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ELABORACION DE PESCADO SALADO

I.c INTRODUCCION

La salazón es una de las técnicas más antiguas de conservación de los alimentos. Nuestro
país ha destacado desde la Antigüedad por su tradición y calidad en la elaboración de
salazones de pescado. Ya en tiempo de fenicios, griegos y romanos se instauraron en la
península ibérica importantes factorías de elaboración de salazones, como la de Sexi
(Almuñecar), Gadir (Cádiz), Abdera (Adra), Cartagena o Xabia. Entonces ya sabían que la
sal aumenta la vida útil de los productos de la pesca y retrasa su alteración. La sal se utiliza
de forma conjunta con la desecación (bacalao seco), con el humo (ahumados) o con el
vinagre (encurtidos). Además de la reducción del contenido de agua del alimento, impide
el desarrollo de gérmenes patógenos. El proceso de salado se puede llevar a cabo en seco,
con el alimento en contacto directo con sal, o introduciéndolo en una salmuera, lo que se
conoce con el nombre de salado húmedo. Hay productos que se someten a un salado
mixto, que combina el salado en seco y el húmedo. Los pescados más habituales que se
someten a salado son: sardinas, arenques, bacalao, abadejo, eglefino o liba, faneca,
boquerón y atún.

En la elaboración del pescado salado se requiere una preparación previa de éste, la cual es
más o menos similar para todas las especies utilizadas, aunque hay pequeñas diferencias
en la manera de cortar los ejemplares. Por lo general, se procesan con cabeza, ésta se
divide longitudinalmente y el corte se continúa a lo largo del espinazo hasta la cola; luego
se quitan las vísceras y se hacen varios cortes internos en la carne, sin perforar la piel;
seguidamente, los ejemplares se lavan con agua, luego se esparce la sal por la superficie
de la carne, teniendo cuidado de que penetre la sal en los cortes realizados; ya salados, se
apilan durante 24 horas con la carne hacia arriba y con sal entre las capas; por último, se
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secan al sol durante 3 ó 4 días.

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II.c OBJETIVOS

åc Elaborar correctamente pescado salado a partir de pescados grasos y magros

åc Evaluar la calidad del pescado salado elaborado aplicando correctamente los
estándares de calidad establecidos

III.c MARCO TEORICO

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

El pescado seco salado es un producto al cual se le ha eliminado la mayor parte del agua
contenida en la carne por medio de la adición de sal. La preservación o curado con sal ocurre
porque la sal común cuando se encuentra presente en concentraciones suficientes (6 - 10%),
retrasa o inhibe la alteración causada por los microorganismos y enzimas. Durante la
operación de salado el agua sale de los tejidos a la vez que la sal penetra en ellos,
estableciéndose después de cierto tiempo un equilibrio. Mediante este proceso se logra
conservar el pescado por varios meses y se hace disponible en lugares donde no se consigue
pescado fresco.

El proceso de elaboración del pescado seco-salado consiste en una limpieza adecuada de la

materia prima, un fileteado o abertura del pescado, un salado y almacenamiento. Existen
tres técnicas de salado: salazón seca, salazón húmeda y salazón combinada.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Recibo y selección: se seleccionan pescados de tamaño pequeño, en especial especies

magras.
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Limpieza: consiste en descamar el pescado teniendo cuidado de no romper la piel debajo de
las escamas. Se debe utilizar cepillo para raspar las escamas y agua potable fría.

Eviscerado: se hace un corte a lo largo de la cavidad abdominal y se extraen las vísceras y las
branquias. Se debe limpiar el pescado de la sangre y restos de vísceras.. No se debe separar
la cabeza del cuerpo y tampoco cortar el pescado en mitades.

Fileteado: se realizar el fileteado cortando el filete desde la cabeza hacia la cola, lo más
cercano posible en la espina. La cavidad de las costillas alrededor del abdomen estará
incluida en el filete cortado. Se deben quitar las vísceras que aún puedan estar pegadas al
filete. Si fuera necesario, separe las aletas del filete.

Lavado: se lavar los filetes con agua potable fría.

Salazón seca: la carne de pescado se frota utilizando sal gruesa y haciendo incisiones para
una mejor penetración de la sal. En el fondo de un recipiente con orificios muy pequeños se
deja una gruesa capa de sal y luego se va acomodando los filetes de forma que la piel quede
hacia arriba. Se dispone una capa de sal y otra de pescado, hasta que el recipiente esté
lleno.
Posteriormente se cubre el recipiente con un plástico grueso. El recipiente debe quedar
elevado sobre piedras o ladrillos, de modo que escurra el líquido en la medida que el
pescado se seca.

