Microbiología Industrial PDF

MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL
UNIDAD VI
PROCESOS INDUSTRIALES
6.1 FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
Introducción
Una de las fermentaciones industriales más importantes y mejor conocidas es la que da lugar al
alcohol etílico al actuar las levaduras sobre los azúcares transformándolos en alcohol, CO2 y otros
productos finales. Puesto que gran cantidad de los residuos que contienen hidratos de carbono, de
precio muy reducido pueden aprovecharse en la fabricación de alcohol etí1ico, la valía actual de
los procesos de fermentación tienden a crecer en el futuro. (25)
Desde la antigüedad, el etanol se ha obtenido por fermentación de azúcares. Todas las bebidas con
etanol y casi la mitad del etanol industrial aún se fabrican mediante este proceso. (25)
Fig. 127 El alcohol se obtiene a partir del azúcar de las frutas.

El fabricante químico, el cervecero, el
destilador, el panadero, el fabricante de
vinagre, el científico y aún el ama de casa
aprovechan en mayor o menor grado la
cualidad que tiene la levadura de transformar
los azúcares en alcohol, dióxido de carbono, y
otros productos finales. (25)
El almidón de la papa, del maíz y de otros

cereales constituyen una excelente materia
prima. La enzima de la levadura, la cimaza,
transforma el azúcar simple en dióxido de
carbono. (25)
• El alcohol de vino, alcohol etílico o etanol, de fórmula C2H50H. (25)
• Es un líquido transparente e incoloro, con sabor a quemado y un olor agradable

característico. (25)
• Debido a su bajo punto de congelación, ha sido empleado como fluido en termómetros para
medir temperaturas inferiores al punto de congelación del mercurio, -40°C como
anticongelante en radiadores de automóviles. (25)
Definiciones
El alcohol etílico (CH3CH20H) o etanol se conoce por otros nombres; por ejemplo: puede indicar la
fuente de materia prima de la que procede o bien el propósito a que se le destina. Los alcoholes de
grano son derivados de cereales como: trigo. maíz o arroz; el alcohol de melazas es producido de
melazas de azúcar de caña; el alcohol industrial es alcohol etílico utilizado para fines industriales.
(25)
UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 139

Usos
El alcohol se encuentra en bebidas como la cerveza, el vino y el brandy. Es disolvente de

productos como lacas, pinturas, barnices, colas, fármacos y explosivos. También como base para la
elaboración de productos químicos de elevada masa molecular. (25)
Puesto que gran cantidad de residuos que contienen hidratos de carbono, de precio muy reducido,
pueden aprovecharse en la fabricación de alcohol etílico, el valor actual de los procesos de
fermentación tiende a crecer en el futuro. (25)
Características
Normalmente el etanol se concentra por destilación de disoluciones diluidas. El de uso comercial

contiene un 95% en volumen de etanol y un 5% de agua. Ciertos agentes deshidratantes extraen el
agua residual y producen etanol absoluto. (25)
El etanol tiene un punto de fusión de -114.1° C, un punto de ebullición de 78.5 ° C y una densidad
relativa de 0.789 a 20° C. (25)
6.1.1 MICROORGANISMOS UTILIZADOS
Tipo de levadura
1. Son preferibles determinados tipos de levaduras:

aquellas capaces de producir y tolerar altas
concentraciones de alcohol y que poseen
características estables y uniformes. Se emplean
generalmente variedades de Saccharomyces
cerevisiae. Pero en ciertas condiciones también
pueden emplearse otras levaduras como S.
Anamensisi, S. ellipsoideus, S. carlbergensis,
Kluyyeromyces marxianus, Schizosaceharor pombe,
Candida bytyrii y Pichia stipatis. (25)
Fig. 128 Sacharomyces cerevisiae.
2. Preparación del iniciador: una vez

seleccionada la levadura para la
fermentación y aislada de un cultivo
puro, se separa el iniciador. Para
inocular el mosto que frecuentemente
alcanza cantidades de miles de litros,
se necesita una cantidad también
grande de iniciador. (25)
Fig. 129 S. cerevisiae tomada con microscopio electrónico.

