omar ecivans: 795; 11% oat m rman coy Zubezichon durch Arlt rom Beuth Von Grb, 10772 Ban ~ Ale Rete vorbehalten Al rohta ratrvad Veen Dacha nganiure, sso! 1000 08 91.1400; 97.0401 VDI-RICHTLINIEN sti 1398 VEREIN DEUTSCHER VDI 2052 INGENIEURE | Raumlufttechnische Anlagen fiir Kichen Ventilation equipment for kitchens ‘usg. deutschienglisch Taste Germanvenglisn Die deutsche Version aleserFchtnie et verbinaton, [No guarantee can be avon with respect o the Engh transla- ton. The German version of th’s Guiding shal be laken as aurora, nur fiir internen Gebrauch VDI-Geselischatt Technische Gebaudeausriistung Vol-Handbuch Raumlufttechnik Vervielfaltigung — auch far innerbetriebliche Zwecke — nicht gestattet/ Reproduction — even for internal use — not permitted‘VDI 2052 nur fir internen Gebrauch Vorbemerkung Allen chrenamtlichen Mitarbeitern an dieser VDI- Richilinie sei auf diesem Wege gedankt. Alle Rechte vorbehalten, auch das des Nachdruecks, der Wiedergabe (Fotokopie, Mikrokopie), der Spei- cherung in Datenverarbeitungsanlagen und der Uber- setzung, auszugsweise oder vollstandig. Die Nutzung, dieser VDI-Richtlinie als konkrete Arbeitsunterlaze ist unter Wahnung des Usheberrechtes z.B. durch Ko- pieren auf lizenziertem Kopiespapier des VDI mog- lich, Auskiinfte dazu, auch zB. zur Nutaung im Wege der Datenverarbeitung, erteilt die Abteilung. VDI-Richtlinien im VDI. VEREIN DEUTSCHER INGENIEURE VDI-Gesellschaft Technische Gebiudeaustiistung 1 Allgemeines 1.1 Geltungsbereich Kiichen und augehdrige Bereiche sind Sonderraume, in denen Speisen zubereitet und ausgegeben werden, Geschitr und Gerate gespiilt und Nahrungsmittel ge- lagert werden, Alright esenied® Veron Doucet lngniore, Dust 1980 Introduction ‘We wish to thank all those who have contributed to this VDI Guideline in an honorary capacity, All rights are reserved, including reprinting, repro- duction (photocopying, mictocopying), storage in daia processing systems and translation, either fully ‘or in part. {is possible to use this VDI Guideline as a conerete working document whilst complying, with the copyright, e.. by copying on licensed VDI copy paper. Information on this, and also on using data processing means, is obtainable from the VDI-Guide- lines department in the VDI VEREIN DEUTSCHER INGENIEURE VDI-Geseilschaft Technische Gebaudeausristing 1 Scope and purpose 1.1 Scope Kitchens and associated areas are special rooms in whiich meals ate prepared and served, dishes and equipment washed and foodstuff stored. al on clenatcnem Deagetnur fiir internen Gebrauch ‘il Racha vorbahllon © Verein DeuscherIngenteute, Osseo 1999 Diese Richtlinie gibt Hinweise zur lufttechnischen Behandlung von gewerblichen Kiichen sowie zur Dimensionierung und zum Aufbau der Raumluft- technischen Anlagen. Sie gilt in Verbindung mit dem Gesamtwerk der DIN 1946. Diese Richtlinie gilt nicht fir Haushaltskiichen und fir gewerbliche Kleinstktichen mit einer Gesamt- anschiuBleistung von weniger als 25 kW der warm ‘und feuchteabgebenden Gerite (Gargerite, Spill maschinen usw.). Unter 25 KW Anschlubleistung, wird eine Abluftanlage empfohlen. In jedem Fall it die ZHI 1/37 einzuhalten, 1.2 Aufgabenbeschrefbung Raumlufitechnische Anlagen in gewerblichen Ka- chen sind erforderlich, da + die Luft durch Geriche, Fettbestandteile und gas- ffrmige Verbrennungsproduikt belastet wird, + hye tit efit sein missen, + in etheblichem Umfang Watme durch Konvektion und Strahlung entsteht, + bei der Speisenzubereitung sowie beim Spillen Feuchtigkeit anfallt, + in den Riumen die Luftemeuerung durch Aus- tausch mit Augenluft sowie die Binhaltung ertrig- licher baw. vorgegebener Raumbufttemperaturen erforderlich sind Zur Losung der Aufgabe sind in die Kichenbereiche Zu- und Abluftanlagen so zu installicren, da Gerli- che, luftfremde Stoffe und Feuchtigkeit abgefiihrt, Beeintrichtigungen von Réumen, die nicht zum Kiichenbereich gehen, vermieden werden und keine hygienisch bedenkliche Luft zugefuhrt witd ‘oder nachstrémen kann. Kiichen fir unterschiedliche Nutzungseinheiten sollten mit eigenstindigen Ab- Juftanlagen ausgestattet werden, Besondere Bedeutung ist dabei der Aerosolabschei- dung aus der Abluft zuzumessen. Ein Prifverfabren ‘aur einheitlichen Bewertung derartiger Binrichtungen wird deshalb in Blatt 1 dieser Richtlinie beschrieben. 1.8 Zugehérige Vorschriften, Normen und Richtlinien Vorschriften BauO Bauordnungen der Linder BrandSchLift Bauausichtliche Richtlinie aber die AnlMusterRL brandschutztechnischen Anforde- rungen an Liiftungsanlagen sche Anforderungen an die Raumlufiquali- ‘VDI 2052 This Guideline provides information on the ventile- tion and air conditioning of commercial kitchens and on the design and construction of ventilation and air conditioning systems. It applies in conjunction with all parts of DIN 1946, This Guideline does not apply to domestic kitchens or small commercial kitchens with a total connected load of less than 25 kW for appliances which give off heat or steam (cooking appliances, dishwashers et.) An exhaust system is recommended if the connected load is less than 25 kW. In this ease, ZH 1/37 shall be complied with. 1.2 Description of task ‘Ventilation and air conditioning systems are neces- sary in commercial kitchens because + the air is polluted by odours, particles of fat and gaseous products of combustion, *+ hygiene requirements must be met with regard to ‘the quality of the room air, + heat is created to a considerable extent due to con- vection and radiation, + moisture is ereated by the preparation of meals and by washing, * itis necessary to renew the air in the rooms by an ‘exchange with outside air and maintain comforta- ble or specified room air temperatures. To meet this task, supply and exhanst air systems shall be installed in the kitchen areas so that odours, air pollutants and moisture are drawn off, impairment of rooms not forming part of the kitchen area ia avoided and no air which could be considered unhy- sicnic is either supplied or can flow back. Particular attention is to be paid to separating fat from the exhaust ait A test procedure for providing a uni- form assessment of such equipment is therefore de- scribed in Part 1 of this Guideline. 1.8 Associated regulations, standards and guidelines Regulations Bau Building regulations for the German Lander BrandSchLOA Guideline of the Building Inspector- AniMusterRL ate on fire protection requirements for ventilation and air conditioning systems al on clenatcnem Deagetnur fir internen Gebrauch - — vp12052 Brandschutz- Bau- und Priifgrundsitze fir Ab- —Brandschutz- Wappen sperrvorrichtungen gegen Fever und —_klappen. BauPrifRL Rauch in Liiflungsleitungen, Brand- BauPriifRL schutzklappen zum Einbau in feuer- widerstandsfihige Unterdecken LMBG Lebensmittel- und Bedarfgegen- LMBG stindegesetz, Lebensmittel- Verordnung Uber Lebensmittel —_Lebensmittel hygiene-VO hygiene und zur Anderung der Le-_hygiene-VO bensmitteltransportbehilter-Verord- mung, ArbStaitV _Arbeitsstittenverordnung ArbstattV ASR Arbeitsstitten-Richtlinien ASR VBG21 Unfaliverhtitungsvorschtift Ver VBG 21 wendung von Fhissiggas" Normen Standards DIN 1946-1 Raumlufttechnik; Terminolo- DIN 1946-1 gie und graphische Symbole (VDI-Laftungsregeln) DIN 1946-2 =; Gesundheitstechnische An- DIN 1946-2 forderungen (VDI-LGiungs- regeln) DIN 4102 Brandverhalten von Beustoffen DIN 4102 und Bauteilen DIN4108 ‘Wermeschutz im Hochbau DIN 4108 DIN 18379 ‘VOB Verdingungsordnung fiit DIN 18379 Bauleistungen Teil C: Allge- meine technische Vertragsbe- dingungen fir Bauleistungen (ATV); Raumlufitechnische Anlagen DIN 24185-2 Priifung von Luftfitem ffirdie DIN 24185-2 DIN V24194-2 DIN 3403-1 DIN 3403-2 DIN 33403-3 DIN 33403-4 allgemeine | Raumfufttechnik; Filterklasseneinteilung, Kenn- zeichnung, Prifimg Kanalbauteile fir lufitechni- DIN V 24194.2 sche Anlagen; —Diehtheit; Dichtheitsklassen von Luft- kanalsystemen Klima am Arbeitsplatz und in DIN 33403-1 der Arbeitsumgebung; Grund- lagen zur Klimaermittiung = influ des Klimas auf den DIN 33403-2, Wirmehaushalt des Menschen =; Beurteilung des Klimas im DIN 33403-3 Ertraglichkeitsbereich = Ausgewilte Klimasum- DIN 33403-4 menmafe al on clenatcnem Deaget