AIP ManualPanaderias PDF

2011
Auditorias Integrales
Programadas en Panaderías
Todas las herramientas
a tu disposición
Con las AIP ahora vos elegís estar en regla

y la Agencia te acompaña
Para conocer más sobre el programa de Auditorias Integrales Programadas,

ingresá a la página de la Agencia: www.agcontrol.gob.ar
Auditorias Integrales Programadas - Panaderías
- Agencia Gubernamental de Control -
Índice Temario del Manual
Página
Introducción 4
Checklist para Panaderías 5
Normativa del Checklist de Panaderías 16
Descripción de las fallas más usuales en Panaderías 24
Cable de 220v sin protección y expuesto al alcance 25
Carecer de campana Extractora de Humo y Olores con Ventilación Forzada 25
Carecer de Certificado de Fumigación - Desinfección y Desratización 26
Carecer de Contratapa en el Tablero Eléctrico 26
Carece de Disyuntor y Llave Térmica 26
Carece de Ventilación Reglamentaria 27
Conexión de Gas Antirreglamentaria 27
Deficiencia en los Revestimientos 27
Desvirtuar Rubro 28
Exceder la Superficie Habilitada 28
Certificado de Limpieza de Tanques de Agua 29
Falta de Chapa Catastral 29
Falta de Escalera Reglamentaria 30
Falta de Certificado de Transferencia de Habilitación 30
2/36
Página
Falta de Libreta Sanitaria 31
Falta de Higiene en Cuadra de Elaboración 32
Falta de Higiene en Harinera (Depósito de Harinas) 32
Falta de Luces de Emergencia 32
Falta de Malla Metálica Protectora 33
Falta de Matafuegos y/o Tenencia con Carga Vencida 33
Falta de Mesada Impermeable 34
Falta de Seguro de Responsabilidad Civil en Cartel o Marquesina 34
Falta de Señalización de Medios de Salida 35
Falta de ventilación en artefactos que requieran combustión 35
Pantalla de Gas Antirreglamentaria 36
Planos de Habilitación que No Se Ajustan a la Realidad 36
Presencia de Vectores Vivos o Muertos 36
3/36
Introducción
Con las Auditorias Integrales Programadas estar en regla es más fácil, y la Agencia Gubernamental de
Control te acompaña poniendo todas las herramientas a tu disposición.
De esta manera te acerca el presente Manual, el cual de aplicación específica al rubro Panaderías en el
marco de la política de Auditorias Integrales Programadas llevada adelante por la AGC.
En este sentido, el manual se estructura en torno a tres elementos centrales, a saber:
Checklist de Panaderías
Contempla los ítems exigidos durante el desarrollo de las AIP en las Panaderías, como así
también las acciones a llevar a cabo por los inspectores en caso de verificar su incumplimiento
Normativa del Checklist de Panaderías

El cumplimiento de cada uno de los ítems del checklist es requerido por una variedad de normas
y reglamentaciones.
En este sentido, el Manual presenta la normativa que exige el cumplimiento de cada ítem a ser
verificado durante la Auditoria.
Definición de las fallas más usuales en Panaderías

Refiere a una descripción de las fallas más comunes en las Panderías de la Ciudad de Buenos
Aires. En este sentido se detallan las características de las mismas, los riesgos que implican,
como así también cuál es el estado del correcto del funcionamiento del local.
* El Manual de Auditorias Integrales Programadas en Panaderías debe leerse de manera complementaria al Manual de
Auditorias Integrales Programadas de la Agencia Gubernamental de Control.
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Auditorias Integrales Programadas

Checklist de Panaderías
a tu disposición
Con las AIP ahora vos elegís estar en regla y

la Agencia te acompaña

Checklist para Panaderías

Un “Checklist” es una herramienta de fácil aplicación que le permitirá conocer con detalle qué elementos
se verificarán durante la Auditoria, la normativa que así lo requiere, como también la posible
Incumplir
consecuencia en caso de incumplir con lo establecido.
Acción
por
1 CONTROL INICIAL
1.1 Debe poseer habilitación o inicio de trámite a nombre del titular del comercio
1.2 Debe tener el libro de registro de inspecciones con certificado de habilitación
1.3 Debe tener certificado de transferencia de habilitación (en caso de ser necesario)
1.4 Debe tener plano de habilitación del local
1.5 El plano de la habilitación debe concordar con lo existente
1.6 La actividad habilitada no debe incorporar nuevos rubros
1.7 La actividad habilitada no debe incorporar aumento de la superficie
1.8 Debe tener chapa catastral
1.9 Debe haber una chapa mural de 30 cm x 50 cm con identificación del rubro y titular
1.10 Debe tener su certificado de desinfección, fumigación y desratización vigente
1.11 El personal debe tener Libreta Sanitaria vigente
1.12 El personal debe contar con el Servicio de Salubridad
1.13 En caso de no contar con Servicio de Sanidad debe poseer un botiquín de Primeros Auxilios
1.14 Todo el personal debe haber realizado el curso de manipulación de alimentos
1.15 Debe poseer alimentos aptos para celíacos

Los productos deben estar identificados con carteles, bajos en sal, grasa y azúcares (según la Ley
1.16
1906 de obesidad, diabetes enfermos cardiovasculares)
2 SALON DE VENTAS
2.1 Las puertas y las ventanas deben tener mallas
2.2 Todos los sectores del salón deben estar en óptimas condiciones higiénicas
2.3 No deben encontrarse vectores en ninguna parte del salón y no debe haber animales domésticos
2.4 El local debe conservarse en buen estado

2.5 Las bandejas de alimentos deben estar en buen estado de conservación e higiene
2.6 Los alimentos deben estar protegidos de las condiciones del medio ambiente
2.7 Los alimentos deben estar sobre estantes separados con una base a 14 cm del suelo
2.8 Los alimentos deben estar autorizados por el rubro
Tipos de Acciones por incumplimiento de los ítems de la auditoria
Acta de Intimación Secuestro

Acta de Comprobación Clausura
Decomiso
6/36
Los productos sin envolturas deben estar en estantes o vitrinas y protegidos con vidrios, telas
2.9
metálicas, material plástico y en perfecto estado de limpieza
2.10 El expendio de alimentos debe realizarse con pinzas u otro material similar
Las ventas deben ser bajo su envoltura de origen y el traslado de alimentos se realizará en
2.11
transportes cerrados y preservados de toda contaminación
2.12 Los alimentos deben estar bien conservados y en óptimas condiciones higiénicas
2.13 La venta de pan debe ser de fábricas habilitadas
2.14 La conservación del pan debe hacerse en cajones con tapa
La elaboración de pan rallado sólo es permitido a los industriales panaderos en su propia planta
2.15
habilitada y debe ser expedido en envases cerrados y con el rótulo correspondiente
3 HELADERA EXHIBIDORA
Debe estar limpia, desinfectada y desodorizada y en perfecto estado de conservación, sin superficies
3.1
rotas, oxidadas ni faltantes
3.2 Debe tener la temperatura autorizada por el rubro y de acuerdo al producto a conservar
3.3 Debe tener el cartel según el producto
4 CUADRA DE ELABORACION
La cuadra de elaboración debe tener una superficie mínima de 150 m2 con un lado no menor que 6 m
4.1 y una altura libre mínima de 3,00 m y se debe cumplir con las condiciones de iluminación y ventilación
establecidas para los locales de tercera clase
Las cámaras de fermentación podrán ubicarse dentro del local destinado a la cuadra de elaboración, a
4.2
condición de que su superficie total no supere el 10 % de la de aquél
4.3 El piso, el cielorraso y el paramento deben estar limpios y en buen estado de conservación
El cielorraso debe ser cerámico o de revestimiento liso, impermeable, sin daños ni acumulación de
4.4 líquidos; el paramento debe ser liso, sin humedad y de color blanco o claro; y el friso sanitario debe
estar pintado con pintura lavable, lisa e impermeable de color claro
4.5 El desagüe debe tener rejillas colocadas y sin óxido
4.6 No debe haber presencia o rastro de vectores en el sector
4.7 La iluminación debe estar protegida contra estallidos
4.8 Las aberturas deben tener malla metálica fina de 2 mm.
4.9 Las piletas deben tener desagües reglamentarios, con agua fría y caliente
4.10 Los utensillos deben estar limpios y en buen estado de conservación
4.11 Las mesadas deben estar limpias y en buen estado de conservación
4.12 Las mesadas deben tener superficies inalterables
4.13 Las maquinarias deben estar limpias y en buen estado de conservación
4.14 Los hornos deben estar retirados de la pared
4.15 Los hornos deben estar en buen estado higiénico, limpios y sin roturas
4.16 Los alimentos elaborados y la materia prima sobre los estantes deben estar en buen estado higiénico
4.17 No debe haber elementos ajenos a los utilizables en las zonas de manipulación de alimentos
4.18 Los pasillos deben estar libres para que se pueda limpiar correctamente
4.19 La materia prima debe estar envasada y bien cubierta del ambiente
4.20 No debe haber productos de devolución por más de 24 horas sin identificar
4.21 Los cestos de residuo deben ser de material de plástico o metal (en ambos casos con tapa)