• Se inocula en tubo que contenga de 200 ml a 4 l. (25)
• Este se pasa a una cuba de fermentación (que se encuentra cerca) con una capacidad de 40-
120 l. (25)
• Se deja fermentar en la cuba y una vez terminado el proceso se pasa a un tanque grande. (25)
NOTA: Airear es muy importante en la preparación de un iniciador para asegurar un gran número
de levaduras. (25)
Figura 130
Gráfica de crecimiento de
levaduras
6.1.2 MATERIAS PRIMAS
El alcohol etílico puede obtenerse a partir de cualquier azúcar fermentescible, por acción de las
levaduras en condiciones favorables, puesto que el almidón y otros hidratos de carbono pueden ser
hidrolizados a azúcares fermentescibles por medios biológicos o químicos, se pueden disponer de
muchas fuentes de azúcar. (25)
Para una célula, la fermentación es una manera de conseguir la energía sin usar oxígeno. En
general, la fermentación es la degradación de sustancias orgánicas complejas en más simples. La
célula microbiana o animal obtiene la energía a través de la glucólisis, uniéndose a una molécula de
azúcar, los electrones son retirados de la molécula de azúcar. Estos pasan entonces a una molécula
orgánica como el ácido pirúvico. Esto produce la formación de un producto desechado que se
excreta de la célula. Productos desechados formados de esta manera incluyen alcohol etílico,

(25)
alcohol butílico, ácido láctico, acetona, etc.
TIPOS:
• Materias Sacaroides: Como azúcar de caña, remolacha, melazas y jugo de frutas. (25)
• Materias que contienen almidón: Que comprenden los cereales (maíz, avena, malta,
cebada, centeno, trigo, arroz, sorgo y otros). Como: papas, camotes, pataca (girasol), yuca y
otras. (25)
• Materias celulósicas: Como madera y residuos de la pasta de papel. (25)
Las melazas
Constituyen la fuente principal de alcohol industrial en Estados Unidos. Esta material es el jarabe
residual del jugo concentrado de azúcar de caña. (25)
Debido al precio relativamente elevado de las melazas y al precio más favorable del sulfato de etilo
y el gas etileno, una proporción cada vez mayor de la producción total se va obteniendo por síntesis
química. En algunos países se emplea en mayor escala la papa, la remolacha, los residuos de pulpa,
entre otros. (25)
Concentración de azúcar
Generalmente es del 12% con un intervalo del 10-18%. Aunque a veces se emplean
concentraciones demasiado altas, estas actúan adversamente sobre la levadura, pues el alcohol
producido puede inhibir su acción, y en consecuencia se prolonga el tiempo de fermentación y
puede no transformarse parte del azúcar. Por otra parte, el empleo de concentraciones demasiado
bajas no resulta económico, ya que origina una pérdida de espacio de fermentación y un aumento
de gastos de obtención de una misma cantidad de alcohol en la destilación posterior. (25)
Sustancias nutritivas
Aunque las melazas contienen generalmente la mayor parte de las sustancias nutritivas para la
fermentación basta suplir lo posible las deficiencias de fósforo o nitrógeno, puede añadirse fosfato
o sulfato de amonio. (25)
pH
De 4-4.5 favorece a las levaduras e inhibe bacterias, ácido sulfúrico o ácido-lácticas. El fabricante
sustituye la esterilización por el empleo de un pH exactamente ajustado y de una gran cantidad de
inoculante, ya que resulta costoso e impracticable esterilizar grandes cantidades de melazas. (25)
Corrientemente se utilizó ácido sulfúrico para ajustar la reacción del mosto, aunque también el
ácido láctico es satisfactorio, este favorece el desarrollo de las levaduras e inhibe el de las bacterias
butílicas, que son perjudiciales para la fermentación. La inoculación del mosto, antes de la
fermentación con bacterias lácticas sustituye a la adición de ácidos. (25)
Iniciador
Comúnmente se inocula la mayor parte del mosto con un iniciador que representa del 4–6 % de

