Control de Calidad en la Leche

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Control de Calidad en la Leche

Araujo Leslie1;

1Escuela Politécnica Nacional, Facultad de Ingeniería Química y Agroindustria, Quito, Ecuador

Resumen: Los productos que son utilizados para satisfacer las necesidades nutricionales de los consumidores deben
cumplir con ciertos estándares que garanticen que dicho producto sea apto para su consumo. Durante el desarrollo
del siguiente se evaluará los parámetros de calidad tanto de la leche cruda como la leche pasteurizada, ambas
procedentes de la vaca, los cuales son: análisis de reductasas a partir de azul de metileno, en la cual se analiza el
tiempo en que tarda en decolorarse el azul de metileno en la leche en relación a los microorganismos presentes; la
densidad; y la determinación de la acidez titulable al hacer una titulación ácido-base, usando NaOH 0.1N para
titular el ácido láctico presente. En cuanto a los resultados obtenidos, se obtuvo que la leche cruda no cumple con
dos de los tres parámetros analizados, por lo que no estaría apta para su consumo, mientras que la leche
pasteurizada, al ser tratada si cumple con los requisitos.

Palabras clave: bacterias, cruda, Dornic, láctico, leche, pasteurizada.

Quality Control in Milk

Abstract: Products that are used to meet the nutritional needs of consumers must meet certain standards to ensure
that the product is fit for consumption. During the development of the following parameters of quality of both raw
milk and pasteurized milk it is evaluated, both from the cow, which are: analysis reductases from methylene blue, in
which time is analyzed in that discolor takes methylene blue in the milk in relation to microorganisms; density; and
determining the titratable acidity by making an acid -base titration using NaOH 0.1N to titrate the lactic acid
present. As for the results, it was found that raw milk does not meet two of the three parameters analyzed, so it
would not be safe to drink, while pasteurized milk, to be treated if you meet the requirements.
Keywords: bacteria, raw, Dornic, lactic, milk,pasteurized.

1 1. INTRODUCCIÓN producto analizado cumplen con los requisitos legales que

La leche constituye un alimento fundamental en la nutrición
humana, ya que somos los únicos en nuestra especie, que
consumimos leche desde que nacemos hasta que nos
morimos, en comparación de otros mamíferos que sólo la
consumen durante los primeros días de vidas.
La leche es una sustancia líquida de color blanquecina, que
segregan la mayoría de mamíferos, para alimentar a las crías.
Es altamente nutritiva ya que contiene caseína, lactosa,
glóbulos de grasa y otras sustancias orgánicas suspendidas en
la superficie. La leche es un alimento completo, y está
constituido por 80% de agua, el 20% restante contiene
lactasa, que es el encargado de brindar el sabor a la leche;
vitamina B2; minerales como el calcio, fósforo y
oligoelementos como yodo, zinc y cobre y grasas que en
reposo producen la nata (CIDBIMENA, 2007).
La leche puede ser consumida fresca, o también puede ser
sometida a tratamientos industriales que lo hagan más apto
para el consumo, algunos de estos procesos consisten en
pasteurización o UHT, además la leche puede ser utilizada
para la producción de productos lácteos. Por dicha razón
realizar un buen análisis de calidad permitirá conocer si el
garanticen la calidad y el consumo por parte de la población,
sin que causen daño ni molestias al consumidor (Periago,
2003).
Aunque siendo la leche fresca o tratada, aptas para el
consumo, al realizar la evaluación de calidad nos aseguramos
que la leche fresca no contenga residuos de antibióticos, ni
desparasitantes, ni cualquier otro residuo, que altere las
propiedades de la leche. Algunos autores indican que al
aplicar tratamiento térmico se alteran las características de la
leche, ya que pueden perderse algunas vitaminas, o sustancias
nutritivas, lo cual no es falso, ya que al aplicar pasteurización
algunas vitaminas o proteínas específicas pueden desaparecer
por el calor, ya que se aplican temperaturas mayores a 60°C.
el tratamiento térmico lo que garantiza es la inocuidad del
producto, ya que elimina microorganismos patógenos que
afectan a nuestra salud.
Durante el desarrollo de esta práctica se realizará el análisis
de calidad tanto para la leche cruda como para la leche
pasteurizada, analizando los siguientes parámetros: reducción
del azul del metileno, densidad y acidez titulable.