Secado: para completar el procesos de secado los filetes se extienden sobre una malla y se
secan al sol o en secadores artificiales, hasta que adquieran una textura quebradiza.

Empaque: el pescado seco - salado se empaca en bolsas plásticas o de papel que luego se
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embalan en cajas de cartón para su transporte y distribución.

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CONTROL DE CALIDAD

Higiene

Antes y después de procesar el pescado es indispensable limpiar y esterilizar bien todas las
herramientas, el equipo y las superficies del mismo. Es necesario observar estrictamente
prácticas higiénicas a nivel personal y durante la manipulación de alimentos para que el
producto no se contamine con bacterias que producen intoxicación alimentaria. Además,
durante el salado hay que proteger el pescado de insectos y animales.

Control de la Materia Prima

El pescado seco-salado se elabora con pescado fresco de tamaño pequeño y en especial

deben utilizarse especies magras. Hay que eliminar las escamas, las vísceras y la bránqueas y
elaborar buenos filetes. La sal debe ser limpia, sin basuras y no debe estar contaminada, se
debe comprar con proveedores de buena reputación.

Control del Proceso

Los puntos de control son:
El tamaño de los filetes, los que deben ser uniformes.
La cantidad y aplicación de sal, lo que evita el crecimiento bacteriano.
El almacenamiento, tanto durante el secado, como después del procesamiento.

Control del Producto

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Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.

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Empaque y almacenamiento
El empaque protege al pescado seco-salado de la contaminación con polvo, insectos, etc. y, si
se transporta a regiones más húmedas, evita que absorba humedad. Cuando el pescado se
vende en el área de producción, basta usar recipientes de papel o tela para mantenerlos
limpios. Las bolsas selladas de polietileno son idóneas para transportar y distribuir el
pescado a otras áreas. Se recomienda almacenar el pescado seco-salado en un lugar seco y
fresco, protegido de la luz solar para reducir al mínimo su rancidez y absorción de humedad.
Existen dos tipos de salazón conocidos: la seca y la húmeda, ambas tienen sus
particularidades y finalidades, pues se aplican según la clase de pescado que se desea
preservar .

La salazón seca

Se utiliza en las especies magras de pescado, y consiste en poner en contacto íntimo la

carne a deshidratar con el elemento deshidratante, en proporciones que varían según las
regiones, climas y tipo final de producto que se desea obtener. Este producto se obtiene
por medio de tres métodos, los cuales se describen a continuación:

Salado en pila

En este método el pescado abierto se acondiciona en pilas de no más de l,20 m de altura,

alternando capas de sal y de producto, colocando más sal en la parte más gruesa que en la
fina. El licor formado drena libremente y deben tomarse precauciones para su correcta
eliminación. La capa inferior del pescado se coloca con la carne hacia arriba y la superior,
hacia abajo (carne con carne).

En este tipo de salazón pueden presentarse contaminaciones bacterianas, manifiestas por

la presencia de moscas, porque la superficie expuesta al aire es mayor que en los otros
tipos de curación. El factor más crítico es la temperatura, pues a 15°C o más es difícil
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evitar la putrefacción.

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Para que todo el producto (el pescado) reciba una presión similar, suele colocarse en la
parte superior un peso apropiado y al cabo de 48-72 horas se descarga y se da la vuelta a
la pila, es decir, la capa superior pasa a ser la inferior para someterla nuevamente a
presión. Luego de 6-8 días de salazón, según el tamaño de la pieza, temperatura
ambiente, y deshidratación del pescado, el producto pasa al secado.

Salado en "Picle" o licor

El pescado se coloca en barriles, tanques o piletas de tamaños diversos, previa aplicación

de sal seca sobre la carne (igual que el salado en pila). Al disolverse la sal en el agua del
músculo, forma una fuerte salmuera y se produce la difusión (entra sal a la carne y sale
agua).

La coagulación de la proteína se produce cuando la concentración de la sal en el músculo

llega al 10 %.

Salado en salmuera

En éste, el pescado se sumerge en una solución saturada de sal, aunque no es

recomendable en especies magras que presentan partes más delgadas, como en las
paredes ventrales del animal, las que se sobre salan y dan una apariencia rugosa.

La salazón húmeda

(Salazón en salmuera saturada). Es la utilizada en las especies grasas y tiene como

formalidad, además de preservar el pescado, poner una valla entre el producto y el
oxígeno del aire, para evitar la oxidación de las grasas.

El pescado debidamente limpio se coloca en barriles o piletas con una salmuera saturada,
cuyo grado se mantiene, ya sea por adición de nueva salmuera o por colocación de sal que
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se disuelve con lentitud. Además, es importante que la salmuera mantenga una misma
concentración en todo el recipiente, por lo cual es conveniente hacer circular la salmuera

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saturada de la parte inferior y llevarla a la superior para así evitar los problemas de
putrefacción.

