“Año de la Diversificación Productiva y del Fortalecimiento de la

Educación“

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN – MOYOBAMBA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AMBIENTAL

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIAS AMBIENTALES

FACULTAD DE ECOLOGÍA

BEBIDAS ALCOHÓLICAS

DOCENTE : Jacinto Ramos Araujo

ALUMNO : Ronal Tafur Pajuelo

AIGNATURA : Biotecnología

CICLO : VII

Moyobamba-Perú
2017
 BEBIDAS ALCOHÓLICAS
Las bebidas alcohólicas se dan mediante un proceso biológico de fermentación en plena
ausencia de aire (oxígeno - O2) llamada fermentación alcohólica, originado por la actividad
de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla
general, azúcares: por ejemplo, la glucosa, la fructosa, la sacarosa, es decir, cualquier
sustancia que tenga la forma empírica de la glucosa, es decir, una hexosa) para obtener
como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-
OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y moléculas de adenosín trifosfato (ATP)
que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular
energético anaeróbico.
La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía
anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno a partir
de la glucosa. En el proceso, las levaduras obtienen energía disociando
las moléculas de glucosa y generan como desechos alcohol y CO2. Una de las principales
características de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente
carentes de oxígeno (O2), máxime durante la reacción química, y es por ello que la
fermentación alcohólica es un proceso anaerobio o anaeróbico.
El etanol es un disolvente empleado en la industria química y componente fundamental de
las bebidas alcohólicas. La fermentación realizada por levaduras del genero
Saccharomyces que transforman líquidos ricos en azúcar en un medio anaerobio.
Dependiendo de la levadura se obtiene distinto tipo de bebidas alcohólicas siendo las más
importantes: el vino, producto de la fermentación de jugos frutales, la cerveza, producto de
la fermentación de granos malteados, y las bebidas destiladas, productos de la concentración
por destilación del alcohol obtenido de una fermentación y se utiliza Saccharomyces
cerevisiae, y a veces Saccharomyces ovarum (para el vino), para la sidra Saccharomyces
cidrii.
LA CERVEZA:
A primera vista, la cerveza artesanal parece simple, después de todo, la lista de un
fabricante de cerveza de los ingredientes es muy breve: cebada malteada, agua y lúpulo.
Históricamente, las levaduras de origen natural convierten el contenido de la mezcla del
azúcar en alcohol, uno de los primeros desarrollos biotecnológicos en la cerveza artesanal
fue la introducción de cultivos de levaduras para perfeccionar el proceso. La biotecnología
en la fabricación de cerveza se encuentra casi en su totalidad en el campo de los OGM.
ETAPAS PARA ELABORAR LA CERVEZA:
Mezcla de grano. Esta etapa consiste en la mezcla en seco de los diversos granos
malteados o no que intervienen en la receta. La proporción de los constituyentes define el
perfil del grano, el color y la transparencia de la cerveza.
Inicio de maceración. Se tira el grano al agua a una temperatura de 67ºC.
Maceración. Es necesario someter la mezcla anterior a una serie de operaciones
destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azúcares en otras
más simples y fermentables. Principalmente, se trata de hacer pasar la mezcla por diversas
etapas más o menos largas de temperatura, cada etapa siendo óptima para enzimas
diferentes.
Final de maceración. Cuando el elaborador considera que la mezcla contiene todos los
elementos necesarios para su receta, detiene todas las operaciones químicas llevando
