MOCAF (Modified Cassava Flour) Formatted: Centered

Menurut Subagyo (20086), mocaf merupakan tepung dari ubi kayu atau
singkong yang dibuat dengan menggunakan prinsip modifikasi sel ubi kayu secara
fermentasi. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Setyo dkk.Sriroth (20112)
menunjukkan bahwa tepung MOCAF dapat dihasilkan melalui fermentasi
menggunakan beberapa jenis mikroba seperti Lactobacillus plantarum,
Saccharomyces cereviseae, dan Rhizopus oryzae. Selama fermentasi mikroba yang
tumbuh akan menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang dapat
menghancurkan dinding sel singkong sehingga terjadi liberasi granula pati.
Mikroba tersebut juga menghasilkan enzim-enzim yang menghidrolisis pati
menjadi gula dan selanjutnya mengubahnya menjadi asam-asam organik, terutama
asam laktat. Proses ini akan menyebabkan perubahan karaktersitik dari tepung yang
dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan
kemudahan melarut. Selanjutnya, granula pati tersebut akan mengalami hidrolisis
yang menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan asam-
asam organik. Senyawa asam ini akan menghasilkan aroma dan cita rasa khas yang
dapat menutupi aroma dan citarasa khas ubi kayu yang cenderung tidak disukai
konsumen (Subagyo, 20068)

Tahapan proses pembuatan tepung MOCAF menurut Emil Subagyo (200811)

meliputi :
1. Sortasi
Pada dasarnya semua varietas singkong dapat digunakan sebagai bahan baku
MOCAF, namun singkong ideal yang sebaiknya digunakan adalah varietas
singkong yang bisa dimakan, berumur sekitar 8-12 bulan, masih segar, tidak busuk,
dan tidak bercak-bercak hitam, dan lama penyimpanan maksimal 2 hari.
2. Pengupasan
Pengupasan kulit singkong dilakukan dengan menggunakan pisau. Licin pada
singkong yang telah dikupas tidak dikehendaki sehingga ketika pemotongan harus
sedikit memotong bagian kulit dalam singkong. Singkong yang telah dikupas
ditampung dalam bak yang berisi air untuk menghindari oksidasi dan munculnya
warna kecoklatan sekaligus menghilangkan asam Sianida (HCN).
3. Pencucian
Singkong yang telah melalui proses pengupasan dicuci menggunakan air
bersih. Pencucian singkong harus dilakukan hingga benar-benar bersih, baik
kotoran maupun lendir yang tersisa pada umbi harus dihilangkan.
4. Pemotongan
Pemotongan singkong dapat dilakukan dengan menggunakan mesin slicer
untuk mempercepat proses pemotongan dengan ketebalan chip sekitar 0,2-0,3 cm.
Setelah berbentuk bulatan-bulatan tipis selanjutnya dimasukkan ke dalam wadah
fermentasi.
5. Fermentasi
Proses fermentasi chips singkong dilakuan dengan menggunakan bak yang
telah diisi air dan bacteri culture. Sebelumnya proses fermentasi pada MOCAF
dilakukan secra spontan. Namun saat ini proses pembuatan MOCAF telah
dimodifikasi dengan penambahan bacteri culture pada saat fermentasi. Perendaman
chips singkong diupayakan sedemikian rupa hingga seluruh chips singkong tertutup
air. Fermentasi dilakukan selama kurang lebih 2-3 hari (minimal 30 jam).
6. Pencucian]
Setelah proses fermentasi selesai, dilakukan pencucian kembali untuk
menghilangkan sifat asam pada chips. Kemudian chips ditiriskan dengan
menggunakan penjemur dari anyaman bambu, plat seng terpal atau dapat
dikeringkan dengan cara di press.
7. Pengeringan
Pengeringan yang terbaik untuk chps yaitu dengan pengeringan alami
menggunakan sinar matahari. Pengeringan dilakukan kurang lebih selama 3-4 hari.
Chip yang sudah kering dapat disimpan dalam karung bersih dan kering serta
disimpat pada tempat yang kering dan tidak lembab.
8. Penepungan
Tahap ini dilakukan jika chips sudah benar-benar kering hingga mencapai
kadar air chips kurang lebih telah mencapai 13%, Selanjutnya penepungan
dilakukan dengan mesin penepung biasa seperti mesin-mesin penepung beras, dan
sebagainya.
9. Pengayakan
Pengayakan dilakukan untuk mendapatkan tepung MOCAF yang lembut.
Pengayakan dapat dilakukan secara manual dengan saringan atau dengan mesin
dengan ukuran 100 mesh. Tepung yang tidak lulus ayakan disebut dengan SERA
yang dapat digunakan kembali sebagai bahan baku produk sampingan lain.