leslie.araujo@epn.edu.ec

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2. MARCO TEÓRICO/METODOLOGÍA
La leche para el consumo puede presentarse de diferentes
formas, pero de manera general la norma INEN 0010 (2012)
describe:
 Leche cruda: la cual no ha estado bajo ningún
tratamiento térmico una vez que ha sido extraída de
la ubre.
 Leche pasteurizada: leche que ha estado bajo un
tratamiento térmico para garantizar la inocuidad al
eliminar completamente microorganismos patógenos
y algunos microorganismos saprófitos.
La evaluación de la calidad de la leche cruda es un factor
importante para determinar la calidad de los productos
lácteos. Esta leche no debe poseer sedimentos, residuos de
sustancias químicas, ser insípida, incolora o con olores fuera
de lo normal. Además debe poseer un contenido de bacterias
bajo, y una composición y acidez aceptable (FA0, 2012).
Los parámetros evaluados para determinar la calidad de la
leche cruda como pasteurizada son:
- Análisis de reductasas (Azul de metileno): este
método consiste en determinar la actividad
enzimática de las bacterias presentes en la leche, en
función al tiempo que tarda el azul de metileno en
decolorarse y volverse blanco. Su principio se
fundamenta en que el azul de metileno es un
colorante que adquiere ese color en presencia de
oxígeno, ya que la leche contiene oxígeno, al
principio adquiere dicha coloración, si el tiempo en
decolorarse es muy rápido, significa que existe una
gran cantidad de bacterias que consumen el oxígeno
de la solución, por lo contrario, si el tiempo es
mayor, significa que la cantidad de bacterias es
poca. Tal como se puede observar en la tabla 1.1 a
menor tiempo, mayor cantidad de bacterias y menor
calidad de la leche.
Tabla 2.1. Ensayo de reductasas usando azul de metileno
Tiempo de Calidad de la Contenido de
decoloración leche m/o
>5 h A (Excelente) <5x105
2a5h B (Buena) 5x105 - 1,5x106
30min-2h C (Mala) 1,5x106 - 5x106
<30min D (muy mala) >5x106
Fuente: NTE INEN 18. (1973)
Para el análisis de reductasas con azul de metileno lo que se
realizó fue colocar 1 ml de azul de metileno, previamente
preparado, en 10 ml de leche tanto cruda como pasteurizada,
después de homogenizar los tubos que contienen el azul con
la leche, fueron colocados en baño maría en
aproximadamente 37°C, y se observó el tiempo en que tardó
en decolorarse de azul a blanco.
- Densidad: es la relación existente entre la cantidad
de grasa, sólidos no grasos y el volumen de agua que
posea esta leche. En la tabla 2.2 se puede observar
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los estándares de calidad para en cuanto a densidad,
tanto para la leche cruda como pasteurizada.
Tabla 2.2. Requisitos de densidad relativa para leche cruda y
pasteurizada
Temperatura Mín. Máx.
Leche 15 °C 1.029 1.033
cruda/pasteu
rizada 20 °C 1.028 1.032
Fuente: NTE INEN 9. (2008). NTE INEN 10. (2012).
Para determinar la densidad relativa de la leche cruda y
pasteurizada, se utilizó 500 ml de leche, que fueron
colocados en una probeta y en baño maría a una temperatura
de 20°C, en la cual se colocó una lactodensímetro, que al min
de haberlo colocado en probeta se pudo realizar la lectura.
- Acidez titulable: la acidez presente en la leche,
puede ser de dos tipos: actual o potencial. Se
denomina actual a la identifica a los grupos H+
libres, mientras que la potencial representa a
aquellos componentes que durante la titulación
liberan grupos H+ al medio. De la misma forma la
acidez titulable, Negri (2005), la representa como la
cadena de 4 reacciones:
 Acidez debido a la caseína: representa 2/5 de la
acidez natural presente en la leche.
 Acidez por minerales y ácidos orgánicos: representa
2/5 de la acidez natural.
 Reacciones secundarias ante la presencia de
fosfatos: representan 1/5 de la acidez natural.
 Acidez desarrollada: ocasionada por el ácido láctico
en presencia de microorganismos de la lactosa
El valor de la acidez de la leche cruda disminuye al aumentar
el período de lactación y tiene valores bajos en animales con
mastitis (Negri, 2005).
Según Nieto (2002) la leche recién producida debe tener
entre 16 y 18°Dornic, mayores a este valor se considera que
la leche es ácida, y con valores menores, la leche puede
clasificarse como que posee agua o proviene de un animal
con mastitis.
A continuación en la tabla 2.3, se muestra los requisitos
permitidos para la leche cruda y pasteurizada en cuanto a la
acidez titulable.
Tabla 2.3. Requisitos de acidez titulable en leche cruda-
pasteurizada
Mín. Máx.
Leche Cruda 0.13 0.17
Leche
0.13 0.18
Pasteurizada
Fuente: NTE INEN 9. (2008). NTE INEN 10. (2012).
Para la determinación de la acidez titulable se realizó una
titulación ácido-base, usando NaOH 0.1 N y fenolftaleína
como indicador, además se utilizaron 20ml de leche cruda y
pasteurizada, y se anotó el valor de sosa gastada en cambiar
la coloración blanquecina de la leche a rosada.
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Al observar los datos obtenidos para la leche cruda, la