Decomiso
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5 CAMARA FRIGORIFICA
Los pisos, el paramento, el techo y la puerta de la cámara frigorífica deben estar en buen
5.1
estado de conservación y funcionamento
5.2 La cámara debe estar higienizada y desodorizada
5.3 Debe poseer termómetro
El interior de la cámara frigorífica debe ser de material o revestimiento inalterable (sin
5.4
óxido, superficies rotas o faltantes)
5.5 La cámara debe tener estantes o tarimas reglamentarias
5.6 Los alimentos almacenados en la cámara deben estar en envases reglamentarios
5.7 Los alimentos almacenados en la cámara deben contar con la rotulación reglamentaria
5.8 Los alimentos almacenados en la cámara deben ubicarse por espacios afines
La cámara frigorífica debe tener acceso a todos los lugares para la verificación de la
5.9
mercadería (camino de ronda)
6 HELADERAS
Las heladeras deben tener los pisos, el paramento, el techo y la puerta en buen estado de
6.1
conservación y funcionamiento
6.2 Deben poseer un termómetro
Deben tener el interior con material y/o revestimiento inaltarable (sin óxido, roturas o
6.3
faltantes)
6.4 Deben estar higienizadas y desodorizadas
6.5 Deben tener tarimas o estantes reglamentarios
6.6 Los alimentos almacenados en las heladeras deben estar en envases reglamentarios
6.7 Los alimentos almacenados en las heladeras deben contar con la rotulación reglamentaria
7 DEPOSITO DE HARINA
Los pisos, el paramento, los techos y la puerta del depoósito de harina deben estar en
7.1
buen estado de conservación y funcionamiento
7.2 El depósito no debe tener bolsas rotas o acumulación de suciedad
7.3 No deben encontrarse vectores en el depósito
7.4 Las aberturas del depósito deben tener malla metálica fina o cierre completo
7.5 El depósito debe contar con tarimas reglamentarias con estiba adecuada
7.6 Los alimentos almacenados en el depósito deben estar con envases reglamentarios
7.7 Los alimentos almacenados en el depósito deben contar con la rotulación reglamentaria
El depósito debe tener acceso a todos los lugares para verificar la mercadería (camino de
7.8
ronda)
7.9 No debe haber elementos ajenos a los utilizables en el sector
7.10 Los pasillos y escaleras del depósito deben estar libres para su correcta circulación

Decomiso
8/36
8 DEPOSITO DE SECOS
Los pisos, el paramento, los techos y la puerta del depósito de secos deben estar en buen
8.1
estado de conservación y funcionamiento
8.2 El depósito no debe tener bolsas rotas o acumulación de suciedad
8.3 No deben encontrarse vectores en el depósito
8.4 Las aberturas del depósito deben tener malla metálica fina o cierre completo
8.5 El depósito debe contar con tarimas reglamentarias con estiba adecuada
Los alimentos almacenados en el depósito deben estar con envases reglamentarios
8.6
(prohibido envases de 2º uso, material no apto)
8.7 Los alimentos almacenados en el depósito deben contar con su rotulación reglamentaria
8.8 No debe haber productos de devolución por mas de 48 horas sin sectorizar ni identificar
8.9 No debe haber almacenamiento en lugares que no reúnan las condiciones de depósito
8.10 No debe haber elementos ajenos a los utilizables en el sector
8.11 Los pasillos y las escaleras del depósito deben estar libres para su correcta circulación
9 FERMENTADORA
Los pisos, el paramento, el cielorraso y la puerta de la fermentadora deben estar en buen
9.1
estado de conservación y funcionamiento
10 SECTOR SANDWICHERIA
10.1 El sector debe funcionar en un lugar independiente
El sector debe tener el friso sanitario con revestimiento cerámico o pintura lavable, con
10.2
material liso e impermeable de color claro, sin grietas, rajaduras, faltantes o agujeros
10.3 El piso del sector debe estar en buen estado de conservación y funcionamiento
El piso del sector sandwichería debe ser de cerámica o revestimiento liso, impermeable, sin
10.4
grietas, rajaduras, faltantes o agujeros y no debe tener daños ni acumular líquidos
10.5 El paramento del sector debe estar en buen estado de conservación y funcionamiento
El paramento del sector debe ser de pintura lavable, impermeable y claro, sin grietas,
10.6
rajaduras, faltantes o agujeros
10.7 El cielorraso del sector debe estar en buen estado de conservación y funcionamiento
El cielorraso del sector debe ser liso, sin humedad, de color blanco o claro y sin grietas,
10.8
rajaduras, faltantes o agujeros
10.9 Los desagües del sector deben tener rejilla y no presentar óxido
10.11 El sector debe tener iluminación protegida contra estallidos
10.12 Las aberturas del sector deben tener malla metálica fina de 2 mm.
10.13 Las piletas del sector deben tener desagües reglamentarios y poseer agua fría y caliente
10.14 Los utensillos del sector deben estar limpios y en buen estado de conservación
Las mesadas del sector deben deben ser de material inalterable con superficies lisas y
10.15
deben estar limpias y en buen estado de conservación

Decomiso
9/36
La maquinaria del sector debe ser de material inalterable y debe estar limpia y en buen estado de
10.16
conservación
10.17 No debe haber elementos ajenos al sector
10.18 Los pasillos del sector deben estar libres para su correcta limpieza
10.19 No debe haber ropas ni efectos personales en la zona de manipulación de alimentos del sector
10.20 El sector debe contar con tarimas reglamentarias con estiba adecuada
10.21 Se prohíben los productos de devolución que estén por más de 24 hs. sin identificar
10.22 Los cestos de residuo deben ser de material plástico o metal (en ambos casos con tapa)
11 PASTELERIA Y/O REPOSTERIA
11.1 El sector debe funcionar en un lugar independiente
El sector debe tener el friso sanitario con revestimiento cerámico o pintura lavable, con material liso e
11.2
impermeable de color claro, sin grietas, rajaduras, faltantes o agujeros
11.3 El solado del sector debe estar en buen estado de conservación y funcionamiento
El piso del sector debe ser cerámico o de revestimiento liso, impermeable, sin grietas, rajaduras,
11.4
faltantes o agujeros, ni debe tener daños y/o acumulación de líquidos
11.5 El paramento del sector debe estar en buen estado de conservación y funcionamiento
El paramento del sector debe ser de pintura lavable, impermeable y claro, sin grietas, rajaduras,
11.6
faltantes o agujeros
11.7 El cielorraso del sector debe estar en buen estado de conservación y funcionamiento
El cielorraso del sector debe ser liso, sin humedad, de color blanco o claro, sin grietas, rajaduras,
11.8
faltantes ni agujeros
11.9 Los desagües del sector no deben tener presencia de óxido
11.10 No deben existir vectores en el sector
11.11 Debe haber iluminación protegida contra estallido en el sector
11.12 Debe poseer aberturas con mallas metálicas de 2 mm en el sector
11.13 Las piletas deben tener desagüe reglamentario y agua fría y caliente en el sector
Las mesadas del sector deben ser de material inalterable con superficie lisa y deben estar limpias y
11.15
en buen estado de conservación
11.16 La maquinaria del sector debe estar limpia y en buen estado de conservación
11.17 Los hornos del sector deben estar bien higienizados
11.18 No deben existir elementos ajenos al sector
11.19 Los pasillos del sector deben estar libres para su correcta limpieza
11.20 La materia prima del sector debe estar correctamente envasada y cubierta del ambiente
11.21 No debe haber ropa ni efectos personales en las zonas de manipulación de alimentos del sector
11.22 Se prohíben los productos de devolución que estén por más de 24 hs. sin identificar
11.23 El sector debe contar con tarimas reglamentarias con estiba adecuada
11.24 Los cestos de residuo deben ser de material plástico o metal (en ambos casos con tapa)

