Lady Malinda Ardina

240210160065

VI. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Pengamatan Pengaruh Suhu Penyimpanan Beku terhadap Mikroba
pada Bahan Pangan dan Bakteri Termodurik

Kel Sampel Media Bentuk Gambar

Koloni
1B Daging Rawon PCA Basil ungu

2B Daging Giling PCA Coccus

merah

3B Udang Segar PCA Basil Merah

4B Edamame PCA Bulat Ungu

5B Kacang Polong PCA Basil Ungu

6B Jagung Beku PCA Basil Merah

7B Daging Steak PCA Basil Merah

 Lady Malinda Ardina
240210160065

8B Rendang PCA Basil Ungu

9B Susu PCA Basil Merah

Pasteurisasi

10B Sosis PCA -

11B Ayam Goreng PCA Basil Ungu

Sumber: Dokumentasi Pribadi (2017)

4.2. Pembahasan
4.2.1. Pengaruh Penyimpanan Suhu Beku
Kebanyakan mikroorganisme pembusuk tumbuh cepat pada
suhu 10oC. Penyimpanan makanan pada suhu rendah dapat
memperpanjang masa simpan makanan. Suhu pendinginan akan
berpengaruh terhadapa aktivitas enzim yang mengkatalisis reaksi-
reaksi biokimia di dalam sel mikroba. Keaktifan enzim di dalam sel
akan menurun dengan semakin rendahnya suhu. Pada suhu
pembekuan semua keaktifan enzim metabolisme akan berhenti
karena sel kekurangan cairan di sekelilingnya yang digunakan utnuk
menyerap zat-zat makanan dan mengeluarkan sisa-sisa
metabolisme, akibatnya pertumbuhan sel akan terhenti sama sekali.
Beberapa jenis mikroorganisme penghasil toksin dapat
masih dapat tumbuh sampai suhu -3oC walaupun sangat lambat.
Pada suhu rendah (4oC sampai -9oC), bila makanan tersebut tidak
beku seluruhnya, sebenarnya masih ada mikroorganisme yang dapat
tumbuh pada makanan yaitu mikroorganisme golongan psikotrofil.
Jenis-jenis mikroorganisme ini tidak menghasilkan racun ataupun
 Lady Malinda Ardina
240210160065

menimbulkan penyakit infeksi, tetapi banyak diantaranya yang

masih dapat menyebabkan pembusukan sampai suhu -4oC. Bila suhu
diturunkan hingga -9oC pertumbuhan mikroorganisme akan
terhambat sehingga populasinya makin lama makin kecil. Meskipun
demikian, suhu rendah tidak dapat mematikan semua
mikroorganisme yang ada, dan begitu suhu naik mikroorganisme
segera berkembang biak dengan pesat (Tjahjadi, 2008).
Praktikum kali ini tentang pengaruh suhu penyimpanan beku
terhadap mikroba pada bahan pangan. Suhu penyimpanan rendah
merupakan salah satu cara pengawetan bahan pangan yaitu
memperlambat pertumbuhan mikroorganisme dengan mengurangi
aktivitas air. Juga dengan menginaktivasi kerja enzim. Sampel yang
digunakan adalah bahan pangan yang sering diawetkan dengan cara
penyimpanan suhu rendah yaitu udang beku, ikan beku, lumpia, dan
udang olahan. Media yang digunakan adalah PCA yaitu media
pertumbuhan mikroorganisme. Medium PCA cocok dipakai untuk
semua mikroorganisme (bakteri, kapang, khamir). Perbedaan suhu
penyimpanan beku tersebut dilakukan pada alat pendingin di bagian
yang berbeda, yaitu di bagian freezer, chiller, dan refrigerasi.
Pendinginan adalah penyimpanan pada suhu rendah yang
akan menghambat pertumbuhan dan perkembangan
mikroorganisme, tetapi tidak sampai membunuhnya. Suhu rendah
juga akan memperlambat laju reaksi enzimatis. Dan reaksi kimia
lainnya yang menimbulkan kerusakan pangan. Namun dapat terjadi
kemungkinan tumbuhnya bakteri psikofilik, yakni bakteri yang
tahan dengan suhu rendah (biasanya saat ada di lemari es).
Metode yang digunakan pada praktikum kali ini adalah
metode swabbing. Swabbing merupakan metoda tertua dan paling
sering digunakan untuk pengujian mikrobiologis terhadap
permukaan lingkungan produksi di industri makanan dan susu,
rumah sakit, dan restoran. Alat swabs dapat dibuat dari kapas/
cotton-tiped swab stick atau dengan kalsium alginat. Tujuan teknik
 Lady Malinda Ardina
240210160065

