16/02/2018

COMPOSICIÓN QUÍMICA Y ASPECTOS

NUTRICIONALES DE VEGETALES
Un nutriente es definido como una sustancia obtenida desde los
alimentos y usada por el cuerpo para promover el crecimiento,
mantenimiento y reparación de los tejidos.

Carbohidratos, lípidos,
Macronutrientes Productores de energía
proteínas, fibra

Esenciales para el
Nutrientes Micronutrientes funcionamiento normal Vitaminas y minerales
del organismo
COMPOSICIÓN QUÍMICA Y
ASPECTOS NUTRICIONALES DE M. Sc Julián Alfredo López Tenorio
Docente
Fitoquímicos
(Compuestos Bioactivos
Protección contra
enfermedades,
Carotenoides,
antocianinas,
VEGETALES - Antioxidantes)
eliminación de radicales
libre, antimicrobianos
flavonoides

COMPOSICIÓN QUÍMICA Y ASPECTOS

PRINCIPALES COMPONENTES
NUTRICIONALES DE VEGETALES
La composición de los tejidos vegetales depende de muchos aspectos Carbohidratos
• Factores genéticos
Agua Proteínas
Fibra dietaría
• Factores medioambientales antes de la cosecha
• Clima
• Temperatura Compuestos
Ácidos
• Luz Lípidos bioactivos
orgánicos
• Nivel de contaminación (pigmentos)
• Factores agronómicos • Factores medioambientales poscosecha
• Tipo de suelo • Sistemas de manipulación Compuestos
• Nutrientes • Temperatura de aroma y Vitaminas Minerales
• Suministro de agua Humedad
• Podas
• sabor
• Aplicación de tecnologías poscosechas
• Edad de la planta

AGUA CARBOHIDRATOS

• El constituyente principal de las frutas y hortalizas es el agua.
• Su contenido está asociado con la jugosidad y suculencia.
• En las frutas y hortalizas frescas el agua comprende valores entre el
80% y el 95% de su peso.
• El agua influye directamente en la conservación de los alimentos y es
responsable de la turgencia de las células y tejidos, de la actividad
microbiana y de las reacciones bioquímicas como las enzimáticas.
• La perdida de agua del vegetal produce cambios indeseables en la
textura y sabor.
• El contenido de carbohidratos en las frutas y hortalizas varía del 50%
al 80% del extracto seco.
• Menos del 2% del peso fresco (PF) en hortalizas de hoja y frutos secos
• Entre el 10%-25% (PF) de algunas frutas
• Mas del 30% (PF) en vegetales de gran síntesis de almidón
• Mas del 60% (PF) en las legumbres y los cereales
• Las funciones de los carbohidratos son: reserva de energía, sabor y
componentes estructurales.
• Se encuentran en la pared celular e intracelularmente en los plastos,
vacuolas o en el citoplasma.
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CARBOHIDRATOS CARBOHIDRATOS

Azúcares simples El almidón Componentes de la pared celular

Los mas abundantes son glucosa,
fructosa y sacarosa; y su concentración
depende del estado de madurez.
En cantidades traza se pueden
encontrar otros azucares, como, xilosa,
manosa, arabinosa, galactosa, maltosa,
sorbitol, etc.
Las frutas maduras ni las hortalizas
contienen este compuesto, o su
concentración es despreciable.
Formado por cadenas lineales de
amilosa (α 1-4) y ramificadas de
amilopectina (α 1-4;1-6) sintetizado en
los amiloplastos en una relación 1:4
Son los principales integrantes de la
fibra alimentaria. Conformado por la
celulosa, hemicelulosa, pectina y
lignina.
Su degradación esta asociado a la
perdida de firmeza de los tejidos
durante la poscosecha.

Algunos participan en reacciones

durante el procesamiento:
• Caramelización
• Pardeamiento no enzimático

Fuente: Fennema

PROTEINA ENZIMAS

• Las proteínas representan menos del 1% de la masa fresca de los
tejidos de frutas y vegetales. Las semillas de leguminosas son ricas en
proteínas, conteniendo entre el 15% y el 30%.
• Las frutas son bajas en proteínas, pero los frutos secos son una buena
fuente de proteínas de alta calidad.
• Las proteínas de las frutas y verduras se construyen a partir de
aminoácidos, algunas veces modificado por la adición de grupo hemo,
azucares o fosfatos.
• Las proteínas se encuentran en las plantas fundamentalmente como
enzimas catalizadoras en mucho procesos fisiológicos.
• Gran parte de las reacciones metabólicas de las frutas y hortalizas son
catalizadas por compuestos de naturaleza proteica llamados enzimas.
• La célula vegetal, presenta sistemas enzimáticos específicos: las
enzimas que sintetizan y degradan los constituyentes de las paredes
celulares (polisacáridos), las enzimas de la vía de la biosíntesis del
etileno, las enzimas del ciclo de Calvin, enzimas asociadas al
crecimiento, etc.
• Influyen en el proceso de maduración.
• Pueden producir cambios marcados en los productos por lo cual se
deben inactivar durante el procesamiento.