Decomiso
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12 SECTOR ELABORACION
12.1 En caso de que se elaboren alimentos debe poseer un interceptor de grasa en la cocina
12.2 El depósito de combustibles sólidos debe ser construido en hierro, hormigón o albañilería
Los combustibles líquidos deben ser contenidos en depósitos que cumplimenten lo dispuesto en
12.3 “Almacenamiento subterráneo de combustibles líquidos” y "Tanque no subterráneo para combustible
liquido de consumo diario”
12.4 El piso debe ser liso e impermeable y con rejillas en desagües
12.5 El cielorraso y el paramento deben encontrarse limpios y en buen estado de conservación
El cielorraso debe ser cerámico, o de revestimiento liso, impermeable y sin daños ni acumulación de
12.6
líquido
12.7 El paramento debe ser liso, sin humedad y de color blanco o claro
12.8 El friso sanitario debe ser liso e impermeable, con pintura lavable y de color claro
12.10 Debe haber iluminación protegida contra estallido
12.11 Debe poseer aberturas con mallas metálicas de 2 mm.
12.12 Las piletas deben tener desagüe reglamentario, con agua fría y caliente
12.14 Las mesadas deben estar limpias y en buen estado de conservación
12.15 Las mesadas deben ser de material inalterable con superficie lisa
12.16 La maquinaria debe estar limpia y en buen estado de conservación
12.17 Los hornos deben estar retirados de la pared
12.18 Los hornos deben estar en buen estado higiénico, limpios y sin roturas
12.19 Los alimentos elaborados y la materia prima debe ubicarse sobre estantes en buen estado higiénico
12.20 No deben existir elementos ajenos al sector de elaboración
12.21 Los pasillos deben estar libres para su correcta limpieza
12.22 La materia prima debe estar envasada y bien cubierta del ambiente
12.23 Se prohiben los productos de devolución que estén por más de 24 horas sin identificar
12.24 Los cestos de residuo deben ser de material plástico o de metal (en ambos casos con tapa)
12.25 La campana extractora de humos y olores debe estar en buenas condiciones de higiene
Los alimentos envasados que hayan sido abiertos deben pasarse a recipientes de vidrio o de
12.26
material inalterable
12.27 Las especias deben mantenerse en recipientes cerrados
12.28 Los alimentos deben estar preparados y conservados con temperatura reglamentaria según producto
13 DEPOSITO DE RESIDUOS
13.1 El piso, el paramento y el cielorraso deben estar en buen estado higiénico
El piso, el paramento y el cielorraso deben estar hecho de mampostería, con revestimiento
13.2
impermeable
13.3 Los desagües del depósito de residuos deben ser impermeables y con rejilla
13.4 Las puertas del depósito de residuos deben ser metálicas
13.5 Las aberturas del depósito de residuos deben tener ventilación mediante conducto

Decomiso
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14 VESTUARIOS Y SANITARIOS
14.1 Deben tener guardarropas reglamentarios (para más de cinco personas)
14.2 Los planos de la instalación sanitaria deben ajustarse a la obra
14.3 No debe haber un tanque de bombeo enterrado
14.4 Debe haber 20 litros de capacidad de agua caliente por artefacto o recinto de artefactos
14.5 La bomba elevadora no debe estar conectada directamente a la red

14.6 Debe haber ruptores de vacío a bajadas que surten artefactos peligrosos
14.7 Deben limpiarse diariamente
Los pisos deben estar en buen estado de conservación y funcionamiento: sin grietas, rajaduras,
14.8
faltantes o agujeros
El paramento de los vestuarios y sanitarios debe estar en buen estado de conservación y

14.9
funcionamiento: sin grietas, rajaduras, faltantes o agujeros
El cielorraso de los vestuarios y sanitarios debe estar en buen estado de conservación y

14.10
funcionamiento: sin grietas, rajaduras, faltantes o agujeros
El friso de los vestuarios y sanitarios debe estar en buen estado de conservación y funcionamiento:
14.11
sin grietas, rajaduras, faltantes o agujeros
14.12 Debe haber desagües que estén en buen estado de conservación y funcionamiento
Los inodoros, los mingitorios, las piletas y las duchas deben encontrarse en buen estado de
14.13
conservación y funcionamiento
15 PERSONAL
15.1 Está prohibido comer y fumar
Debe tener la vestimenta reglamentaria (vestir uniforme -camisa, saco o guardapolvo- y gorras color
15.2
blanco o crema, lavables o renovables)
15.3 Debe poseer elementos de higienización (toallas de papel y papel higiénico)
El cabello del personal debe estar recogido y con cofia o gorra y las uñas deben estar cortas y
15.4
limpias
Las heridas del personal deben estar cubiertas para evitar el contacto con la materia prima. En caso
15.5
de que las heridas sean en las manos, éste deberá usar guantes
15.6 Debe haber carteles indicando la obligatoriedad del aseo del personal
16 ASCENSORES, MONTACARGAS Y ARTIFICIOS ESPECIALES
No pueden haber elementos ajenos al uso en la sala de máquinas. Esta sala no podrá ser usada
16.1
como depósito o sala de paso
Debe haber matafuegos de CO2 de 5 Kg. en la sala de máquinas del ascensor con su respectiva
16.2
fecha de vencimiento a la vista y vigente
16.3 Los ascensores, montacargas y/o artificios especiales deben tener su correspondiente habilitación

Decomiso
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16.4 Debe tener el libro de mantenimiento de los ascensores y/o montacargas

Los ascensores y montacargas deben tener mantenimiento y estar en buen estado con registro de la
16.5
empresa conservadora
16.6 Los ascensores deben tener seguro de responsabilidad civil contra terceros vigente
Se deben adecuar las instalaciones generales como apertura de puertas sin cabina o caño de gas en
16.7
hueco
17 ESCALERAS Y PASILLOS
17.1 Debe haber un doble circuito eléctrico en escaleras y pasillos, yendo estos por conductos separados
17.2 Debe poseer material incombustible en los medios de salida
18 INSTALACIONES TERMICAS (CALDERAS TERMOTANQUES CALEFACTORES)
18.1 La caldera, calefón o termotanques deben estar habilitados
18.2 El generador de agua de alta presión debe ser inspeccionado y habilitado anualmente
18.3 El establecimiento debe tener ventilación al exterior y/o evacuación de gases de combustión
No debe haber comunicación entre la sala de calderas u otros dispositivos térmicos con locales para
18.4
medidores de gas
Debe tener seguro de responsabilidad civil contra terceros vigente, que cubra riesgos por siniestro
18.5
de calderas, calefones o termotanques
Un profesional certificante debe visar una planilla de mantenimiento de calderas que debe exponerse
18.6
a la vista en la sala de calderas
19 INSTALACIONES ELECTRICAS
19.1 Debe haber un plano de la obra eléctrica y un certificado ajustado a dicha obra
19.2 Debe poseer la instalación con puesta a tierra
19.3 Los cables deben estar canalizados correctamente (no pueden estar expuestos)
19.4 No puede haber mas de 20 bocas por circuito
19.5 El tablero eléctrico debe estar en un lugar de fácil acceso
19.6 El tablero eléctrico debe contar con disyuntor y con llaves térmicas
19.7 El tablero eléctrico debe poseer tapa y contratapa protectora
19.8 Deben haber luces de emergencia
De contar con un grupo eléctrogeno y almecenamiento de combustible, ambos deben estar
19.9
respectivamente habilitados
20 INSTALACIONES ELECTROMECANICAS
20.1 Debe poseer un plano conforme a la obra electromecánica y un certificadofinal, ajustado a dicha obra
20.2 Debe haber remate a cuatro (4) vientos en instalaciones para evacuación forzada
20.3 Las instalaciones electromecánicas deben mantener la distancia reglamentaria con la medianera
20.4 La maquinaria y/o motor deben encontrarse a 80 cm del muro divisorio a fin de no producir molestias
Las partes móviles de las instalaciones electromecánicas (poleas, engranajes, etc.) deben estar
20.5
protegidas