swab adalah untuk memperoleh mikroorganisme yang umumnya

menempel pada permukaan suatu benda dan sangat kecil
kemungkinan atau tidak ada mikroorganisme yang berada didalam
sampel. Sebelum swab disapukan ke sampel, swab dimasukkan ke
NaCl Fis 100 agar swab basah dan dapat ditempeli oleh nutrisi yang
ada di sampel. Untuk kepentingan menghitung mikroorganisme
swab umumnya dikerjakan pada transek yang berukuran 5x5 cm
atau 10 x10 cm. Luasan ini cukup efisien untuk mentransfer
mikroorganisme yang berada di permukaannya ke satu kepala swab
yang kecil. Semakin besar luas permukaan yang diswab maka
semakin kecil kemungkinan bakteri yang akan tercover oleh kepala
swab. Pengenceran pertama 100 merupakan pengenceran yang
digunakan untuk membasahi swab, setelah swab disapukan ke
permukaan maka swab kembali diperas ke pengenceran 100. Dan
kemudian dari pengenceran 100 diambil 1 ml baru diencerkan ke
pengenceran 10-1 sampai pengenceran 10-3.

Gambar 1. Swab Dimasukan ke NaCl Fis 100 kemudian

Disapukan Di Sampel

Gambar 2. Setelah Swab Diperas ke NaCl 100

Dilakukan Pengenceran dari 10-1 sampai 10-3
Setelah pengenceran sampai 10-3, sampel diambil 1 ml pada dua
pengenceran terakhir (untuk setiap kelompok berbeda-beda
pengencerannya) dicampur dengan PCA dan diinkubasi dengan suhu
30°C selama 2 hari.
 Lady Malinda Ardina
240210160065

Setelah diinkubasi, didapatkan hasil pengamatan jumlah

mikroorganisme pada penyimpanan beku lebih sedikit dari
penyimpanan suhu di atas 0o C. Menurut literatur, jenis bakteri yang
mungkin tumbuh pada suhu penyimpanan dingin dan pada suhu di
atas suhu pembekuan adalah Pseudomonas, Flavobacterium, dan
Alcaligenes. Pada udang beku mikroorganisme lebih sedikit
dibanding pada udang yang disimpan pada suhu di atas 0ºC. Mikroba
psikrofilik akan tumbuh pada suhu pembekuan air yaitu 0oC atau di
bawahnya. Pada suhu tersebut pertumbuhan mikroba akan semakin
lambat. Jika air dalam makanan telah sempurna membeku maka
mikroba tidak akan berkembang biak, tetapi pada beberapa bahan
pangan sebagian air belum membeku sampai suhu -9,9oC atau di
bawahnya, hal ini disebabkan adanya kandungan gula, garam atau zat-
zat lain yang menurunkan titik bekunya. (Fardiaz, 1992).
Daging Rawon Beku
Daging didefinisikan sebagai urat daging (otot) yang melekat
pada kerangka yang berasal dari hewan yang sehat saat disembelih.
Komposisi rata-rata daging terdiri dari 60% air, 21% lemak, 18%
protein, dan 0,1% abu. Protein daging lebih baik dibandingkan dengan
protein nabati karena mengandung susunan asam amino yang lengkap
(Buckle, K. A., dkk., 1985). Daging sapi merupakan tempat yang ideal
untuk kehidupan bakteri dan jamur dan merupakan bahan makan yang
penting. Ketersediaan nutrisi yang lengkap pada daging merupakan
tempat yang ideal bagi bakteri dan jamur. Diperkirakan bakteri yang
tumbuh pada daging beku tersebut adalah bakteri yang biasa ada pada
daging dan merupakan bakteri yang tahan suhu dingin (psikotrofik).
Bakteri yang diperkirankan tumbuh adalah Clostridium perfringens.
C. Perfringens merupakan bakteri berbentuk batang, anaerob (tidak
dapat tumbuh dalam lingkungan yang mengandung oksigen bebas),
gram positif, dan membentuk spora. Bakteri C. Perfringens dapat
tahan hidup di suhu 5oC (Buckle, K. A., dkk., 1985).
 Lady Malinda Ardina
240210160065