FACTORES QUE AFECTAN LA SALAZÓN

a) Temperatura: Está demostrado que una elevación de la temperatura aumenta la

permeabilidad de los tejidos celulares y favorece los intercambios de deshidratación y la
penetración de la sal. La elevación de temperatura activa la autólisis, produciendo
alteración del pescado, por lo que hay que mantener una regulación de la misma.

b) Tamaño y corte del pescado: El tiempo de salado depende sobre todo del tamaño,
mejor dicho, de espesor del pescado. Por lo tanto, un pescado plano, con áreas específicas
más grandes, tomará menos tiempo en salarse que uno fusiforme. Igualmente, cuando un
pescado es abierto por el vientre o el lomo hay una mayor zona de ataque de la sal y
también una pérdida de agua.

c) Concentración de la salmuera: La concentración de sal en el pescado depende de la

concentración de la salmuera que lo rodea, aunque no debe tomarse estrictamente
porque las soluciones salinas de diferentes concentraciones originan cambios distintos en
las proteínas y por lo tanto, tienen una influencia distinta en la penetración de los tejidos
(lo cual no debe exceder el lO %), más allá de este porcentaje el pescado perderá agua.

Estos resultados llevan a determinar que el efecto directo de la sal, en la remoción de

agua del tejido muscular en soluciones salinas, es entregar agua mantenida por las
proteínas como agua de imbibición, lo que se cumple cuando se ha difundido suficiente
sal dentro de la capa de agua que rodea los núcleos proteicos, hasta establecer una
concentración aproximada del 10 % más. En soluciones salinas de 10-12 %, las proteínas
superficiales deben desnaturalizarse y entregar agua, pero otras, a ciertas profundidades
del tejido y en función del gradiente de , concentración, deben embeber un peso de agua
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que exceda a la pérdida de aquella que se desnaturalizó.

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d) Estado de frescura y limpieza del producto: Un pescado extremadamente más fresco
se sala con mayor lentitud que uno que presente rigor mortis y es más lenta que en uno
pos rigor, probablemente debido a la resistencia de miofibrillas (músculos) en estado de
contracción. No obstante. En el segundo caso (posrigor) se presenta una mayor
permeabilidad celular, la cual facilita las corrientes de intercambio de cloruro de sodio y
agua.

Además de fresco, se requiere que un pescado destinado a la salazón esté limpio de

sangre, ya que crea problemas de contaminación, debido a que sería un medio de
enriquecimiento para la proliferación bacteriana; también impide la función específica de
deshidratación del músculo. Por otra parte, las manchas y coágulos de sangre originan en
el producto zonas de color castaño oscuro, debido a la oxidación de la hemoglobina a
metahemo-globina, lo cual disminuirá su valor comercial.

La eliminación total de la sangre debe efectuarse con agua potable y cepillar

cuidadosamente toda la superficie del pescado. Otro método que da buen resultado, es
colocar el producto durante una hora en una solución de cloruro de sodio al 3 % y luego
lavarlo y cepillarlo con la misma solución.

e) Ordenación del pescado sometido a salazón: Cuando se sala el pescado previamente

abierto, ya sea su salazón húmeda o seca, deberá colocarse en pilas, piletas o barriles,
cara a cara o lomo a lomo, con el fin de impedir el contacto de piel a carne y evitar así el
pegamiento y, por ende, la ruptura del músculo al tratar de efectuar su separación, y la
putrefacción por la función retardadora de la piel a la acción deshidratante de la sal.
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IV MATERIALES Y METODOS

MATERIALES

åc ase: 20kg de pescado fresco (grado frescura: 4)

åc Sal industrial grado N0 2:15 KG
åc Acido citrico: 50g
åc andeja de 50 l de capacidad
åc olsas de nylon /poliamida/polietileno

FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE PESCADO SALADO

PESCADO FRESCO
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LIMPIEZA escamas
Ñ
EVISCERADO vísceras
Ñ

agua LAVADO
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sal SALAZÓN SECA
Ñ
ESCURRIDO agua
Ñ
SECADO
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EMPAQUE
Ñ
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ALMACENAMIENTO

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V. RESULTADOS

Pescado seco salado

peso inicial peso final

9000 2272

RENDIMIENTO DE PESCADO SALADO: % R= 25%

VI DISCUSIONES

åc Las cuestiones relacionadas al análisis de riesgo microbiológico han sido evaluadas

para el pescado y los productos pesqueros desde el punto de vista cualitativo, pero
aún restan datos epidemiólogos relevantes en la región con particular referencia a
las enfermedades ocasionadas por estos peligros. Los Planes de Análisis de peligros
y puntos críticos de control (HACCP) al considerar los peligros anteriormente
evaluados, deberían poner más énfasis en las etapas de distribución, transporte,
expendio y preparación doméstica del pescado y de los productos pesqueros
destinados al consumo humano