Decomiso
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21 SEGURIDAD EN INSTALACIONES
21.1 Están prohibidas las instalaciones en los conductos de ventilación
21.2 Los artefactos que requieran combustión deben estar bien ventilados
Debe haber cañerías independientes a partir de los tableros seccionales de todo circuito de luz,
21.3
calefacción o fuerza motriz
Los locales de medidores de electricidad deben estar incomunicados con los locales que contengan
21.4
instalación de gas
Los locales de medidores de gas deben estar incomunicados con otros locales que tengan tableros,
21.5
medidores de electricidad, calderas, motores, aparatos térmicos u otros dispositivos similares
Debe poseer un plano que concuerde con la obra final de condiciones contra incendio, expedido por
21.6 la Dirección General de Fiscalización y Control de Obras y Catastro (DGFOC) y/o la
Superintendencia de Bomberos
Debe haber un certificado final de condiciones contra incendios expedido por DGFOC y/o
21.7
Superintendencia de Bomberos
21.8 El plano de incendio debe concordar con las instalaciones existentes
22 SEGURIDAD Y MEDIOS DE SALIDA
22.1 Los medios de salida no deben tener obstrucciones ni reducciones
22.2 Los medios de salida deben estar señalizados
Las instalaciones eléctricas deben estar protegidas con materiales aislantes, que proteja a las
22.3
personas de cualquier contacto casual
22.4 No debe haber instalaciones eléctricas en los conductos de ventilación
22.5 Se debe utilizar gas natural en toda la instalación industrial y/o comercial que requiera combustible
No debe haber sistemas de calefaccion a garrafas, a cuarzo o kerosene, radiadores electricos con
22.6 fuidos que emitan gases toxicos y/o cualquier tipo de calefactor a gas sin salida al exterior o de llama
expuesta
23 PREVENCIÓN DE INCENDIOS
23.1 Debe haber un matafuegos por piso cada 200 m2 y uno por piso
Los matafuegos deben estar cargados según manómetro y poseer, en un lugar visible, la fecha de
23.2
vencimiento vigente
23.3 Los matafuegos deberán tener las correspondientes tarjetas de recarga y marbete reglamentario
24 ILUMINACION Y VENTILACION NATURAL DE LOCALES
24.1 Deberá poseer la iluminación y ventilación de los locales de tercera clase
24.2 La ventilación natural debe ser por conducto
24.3 La ventilación de espacio para cocinar debe ser por conducto
24.4 La ventilación debe ser por medios mecánicos
Los locales no podrán estar comunicados con depósitos o establecimientos incómodos, peligrosos o
24.5
insalubres, ni con dormitorios ni servicios sanitarios

Decomiso
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25 LEY Nº 962 (SI CORRESPONDE)

25.1 Las escaleras deben tener bandas de prevención de textura al comienzo y al final de cada tramo
25.2 Deberá poseer rampas
25.3 Las rampas deben tener piso antideslizante
25.4 Las rampas deben tener pasamanos en ambos lados dobles y continuos
25.5 Las rampas deben tener bandas de prevención de textura al comienzo y al final de cada tramo
25.6 Debe contar con un Servicio de Salubridad Especial
26 LEY Nº 1799/2005 - ANTITABACO
26.1 Está prohibido fumar
26.2 Debe haber carteles de "Prohibido Fumar" en lugares visibles
26.3 Debe haber un libro de quejas, reclamos y sugerencias a disposición del público

Decomiso
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2011

a tu disposición



La normativa que requiere el cumplimiento de los ítems del checklist es la siguiente:
1 CONTROL INICIAL
1.1 AD 700.3 Art. 1.1.1
1.2 AD 700.3 Art. 1.2.4 y Ord. 13126
1.3 AD 700.6 ART 2.2.1 / 2.2.2 / 2.2.3 CHyV y ART 16 DTO 93/06
1.4 AD 700.5 ART.2.1.3 CHyV y ART. 10º DEC.Nº 93/06
1.5 AD 700.5 ART 2.1.5 / 2.1.10 CHyV
1.6 AD 700.5 ART 2.1.5 / 2.1.10 CHyV
1.7 AD 700.5 ART 2.1.5 / 2.1.10 CHyV
1.8 AD 492.5 ART 7 ORD 32.940
1.9 AD 700.7 Art. 4.1.1.19
1.10 Om 36352 y Dec. 8151/80
1.11 CAA Art. 21 y Ad 700.7 Art. 4.1.1.20
1.12 AD 630.40 ART. 4.8.2.3 CE
1.13 AD 700.4 ART. 1.2.1 CHyV
1.14 Res 80/96 GMC Art. 6.1 y CAA Art. 21
1.15 Ley 24953/98
1.16 Ley 1906
2 SALON DE VENTAS
2.1 AD 630.83 Art. 7.2.2.1 y CAA Art. 1 inc.6
2.2 CAA Art. 18 inc 1
2.3 Ad 700.7 Art. 4.1.1.27 y CAA Art. 18 inc 14
2.5 CAA Art. 185
2.6 AD 700.9 Art. 4.3.3.3
2.7 CAA Art. 18.7
2.8 CAA Art. 15
2.9 CAA Art. 111 y Ad 700.7 Art. 4.1.1.8
2.10 CAA Art. 111
2.11 CAA Art. 111
2.12 CAA Art. 747
2.13 AD 700.8 Art. 4.2.4
2.14 Ad 700.7 Art. 4.1.1.10
2.15 CAA Art. 754
3 HELADERA EXHIBIDORA
3.1 CAA Art. 178 y 179
3.2 CAA Art. 6 bis y Art. 235 y Res. GMC 36/93
3.3 Res GMC 26/03 Art 6 y CAA Art 6bis
17/36
4 CUADRA DE ELABORACION
4.1 C.E. 7.2.8.2 Inc a)
4.2 C.E. 7.2.8.2 Inc b)
4.3 CAA Art. 18.1
4.4 CAA Art. 18.15 y Res 80/96 GMC Art. 4.1.3.7
4.5 AD 630.83 Art. 7.2.2.3
4.6 Ad 700.7 Art. 4.1.1.27
4.7 Res GMC 80/96 Art. 4.1.3.17
4.8 AD 630.83 Art. 7.2.2.1 y CAA Art. 18.6
4.9 Ad 630.85 Art. 7.2.8.2
4.10 CAA Art. 18 inc 15 y CAA Art. 184
4.12 CAA Art. 18 inc 15 y Ad 700.4.1.1.1
4.13 CAA Art. 18 inc 15
4.14 AD 700.7 Art. 4.1.1.22 y CAA Art 18 inc 8
4.16 CAA Art. 18.7
4.17 Res 80/96 GMC Art. 5.9 y CAA Art. 18.8 y Ad 700.7 Art. 4.1.1.24
4.18 Ad 700.7 Art. 4.1.1.22
4.19 Ad 700.7 Art. 4.1.1.28
4.20 Ad. 700.7 Art. 4.1.1.25 y CAA Art. 18.1
4.21 AD 700.7 Art. 4.1.1.23
5 CAMARA FRIGORIFICA
5.1 CAA Art. 178 y 179
5.2 CAA Art. 178 y 179 y Ad 700.7 Art. 4.1.1.3
5.3 Dec. 4238 Cap V y CAA Art 178
5.5 CAA Art. 179 y CAA Art. 18.7
5.6 CAA Art. 194
5.8 AD 700.7 Art. 4.1.1.3
5.9 CAA Art. 178 y 179
6 HELADERAS
6.1 CAA Art. 178 y 179
6.4 CAA Art. 178 y 179 y Ad 700.7 Art. 4.1.1.3
6.6 CAA Art. 194
18/36
7 DEPOSITO DE HARINA
7.3 Ad 700.7 Art. 4.1.1.27
7.5 AD 700.9 Art. 4.3.3.2 y CAA Art. 18.13
7.6 CAA Art. 194
7.8 Res 80/96 GMC Art. 4.1.3.10
7.9 CAA Art 18 inc 8
7.10 AD 700.7 Art. 4.1.1.22
8 DEPOSITO DE SECOS
8.3 Ad 700.7 Art. 4.1.1.27
8.4 AD 630.83 Art. 7.2.2.1 y CAA Art. 18.6
8.6 CAA Art. 194
8.8 AD 700.7 art 4.1.1.25
8.9 AD. 700.7 Art. 4.1.1.26 y CAA Art. 18.13
8.10 CAA Art 18 inc 8
8.11 AD 700.7 Art. 4.1.1.22
9 FERMENTADORA
9.1 Ad 630.85 inc 7.2.8.2
10 SECTOR SANDWICHERIA
10.1 CAA Art. 110
10.9 AD 630.83 Art. 7.2.2.3
10.10 Ad 700.7 Art. 4.1.1.27
10.11 Res 80/96 GMC Art. 4.1.3.17
10.12 AD 630.83 Art. 7.2.2.1 y CAA Art. 18.6
10.13 Ad 630.85 Art. 7.2.8.2
10.15 CAA Art. 18 inc 15 y Ad 700.4.1.1.1
10.16 CAA Art. 18 inc 15
19/36

