Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
UNIDAD 1
LA COCINA NACIONAL
¡¡BIEN VENIDOS!!
SE QUE ESTÁN DESESPERADOS POR
APRENDER A PREPARAR ALGUNOS
PLATOS NACIONALES Y TÍPICOS; PERO
ANTES CONÓZCAMOS UN POCO DE
ALGUNOS DATOS NECESARIOS PARA
ELLO TE COMPARTIMOS DATOS Y PODER
VALORAR LO NUESTRO.
Conocimientos previos
4. ¿Cuál será la diferencia entre cocina nacional y platos típicos de cada región?
R.
ACTIVIDAD
1. Averigua si los platos que cocinamos en Bolivia son iguales a las de otros países.
2. Comenta sobre cómo aprendiste a cocinar.
3. Te gusta cocinar? Por qué?
4. Te gustaría aprender más platos nacionales? Para qué?
5. Según tu punta de vista, qué herramientas son necesarias para preparar cada plato?. Has
un listado.
3. Cocinas por regiones
Bolivia es tan rica en la materia prima, tenemos todas las verduras, las especias, todo lo
necesario para hacer maravilla con ellos. Lo que sigue es sólo una muestra de platillos de la
cocina regional boliviana, como una contribución inicial al conocimiento de la rica variedad
de la cocina regional en América Latina y a las zonas donde el consumo de productos y
platillos prehispánicos es todavía cotidiano.
Aptapi: Mesa de diversos tubérculos, choclos, queso de oveja, pescado seco y jallpawayka (salsa
picante hecha de pepas de ají). Consumido principalmente en el Departamento de La Paz.
Bogas con caya: Pescado del Titicaca frito con chuño de oca (Depto. La Paz).
Caldo de cabeza de cordero: se acompaña con cebolla verde, papas y una hojita de apio.
Chairo: Caldo de chuño picado, mote de maíz y trigo y chalona (Depto. La Paz)
Chinanchalona: Sancochado de chalona de puerco con patatas y tuntas todas cocidas en la misma
olla, lo cual le da su gusto caracteristico.
Fricasé paceño: Caldo de carne de cerdo en ají amarillo, mote de maíz pelado (patascka) y
chuño.
Huatía o Pampaco: Carne de puerco, cordero, res o llama; acompañadas de tubérculos cocidas
bajo tierra.
K'arachi: Pequeño pescado del Titicaca frito con chuño y papa (DEpto. La Paz).
Lagua de chuño: Caldo espeso de harina de chuño aromado con hierbabuena y huacataya (Depto
La Paz).
Llaucha: Empanada con jugo de queso cocida a la piedra elaborado en la ciudad de La Paz.
Marraqueta paceña.
Panes: hay gran variedad: cuernos o cachitos, colisa, chamillo, allullas, cauquitas y sarnita.
Panza rebozada: Trozos de panza de res rebozados con pan molido y rociados con chorrellana
con ají amarillo.
Peskje: Quinua lavada y hervida con leche, ahogado con ají amarillo y rodajas de queso.
Picante surtido: plato fastuoso con carnes de pollo, lengua (res), saice (res), charquecan (res) o
(cordero), conejo y boga (pez) frita acompañados de chuño o tunta rebosada y papa.
Salteñas en un expositor
Plato paceño: Choclo, mote de habas, queso de oveja derretido, papa cocida con cáscara ,
actualmente con carne asada y acompañada de una rica llajua (Depto. La Paz).
P'uti de chuño o tunta: Tunta picada y cocida con huevo revuelto. También con maní.
Queso humacha: queso derretido en ají amarillo, huevos duros picados, choclo desgranado y
papa blanca (Depto. La Paz).
Ranga ranga: picante de libro de res con papa blanca y salsa de ají amarillo con cebolla a la
juliana, tomate y locoto.
Sajta de gallina: Picante de gallina con chuño p'uti, papa blanca y salsa de ají amarillo con
cebolla a la juliana, tomate y locoto . Estofado picante de pollo con tunta rebosada con maní y
chuño.
Thimpu: Carne cocida de cordero, arroz, chuño, papa y abundante ají amarillo.
Wallacke: Caldo de k'arachi (pez nativo del Titicaca) preparado con tomillo, chuño y papa.
Wilaphíri o Wilaparka: Guiso de sangre de pavo o res con tripa picada de oveja y papa.
Charkecán: Charque de llama a la sartén con mote de maíz, huevo duro, trozos de queso y papa
con cáscara. Elaborado en la ciudad de Oruro.