åc En nuestra practica se dejo salar el pescado por un promedio de 4 días en la

salmuera hasta que alcanzó un porcentaje de de sal en el músculo de 15 % ya que
el apropiado debe ser 16 %.
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åc La vida útil alcanza por el pescado salado debe ser de un promedio de 3 meses
aprox. en un lugar seco y fresco y de 5 meses en refrigeración y del nuestro aprox.
debe de estar entre 3 y meses.

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åc Dos condiciones particulares que pueden perjudicar a la calidad del pescado salado
son la presencia de bacterias y de moho. Ambos defectos pueden combatirse
manteniéndose a una temperatura inferior a 8 ºC. La sal derivada de fuentes
marinas puede contener bacterias halófilas, que continúan viviendo en la sal y en
el pescado salado. Para reducir al mínimo tal contaminación microbiana del
pescado salado se debería eliminar del establecimiento la sal ya utilizada
anteriormente o contaminada

åc El tiempo de contacto depende del tamaño y el contenido en grasa del pescado, la

presencia de piel y las exigencia del producto el máximo requerido es entre 2 y 3 %
de sal si el producto se consume como tal de lugar de como condimento , La
concentración de salmuera más utilizada oscila entre 70 y 80% (por ej., 80°),
Salmueras saturadas de 100° dejan unos cristales de sal pulverulentos, nada
atractivos, en la superficie del producto acabado, mientras que una salmuera
saturada al 50%.
åc Los resultado obtenidos revelan que a pesar de existir normar que favorecen la
producción de un alimento con características ideales no llegan a cumplirse ,dado
que se carece de conocimiento y tecnología para realizar el trabajo técnico

VII CONCLUSIONES

åc El salado, es el método de conservación más antiguo La sal que se utilice en la

salazón del pescado debería poseer una composición apropiada para el producto,
eliminando gran parte del agua disponible y disminuyendo considerablemente las
reacciones químicas que en éste ocurren así como el desarrollo de
microorganismos.
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åc El pescado seco salado elaborado mediante esta tecnología tiene una caducidad
hasta de un año, en un lugar fresco, seco y libre de polvo e insectos.

åc Desde la muerte del pescado, se inician en sus tejidos musculares procesos de

degradación muy rápidos, dando origen a compuestos malolientes.

åc Al secar el pescado mediante esta Tecnología Doméstica asegura la calidad e

higiene de este alimento. Además de tener un ahorro en su economía hasta del 60
%, además de poder aprovecharlo en temporadas y degustarlo en fechas
tradicionales ,en el corto tiempo que dura la inmersión en la salmuera, la
desnaturalización de las proteínas sarcoplásmicas es insignificante, dejando solas
las miofibrilares. Sin embargo, estas proteínas solubilizadas emigran a la superficie
a medida que se evapora agua en la etapa posterior a la salazón.

åc El contenido de humedad de las muestras fue muy grande a lo estipulado lo cual

favorece el crecimiento bacteriano que puede afectar al producto.

VI. RECOMENDACIONES

åc La carne de pescado tarda en secarse, dependiendo del tiempo que se exponga al

sol, por lo cual, una forma de asegurarse que el secado a terminado, es por medio
de la textura del pescado; éste debe estar duro al terminar de secarse.
åc Por ningún motivo debe quedar agua en la carne, pues esto provocaría

putrefacción.
åc Antes de consumir este producto, se recomienda ponerlo en un recipiente con

agua alrededor de una hora, para que se hidrate y retirar el exceso de sal. Después
se guisa como usted lo prefiera.
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VIII BIBLIOGRAFÍA

åc PRODAR. 1995. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitación para

el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperación para

la Agricultura. San José ʹ Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p.

åc Jiménez, H; Flores, W. 1981. Curso sobre

Conservación de Productos Marinos. Centro de
Investigaciones en Tecnología de Alimentos, Instituto
Centroamericano de Investigación en Tecnología
industrial. San José, Costa Rica. 25 p.