ENZIMAS ENCONTRADAS EN LOS VEGETALES ENZIMAS ENCONTRADAS EN LOS VEGETALES

• Pectolasas: Producen cambios sustanciales en la textura de las frutas
(pectinesterasa y poligalacturonasa).
• Amilasas: Se encuentran presentes en los tejidos ricos en almidón
como los tubérculos, hidrolizándolo a azúcares y modificando la
textura y el sabor de los vegetales.
• Oxireductasas: Son responsables de las reacciones de pardeamiento
enzimático (polifenoloxidasa) y de sabores desagradables en las frutas
y hortalizas (peroxidasas).
• Clorofilasas: Se encuentran en las hortalizas de hoja. Catalizan el
cambio de la clorofila a clorofilina produciendo modificaciones, en la
intensidad del color verde.
• Lipolíticas: Están asociadas con los compuestos lipidicos de los
vegetales, pueden causar olores y sabores indeseables en los
productos procesados, principalmente en los deshidratados.
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LIPIDOS ÁCIDOS ORGÁNICOS

• El contenido de grasa de las frutas y verduras (lípidos polares) es por lo general • Son componentes metabólicos primordiales en la respiración y como
inferior al 1% peso fresco y varía con el producto. Ejemplos de contenido de grasa sustancias de almacenamiento en frutas y hortalizas.
sobre una base de masa seca son:
• Aguacate: 4-20% • Los vegetales contienen pequeñas cantidades de ácidos los cuales
• Aceituna: 15-40%
• Uva: 0,2%
alifáticos (cadena lineal) o aromáticos.
• Banano: 0,1% • En términos generales la frutas son mas acidas que las hortalizas, ya
• Manzana: 0,06% que en esta ultimas los ácidos orgánicos aparecen en forma de sales.
• En la mayoría de los cultivos, los lípidos se encuentran formando parte de las
• Los ácidos son importantes en el sabor y la conservación.
membranas celulares, de la cutícula y de la epidermis; y están presentes • En las frutas tienden a disminuir a medida que maduran.
principalmente como triglicéridos (ésteres de glicerol y tres ácidos grasos) o
fosfolípidos (en los cuales un ácido graso ha sido reemplazado por un grupo • La presencia de éstos en las hortalizas es menor que en las frutas,
fosfato). haciéndolas más susceptibles a la alteración por microorganismos.

ÁCIDOS ORGÁNICOS ÁCIDOS ORGÁNICOS

Principales ácidos encontrados en las frutas: Acido predomínate Producto

• Cítrico Cítrico Limón, naranja, grosella, higo, piña, granada,
frambuesa, fresa
• Tartárico Isocitrico Mora
• Málico Málico Manzana, albaricoque, plátano, cereza, uva (aprox.
tiene la misma cantidad que tartárico), melocotón,
• Ascórbico pera, ciruela.
Alcachofa, brócoli, zanahoria, coliflor, apio,
cucurbitáceas, lechuga, cebolla.
Oxálico Espinacas
Quinico kiwi
Tartárico Aguacate, uva.
Contribuyen al sabor característico (relación azúcar-acido) y
retardan la descomposición bacteriana.

PIGMENTOS (Compuestos bioactivos) Clorofila

• Se encuentra en las frutas verdes y en las hortalizas de hoja, es de
• Los pigmentos son sustancias encargada de proporcionar el color a las gran importancia en la fotosíntesis.
frutas y hortalizas en sus diferentes estados de madurez. • Su degradación se puede efectuar por acción enzimática, oxidación,
• Los pigmentos son muy numerosos, pero los mas importante en tejidos efecto de los ácidos y aplicación de calor.
vegetales son:
• La clorofila es el único pigmento presente en los frutos jóvenes. A
• las clorofilas, medida que la fruta madura, la clorofila se degrada y desaparece
• los carotenoides y formándose los carotenoides y los flavonoides propios de cada
• los flavonoides (antocianinas). especie, siendo esta la consecuencia directa del viraje del color.