Intendente: Variedad de carnes de res, cordero, pollo y pescado (preferentemente pejerrey), con
menudencias de cordero y chorizo a la parrilla, acompañado con arroz, papa cocida y verduras
frescas. Es un platillo emblemático de Oruro.
Thimpu o Puchero: Carnes de res y cordero cocidas, arroz, papa y hojas de repollo cocidas,
chuño y ají amarillo.
Pejerrey relleno: Del Lago Poopó, relleno de jigote y rebozado con harina y huevo.
Rostro asado: Cabeza de cordero con piel cocida al horno o bajo tierra, elaborado en la ciudad de
Oruro.
K'alapurka: Lagua de maíz que se prepara echando al interior de la olla una piedra de río
calentada a fuego vivo, tradicional de la ciudad de Potosí.
Bebidas
Conejo lambreado: Cuy rebozado con pan molido y frito, roceado con chorrellana y con
guarniciones de ch'uñu phuti y papa blanca.
Ch'ajchu: Filamentos de carne de res, cebolla verde, habas tiernas, chuño picado, tajadas de
huevo duro, salsa de cebolla a la juliana, tomate y locoto, y ahogado de ají colorado.
Chhanqa de conejo: Cuy tierno cocido y aromado con hierbabuena, cebolla verde, haba tierna,
papa blanca y llajua de locoto. También se prepara de gallina.
Chicharrón de cerdo: Cocido al perol en su propia manteca, con mote de maíz blanco y llajwa de
locoto.
Enrollado: embutido de carne de cerdo con especias, que se sirve con escabeche.
Fidius uchu: Ají de tallarines con caldo espeso, colitas de vaca, chuño y papa.
Habas pejtu: Habas tiernas, charque en filamentos, rehogado de cebolla y ají y papa blanca.
Humitas.
Humintas: elaboradas con choclo, sal, queso de cabra y albahaca propia de los valles de Tupiza,
Tarija y Chuquisaca.
Tamales: elaborados con maíz pelado,y relleno de un jigote de charque (carne deshidratada)y
cebollas, tradicionales de la ciudad de Tupiza, Tarija, Chuquisaca.
Jauri uchu: Caldo de salvado y ají con carne de conejo, vaca y cordero, papa y fritos de huevo,
harina y cebolla verde. Es comida de velatorio.
K'asauchu: elaborado con panza de res, caldo con aji, papa, tradicional de la ciudad de Tupiza.
Laphin: Pecho de vaca (suadero mexicano) asado a la sartén con mote de habas, solterito y papa
cocida con cáscara.
Lloqhalla chupe: Caldo sustancioso que contiene locotos soasados a la brasa y cocidos en el
líquido.
Matambre: Pecho de vaca en cecina y frito, acompañado con papa cocida con cáscara y mote de
maíz.
Pan del Valle: De harina integral, es famoso el que se fabrica en Toco, provincia Cliza, que se
exporta a la Argentina para consumo de migrantes. Asimismo el Mama Qunqachi (literalmente:
que hace olvidar a la madre), de grandes dimensiones.
Patas uchu: Ají de patas de res con papa blanca y culantro picado.
P'ampaku: Versión valluna de la wathiya con carnes de pato, lechón, cordero, pollo y laphin
condimentadas. Se sirve con papa y plátanos al horno y ensaladas.
Pichones: de paloma fritos o a la brasa con guarniciones. Especialidad del Valle Alto,
Cochabamba.
Pique macho: Plato con carne picada en cuadros, papas fritas, chorizos, tomates y locotos (de los
más picantes, de allí el nombre).
Pulpito frito: Estómago de vaca frito a la sartén con papa blanca o riñones al caldo.
Ranga: Caldo blanco de libro de res con papa blanca y sarsa (cebolla fina y tomate).
Riñón al caldo: Rodajas de riñón de res cocidos en agua hervida con papa blanca.
Plato de Silpancho.
Sillp'anchu: Carne delgada apanada y frita con arroz, papas en rodajas, huevo frito y salsa de
cebolla, tomate y locoto en cubitos.
T'eqo: Caldo rápido de carne molida, huevos y papa runa golpeada en batán.
Tomatada de such'is: Pescado de río con ahogado de tomate, cebolla y locoto. Se acompaña con
papas blancas.
Uchuku aiquileño: Tres colores de ajíes con variedad de carnes, chuño y papa.
Postres
Misk'iq'eta (Arrope): Postre elaborado con harina de maíz, azúcar o chankaka, es uno de los
ingredientes para la elaboración de la chicha.