nhs reserved © Versa Deutscher Ingencure, Disco 1009 Basie principles of construction and testing for shutoff devices to protect against fire and smoke in ventilation pipes, fire dampers for fitting in fire- resistant ceilings Act on foodstuffs and goods in dail use Order on foodstuffs hygiene and for changing the Foodstuffs Transporta~ tion Container Order Factories Order Factories, guidelines Accident prevention regulations "Use of liquid gas" Air conditioning; terminolo; and graphic symbols (VDI ven- tilation regulations) =; health requirements (VDI ventilation regulations) Burning behaviour of building materials and building com- ponents Heat protection in building construction German construction contract procedures (VOB); Part C: Ge- neral technical contract condi tions for building perfor- mances (ATV); air condi- tioning systems ‘Testing of air filters for general air conditioning engineering; filter classification, marking, testing Duct components for air condi- tioning systems; tightness; tightness classes of sir duct sy- stems Climate at the workplace and in the working environment; basie principles for determi- ning climate =; influence of climate on the heat balance of humans + assessment of the climate in the tolerance range =; selected quantitative measu- res for climatenur fiir internen Gebrauch ‘Mla echt vorhalen © Vor Oeuscher nance, Osseo! 1999 pI 2052 DINEN 203-1 Grofiktchengerite ffir gasffr- DINEN 203-1 Large catering kitehen ap- mige Brennstofie; Allgemeine pliances for gaseous fuels; ge- Festlegungen fir die Sicherheit neral specifications for safety DINEN 203-2; Rationelle Fnergienutaung DINEN 203-2 rational utilisation of energy DIN EN 779 Partikel-Luttfilter fir die allge- — DINEN779 Particle air filters for general meine Raumlufttechnik; An- ventilation; requirements, te- forderimgen, Pring, Kenn- sting, marking zeichnung DIN VDE 0100-200 Errichten von Starkstromanla- DIN VDE 0100-200 Erection of power installations gen mit Nennspannungen bis with rated voltages up to 1000 V; Begriffe 1000 ¥; definitions DIN VDE 0100-737 Ertichten von Starkstromanla- DIN VDE 0100-737 Erection of power installations gen mit Nennspanmungen bis with rated voltages up. to 1000 V; Feucite und nasse Bre- 1000 V; damp and wet areas reiche und Raume; Anlagen im and rooms; outdoor installati- Freien ‘ons Richtlinien Guidelines AMEVRLT- — Hinweise zur Planung und Aus- AMEVRLT- —__ Instructions on planning and con- Anlagen-Bau-93 firing von Raummlufttechni- Anlagen-Bau-93 structing. air conditioning sys- schen Anlagen fir 6ffentliche {ems for public buildings Gebiude AMEV Instazd- Vertragsmuster fir Instandhal- MEV Insland- Sample contract for maintenance hhaltung 90 tung (Wartung, Inspektion, In- _haltung 90 (servicing, inspection, repair) of standsetzung) von technischen technical plant and equipment in Anlagen und Binrichtungen in public buildings ‘ffentlichen Gebauden AMEV Bedien Bedienen von raumlufitechni- AMEV.Bedien Operation of air conditioning RLT 88 schen Anlagen in éffentlichen — RLT 88 systems in public buildings Gebiuden DVGW-Arbeits- Technische Regeln flir Gas-In- DVGW-Arbeits- Technical regulations for gas in- blatt G 600 stallationen blatt G 600 stallations DVGW-Arbeits- Installation von Gasgeriten in DVGW-Arbeits- Installation of gas appliances in blatt G 634 gewerblichen Kachen in Gebiin- _blatt G 634 commercial kitchens in build- den; Besondete Anforderungen ings; particular requirements for an Verbrennungslufiversorgung, the supply of combustion air and ‘und Abgasfihrung management of waste gas VDI2058 BI. 1 Beurteilung von Arbeitslirm in VDI2058 Part 1 Assessment of work noise in the der Nachbarschaft neighbourhood pI 2071 Wareriickgewinnung in Raum- VDI 2071 Heat recovery in air conditioning Iufitechnischen Anlagen systems ‘yp12079 Abnahmepriifung an Raummluft- —— VDI2079 Acceptance testing of air condi- technischen Anlagen tioning systems YDI2080 Mebverfahren und Meligerate fir. VDI 2080 Measuring methods and equip- Raumfufttechnische Anlagen tment for air conditioning sys- tems VDI 2081 Geriuscherzeugung und Lim VDI2081 Noise generation and noise re- ‘minderung in Raumlufttechni- duction in air-conditioning sys- sehen Anlagen, tems ‘VDI 2087 Luftleitungssysteme; Bemes- VDI 2087 Ai duets; basic principles of de- sungsgrundlagen sien VDI3801 Betreiben von Reumtuftiechni- VDI3801 Operation of air conditioning schen Anlagen systems al on clenatcnem Deagetnur fiir internen Gebrauch pI 3802 VDI 3803 VDI3814 VDI3814, VDI 3814 VDI3895 ‘VDI3895 VDI 2052 Raumlufttechnische Anlagen fir Fertigungsstatten Raumlufttechnische Anlagen; Bauliche und technische Anfor- derungen BI. Gebaudeleittechnik — (GLT); Strukturen, Begriffe und Funk- tionen BI2 Gebiudeautomation (GA); Schnitisellen in Planung und Ausfihrung, BL3 — Gebiudeautomation; Hinweise fir das Betreiben BL1 Emissionsminderung; Anlagen ‘zum Garen und Wirmebehan- deln von Lebensmitteln; Grand- lagen, Obersicht — Fisch und Fleisch BL.2 — Emissionsminderang; Anlagen zum Garen von Lebensmitteln; Herstellung von Kartoffelerzeug- nissen VDMA 24176 Inspektion von. tuftechnischen und anderen technischen Austi- stungen VDMA 24186 —_Leistungsprogramm fiir die War- Teil 0 tung von Iufitechnischen und an- deren technischen Ausristungen in Gebguden; Ubersicht und Gliederung, Nummernsystem, Allgemeine Anwendungshin- weise VDMA 24186 — Lufitechnische Gerite und An- Teil 1 lagen 2H 1137 Regeln fiir Sicherheit und Ge- ssundheitsschutz bei der Arbeit in Kiichen 1.4 Formelzeichen Formel- zeichen a B b % v eA Binheit Z Zaschlagsfaktor m Breite - Belastungsgrad katke K) spez. Wirmekapazitat der Luft wh baw. g/(h kW) Dampfabgabe baw. spez. Dampfabgabe m Durchmesser m Héhe iiber Fuboden m Geritehdhe mW! — Konvektionsanteil ‘At ight reserved © Verein Deutscher Ingerieure, Dsl! 1956 VDI 3802 ‘VDI 3803 VDI 3814 Part 1 VDI 3814 Part 2 ‘VDI 3814 Part 3 VDI 3895 Part 1 VDI 3895 Part 2 VDMA 24176 VDMA 24186 Part 0 VDMA 24186 Pact ZH 187 Ai conditioning systems for fac- tories Air conditioning systems; struc tural and technical requirements Building control _ technolo; structures, definitions and func tions Building automation technology; interfaces in planning and imple- mentation Building automation; instruc- tions for operation Reduction of emissions; systems for cooking and heating food- stufls; basic principles, overview ~ fish and meat Reduction of emissions; systems for cooking foodstuffs; produc tion of potato products Inspection of ventilation, ait con- ditioning and other technical ‘equipment Performance programme for the ‘maintenance of ait conditioning and other technical equipment in buildings; overview and organi- sation, mumbering system, gen- ‘eral instructions on application 5 sir conditioning equipment and systems Safety and health regulations for working in kitchens 1.4 Formula symbols Formule symbols Unit a - Allowance factor B m Width b - Degree of pollution & kitkg K) Specific thermal ca- pacity of ait D wh or gi(h kW) Steam emission or spe- cific steam emission a m Diameter H m Height above floor h m. Height of appliance k m wih! — Coefficient of convee- tion al on clenatcnem Deagetnur fiir internen Gebrauch ‘Ao Recto vorbehatlen © Vein Desc ngeniur, Dissaiort 1999 L m Linge m kghh Massenstrom P kW GeriteanschluB- leistung ° w Warmeleistung 4 Whw spez. Wirmeleistung r - Minderungsfaktor fir ‘Thermiktuftstrom Pr mh ‘Volumenstrom w mis Lufgeschivindigkeit x Kg/kggoctenetan’ absoluter Wasserge- halt der Luft z m Hohe fiber der Warme- quelle Griechische Zeichen » kg/m? Dichte ° - Gleichzcitigkeitsfaktor Indizes A Luftausteitt Ab Abluft AG Abgas Ausgl Ausgleichstuft AW Abwasser d-—— Wasserdampf @A — direkte Absaugung Brf — Erfassung G Geschirr ges gesamt H direkt in die Abtufthaube eingeblasen hhydr —hydraulisch kK konvektiv 1 Tatent max Maximum ne nicht erfabt R Raum s sensibel th thermisch, Zu Zulu 1.5 Kiicheneintellung Die schematische Einteilung der Kitchen erfolgt nach folgenden Merkmalen: + riiumliche Anordaung der Gerate + Art der Speisenzubereitung, *+ Anzahl der in der Zeiteinheit zuzubercitenden Por- tionen + Vielfalt der zu fertigenden Speisen + Axbeitseblauf + Zuordmung der einzelnen Riume des Ktchen- bereiches zueinancler einerseits und des Kiichen- bereiches zur Speisenausgabe andererseits vpt20s2. 