volumen aunque en algunas circunstancias oscila del 2-25 %. Empleado una técnica aséptica se
inocula un tubo que contenga alrededor de 10 ml de extracto de malta esterilizado a partir de un
cultivo puro de levadura, que puede ser mantenido en un medio de agar – malta. Después de
incubarlo durante un periodo de tiempo adecuado a temperatura de 25 a 30° C (la óptima para el
crecimiento de levadura) se utilizará el contenido del tubo para inocular un frasco que contenga
aproximadamente 200 ml de mosto esterilizado. Después de incubado, el contenido del frasco
puede emplearse para inocular unos 4 lt de de mosto estéril. (25)
Desde aquí se pasa generalmente a la inoculación del mosto contenido en una de las cubas, el cual
se deja fermentar, y es el que se añadirá a todo, el que pasa a la fermentación. (25)
Tensión de O2
Aunque la producción de alcohol no requiere de O2 en los primeros momentos de la fermentación
es necesario una gran cantidad de este gas para la producción celular. Durante la fermentación se
desprende CO2 y se establece pronto las condiciones anaerobias. (25)
Temperatura
Se inocula el mosto a una temperatura de 15-20° C. Durante la fermentación aumenta la
temperatura del mosto. Se emplean serpentines o chorros de agua sobre las paredes del depósito
para mantener una temperatura adecuada. A temperaturas arriba de 30° C el alcohol se evapora
rápidamente y aumenta el desarrollo bacteriano. (25)
Tiempo
La fermentación es comúnmente completa sobre las 50 horas o menos, dependiendo de la
temperatura, concentración de azúcar y otros factores. (25)
Destilación
La malta fermentada se destila para separar el alcohol etílico de los otros constituyentes. Durante
la destilación se separan fracciones que tienen distintas concentraciones de alcohol y flemas. Las
fracciones que contienen aproximadamente de 60 - 90 % de alcohol etílico se denominan vinos
altos. Estas fracciones se concentran hasta alcohol del 95% mediante destilación o
fraccionamientos adicionales. Las fracciones pobres en alcohol, los vinos bajos son destilados de
nuevo con cantidades nuevas de líquido fermentado. (25)
Rendimiento
La producción de alcohol a partir de melazas de caña puede alcanzar un 90 % de valor teórico
referido al contenido de azúcares fermentables. (25)
Tratamiento final
El alcohol etílico del 95 % en volumen puede ser nuevamente purificado, rehidratado o
desnaturalizado. Así se tiene en el mercado alcohol del 95 % con desnaturalizante o sin el; alcohol
de 96 % QP; alcohol absoluto USP; alcohol anhidro desnaturalizado. (25)
6.1.3 DESARROLLO DEL PROCESO
Los procesos utilizados en la fabricación de alcohol por fermentación dependen de la naturaleza de

la materia prima. Las materias sacaroideas requieren por lo general poco o ningún tratamiento
preliminar aparte de la dilución; pero en las materias amiláceas y celulósicas debe ser hidrolizado a

azúcares fermentables antes que actúen sobre ellas las levaduras. (25)
En todos los procesos, el éxito depende de la eficacia del tratamiento preliminar, caso de haberlo
(25)
:
• Del empleo de una concentración óptima de azúcar.
• De un pH y una temperatura óptima.
• De la adición de sustancias nutritivas al mosto, si este careciera de algún constituyente

esencial.
• De la inhibición del crecimiento bacteriano.
• Del empleo de una variedad fuerte de levadura con alta tolerancia alcohólica y capaz por lo
tanto de producir grandes cantidades de alcohol.
• Del mantenimiento de las condiciones anaerobias durante la fermentación adecuada.
• De la inmediata destilación del mosto fermentado.
ALCOHOL ETÍLICO DE MELAZA
Desarrollo del proceso

Las melazas se ajustan a las concentraciones de azúcar, temperatura y pH requeridas por la adición
de una cierta cantidad de ácido. Se mezcla una levadura iniciadora en el mosto que generalmente es
cubierto. (25)
La mezcla puede hacerse por más formas (25):
1. Una de las celdas consiste en converger las corrientes del mosto y del iniciador sobre una
tabla de aletas situada en la parte superior del tanque. El mosto y el iniciador quedan
mezclados al esparcirse y caer al fondo del depósito. (25)
2. Otro método se trata de añadir el iniciador sobre el mosto que ya esta en el depósito y
mezclarlos por medio de aire comprimido que sale de diferentes partes de tuberías
colocadas en el fondo del deposito. (25)
3. Una variante mas consiste en emplear palas de agitación. La fermentación comienza rápido
con desprendimiento de CO2, en las fábricas modernas se recoge este gas, se purifica y
utiliza para la fabricación de hielo seco o para otros designios. Al cabo de 50 horas o menos,
la fermentación suele estar terminada. Las melazas fermentadas se destilan en un alambique
continuo para separar el alcohol y otros compuestos volátiles. El alcohol se almacena o se
desnaturaliza. (25)

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.
Calentamiento Enfriamiento
Amilasa de malta
Enzimas
o de hongos
Solución
(almidón se convierte en oligosacáridos)
Levadura con
glucoamilasa
Fig. 131 Reactor de fermentación. Fig. 132 Reactor de fermentación.