Bebidas
Chicha: Bebida derivada de la fermentación del maíz propiua de los valles como Tupiza, Tarija
Chuquisaca, cochabamba, etc.
Garapiña: Bebida similar a la chicha, pero mezclada con helado de canela, coco rallado y
ocasionalmente con frutillas.
Chanfaina: Guiso de sangre de cordero con picado de tripas del mismo animal y papa blanca.
Empanadas de Santa Clara: Rellenas con jigote de pollo y originarias del Convento de dicho
nombre.
Fritanga: Costillas de cerdo cocidas en ají y cebolla verde con papa blanca.
Jolke: Riñón de res cocido en salsa espesa de ají colorado y papa blanca.
Mondongo chuquisaqueño: Carne de cerdo acompañada con ají colorado, mote de maíz, ají
amarillo y papas cocidas.
Picante de cola: Cola de res cocida en ají colorado con papa blanca.
Popesitos: Pequeño platillo de carne asada y papas, preferido por el Dr. Pope, conocido abogado.
Sull
ka: Carne de res y menudencias preparadas a la parrilla con mote de maíz.
Bebidas
Ají de karas: Ají de cueros de chancho con mote de maíz y papa blanca.
Cangrejos de río: de los ríos Tomatitas, Guadalquivir o San Jacinto en el Departamento de Tarija
y en Bolívar, San Miguel de la ciudad de Tupiza, se sirven fritos en aceite con mote de maíz.
Saice: Ají de carne de res molida con papa, arvejas y servida con arroz.
Salteña: (Empanadas de caldo de pollo) y/o carne de res, papas picadas, arbejas (guisantes),
cebolla y aceituna.
Bebidas
Cuñapé.
Cuñapé: pan de almidón con queso (parecida pero no igual a la almojábana de Colombia y al pan
de queso de Brasil).
Majadito: arroz aguado con filamentos de charque y plátano frito (aunque existe también el
majadito seco).
Patasca: del quechua pataska: mote sin cáscara. Es sopa de mote con cabeza de chancho, carne
de segunda y colorante
Roscas paraguayas: Rosquillas de almidón al horno.
Postres
Bebidas
Pacumuto de res: carne asada en pacumuto, arroz con queso y ensalada de tomate con cebolla.
Parrillada de res: Carne y costillas de res, menudos: Ubre, Tripa, chinchulines, panza, chorizo a
la parrilla.
Coto relleno: Piel del cuello de la gallina rellena con menudencias del mismo animal.
Majadito: Arroz tostado con charque (carne seca) huevo frito ensalada de tomate y jacú de
plátano maduro frito
Masaco de plátano: plátano macho verde molido en tacú con charque o chicharrón.
Jigote de charque: Carne seca de res molida en tacú, con platano maduro cortado y huevo
hervido y se sirve acompañado de arroz con queso.
Relleno: jigote de: arroz, carne molida, metido en la tripa de ternera y luego hervido.
Picante de pollo: se cuece la cebolla picada durante varias horas se agrega aceite colorante,
condimentos arvejitas y caldo de pollo. Se sirve arroz, fideo, una papa, una presa de pollo, y el
jugo encima del pollo.
Gelatina de pata: Pata de res hervida mucho tiempo se mezcla con leche y azúcar y se cuaja en
la heladera.
. Chairo: Se trata de una sopa preparada con chuño, carne de cordero, chalona remojada, papa,
zanahoria, cebolla, habas, mote de maíz, hierba buena, wuacataya, orégano y sal al gusto.
. Plato Paceño: Es un plato que combina choclo, papa, habas y queso y que se acompaña con salsa
picante (llajua).
. Queso Humacha: Este plato tiene como ingredientes al queso, al ají amarillo, al choclo y a la papa
pureja. Se sirven dos o tres papas en un plato plano y se lo decora servido con abundante queso
derretido.
. Jakhonta: Se trata de un preparado con trozos de carne, chuño, papa, hojas de repollo y cebolla; y
condimentado con orégano.
. Picana de navidad: Los ingredientes de este tradicional plato son la carne de cordero, vaca y
gallina, la zanahoria, el nabo, las pasas, el chuño, la papa pureja y los choclos. Se condimenta el
preparado con hojas de laurel, pimienta y vino tinto.
. Fricase: Es un plato tradicional a base de carne de cerdo, maíz blanco y chuño que tiene como
condimento al ají amarillo. Se sirve en un plato hondo, con una porción de caldo.
. Thimpu: El Thimbu es un preparado de carne de cordero, papa, arroz, salsa a base de ají colorado,
cebolla, arvejas y habas.