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ELABORACIÓN DE PASTA DE PESCADO (SURIMI)

I INTRODUCCION

Los productos de pescado elaborados a partir de la pulpa del músculo del pescado, tienen
una gama de presentaciones que van desde el surimi, kamaboko, salchichas, embutidos
en general, etc.
La interrelación de las proteínas miofibrilares, es la responsable de las propiedades de los
productos elaborados a base de pescado desmenuzado, como el surimi. Las proteínas
miofibrilares son solubles en sal, el triturado del pescado sin añadir cloruro de sodio,
respeta la estructura miofibrilar y las líneas M y bandas Z se conservan intactas.
Si a la carne del pescado desmenuzado se le agrega sal, se origina la desintegración de la
estructura miofibrilar y la interrelación de actina - miosina.
El depósito del desmenuzado a temperaturas inferiores a la temperatura ambiental,
refuerza el desdoblamiento de las hélices proteicas y la interrelación entre las cadenas
laterales hidrofóbicas, dando como resultado un entramado denso y uniforme.
Un firme entramado de geles ocasiona el equilibrio entre las interacciones proteína -
proteína y proteína - agua. La interacción hidrofóbica y los enlaces disulfuro son las
fuerzas que aseguran el mantenimiento de la integridad y solidez del entramado de geles,
el cual es mejorado por las reacciones de oxidación y reducción e intercambio de los
grupos sulfhidrilo de la proteína miofibrilar con los reactivos sulfhidrilo. La agregación de
cisteina o de bisulfito de sodio a la carne desmenuzada obtenida de pescado congelado,
da como resultado la recuperación de los grupos sulfhidrilo, mejorando la solidez del
sistema de gel de los productos de pescado desmenuzado. La desnaturalización y las
interacciones entre las cadenas pesadas disminuyen la capacidad formadora de gel y
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rebajan la calidad del surimi.

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II OBJETIVOS
åc Proporcionar a los alumnos en forma práctica, la información necesaria para la
elaboración del surimi utilizando materias primas de la región

III MARCO TEORICO

Elaboración

El proceso de elaboración del 'surimi' es bastante complejo. Para su obtención se

emplean especies de pescado abundantes pero con poca salida comercial y de bajo
precio y que por su sabor, textura, tamaño o alto contenido en grasa no sirven para el
consumo directo, así como recortes procedentes del proceso de fileteado. Limpio de
piel, espinas, grasa y enzimas, se obtiene un gel compuesto principalmente de proteína
miofibrilar (miosina). Algunas de las especies más empleadas son abadejo de Alaska,
tiburón, bacalao, caballa, merluza, sardina o jurel. Actualmente también se utiliza
merluza, caballa, sardina y hoki.

Para su elaboración, en primer lugar se limpia y lava el pescado varias veces para
eliminar la piel, las escamas, la sangre y las vísceras. Mediante este lavado se obtiene un
músculo limpio que habrá que deshidratar para poder obtener la pasta que más tarde
dará lugar al 'surimi'. Esta pasta se mezcla con sal, azúcares y fosfatos, y se calienta para
que adquiera una consistencia de gel. A continuación el producto se envasa y refrigera o
se congela.

Durante el manufacturado del surimi se producen otros productos como harina de

pescado, aceite, proteínas solubles y huevas, más caras y apreciadas. El surimi de mayor
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calidad es el "de grado" y se elabora en barcos-factoría con pescado recién capturado.

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Debido a su alto contenido en proteínas e hidratos de carbono y su baja cantidad de
grasa, el surimi es un producto interesante desde el punto de vista nutricional. A la pasta
original se le añaden colorantes, saborizantes y conservantes según la variedad, por lo
que debemos intentar comprar los que menos aditivos contengan.

El surimi se mezcla con carnes, especias, derivados lácteos, grasas animales y vegetales,
etc. y el precio varía según los ingredientes que requiera la imitación del alimento
original.

Usos

El surimi es muy útil porque permite a los procesadores hacer de una de bajo costo,
como por ejemplo la polaca desmenuzado de Alaska, imitar la textura y el sabor de un
producto de la más alta calidad como la cola de langosta. Los productos de surimi
resultantes, dependiendo del tipo de pescado utilizado en el proceso, son generalmente
desabridos y deben ser saborizados. De acuerdo a la Departamento de Agricultura de los
Estados Unidos el surimi contiene cerca del 76% de agua, 15% de proteína, 0,9% de
grasa, 6,85% de carbohidratos y 0,3% de colesterol

Productos

Los productos del surimi son generalmente imitaciones de frutos de mar, tales como
cangrejo, langostino, vieira y angulas, sin embargo, muchas compañías producen salsas
de surimi, bocadillos, y hamburguesas. Palitos de cangrejo, colas de langosta, gulas,
caviar artificial, etc. todo está hecho con una pasta rica en proteínas que se obtiene de
varias clases de pescado y permite fabricar todas estas delicias marinas. Uno de los más
caros es un sucedáneo de caviar de eluga que emplea como materia prima un surimi
hecho con pescado azul del Cantábrico.
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A la hora de elaborar sucedáneos a partir del 'surimi', éste se mezcla con diversos
aditivos, según el producto que se quiera obtener. Los aditivos más comunes son los
polifosfatos y aglutinantes (almidones, proteína de soja, caseinatos, etc.), que mejoran la

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textura, la hacen más estable y favorecen la retención de agua necesaria para el
producto; los aromas, saborizantes y potenciadores de sabor (glutamato monosódico o
E-621) que refuerzan el sabor y realzan los aromas; los conservantes (sal, ácido sórbico);
y los colorantes. La mezcla final se calienta hasta que adquiere la consistencia de gel que
permite darle la forma deseada. El producto ya está listo para el envasado, refrigeración
o congelación.