Daging Giling
Daging giling adalah daging segar yang digiling hingga
ukurannya kecil-kecil. Daging giling merupakan bahan makanan
olahan. Olahan daging giling banyak sekali dan dapat dibuat dengan
berbagai variasi. Daging giling banyak disukai karena teksturnya yang
lembut dan kenyal. Lembut lantaran sudah dicincang halus, kenyal
karena telah diberi tepung roti. Sama dengan daging rawon, daging
giling merupakan tempat yang ideal untuk kehidupan bakteri dan
jamur dan merupakan bahan makan yang penting. Ketersediaan
nutrisi yang lengkap pada daging merupakan tempat yang ideal bagi
bakteri dan jamur. Berdasarkan hasil pengamatan kelompok 2, dapat
ditemukan bakteri berbentuk Coccus dan berwarna merah dalam
sampel daging giling, bakteri tersebut termasuk gram negatif. Diduga
bakteri tersebut adalah Streptococcus pyogenes. Streptococcus
pyogenes adalah bakteri yang selnya berbentuk bulat, bersifat gram
positif, tidak berspora, dan bersifat anaerob fakultatif, tersusun
berderet seperti rantai, panjang rantai bervariasi dimana akan lebih
panjang pada media cair dibanding pada media padat dan sebagian
besar ditentukan oleh factor lingkungan. Bakteri ini tidak membentuk
spora, kecuali beberapa strain yang hidupnya saprofitik. Pada
pertumbuhan tua sifat gram positifnya akan hilang dan menjadi gram
negative karena nutrisi yang ada pada sel bakteri telah berkurang
sehingga lapisan peptidoglikan pada dinding sel bakteri menipis.
(Desrosier, 1988)

Udang Beku
Udang adalah binatang yang hidup di perairan, khususnya
sungai, laut, atau danau. Udang dapat ditemukan di hampir semua
"genangan" air yang berukuran besar baik air tawar, air payau,
maupun air asin pada kedalaman bervariasi, dari dekat permukaan
hingga beberapa ribu meter di bawah permukaan. Udang biasa
dijadikan makanan laut (seafood). Komposisi rata-rata udang adalah
karbohidrat 2,6%, protein 14,6%, lemak 1,7%, abu 1,8% dan air
 Lady Malinda Ardina
240210160065

sebanyak 79,3%. Dengan komposisi seperti itu, udang segar harus

dikonsumsi atau diolah dalam lima hari setelah penangkapan. Bila
disimpan lebih lama maka udang menjadi busuk karena aktivitas
bakteri dan warnanya menjadi kehitaman. Setelah diamati di
mikroskop didapatkan bakteri berbentuk basil gram negatif, yang
kemungkinan adalah E. Coli.

Edamame
Edamame berasal dari kata eda berarti cabang atau ranting,
mame artinya kacang. Edamame umumnya di Indonesia dikenal
dengan kedelai Jepang karena berasal dari Jepang. Edamame adalah
salah satu super foods yang kaya akan vitamin A, vitamin C, serat,
dan protein. Edamame adalah satu-satunya sayuran yang dapat
memeberikan 9 asam amino esensial yang biasanya didapatkan dari
daging ataupun telur. Berdasarkan hasil pengamatan kelompok 4,
dapat ditemukan mikroorganisme berbentuk Bulat dan berwarna ungu
setelah dilakukan pewarnaan gram. Haltersebut menunjukan bahwa
bakteri tersebut tergolong ke dalam gram positif. Menurut
(Ward,2007) edamame beku mayoritas mengandung mikroflora Gram
positif yang bersifat psikrofilik seperti Steptococcus thermophillus,
Pediococcus cereviseae,atau Leutosnoc mesentroides (Ward,2007).