. Cholita Paceña: Plato elaborado con carne de res (churrasco), arroz, queso, leche, mantequilla,
pimienta, papas fritas, sal y ensalada de verduras.
. Nudos de Cerdo: Elaborado con nudos de cerdo, papa, ajo, pimienta, comino, cebolla, locoto rojo,
ají amarillo, chuño y maní crudo.
. Huarjata: Plato típico que contiene la cabeza de cerdo, chuño y papa.
. Rostro Asado: Es una cabeza de cordero con cuero, cocinada al horno de exquisito sabor.
. El Intendente: Plato que contiene carne fritada de res, cordero, pollo y chorizos. Se acompaña con guarniciones de
arroz, papa y ensalada.
. Charquekan: Plato elaborado con charque de res o llama desmenuzado frito, acompañado con huevo duro, mote,
papa, queso y llajua.
. Cabeza: Plato típico preparado con cabeza de Cordero, acompañado con chuño, papa y ensalada.
. Thimpu : Elaborado con carne de res, acompañado con arroz aguado, chuño, papa y aji.
Tostaditas y Colitas: Exquisitos platos con carne de cordero fritado, acompañado con papa, chuño y ensalada.
. Pejerrey: Plato elaborado en base a pescado del lago Poopo, acompañado con papa y arroz.
. Condori: Fricasé elaborado con carne de Llama en el area rural.
Majao: Elaborado con charque de res (carne seca), arroz y urucu (pimentón).
Locro: Se trata de una especie de sopa, compuesta de arroz, charque y colorante. Esta clase de plato
puede ser preparado de dos formas: el locro carretero que fue descrito anteriormente y el locro de
gallina, que consiste en sustituir el charque con carne de gallina.
Plato Cruceño: Es un plato preparado en base a plátano frito, arroz y huevos fritos.
El zonzo: Este plato se prepara a base de yuca y queso o charque desmenuzado.
Pacumutu: Los ingredientes son carne filete, tomate, cebollas medianas, pimiento morrón rojo, jugo
de limón, salsa de soya, aceite y sal.
Manjar blanco: Sus ingredientes son leche, azúcar, canela y harina de Arroz.
Cuñape: Elaborado con quesillo o queso blanco, almidon o harina de yuca, huevo, sal y leche.
Pan de arroz: Elaborado con arroz, harina de yuca, manteca, queso blanco rayado, azúcar cuajada y
hojas de plátano.
. Jochi Pintao: Elaborado con carne de cerdo, pimienta verde, dientes de ajo, ají molido rojo, salsa
soya, limón y aceite de sésamo.
Keperi beniano: Es un plato preparado con carne vació, jugo de limón, pimienta, comino, aji nomoto,
sal y agua.
Masako: Plátano semi maduro, charque de res, queso y chicharrón de cuero de cerdo.
Surubí al Horno: Plato elaborado con surubí (pez de la región), yuca frita, arroz graneado, ensalada de
lechuga y tomate.
Pacú Frito: Plato elaborado con pacú (pez de la región), yuca frita, ensalada de lechuga y tomate.
Caldo de Bagre: Elaborado con bagre (pez de la región), arroz y plátano verde.
Pichón: Es un plato hecho con carne de pichón (cría de paloma), hervida y dorada a la
brasa. Se acompaña con arroz y papa cocida.
Silpancho: Es un plato seco con carne de res apanada, frita al sartén, acompañada de
huevo frito y ensalada cruda de cebolla, tomate y locoto (llajua). Se sirve con arroz y
papa frita.
Jaka Lawa: Es un plato en base a choclo (maíz fresco) molido, acompañado con trozos de
carne y cuero de chancho. Se sirve con quesillo (queso fresco) en un plato hondo.
Chajchu: Es un plato hecho a base de chuño, carne frita, ají, salsa de chorrellana, queso,
huevo y cebolla.
Habas Pecktu: Se trata de un plato hecho con habas, mezcladas con huevo y tomate. Se
sirve acompañado de papa.
. Charque Taka Cochabambino: Este plato es elaborado con charque de res, arroz, mote
(maíz amarillo) papas medianas, huevo, quesillo, tomates, cebollas medianas, locotos
amarillos, quirquiña y sal.
. Pique a lo macho: Plato elaborado con carne de res picada, salchicha, chorizo, locoto,
cebolla, papa frita.
ACTIVIDAD
1. Haz una lista de cada región de los platillos que te gustaría practicarlo.
R.