0 -7- L m Length, m kgih Mass flow P kW Appliance connected power ° w ‘Thermal output 4 ww Specific thermal out- put r - Reduction. factor for thermal airflow ¥ mh ‘Volume rate of flow w mis Air velocity x kehk eos Absolute water content ofair z m Height above the heat source Greek characters Pe kg/m® Density 9 - Simulianeity factor Indices A Air outlet Ab Exhaust air AbG Waste gas Ausgl Compensating air AW Waste water a Steam dA Direct extraction Ef Extraction G Dishes ges Total H Blown directly into the exhaust hood hhydt Hydraulic k Convective 1 Latent max Maximum ne Notexiracted R Room 5 Sensitive th Thermal Zx Supply air 1.5 Division of kitchen ‘The kitchen is schematically divided according to the following features. + Spatial arrangement of appliances + Type of meal preparation + Number of portions to be prepared within the time wnt + Variety of meals to be prepared + Work sequence *+ Assignment of individual rooms of the kitchen area to each other and of the kitchen area itself to the meal delivery point al on clenatcnem Deagetnur fiir internen Gebrauch -8 ‘vpI 2052 Im Anhang A, Tabelle A2 ist cine Einteilung der Kitchen enthalten. Fir die Zuordnung der Ktiche zur Speisenausgabe gibt es folgende Moglichkeiten + Kilchen mit direkt angeschlossener Speisenaus- gabe zum Speisenraum + Kilchen mit getrennt angeordneter Speisenausgabe ‘oder mit Verteilerktiche + Kiichen innerhalb von Speisenréumen obne rium liche Abgrenzung, auch Imbifistuben u. Innethalb der Kiichen gibt es Zonen, in denen beson- dere Anforderungen an die Hygicne gestelit werden. Diese sind: + kalte Kiiche + warme Kiiche + Fleischvorbereitung + Speisenausgabe Ebenso gibt es feuchte und nasse Raume gemal} Eine teilung nach VDE 0100 Teil 200, Feuchte und nasse Raiume sind beispielsweise GroBkiichen, Spilriiume, Kihiriume und Raume, deren Fufboden und Decken ‘mu Reinigungszwecken abgespritat werden. 2 Auslegungsgrundiagen 24 Allgemeines Zur Dimensionierung und zum Betreiben von Rau lufttechnischen Anlagen fiir Ktichen miissen fol- gende Daten und Fakten bekannt sein: + Kiichenart + Anzahl der je Zeiteinheit zubereiteten Speisen + Betriebszeit + Raumgeometrie + bauphysikalische Daten der Binzelbauteile + Artund Intensitit der Beleuchtung Femer notwendig sind Angaben Uber: + Art der Geriite und AnschluBwerte + Anfstellung und Abmessung der Gerite + Einsatzzeiten + Gleichzeitigkeiten der Geritebenutzung Um die erforderlichen Luftsttéme méglichst gering zu halten, ist es sinnvoll, warmeabgebende Gerite in zusammenhngenden Blicken oder entlang von Raumbegrenzungsflachen aufaustellen (siche Ab- sehnitt 5.1.1, Tabelle 3). Wenn die Abluft direkt mit dem Baukérper in Berth- rung kommt, ist scherzustellen, daf keine schadigen- den Auswirkungen auf den Baukbrper entstehen und keine dauethafte Kondensation auftritt, ‘night eared Vaan Deusoher Inganire Doss 1990 Table A2 in Annex A shows the division of kitchens. ‘The following are possible ways of connecting the kitchen to the meal delivery point + Kitchens with a direetly-conneeted meal delivery point to the dining room + Kitchens with a separately-arranged meal delivery point or with a distribution kitchen + Kitchens within dining areas without a spatial separation, e.g. snack bars ete. There are zones within kitchens which are subject to special hygiene requirements, These are as follows. + Cold kitehen + Hot kitchen + Meat preparation + Meal delivery There are also damp and wet rooms as classified in VDE 0100 Part 200. Examples of damp and wet rooms are catering kitchens, sculleries, colé-storage rooms and rooms whose floors and ceilings are cleaned by hosing down. 2 Basic design principles 2.4 General The following data and facts must be known for the design and operation of ventilation and air condition- ing systemns for kitehens. + Type of kitehen + Number of meals to be prepared per time unit + Operating time + Room geometry + Physical data for the individual building compo- nents + Type and intensity of lighting Details of the following are also necessary. + Type of appliances and conneeted loads + Installation and dimensions of appliances + Duty times + Simultaneity of appliance utilisation To minimise the necessary airflows, it is useful to in- stall heat-eritting appliances in continuous blocks or along surfaces forming room boundaries (refer to Clause 5.1.1, Table 3). If the exhaust air comes into direct contact with the structure of the building, it shall be ensured that this does not damage the building structure and that no persistent condenss al on clenatcnem Deagetnur fiir internen Gebrauch [Ae Rechte vorbealien © Vere Deutscher ngeriere, Dossliort 1898 2.2 Warme- und Stoffiasten Tnnerhalb von Kitchen ergeben sich Bereiche unter schiedlicher Belastung, Die Gesamtwirmeabgabe er- folgt sensibel durch Konvektion und Strahlung sowie latent durch das Entstehen von Wassetdampf und anderen gasformigen Komponenten, Strahlungsintensive Bereiche sind gekernzeichnet durch hohe Oberfléchentemperaturen, Hiera gehd- ren Zubereitungsbereiche mit Grill- und Salamander- getiten, Bratplatten, Kippbratpfannen, Herde w.4 Die auf die Anschlulileistung der Gerite bezogene sensible und latente Warme sowie die Abgabe von Wasserdampf sind fllr die einzelnen Geriite in An- hang A, Tabelle Al fiir Normalbetrieb und einge- schrinkten Betrieb angegeben. Fir Geschirspil maschinen gelten die in Anhang A, Tabellen A3 und ‘Ad, angegebenen Werte, Bolastungen durch luftfremde Stoffe und Mikroorga- nismen finden sich in der Richtlinie VDI 3895, Luftfiemde Stoffe entstehen bei nahezu jeder Echit= zung von Lebensmitteln; Art und Menge werden vor allem becinflubt durch den Fettgehalt und dic Tempe ratut, wobei die entsichenden Pyrolyseprodukte go- sundheitsschidliche Wirkung haben kénnen. Hierzu gehdren insbesondere Kurzkeltige Aldehyde, wie Formaldehyd, Acetaldehyd, tr-2 Hexenal und Acro- lein sowie leichtflichtige Nitrosamine und polyzykli- sche aromatische Kohleawasserstoffe (zum Beispiel Benzo-a-pyren), 2.3 Personal Es ist davon auszugehen, da das Kiichenpersonal eine Bekleidung tragt, die einer mitleren Beklei- dungsisolation von 0,6 clo entspricht. Der Arbeits- cnergicumsatz nach DIN 33403-3 ist mit Stufe 2 an- zusctzen, 24 Weitere Hinweise ‘Um eine wirtschafiliche Dimensioniening der RLT- Anlagen zu erreichen, ist in Anhang A, Tabelle Al, cin erhohter Anfall von sensibler und latenter Warme und Feucite wahrend der Ankochphase nicht beriick- sichtig Durch die Anordnung i vieler wirmeabgebender Kiichengerite in einem daftir nicht ausreichend be- messenen Raum kénnen die ergonomischen Anfor= derungen an RLF-Anlagen nach Abschnitt 3 nicht er= fillt werden, Insbesondere kénnen bei Zulufistrémen grOBer als 90 mm’? h) Zugerscheinungen auftreten. Bei grofen Warmelasten oder aus hygienischen Griinden kann eine Kahlung der Zuluft notwendig werden. VpI20s2 ~9- 2.2 Heat and substance loads Areas with different pollution loads occur within kitchens. The total heat emission takes place directly due to convection radiation and latently due to the generation of steam and other gaseous components, Radiation-intensive areas are characterised by high surface temperatures. These include preparation ar- as with grills and salamanders, grill plates, tipping frying pans, stoves ete The direct and latent heat relative to the connected load of the appliances as well as the emission of steam are given for individual appliances in Table Al of Annex A for normal operation and limited opera- tion. The values given in Annex A, Tables A3 and A4, apply to dishwashers. Pollution levels due to foreign substances in the air and micro-organisms are dealt with in VDI 3895. Foreign substances in the air occur almost any time food is heated. The type and amount are influenced particularly by the amount of fat and the temperature, with the ensuing pyrolyzates being possibly damag- ing to health, These particularly include short-chain aldehydes, such as formaldehyde, acetaldehyde, tr-2 hexenal and acrolein as well as highly-volatile nitro samines and polyeyelie aromatic hydrocarbons (¢. bbenz0-2-pyrene). 