INVESTIGACIÓN.

1. ¿Qué es Lecitina?
La lecitina es una grasa que se usa para la elaboración de espumas muy ligeras, también
llamadoss "aires".

La lecitina es un lípido (una grasa) presente de forma natural en organismos vivos.

Antiguamente la lecitina se obtenía de la yema de huevo aunque procesos más
modernos de refinado permiten extraerla de algunos compuestos vegetales. La lecitina
más utilizada en nuestros días es la lecitina de soja, que tiene multitud de supuestos
beneficios para la salud pero que también nos ofrece usos muy interesantes en la cocina.

Además de los aires, la lecitina puede usarse para hacer espumas tradicionales en sifón,
tanto en frío como en caliente. Es también un ingrediente habitual en panadería y
repostería por su gran capacidad para aumentar el volumen de una masa. En todos los
casos, la cantidad a utilizar es pequeña, primero porque la lecitina es eficaz en
proporciones del 1 al 3 % del volumen total y en segundo lugar porque la lecitina tiene
una sabor que, sin ser desagradable, podría notarse en el producto final.
Y podemos concluir con otro uso para la lecitina que es el de estabilizar emulsiones. Es
particularmente útil si preparamos vinagretas para ensaladas y queremos que no se
separen las fases acuosa y de grasa.

2. ¿Qué son Reducción?

Se denomina reducción al proceso culinario de concentración o espesamiento de una

sustancia líquida (generalmente un caldo o una salsa)
mediante evaporación o ebullición. Este proceso se ve acelerado al exponer el líquido a
una fuente de calor intensa: un fogón de cocina. La finalidad de la reducción es que
la salsa o caldo posea un sabor más concentrado y logre "cuerpo". Se puede entender el
proceso de reducción como una destilación. Se denomina así por reducirse el volumen
del líquido al perder su volumen por la evaporación del mismo. La operación de
reducción se realiza, la mayoría de las veces, a fuego intenso y suele durar unos
minutos.

3. ¿Cómo se clarifica la mantequilla y que se elimina al momento de espumar?

 Troceamos la mantequilla y la ponemos a calentar en el cazo frío a fuego medio

 La mantequilla se irá fundiendo poco a poco y en unos 3 minutos se habrá

fundido completamente.

 Bajar el fuego al mínimo

 Esperar a que se separe la grasa del agua.

 Comenzar a retirar la espuma de la superficie y filtrar.

 3.1.- ¿Qué se elimina al momento de espumar?

En su proceso se elimina completamente el agua, resultando la mantequilla clarificada.