UNIDAD 2
RECETAS DE PLATOS NACIONALES
¡¡POR FIN!!
INICIAREMOS A PREPARAR LOS
PLATILLOS MÁS ESQUISITOS QUE
SON DE NUESTRO PAÍS RICO EN
CULTURA.
Conocimientos previos
2. ¿Tú cree que se preparan los mismos platos en cada región? Por qué?
R.
Una receta es un documento muy importante en la cocina para la preparación de cualquier preparación. En ella
se encuentra los ingredientes que se utilizaran, las cantidades, y cómo será el proceso de la preparación, de un
plato nuevo.
A continuación te compartimos algunas recetas de algunos platos muy comunes que caracterizan a
cada departamento, esperamos satisfacer tus expectativas.
DEPARTAMENTO DE LA PAZ.
THIMPU (tres platos)
Preparación
1. Trozar la carne del tamaño de su preferencia. 5. Añadir sal al gusto y dejar cocer.
6. A media cocción, aproximadamente a los 30
2. En una olla con un poco de aceite fritar la cebolla minutos introducir las ramas de hierba buena y
y la zanahoria finamente rallada, con el ajo, dejar cocer hasta que la carne esté bien tierno y se
pimienta y comino. haya concentrado el sabor.
7. Hacer cocer el chuño y el mote en una olla
3. Luego agregar el ají amarillo, dejar cocer unos
aparte.
10 minutos removiendo constantemente.
8. Servir el fricasé en un plato hondo, acompañado
con el chuño y mote.
4. Adicionar la carne a la preparación con más de 2
litros de agua caliente.
Preparación:
1. Lave bien y Corte el librillo en tiras finas darle un hervor. En una cacerola, fría
la zanahoria y cebolla rallada; incorporar el ají con ajo, comino, pimienta y sal;
añada agua y el librillo picado y deje hervir hasta que cocine. Ponga a cocinar
las papas con sal adicione al ají y hierba hasta que empiece a deshacerse.
MAJADITO
1. Calentar el aceite con el achiote entero, hasta que éste pinte el aceite. No quemar. Luego colarlo
desechando el achiote.
2. En el anterior aceite pintado agregar el arroz a la sartén y retostarlo hasta que esté punto.
3. Lavar muy bien el charque para eliminar toda la sal. Luego dejar cocer hasta que esté suave.
4. Golpear y deshilar el charque.
5. Vaciar el arroz tostado en una olla con agua y llevar al fuego.
6. Cuando disminuya el agua, incorporar el charque, la cebolla y el tomate picados, además de sal y
pimienta al gusto. Dejar que termine de cocer.
7. Freír el huevo y el plátano en sesgo(corte vichi).
8. Servir el arroz acompañado del huevo y el plátano.
SONZO AL HORNO
Preparación
1. Hacer cocer la yuca, hasta que esté suave como para puré.
2. Aplanarlo muy bien agregar la mitad del queso rallado, la
mantequilla derretida y la sal a gusto, mezcla bien y colocar la mitad
del preparado en una fuente para el horno, levemente en
mantecada(cuidar que la masa no debe estar muy seca se puede
adicionar leche)
3. Por encima cubrir con el queso que resta.
4. Vaciar la otra mitad de la masa, untar la superficie de la masa con
las yemas ligeramente batidas.
5. Hornearlo al horno a 180ºC hasta que dore y servir caliente por
tajadas.
PLATOS DEL DEPARTAMENTO DEL BENI
SABALO AL LIMÓN
Ingredientes Cantidad Unidad Precios/Bs
Sabalo 2 unid
Limón 2 Unid.
Pan duro moli. 1 taza
Arroz 1 Taza
Cebolla 3 Cabeza
Papa 1 kilo
Lechuga 2 Unid.
Tomate 3 unid
Vinagre a gusto
Sal y aceite al
gusto
Preparación
LOCRO DE GALLINA
Preparación
1. Desprese la gallina y hágala cocer en agua tibia junto con las verduras
picadas y la sal, deje hervir hasta que la gallina esté casi cocida.
2. En un sartén con aceite caliente, frite las verduras picadas con los
condimentos y agregue luego ½ taza de caldo de gallina y añádalo a la olla.
3. En la misma olla hacer cocer el arroz, después de unos cinco minutos añada
la papa.
4. Cuando todo esté cocido agregue uno a uno los huevos hasta que se vayan
cuajando y retire del fuego.
5. Sirva en plato hondo con bastante caldo.
LOCRO CARRETERO
Preparación
1. En una olla con agua hirviendo, cocine el charque durante 10 minutos, escurra y pique
en trocitos.