2. Personnel kis to be assumed that kitchen personnel wear cloth ing with an average clothing insulation correspond- ing to 0.6 clo. The work energy expenditure accord- ing to DIN 33403-3 is assumed to be stage 2 2.4 Further notes To achieve a costeffective design of the ventilation and air conditioning systems, the values in Annex A, Table AL, do not allow for the occurrence of direct and latent heat and humidity being greater during the final boiling phase, If too many heat-emitting cooking appliances are in- stalled in a room which is not sufficiently large for the Purpose, it may not be possible to meet the ergonomic requirements for ventilating and air conditioning sy3- tems in accordance with Clause 3. Draughts can 0 cur, particularly where there are inlet aiflows greater thar 90 m*/(m*h), It may be necessary to cool the inlet air where there arc large heat loads or for reasons of hygiene al on clenatcnem Deagetnur fir internen Gebrauch =10- — VDI2052 Trennwande zwischen einzelnen Bearbeitungsberei- chen in Kiichen sind insbesondere dann notwendig, ‘wenn fir Berciche unterschiedliche Temperatur- und? oder Hygiencniveaus gefordert werden, 3 Ergonomische und hygienische Anforderungen 3.1 Thermische Behaglichkeit, Ertraglichkelt In Kiichen ist es nicht immer moglich, thermische Behaglichkeit einzuhalten. Dies gilt insbesondere fiir ‘Arbeitsbereiche in det Nahe stark warmeabgebender Kiichengerite (Iatente und sensible Warme), z.B. innerhalb eines Abstandes von ca, 1 m von Herden mit warmeabstrehlenden Flachen, Kippbratpfannen, GroBfiiteusen, Spiilmaschinen. Dort sollten zumindest ‘ertrigliche Klimabedingungen nach DIN 33403-3 gewahrleistet sein, Mit der in Kitchen fiblichen Be- Kleidung und dem dort anzunehmenden Acbeitsener- gieumsatz des Personals sollte der Zustand der Luft in ertriglichen Klimabereichen, d.h. innerhalb der in Bild 1 gekennzeichneten Flache liegen. Der Einflus der Warmestrahlung bleibt hierbei unberiicksichtigt (Giehe DIN 3403-3). Lufttemperatur und Luft- feuehte werden in einer Hhe von 1,10 m ber dem Fuffboden in einem Abstand von 0,50 m von den Ge- ‘ten gemessen, AuBerhalb der Ertrglichkeitsbereiche ist Behaglich- eit anzustreben (siehe DIN 1946-2). In Spiriumen bei Betrieben mit Vollverpflegung, 2.B, Krankenhiuser, Mensen usw., darf der in Bild 1 gekennzeichnete Bereich geringfigig in Richtung hherer Feuchtigkeit tberschritten werden, 7 5 10 id 1. Luteustandsbereich in Kachen “20 Wet bub temperature Alig eseved © Vera Dosa Ingoriure, Buea 1200 Partitions between individual preparation areas in kitchens may be necessary particularly for areas re- quiring different levels of temperature or hygiene. 3 Ergonomic and hygiene requirements 3.1 Thermal comfort, tolerance It is not always possible to maintain thermal comfort in kitchens. This applies particularly to work areas close to kitchen appliances which are strong heat emitters (latent and direct heat), e.g, within a distance of approximately 1 m of stoves with heat-radiating surfaces, tilting frying pans, large fryers or dishwash- crs, In these areas, tolerable climatic conditions ac~ cording to DIN 33403-3 should be guaranteed as a ‘minimum, Taking account of the clothing normally ‘worn in kitchens and the work energy expenditure of the personne! to be expected, the condition of the air should lie within tolerable climatic ranges, ic. within the area marked in Fig. 1. This does not take into ac- count the effect of thermal radiation (refer to DIN 33403-3). Air temperature and humidity are meas- ‘red ata height of 1.10 m above the floor at a distance of 0.50 m from the appliances, ‘Comfort should be achieved where possible outside the tolerance areas (refer to DIN 1946-2) ‘The range shown in Fig. 1 may be slightly exceeded with regard to higher humidity in sculleries of facli- ties offering full catering, e.g, hospitals, messes et. ‘Feuctinugetrnperatur Borcch Arboitstitonichtinie ASA 6) Factories Guidoline Range (ASR 6) Fig. 1 Air quality range in chon al on clenatcnem Deagetnur fiir internen Gebrauch ‘le Race orbhallan & Vern Desc Ingenieure, seo! 1990, 3.2 Raumlufttemperatur Die Raumlufttemperatur in Kiichen und Spilriumen soll mindestens 18°C betragen und im Rahmen des betrieblich Méglichen 26°C nicht aberschreiten. ‘Ausgenommen davon sind kurzzeitige jahreszeitlich bedingte Temperaturaberschreitungen sowie Berei- che, in denen hohere Tempereturen funktionsbedingt unvermeidbar sind (§6 Arbeitsstittenverordnung; siehe auch Absehnitt 3.1). Raumlufitemperatur im Sinne der Arbeitsstittenver~ ordnung ist die in einer Hohe von 0,75 m tiber dem FuBboden in der Mitte des geschlossenen Raumes (oder einer anderen vergleichbaren Stelle) gemessene ‘Temperatur in Grad Celsius. Eine Raumluftkiihlung ist in der Regel nichterforder- lich, es sei denn, sie wird aus lebensmittelrechtlichen oder hygienischen Grinden in einzelnen Bereichen gefordert. Anhaltspunkte hieriber sind in Tabelle 1 aufgeftihr Tabelle 1. Anhaltswerte fir aus hygienischen Grin- den erforderiiche Raumlutttemperaturen vpr2052 = 11- 3.2 Temperature of room air ‘The temperature of the room air in kitchens and seut- leries shall be at least 18°C and shall not exceed 26°C unless unavoidable duc to the processes. This does not include brief, seasonal, excess temperatures ‘or ateas in which higher temperatures are unavoida- ble due to their function (§6 Factories Order; refer also to Clause 3.1) ‘The temperature of the room air within the meaning the Factories Order is the temperature in degrees Cel- sius measured at @ height of 0.75 m above the floor in the centte of the closed room (or other comparable point). Cooling of the room air is normally not necessary un- less required in certain arcas duc to foodstuffs regula- tions of for reasons of hygiene. Guidelines on this are given in Table | Table 1. Guide values for room air temperatures required for reasons of hygiene Kiichenbereiche ‘Temperaturen ‘Kitchen area Temperature Flelschvorberewung 15-18C ‘Meat preparation 15 18°C ‘Games; Salat und Kartotiatorborsitng | 18—20°C Vegetable, salad and potato preparation | 18-206 alte Kiche 720°C ‘Cold Kitchen 17=20°C Lagerraum fir Cook & Chi-Speteen o- 30 ‘Storeroom for cook & chill meals = 30 \Vrteiraum fOr Speisen nach dem 114°C Distibuton room formeals prepared by | 12-1456 Cook & Chil-Systam the cook & chil ysiem 3.3 Raumluftfeuchte Die relative Luftfeuchtigkeit in der Aufenthaltszone in Tabelle 2 aufgefiihrten Werte nicht ber soll di schreiten (siche § 5 ArbStattV und ASR 5), Tabelle 2. Relative Luftteuchtigkeit in der Autent- 8.3 Humidity of room ait The relative humidity in the occupied zone shall not exceed the values given in Table 2 (refer to §5 ArbStattV and ASR 5). haltszone Table 2. Relative humidity in the occupied zone Raumlutttemperaturin"¢ | Raumlufifuchte in % Room air tomperaturein°c | Room humiaty ine ‘| 2 2 20 0 2 70 2 onan 2 @ 2 ee 8 | 55 aattae 5 In Behaglichkeitsbereichen liegt dic obere Grenze des Feuchtegehaltes der Luft bei 11,5 ¢ Wasser je kg, trockener Luft und 65 % relativer Feuchte. Da in Kachen nicht immer behagliche Klimabedin- gungen erreicht werden kénnen (siche Abschnitt 3.1), darf fiir die Dimensionierung einer Raumtuft- technischen Anlage von einem maximalen Feuchte~ gehalt x der Luft von 16,5 g Wasser je kg trockener Luft ausgegangen werden, siehe Abschnitt 5.1.3.3. In comfort areas, the upper limit of the moisture con- tent of the air is 11.5 g of water per kg of dry air and 65 % relative humidity. Because comfortable climatic conditions cannot al- ‘ways be achieved in kitchens (refer to Clause 3.1), the design of a ventilation and air conditioning system may be based on a maximum moisture content x of the air of 16.5 g of water per kg of dry air, refer to Clause 5.1.3.3 al on clenatcnem Deagetnur fiir internen Gebrauch =12- — vpl20s2 Uber dic untere Grenze det relativen Raumlutt- feuchte liegen Keine gesicherten Erkenntnisse vor. Als Behaglichkeitsgrenze Kénnen ~ weitestgehend ‘unabhingig von der Raumlufttemperatur —30% rela- tive Raumlufifeuchte gelten; gelegeniliche Unter- schreitungen sind vertretbar, 3.4 Luftgeschwindigkeit im Raum Die