2 Programa

Prerrequisitos 1 de control de temperaturas

Agència de Salut Pública de Catalunya

01 Plan de control del agua Los prerrequisitos, Preguntas Aspectos que

02 Plan de limpieza y desinfección un camino hacia la seguridad alimentaria clave deben describirse
03 Plan de control de plagas y otros animales
indeseables
07
04 Plan de formación y capacitación del personal PLAN DE CONTROL ¿Qué equipos
o locales deben
1. Identifique en un plano los
equipos relacionados con la
en seguridad alimentaria
05 Plan de control de proveedores DE TEMPERATURAS controlarse? temperatura de conservación y
tratamiento:
06 Plan de trazabilidad Cámaras o equipos de refrige-
LOS AUTOCONTROLES EN ración y congelación.
Otros prerrequisitos de apoyo: LOS ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS Equipos para el mantenimien-
07 Plan de control de temperaturas PRERREQUISITOS to térmico.

08 Plan de mantenimiento y calibrado de instala- Equipos de desinfección con

ciones, utensilios y equipos
09 Plan de control de los alérgenos y sustancias
que provocan intolerancia alimentaria
10 Plan de control de los subproductos y residuos
Para más información, consulte:
La Guía para la aplicación del autocontrol basado
en el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de
Control Crítico.
www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir2963/do
c3747.html
Con la participación de:
tratamiento térmico (desinfec-
tadores de cuchillos, aparatos
¿Qué hay que hacer para evitar que... de esterilización con vapor o
agua…).
... la temperatura de conservación Locales con condiciones térmi-
suponga un riesgo alimentario? cas especiales (salas blancas,
salas de despiece…).
Medios de transporte con
temperatura refrigerada (iso-
térmicos, frigoríficos, congela-
dores).
Por un entorno y una vida saludables
¿Cuál es la 2. Especifique la temperatura ópti-
temperatura ma y los márgenes de tolerancia
óptima para de:
"HÒODJB
EF
4BMVU
1ÞCMJDB
EF
$BUBMVOZB
Agència de Protecció de la Salut cada equipo Cámaras o equipos de refrige-
o local? ración y congelación.
C/ Roc Boronat, 81-95 · Edifici Pere IV, 4a planta · 08005 Barcelona Equipos para el tratamiento o
T. 93 551 39 00 F. 93 551 75 05 proteccio.aspc@gencat.cat mantenimiento térmico.

http://salutweb.gencat.cat http://salutpublica.gencat.cat Equipos de desinfección con

tratamiento térmico.
Locales con condiciones
térmicas especiales.
Medios de transporte con
temperatura refrigerada.
 Programa
1 de control de temperaturas 2 Registros

Preguntas Aspectos que Descripción de cada actividad de comprobación Diseñe los modelos de registro en los que quedarán Anote las acciones que se llevan a cabo
clave deben describirse indicados los resultados, las incidencias y las actuacio- y guarde los registros
4a. Procedimientos: nes derivadas de las actividades de comprobación.

¿Qué se comprueba? Ejemplos de registros:

En estos debe constar lo siguiente:
¿De qué equipos 3. Describa los equipos de medi-
El funcionamiento de los equipos de mantenimiento 1. Datos del establecimiento.
de medición se ción de los que se dispone, e
térmico y/o tratamiento. Datos de la empresa:
dispone? indique los intervalos de error 2. Prerrequisito al que pertenece. PLAN: CONTROL DE TEMPERATURAS
aceptados y las medidas correc- La aplicación y los resultados de calibrado y/o
contrastación. 3. Fecha y hora.
toras que deben aplicarse cuan- Registro del control de temperatura del agua
de los esterilizadores de utensilios
do se superen los márgenes de 4. Objeto del registro.
¿Cómo se comprueba?
tolerancia: 5. Resultado obtenido. Descripción Firma de
Explique los métodos utilizados para efectuar las Fecha
T. del T. del T. del
de la
Acciones
la persona
Termómetros. 6. Persona que realiza el registro. Ester. 1 Ester. 2 Ester. 3 correctoras
comprobaciones: incidencia responsable
Sondas térmicas. 7. Resultados de los registros obtenidos.
Controles visuales de termómetros.
Registros gráficos. 8. Descripción de incidencias, si procede.
Registros gráficos.
Programas de ordenador. 9. Acciones correctoras si ha habido incidencias,
Programas de ordenador.
con fecha y hora.
Termómetros de punzón.
¿Qué se hace 4. Las actividades de comproba- 10. Responsable de las acciones correctoras.
Sondas térmicas.
para comprobar ción permiten saber que los
los equipos de equipos: ¿Dónde se comprueba? 1. Registros de temperatura, sea del producto, apara-
medición? to o ambiente en
Se utiliza según lo previsto. Defina el lugar de la comprobación: cámaras o equipos
de refrigeración/congelación, equipos de desinfección a. cámaras de refrigeración y/o congelación.
Son eficaces.
con tratamiento térmico, locales con condiciones tér- b. aparatos destinados al mantenimiento de
Es decir, si los aparatos y los micas especiales, medios de transporte con temperatu- productos alimentarios. Datos de la empresa:
equipos están a la temperatura ra regulada o archivo documental (certificados de cali- PLAN: CONTROL DE TEMPERATURAS
que deben estar, y si los apara- c. aparatos destinados a realizar la limpieza y
brado, etc.). desinfección con medios térmicos.
tos miden lo que deben medir. Registro del control de temperatura
de las cámaras
4b. Frecuencia: d. locales o salas con condiciones de temperatura
Defina la periodicidad de control para cada equipo, en especiales. T. de la T. de la T. de la Descripción Firma de
Acciones
Fecha Cámara Cámara Cámara de la la persona
función de sus características, su influencia en la e. vehículos de transporte o contenedores destina- 1 2 3 incidencia
correctoras
responsable
seguridad alimentaria, y el momento en el que se dos a mantener o modificar la temperatura.
realiza.
2. Registro de los calibrados y/o contrastaciones de
4c. Persona responsable: los aparatos de medición de la temperatura.
Designe a la persona responsable de llevar a cabo cada
una de las actividades de comprobación, aunque las 3. Registro o documentos de las validaciones de las
lleve a cabo una empresa externa (calibrado, etc.). temperaturas de conservación.

4d. Cómo se registran los resultados:

Defina el sistema de registro de resultados, incidencias
y actuaciones derivadas.