Los palitos de cangrejo y los análogos de angulas y de mariscos ofrecen numerosas

posibilidades; se pueden emplear en la elaboración de ensaladas, platos de pescado,
aperitivos, sándwich, para el relleno de croquetas, empanadas, para acompañar a la
pasta o el arroz, etc.

El valor nutricional

El 'surimi' es un derivado del pescado, por lo que, al igual que éste, se considera buena
fuente de proteínas de alto valor biológico.

Desde el punto de vista nutricional, estos productos elaborados con surimi aportan
proteína de alto valor biológico, ya que conservan buena parte (hasta un 75%) de las
proteínas de los pescados empleados como materia prima. La cantidad de grasa
depende de los ingredientes añadidos y la de hidratos de carbono (máximo del 5%) se
debe a la adición de azúcares como sustancias crioprotectoras (protegen las
características del producto durante la congelación) y de almidones que consiguen la
textura adecuada. Con la operación de lavado se pierden vitaminas hidrosolubles y
minerales, por lo que estos nutrientes en los derivados del surimi se presentan en
inferior proporción que la del pescado original. El principal inconveniente de estos
sucedáneos de marisco es su elevado aporte de sodio, originado por la adición de sal
para favorecer la gelificación y del uso de sales sódicas de polifostatos para evitar la
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desnaturalización proteica durante la conservación en congelación. En resumen, la

composición nutricional de estos sucedáneos es bien distinta de la del pescado: tienen
más hidratos de carbono, menos proteínas, más sal y, en ocasiones, más grasa. No

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obstante, son una buena fuente de proteínas y pueden utilizarse como complemento de
la dieta. Sólo deben abstenerse de ingerirlos quienes tengan alergia al pescado: aunque
el consumidor conozca las especies concretas de pescado que le causan alergia, debe
evitar consumir estos sucedáneos porque no puede conocerse la composición exacta de
la materia prima utilizada. Tampoco son recomendables para quienes siguen una dieta
baja en sal.

El contenido en grasa es bajo y es en todos los casos de origen vegetal, aunque

proveniente de tres fuentes: aceite de soja, aceite de palma y aceite de colza que se
considera una grasa monoinsaturada. En general, podemos considerarlos como
alimentos de bajo aporte calórico, aportan entre 96 calorías cada 100 gramos hasta las
134 calorías cada 100 gramos.

La razón de ser inicial de estos productos era imitar a la carne de cangrejo, pero su
principal materia prima , el músculo de pescado blanco, no tiene el color rosado de la
carne de cangrejo, por lo que se ha generalizado entre los fabricantes de estos
productos la adición de colorantes. Así los palitos de cangrejo se presentan teñidos de
una franja de color rojo o rojo-anaranjado como consecuencia de la adicción de los
colorantes rojo cochinilla (E-120) y el carotenoide E-160, ambos de origen natural.

Etiquetado

La legislación dice que la denominación de un producto ha de ser suficientemente

precisa para permitir al comprador conocer su naturaleza real y distinguirlo de otros con
los que pudiera confundirse.

Al tratarse de un alimento congelado, se debe mantener en dicho estado y sin que se

rompa la cadena de frío hasta pocas horas antes de su consumo.
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En estos sucedáneos de marisco elaborados a partir de pasta de pescado podrían

utilizarse ingredientes modificados genéticamente, especialmente en los aditivos, como
espesantes, emulgentes, conservantes y otros.

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Principios del Proceso.

Al agregar sal común a la pasta de pescado, los filamentos de la actina y miosina se
solubilizan por el efecto de la sal dentro de la fase acuosa del músculo y ambos filamentos
se combinan para formar el complejo actomiosina, que en solución gelifica rápidamente
debido a su conformación fibrosa.
Cuando la pasta es cocida, los filamentos de actomiosina formados se enlazan originando
una estructura reticular tridimensional y una gran cantidad de agua libre queda retenida
en los nudos de esta red.
En general, para obtener un embutido de pescado de buena calidad se requiere:

åc Materia prima con un buen nivel de frescura.