Grenzwerte der Lufigeschwindigkeit im Behag- lichkeitsbereich sind abhiingig von der Raumlufitem- peratur, dem Turbutenzarad der Strémung, den Akti- vititsstufen und den WarmedurchlaSwiderstinden der Bekleidung (siehe DIN 1946-2). Die dort vorge- gebenen Grenzwerte sind cinzubalten bis zu einem, flichenbezogenen Volumenstrom von 35 m'/(m?). ° 18 20 2 Raumttemperatur/ Temperature of rom air Bid 2. Zulassige mitiore Raumtutgeschwindigkat als Funktion der Raumluttemperstur Bei hoheren flachenbezogenen Volumenstrdmen sollte die Grenzkurve nach Bild 2 nicht iiberschrit- ten werden, Gemessen werden solite zumindest an den Arbeitsplitzen und in einer Hohe von 1,7 m. 3.5 Larmschutz Der von einer RLT-Anlage abgegebene A-Schall- 19°C gewahlt wird. Luftdurehiisse sind so anzuordnen, dal die Luftver- teilung mdglichst der Thermikstromung zugeordnet ist; sie KOnnen in runder Form frei im Raum aufge- stellt oder als ebene, halbzylindrische oder zylind:i- sche Auslasse an Wénden oder flichenbii liert werden. VpI2052. -15~ Forms Air inlets in the ceiling Where there is very low-impulse air supply through large-area air inlets outside the influence area of the thermic airflow, itis possible for the supply airto pass down from the room ceiling to the oceupied area. The colder supply area flows to the ground because of its higher specific weight and replaces the thermally- moved airflow. Provided the thermic flow generated at the cooking appliances is not disturbed, a significantly reduced substance and heat pollution results compared with the mixed. The reductions, assuring the sume volue metric flows, amount to 30°% to 40%. Any cross currents which occur, due to an unsatisfac- tory arrangement ofthe air inlets, can disturb the ther- mic flows and lead to flushing out and therefore an increase in the room polation ‘The load reduction is also limited by the fact that the supply air initially passes through more or less pol- luted areas and a proportion of the polluted room air is transported to the occupied area by induction and mixing. ‘The supply air should be applied uniformly to the large-atea air inlets so that constriction of the jet is rinimised. The recommended air outlet velocity 114 is $0.2 mvs relative to the inlet air area The air inlet temperature in large catering kitchens shall be not less than 19 °C. Air inlets in the occupied area For an appropriate application of laminar flow, the air inlets should if possible be arranged between 0.2 m and 1.2 m above the flow so that the supply ait re- places the thermic airstream without leading to a dis- turbance. This requires that the airflow into the air inlets be equally distributed, the air outlet velocity $0.4 ms for cylindrical and 0.2 m/s for flat air inlets {in each case relative to the inlet air area) and that the supply air temperature be 2 19°C. Air inlets shall be arranged in such a way that the air distribution is assigned where possible to the thermic airstream; where they are round they can be placed at will anywhere in the room or installed surface- mounted or flush on walls as flat, semi-cylindrical or cylindrical outlets al on clenatcnem Deagetnur fiir internen Gebrauch =16- — WDI2052 Dic Auslafielemente miissen zuginglich und feicht reinighar ausgebildet sein. Bei Anordmung der Luftdurchlasse im berei gleichem Zulufistrom erreichbar. Daf die Anordnung der Luftdurchlasse im Aufent- halisbereich here Lastreduzierungen miglich macht als bei Anordnung von Schichtdurchlissen an der Decke, ist dadurch 2u begriinden, daB bei Luft- austritt an der Decke undchst stitker belastete Raumbereiche durchstrimt werden. Auf ihrem Weg in den Aufenthaltsbereich wird ein Teil belasteter Raumluft in den Zulufistrahl eingemischt und nach unten in die Aufenthaltszone nickgefihrt 5 Grundlagen zur Dimensionierung 5.1 Berechnungsverfahren fir die Luftstrémo Allgemeines Dic wesenllichen Austegungsuréfien fiir lufttechni- sche Einrichtungen in Kiichen sind: + Brfassungslufistrdme bei Binsatz von Kachen- ablufthauben + Zulufistrome + Abluftstréme Der Erfassungstufistrom ist so 2u bemessen, dal eine méglichst vollstindige Stofferfassumg oberhalb der Kochstelle entsteht, Der Zulufistrom ist nach den aus dem Arbeitsbereich fortaufirenden Warme- oder StoMlasten so za bemessen, dal die Stolfgrenzwerte und die Anforderangen an das thermische Umfeld eingehalten sind. ‘Aus dem Unterschied 2wisehen dem Zulufistrom und dem an der Erfassungseinrichtung. fortgeftihrten Lufistrom ergibt sich der Raumabluftstrom. Luftechnische Kinrichtungen sind nach dem im fol- genden beschriebenen Verfehren auszulegen. Erfah- rungswerte kénnen allenfalls fir die Vorplanung ein- gesetzt werden, Fir die Dimensionierang der Lufistrime sind die ‘Werte nach Tabelle AI fir Normalbetrieb 2ugrtnde ‘au legen, Der Normalbetrieb setzt eine wirtschaftliche Betriebsweise voraus. Bei davon abweichendem Ge- riteeinsatz (7.B. Garen bei gedflnetem Kesseldeckel) sind gesonderte Vereinbarangen 2u treffen. Die Werte fiir eingeschrinkten Betrieb dienen der Berechnung der Teillast. Die Luftstromberechaung fr zwei Bei sich in Anhang B. ufenthalts= und korrekter Dimensionicrung der Luft- striime sind Lastreduzierungen auf der stofflichen Seite von 60 % bis 70% und thermische Lastreduzie~ rungen von ca. 50% gegeniber Mischstrémung bei ele befindet Alig egeved © Vor Danses inganisre Dsl 1000 ‘The outlet elements must be accessible and designed for ease of cleaning, Where the ar inlets are arranged in the occupied area and the airflows are correetly dimensioned, substance load reduetions of 60% to 70% and heat load redue- tions of approximately 50% can be achieved com pared with mixed flow with the same supply airflow. ‘The faet that arranging the air inlets in the cecupied area enables higher load reductions than iflarninat ait inlets are fitted in the ceiling is because where the air enters through the ceiling it first flows through hieav- ily-polluted areas of the room and during its passage down to the occupied area 2 proportion of the pol- luted room airis mixed with the supply airstream and carried down into the occupied zone. 5 Design principles 5.1 Method of calculation for airflows General ‘The main design variables for air conditioning equip- ‘ment in Kitchens are as follows, + Extraction airflows whete kitchen extraction hoods are used + Supply airflows + Exhaust aitflows The extraction airflow shall be designed to provide the maximum possible substance extraction above the cooking point. The supply airflow shall be de- signed according to the heat or substance loads to be carried from the work ares so that the substance limit values and the requirements regarding the thermal en- vironment are met. The room exhaust airflow is the difference between the supply airflow and the airflow into the extraction device. Air conditioning equipment shall be designed ac- cording to the procedure described in the following. Empirical values may, ifnced be, be used for prelin inary planning. The values in Table A for normal operation ate to be used as a basis for dimensioning the airflows, Normal ‘operation is presumed to be an economical method of ‘operation. Separate agreements are to be reached where the use of equipment deviates from this (¢ g. cooking with cooker lid open), ‘The values for restricted operation are used for calcu lating the part load. Examples of airflow calculation are given in An- nex B. al on clenatcnem Deagetnur fir internen Gebrauch ‘Mo ecto vorbhalen © Vorin Couche inane, Daseetor! 