TECNOLOGIAS ALIMENTARIAS USADAS EN LA AGROINDUSTRIA

“El agroalimentario se caracteriza, al igual que otros sectores, por un interés cada vez mayor de
las empresas en la implantación de tecnologías que les permitan seguir siendo competitivas”

INTRODUCCION

Día a día el sector agroalimentario invierte grandes esfuerzos en el desarrollo de métodos y

tecnologías innovadoras para el procesamiento, conservación e higienización de alimentos. Entre
otras cosas se buscan alternativas más eficientes que los tratamientos térmicos, como por ejemplo
las radiaciones de microondas, el calentamiento óhmico o las radiaciones de luz UV. Asimismo se
procura combinar diversas tecnologías con el objetivo de reducir la intensidad de los tratamientos
térmicos y por lo tanto sus efectos sobre la calidad nutricional y organoléptica de los productos.

hoy en día, con la aparición de nuevos productos, la apertura y globalización de los mercados, la
implantación de nuevas tecnologías y métodos de trabajo, etc. Las empresas se ven obligadas a una
continua actualización con el fin de mantener o mejorar su nivel competitivo. En el caso de la
tecnología, la innovación se constituye como un factor de diferenciación y competitividad para las
empresas que la asimilen.

1. TECNOLOGIAS DE ENVASADOS E INACTIVACION

1.1. ENVASADO AL VACIO

La técnica del vacío se basa en modificar la atmósfera de un envase, con los objetivos
básicos de impedir el crecimiento de determinados microorganismos existentes o impedir
procesos oxidativos en el alimento envasado. Una de las principales utilizaciones de esta
técnica es la posibilidad de guardar un alimento durante un período de tiempo determinado.
Este método de conservación no debe confundirse con una “conserva”, ya que con él no se
destruyen, sino que sólo se impide la multiplicación de los microorganismos que necesitan
oxígeno para vivir y que son los principales causantes de la alteración de los alimentos. Este
método se puede aplicar tanto en alimentos crudos como en los ya elaborados.

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1.2. Tecnología de atmosferas modificadas

El MAP, consiste en modificar la atmósfera que rodea al producto al momento del

envasado, remplazando este medio por otro especialmente preparado para cada
producto, permitiendo controlar mejor las reacciones químicas, enzimáticas y
microbianas.

1.2.1. Nitrógeno (N2)

El nitrógeno es un gas inodoro, incoloro e insípido, con una solubilidad mínima

en agua. Es el principal componente del aire (78%). Su principal virtud en la
utilización del vacío es que desplaza el oxígeno del aire en aquellos envases en
los que su presencia es perjudicial. Al sustituir el O2 (oxígeno), provoca que la
reducción del nivel del mismo en concentraciones menores al 2% retrase la
formación de factores oxidativos (por ejemplo se impide que los lípidos se
oxiden), así como el crecimiento de bacterias aerobias y hongos. También se
utiliza como gas de relleno, evitando el colapso del envase en alimentos que
absorben el CO2 (dióxido de carbono).
1.2.2. Oxígeno (O2)

El oxígeno es necesario para el metabolismo básico de aquellos alimentos que

respiran libremente, como las frutas o las verduras. En el caso de las carnes,
oxigena la hemoglobina y la mioglobina de las carnes rojas que proporcionan
un color rojo muy atractivo para el consumidor (la carne recién cortada es de
color rojo – púrpura pero después de un tiempo su color se degrada a un rojo
amorronado: la presencia del oxígeno facilita en este caso la formación de
compuestos que mantienen su color original). Sin embargo, es perjudicial en
alimentos que contengan lípidos, puesto que son propensos a la oxidación,
aunque su principal problemática radica en que este gas favorece el crecimiento
de microorganismos aerobios, algunos de los cuales son patógenos y presentan
un riesgo alimentario

1.2.3. Anhídrido carbónico

El anhídrido carbónico tiene un fuerte efecto de inhibición del crecimiento de

las bacterias. Puede retrasar el desarrollo de los microorganismos cuando su
proporción se sitúa en un mínimo del 10% de la mezcla. Se absorbe de acuerdo
con el contenido de humedad y grasas de los productos, razón por la cual su
utilización debe medirse con gran precisión, ya que ese hecho puede producir
ácido carbónico que hará que el producto pueda desarrollar sabores ácidos
punzantes y pique al comerlo.

1.2.4. Mezcla de gases

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 La mayoría de establecimientos que no están habituados a la utilización de
gases emplean una mezcla que las casas comerciales ya venden preparada para
simplificar la labor a los usuarios. Estas mezclas, que pueden adaptarse a las
necesidades de cada producto, o que ya están estandarizadas, presentan la
ventaja de aglutinar en una sola botella distintos tipos de gases, con lo cual se
aprovechan más o menos todas sus propiedades. Los gases únicamente se
utilizan cuando se aplica la técnica de Envasado en Atmósfera Protectora.