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Tabla 3.1. Resultados de análisis reductasas con azul de
metileno
Tiempo
Muestra
decoloración
Leche Cruda 1h40min
Leche
5h
Pasteurizada
Como se esperaba, el azul de metileno tarda más en
decolorase cuando la leche es pasteurizada, ya que al ser
tratada debe poseer menos bacterias aerobias que la leche
cruda. Si se comparan estos valores obtenidos con los
registrados en la tabla 2.1, la leche pasteurizada tendría
aproximadamente entre 5x105- 1,5x106 de microorganismos
mesófilos aerobios, clasificándola en la categoría B de buena;
mientras que la leche cruda, se la clasificaría como mala (C),
con un contaje de microorganismos de entre 1,5x106- 5x106,
razón por la cual consumen más cantidad de oxígeno que los
microorganismos presentes en la leche pasteurizada,
disminuyendo la concentración del azul de metileno.
Tabla 3.2. Resultados de análisis de densidad
muestra no cumple con los parámetros establecidos para su
consumo, ya que presenta los °Dornic mayores a 18,
indicando que es muy ácido, en cambio para los requisitos de
acidez titulable que se pueden observar en la tabla 2.3, la
leche cruda no cumple con dichos parámetros, ya que el
rango de acidez debe estar entre 0.13 y 0.17, y para la
muestra analizada es de 0.34 y 0.32.
En cambio para la leche pasteurizada, al igual que en el caso
anterior los valores de acidez y grados Dornic son elevados:
0.35 y 0.41; 39 y 46, respectivamente. Estos resultados
obtenidos no son lógicos, puesto que la leche analizada, ya
tuvo que haber pasado por controles previos, antes de salir al
mercado, por lo que se puede indicar que hubo a un error
durante la titulación, ya que el volumen de NaOH gastado
debía ser menor, para que cumpla con los parámetros.
4. CONCLUSIONES
El análisis de calidad en la leche cruda reveló resultados no
favorables para el consumo humano, ya que fue clasificado
en la categoría de “mala” al poseer una gran cantidad de
bacterias mesófilas aerobias, además de que se determinó que
dicha leche era muy ácida para su consumo. Mientras que la
leche pasteurizada los resultados obtenidos fueron aceptables
en base a los requisitos que disponen las normas INEN
ecuatorianas.