1989 5.1.1 Thermikluftstrom Oberhalb der Kiichengerite bildet sich durch den ‘Temperatur- bzw, Dichteunterschied eine fi vektionsstrémung aus. Mafigebend fiir den Stré- rmungsverlauf ist der konvektiv Ubertragene Ante an der sensiblen Warmebelastung Q,,. der Kichen- gerite Mit den in Tabelle Al angegebenen Werten fir die sensible Warmeabgabe an den Geriiten errechnet sich der konvektive Anteil nach der Bezichung Osx =P: Oc b- 9 inW mit als Konvektionsanteil an der Gesamtwiirmeftei- sevaung. Der Konvektionsanteil kann mit & = 0,5 cingesetzt werden, Anhaltswerte fir den Gleichzeitigkeitsfaktor sind in Tabelle A2 enthatten. Der Thermikstrom Yq, auch als Warmluftstrom be- zeichnet, kann oberhalb der Kochstelle als nicht iso- thermer Freistrahl betrachtet werden, der seinerseits Luft aus der Umgebung induziert, Er errechnet sich nach der Bezichung 3 Pa =k OS mit &, einem konstanten empirisch ermittelten Koef= fizienten = 18m Wo At dhyoe ist der hydraulische Durchmesser und ergibt sich aus den Abmessungen der Gerite oder der Geratekombinationen zu dy 2L BML +B) inm mit 1 Lange der Warmequelle/Kitchenblock in m B- Breite der Warmequelle/Kiichenblock in m z Hohe fiber der Warmequelle/Kiichenblo. Ausgleichsflichen sind beim hydreutischen Dureh- messer einzurechnen. Stimseitige Arbeitsflichen ‘olin thermische Belastung konnen unberiteksichtigt bleiben, Fe kann auch mit dem Nomogramm im Anhang A, Bild Al, graphisch ermittelt werden, Bei wrmeabgebenden Kiichengeraten, dic an Wand- flachen angeordnet sind, legt sich der Thermikdluft- strom an die Wandfliche an und bildet einen Wand- strahl. Der im Wandstrahl induzierte Lufistrom ist niedriger als der im Freistrahl Die Minderungsfaktoren fiir Thermiklufistréme fiber an Wainden oder in Raumecken positionierten War- ‘mequellen sind in Tabelle 3 angegeben. +17 dye) rv inmh (2) vpbI2052. -17- 5.1.4 Thermic airflow A free convection flow forms above kitchen appli- ances due to differences in temperature or density ‘The flow pattern is determined by the convectively- transmitted proportion of the direct heat load Os.« of ‘the kitchen appliances, ‘The convective share is calculated according to the following equation using the values for the direct heat ‘emission at the appliances given in Table AL Osx “POs b-@ inW a where bis the convection share of the total amount of heat released. ‘The convection share b ean be assumed to be 0. Guide values forthe simultaneity factor pare given in Table A2. The thermic flow Vin, also referred to as the warm aiflow, can be regarded as @ non-isothermal free streain above the cooking point which induces air from the environment. It is calculated according to the following equation, Ven Ne EF LT yee rinmh (2) with &, to a constant empirically-determined coeffi- cient 8 mt We! pt ‘dy the hydraulic diameter and is obtained from the dimensions of the appliances or combination of appliances as y= 2° LBL *B) in 6 where _ isthe length ofthe heat source/kitchen block in m B_ isthe width of the heat source/kitchen block in m is the height above the heat source/kitchen block inm Compensating areas are to be included in the caleulte tion of the hydraulic diameter. Frontal working areas ‘without thermal loading need not be included. Fin can also be graphically determined using the nomogram in Annex A, Fig. Al. For heat-emitting kitchen appliances installed against wall surfaces, the thermic airflow lies against the wall surface and forms an airstream along the wall. The airflow induced into this wall stream is lower than in the free stream. The reduction factors for thermic airstreams for heat sources at walls or in comers of rooms are given in Table 3. al on clenatcnem Deagetnur fir internen Gebrauch =18- VDI 2052 Tabelle 3. Minderungstaktoren fir Thermiklutt- siréme ‘Al ght eoervad Varin Dausohe Ingniore, Diese 1999 Table 3. Reduction factors for thermic airflows ‘Anordnung der Wirmequel Windernae- Arrangement of heat source Dacor tai Asiang ae 100 wasted & 100 I 7a 88 Tadaedaaaet 8 ‘ander Wand = tewal ISS de i be aig SS [bao Cosa on S| oa0 schisson oadee iN oe oe s S 5.1.2 Erfassungsluttstrom fiir Ablufthauben Erfolgt die Abluftentnahme aus dem Raum fiber Ab- ufthauben, ergibt sich der Erfassungsiuftstrom aus dem Thermikstrom an der Unterkante det Erfts- sungseinrichtng gemaB Gleiehung (2) und Bild 3. Stérungen des Thermikstromes, die Zu Ausspilungen ‘aus dem Thermikstrom filhren und verursacht sind durch die Art der Zuluftzafuhr, werden durch einen Ausspiilgrad a beriicksichtigt Ver = Pix -@ inch @) Anhaltswerte fiir den Ausspilgrad a finden sich in Tabelle 4. Dabei ist vorausgesetzt, da keine Quer somaya « stagrarmaaoy SasyORNON sUOERPHL aHsoR) psIoN aA waLIHIR OL eaypsoRiopnes nr Seas eS -7-]- = -7.- =] | | on] cbeweuneumeo . vr eee See espe - ~ | = | oe sopvecaunsos er -]f-f-)-]-]- - | - - | = | = | ove reieBoaebsree wong | = eee - Sala - - | - - | - | oe | sz rersGaqetsneuseys | ——_ysuenuoseds | iy = = = = > ~ = = = = = | cook | GeyuoSurnaausepiog uaveqodsue | ee ee =o - jf - | - - | - | o- fs vouupsouneuoos, veyoaiunn | 20 eee > eel eee eeeee cree eee | eee (CunBsosinent ver uo) SHURA vom | 96 -J-]-)-]-peyp-d-f- fe fe pe | semmaay . -[- - | ee | oz | on J - | - - | ve | oo | sen sopeanseen re - | - - - | - - | -]- - | | o | os sresSvenenonnre ee au | on | oz | sez | on | ose | sx | oo | ost oat | o0e ssxpoueyou ze eu | oe | os | a | om | ose | mw | 06 | om ce | ove Gy waneeyo0y oP be ‘won | om | | Gone | nowma| von | wor | own | vv | C8 | wow | _ morn af e| oe; oe] ef o/ of | | af ef % 1 oactae | sastae | sceoae eaeba0 oaoaqe | scetae -eungin | oqe6ae | -owsem | -ouvraa | oqodae | -owem oaetqe | surg | 20x nystes | qurec | ewe | erreurs | idea | asi -uea | “ewaret | eraeues wupnooue caueareON wuenose0ue eaeCELICN escon See vesaone cee on agi99 ae4e9=09 ‘ei90 eieyeeidun pun -onyers sepSunncereg | _wewsenvaiony | A Lanne avon cere Deleteinternen Gebrauch uri nur f Athi sarod © Verein Dauschor inganloure, Dussldet 1959 ‘VDI 2052 Biagee 2p oxeweny oe 944 d209, sz a seoveydde eames answer a ~ Fe foe foe | = t= | eee one | ose] eee] ose | ose | poor pens yt 0) sooumidao Sunes pur Bansees peur ez an [oo | os | oz | os | co | os | os | o | oz | ost | ox | sommnste sumeuyeaumsde sei se vez | oo | ov | vez | oo | ose | sez | om | ose | see | on | ose suaro Dunes pve disco ve vez | oo | oz | vez | oo | cee | coz | see | coe | use | ser | coc | socumndte sepueweres pus Bum ee ee ese_| ose | osy | ono | cosy | om | oc | os | ose | oo | oo | om sued Gury Sunes | Gumu8 Ounsood) | Lz a | oo | se | se | om | om | em | om | oc | so | om | oz ‘usho uoHDeNIS UBAIS st Se eee (eee eee eel eeere ee eee o se | wee | occ | sz seoungtie winoagsng ‘SieUeTs 698010 YB rm ~ J - f= fe fe f= |e fo | se | vee | ov | se cove u-opes ssourers eisse.d yo ot ~ fe fe ye fe foe foe foe foe pa pe fo 19900 essai z si | oe | se | ae | ove | om | en | oo | se | wee | oe | se suoipnes onewaine | vere Bunce pue pre auaipreg | Buseor Bano | V4 ro [nov amine] Gorn | wn) moma] www | mw mama Goal | wm] avin a, ef =] ofS] Ct] opens | vou uossiue | vaso worse | vossue uoyssiue | voisiue worsmu | yoou| wey] vossnue | yeoy)— pesu | uosquo | yeoy| yay | osm] yeoy| 1004 emson| won| wera] emeon| woe) poua | anson| woe) pera] emer | woe] waa peruse pou euLON eninseu pou BUEN asia are sounrde wouapy ee Kiiieeehie nooo puss ow soovejdde paeouseO ‘Arouneo ve wes hg prea souedy ypuondisseg| weve vewany| 105 woo! a4) 0} seouEydde Layo WOH UO|Ss\WO ouns|OW PUE UOISSTWe JeEy UIE] PUR Joep yes “Ly aIgEL, Lanne avon cere Deletenur fiir internen Gebrauch ~37- ‘VDI 2052 ‘Alo Rechte vorbehalten © Veten DetscherIngerinue, Disses 1009 ep soja oy Sayuon so suasa worsen sae yes 8 car an pau Handa (OL yy 236 FE BUDD p64 FOHEAIN Cy ~T-T-)-)-)- )> ). )) D> 7% [cr ‘weshs Bupa oBeioneg ve ee eee ee suasuedsp h99019 er -|-]-]-]-)-]- 4-4] - ]- | - | ce saves canes 160 won| 2° Se eee seee |e eee eee cere [ees eereee eee (eee cel reap | ey satunco eopuesicn | womnausp tear | > Sse see Pee cee sec cers cee reg] cel eee [SS siofenco] — Buvodsueu.