3. En una olla con agua hirviendo cocine el hueso y charque durante 20 minutos. Añada
cebolla y perejil, luego de un momento añada los plátanos verdes y el arroz y deje cocer el
tiempo necesario.
SAISE
Preparación
1. En una olla hervir agua con : cubo de caldo y sal, las presas de pollo bien lavadas
junto a las papas. Cuando suavicen retirar. Reservar el caldo.
2. Salsa de ají; En una sartén con dos cucharas de aceite, sofreír el ají y agregar la
cebolla picada, luego el tomate y sal. Dejar cocer un minuto y adicionar un
cucharón de caldo. Dejar cocer removiendo hasta que espese. Retirar y reservar
para servir.
3. Servir, Colocar las hojas de lechuga en un plato plano, las presas de pollo y 2 papas.
Alrededor tajadas de huevo duro. Encima de las presas verter la salsa de ají.
ARVEJADA
Ingredientes Cantidad Unidad Precios/Bs
Arveja pelada 1 Kilo
Huevos 2 Unid
Queso 2 Tajadas
chaqueño
Arroz 1 Taza
Papas grandes 3 Unid
Tomate 1 Unid
Cebolla 1 Cabeza
Perejil 1 Ramita
Palillo ½ Ccharill
Sal y aceite A gusto
Orégano 2 Cuchars
Comino y A gusto
pimienta
Preparación
1. En olla con agua hirviendo y sal hacer cocer las arvejas hasta que estén
blanditas, no escurrir el agua en que coció.
2. En otra olla con aceite caliente, sofreír la cebolla y el tomate lavado con
cáscara, finamente picados, el perejil, orégano y el palillo, remover hasta que
la cebolla se encuentre transparente.
3. Luego incorporar las arvejas a la preparación, un cucharón de agua donde
coció las arvejas el queso rallado y uno por uno los huevos, tapar y dejar que
cuajen unos minutos a fuego lento, antes que seque, si fuera necesario
aumentar un cucharón de caldo. De rato en rato mover con una cuchara de
madera para que no se pegue a la base.
4. Por último mezclar bien.
5. En un sartén bastante caliente, freír las papas previamente picadas en largos
delgados e incorporar a las arvejas.
6. Preparar el arroz janeado: lavar y en sartén caliente sin aceite dorar, luego
hacer cocer en taza y media de agua caliente con sal y a medida que vaya
cociendo sin dejar que seque mucho, aumentar agua fría lo necesario, hasta
que el arroz esté bien cocido.
7. La arvejada se acompaña con arroz graneado.
KEPERI
Preparación
PREPARACION
1. En una cacerola hacer cocer la lenteja hasta que suavicen. Escurrir y reservar.
2. En una cacerola con un poco de aceite fritar la cebolla, la zanahoria, el nabo,
las vainas, picadas.
3. Rallar el tomate y adicionar a lo anterior. Adicionar sal, comino, pimienta, ajo y
el ají.
4. La carne molida diluir con agua caliente y esto hacer cocer en la cacerola
anterior. Un minuto antes de levantar del fuego incorporar el kétchup.
5. Unir la lenteja, las papas cocidas, el jigote y mezclar bien, y sazonar al gusto.
6. En una olla aparte hacer cocer el arroz blanco.
Servir en un costado el arroz y en el otro el guiso, poner el perejil obre el guiso.
Buen provecho.
JOLKE DE RIÑON (4 A 6 Platos)
Ingredientes Cantidad Unidad Precios/Bs
Riñones 2 Unid
Cebolla grande 2 Unid
Apio 1 Ramita
Ají verde retostado 3 Unid
Hierba buena 1 Cucharilla
Pimentón colorado 1 Cucharilla
Pimienta y comino 1 Cucharilla
Orégano 2 Cucharilla
Ajo 1 Diente
Vaina 1/2 Taza
Perejil Lo
necesario
Papas 8 Unid
Aceite y sal Lo
necesario
PREPARACION
los riñones escurridos y por última vez lavados, los ajíes verdes, antes pasados
por la brasa, el apio entero, sal al gusto. Dejar cocer durante 20 minutos.
3. Incorporar las papas cortadas en dados medianos. Una vez cocidos, retirar del
fuego y servir caliente.
CHORIZO PARRILLERO
3. Cocer el cerdo en agua con sal y ajo hasta que el líquido se evapore y, con lo
que suelte de grasa, retostar los pedazos de carne.
