Código: BPM 01

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

EN LA ELABORACION DE MERMELADA Elaborado por:
DE CARAMBOLA Aprobado por:
Edición:01/05/2108

MANUAL DE BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA

EMPRESA FRUTII LIGHT SAC

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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
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ÍNDICE

I. Descripción de la empresa............................................................................3
II. Características del producto..........................................................................3
III. Objetivo de la implementación de BPM…………………………………..........3
IV. Procedimiento de selección y control de proveedores..................................4
4.1. Control de proveedores………………………………………………….4
4.1.1. Proveedores de materia prima…………………………………4
4.1.2. Proveedores de materiales e insumos………………………..4
V. Procedimiento de recepción de materias primas……...................................4
VI. Procedimiento de almacenamiento de insumos............................................5
VII. Procedimiento de control de parámetros de procesos..................................5
7.1. Descripción del Procedimiento de Elaboración de Mermelada de
frutas………………………………………………………………………5
7.1.1. Recepción de Materias Primas…………………………………..6
7.1.2. Pesado……………………………………………………………....6
7.1.3. Lavado……………………………………………………………... 6
7.1.4. Pelado, cortado y pulpeado………………………………………6
7.1.5. Cocción……………………………………………………………..6
7.1.6. Envasado, Pesado y sellado……………………………………..6
7.1.7. Etiquetado…………………………………………………………..6
7.1.8. Distribución…………………………………………………………7
VIII. Procedimiento de control de calibración de escalas de medición................7
8.1. Programa de calibración……………………………………………………7
IX. Procedimiento de mantenimiento preventivo de máquinas y equipos.........7
9.1. Programa de Mantenimiento Preventivo……………………………...7
9.2. Programa de Mantenimiento Correctivo……………………………...8
X. Procedimiento de capacitación....................................................................8
10.1. Personal………………………………………………………………….8
10.2. Capacitación……………………………………………………………..8
10.3. Conducta del personal………………………………………………….8
10.4. Control de salud…………………………………………………………9
10.5. Evaluación………………………………………………………………..9
XI. Procedimiento de control de transporte………………………………………..9

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DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA

Empresa Frutii Light S.A.C., que tiene fines de lucro y a la vez trabajar en beneficio de
los pequeños agricultores del Perú, para contribuir al desarrollo sostenible, mejorar la
calidad de vida y erradicar la pobreza; en función de las expectativas, aspiraciones y
bienestar de la sociedad regional en su conjunto, en particular de los sectores
poblacionales de la selva, formada con los productores de fruta de la zona, cuenta con
más de 200 socios productores.

CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO

El producto es elaborado todo el año a partir de frutos de carambola (Averrhoa

carambola) que cuentan los productores agrícolas, pero principalmente de las que
obtuvieron certificación exigida para la obtención de productos como la mermelada que
también cubra las expectativas, necesarias para la exportación, estos productos son
procesados durante todo el año por las características de calendario vegetativo
complementario

OBJETIVO DE LA IMPLEMENTACIÓN DE BPM

El presente Manual tiene por objeto proporcionar a la empresa Frutii Light S.A.C. una
serie de recomendaciones prácticas para obtener mermeladas de carambola de óptima
calidad, libres de sustancias ajenas que pudieran perjudicar la salud de las personas.

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1. PROCEDIMIENTO DE SELECCIÓN Y CONTROL DE PROVEEDORES

Realizada dicha operación la encargada de control de calidad se encargará de

realizar el respectivo llenado de formato correspondiente. El mismo que permitirá
tener información a un 100% del estado de calidad en que fue recepcionada dicha
materia prima. Registró. R-MBPM-337SAC-01-05. (Control de selección de materias
primas).

En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre, frutos que

no hayan alcanzado su estado de madurez, también se eliminan racimos, y agentes
externos provenientes del lugar de producción; posteriormente, se seleccionan un
lote del fruto para realizar la medición de pH y grados Brix.

Control de proveedores

Garantizan que la materia prima e insumos adquiridos cuenten con los parámetros
de calidad requeridos para nuestro producto final y que los materiales y utensilios
que están en contacto directo con el alimento no transmitan ninguna sustancia tóxica.
El jefe de planta es el responsable de supervisar este procedimiento. Los
supervisores de turno evalúan el rechazo si lo hubiese e informan al jefe de planta
los hallazgos realizados.

a. Proveedores de materia prima:

Que el proveedor facilite la información como procedencia y temporadas de
recepción a sus almacenes de manera que se pueda realizar una trazabilidad
del producto terminado y establecer estándares de variedad y calidad según su
procedencia.

b. Proveedores de materiales e insumos

Consideramos específicamente al insumo y materiales que interviene
directamente en la elaboración del producto terminado. En cuanto
a los insumos de limpieza y desinfección, son adquiridos de establecimientos
conocidos o de distribuidores, de acuerdo al requerimiento de planta; se trata en
lo posible de adquirir productos de bajo efecto residual.