1.3. TECNOLOGIA SOUS –VIDE

Si bien el proceso que implica la tecnología

sous-vide es simple, ya que prácticamente se trata de un envasadococción-almacenamiento en frío,
para que su aplicación sea exitosa hay determinadas variables o factores que deben analizarse en el
momento de diseñar el proceso y otros que requieren ser controlados permanentemente durante su
funcionamiento. Para explicar cuáles son cada uno de estos, se presenta un diagrama de flujo y
luego se detallan las etapas que requieren control constante por influir directamente sobre la calidad
e inocuidad del producto final.

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2. TECNOLOGIAS DE PROCESO

2.1. SECADO POR ATOMIZACION

El proceso de secado por atomización es una operación unitaria que interviene en

numerosas aplicaciones industriales. Para cada aplicación en concreto, el material
granulado resultante debe poseer unas propiedades determinadas que dependen de las
condiciones en las que se lleve a cabo el secado por atomización, y cuya dependencia
debe conocerse para así optimizar la calidad del material obtenido. El gran número de
variables que influyen en los procesos de transferencia de materia y energía que tienen
lugar, y en la formación del material granulado, han hecho necesario el análisis en
detalle del proceso de secado. A lo largo de los años han sido muchos los estudios
realizados sobre el secado por atomización y la influencia de las variables del proceso
en la cinética de secado y las propiedades del material granulado obtenido, para todo
tipo de materiales. En este artículo se recogen los trabajos más importantes publicados
correspondientes tanto al secado por atomización como al secado de gotas individuales,
así como los estudios cuyo objetivo es el modelado de la cinética de secado de gotas.

2.2. RECUBRIMIENTO DE FRUTAS CON PELICULAS COMESTIBLES

El desarrollo de películas y recubrimientos comestibles aplicados a productos

hortofrutícolas tanto frescos como mínimamente procesados ha generado recientes
avances respecto al efecto sinérgico de los componentes sobre la vida de anaquel de
dichos alimentos. El uso de hidrocoloides, plastifi cantes, aditivos y compuestos
activos, tiene como objetivo generar una atmósfera modifi cada (AM) que tiene la

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 capacidad de controlar la transferencia de masa representada en solutos, solventes,
gases (O2, CO2 ) e incluso migrar sustancias desde la matriz ubicada en la superfi cie
del alimento, tener efectos positivos sobre el control de la tasa de crecimiento
microbiano, y mantener características tan deseadas por los consumidores como fi
rmeza, brillo, color de los frutos e incluso en alimentos procesados como los productos
fritos pueden llegar a minimizar la absorción de lípidos. Por lo anteriormente anotado,
su estudio y divulgación seguirá siendo un tópico de vital importancia en las
tecnologías emergentes, ya que son evidentes sus efectos benéfi cos sobre la
minimización de pérdidas postcosecha, ralentización en el consumo de materiales
poliméricos sintéticos, desarrollo de nuevos e innovadores biomateriales, productos
frescos y mínimamente procesados biofortifi cados que traen benefi cios y bienestar a
los consumidores.

2.3. CARBOHIDRATOS, PROTEÍNAS Y LÍPIDOS COMO MATRICES

ESTRUCTURALES

Las PC y RC se han clasifi cado con base en el material estructural, de modo que se
habla de películas y recubrimientos basados en proteínas, lípidos, carbohidratos o
compuestas (composites). Un fi lm compuesto consiste en lípidos e hidrocoloides
combinados para formar una bicapa o un conglomerado (Krochta et al., 1994). En
estudios recientes las tecnologías de películas comestibles y biodegradables contemplan
la producción de PC mediante la combinación de diversos polisacáridos, proteínas y
lípidos, con la tarea de aprovechar las propiedades de cada compuesto y la sinergia
entre los componentes implementados, ya que las propiedades mecánicas y de barrera
dependen de los compuestos que integran la matriz polimérica y de su compatibilidad
(Altenhofen et al., 2009).

3. CONCLUSIONES

• Hoy en día, con la aparición de nuevos productos, la apertura y globalización de los

mercados, la implantación de nuevas tecnologías y métodos de trabajo son esenciales para
tener un crecimiento como empresa .

• Estas se ven obligadas a una continua actualización con el fin de mantener o mejorar su
nivel competitivo. En el caso de la tecnología, la innovación se constituye como un factor
de diferenciación y competitividad para las empresas que la asimilen.

BIBLIOGRAFIA

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• Escobar Hernández, Alejandro -Aplicación de Tecnología de Barreras para la Conservación
de Mezclas de Vegetales Mínimamente Procesados,Facultad de agronomia de Medellin.

• http://www.clextral.com/es/tecnologias-lineas/tecnologias-y-procesos/tecnologia-de-
secado/

• Guerrero-Beltrán, Guerrero-Beltrán Recubrimientos de frutas con biopelículas

Departamento de Ingeniería Química, Alimentos y Ambiental, Universidad de las Américas
Puebla-Mexico

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