Kacang Polong
Kacang polong merupakan tumbuhan penghasil sayuran
berupa biji berwarna hijau. Kacang polong adalah jenis kacang
berkulit lunak (peas). Kacang polong merupakan isian dari ercis.
Kacang polong berbentuk bulat, berkerut, dan berwarna hijau. Kacang
polong bertekstur tidak terlalu sehingga sering digunakan dalam
masakan. Kandungan kacang polong antara lain protein nabati,
vitamin B kompleks, zat besi, vitamin C, dan asam folat. Kacang
polong beku memiliki tingkat kesegaran lebih baik dibanding kacang
polong kalengan. Itu dapat dilihat dari kenampakan sampel dimana
kacang polong beku memiliki warna lebih segar dari kacang polong
 Lady Malinda Ardina
240210160065

kalengan sehingga memiliki pH yang relatif netral yaitu sekitar 7,

sedangkan kacang polong kalengan memiliki warna kecoklatan dan
pH relatif rendah yaitu 5, Kacang polong beku masih memiliki
pigmen warna yaitu klorofil yang menghasilkan warna hijau.
sedangkan kacang polong kalengan sudah tidak memiliki pigmen
warna lagi karena sebelum dikemas dalam kaleng, telah melewati
berbagai macam proses sehingga pigmen warna telah rusak
(Aprianto,1989). Berdasarkan hasil pengamtan kelompok 5, dapat
diketahui bahwa sampel kacang polong beku mengandung bakteri
yang berbentuk Basil dan berwarn ungu, bakteri tersebut tergolong ke
dalam gram positif. Kacang polong beku mayoritas mengandung
mikroflora gram positif yang bersifat psikrofilik seperti Bacillus sp.

Jagung Beku
Jagung termasuk dalam famili Gramineae dari ordo maydae.
Biji jagung menyerupai kaca (glassy) dimana pada waktu masih muda
biji jagung manis berwarna jernih dan bercahaya jika sudah tuan
(masak) biji akang keriput. Karbohidrat, protein dan lemak
merupakan komponen utamanya (Subandi, dkk, 1988). Perlakuan
pendingian pendahuluan sangatlah penting untuk bisa mempengaruhi
kadar gula, kadar air, susut bobot serta kenampakan biji jagung selama
penyipanan. Rata – rata kadar gula penyimpanan antara 7,93 % - 16,9
%. Sedangkan untuk kadar air berkisar antara 38,7 % - 80,9 %.
Penyimpanan jagung pada suhu rendah merupakan cara penyimpanan
yang lebih baik karena bisa medapatkan penurunan kadar gula yang
lebih rendah dibandingkan penyimpanan disuhu ruang. Pendingan
jagung dengan melakukan pendinginan pendahuluan metode
icecooling merupakan perlakuan terbaik karena bisa menahan laju
kehilangan kadar air dan kadar gula jagung (Ward 2007). Berdasarkan
hasil pengamatan kelompok 6, dapat diketahui terdapat bakteri pada
sampel jagung beku. Bakteri tersebut berbentuk basil dan berwarna
merah yang merupakan gram negatif. Menurut (Ward,2007) jagung
 Lady Malinda Ardina
240210160065

beku mayoritas mengandung mikroflora Gram negatif yang bersifat

psikrofilik seperti Pseudomonas marginalis.

4.2.2. Bakteri Termodurik

Suhu tinggi diterapkan baik dalam pengawetan maupun
dalam pengolahan pangan. Memasak, menggoreng, membakar dan
lain-lain adalah cara-cara pengolahan pangan yang menggunakan
panas. Proses-proses ini memnuat makanan menjadi lebih lunak,
lebih enak, dan lebih awet karena panas juga akan mematikan
sebagian dari mikroorganisme dan menonaktifkan enzim-enzim
serta membuat makanan itu lebih aman karena toksin-toksin tertentu
rusak oleh pengaruh panas, misalnya toksin Clostridium botulinum
rusak bila dipanaskan 10 menit pada 100oC (Tjahjadi, 2008).
Meskipun pemanasan dapat membunuh sebagian
mikroorganisme, namun beberapa mikroorganisme ada yang tahan
terhadap pemanasan. Sel berbentuk bulat lebih resisten terhadap
panasa dibandingkan sel berbentuk bulat. Suhu pertumbuhan
mikroorganisme maksimal yang tinggi bersifat lebih tahan panas, sel
beergerombol dan pembentuk kapsul bersifat tahan panas, dan sel
dengan lipid tinggi tahan terhadap panas (Sukarminah, 2008).
Mikroorganisme yang masih dapat hidup pada produk
pangan yang telah mengalami pemanasan misalnya pasteurisasi,
digolongkan pada mikroorganisme termodurik. Mikroorganisme
termodurik tidak selalu mempunyai suhu pertumbuhan
optimal/maksimum yang tinggi seperti bakteri (Micrococcus,
Microbacterium, Sterptococcus, Lactobacillus, Bacillus, dan
Clostridium) serta kapang (Aspergillus dan Penicillium).
Bakteri termodurik sering menimbulkan masalah pada susu
dan produk susu. Pada daging yang dimasak setengah matang
kemungkinan terdapat bakteri yang bersifat termodurik seperti
Enterokoki. Mikroorganisme termodurik mungkin tidak
menimbulkan perubahan pada makanan atau mengakibatkan
pembentukkan asam dan gas serta perubahan proteolitik atau
 Lady Malinda Ardina
240210160065