åc Proteínas miofibrilares en condiciones de alto nivel de solubilidad y concentración.
åc pH de 6.8 a 7.0 y mantener el pescado y la carne obtenida a baja temperatura.
åc Mezclar perfectamente bien en cutter, manteniendo la temperatura por debajo de
10 °C.
åc Seleccionar la envoltura.

IV MATERIALES Y METODOS

MATERIALES
åc Pescado frasco: 10 Kg åc Paleta de agitación de acero
åc Azúcar: 250Kg åc Prensa hidráulica
åc Poli fosfato de sodio :1 gramo åc alanza
åc Hielo: 40Kg åc Cámara de congelación
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åc Cuchillos
åc andejas plásticas
åc olsas de nylon

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FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE PASTA DE PESCADO

V RESULTADOS
Surimi

peso inicial peso final

2562 211
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Rendimiento del surimi

%R= 23.85

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VI DISCUSIONES

åc El surimi, pasta de pulpa congelada de pescado, blanqueada y mezclada con

antidesnaturalizantes, es utilizado como producto intermedio en la elaboración
de kamaboko, salchichas, análogos de camarón, cangrejos y otros (Suzuki,
1981).
åc El rendimiento final para el surimi fue de 23.85% y de acuerdo a la teoría el
promedio para hacer surimi depende del pescado y varia entre un 25 y 30 %.
åc El resultado final elaborado en la práctica del surimi fue de una contextura muy
fina, lo cual llo almacenamos a una temperatura adecuada para su
conservación

VII CONCLUSIONES
Ôc El blanqueado más efectivo para la pulpa de jurel fue realizado mediante 5
lavados empleando solución alcalina con bicarbonato de sodio al 0.3% en el
primer lavado y solución de cloruro de sodio al 0.15% para el último lavado, en
una proporción agua fría : pulpa de pescado de 3 a 1; obteniéndose una pasta
con buena resistencia al plegado de calidad AA, de textura elástica, dureza de
gel 469.85 g y buena capacidad de retención de agua de 69%.
Ôc El surimi es un derivado del pescado, por lo que, al igual que éste, se considera
buena fuente de proteínas de alto valor biológico. En concreto, conserva hasta
un 75% de las proteínas de los pescados empleados como materia prima para
su obtención.
Ôc La cantidad de grasa, en principio baja, depende de los ingredientes añadidos y
la de hidratos de carbono (máximo 5%, según norma) se debe al uso de
azúcares como sustancias crio protectoras (protegen las características del
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producto durante la congelación) y de almidones que consiguen la textura

cc
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Ôc El flujo de procesamiento para surirni de jurel se determinó de la siguiente
manera: materia prima pre-tratamiento (lavado, descabezado, eviscerado y
fileteado) separación de la carne (criba de 5 mm de diámetro) blanqueado (5
lavados con agua más aditivos) prensado refinado (criba de 2 mm de
diámetro) estabilizado (0.2% de polifosfato de sodio y 5% de azúcar) moldeado
(bolsas de polietíleno de baja densidad) ® congelado (bandejas de metal de
48x25x6 cm a ~350C) almacenado (-250C).

VIII BIBLIOGRAFIA

åc PRODAR. 1995. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitación para

el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperación para
la Agricultura. San José ʹ Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p.

åc Jiménez, H; Flores, W. 1981. Curso sobre Conservación de Productos Marinos.

Centro de Investigaciones en Tecnología de Alimentos, Instituto Centroamericano
de Investigación en Tecnología industrial. San José, Costa Rica. 25 p.

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CUESTIONARIO

1. Explique la relación entre el lavado de la carne de pescado y la elasticidad.

Aproximadamente el 75% del total de las proteínas de los músculos de los peces son
miofibrilares, muy importantes en la coagulación y formación de gel cuando la carne es
procesada. Sin embargo, no todos poseen una buena capacidad de formación de gel, por
lo que es de importancia conocer este potencial en algunas especies sub comerciales de
nuestro medio, que sea suficiente como para poder elaborar un "producto base" de
calidad, utilizándolo como materia prima en la obtención de subproductos económicos
que puedan ser incluidos en la dieta diaria.
Los valores al cuarto día de congelación permiten indicar una excelente capacidad de
formación de gel, al presentarse la muestra extremadamente elástica, no agrietándose al
ser doblada, cualidad que aún conserva a los 60 días, manteniendo cierta elasticidad y no
se agrieta. Por lo anterior podemos concluir que ambas especies presentan muy buena
capacidad de formación de gel.