MOCAF dapat digunakan sebagai bahan baku dari berbagai jenis makanan
mulai dari mi, bakery, cookies, hingga makanan semi basah. Hasil penelitian yang
dilakukan oleh Demiate Bahnessy et al. (19992009) menunjukkan bahwa
fermentasi ubi kayu dapat menghasilkan tepung yang dapat digunakan untuk
membuat roti dan biskuit spesial bebas gluten. Komposisi kimia MOCAF tidak jauh
berbeda dengan tepung singkong, tetapi MOCAF mempunyai karakteristik
organoleptik yang spesifik. Menurut Assyaukani (2008), keunggulan tepung mocaf
dibandingkan dengan jenis tepung lain antara lain sebagai berikut:
1. Kandungan serat terlarut lebih tinggi daripada tepung gaplek.
2. Kandungan kalsium lebih tinggi dibanding padi /gandum.
3. Oligasakarida penyebab flatulensi sudah terhidrolis.
4. Mempunyai daya kembang setara dengan gandum tipe II (kadar protein
menengah).
5. Daya cerna lebih tinggi dibandingkan dengan tapioka gaplek.

Tabel 1. Perbandingan Komposisi Mocaf dan Tepung Ubi Kayu

Komponen Mocaf Tepung Ubi Kayu
Air (%) Maks. 13 Maks. 13
Protein (%) Maks. 1,0 Maks. 1,2
Abu (%) Maks. 0,2 Maks. 0,2
Pati (%) 85 – 87 82 – 85
Serat (%) 1,9 – 3,4 1,0 – 4,2
Lemak (%) 0,4 – 0,8 0,4 – 0,8
HCN (mg/kg) Tidak terdeteksi Tidak terdeteksi
Sumber: Subagio (2008)
Tabel 2. Perbedaan sifat organoleptik MOCAF dengan tepung singkong
Parameter MOCAF Tepung Singkong
Warna Putih Putih agak kecoklatan
Aroma Netral Kesan singkong
Rasa Netral Kesan singkong
Sumber : Subagio et al. (2008)
 DAFTAR PUSTAKA
Assyaukani, M.T., 2008. Modified Cassava Flour as Indigenous Processed Food
to Strengthen Food Security in Indonesia. Bogor: International Forum
Student – TUA.
Bahnessy, Y.A. 2009. Rapid Visco Analyser (RVA) Pasting Profiles of Wheat,
Corn, Waxy Corn, Tapioca, and Amaranth Straches (A. Hypochandriacus
and A. Cruentus) in the Presence of Kanjac Flour, Gellan, Guar, Xanthan
and Locust Bean Gums. Starch/Starke, 46,134-141.
Sriroth, K., Piyachomwan, K., Sangseethong, K., Oates, C. 2012. Moification of
Cassav Starch. X International Starch Convention. Carcow, Polland. 11 – 14
Juni 2002.
Subagio, A., Windrati, WS., Witono, Y. dan Fahmi. 2008. Prosedur Operasai
Standar (POS): Produksi Mocaf Berbasis Klaster. Jakarta: Kementrian
Negara Riset dan Teknologi.
Formatted: Font: (Default) Times New Roman, 12 pt
Formatted: Font: (Default) Times New Roman, 12 pt
Formatted: Font: (Default) Times New Roman, 12 pt
Formatted: Font: (Default) Times New Roman, 12 pt,
Italic
Formatted: Font: (Default) Times New Roman, 12 pt,
Italic
Formatted: Font: (Default) Times New Roman, 12 pt,
Italic
Formatted: Font: (Default) Times New Roman, 12 pt,
Italic
Formatted: Font: (Default) Times New Roman, 12 pt,
Italic
Formatted: Font: (Default) Times New Roman, 12 pt,
Italic
Formatted: Font: (Default) Times New Roman, 12 pt,
Italic
Formatted: Font: (Default) Times New Roman, 12 pt
Formatted: Font: (Default) Times New Roman, 12 pt
Formatted: Font: (Default) Times New Roman, 12 pt
Formatted: Font: (Default) Times New Roman, 12 pt,
Italic
Formatted: Font: (Default) Times New Roman, 12 pt
Formatted: Font: (Default) Times New Roman, 12 pt
Formatted: Font: (Default) Times New Roman, 12 pt
Formatted: Font: (Default) Times New Roman, 12 pt,
Italic
Formatted: Font: (Default) Times New Roman, 12 pt,
Italic
Formatted: Font: (Default) Times New Roman, 12 pt
Formatted: Font: (Default) Times New Roman, 12 pt
Formatted: Font: (Default) Times New Roman, 12 pt
Formatted: Font: (Default) Times New Roman, 12 pt