lipolitik. Mikroorganisme termodurik pada umumnya tidak dapat

tumbuh baik pada suhu pendinginan, namun ada pengecualian untuk
Lactobacillus dan Bacillus yang bersifat psikotrofik dapat tumbuh
pada lemari es.
Sampel yang digunakan pada praktikum kali ini adalah beef
steak, susu pasteurisasi, rendang, sosis, dan ayam bakar. Sampel
sebanyak 1 gram ditimbang dengan menggunakan nearaca analitik.
Sampel sebanyak 1 gram tersebut kemudian dilarutkan pada NaCl
fisiologis 0,85% sebanyak 9 ml. Sebanyak 5 ml suspensi kultur
diambil dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi untuk selanjutnya
dipanaskan. Suspensi kultur dipanaskan di dalam penangas air (suhu
63±0,5oC) selama 30 menit. Jika suhu tercapai, tabung reaksi
diangkat dan dicelupkan di dalam wadah berisi potongan es batu.
Sampel yang sudah dipanaskan selanjutnya dibuat
pengenceran hingga 10-4. Hasil dari pengenceran 10-2 dan 10-3
sebanyak 1 ml diambil, masing-masing dimasukkan ke dalam dua
cawan petri. Kemudian medium PCA dimasukkan ke dalam cawan
petri hingga rata menutupi seluruh permukaan cawan petri.
Penggunaan medium PCA pada praktikum kali ini karena ada
beberapa jenis bakteri, kapang, dan khamir yang dapat tumbuh pada
suhu tinggi. Setiap cawan petri kemudian digerak-gerakkan
membentuk angka delapan. Hal ini ditujukan agar sampel dan
medium tercampur dengan baik. Diamkan cawan petri hingga beku
untuk selanjutnya diinkubasi dalam posisi terbalik selama 3 hari
pada suhu 30°C. Cawan petri yang diinkubasi diletakkan dalam
posisi terbalik dengan tujuan ketika cawan petri terbentuk uap air,
uap air tersebut tidak menetes pada koloni sehingga merusak koloni
yang nantinya akan tumbuh. Setelah diinkubasi, sampel diamati,
koloni yang tumbuh pada cawan dihitung menurut perhitungan
metode Standard Plate Count (SPC).
 Lady Malinda Ardina
240210160065

Daging Steak

Beef steak adalah salah satu produk olahan dari daging sapi.
Produk ini dikenal juga dengan daging curing, yaitu daging yang
telah diolah sehingga memiliki daya tahan simpan, cita rasa,
keempukan dan warna yang berbeda dari daging segar dengan
adanya penambahan berbagai bahan, misalnya NaCl, gula, dan
rempah-rempah. Penambahan zat pada proses curing tersebut
menyebabkan terhambatnya pertumbuhan mikroorganisme. Selain
dengan penambahan berbagai bahan tadi, upaya lain yang digunakan
untuk mematikan mikroorganisme adalah dengan proses termal.
Proses termal yang dilakukan adalah pemanasan pada suhu tertentu
untuk mengempukkan daging dan juga mematikan mikrrorganisme
patogen. Dengan cara itu mikroorganisme yang terdapat pada
daging tersebut dapat dihilangkan, tetapi tidak 100%.
Mikroorganisme yang bertahan hidup itulah yang dikenal dengan
mikroorganisme termodurik. Kemunggkinan bakteri yang tumbuh
pada daging steak ini adalah Salmonella.