10.18 Ad 700.7 Art. 4.1.1.22
10.19 Res 80/96 GMC Art. 5.9
10.20 AD 700.9 Art. 4.3.3.2 y CAA Art. 18.13
10.21 Ad. 700.7 Art. 4.1.1.25 y CAA Art. 18.9
10.22 AD 700.7 Art. 4.1.1.23
11 PASTELERIA Y/O REPOSTERIA
11.1 CAA Art. 110
11.9 AD 630.83 Art. 7.2.2.3
11.10 Ad 700.7 Art. 4.1.1.27
11.11 Res 80/96 GMC Art. 4.1.3.17
11.12 AD 630.83 Art. 7.2.2.1 y CAA Art. 18.6
11.13 Ad 630.85 Art. 7.2.8.2
11.15 CAA Art. 18 inc 15 y Ad 700.4.1.1.1
11.16 CAA Art. 18 inc 15
11.19 Ad 700.7 Art. 4.1.1.22
11.20 Ad 700.7 Art. 4.1.1.28
11.21 Res 80/96 GMC Art. 5.9
11.22 Ad. 700.7 Art. 4.1.1.25 y CAA Art. 18.9
11.23 CAA Art. 18.7
11.24 AD 700.7 Art. 4.1.1.23
12 SECTOR ELABORACION
LEY160-99 DTO718 NORMAS Y GRAFICOS DE INST SANIT DOMIC. IND. Pag.33y34
12.1 "INTERCEPTORES DE GRASA Y OLEAGINOSAS" …"son de uso obligatorio en desagues de piletas de
cocina grandes comedores de escuelas, restaurantes, clubes, cuarteles, etc."…
12.2 C.E. 7.2.8.1
12.3 C.E. 7.2.8.1
12.4 CAA Art. 18.1
12.5 CAA Art. 18.1
12.9 Ad 700.7 Art. 4.1.1.27
12.10 Res GMC 80/96 Art. 4.1.3.17
12.12 Ad 630.85 Art. 7.2.8.2
12.13 CAA Art. 18 inc 15 y CAA Art. 184 y AD 700,7 Art. 4.1.1.14
20/36
12.14 CAA Art. 18 inc 15 y Ad 700.4.1.1.1

12.15 CAA Art. 18 inc 15 y Ad 700.4.1.1.1
12.16 CAA Art. 18 inc 15
12.19 CAA Art. 18.7
12.20 Res 80/96 GMC Art. 5.9 y CAA Art. 18.8 y Ad 700.7 Art. 4.1.1.24
12.21 Ad 700.7 Art. 4.1.1.22
12.22 Ad 700.7 Art. 4.1.1.28
12.23 Ad. 700.7 Art. 4.1.1.25 y CAA Art. 18.1
12.24 AD 700.7 Art. 4.1.1.23
12.25 AD 630,85 Art 7,2,6,1
12.26 AD 700,7 Art. 4.1.1.9
12.27 AD 700,7 Art. 4.1.1.12
12.28 CAA Art 18 inc 16 , CAA Art 158
13 DEPOSITO DE RESIDUOS
13.1 CAA Art 18
13.2 AD 630.89/86 inc 7.3.1.12
13.3 AD 630.89/86 inc 7.3.1.12
13.4 AD 630.89/86 inc 7.3.1.12
13.5 AD 630.89/86 inc 7.3.1.12
14 VESTUARIOS Y SANITARIOS
14.1 AD. 630.83 Art. 7.2.2.1
14.2 art 2,1,1,1 / 2,1,3,8 CE / art 2,2,1,4 CE
LEY160-99 DTO718 NORMAS Y GRAFICOS DE INST SANIT DOMIC. IND. Pag.21 "TANQUES" renglon
14.3
16 …"prohibicion de colocacion de tanques enterrados"…
LEY160-99 DTO718 NORMAS Y GRAFICOS DE INST SANIT DOMIC. IND. Pag.28 "PROVISION E AGUA
14.4
CALIENTE" renglon 12 …"deben estar provistos de de tanque de bombeo"…
LEY160-99 DTO718 NORMAS Y GRAFICOS DE INST SANIT DOMIC. IND. Pag.27 "EQUIPOS DE
14.5
BOMBEO" renglon 21 …"deben estar provistos de de tanque de bombeo"…
LEY160-99 DTO718 NORMAS Y GRAFICOS DE INST SANIT DOMIC. IND. Pag.27 "RUPTORES DE
14.6 VACIO" renglon 1 …"obligatorio en bajadas que surtan mas de una planta y que alimentan valvulas,
bidet"…
14.7 AD 700,7 Art. 4.1.1.6

14.8 AD 700.4 Art. 1.2.3
14.9 AD 700.4 Art. 1.2.3
21/36
14.10 AD 700.4 Art. 1.2.3

14.11 AD 700.4 Art. 1.2.3
14.12 AD 700.4 Art. 1.2.3
14.13 AD 700.4 Art. 1.2.3
15 PERSONAL
15.1 AD 700.7 Art. 4.1.1.18 y CAA Art. 18.2
15.2 CAA Art. 22 y Ad 700.7 Art. 4.1.1.4
15.3 AD 700.4 Art. 1.2.2 y CAA Art. 20
15.4 AD 700.7 Art 4.1.1.5
15.5 AD 700.7 Art 4.1.1.5
15.6 AD 700.7 Art 4.1.1.5
16 ASCENSORES, MONTACARGAS Y ARTIFICIOS ESPECIALES
16.1 AD 630.137 ART 8.10.2.5 e) CE
16.2 AD 630.137 ART 8.10.2.5 a) 10 CE
16.3 AD 630.140 ART 8.10.2.28 CE - ART 22 inc 2 a) DTO 578/01
16.4 AD 630.140 ART 8.10.3.1 inc a) CE - DTO 578/01 ART 22 inc 2 c)
16.5 ART 630.140 ART 8.10.3.1 CE - DTO 578/01 ART 22 inc 2 b)
16.6 AD 630.140 ART 8.10.3.1 inc b) CE DTO 578/01 ART 22 inc 2 i)
16.7 ART. 8,10,2,12 punto 1 inc II y otros ORD, 27228-72
17 ESCALERAS Y PASILLOS
17.1 art 4,6,6,1 CE
17.2 ORD 45425/91 - medios de salida
18 INSTALACIONES TERMICAS (CALDERAS TERMOTANQUES CALEFACTORES)
18.1 AD 630.143 ART 8.11.3.21 / 8.11.3.25 CE
18.2 AD 630.143 ART 8.11.3.15 CE
18.3 AD 630.42 ART 4.8.4.2 CE
18.4 AD 630.42 ART 4.8.4.2 CE
18.5 AD 794.5 ORD 33677/MCBA/77 y ART 1 DTO 887/MCBA/79
18.6 AD 794.5 ART 2 DTO 887/MCBA/79
19 INSTALACIONES ELECTRICAS
19.1 art 2,1,1,1 / 2,1,3,8 CE / art 2,2,1,4 CE
19.2 AD 630.136 ART 8.10.1.3 a) CE
19.3 AD 630.136 ART 8.10.1.3 a) CE
19.4 ART 8.10.10 CE
19.5 art. 8,10,1,5 / art 6,4,3
19.6 AD 630.136 ART 8.10.1.21 CE
19.7 AD 630.136 ART 8.10.1.5 CE
19.8 AD 630.29 ART 4.6.6.1 CE
19.9 art 5,11,7,1 art 5,11,7,5 / art 2,1,1,1 / art 8,12,2,1 / 8,12,2,2 / 8,12,2,3
22/36
20 INSTALACIONES ELECTROMECANICAS
20.1 AD 630.29 ART 4.6.6.2 CE
20.2 art 5,11,7,0 C.E
20.3 art. 4.10.33 C.E
20.4 Art 11 titulo II ADM 648.1. del D.M:
20.5 art. 5,11,3 / art. 1,7,4,1,6 inc "d" II ii
21 SEGURIDAD EN INSTALACIONES
21.1 AD 630.28 ART 4.6.5.5 CE
21.2 AD 630.38 ART 5.11.7.3 y 5.11.7.4 CE
21.3 AD 630.136 ART 8.10.1.2 ART 8.10.1.2 d) CE
21.4 AD 630.42 ART 4.8.4.4 b) CE
21.5 AD 630.42 ART 4.8.4.4 c) CE
21.6 AD 630.49 ART 4.12 CE
21.7 AD 630.49 ART 4.12 CE
21.8 AD 630.49 ART 4.12 CE
22 SEGURIDAD Y MEDIOS DE SALIDA
22.1 AD 630.31 ART 4.7.1.2 CE
22.2 AD 630.31 ART 4.7.1.4 CE
22.3 AD 630.136 ART 8.10.1.3 a) CE.
22.4 AD 630.28 ART. 4.6.5.5 CE
22.5 AD 500.35 ART 2.3.2.1 ORD 39025/83 con las modif LEY 1356/04, LEY 1540/05 y ORD 46956/CJD/93
22.6 ART 9.1.4 CHyV modif por LEY 2935/08
23 PREVENCIÓN DE INCENDIOS
23.1 AD 630.49 ART 4.12.2.3 inc a) 2 CE
23.2 AD 630.49 ART 4.12.2.3 inc a) 2 CE
23.3 AD 710.3 ART. 7º ORD. Nº 40.473 - DECRETO Nº 3793/85 ART. 5º LEY Nº 2231/06
24 ILUMINACION Y VENTILACION NATURAL DE LOCALES
24.1 C.E. 4.6.4.0
24.2 C.E. 4.6.5.0
24.3 C.E. 4.6.5.2
24.4 C.E. 4.6.6.2
24.5 C.E. 4.1.1.13
25 LEY Nº 962 (SI CORRESPONDE)
25.1 ART. 22º LEY Nº 962- MODIF ART. 4.6.3.4 CE
25.2 ART. 25º LEY Nº 962 - MODIF ART 4.6.3.8 CE
25.3 ART. 25º LEY Nº 962 - MODIF ART 4.6.3.8 CE
25.4 ART. 25º LEY Nº 962- MODIF.ART. 4.6.3.8. CE
25.5 ART.25º LEY Nº 962 -MODIF ART. 4.6.3.8.1 h) CE
25.6 ART.57º LEY Nº 962 -MODIF ART. 4.6.2.3 CE
26 LEY Nº 1799/2005 - ANTITABACO
26.1 ART. 2º LEY Nº 17997/05
26.2 ART. 11º LEY Nº 1799/05
26.3 ART. 12º LEY Nº 1799/05
23/36
2011