El proceso normal de desnaturalización de las proteínas, lo que afecta su elasticidad,

aparentemente es retardado en estas especies, ya que mantienen sus cualidades estables
hasta aproximadamente los 90 días de congelación. ƒ
 reportan que cuando el gel
es formado a 75°C, su capacidad de formación es fuerte, tal como fue obtenido en ambas
especies y pasteurizados, tanto sin lavar como lavados, notándose sin embargo ciertas
mejoras organolépticas de estas últimas muestras, especialmente en el color, olor y sabor
de la carne. Esto es debido a que el lavado remueve sangre, grasas y pequeñas piezas de
piel, pero sin mejorar de manera visible su elasticidad, tal vez debido a la frescura de la
materia prima utilizada y que la solución salina no era muy fuerte (0,75%).
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2. ¿Cuáles son los factores que influyen en la conservación de la calidad de pasta
congelada?
Los factores que intervienen sobre la calidad del pescado congelado, son la temperatura y
el tiempo de almacenamiento.
Existe diferencia del tiempo de conservación entre los diferentes productos almacenados
a igual temperatura, debido su tolerancia propia de cada producto. Hay mayor tiempo de
conservación a temperaturas más bajas de almacenamiento en todos los productos.
Según la temperatura de almacenamiento en forma convencional se pude clasificar las
cámaras frigoríficas en diversos grados, tal como en el siguiente cuadro
Tras el proceso de producción, la pasta de pesado tiene que ser insípido e incoloro y
cuanto más puras sean estas cualidades, mayor será su calidad. El color que
posteriormente presenta (rojo o gris) así como su aroma, son tintes y esencias que se
añaden tras su elaboración. Del mismo modo ocurre con su aspecto.
Según Lucía Arvelo, los factores fundamentales en la evaluación de la pasta de pescado
son los siguientes:
Ôc Color: cuanto más blanco, mayor será su calidad.

Ôc Fuerza gel: hace referencia a la capacidad del surimi de formar estructuras

elásticas cuando se cocina a temperaturas de más de 90 ºC. Esta propiedad
permite fabricar alimentos con una textura similar a la de la carne.

Ôc Porcentaje de impurezas: cuanto menor es el porcentaje de impurezas (restos de

piel, manchas, etc) se considera que es de mayor calidad.

3. ¿Cuál es el efecto crioprotector de los fosfatos y carbohidratos?

Para optimizar la supervivencia celular, se añaden crioprotectores al medio de
criopreservación. Son solutos orgánicos que protegen la membrana celular, núcleo y
orgánulos citoplasmáticos durante el almacenamiento de larga duración en nitrógeno
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líquido.

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Existen 2 grupos de crioprotectores: intracelulares o permeables, y extracelulares o no
permeables. Los intracelulares son moléculas pequeñas (peso molecular inferior a 100),
que penetran al interior de la célula: glicerol, 1,2-propanediol, etilen glicol,
dimetilsulfóxido (DMSO), metanol.

A pesar de que los mecanismos de acción no se conocen con certeza, los autores postulan
los siguientes: a) disminución del punto de congelación, aproximadamente 2-3ºC a
concentraciones 1 a 2 M; b) disminución de los efectos de las altas concentraciones de
moléculas cuando las células se deshidratan; c) estabilización de las membranas celulares,
microtúbulos y microfilamentos; d) inducción de la formación vítrea, en vez de cristalina,
de la mezcla intracelular de agua con el crioprotector. Aparte de estas funciones, los
crioprotectores extracelulares en alta concentración, poseen además la capacidad de
comportarse como tampones osmóticos durante la eliminación del crioprotector
intracelular en la descongelación, y también se pueden utilizar para deshidratar las células
previamente a la congelación.

La adición del crioprotector produce una deshidratación inicial de las células debido a un
efecto osmótico, lo que significa un descenso del volumen celular y por lo tanto,
embrionario. En pocos minutos, el crioprotector atraviesa las membranas igualando las
concentraciones intra y extracelulares, lo que permite la rehidratación celular, y el
embrión recupera su volumen. Este efecto podría ser minimizado mediante la adición del
crioprotector en pasos, a concentraciones crecientes. Sin embargo, hoy en día los
embriones son expuestos directamente a la concentración deseada, ya que
aparentemente esa deshidratación inicial no les produce lesiones . Posteriormente,
cuando los embriones van siendo enfriados, las concentraciones intra y extracelulares del
crioprotector aumentan debido a la formación de los cristales de hielo puro como ya se
explicó anteriormente.
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PRACTICAS DE LABORATORIO:

ELABORACION DE PESCADO SALADO

LABORACIÓN DE PASTA DE PESCADO (SURIMI)
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CURSO: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS

DOCENTE: ING. PULINO NINAQUISPE

ALUMNA: CASTILLO VILLANUEVA WILFREDO

CICLO: IX
TRUJILLO ʹ PERÚ
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2010

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