FUNDAMENTOS DEL SECADO DEL

CACAO
Por Ing. Rocío Valdivia Arrunátegui
 FUNDAMENTOS DEL SECADO DE
CACAO
El secado es una etapa del beneficio del cacao en la
que se elimina el exceso de humedad de los granos
por calentamiento y se completa la formación del
aroma y sabor a chocolate. Al finalizar la
fermentación del cacao el grano queda con un
contenido de humedad de aproximadamente 60%,
que debe ser reducido hasta un valor próximo a 8%
para evitar el desarrollo de mohos que deterioran la
calidad y además para facilitar el almacenamiento,
transporte, manejo y comercialización del cacao.
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CACAO
La calidad del chocolate producido del cacao
depende de la fermentación y del secado.
Siendo ambas operaciones criticas en el logro de
un buen producto final.
El secado en una visión practica se realiza para
evitar la pudrición y disminuir el peso del mismo
para su posterior comercialización.
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CACAO
• En la siguiente transparencia podemos ver
como van cambiando las características del
cacao durante las etapas de procesamiento
hasta el secado (Bertorelli et al 2009).
• Observe que disminuyen las proteínas por la
reaccion de maillard y que disminuyen los
taninos (menos astringencia) también
aumenta el pH (Bertorelli et al 2009) como ya
se vio en otros autores.
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CACAO
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CACAO
Estudios recientes muestran que durante el
cacao continua la fermentación, pues se
amontona el cacao y se coloca en los mismos
cajones fermentadores cubiertos con un
plástico grueso después de la exposición
diaria al sol, lo que prolonga la fase
fermentativa (Nogales et al., 2006)
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CACAO
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Además durante el secado se da la fase
oxidativa de la fermentación, por lo que juega
un papel importante en la disminución de la
astringencia, amargor y acidez del grano, así
como en el desarrollo del color marrón a
partir de los compuestos fenólicos azucares
reductores y proteinas, lo que ocurre
solamente en esta etapa.
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CACAO
Con el secado violento no se logra un
resultado uniforme debido a la interrupción
de la hidrólisis enzimática las antocianinas
generando almendras purpuras que le
confieren un sabor astringente (Zambrano et
al., 2011)
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• Durante la fermentación debido al aumento de temperatura se liberan
enzimas. Estas enzimas liberadas en la fermentación son proteasas y las
poli fenol oxidasas.
• También durante la fermentación se liberan ácidos (ácido láctico y ácido
acético), así como etanol (en concentraciones muy reducidas). La
combinación entre el aumento de temperatura y el cambio de la acidez
matan la germinación. Dependiendo de la aireacion durante la fase de
fermentación la fermentación acética proporciona más o menos ácidos al
cacao, los cuales tienen que ser eliminados por el secado mayormente
lento y a temperatura baja, no mas de 55ªC.
• Otras reacciones que involucran a las proteínas y péptidos que reaccionan
con los polifenoles proporcionan el color marrón asociado al cacao y al
chocolate. Es particularmente importante la formación de aminoácidos
durante esta fase, éstos proceden de la rotura de moléculas de proteína
durante esta fase. Dos de los aminoácidos importantes en la formación de
su sabor son: valina y glicina.
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CACAO
En resumen durante el secado se presentan
algunos cambios:
♦Inactivación de enzimas
♦El color de los cotiledones cambia de color a
café
♦Se inicia la percepción al aroma de chocolate
♦Se volatiliza el ácido acético y láctico y
disminuye el amargo del cacao
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DECACAO
* Si bien durante el secado se inactivan las
enzimas es después que han hecho efecto
sobre los compuestos como poli fenoles
generando un color marrón y sobre las
proteínas degradándolas hasta aminoácidos
como la valina y glicina.
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CACAO
• El cambio de color se da básicamente del color
crema al marrón por lo que en lectura de
colorímetro se da una variación de la
característica b que es el color amarillo
disminuyéndola lo que significa que se esta
poniendo marrón.
También hay un aumento de luminosidad L y
de la tendencia hacia el color rojo a.
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CACAO
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Fíjese por otro lado como los azucares
disminuyen por la reacción de Strecker
perteneciente a la serie de reacciones de
Maillard que también dan un color marrón
(Nogales et al., 2006)
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CACAO
* La formación del aroma a cacao es
consecuencia de la degradación de proteínas
(valina y glicina) y a la reacción de maillard
cuyos últimos compuestos formados son las
pirrazinas.
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• Como se volatiliza el acido acético el pH
tiende a aumentar tal y como se vio en el
cuadro 4.