dicha mezcla a la temperatura de 82ºC, lo que destruye todas las enzimas.
Filtrado. Es preciso retirar el grano de la mezcla. Esto se hace por filtraje. El resultado es
de una banda el mosto, un líquido que contiene todo aquello que el elaborador ha extraído
del grano y que se encuentra disuelto en agua, y de otra banda el grano sobrante que
normalmente se utiliza para alimentar a los animales.
Cocción y adiciones de lúpulo. El elaborador somete el mosto a una cocción de entre un
cuarto de hora y dos horas. Esta cocción sirve principalmente para destruir todos
los microorganismos que hayan podido introducirse en el mosto. Tiene también otras
funciones técnicas como ahora el control del pH del mosto, etcétera. Durante esta etapa se
introducen los lúpulos. Los que aportan principalmente amargor se añaden al principio
mientras que los aromáticos entran al final de la etapa, ya que sus principios son volátiles.
Acabada esta operación, se procede a retirar los restos de lúpulo. En este momento, el
mosto es un caldo de cultivo que podría infectarse rápidamente.
Refrigeración. Al no poderse inocular la levadura a temperaturas más altas que 35ºC, y
para evitar que cualquier otro microorganismo entre en el mosto, se enfría lo más
rápidamente posible.
Inoculación de la levadura. El elaborador introduce el cultivo de la levadura que él mismo
ha desarrollado o que ha obtenido en un banco de levadura.
Fermentación. La levadura primero se reproduce muy activamente consumiendo
el oxígeno contenido en el mosto. Es la etapa espectacular en la que se puede ver una
gran cantidad de espuma y un importante burbujeo. Cuando se acaba el oxígeno, la
levadura empieza a consumir el azúcar y lo transforma en alcohol y anhídrido carbónico.
Estas etapas pueden durar entre una y tres semanas. Al final de este tiempo las cervezas
Lager (de baja fermentación) industriales son filtradas, pasteurizadas, envasadas con un
añadido de Co2 y distribuidas.
Segundas fermentaciones. Las cervezas más artesanas son envasadas con adiciones de
azúcar (o de mosto) y de levadura fresca. Esto provoca una segunda fermentación en la
botella, responsable de la efervescencia de la cerveza.
Maduración. Normalmente, las mejores cervezas reciben un tiempo prudencial de
maduración en ambientes controlados para favorecer la segunda fermentación y el
desarrollo adecuado de gustos y aromas. El tiempo de maduración puede ir de dos
semanas a tres meses. Algunos tipos de cerveza ya hechos para ser madurados durante
mucho tiempo pueden ser sometidos a maduraciones de hasta tres años
EL VINO
Es aquella bebida que se obtiene por fermentación alcohólica (por levaduras) de jugos
frutales u otras materias con alta cantidad de azúcares, y tiene un contenido de alcohol
mínimo del 7% (v/v a 20°C).
EL PROCESO DE LA FERMENTACIÓN
La fermentación es el proceso mediante el cual las células obtienen energía de los
nutrientes en ausencia de oxígeno, es decir, de manera anaeróbica. Existen diferentes tipos
de fermentación, según el organismo que la realiza:
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
Realizada por células eucariotas y procariotas. En el caso de la fabricación de bebidas
alcohólicas, el proceso es realizado por levaduras. En ambientes ricos en azúcares como
la mayoría de los jugos de frutas y néctares, las levaduras pueden llevar a cabo también el
proceso de respiración celular por el cual obtienen energía en presencia de oxígeno. El
cambio de metabolismo aeróbico a anaeróbico es crucial, por lo que se debe tener mucho
cuidado, al fabricar bebidas alcohólicas, para asegurar que el aire no ingrese al tanque de
fermentación.
El proceso de la fermentación se puede representar mediante la siguiente ecuación:

Durante la fermentación alcohólica, y como lo indica la ecuación, se libera energía (proceso

exotérmico). Por ello es necesario controlar la temperatura en la producción del vino, porque
si supera los 25-30º, se inhibe el crecimiento de las levaduras, y por ende la fermentación.
Otro de los compuestos obtenidos durante la fermentación es el dióxido de carbono (CO2)
que provoca burbujeo y un aroma característico durante la fermentación.
Tipos de levaduras
Hay dos tipos de levaduras que se utilizan en la fabricación del vino:
 Las levaduras “salvajes”, que están presentes naturalmente en el campo y en la
fruta, y que son transferidas al jugo,
 La levadura del vino cultivada, de la especie Saccharomyces cerevisiae que es
adicionada al jugo de uva para comenzar la fermentación.
LA FABRICACIÓN DEL VINO
Todas las operaciones mediante las cuales se transforma la uva en vino se denominan
"vinificación". En términos generales, aunque los sistemas difieren de un lugar a otro y
según se trate de uvas blancas o tintas, consta de las siguientes etapas:
Estrujado o prensado: obtención del líquido o mosto. El mosto es enviado a tanques o
botellones donde se produce la fermentación.
Fermentación alcohólica: Durante los primeros estadios, hay presencia de aire en el
líquido favoreciendo un rápido crecimiento aeróbico de las levaduras. Una vez que el aire
es consumido, comienzan las condiciones anaeróbicas y con ellas la producción de alcohol.
La fermentación puede llevarse a cabo en cubas o tanques construidos con roble, cemento,
piedra o metal. Un parámetro muy importante durante la fermentación es la temperatura, ya
que el calor producido durante la fermentación puede impedir el crecimiento de las
levaduras. Por esto, la temperatura debe mantenerse por debajo de los 29ºC, y eso se logra
mediante el uso de tanques a través de los cuales se hace circular agua fría. El fermentador
es llenado con mosto hasta completar el 80-90% de su capacidad, dejando un espacio para
la espuma que se formará durante la fermentación. En su parte superior se colocan
“válvulas de fermentación” que permiten liberar el dióxido de carbono producido por la
fermentación y, a la vez, impedir la entrada de oxígeno y de otros microorganismos.
Separación, Clarificación, Filtración, Estabilización: El vino es separado del sedimento
que contiene levaduras y precipitados orgánicos, para luego ser almacenado a una
temperatura menor (tratamiento en bodega) para el proceso de añejado, desarrollo del
sabor y mayor clarificación. El agregado de algunos compuestos como caseína o procesos
de filtrado a través de tierra de diatomeas y otros, conducen a la clarificación final
(otorgándole un aspecto translúcido y brillante).
Maduración: La maduración provoca cambios significativos del vino en su desarrollo hacia
la madurez. Es importante el tiempo y el tipo de madera de los toneles o tipo de recipiente.
El tratamiento en bodega (añejamiento) es un paso muy importante en la elaboración del
vino. Puede durar varios años en condiciones de baja temperatura (10-15ºC) en ausencia
de oxígeno. Durante el añejamiento, ocurren en el vino cambios químicos complejos,
incluyendo la reducción de compuestos amargos, mejorando así el sabor y el aroma,
características conocidas como bouquet, además de generarse compuestos que ayudan a
su conservación y estabilización.
Embotellado: Por último, el vino es embotellado para mayor añejamiento o para su venta.
El vino tinto es usualmente añejado por varios años luego del embotellamiento, a diferencia
del vino blanco que usualmente es vendido sin realizar dicho proceso.
LA SIDRA:
Es una bebida alcohólica de baja graduación (desde el 3 % en vol. en el caso de la
sidra doux francesa, hasta un máximo del 8 % en vol.) fabricada con el jugo fermentado de la
manzana.

PROCESO DE ELABORACIÓN
Recepción de la materia prima: La elaboración de la sidra natural comienza con la
recogida manual de la manzana. Se obtiene diferentes variedades de manzana en función
de su momento óptimo de maduración, característica indispensable para que la manzana
adquiera la composición química y microbiológica adecuada.
Mayado y prensado: Pasado este primer control, la manzana es lavada y seleccionada en
función de los grupos tecnológicos y zonas de cultivo. A continuación pasa por un
escogedor manual donde se realiza un segundo control de calidad previo a la trituración
(mayado) y prensado para obtener la sidra dulce o mosto.
Fermentación: La sidra dulce es conducida a los depósitos de acero inoxidable o toneles
de madera que, a temperatura controlada, permite una fermentación adecuada por acción
de las levaduras y bacterias endógenas.
A partir de aquí se comienza a interpolar, traspasar la sidra de unos depósitos o toneles a
otros y mezclarla entre sí, lo que hace posible la realidad de que Sidra obtenga la máxima
homogeneidad en cuanto a calidad se refiere en cada una de sus botellas.
Una etapa de reposo y maduración hará que la sidra esté lista para su embotellado y
comercialización.
Fermentación controlada en depósitos de acero inoxidable Toneles de madera de castaño
Enjuagadora-Llenadora de botellas
Embotellado: El momento de embotellado es decidido por la dirección técnica de la
bodega, eligiendo el tonel o depósito en función del destino final de la sidra.

ANEXO