Definición de las fallas más usuales
en Panaderías
a tu disposición


Cable 220v Sin Protección y Expuesto al Alcance
Descripción: Los cables están diseñados para durar muchos años

de forma correcta, el problema radica cuando sobrepasan el
consumo para el que están diseñados o quedan expuestos o a la
intemperie con el cobre visible y al alcance del contacto.
Riesgos: Cables expuestos electricidad pueden traer graves

consecuencias, como tetanización muscular, paro respiratorio,
asfixia, fibrilación ventricular, quemaduras y en muchos casos la
muerte.
Estado requerido: El cable no debe estar al alcance de la mano, este debe pasar por algún
conducto reglamentario, quedando también TERMINANTEMENTE PROHIBIDO la presencia de cobres
expuestos.
Cómo gestionar: En caso de no cumplir con esta norma debe contactarse con un electricista
matriculado para solucionar el problema y de este modo disminuir los riesgos.
Carecer de campana Extractora de Humo y Olores con Ventilación Forzada
Descripción: Sirve para llevar de la cocina al exterior del

edificio humo olores, gases y vapores generados en la
cocina del panadería.
Riesgos: La inhalación de humo y vapores perjudica las

vías respiratorias.
Estado requerido: Esta debe instalarse sobre los

artefactos destinados a la cocción de alimentos, conectada al
ambiente exterior, asegurando la evacuación de humos,
vapores, gases y olores.
El mobiliario y el equipo deben ser diseñados y construidos de manera que permita su fácil limpieza,
evitándose la acumulación de suciedad en uniones o encuentros.
Observaciones: La autoridad de aplicación puede, teniendo en cuenta la naturaleza de la actividad

que se realiza, exigir ventilación complementaria.
25/36
Carecer de Certificado de Fumigación - Desinfección y Desratización
Descripción: El local no debe tener presencia de roedores, insectos

u otros vectores, para lo cual debe proceder a fumigar, desinfectar y
desratizar el establecimiento.
Riesgos: La ausencia de este proceso puede ser causante de suciedad

en la panadería y por consiguiente enfermedades en los hospedados.
Cómo gestionar: Para solucionar este inconveniente sugerimos ponerse

en contacto con una empresa exterminadora de plagas registrada ante el Gobierno de la Ciudad de
Buenos Aires y, de este modo, conseguir sus certificados de fumigación, desinfección y desratización,
previa realización de la misma.
Observaciones: Cuando se trate de un edificio afectado al régimen de propiedad horizontal y la

existencia de roedores se compruebe en las partes comunes, la multa se aplica al consorcio de
propietarios. Por otra parte, aunque el local exhiba el Certificado requerido, se considerará una falla
grave la presencia de vectores como también excrementos de los mismos.
Carecer de Contratapa en el Tablero Eléctrico
Descripción y Estado Requerido: El tablero eléctrico

deberá estar cerrado tanto en su parte delantera, con una
puerta, como en su parte trasera dotándolo de contratapa.
Riesgos: La tapa y contratapa del tablero eléctrico

previenen humedad y contacto directo de factores climáticos, así
como también roces casuales de las personas.
Cómo gestionar: Para adecuarse al requerimiento
sugerimos que contacte a un electricista matriculado y normalice
su situación.
Carece de Disyuntor y Llave Térmica
Descripción: Tanto el disyuntor, como la llave térmica, son aparatos que sirven para
interrumpir el paso de la energía eléctrica, la diferencia entre ambos radica en que el
disyuntor solo se activa por una descarga a tierra, que es lo que sucede cuando se
toca algún cable con cobre expuesto o si hay algún aparato que tiene algún
desperfecto eléctrico que no sea cortocircuito. La llave térmica, en cambio, cubre
solo en caso de cortocircuito o exceso de consumo de corriente.
Riesgos: La tenencia de estos aparatos es indispensable para prevenir daños,

tanto en humanos, como en aparatos eléctricos.
Estado requerido: Debe contar con interruptor y llave térmica para prevenir inconvenientes.
Cómo gestionar: De no cumplir con esta reglamentación debe contactarse con un electricista
matriculado con el fin de normalizar su situación.
26/36
Carece de Ventilación Reglamentaria
Descripción: Todos los locales, deberán contar con ventilación directa o por
conducto. El tipo de ventilación deberá adecuarse a las características del
local. La ventilación deberá figurar en el plano de habilitación.
Riesgos: Tanto los gases, así como también las grasas y malos olores que
quedan en el ambiente pueden dañar la salud de las personas.
Conexión de Gas Antirreglamentaria
Descripción: Para que una conexión de gas este dentro de los parámetros reglamentarios, esta debe
tener servicios de gas natural (PROHIBICIÓN DE GARRAFAS), provisto por la empresa Metrogas.
Como Gestionar: Si la red no pasa por su domicilio debe solicitar un proyecto de extensión de red.
Sólo un gasista matriculado puede hacer la conexión. Ante cualquier duda puede comunicarse con
Metrogas vía correo electrónico a: atencionclientes@metrogas.com.ar .
Riesgos: Las garrafas pueden tener pérdidas o desperfectos que desemboquen en explosiones y
acumulación de monóxido de carbono en los ambientes y por consiguiente en sangre, causando
jaquecas, náuseas, vómitos, desmayos y hasta la muerte.
Deficiencia en los Revestimientos
Descripción: Cuando se revista el paramento de un muro o una

superficie suspendida con ladrillos ornamentales, molduras
prefabricadas, cerámicas, lajas o placas de piedra natural o de la
Ilamada piedra reconstituida, se asegurare la fijeza a los muros o
estructuras
Riesgos: Todos los revestimientos deben estar bien sujetos a la

pared, ya que de soltarse pueden golpear a alguien, provocándole
cortes y lesiones.
Estado requerido:
- En alturas mayores a 2,50 m sobre el piso, se exigirá, además de la mezcla adherente, que los
revestimientos sean retenidos mediante anclajes u otros sistemas de fijación.
- En los baños los revestimientos deben ser impermeables y tener una altura de 2,10 m
27/36
Desvirtuar Rubro
Descripción: Ocurre cuando un establecimiento que está habilitado para una o un conjunto de
actividades en particular se desenvuelve en otra para el cual no está habilitado.
Estado requerido: Todo local podrá funcionar sólo dentro de los límites para los que fue habilitado.
Cómo gestionar: Para adecuarse a lo requerido deberá ampliar la habilitación recibida, tramitándolo
ante la Dirección General de Habilitaciones y Permisos, cita en Juan Domingo Perón 2941 PB de 8.30 a
13.30hs.
Exceder la Superficie Habilitada
Descripción: La superficie declarada es la superficie habilitada, la misma está conformada por la

sumatoria de la superficie cubierta y descubierta donde se desarrolla la actividad.
Estado requerido: Todo local deberá ocupar SÓLO el espacie físico para el que fue habilitado. A
su vez no podrá haber mayor cantidad de personas que las permitidas de acuerdo al tamaño.
¿Cómo hacer el trámite de ampliación de la superficie?:

- ¿En qué consiste?: Actualizar la superficie efectivamente utilizada para la actividad que se desarrolla.
- ¿Para quién es?: El titular de la actividad.
- ¿Qué documentación se debe presentar?
Requisitos técnicos: Encomienda profesional y, según el caso, el plano visado por el profesional.
Requisito notarial: Confección de una escritura pública.
- ¿Cómo se hace?: El contribuyente deberá ponerse en contacto con un profesional técnico y un
profesional notarial.
- ¿Cuánto cuesta?: El trámite ante la Agencia Gubernamental de Control es gratuito.
- ¿Quién puede efectuarlo?: Titular, apoderado, autorizado en escritura o profesional.
- ¿Dónde y cuándo se puede realizar?: Juan Domingo Perón 2941 PB de 8.30 a 13.30 hs.
- Contacto: www.agcontrol.gob.ar y info.agcontrol@buenosaires.gov.ar - Tel.: 4860-5200
28/36
Certificado de Limpieza de Tanques de Agua
Descripción: Los tanques deberán someterse a limpieza cada 6 meses

por empresas que estén inscriptas en el Registro de Actividades de
Empresas Privadas de Limpieza y Desinfección de Tanques de Agua
Potable, eximiéndose de dicha tramitación aquellas unidades que
tengan provisión directa, así como también las unidades funcionales de
tipo PH. En este caso será el consorcio quien se haga cargo de la
gestión.
Riesgos: La ausencia de agua potable no es apta para consumo

humano y puede causar distintas enfermedades en las personas como:
cólera, fiebre tifoidea, shigella, poliomielitis, meningitis, como también
hepatitis A y E.
Estado requerido: Deberá contar con Certificados de limpieza de tanques de agua con análisis
bacteriológico de potabilidad de la misma.
Cómo gestionar: Deberá contactar a una empresa de limpieza y desinfección de tanques de agua
potable inscriptas en el registro de actividades, la cual debe tener a un Director Técnico, quien también
debe estar inscripto en el respectivo Registro.
Falta
Falta de
de Certificado de Transferencia de Habilitación
Chapa Catastral
Descripción: Es la ausencia de la chapa que indica la dirección física del local.
Estado requerido: Todo local debe tener en su entrada un cartel que indique la dirección del mismo.
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Falta de Escalera Reglamentaria
Descripción y estado requerido: La escalera debe ser

incombustible contenida entre muros de resistencia al
fuego, de acuerdo al riesgo de mayor importancia que
sirve; sus accesos serán cerrados por puertas de doble
contacto, con una resistencia al fuego no menor de un
rango que el exigido para el sector donde se encuentran,
con cierre automático aprobado. Además deberán contar
con barandas o pasamanos a los lados para facilitar el
ascenso y descenso de las mismas.
Riesgos: El no contar con estar normas pone en riesgo

la seguridad de las personas, ya que de haber un incendio,
estas quedarían atrapadas en medio. Por otra parte, el
pasamanos es una medida de seguridad para evitar y/o
prevenir caídas y lesiones de los usuarios.
Falta de Certificado de Transferencia de Habilitación
Descripción: Cuando un negocio, actividad, instalación, industria o local con certificado de habilitación
acordado cambie de titular, el nuevo propietario deberá solicitar la transferencia a su favor, iniciando el
trámite ante la Dirección General Mesa General de Entradas y Archivo, sujeta al régimen de habilitación
vigente de acuerdo a las normas que reglamentan los distintos usos.
Estado requerido: La solicitud de transferencia deberá estar firmada por el vendedor y el comprador,
salvo cuando la operación se tramite observando las disposiciones contenidas en la Ley Nº 11.867, o
cuando haya mediado venta judicial, en cuyos casos bastará con la firma del comprador.
Si se comprobare el funcionamiento de una actividad en las condiciones antedichas sin haberse solicitado
la transferencia respectiva, se intimará su presentación.
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Falta de Libreta Sanitaria
Descripción y Estado Requerido: Es un certificado

requerido para todos los trabajadores del local.
El mismo certifica el estado de salud de los empleados
para algunas enfermedades de transmisión alimentaria,
infecciosa y/o sexual a efecto de evitar su propagación,
realizando el diagnostico precoz y el tratamiento
oportuno del trabajador.
Estado requerido: Todos los trabajadores de la

panadería (sin excepción) deberán poseer libreta sanitaria
vigente
Cómo gestionar: Se tramita en los servicios de Promoción y Protección de la Salud de los

Hospitales de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires correspondiente al domicilio del empleo o al
domicilio particular del trabajador en caso de trabajador autónomo.
Listado de Hospitales en los que puede tramitar la Libreta Sanitaria:
- Álvarez: Doctor Juan Felipe Aranguren 2701. Tél.: 4611-6666 y 4630-2900
- Argerich: Corbeta Pi y Margall 750. Tél.: 4121-0913 y 4362-2772
- Durand: Av. Díaz Vélez 5044. Tél.: 4982-5555 / 5655
- Fernández: Cerviño 3356. Tél.: 4808-2600
- Penna: Pedro Chutro 3380. Tél.: 4912-1085
- Piñero: Varela 1301. Tél.: 4631-8100 / 0526
- Pirovano: Monroe 3555. Tél.: 4542-5552 / 2772 / 9279
- Ramos Mejía: Urquiza 609. Tél.: 4127-0200 / 0300
- Rivadavia: Avenida Las Heras 2670. Tél.: 4809-2000
- Santojanni: Pilar 950. Tél.: 4630-5500
- Tornú: Combatientes de Malvinas 3002. Tél.: 4521-3600 / 1236 / 8700
- Vélez Sarsfield: Calderón de la Barca 1550. Tél.: 4639-8700 / 8705
- Zubizarreta: Nueva York 3952. Tél.: 4501-5775 / 0683 / 5985 y 4502-3263 / 3264 / 5941 / 8675
¿Quién puede efectuarlo?
El solicitante por derecho propio y el trabajador en relación de dependencia.
¿Qué se necesita para realizarlo?

- Certificado de aptitud física expedido por médico matriculado y habilitado en la Ciudad Autónoma
de Buenos Aires.
- Nota del empleador en donde conste la razón social, domicilio, firmada por el responsable de la
empresa donde desarrollará la actividad por la cual requiere la Libreta Sanitaria.
En adición a lo establecido, deberá presentarse la siguiente documentación dependiendo de la
nacionalidad de la persona que requiera la tramitación de la Libreta Sanitaria:
Argentinos:
- D.N.I.
Extranjeros:
- Documento que avale su identidad y por lo menos certificado de residencia precaria
habilitante para poder trabajar en el país.
¿Cuánto cuesta y que cada cuánto se renueva?
El trámite es gratuito y cada Libreta Sanitaria del personal deberá renovarse una vez al año.
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Falta de Higiene en cuadra de elaboración
Descripción y Estado Requerido: Tanto los solado,

como así también las paredes, mesadas y utensilios en
buen estado higiénico y de conservación.
Riesgos: La acumulación de suciedad es una fuente

para la potencial aparición de plagas y la trasmisión de
contaminantes que produzcan enfermedades trasmitidas por
los alimentos.
Falta de Higiene en Harinera (Depósito de Harinas)
Descripción y Estado Requerido: El depósito de harina

(harinera) debe tener óptimas condiciones de higiene. No debe
haber presencia de bolsas rotas, así como tampoco suciedad
acumulada
Riesgos: La acumulación de suciedad o bolsas rotas con su

contenido esparcido por el solado y paredes es un factor
predisponerte para la aparición y multiplicación de plagas y la
transmisión de contaminantes que produzcan enfermedades
trasmitidas por los alimentos.
Falta de Luces de Emergencia
Descripción: Sucede cuando no hay presencia de luces de

emergencia que se enciendan en caso de un eventual corte de
luz. Éstas tienen que estar homologadas por IRAM.
Riesgos: Sepa que su ausencia puede dificultar la evacuación

en caso de emergencia.
Estado requerido: Debe haber luces de emergencia en todos

los tramos de las salida de emergencia, así como también en los lugares que desembocan en ella, a
una distancia que permita la correcta visualización en caso de un corte de corriente eléctrica. También
deben incluirse en medios de salida vertical.
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Cómo gestionar: Póngase en contacto con un electricista matriculado para que instale y verifique el
correcto funcionamiento de las luces.
Falta de Malla Metálica Protectora
Descripción y estado requerido: Todos los vanos que den al exterior deberán
contar con malla metálica protectora (mosquitero). Dichas telas serán
permanentes y deberán mantenerse siempre limpias.
Riesgos: Los mosquiteros impiden la entrada de insectos y animales pequeños,

los cuales pueden generar suciedad, como también transmitir distintas
enfermedades
Falta de Matafuegos y/o Tenencia con Carga Vencida
Descripción: Es indispensable contar con