• También la acidez titulable disminuye.

(Nogales et al, 2006)
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CACAO
El secado del cacao puede ser solar,
aprovechando la temperatura ambiente de la
zona de cosecha.
Sin embargo este tipo de secado depende de la
temperatura, humedad relativa velocidad del
aire y el numero de horas de insolación
aprovechables.
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• Secado solar extendido
Este secado se realiza en piso de cemento sobre
alguna tela. El piso puede ser liso, rugoso o
textura intermedia. Se puede mejorar
añadiéndole un techo removible.
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• Secado en Bandejas móviles

Las bandejas móviles e pueden desplazar

fácilmente mediante carriles además se pueden
apilar para economizar el espacio.
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 FUNDAMENTOS PARA EL SECADO DE
CACAO
• Secado en secador de túnel

Este secador tiene la ventaja de que protege al

cacao de la humedad de la lluvia , del polvo y
animales además de que aumenta la
temperatura de secado dentro del túnel.
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CACAO (secado solar)
- Ventajas
♦Permite una temperatura moderada y uniforme,
♦Se obtiene un cacao de mejor calidad, de aroma más
fino, y con un color más claro.

- Desventajas:
♦Este tipo de secado despende del clima,
♦Si es demasiado lento el sabor de las habas es muy
ácido,
♦Se contamina fácilmente por materias extrañas como
tierra, polvo, hojas, piedras, entre otras.
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CACAO
En secadores artificiales de cacao. En estos
últimos hay que considerar el costo de energía.
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CACAO
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CACAO
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CACAO
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CACAO
Últimamente se ha sugerido parar el secado
cuando el pH de la haba sea de 5 (Zambrano
et al 2011).
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CACAO
Precauciones que se Deben Tener en Cuenta Durante el Secado
Para obtener un producto de calidad es necesario tener en cuenta una serie de recomendaciones
durante el secado, ya sea que se realice por el método desecado natural o artificial:
• Secar los granos de cacao hasta un 6-7% de humedad, si esta por debajo del 6%,se obtienen
granos quebradizos y si esta por encima del 8%, son más propensos al ataque de hongos y de
insectos.
• El secado se debe realizar lentamente, si se hace rápidamente en las primeras etapas del
secado se puede inactivar las enzimas mucho antes de que se hayan completado los cambios
químicos necesarios. Lo anterior se presenta cuando se utilizan altas temperaturas mayores a
los 65°C, con una humedad baja. Cuando el secado es rápido, las habas se aplastan, se
endurecen y se arrugan.
• Es necesario remover constantemente las habas, con el fin de eliminar el mucílago que
quedo de la fermentación, pulir el grano y con el fin de exponer toda la superficie del grano al
calor. Sino se efectúa la remoción de las habas, se obtienen granos con grumos de mucílago
seco y con manchas oscuras formadas en la parte en donde hace contacto el grano con la
superficie. Se recomienda que los patios o lugares para el secado de cacao no deben ser
usados para secar otro tipo de producto como coco o pescado, ya que el cacao absorbe
fácilmente olores y sabores desagradables, disminuyendo su calidad
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CACAO
FACTORES A CONSIDERAR DURANTE EL SECADO
DE CACAO:
• Temperatura
• Tiempo de secado
• Removido
• Espesor de la capa de secado
• Otros.
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CACAO
• Temperatura
Temperaturas bajas de secado (menores a 20°C)
determinarían mayor tiempo de secado. Si el
tiempo de secado se prolonga podrían crecer
hongos.
Por otro lado Temperaturas altas de secado
(mayores a 60°C) podrían generar una capa
superficial seca mientras el interior todavía estaría
húmedo. Impidiendo la salida de acido acetico.
También podrían inactivar enzimas responsables del
sabor de chocolate.
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CACAO
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CACAO
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CACAO
TEMPERATURA
Últimamente se están realizando
investigaciones que relacionan la temperatura
del secado de cacao para evaluar su cinética y
reducir el tiempo de esta operación sin
embargo hay que tener en consideración que
el secado del cacao no solamente disminuye la
humedad sino que genera una serie de
compuestos que le dan sus características al
