ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

NOMBRE: JESSICA AMALIA SAPATANGA JARA

CARRERA: ING. INDUSTRIAS PECUARIAS

MATERIA: BIOQUIMICA

FECHA: 16 DE ABRIL DEL 2018

ACTIVIDAD DEL AGUA EN ALIMENTOS

La actividad del agua es una propiedad acuosa y se relaciona con el contenido de humedad por
medio de las curvas o isotermas de adsorción y desorción. Las reacciones químicas y enzimáticas
se favorecen con el aumento de la actividad del agua puesto que el agua propicia la movilidad
del sustrato y de los productos y participa en las transformaciones hidrolíticas, además las
enzimas adquieren su actividad catalítica cuando establecen una estructura terciaria gracias a
este disolvente(Salvador Badui Dergal, n.d.).

Un alimento nunca se considera aislado pues siempre hay algo que lo rodea, como el aire o un
líquido de gobierno. La relación alimento-entorno es lo que hace precisamente que
consideremos a un alimento como un sistema, mismo que no permanece fijo sino que va
cambiando con el tiempo, pues el alimento evoluciona con el ambiente que tiene
alrededor. Como el componente mayoritario de los alimentos es agua, habrá una
transferencia de este compuesto del alimento al entorno o viceversa, pudiendo afectar la
seguridad del mismo, la estabilidad, la calidad y las propiedades físicas(sin Autor, 2000)

Las propiedades coligativas, reológicas y de textura de un alimento dependen de su contenido

de agua, aun cuando éste también influye definitivamente en las reacciones físicas, químicas,
enzimáticas y microbiológicas que se describen en otros capítulos de este texto. Como ya se
indicó, y sólo para efectos de simplificación, el agua se dividió en “libre” y en “ligada”; la primera
sería la única 1.7 disponible para el crecimiento de los microorganismos y para intervenir en las
otras transformaciones, ya que la segunda está unida a la superficie sólida y no actúa por estar
“no disponible o inmóvil”.

Bajo este sencillo esquema, sólo una fracción del agua, llamada actividad del agua, es capaz de
propiciar estos cambios y es aquella que tiene movilidad o disponibilidad. Es con base en este
valor empírico que se puede predecir la estabilidad y la vida útil de un producto, y no con su
contenido de agua; refleja el grado de interacción con los demás constituyentes, además de que
se relaciona con la formulación, el control de los procesos de deshidratación y de rehidratación,
la migración de la humedad en el almacenamiento y muchos otros factores.

Los alimentos, con sus múltiples constituyentes e interacciones con el agua, no se comportan
como tal y se desvían de estas consideraciones, de tal forma que la aw es aproximadamente
proporcional a la presión de vapor relativa. Por esta razón, se ha sugerido usar la presión de
vapor relativa como medida más exacta, en lugar de la aa. A pesar de esto, y al igual que el pH,
la aw se sigue empleando por sus beneficios prácticos, por la facilidad de su medición y por el
bajo costo de los equipos requeridos (Nuria Bolaños.C).

La actividad de agua es uno de los factores intrínsecos que posibilitan ó dificultan el crecimiento
microbiano en los alimentos. Por ello la medición de la actividad de agua es importante para
controlar dicho crecimiento.

Ejemplo: Sabemos que una bacteria como la Salmonella empieza a desarrollarse a partir de 0,92
aw. En cambio un moho como el Aspergillus flavus produce toxinas sobre 0,83 aw pero no crece
por debajo de 0,78 aw. Por todo ello, la actividad de agua además del pH, tienen un impacto
directo en el crecimiento de los microorganismos(Equinlab, 2009).

Equinlab. (2009). Medición De La Actividad Del Agua, 1–5. Retrieved from

http://www.equinlab.com/pdf_/La importancia de la actividad de agua (aw).pdf
Salvador Badui Dergal. (n.d.).
sin Autor. (2000). El agua y la estabilidad de los alimentos, 29.

Equinlab. (2009). Medición De La Actividad Del Agua, 1–5. Retrieved from

http://www.equinlab.com/pdf_/La importancia de la actividad de agua (aw).pdf
Salvador Badui Dergal. (n.d.).
sin Autor. (2000). El agua y la estabilidad de los alimentos, 29.

Equinlab. (2009). Medición De La Actividad Del Agua, 1–5. Retrieved from

http://www.equinlab.com/pdf_/La importancia de la actividad de agua (aw).pdf
Salvador Badui Dergal. (n.d.).
sin Autor. (2000). El agua y la estabilidad de los alimentos, 29.

Nuria Bolaños.C, h. (s.f.). quimica de alimentos. Obtenido de

https://books.google.com.ec/books?id=8VpJ8foyDiIC&pg=PA1&dq=actividad%20del%
20agua%20en%20los%20alimentos&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwiW_9Sqx73aAhXyqFkK
HZLnApoQ6AEIJjAA#v=onepage&q=actividad%20del%20agua%20en%20los%20aliment
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