| oe Bee dee ee eee ee een powwow] supsoo0d| Ze See eee eee eee eee ages aed ceee eae sees ete eeepc |e ee eer faoog | 9 Slee eee eee eee eee OO ee rece eee eo er tee - | - | = |e | ow | se | - | - | - | vee | ce | cer sueusien, sume] oe - fe fe foe foe foe fe foe foe foe po | oe seousidde oreo. suno00 | 2 ser | oa | oo | oo | om | os | an | on | on | oe | os | ove srosiatoas| assum | op eu | oe | on | an | on | oe | mx | op | om | om | op | ow 6 _sigod6up900 sais | “Teeomumnn |e ‘wows | now] wove] Gone | novia] nara | Gna) mam] — omwmn | mie | nova] mn of ef vf of vf » of of wf a ef oss | vasswe vies | versswe versswe | uossive vossue | vorsse voeswa | yeay | sou uojetue | yeoy | 804 | uaeswe | yeoy | yeu | uojsuo | yeoy | yey amon] war] nea| amson| wien) para] emson| weer] wera] omson| weir] wera soso 2900 RON papmee 2908 uN pou Buyesedo pou Bupziedo ‘eum wey - Seounde pee "ABHPSI BP Pas fa po; SOONERIGE ‘Pvoscuesea | wore veya | 165 Lanne avon cere Deletenur fiir internen Gebrauch =38- — VD12052 Tabelle A2. Einteilung der Kiichen*) und Anhaltswerte") far den Gleichzel Kichengerate eines Raumes ‘tights reserved @ Veen Deutscher Ingeniure, Doss 1900 keitsiaklor fair die Nutzung der 1 | Kochenat ichonbazainng fe ‘Kiein-Kache Niltel-KOche GroB-KOche Porton] Prtonen Fertnen] portores | io | Porbonen Poronen | Ga elie Belen lane [ee [zat Tao | Manne Too [Maran [tats |og —|Atazon | rate” | taker tater " fa 7 fe SHAREnE| aes) sa aH] PSEA] eH] @ HASH oH a 1” [Gastononiemesoroe [as0|- lor Cintbetebe, Gaston, Hotoachen 2 [kdeneninxantnen, [= [x80 foe [= |o00 Joe ast, Mrsen 3_|kochen —[Haupaaenen |- [20 Joa |- [= [oe [-|[>aso [ae ani und Vertelier- | — 40 10 ca = - _ = a Manken: : | cee | #026" | &_|Kochon in einen Ss a Ce © | Aumerenmgskacnen, |= [so Jos |- |a00 {08 scuachon | 7 [inausione Speier [= [= |= |an00 |= [or rata (erdbchen, | Frostttchen, Badin i Kahn, Zenalkocan) | 2) soko Absehi 15 #4) -Abweichungen sind zvissben Betceiber, Kichenplanes, Kihensivichtr und RLT Anlapenplaner 20 vreiboren el einzsteabgeongion Gor ten ist der Olechzetighetsaltor 023 emplehls, In besondores Fallen kann mie dom Bethe en nledrgerer leiehvstghetsflor versa tart werden, s+) Gleichasitghetstlter @ Anzahl ern ener Rat in Beth befndichen Kishengerite “Anza dria ciacen Ravn insallierten Kihengerie Tabella A3. Einteilung der Geschirrspilmaschinen, Spiilleistungen und Warmeverbraucher 1a, | tamcakhen | ezechng | Spwsung —] sptive Gatamivtrne ir i sms Tania a “nthabungn, Bl scungen und Punperct 1 See ee tanner ena vomegat si zp oppoibnessine | 1000 bs 200 [wr Kerbanepo |rascine | 180 See rere 4 ‘Banctransport- 5000 Motorantriebe ei ‘Spilling wind auf Nommsler 260 mm @, Hac, bezegen. Lanne avon cere Deletenur fir internen Gebrauch Alle Rechts vorbehalten © Verein Deutscher Ingenieure, DUssekdort 1999, VDI 2052 -39- Table A2, Classification of kiichens") and guide values") for the simultansity factor for using the kitchen appliances of a room ‘ser | Type of kitchen Kighon designation bee ‘Smalkichen ‘Medium-sized wichen ‘Large Kitchen Proper [Proper [Simul | Proper |Proner- | Simut | Propor | Propor | Sim ‘tons per | tons per | tanety | sons per | vons per | anetly | tons per | ons per | tansy cay | meatime | tactor | dey | meatime | ctor | day | mealtime | factor on o ol 7 [2 3 4 sia 7 2 | 70d 1 | Gastronomical estaba |< 100 |— 10 ease |= a oF ments snack bars, restaurants, hotel Kitchens) 2 [Kichensincenteens,—— |— 10 fos |- a00 fos casinos, messes @_|kitchensin [Main ktchens |= 20 ‘os [- 00008 |- >a80 [ow | heselils one etitan |= [wo [> = > = = ton ches | Kitchensininsitutons |= a Co <20 fos | >a50 [oe | Preparation kishore, |= wo foo |- a00 | 06 mice ttchens 7 | Indusval mest preparation |= = = eso |= o7 | >a000 |= o7 (fomotoktenens,cook-chit then, ight catering bitchens, central Kichens) 2) Refer Chase 15 **) Deviations shall be agreed between the oper, kitchen designer lee inalaller and venilton and air condoning desigact. A simultane factor of 10 i recommended for aplinces which are estuted individual In sposkal aus, over sma Factor may beng withthe een ERIE ‘Naner of chon eppliance operating ia arom ) Simultaneity tor @ = “Nerf ten appliance nae na oom Table A3. Classification of dishwashers, washing performances and heat consumers ex] case tt] osigunar acing rrerene | Tl ea apd x Braheabapaton ers etree “ok healer hss pump ote eile Sect meareeae | amr | rorenieahoy ptrosnen nan blaao Enpeimanste 2 fe Cate tat mctne | Tne 500 3 pat] ater roepar acne ca ‘ek ets, oer hte er mates and ott or Snes as “The washing pexTonnance i telative toa standard 260 mn dia lat plate, Lanne avon cere DeleteAight vases @ Vaan Deulsenr Ingonturs, Dose 1999 VDI2052 ~40— nur fiir internen Gebrauch = gore ony = YH ums 2% cords eer nv MEME st aads 2 Sunso anqenogyne sal yo copsep Senne san] 1 spams om SEIUON GgOS YO Fumsts ou ny BeCUMADEACUU NEE Yr Let) aRpseuNunpsaryuoesHEAD IER oH past ‘enews p us par en panantpary ey uae ot ova uoanng, pun Fonsopayog,onmyeSunuiomyy Seuaye! Seuoeuogsou, 9, { samodaayreaiion, Rorinduowenyosua pun Funyadeepundaing yada sp Senay, eal 7 ‘oe | Fa ca ookZ| Zz 0] 9 ‘908 6 Keb 008: | ee] ee ‘ooaz| oz 94 ‘oor a] ee| ee, ‘082 |___98 zat ‘0ee| is] or] ai ‘ooiz| S's eet ‘062 sr zel__¥2 ps1 | et ‘022 a0 eal 23 ce wae oa) a ‘ooas| 66 oe gs| ee ‘oowe| 8 zee] es] ce 82 zoe ov] 12 ‘ooiz| 88 ez ze| Vz) oa | Fr ete zi| 60 oar] eel Fe =[ =e ve cr aw oons[ ste] 2 =[_=[ v2 so] 90) 006] v2] ~e =| =[ 28 var Zo] 0) a =| = si vo] €) dog] ea a = 5 es gol zo! wz] 0] #0 ee ‘oor ro] ro! oor] zof eo se ‘ose | ou] | vl ee ’ a ea wi, ce a or] ane "aT ¥0 al ” "0 eqebqe wen wonsinay -yowea}| water] yea wonsuning se6n136neq | wese0 | yewea | suo wese6 | youro | oun ,opunis af Bunénesay abyai0 eqedqe | wess9| se)W0N" 4) an lunes uop ue eaxBqueureMso ye ogeSqeouveny lwney uop ue aqedaesurems4esoD -eurenn} ounove6nz | Sunisoinds |-usuosew | oH Bunfinesay @/aip yoinp pun wneys Uap ue UauYoseUIndsin49Sem Uon eqebqee|yone PUN -OWIENA “PY SlEqEL Lanne avon cere Delete-4l— vp 2052 Ae achte vorbonaten ® Verein Dotsche Ingenievie, Dusk (080 nur fiir internen Gebrauch - = gy c09 11-4 2 ‘zr BmneD HE ON, ‘ys 009 Ver over "ug one ‘umount peu pourengo aq crane ste yadyncnts psy soAassoo Bue yu stom. auroujnoe pug Pour sei a wane ‘O1S01 NI of Semumisua pa eazeuaped 2 Apog uses pens e202 You} high pressure steamer > Vers Korrigiorte Werte Correct values Ablufstréme Fryey = 5464 mV Fee = 1563 mth = 142 mn <0,1 E Vege 61 mm Foose Fug Zulufistrom Vay = 7730 mth Beispietrechnung 2 Bestimmung der Luftstrime fiir eine Truppenkiiche der Bundeswehr gemaf Bild B2. Die Grundfléche der Kiiche betrigt 91 m?; die Ktiche ist 3 m hoch. In der Garktiche befinden sich 2 Kiichenblicke, wo- bei im ersten Block die Kochkessel zasammengefaSt sind und der zweite Block aus Herd, Friteusen und Bratpfannen aufgebaut ist. Die Kiiche hat eine Kiichenabluftdecke nach System aim Anhang D. Oberhalb der Heiftaftdéimpfer ist in einer Héhe von 2,1 m fiber FuSboden zusitzlich eine Kfichenablufthaube angeordnes Die Zaluft soll impulsarm am Boden eingebracht werden. Schichthéhe tiber Fubboden H=25m Exhaust airflows Pegey = 5464 mph Veer = 1563 m°%o Frag = 142 mI <0.1 E Perr Froggy = 561 10° Supply airflow Fy, = 7730. Calculation example 2 Determination of the airflows fora service kitchen of the German Armed Forces in accordance with Fig. B2. The ground area of the kitchen is 91 m? and the kitchen is 3 m high, In the cooking kitchen there are two kitchen blocks with the first block containing the cauldrons and the second block consisting a stove, deep fryers and fry- ing pans. The kitchen has a kitchen exhaust air sealing in ac cordance with system a in Annex D. A kitchen ex- traction hood is additionally fitted above the hot air steamers. ‘The supply air is introduced at ground level and is ow-impubs. Lamination height above floor H=25m al on clenatcnem Deagetnur fiir internen Gebrauch Aa ec vonataton Yer Cece Dstt yp120s2 10760 gl eg Room lg 307m Fg Oe aE 2010 oe, Sick. Benennung ELM Gash Dampt i 11 Gapkoonkosse 80 ter 169 2} ampexceneesol 60 tor 150 3} ampttippkocnkesel, co Lier 150 4} Btebractgartane, 25 GA 171 Mo 5 1 GaeRerhtococasea, 0/100 Ltr 180 & 1 Gasshachtckochesoo, 10 Ler 250 7 2 Gaotippbastanne je 060600 ie 180 3 2 BtsFrtause jo 16 Ur Nusa je 150 8 1 Et-How mit Kocston, Gaskeremik 180 102 EHebunsampter 10% GN at et 117 EtHomunsampter 20. an 47 350 Anschublitungen Weaokw ark soUKW Seon Gas Damar ‘lockgrSGer 9600 mm x 1700 mm -Haube dbor Heisufitampfer: 5000 mm x 1400 mm x 600 mm ‘ll B2, Grundri6 und Einichtung der BelspleBche 2 (TuppenkDche), 600 TS. Dosignatonteapacity LEW GaskW Steam KW 11) Cauldron, round, 8 res 180 2 1 Cauldron, round, 60 res 180 31 Cauldron, round, 60 Fes, ting 150 41 Pressure cooker 2x GN 1/1 140 51 Cauldron, square 80 ~ 100 Iires, 2x GN 1/ ano © 1 Cauldron, squara 150 Itras, 4 GN 1/1 280 7 2 Tiling frying pan, 80x 69 em, frying aoa 19.0 8 2 Deop fryer, 18 Hiro usoable capacity 150 9 3 Stove wth ceramic hab and pan provimity device for 4 cooking points 160 10 2 Steam convection oven, 8~ 10 siden units, GN 1/1 47.0, 111 Steam convection aven, 18-20 side: unlls, GN 1/1 ‘Connected loads 1o0KW 970K SROKW Curent Gas ‘Steam Block size: 3600 ma x 1700 ma Hood ovar air steamar: 5000 mm x +400 mn x 600 mm Fig. 82. Ground area and installation of specimen kitchen 2 (eervce kitchen), 600 TS Lanne avon cere Delete -47-nur fiir internen Gebrauch -48- Tebelle BS. Zusammenstellung der Geréte im Kiichenblock | Spezifche Warme- und Feuchleabgabon nach Taboto At ‘VDI 2052 ‘Apts ecsrsd © Verein Deutscher ngniours, Duss 1000 Pos, | Goratebezsichnung ‘ansehiue- | Anscnistart ‘Warm: und Damplaogabe an den Raum eae ‘Sensible Warme Wasserdempt kw wna w ghkw oh 1_| Koohwesset aor 18 6 100 1800) mi 7338 2_| Kochkessol 60! 