Muestra /
3 Prueba 1 Prueba 2 ρ REFERENCIAS
(g/cm )
Leche Cruda 1.026 1.025 1.025
Leche Nieto M. (2002). Análisis de Competividad de la Cadena
1.032 1.032 1.032 Agroalimentaria de la Leche y sus Derivados en el
Pasteurizada
Ecuador, en el Circuito de Queserías Rurales, para el
Los resultados obtenidos para la densidad relativa en leche Período de 1990-200. Disertación de grado, Trabajo
cruda, fueron realizados a una temperatura de 19°C, con un presentado para optar el Título de Economista, Pontificia
valor promedio de 1.025 g/cm3. Si se compara estos valores Universidad Católica del Ecuador.
con los proporcionados en la tabla 2.2, para una temperatura CIDBIMENA. (2007). Leche. Recuperado de:
de 15°C los valores de densidad deberían estar entre 1.029 y http://cidbimena.desastres.hn/docum/Infografias3/leche/l
1.033, mientras que para una temperatura de 20°C, la eche.swf (Diciembre, 2015)
densidad debería estar entre 1.028 y 1.032; en ambos casos la FAO. (2012). Producción y Productos lácteos. Recuperado
leche cruda no cumple dentro de los parámetros de densidad de: http://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/leche-
esperados. En el caso de la leche pasteurizada, el valor y-productos-lacteos/calidad-y-
promedio obtenido fue de 1.032 g/cm3, sin embargo los datos evaluacion/es/#.VmiK2tIvdH0 (Diciembre, 2015)
fueron tomados a 19 y 21°C, que al ser comparados con los Negri L. (2005). El pH y la Acidez de la leche. Recuperado
mismos parámetros anteriores se observa que si se encuentran de: http://www.aprocal.com.ar/wp-content/uploads/pH-
dentro de los requisitos aptos para el consumo. y-acidez-en-leche2.pdf (Diciembre, 2015)
NTE INEN 0010. (2012). Leche Pasteurizada. Requisistos.
Tabla 3.3. Resultados de análisis de acidez Recuperado de:
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0010.2012.pdf
(Diciembre, 2015)
Prueba 1 Prueba 2
NTE INEN 18. (1973). Leche. Ensayo de reductasas.
Muestra Recuperado de:
ml NaOH Acidez °D ml NaOH Acidez °D
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0018.1973.pdf
Leche Cruda 3.8 0.34 38 3,5 0.32 35 (Diciembre, 2015)
NTE INEN 9. (2008). Leche cruda. Requisitos. Recuperado
Leche Past. 3.9 0.35 39 4.6 0.41 46 de:

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https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0009.2008.pdf
(Diciembre, 2015)
NTE INEN 10. (2012). Leche pasteurizada. Recuperado de:
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0010.2012.pdf
(Diciembre, 2015)
Periago M. (2003). Higiene, inspección y control de calidad
de la leche. Recuperado de: http://ocw.um.es/cc.-de-la-
salud/higiene-inspeccion-y-control-
alimentario/practicas-1/tema-2.pdf (Diciembre, 2015)

APÉNDICEA

 Ejemplo de cálculo de la acidez leche cruda,

prueba 1

𝑚𝑜𝑙 1𝑙
𝑛𝑁𝑎𝑂𝐻 = 3.8𝑚𝑙 ∗ 0.1 ∗
𝑙 1000𝑚𝑙

𝑛𝑁𝑎𝑂𝐻 = 3.8𝑥10−4 𝑚𝑜𝑙 = 𝑛 Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐿á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜

90.08𝑔⁄
𝑚 3.8𝑥10−4 𝑚𝑜𝑙 ∗ 𝑚𝑜𝑙 ∗ 100
% =
𝑚 á𝑐𝑖𝑑𝑜 10𝑔
𝑚
% = 𝟎. 𝟑𝟒%
𝑚 á𝑐𝑖𝑑𝑜
°
𝐺𝑟𝑎𝑑𝑜𝑠 𝐷𝑜𝑟𝑛𝑖𝑐 = 3.8𝑚𝑙 𝑥 10
𝑚𝑙
𝐺𝑟𝑎𝑑𝑜𝑠 𝐷𝑜𝑟𝑛𝑖𝑐 = 𝟑𝟖°

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