TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

I. PREPARACION DE LA MATERIA PRIMA. SELECCIÓN Y

CLASIFICACIÒN
Tecnología de alimentos. Es la aplicación de la ciencia e ingeniería a la producción,
procesamiento, conservación, empaque de los alimentos y al desarrollo de nuevos y
mejores productos alimentarios,se ocupa de la composición y las propiedades del
comportamiento de los alimentos .Controla su calidad para el consumo.
Los alimentos. son una materia compleja y biológica. Es una ciencia multidisciplinaria
La tecnología de alimentos es aplicable a la resolución de problemas en:
 Desarrollo de productos procesos o equipo.
 Selección de materias primas
 El control de cambios antes, durante y después del procesamiento industrial
 La verificación del valor nutricional e integridad de los alimentos.
A la tecnología de alimentos le concierne la investigación (Sobre nuevos fenómenos
relacionados con los alimentos y sus ingredientes) y el desarrollo (para la fabricación
de alimentos convencionales con nuevas y mejores formas y como la fabricación de
alimentos no convencionales). Los alimentos de alta calidad son más perecederos.
Con la tecnología de alimentos se pueden hacer estables y aceptables para el público
consumidor.
Materia prima. Es el material de tipo vegetal o animal que va a ser sometido a una
serie de transformaciones físicas para la obtención de otros alimentos.
Los procesos de la industria alimentaria constituyen un conjunto de actividades de
tratamiento, transformación o preparación y diferentes métodos de conservación y
envasado de los alimentos.
A nivel industrial, la manipulación manual de las materias primas es un parámetro que
se procura reducir. La manipulación mecánica abarca la gran mayoría de los procesos,
aunque el nivel de automatización depende en algunas ocasiones de las características
del producto a elaborar.
1.1 Selección y clasificación
a. Selección

La selección de alimentos es una separación por medio de una característica física

contrastable como el tamaño, forma, color, peso. De acuerdo al tipo de
procesamiento y al alimento en proceso.

La selección se lleva a cabo para realizar operaciones posteriores mecanizadas

como el descortezado, deshuesado, pelado o troceado. En operaciones en las que
es necesaria la transmisión de calor, se consigue un tratamiento uniforme de los
alimentos, en operaciones de mezclado es conveniente que los tamaños de los

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alimentos sean similares con la finalidad de favorecer el proceso. Para controlar

el peso de un envase se utiliza una máquina que recoge diferentes alimentos y
mediante un microprocesador, la máquina escoge la mejor combinación de peso
teniendo en cuenta que el envase debe pesar igual a lo que se indica en la
etiqueta, envase que contiene alimentos de similar tamaño es más atractivo a los
ojos del consumidor.

- Selección por tamaño

Tamices. Para llevar a cabo esta operación se suelen utilizar tamices que son
mallas de hilos metálicos con una abertura fija. Se colocan varias cribas de forma
consecutiva que según van situándose en la parte más inferior tienen un tamaño
de luz menor. El alimento se introduce por la parte superior y se quedará en el
tamiz que tenga un tamaño de luz menor que el tamaño de la partícula de alimento.
Por ejemplo, es utilizado para separar la harina de trigo según el tamaño de las
partículas (harina, sémola o semolina). Para favorecer la operación se someten a
los tamices a un movimiento vibratorio y otro oscilatorio.

Tambores. Consiste en separar los alimentos por el tamaño utilizando tambores,

que son cilindros de superficie de acero con huecos redondos por donde pasa el
alimento.

Pueden ser de varias formas. Los concéntricos, unos dentro de otros con
tamaños de agujero más grandes según los tambores están situados más al
exterior. Al final, el alimento se queda en el tambor cuyo tamaño de agujero es
más pequeño que el tamaño del alimento. Tambores en paralelo unos por debajo
de los otros, los tambores situados en la parte superior tendrían un tamaño de
agujero más grande que los situados por debajo de manera que se separa primero
la parte más gruesa y las partes más finas irían por una tolva hacia el segundo
tambor y así sucesivamente. Tambores en serie que consiste en un tambor que a
medida que se avanza en su sentido longitudinal tendrá unos agujeros de tamaño
más grande de manera que primero se separa los más fino y luego se va
separando lo más grueso.

Selección por color

Esta operación se hace rápida y eficazmente a través de una computadora

accionada a un colorímetro o espectrómetro. Se selecciona el color deseado del
alimento, se elige un fondo en el cual el alimento contraste y una iluminación con
la cual el alimento destaque más y una inclinación del fondo.