Rendang
Rendang dibuat dari daging sapi (atau dapat juga dari daging
ayam, kerbau dan bebek, atau nangka dan ubi kayu) yang dimasak
dengan santan dan rempah-rempah selama beberapa jam sampai
airnya habis dan daging menyerap bumbu rempah-rempah. Proses
memasak berubah dari merebus menjadi menggoreng saat airnya
menguap. Rendang, empal dan semur yang dimasak secara
tradisional diolah dengan cara mencampurkan daging potong
dengan bumbu atau campuran rempah-rempah, kemudian dimasak
sampai matang dengan santan untuk rendang atau dengan minyak
kelapa sawit untuk empal. Bumbu yang biasanya dipakai dalam
memasak rendang adalah cabai, bawang putih, bawang merah, dan
rempah-rempah lainnya. Karena masing-masing produk memiliki
kadar air yang tinggi, yaitu 60-70%, produk-produk tersebut
 Lady Malinda Ardina
240210160065

cenderung untuk cepat rusak pada suhu ruang (Buckle,1987).

Berdasarkan hasil pengamtan kelompok 8, ditemukan bakteri
berbentuk basil pada sampel. Bakteri tersebut berwarna ungu dan
termasuk ke dalam gram positif. Menurut Sutaryo (2004) pada
daging yang telah mengalami pemanasna suhu tinggi dapat
terkontaminasi bakteri jenis Clostridium perfringens.

Susu Pasteurisasi
Air susu adalah hasil sekresi dari kelenjar-kelenjar susu
hewan mamalia, yang berperan sebagai makanan bagi anak-anak
hewan tersebut selama alat pencernaannya belum mampu menyerap
protein asing. Ditinjau dari sudut gizi, air susu merupakan bahan
pangan yang hampir sempurna. Karena kandungan gizinya yang
hampir sempurna itulah maka susu segar sangat rentan sekali
tercemar mikroorganisme. Oleh karena itu, salah satu cara
pengendalian mikroorganisme pada susu adalah dengan
dilakukannya proses pasteurisasi. Pasteurisasi adalah perlakuan
pemanasan yang lebih ringan dari sterilisasi, biasanya suhu yang
digunakan dibawah 100oC. Tujuan pasteurisasi pada susu adalah
sebagai berikut.
1. Membunuh semua bakteri patogen yang umum dijumpai pada
susu yaitu Mycobacterium tuberculosis (penyebab TBC) dan
Coxiella burnetti (penyebab demam Q).
2. Memperpanjang daya tahan simpan dengan jalan mematikan
bakteri pembusuk dan menonaktifkan enzim.
Susu yang dipasteurisasi masih mengandung
mikroorganisme kira-kira beberapa sel per ml. oleh karena itu daya
tahan simpannya juga tidak sepanjang makanan yang steril
komersial. Mengingat hal ini maka untuk susu pasteurisasi harus
selalu diikuti dengan cara pengawetan lain, misalnya dengan
penyimpanan pada suhu rendah. Menurut Anchijar (1994) Bakteri
yang terdapat pada susu pasteurisasi gram negatif dan berbentuk
 Lady Malinda Ardina
240210160065

basil adalah E.coli, Pseudomonas, Shigella, Enterobacter, atau

Bacillus sereus.

Sosis
Sosis adalah suatu makanan yang terbuat dari daging
cincang, lemak hewan, terna dan rempah, serta bahan-bahan lain.
Sosis umumnya dibungkus dalam suatu pembungkus yang secara
tradisional menggunakan usus hewan, tapi sekarang sering kali
menggunakan bahan sintetis, serta diawetkan dengan suatu cara,
misalnya dengan pengasapan. Pembuatan sosis merupakan suatu
teknik produksi dan pengawetan makanan yang telah dilakukan
sejak sangat lama. Di banyak negara, sosis merupakan topping
populer untuk pizza. Sosis terdiri dari bermacam - macam tipe, ada
sosis mentah dan juga sosis matang. Di Indonesia terdapat berpuluh-
puluh merk sosis, ada yang tipe premium dan ada tipe biasa,
tergantung kontain sosisnya. Sosis adalah produk olahan daging
yang hampir sama seperti beef steak. Pengolahan sosis biasanya
diberi perlakuan curing terlebih dahulu sebelum dilakukan proses
termal. Proses termal yang dilakukan dengan cara pengasapan pada
suhu sekitar 57oC dalam selang waktu tertentu. Dengan cara
pengolahan tersebut maka mikroorganisme yang terdapat dalam
daging dapat dihilangkan walaupun tidak 100%. Bakteri yang
bertahan hidup tersebut adalah bakteri termodurik. Berdasarkan
hasil pengamatan, tidak terdapat bakteri pada sampel sosis. Hal
tersebut menunjukan proses pengolahan sosis berlangsung secara
higienis dan tepat sehingga tidak ada mikroorganisme kontaminan.

