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TRATAMIENTO TERMICO
TRABAJO ENCARGADO:
DESHIDRATACION DE MANZANA
I. INTRODUCCION
Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante la
evaporación de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en
un medio seco, por ejemplo a las piñas, manzanas y banano.
II. OBJETIVOS
Elaborar frutas deshidratadas a base de manzana
Observar y reportar los cambios obtenidos en las características organolépticas de las
fruta
Aumentar la vida útil de las frutas por medio de la eliminación del agua.
Conocer los insumos y materiales en la elaboración de frutas deshidratada.
3.1 Materiales
3.1.2 Equipos
Balanzas
Cuchillos
Bandejas
Secador
Tablas de picar
3.2 Métodos
Para la preparación de la manzana fue necesario retirar las cascaras con un cuchillo y
después cortar las manzanas en rodajas delgadas para garantizar que el deshidratado
fuera mejor, ya que depende mucho del área de contacto de la fruta con el calor
generado en el horno.
X 4lt de agua
Una vez terminado comenzamos con la inmersión en azúcar a 75 Brix por 12 horas.
7.5kg. azúcar - 2.5lt agua.
Después de que la manzana fue preparada procedimos a colocarlas dentro del horno a
una temperatura de 50C x 15min. Para secarla.
Luego de cumplirse el tiempo de secado, retiramos las manzanas del horno y obtuvimos
el peso de las manzanas secas, también observamos los diferentes cambios
organolépticos y de tamaños que sufrieron las manzanas
Una vez ya obtenidas las manzanas esperamos que se enfríen, para luego ser colocadas
en bolsas y selladas herméticamente y finalmente ser almacenadas a una temperatura
adecuada.
FLUJO DE PROCESO
RMP
Selección / Clasificación
Lavado / Desinfección
Cortado 1cm
Acido Cítrico (1g/L)
Escurrir
Peso constante
Enfriar
Envasado
Almacenado
Lavado / Desinfección:
Frutas
V1 x [ ]1 =V2 x [ ]2
V1 = 5.2ppm/49000ppm
V1 = 10/49000 =2,04 lt
Acido Cítrico (1g/L): Colocamos las manzanas en agua con acido cítrico.
Formula:
X – 4 lt. H2O
X = 4gr. Acido cítrico
Inmersión Azúcar (75-80° Brix x 6-12h): Una vez terminado comenzamos con la
inmersión en azúcar a 75° Brix por 12 horas.
75° Brix
Secar (50-60°C x 5 min.): Llevamos la manzana al horno a una temperatura de 50° - 60°C x 5
min. Para secarla.
1. Gran Sabor Las frutas deshidratadas tienen un sabor increíble. Su sabor es intenso
V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFIA
BARBOSA CANOVAS, Gustavo y VEGA MERCADO y vega mercado, Humberto.
Deshidratación de alimentos. Zaragoza (España): Acriba, 2000. 297 p.
ARANGO R. Luz Marina y SANABRIA R, Nestor H. Estudio preliminar para la osmo-
deshidratacion directa de curuba, pina, guayaba. Santa Fe de Bogotá: ICTA, 1986.65
p.