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Cuando pasa una partícula y el detector la selecciona por no poseer el color

requerido, se manda una señal a un amplificador que hace emitir un chorro de aire
comprimido para partículas pequeñas o, de lo contrario, activa un sistema
mecánico para partículas grandes.

A través de este método se consiguen eliminar puntas de zanahoria con color

negro, granos de café que tienen bacterias con capacidad de florecer.

- Selección por peso

Ejemplo. los huevos, para separarlos según su peso. Consiste en hacer pasar
cada huevo por una luz de tungsteno, operación que se conoce con el nombre de
candeling para poder observar si el huevo está fecundado o tiene
malformaciones. Posteriormente los huevos van por una cinta que es una rejilla
dotada con una serie de balanzas. Cada vez que se para la cinta, se elevan las
balanzas y se pesa cada huevo. Si el peso es superior al peso colocado en la
balanza, la cuchara vence y el huevo pasa a una rampa almohadillada con el fin
de separar los huevos por peso y que estos no se rompan en su caída.

En otros alimentos se hace de forma manual como en el caso de los filetes de

pescado congelados.

Otros

Separadores de alimentos por tamaño mediante dos rodillos, casi paralelos que
van aumentando su distancia entre sí, y a través de los cuales por la parte superior
se desplaza el alimento (manzana, pera) y que caerá a un cajón acolchado si el
tamaño del alimento es inferior a la distancia entre los rodillos. En la base de los
rodillos hay cajones acolchados situados uno detrás de otros y que acogerán
alimentos de distinto tamaño según donde estén situados en el recorrido de los
rodillos.

Con una cinta transportadora inclinada con una barra en la parte inferior que
cada vez es más alta. Los alimentos se irán separando de la cinta transportadora
en el momento en el que su tamaño sea inferior a la altura de la barra.

b. Clasificación

La clasificación consiste en la agrupación de los alimentos en lotes basándose en

alguna propiedad física mensurable. Las propiedades físicas en que se basa la
clasificación son: tamaño, forma, peso y color. Se puede clasificar también según

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su categoría. Un panel de catadores hace una valoración de los atributos del

alimento como:

- Tamaño y forma

- Grado de madurez

- Textura. Son cualiddes de los alimentos que se pueden sentir (dedos,

dientes, paladar). La escala de textura en los alimentos es muy amplia
y una desviación es un defecto de calidad. La textura de los alimentos
puede ser expresada por medidas de resistencia a la fuerza con
instrumentos específicos para medir cada tipo de fuerza. Ejemplo.

Sabor y aroma en función a la que va destinada

- Color

- Carencia de desperfectos, contaminantes y partes indeseables

Clasificacion por forma y tamaño. La forma del alimento es importante ya que

determina su eventual adecuación para un determinado proceso o el precio de
venta.
Ejemplo. Para el pelado de papas la materia prima debe ser de forma esférica u
oval uniforme (sin protuberancias).Los pepinos se envasan mejor si son rectos
.
Clasificación por tamaño consiste en la separación de los alimentos sólidos de
dos o más fracciones de tamaño distinto. Esta operación resulta importante si el
alimento va ser calentado o enfriado, debido a que la velocidad de transferencia
de calor se determina por el tamaño de cada unidad individual, cualquier
variación en ello puede hacer que el tratamiento resulte inadecuado por defecto
o por exceso. El consumidor prefiere alimentos de tamaño uniforme. Para la
clasificación por tamaños se utiliza cribas de abertura fija o variable pudiendo ser
rotatorias estacionarias o vibratorias .
Clasificación por forma se realiza en forma manual o mecánica. Ejemplo
mediante un clasificador de banda y rodillo o de disco o procesador de imágenes
Clasificación por color . los alimentos con partículas de menor tamaño pueden
clasificarse a gran velocidad utilizando un microprocesador. El fotodetector mide
en forma individual la particula del alimento y lo compara con un estándar pre
establecido y las que no se ajustan al estándar son rechazadas por un chorro de
aire comprimido. Muy utilizado para cacahuates, judías ,arroz, zanahorias en
rodajas maíz frutas de pequeño tamaño.

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Clasificación por peso. Se utiliza en alimentos de alto valor (huevos, carnes en

porciones y frutas tropicales
BIBLIOGRAFIA

 (Ranken, 1993.Manual de Industrias Alimentarias. Ed. Acribia. Zaragoza- España.

 Southgate, D. 1997. Conservación de frutas y hortalizas. Ed. Acribia. Zaragoza-
España.

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