20 NO 36 700 204 5880 3 | Koohwessar 60! 20 NO ss 700 208 ‘880 4 | Druckgecpfanne 14 é 560 15 210 S| Kochkessal 80 18 6 100) 1800 aa 7938 6 | Kochnossol 1501 2 6 100 2500 an T1025 ‘Summe 060 38871 ‘Specific heat and melstura Table B6. Summary of appliances of the kitchen block | emission in aocorcance wh Tabla AY item | Appliance designation | Connacied | Typo ot ‘eat and stoam emission tothe oom toad | connection aaa eat aw wan w gn kw ah 1 | Ceutaron, eo 8 3 100 1800 aa 7298 2__| Cauteon, 6t 2 No 3 700 296 5880 3 _ | Cauldron, 600 20 No 3% 700 208 5880 | Pressure cooker 4 e 0 360 15 210 S| Cauldron, 8 8 100 1800 a 7398 © | causton, 1500 es 6 100, 2500 ai 11025 Tata 2060 ‘aaa7i Tabelle B7. Zusammenstellung der Gerate im Kachenblock |I Spezitsche Watma- und Feuehteaboaten nach Tabete At Pos. | Gecdtebezeichrung ‘Anechis | Ansehiart ‘Wrme- und Damplabgnbe an den Raum patna ‘Sensile Warme Wasserdampt kw ww w onan oh 7_| Kippbrtpfanne ae 6 ao | 2x 8100 a0 | ex s1040 | Frteuse ae = 0 | axtas0 | 1030 | 2x 18480 @ _| Herd mit# Kochation 6 E 200 3200 1 1808 ‘Somme 22100 56468 Table B7. Summary of appliances of the kitchen block I pectic heat and moisture emission n accordance with Table At ‘tom | Appliance designaton | Connected | Type ot Heat and eleam emisson othe room hati Grout Diet heat Steam kw won w gn kw ah 7__| Tiina ying pan Bee 6 eo | 2xei00 a0 | 2x 11040 @ | Deep yer 2x18 20 axtaso | ia | ex resco © _| Stove wih 4 hops 6 E 200) 200 18 1888 Total 22400 55468 Lanne avon cere Deletenur fiir internen Gebrauch Alla sch voroenaten © VerinDetscherInganlaie, Dasa 1989 ‘Tabollo BS. Gordite untorhalb einer Kiichenablutthaube vp12 052 49 — ‘Pos, | Gerttebezetehnung “Anseniuf- | Ansentutart ‘Warme- und Dampfabgabs an den Raum ‘aa ‘Sensible Warme Wasserdampt aw wie w ghia gh 30 | Eli-Heifittémpfer 7 e 120 2040 205, 4505 11 __| E-Heisiahdampfer 35 = 120 2200 Ed 3275 Table B8. Appliances undemeath a kitchen extraction hood, Iter] Appliance designation Gonnecied | _Typoof Heat and steam emission fo the room haeitl[heatiea Direct heat Steam kw ww w gnKw om 10 __| Elocinie steam convection oven 7 e 120 2040 265 4505 11__| Eleotic steam convection oven 35 E 120 4200 265 275 Tabelle 89. Berechnung des Thermikluftstromes nach Abschnitt 5.1.1 Pos._| Gordtebezeichnung ‘Abmescungen or Oe z Lx BxH om m w m 1-6 _| Kichenbiock | {3400 x 1900x800 2A 2250 16 79 | Kachenbiockt ‘8400 x 1900 x 900 244 6798 18 10__| Ett-Hochoruckaémprer 1100 x 895 x 1790) O88) 612 42") 11__[ enHeiniutiamprer “1200 x 895 x 1780 108 1260 war) “hate Geiusehhe Table B9, Calculation of thermic airflow in accordance with Clause 5.1.1 ‘tem | Appliance designation Dimensions oe Gan z UxBxH mm m w m 1106 | Kitchen Blok ‘3400 « 190% 800 Bae 2280 16 7108 | Kitehen block i {3400 1900 800 a4 6708 46 10 __| Electric high pressure steamer 1100 x 895% 1790, 0.89 ota 421) 11 | Electric steam convection oven 200 895% 1790, 7.08 7260) 421) ‘alt housing height Tabelle B10 Pos, | Geratebazeicnnung Thenmiuitstrom ‘Anordnung Wind-Faktor | Thermiikiitstom nach Gl. @) er Wesmequells mh im 758 _| Kachenbiock | 4350 tei 19 4850 72 | Kachenbloek 6250 fei 40 6290 0 | Eit-Hochdruckdampfor 288, Wand 068 566 11 __| Ett-Heietudampier 1244 Wend oc 788 Table B10 kom | Appliance designation “Therm ation ‘Arrangement | Reduction factor | _Thermlc airflow ‘as per eg. (2) of heal source mn mm 108 | Kitchen block T 4350 Free 19 4360 7109 | Kitchen block i 6250 Free 70 6290 10 | Electric high pressure steamer 808 wal oy Ey T1__| Elocire steam convection oven 184 Wall 068 783 Lanne avon cere Deletenur fiir internen Gebrauch -s0- — VDI2052 Abluftstréme Erfassungsluftstrom Kiichenablufthaube Prog = Pay @ = 1915 mAh 1,05 = 2011 mh Ablufistrom Kachenabluftdecke (Ausspiilgrad a = 1,05) Vag, = iy © = 10640 mh + 105 =11172 mth Ali eserved © Veet Deuce nani Doss 1999 Exhaust airflows Extraction airflow kitchen extraction hood Fog: = Vy, a= 191S mh = §.05=2011 mf Kitchen extraction ceiling exhaust airflow (degree of flushout a = 1.05) Vyy = Fy = 10640 m°/h- 1.05 =11172 mh Zuluftstrom Supply airflow Hpy = 13183 th Yo = 13183 mh Kontrolirechnung Check calculation Tabelle B 11 Table 8 11 Pos. | Geritebezeichnung | Wassordampt- | Vy, nach tem | Apptance Steam | Vq.as per ' abgabe |S. (10) euignaton mist | “66. (00) | ” =m | mm chanbicke une | e030 | 7602 tw @ [Kishen bockrana | e459 | Tene Wcnecabuthaune | 16205 | 1628 01011 | Ktchenenrctonhoos | 16265 | ve Anhang C. Normen und Richtlinien zu GroBkiichen DIN 18851 GroSkchengetite; Herds; Anforderumgen und Paifing DIN 18852 Gro8kichengesite; Brat, Geille und Griddle- platen; Anfaiderungen und Prong DINI8853 Grolkichengerite; Wasserbiider, Anforderune ‘pen und Prange DIN IBS Grodkchengestte; Etagen-Bral- und Back Sen, KonditoreiBeck5ien (Patsseno); Anfor- derangen und Prune DIN 18855 Grokichongscte; Doppelwondiye Kochkessel lund Sebreltchessel mit duekdosem Koch- ‘aur; Afoederungen und Ping, DIN 18856 GroBkichengosite; Fricusen; Anfordenmngen ved Pring DIN 18857 GroBkichengerite; Kippbratpfannen; Anforde- rungen und Pring DIN I8KSK —GroBkichengerdte; Grilgerite (Salamander): Anforderungen und Prune DIN 18862-1 Grofkichengesite; Automaten zum Braten und Geller: Anfordenungen und Prifung: Kurz- Trask DIN 188622 ~~; Langzcitbmtsicke DIN 8866-1 Grodkchengerite; HeiBumlutgerte; Antor- erungen und Pring DIN EN 60335-1. Sicherheit clektischer Grite fc dem Hausge- ‘auch tnd ahatiche Zwecke ~ Teil 1 Allge- meine Anforderangen Annex C. Standards and guidelines for large scale catering kitchens Appliances for lange scale catering kithens: stoves requsemens snd esting Appliances for lage scale catering kitchens; fyi, eilng and gral plates; equizements and tesing Appliances for lige scale catering ki waterbath; requirements and testing, Apliances for large sal eatering kitchens i ‘ed roasting and baking ovens, conestionery taking ovens (patseri); requirements and te sting Appliances for lage scale catering kitchens; daublosvaled. cauldrons and. fastcooking caulrons with pressure-less cooking space surements and testing Appliances for lige Ecle catering kitchens; doep fers: woquirements and testing Appliances for large sce catering Kitchens tk ting fying pans reneremens and testing Appliances for Inge scale entering kitchens; sulling appliances Glamaners,reyuiements Sndesing Appliances for lang cae catering kitchens tomate appliances for roasting and griling > urements ard testing: quek fried food DIN 188622 -;-;~islowiod food DIN 188661 DIN 18851 DIN 18852, In 19853, hens DIN 19854 DIN 1855 DIN 18856 DIN 18857 DIN 18858, DIN 1862-1 Appliances for large scale catering kitchens hot cating appliances; requirements an sing DIN EN 60335-1. Safty electrical ppliances for domestic and similaruse~ Patt: General requirements Lanne avon cere Deletenur fiir internen Gebrauch ‘Ae Rect voroehallon © Verein Deutscher ngniure, Doser 1998, vpI2052. = 51— Anhang D. Grundlegende Bauformen von Kiichenablutthauben und -decken Annex D. Basic types of kitchen extraction hoods and ceilings 12) Deckonhaubo ©) Lotungedecke, geschiossenes System mit Stauraum Celing hood a entiation hood, closed system nth retaining space 12 as) 2) Matotnaubo mit ‘auBenlegender Absaugung Centre hod wih 1) Uitungsdocke, otfenes System me eststehender menebscheltung Venta cefing, open system with fixed gute agparaon al on clenatcnem Deaget