al hábitat del animal, manejo de las vísceras, lavado
de la carne y condiciones en que es vendida, es por ello la importancia de realizar esta
investigación en la cual se pretende determinar la presencia y prevalencia de Salmonella sp.
en carne de pollo que se vende en mercados de la ciudad de Juliaca.

V. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
Determinar la contaminación bacteriana por Salmonella sp. en carne de pollo que se
expenden en los mercados Pedro Vilcapaza y mercado Santa Barbara de la ciudad de Juliaca.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
*Determinar la presencia de Salmonella sp. en diferentes muestras de carne de pollo que se
vende en los mercados Pedro Vilcapaza y mercado Santa Barbara de la ciudad de Juliaca.
*Determinar si existe diferencia en la calidad microbiológica del pollo que se vende en un
mercado y otro.
*Establecer el mercado donde mayor porcentaje de muestras encuentran contaminadas con
Salmonella.

VI. HIPÓTESIS
Se considera presencia de Salmonella sp. en carne de pollo expendida en los mercados Pedro
Vilcapaza y mercado Santa Barbara de la ciudad de Juliaca. Dado que se expende bajo
condiciones de manejo inadecuadas, y por lo cual afectar la salud del consumidor.

VII. MATERIALES Y METODOS

MUESTRAS
Seis muestras de carne de pollo, tomadas en los mercados Pedro Vilcapaza y mercado Santa
Barbara de la ciudad de Juliaca.
MATERIALES
Placas de Petri
Medios de Cultivo
Equipo y cristalería
Pipetas serológicas
Balanza Semianalítica
Erlenmeyer de 250 y 500 ml
Tubos de ensayo de 13 X 150 mm
Autoclave

VIII. ARTICULOS CIENTIFICOS.

Claudia Morales Méndez, Valencia, O, Maravilla, CA., Flores (2016). SEROTIPOS DE

SALMONELLA MÁS FRECUENTEMENTE ENCONTRADOS EN DIFERENTES
MUESTRAS DE AVES.

Oswaldo Seclèn Effio. (2015) ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

PARA AVES.

Santos-Vaz, A Giampietro-Ganeco, SE Yatsuyamagi, H Borba, PA Souza (Faculda de de

Ciências Agrárias e Veterinárias da UNESP -Brasil), L Miyagusku (Centro de Tecnologia de
Carnes do Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL). Brasil (2011). IDENTIFICACIÓN
DE SALMONELLA EN POLLOS DE ENGORDE SOMETIDOS AL IMPACTO DEL
ESTRÉS TÉRMICO AGUDO

Miguel Ruano. Department of Animal and Food Sciences, University of Delaware. USA.
(2015) INFECCIONES POR SALMONELLAS PARATÍFICAS EN LA CADENA
AVÍCOLA: DIAGNÓSTICO Y CONTROL