4. En una sartén, poner el ají con un poco de aceite.
5. Al mismo ají, agregar el comino y la pimienta, y dejar cocer por 20 minutos.
6. Aumentar agua o caldo gradualmente.
7. Incorporar a la sartén el cerdo previamente cocido y retostado y dejar que
absorba el sabor del ají.
8. En una cacerola, colocar el mote con un poco de agua y añadir los trocitos de
cuero picados en cuadrados.
9. Aumentar el palillo.
10. Licuar un poco de mote y aumentar a la sartén para que espese un poco el
preparado.
11. Dejar cocer un poco más.
12. Emplatar el mote, la papa y el cerdo.
PLATOS DEL DEPARTEMENTO DE POTOSÍ
CHAUFA DE QUINUA
Espinaca 2 atados
Huevos 3 unid
Nuez A gusto
moscada
Aceite de Lo
oliva necesario
Queso 1/2 kilo
Sal Gusto
PREPARACION
Preparación.
1. En una olla hacer cocer el pollo con sal, cebolla verde, perejil. Luego despresarlo.
2. En otra olla hacer cocer las papas con agua y sal.
3. En otra olla hacer cocer el chuño enteros con sal.
4. Las arvejas, deben ser cocinadas en agua con dos cucharillas de azúcar.
5. En una sartén con aceite freír la cebolla picada o licuada sazonar y añadirle el
ají, el pimentón, el perejil, la pimienta y sal a gusto. Incorporar también uno o dos
tazas de sopa de pollo. Dejar cocer unos minutos y luego agregar las presas de
pollo, las papas y las arvejas. Después de unos minutos más de cocción, servir.
6. El picante debe servirse con arroz graneado, revuelto de chuño y por encima
adornado con sarza cruda de cebolla y tomate. Se pueden dejar las papas
fuera del ahogado para servirlas blanca.
AJÍ DE LENGUA
Ingredientes Cantidad Unidad Precios/Bs
Lengua de vaca 1 Unid
Ají colorado 6 Unid
Arveja 250 Gr
Cebolla grandes 2 Unid
Ajo 4 Dientes
Tomate grandes 3 Unid
Sal A gusto
Zanahoria 2 unid
Azúcar 1 Pizca
Aceite Lo neces.
GUARNICIÓN Lo neces.
Chuño remolado
Maní 250 Gr
Papa 8 Unid
Perejil picado Lo neces.
Preparación
1. Golpear la lengua sobre algo sólido una ocho o 10 veces con mucha fuerza,
lavar y hacer cocer con una cebolla de verdeo, pimiento, una hoja de laurel,
sal y zanahoria en olla a presión por una hora.
2. Filetear la lengua en diagonal y preparar el picante.
3. Freír la cebolla, la zanahoria, el tomate, ají procesado, agregar un poco de
fondo para desglosar y al último poner la lengua.
4. Agregar la arveja, dejar cocer bien la preparación, ratificar la sazón y servir.
5. Para el p´uti de chuño, pelar, lavar cuatro veces y cocinarlo con un poco de
grasa de cerdo si hay.
6. Hacer cocer el maní molido por lo menos 15 minutos en un poco de aceite,
aumentar caldo a fondo cada vez que esté seco y, con todo ello, mezclar el
chuño.
MILANESA DE POLLO
Preparación
2. Cortar las salchichas y por ambos lados dar un corte de cruz de ½ centímetro.
Sofreír unos minutos el pollo y la salchicha, agregar las cabezas de cebolla de
corte julianas.
3. Verter una cuchara de salsa soya y sofreír diez minutos a fuego mínimo.
4. Cortar la espalda de cordero; vértebra por vértebra y deshuesar.
5. Cortar en trozos pequeños la carne de cordero e incorporar a la sartén.
6. Cortar la carne en tiras largas(corte juliana). Salpimentarla, agregar ésta carne
al sartén.
7. Verter el ½ vaso de cerveza poco a poco para obtener un pique macho
emperador jugoso. Cocinar sólo 10 minutos a fuego mínimo remover de rato en
rato.
8. Pelar las papas y cortar en pedazos largos(corte juliana), dorarlas en aceite.
9. Cortar los huevos duros, servir adornando con trozos de locoto crudo picado
en tiras largas y unas aceitunas enteras.