producto final.
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CACAO
TEMPERATURA
Para analizar la cinética del secado se usa la
ecuación de arrhehenius la cual nos ayudara a
encontrar la difusividad efectiva es decir que
tan rápido pierde agua el cacao durante el
secado (Do)
D=Do*e –Ea/T
Donde D es la difusividad, Do es la difusividad
efectiva Ea es la energía de activación y T es la
temperatura absoluta.
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TEMPERATURA
En este sentido Hii et al., (2008)han hecho un
gra aporte al hallar la difusividad efectiva del
cacao obtenido de Jengka siendo esta de
1.87*10 -10 m2/s.
Otros investigadores que han analizado la
cinetica del secado de cacao son Ndukwu Mac
Manus Chinenye et al (2010) encontrando que
esta difusividida efectiva era 8.64*10 -4 m2/s
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• Tiempo de secado
El tiempo de secado depende del tipo de secador y de la temperatura
de secado. Como la temperatura no puede ser muy alta para evitar
acumulación de humedad y ácidos. El secado normalmente se realiza
entre 3 a 5 días.
En secado solar se expone el cacao al sol durante horas en que el brillo
solar es alto hasta que la humedad del cacao sea la deseada.
Existen también exposiciones al sol escalonadas en donde el tiempo de
exposición se va aumentando día a día: por ejemplo el primer día se
expone al sol 2 horas , el segundo día 3 horas, el tercer día 4 horas al
cuarto día 6 horas y al quinto día 5 horas. De tal manera que cuando es
guardado continua la fermentación de tipo oxidativa que genera
características organolépticas de cacao.
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CACAO
* Tiempo de remoción del grano
Como los granos de cacao no pueden ir
individuales en la superficie de secado (pues se
necesitaría un área muy grande de secado) se suele
aplicar un espesor de granos normalmente de unos
centímetros. Los granos que están en la parte
inferior no recibirían el calor solar por lo que es
necesario remover la capa de granos para que
todos estén expuestos igual cantidad de tiempo al
calor solar.
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CACAO (Remocion)
Resultados señalan que al aplicar la remoción durante el
secado el porcentaje de cáscara disminuye, lo que puede
ser atribuido al desprendimiento del mucílago causado
por la fricción de los granos entre sí, con el piso y con la
herramienta utilizada para la remoción, formando una
película sobre el piso que se pulveriza al secarse, mientras
que cuando la masa no es removida, el mucílago se
adhiere al grano seco, engrosando la cáscara y
dificultando su desprendimiento, lo cual puede tener
importancia artesanal e industrial al incidir
negativamente sobre el rendimiento del proceso y la
calidad de los productos de cacao.
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CACAO
Ademas si no hubiera remoción la almendra
presentaría residuos de pulpa seca adheridos y
con manchas obscuras en los puntos de
contacto de dos granos, o el grano y el material
de la superficie en la cual descansa este, si el
contacto se mantiene largo tiempo
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CACAO
• Espesor de los granos
El espesor de los graos estaría determinada por
el espacio disponible para realizar el secado, si
este espacio es limitado el cacao tendría que
secarse en mayor espesor con frecuentes
remociones.
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CACAO
• Procedencia
Resultados señalan que la procedencia y
variedad del grano influyen en la velocidad en
que el grano pierde humedad.
Preliminarmente hicimos una comparación
entre grano de Piura y grano de Satipo y
encontramos lo siguiente:
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CACAO
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CACAO

La diferencia entre ambos podría estar ligada a

diferente composición ligada a diferencias en las
labores culturales de una localidad a otra.
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BIBLIOGRAFIA
• Ndukwu MacManus Chinenye, A.S. Ogunlowo, and O.J. Olukunle. COCOA BEAN (Theobroma cacao L.)
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LA CALIDAD DEL GRANO FERMENTADO DE CACAO Agronomía Trop. v.54 n.1 Maracay ene. 2004
• UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD. ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E
INGENIERIA. CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301119 – TECNOLOGIA DEL CACAO , 2010.
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estado de Aragua, 2005.
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trinitario y forastero durante el proceso de secado. Agronomía Trop. [online]. 2010, vol.60, n.4