2. PROCEDIMIENTO DE RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS.

Las materias primas son trasportadas en el camión contratado por la empresa hasta
la planta bajo la responsabilidad del encargado de abastecimiento.

El supervisor de turno verifica lo siguiente:

 Factura correspondiente a lo recepcionado, (kardex materias primas)

 Verificar que el grado de higiene del camión sea el más óptimo.

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 Durante la operación de descarga se verificará las condiciones de ingreso de

las jabas con la materia prima. Se realiza en función al procedimiento: PR-
MBPM-337SAC-01-02. Procedimiento de recepción de Materia Prima

3. PROCEDIMIENTO DE ALMACENAMIENTO DE INSUMOS

Ubicada en el interior de la planta, en donde se cuenta con estantes de acero inoxidable

para los insumos que se usan en pequeñas cantidades y parihuelas de plástico para la
ubicación de insumos en sacos para la elaboración de la mermelada.

El área de Almacenamiento del producto terminado debe estar ubicada en el interior de

la planta, en donde se cuenta con parihuelas de plástico para la ubicación de insumos
en cajas para su comercialización. El producto es almacenado en una cámara de
refrigeración en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación lo cual garantiza
la conservación del producto hasta el momento de su comercialización de lo cual es
responsable el jefe de producto terminado.

4. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PARÁMETROS DE PROCESOS

Asegurar un buen manejo de control de la producción en la planta de Procesamiento

de mermelada de frutas. Considerando para ello todas las operaciones del
procesamiento desde la recepción de materias primas hasta la entrega del producto
a los centros comerciales.
El Jefe de Planta es el responsable de la verificación del cumplimiento de este
procedimiento. El supervisor es el responsables de supervisar, registrar y controlar la
producción de mermeladas de frutas.

 Descripción del Procedimiento de Elaboración de Mermelada de frutas.

Todo el proceso de fabricación de alimentos, incluyendo las operaciones de
envasado y almacenamiento deben realizarse en condiciones sanitarias
siguiendo los procedimientos establecidos. Estos deben estar documentados,
incluyendo: Diagramas de flujo, considerando todas las operaciones unitarias
del proceso y el análisis de los peligros microbiológicos, físicos y químicos a
los cuales están expuestos los productos durante su elaboración. Controles
necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar
la contaminación del alimento tales como: tiempo, temperatura, pH y
humedad. Medidas efectivas para proteger el alimento contra la
contaminación con metales o cualquier otro material extraño. Este
requerimiento se puede cumplir utilizando imanes, detectores de metal o
cualquier otro medio aplicable. Medidas necesarias para prever la
contaminación cruzada.

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a. Recepción de Materias Primas. Las materias primas son

trasportadas en el camión contratado por la empresa hasta planta bajo
la responsabilidad del encargado de abastecimiento.
- El supervisor de turno verifica lo siguiente:
•Factura correspondiente a lo recepcionado, (kardex materias primas)
•Verificar que el grado de higiene del camión sea el más óptimo.
•Durante la operación de descarga se verificara las condiciones de
ingreso de las jabas con la materia prima.
Se realiza en función al procedimiento: PR-MBPM-337SAC-01-02.
Procedimiento de recepción de Materia Prima.

b. Pesado: Este procedimiento es realizado por los clasificadores, en los

que se verifica la cantidad de kilogramos recepcionados, con lo
facturado, operación que se realiza en una balanza de plataforma.
c. Lavado: Se realiza el lavado de la fruta con desinfectante, se controla
que el agua tenga el desinfectante adecuado. Se registran los datos
en I-MBPM337SAC-01-10. Control de cloro libre residual.
d. Pelado, cortado y pulpeado: El pelado y cortado de la fruta se realiza
manualmente, se verifica que todo el personal este con la
indumentaria adecuada, el pulpeado se realiza en la licuadora
industrial la cual debe estar previamente desinfectada.
e. Cocción: Se realiza en marmitas electrónicas, se realiza el control de
la temperatura u tiempo de cocción. Registro R-MBPM-337SAC-01-
06. Procesamiento de mermelada
f. Envasado, Pesado y sellado. Todo el material que se emplee para
el envasado debe almacenarse en lugares adecuados para tal fin y en
condiciones de sanidad y limpieza. El material debe garantizar la
integridad del producto que ha de envasarse, bajo las condiciones
previstas de almacenamiento.

Los envases o recipientes no deben ser utilizados para otro uso diferente
para el que fue diseñado. Los envases o recipientes deben inspeccionarse
antes del uso, a fin de tener la seguridad de que se encuentren en buen
estado, limpios y desinfectados. En los casos en que se reutilice envases
o recipientes, estos deben inspeccionarse y tratarse inmediatamente
antes del uso. En la zona de envasado o llenado solo deben permanecer
los recipientes necesarios. Este procedimiento se realiza de acuerdo al
procedimiento PR-MBPM337SAC-01-03 Procedimientos de control de
pesos y sellado - área de envasado.

g. Etiquetado. En este aspecto para los alimentos envasados se

recomienda no poner información falsa o que cause una mala
interpretación. La etiqueta del producto envasado debe contener como
mínimo: Nombre del alimento, lista de ingredientes, peso líquido y
peso drenado, nombre y dirección del fabricante, envasador,

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distribuidor, importador, exportador o vendedor del alimento, país de

origen, identificación del lote, Fecha de fabricación o validez, e
instrucciones de almacenamiento, instrucciones para el uso.

h. Distribución: En dicha operación se pone especial énfasis en el

cuidado de la limpieza del camión que se encargara de trasportar el
producto terminado, así mismo se tendrá muy en cuenta el registro de
temperatura del mismo y del producto para su transporte.

5. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE CALIBRACIÓN DE ESCALAS DE

MEDICIÓN

Asegurar que los equipos se encuentren en buenas condiciones de uso y estén

correctamente calibrados. Los equipos a calibrar son: Equipos de la planta de
elaboración de mermeladas de frutas, balanzas digitales, balanza de plataforma. El
Jefe de Planta es el encargado de coordinar la calibración de los equipos ante
gerencia.

 Programa de calibración: El primer requisito para obtener buenos

resultados es que los instrumentos de medición estén debidamente
calibrados con respecto a patrones nacionales y a una metodología ya
establecida. Los equipos a calibrar lo constituyen las balanzas de plataforma,
balanza gramera y se hará de manera semestral y de acuerdo a la NTP y con
los servicios de un laboratorio certificado por INDECOPI.

 La calibración de equipos es registrada en elR-MBPM-337SAC-01-11

Calibración de Instrumentos de Medición.

6. PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MÁQUINAS Y

EQUIPOS

Garantizar el correcto funcionamiento de los equipos de la planta, antes, durante y

terminadas las labores de la jornada. El Supervisor de turno en coordinación con el
técnico de mantenimiento, verificará el correcto funcionamiento al inicio y final de la
producción programada y despacho para su distribución informando al Jefe de planta
las deficiencias encontradas para su oportuno mantenimiento correctivo.

 Programa de Mantenimiento Preventivo: El mantenimiento preventivo se

aplicará a:
- Balanza
- Balanza plataforma
- Marmitas electrónicas
- Licuadora industrial

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Frecuencia: trimestral y semestral, lo cual es indicado en los registros de

calibración y mantenimiento de equipos.

 Programa de Mantenimiento Correctivo: Cuando el Supervisor de Turno o

técnico de mantenimiento informe de alguna falla inesperada o suspensión del
uso del equipo en funcionamiento lo cual se solucionara internamente caso
contrario se solicitará el servicio externo de mantenimiento inmediato.PRMBPM-
337SAC-01-06Procedimiento de mantenimiento de equipos, utensilios y
estructuras

7. PROCEDIMIENTO DE CAPACITACIÓN

Personal:

Todo el personal involucrado en la manipulación de los productos en planta, velaran por

un manejo adecuado de los mismos de forma tal que se garantice la producción de
alimentos inocuos y saludables. Asegurar que el operario o visitante no generaran
ningún riesgo de contaminación a nuestro producto durante sus diferentes etapas de
procesamiento.

El jefe de planta es el encargado de implementar el control y capacitación del personal.

El jefe de planta debe de hacer cumplir el programa de capacitación y evaluar
periódicamente al personal en general. Para cumplir con este procedimiento se realizan
los siguientes controles:

Capacitación:

 El personal involucrado en la manipulación de alimentos, será previamente

capacitado en los diferentes temas de manipulación de alimentos, cada 6 meses
y cada vez que ingrese un operario nuevo a planta.
 Existirá un programa de capacitación escrito que incluya las buenas prácticas de
manufactura, dirigido a todo el personal de la empresa, la misma que estará a
cargo por personal técnico de la empresa y/o personal de entidades particulares.
 Los programas de capacitación deberán ser ejecutados, revisados y
actualizados periódicamente por el encargado de planta y/o jefe de turno.

Conducta del personal:

El personal operario deberá cumplir con las normas de conducta estipulada en el plan
de higiene y saneamiento de plan de procesamiento de productos agroindustriales. El
supervisor se encargara de hacerlo extensivo y capacitar al personal operario y verificar
su correcto cumplimiento.

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Control de salud:

El jefe de planta llevara un registro periódico del estado de salud de su personal.

Todo el personal cuyas funciones estén relacionadas con la manipulación de los

alimentos deberá someterse a exámenes médicos previo, para la empresa deberá
mantener constancia de salud actualizada, documentada la cual se renovara como
mínimo una vez al año.

No se permitirá el acceso a ninguna área de manipulación de alimentos a las personas

de las que se sepa o informe que padecen o son portadores de alguna enfermedad y
heridas que pongan en riesgo la inocuidad de los productos terminados.

Evaluación:

Mensualmente el personal operario, será evaluado periódicamente por el supervisor de

turno sin fijar fecha ni hora y observando la aplicación de lo considerado en las
capacitaciones dadas durante la jornada laboral.

8. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE TRANSPORTE