Práctica 04: ESTADO COLOIDAL DE LOS ALIMENTOS Martes 20-marzo-2018

ELABORACIÓN DE MAYONESA (FORMACIÓN DE UNA EMULSIÓN)

MUESTRA AZUL DE METILEO AZUL DE METILEO AZUL DE METILEO observaciones

Variación 1 Variación 2 Variación 3

Cuestionario
1. ¿Por qué se utiliza la yema de huevo como emulgente? ¿Qué características químicas le
otorgan esta propiedad?

2. Describa el proceso de la formación de la mayonesa de acuerdo a los conceptos teóricos

de una emulsión identificando el papel de cada ingrediente en el sistema.

3. De acuerdo a los resultados obtenidos ¿En qué emulsión observo mayor estabilidad del
producto?

4. ¿Como influye el calor las altas temperaturas en la estabilidad de las emulsiones?

5. ¿Qué clase de emulsión es la mayonesa?

Emulsiones directas (O/W) Fase dispersa: Aceite Fase dispersante: Agua
Práctica 04: ESTADO COLOIDAL DE LOS ALIMENTOS Martes 20-marzo-2018
ELABORACIÓN DE MAYONESA (FORMACIÓN DE UNA EMULSIÓN)
a) Formación de la emulsión. Prueba de coloración
Preparación de Efecto del calor
la emulsión con sobre la
las siguientes emulsión
depositar 10 mL de yema en variables.
un vaso de precipitado de Efectuar en cada uno de los
250mL. ensayos la prueba de coloración
para identificar el tipo de emulsión En tres tubos
obtenida: de ensayo
Modificar la colocar una
Calentar 2.5 mL de Disolución porción de las
velocidad de
de Ácido acético, a 40 C, homogenizado, emulsiones
Mida el volumen de HCl que
agregarlo a la yema de huevo. conservando el hechas a partir
orden de los requiere, según sus cálculos. de las variables
compuestos. (5 cm).
Agregar 0.5 g de Cloruro de
sodio y 0.5 g de Sacarosa.
Modificar el
Agregar una gota de solución de
azul de metileno hidrosoluble. Colocar los
orden de
tubos en baño
adición de los
Homogenizar (1000 rpm- valor María por 10
compuestos:
10 en termoplato) con agitador minutos.
agregar todo el
magnético (5.5 cm) hasta ácido acético Agregue cuidadosamente
obtener una suspensión al inicio (5 mL)
uniforme.
aproximadamente 50 ml de agua
y todo el aceite Observar los
(40 mL) a destilada al matraz volumétrico que
tubos en una
continuación, contiene la muestra de HCl.
gradilla y
Agregar 2.5 mL de aceite, sin sin dejar de
homogenizar.
comparar la
dejar de homogenizar (hasta que formación de
ya no se observe aceite libre en Dejar la muestra en reposo durante
las fases.
la superficie de la suspensión). 5 minutos.
Reemplazar el
agente
emulsificante:
clara de huevo Agregue cuidadosamente agua Fin
Dejar en reposo 10 minutos.
y leche en destilada con la piseta hasta la
polvo,
conservando el
marca del aforo.
Repetir los pasos 5 y 6 siguiendo orden de los
la secuencia que a continuación compuestos.
se menciona: Observar la superficie de la
1.. 2.5 mL de aceite emulsión coloreada para
2. 5 mL de aceite identificar la completa inmersión
3. 5 mL de aceite reposar 1 hora. del colorante en su totalidad con
4. 10 mL de aceite la emulsión. De esta forma podrá
deducir que tipo de emulsión es
Identificar (Ac/Ag ó Ag/ Ac ).
Repetir el paso b y homogenizar separación de
hasta lograr una mezcla fases Observe en el microscopio si la
completa. (sinéresis), coloración continúa azul lo cual es
viscosidad, indicativo de una emulsión O/A.
características
físicas y
Repetir los pasos 5 y 6 siguiendo
la secuencia que a continuación organolépticas.
se menciona: Tome fotografías si es posible del
1. 5 mL de aceite
2. 10 mL de aceite ordenamiento molecular de cada
variable de mayonesa.
Fin

Fin Fin