matafuegos cada determinada cantidad de
metros que respeten la fecha de vencimiento
y no hayan sido utilizados, ya sean los
portátiles del tipo ABC (polvo bajo presión),
así como los de gases halogenados,
ubicados en correspondencia con su tipo de
uso.
Riesgos: La tenencia de extintores es

fundamental para combatir un principio de
incendio, en caso de no tenerlo o estar
vencido usted debe normalizar la situación de
los mismos.
Estado requerido: Los extintores portátiles de tipo ABC deben encontrarse uno por piso en lugares
accesibles y distribuidos a razón de uno (1) cada 200 metros cuadrados (o fracción de la superficie de
cada piso)en pasillos comunes, bibliotecas, cocinas, gimnasios, etc.; mientras que los de gases
halogenados deben encontrarse, por ejemplo, en las entradas de las salas de computación y
laboratorios.
Observaciones: Por más que el matafuego no haya sido utilizado y tenga precinto, la carga debe
realizarse cada un año cumpliendo con las normas de protocolo IRAM.
33/36
Falta de Mesada Impermeable
Descripción y estado requerido: La mesada deberá ser

de material impermeable (acero inoxidable o mármol).
Riesgos: El motivo por el cual es requerida este tipo de

mesada, es que la misma al no ser de material impermeable
acumularía bacterias y hongos, los cuales podrían perjudicar
y contaminar los alimentos al momento de su manipulación.
Falta de Seguro de Responsabilidad Civil en Cartel o Marquesina
Descripción y Estado requerido: El asegurador cubre la Responsabilidad Civil del asegurado por
los daños ocasionados a terceros por la instalación, uso, mantenimiento, reparación y
desmantelamiento del o de los carteles y/o letreros y/u objetos afines y sus partes complementarias
mientras se encuentra en la ubicación de riesgo mencionada en la póliza.
Asimismo, queda igualmente cubierta la Responsabilidad Civil causada por incendio y/o descarga
eléctrica de/en las citadas instalaciones.
Riesgos: En caso de que un desafortunado accidente ocurra, de tener Seguro de Responsabilidad

Civil será ésta quien se encargue de indemnizar al damnificado.
Cómo gestionar: En caso de no cumplir con esta condición deberá contactar a una aseguradora
para solucionar dicho inconveniente. La marquesina deberá estar aprobada por el Ministerio de Espacios
Públicos.
34/36
Falta de Señalización de Medios de Salida
Descripción: Un medio de salida o lo

que comúnmente llamamos salida de
emergencia, es una vía continua de
desplazamiento desde cualquier punto
de un edificio hasta un lugar seguro,
que se encuentre libre de peligro.
Riesgos: La falta de señalizaciones

en los medios de salida pueden hacer
mas lento un proceso de evacuación, así
como generar confusiones en las
personas que se encuentran en el local.
Estado requerido: Las salidas de emergencia deben estar señalizadas en su totalidad (la primera
ubicación que se debe señalar es justamente la salida), cuando el camino para alcanzar dicha salida no
son evidentes deberán ponerse carteles direccionales indicando la orientación a seguir.
Falta de ventilación en artefactos que requieran combustión
Descripción: Es el conducto para evacuar los productos de combustión.

La ventilación puede ser individual o colectiva.
Riesgos: La falta de existencia de este tipo de ventilación puede

producir acumulación de dióxido de carbono.
Estado requerido: Todos los artefactos que requieran combustión

tienen q estar correctamente ventilados. Esta ventilación debe contar con
un conducto de evacuación de productos de combustión que se encargue
de la canalización desde el artefacto hacia el exterior.
Como gestionar: Póngase en contacto con un gasista matriculado para adecuar su situación
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Pantalla de Gas Antirreglamentaria
Descripción y estado requerido: Las pantallas de gas no

deben tener la llama expuesta.
Riesgos: La exposición del fuego en las pantallas de gas,

puede generar e incluso ser las generadoras de un incendio.
Planos de Habilitación que No Se Ajustan a la Realidad
Descripción y estado requerido: Es importante corroborar la

coincidencia de lo graficado en el Plano de Habilitación con la
realidad, prestándole especial atención en el cumplimiento de:
Lado, superficie, y altura mínima de locales de primera y cocinas.
A su vez deberá tenerse en cuenta la iluminación y ventilación de
locales, lado y superficie de Patios.
Deberá verificarse que los patios estén descubiertos en caso de
cumplir funciones de ventilación.
En caso de observar en el plano ventilación mecánica, deberá corroborar la coincidencia del tendido
general de la instalación y que la misma funcione y/esté en condiciones para su funcionamiento. A su
vez deberá tener el plano de instalación contra incendio correspondiente, presentado oportunamente por
el profesional habilitador. Por último, deberá tener solados y revestimientos reglamentarios acorde a los
destinos del local.
Presencia de Vectores Vivos o Muertos
Descripción: Si bien todo local de este rubro debe

tener un certificado de fumigación- desinfección y
desratización, no debe encontrarse presencia de
vectores vivos o muertos (insectos o ratas) o
desperdicios de los mismos.
Riesgos: Tanto los vectores, como sus desperdicios,

pueden ser una fuente de ocurrencia para distintas
enfermedades.
Estado requerido: Además del certificado mencionado anteriormente, el lugar debe mantenerse en
perfecto estado de limpieza a fin de evitar la invasión de vectores al establecimiento.
36/36

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2011

Con las AIP ahora vos elegís estar en regla

Para conocer más sobre el programa de Auditorias Integrales Programadas,

Índice Temario del Manual

Checklist para Panaderías 5

Normativa del Checklist de Panaderías 16

Descripción de las fallas más usuales en Panaderías 24

Cable de 220v sin protección y expuesto al alcance 25

Carecer de campana Extractora de Humo y Olores con Ventilación Forzada 25

Carecer de Certificado de Fumigación - Desinfección y Desratización 26

Carecer de Contratapa en el Tablero Eléctrico 26

Carece de Disyuntor y Llave Térmica 26

Carece de Ventilación Reglamentaria 27

Conexión de Gas Antirreglamentaria 27

Deficiencia en los Revestimientos 27

Exceder la Superficie Habilitada 28

Certificado de Limpieza de Tanques de Agua 29

Falta de Chapa Catastral 29

Falta de Escalera Reglamentaria 30

Falta de Certificado de Transferencia de Habilitación 30

Falta de Libreta Sanitaria 31

Falta de Higiene en Cuadra de Elaboración 32

Falta de Higiene en Harinera (Depósito de Harinas) 32

Falta de Luces de Emergencia 32

Falta de Malla Metálica Protectora 33

Falta de Matafuegos y/o Tenencia con Carga Vencida 33

Falta de Mesada Impermeable 34

Falta de Seguro de Responsabilidad Civil en Cartel o Marquesina 34

Falta de Señalización de Medios de Salida 35

Falta de ventilación en artefactos que requieran combustión 35

Pantalla de Gas Antirreglamentaria 36

Planos de Habilitación que No Se Ajustan a la Realidad 36

Presencia de Vectores Vivos o Muertos 36

En este sentido, el manual se estructura en torno a tres elementos centrales, a saber:

Normativa del Checklist de Panaderías

Definición de las fallas más usuales en Panaderías

Auditorias Integrales Programadas

Con las AIP ahora vos elegís estar en regla y

Para conocer más sobre el programa de Auditorias Integrales Programadas,

Checklist para Panaderías

1.2 Debe tener el libro de registro de inspecciones con certificado de habilitación

1.4 Debe tener plano de habilitación del local

1.5 El plano de la habilitación debe concordar con lo existente

1.6 La actividad habilitada no debe incorporar nuevos rubros

1.7 La actividad habilitada no debe incorporar aumento de la superficie

1.8 Debe tener chapa catastral

1.10 Debe tener su certificado de desinfección, fumigación y desratización vigente

1.11 El personal debe tener Libreta Sanitaria vigente

1.12 El personal debe contar con el Servicio de Salubridad

1.14 Todo el personal debe haber realizado el curso de manipulación de alimentos

1.15 Debe poseer alimentos aptos para celíacos

2.4 El local debe conservarse en buen estado

Tipos de Acciones por incumplimiento de los ítems de la auditoria

Acta de Intimación Secuestro

Tipos de Acciones por incumplimiento de los ítems de la auditoria

Acta de Intimación Secuestro

Tipos de Acciones por incumplimiento de los ítems de la auditoria

Acta de Intimación Secuestro

Tipos de Acciones por incumplimiento de los ítems de la auditoria

Acta de Intimación Secuestro

Tipos de Acciones por incumplimiento de los ítems de la auditoria

Acta de Intimación Secuestro

Tipos de Acciones por incumplimiento de los ítems de la auditoria