• La síntesis y degradación de pigmentos en las frutas y hortalizas una vez

recolectadas, depende de las condiciones de conservación (luz,
temperatura, humedad relativa) y también de la presencia de sustancias
volátiles como el etileno.

Carotenoides
• La mayoría de los colores anaranjado, rojo y amarillo de las frutas se debe a los
carotenoides, compuestos estables aun cuando la planta se encuentre en un
estado senescencia avanzado
• Por su carácter lipofílico no se solubilizan en el agua de cocción, por esto las
pérdidas son bajas durante los procesos de industrialización; sin embargo, se
afectan por la oxidación.
• Los carotenos contribuyen de gran manera a las características sensoriales y son
de importancia nutricional por ser precursores de la vitamina A. (provitamina A.)
• Los carotenoides de las plantas tienen funciones relacionadas con la
interceptación de radiación, principalmente en la región azul-verde del espectro,
que puede transferirse a los centros fotosintéticos. Además, estos pigmentos
protegen las estructuras fotosintéticas de la energía excesiva
VITAMINAS Y MINERALES
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Flavonoides
• Las antocianinas son los pigmentos, de tonos azules y morados presentes en
hortalizas como el repollo rojo, berenjena y remolacha y en frutas como las uvas,
cerezas, moras y fresas.
• Además de ser pigmentos, las antocianidinas tienen gran relevancia debido a su
contribución a la capacidad antioxidante de frutas y verduras
• Son pigmentos solubles en agua por lo que los vegetales que las contienen
pueden sufrir pérdidas durante el procesamiento; son sensibles a los cambios de
pH, intensificándose el color rojo en medio ácido y el azul en medio alcalino. El
oxigeno también es responsable de la degradación.
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
• Las vitaminas y los elementos minerales son compuestos esenciales ya que
tienen función reguladora de los procesos metabólicos y deben ser
adquiridos en la dieta.
• Su contenido en los tejidos vegetales esta afectado por la variedad de la
especie y por las condiciones de crecimiento, almacenamiento poscosecha
y procesado.
• Las vitaminas no tienen funciones o estructuras comunes y se suelen
agrupar en grupos liposolubles (A, D, E y K) y solubles en agua (grupo B Y
C).
• De los elementos minerales, el más destacado es el potasio: en general, en
estos alimentos es más elevado el contenido de K que de Na y el de Mg que
de Ca, aunque estos dos últimos, en algunos casos, se encuentran en
proporción similar

TAREA
Para complementar el conocimiento del valor nutricional de frutas y
hortalizas, leer el siguiente documento:
Chapter 5 - Nutritional Quality of Fruits and Vegetables
Vicente, Ariel R.; Manganaris, George A.; Sozzi, Gabriel O.; Crisosto, Carlos H.
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BIBLIOGRAFÍA
• Jongen, W. Fruit and Vegetable Processing: Improving Quality. Elsevier Science, 2002.
• Lozano, J.E. Fruit Manufacturing: Scientific Basis, Engineering Properties, and Deteriorative
Reactions of Technological Importance. Springer, 2006.
• Sinha, N., J. Sidhu, J. Barta, J. Wu, and M.P. Cano. Handbook of Fruits and Fruit Processing. Wiley,
2012.
• Sinha, N., Y.H. Hui, E.Ö. Evranuz, M. Siddiq, and J. Ahmed. Handbook of Vegetables and Vegetable
Processing. Wiley, 2010.
• Vicente, Ariel R., George A. Manganaris, Gabriel O. Sozzi, and Carlos H. Crisosto. "Chapter 5 -
Nutritional Quality of Fruits and Vegetables A2 - Prussia, Edited Bywojciech J. Florkowskirobert L.
Shewfeltbernhard Bruecknerstanley E." In Postharvest Handling (Second Edition). 57-106. San
Diego: Academic Press, 2009.
• http://www.escet.urjc.es/~isierra/Tema12.pdf
• http://datateca.unad.edu.co/contenidos/30167/Modulo_30167._Poscosecha.PDF
• http://datateca.unad.edu.co/contenidos/215080/CORE/Modulo/exe_215080_Mod/index.html
• http://es.slideshare.net/monicaglezglez/frutas-y-hortalizas-6965719