Ayam Goreng
Ayam gorengadalah makanan dengan bahan utama ayam
yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Ayam goreng
mengandung energi sebesar 595 kilokalori, protein 30,5 gram
karbohidrat 0 gram, lemak 0 gram, kalsium 14 miligram, fosfor 0
miligram, dan zat besi 1,5 miligram. Selain itu di dalam Ayam
 Lady Malinda Ardina
240210160065

Goreng juga terkandung vitamin A sebanyak 810 IU, vitamin B1

0,16 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari
melakukan penelitian terhadap 100 gram ayam goreng, dengan
jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %. Ayam merupakan
salah satu produk pangan hewani yang memiliki kandungan protein
tinggi. Komposisi rata-rata daging ayam panggang tanpa kulit
adalah sekitar 64% air, 32% protein dan 3,5% lemak (Tjahjadi,
2008). Daging ayam juga mengandung lebih banyak protein, lebih
sedikit lemak dan lebih sedikit kolesterol dibandingkan daging
merah. Salah satu proses pengolahan pada ayam adalah dengan cara
dibakar. Proses pembakaran tersebut dilakukan untuk poematangan
daging, meresapkan bumbu dan menambah cita rasa. Selain itu,
pembakaran juga dilakukan untuk membunuh mikroorganisme
patogen yang terdapat pada daging ayam tersebut, meskipun masih
terdapat beberapa mikroorganisme yang tidak berbahaya jika masuk
ke dalam tubuh. Berdasarkan hasil pengamatan, dapat diketahui
bahwa sampel ayam goreng mengandung bakteri berbentuk basil
dan berwarna ungu yang mana bakteri tersebut merupakan gram
positif. Daging yang dipanaskan seperti ayam goreng dapat
terkontaminasi bakteri E. coli.
 Lady Malinda Ardina
240210160065

V. KESIMPULAN
1. Bakteri psikotrofik merupakan bakteri yang sering tumbuh pada bahan
pangan yang didinginkan.
2. Bakteri termofilik merupakan kelompok bakteri yang dapat beradapa bahan
pangan yang dapat diberlakukan emanasan dapan dapathidup di suhu
minimal 45OC.
3. Bakteri psikotofik yang berbentuk basil ungu terdapat pada daging rawon
dan kacang polong. Bakteri psikotrifik yang berbentuk coccus merah
terdapat pada edamame dan daging giling. Bakteri psikotrofik yang
berbentuk basil merah terdapat pada udang beku, jagung beku dan daging
steak
4. Bakteri termofilik yang berbentuk basil ungu terdapat pada rendang dan
ayam goring. Sementara, susu pasteurisasi terdapat bakteri termofilik
berbentuk basil merah.
5. Pada sampel sosis tidak terdapat bakteri kontaminan.
 Lady Malinda Ardina
240210160065

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wootton.2007. Ilmu Pangan.
Penerjemah : Hari Purnomo dan Adiono. Jakarta : UI-Press.
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. 1992. Penerbit PT Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta.
Sukarminah, E., Debby M. Sumanti. In-in Hanidah. 2008. Mikrobiologi Pangan.
Jurusan Teknologi Industri Pangan. Fakultas Teknologi Industri Pertanian.
Universitas Padjajaran. Jatinangor
Desrosier, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI-Press, Jakarta

Tjahjadi, Carmencita dan Herlina Marta. 2008. Pengantar Teknologi Pangan

(Volume I dan II). Penerbit Universitas Padjadjaran : Jatinangor.
Munzir. 2009. Pengaruh Pendinginan. Available online at :
http://duniaperikanan.com (Diakses pada tanggal 30 mei 2017 pukul 11.15)

Subandi, M.Yunddin, A.Widjono. 1988. Jagung. Bada Penelitian dan

Perkembangan Pertanian. Pusat Penelitian dan pengembangan Bahan
Pangan., Bogor

Sutaryo. 2004. Modul Materi Kuliah Pokok Bahasan Penyimpanan dan

Pengawetan Daging. Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro,
Semarang

Ward F. 2007. Rapid Cooling Of Fresh Vegetables. Hennock Industries Limited