SILPANCHO DEL VALLE ( 8 PLATOS)
Ingredientes Cantidad Unidad Precios/Bs
Carne(cadera) 1 Kg
Pan molido 2 Tazas
Sal A gusto
Comino ¼ Cucharilla
Pimienta ¼ Cucharilla
Ajo en polvo ¼ Cucharilla
Perejil fino ½ Taza
Aceite para Lo
freír necesario
Papas 8 Unid
Huevos fritos 8 Unid
Arroz 1 Taza
Sarza cruda
PREPARACIÓN
1. En, una olla a presión con uno y medio litro de agua, hacer cocer el pecho
durante una hora, una vez blanda la carne, añadir los trozos de cordero y pollo
previamente lavar y eliminar sus vísceras; aliñar con el ají verde pasado por la brasa,
la zanahoria, el nabo, el zapallo y la cebolla cortada en juliana, condimentar con la
pimientas, las hojas de laurel, el perejil, el apio enteros, el pimentón colorado y la sal
al gusto. Cuando las carnes estén a medio cocer añadir las papas enteras y terminar
su cocimiento.
2. En otra olla con bastante agua caliente, hacer cocer los choclos con el anís
previamente envuelto en tela pequeña bien cerrada y añadir el azúcar.
3. Dos horas antes hacer remojar la tunta en agua tibia, para suavizar su pulpa, luego
pelar y lavar bien. Cortar un poco por la mitad, rellenar con una tajada de queso
hacer cocer a vapor de agua colocándolas sobre una coladera para hacer cocer a
vapor en olla con agua caliente.
Prof. I. Sofía Orellana Mareño Página 37
GASTRONOMÍA Y ALIMENTACIÓN BASICO 2 ETA OBLATO
4. Una vez cocidas las papas y carnes, verter el vino, la cerveza, espolvorear el
orégano y dejar dar un hervor.
5. En un plato hondo, servir las presas adornado con las verduras, dos papas y el
caldo; la tunta y el choclo servir en forma separada sobre una fuente. Se acompaña
con queso y llajua si gusta.
OJO. Se puede variar: Para obtener una picana de diferente sabor, primero soazar
todas las presas de carne sin excepción en aceite caliente y dejar cocer, siguiendo el
mismo procedimiento de cocción anterior, no añadir zapallo y más bien agregar al
final, una cucharilla de pasas previamente remojas en agua.
LECHON AL HORNO
1.La noche anterior, raspar el cuero del lechoncito, eliminar la vísceras y lavar. Sobre
la carne hacer unos cortes, incluyendo su grasa si la contiene (para que no se
encoja). Luego sazonar con sal tanto por encima como por dentro de los cortes.
2. Colocar en fuente larga el lechoncito con el cuero hacia arriba y verter agua con
sal al gusto, lo necesario que cubra la carne,(cuidar de no mojar el cuero).
5. Adornar con ésta salsa sólo carne previamente escurrida y dejar reposar durante 4
a 5 horas.
7. Los acompañamientos lavar bien excepto la lechuga, pasar cada uno con aceite
y llevar al horno a temperatura moderada.
PREPARACION DE LA LLAJHUA:
5. En una licuadora, procesar los ajís y adicionar a la preparación, para así obtener la
salsa picante.
6. En una cacerola con aceite o en una parrilla eléctrica poner las alitas de pollo. Una
vez cocida las alitas fritas o a la parrilla, incorporar la salsa picante y servir
acompañadas de las papas fritas
7. En otra cacerola con abundante aceite, freír las papas cortadas en bastones.
ACTIVIDAD
UNIDAD 2
ELABORACION DE MENUS
Conocimientos previos
R.
Elaboración de Menú
Para elaborar un menú se tomara en cuenta:
• La presentación
• La economía
• Normas gastronómicas
- Proceso de la elaboración de menú
Para su elaboración se toman en cuenta factores y reglas básicas, ya que de
este depende que se vaya a comprar, almacenar, producir y distribuir así como
los cuidados que este debe tener, tanto en el proceso de elaboración como del
tiempo que se le tiene que dedicar para obtener el o los resultados deseados.
El proceso que implica la planeación del menú en un servicio de alimentación
suele ser una tarea compleja, por el cual se recomienda que se elabore en
Tipos de menús
• Uno de los tipos son las siguientes:
• Menú base: compuesto por dos platos (primero y segundo) y un postre.
• Menú desarrollado: compuesto de un menú base al que se le añade un
primer plato más, un segundo incluso un postre.
Suerte
Firma del participante
BIBLIOGRAFIA
CLOSARIO
TERMINOS SIGNIFICADO
Desalar: Sumergir un género salado en agua fría para que pierda la sal.
ANEXOS
LECTURAS COMPLEMENTARIAS
. Investiga qué es un emprendimiento.