6.2 PRODUCCIÓN DE CERVEZA
Se llama cerveza a las bebidas preparadas por fermentación con levaduras

de infusiones de granos (maltas). La fabricación de cervezas es una
industria muy antigua, probablemente inventada por los egipcios. (21)
La composición de las cervezas depende en gran medida de la naturaleza y

calidad de las materias primas, del tratamiento del grano germinado y del
carácter de la fermentación; pero también influyen en la composición final
la conservación y los tratamientos terminales. (21)
Fig. 133 Tarro de cerveza.
Levaduras
Las levaduras son microorganismos unicelulares que se reproducen por gemación. Están
clasificados como hongos y son los responsables de convertir los azucares fermentescibles en
alcohol y dióxido de carbono, además de ciertos subproductos. Existen cientos de variedades y
cepas de levaduras. En el pasado, existían dos clases de levaduras: las "ale" o de fermentación alta
como Saccharomyces cerevisiae y la levadura "lager" o de fermentación baja como S.
carlbergensis. Ahora, como resultado de una reclasificación de las especies de Saccharomyces,
ambas son consideradas como cepas de S. cerevisiae. (21)
Subproductos importantes de las levaduras

No solo la malta, el lúpulo y el agua tienen impacto sobre el sabor de la cerveza, sino también los
subproductos de fermentación y maduración de las levaduras. Algunos de éstos son compuestos
como: ésteres, diacetilo, aldehídos, sulfuros volátiles, dimetilsulfuro, alcoholes de alto peso
molecular, ácidos orgánicos, ácidos grasos y compuestos nitrogenados. (21)
Agua
El contenido mineral del agua empleada en las cervecerías se ha reconocido desde hace mucho
tiempo como un importante contribuyente del sabor de la cerveza. Esto es especialmente
importante ya que el agua compone más del 90% de la cerveza. Generalmente se emplean aguas de
dureza media, pues las aguas demasiado duras interfieren con las sustancias de extracción de la
cerveza. Debe ser por otra parte, un agua de tipo potable, de pH de 6.5 a 7.0, libre de
microorganismos patógenos, y si es posible, carente de hierro. Deberá contener, además, menos de
100 ppm de carbonatos de Ca y Mg, no más de 500 ppm de sulfato de calcio y 200 a 300 ppm de
NaCl porque los primeros neutralizan los fosfatos del mosto, indispensables en el proceso
fermentativo y además afectan el sabor y el olor de la cerveza. Pueden precipitarse los carbonatos
de calcio y magnesio por ebullición o burbujeando agua a temperaturas altas o tratarse las aguas
duras mediante resinas de intercambio iónico. (21)
Las sustancias químicas que el agua contenga influirán sin duda en el sabor del producto. De aquí
que ciertos tipos de cerveza tengan sabor un poco diferente al de la cerveza elaborada con los
mismos materiales y en igualdad de condiciones. Excepto el contenido mineral de las aguas
empleadas. (21)

Efecto de los minerales en la producción de cerveza
Calcio: Es el ion con más trascendencia en el proceso de elaboración de cerveza, ya que reacciona
con los fosfatos, formando precipitados que liberan iones hidrógeno y por tanto bajan el pH de la
masa de malta y agua. Este descenso del pH es crítico ya que proporciona el ambiente adecuado
para que las enzimas alfa-amilasa, beta-amilasa y enzimas proteolíticas actúen. (21)
Magnesio: Reacciona de manera semejante a los iones de calcio. Pero como las sales de magnesio
son notablemente más solubles que las de calcio el descenso del pH en el mosto no es tan grande.
(21)
Potasio: Crea un sabor "salado" en la cerveza, al igual que el sodio. Es requerido para la nutrición
de las levaduras e inhibe ciertas enzimas en concentraciones mayores a 10mg/l; sin embargo, rara
vez esta en concentraciones suficientes para causar un efecto en el sabor. (21)
Sulfatos: Afectan positivamente la degradación proteica y del almidón, lo que favorece la

filtración y sedimentación, sin embargo afecta el grado de utilización del lúpulo y puede resultar
en bajo rendimiento ya que los ácidos amargos se extraen con dificultad si se encuentra en
concentraciones elevadas. (21)
Carbonatos: La presencia de estos iones resulta en un incremento del pH del mosto lo que
ocasiona mostos menos fermentables ya que incrementa la proporción de las dextrinas (no
fermentescibles) contra la maltosa. También ocasiona tonalidades inaceptables del color del mosto,
dificultades en la filtración del mosto y una separación de proteínas y complejos tanino-proteicos
menos eficientes. (21)
Hierro: En altas concentraciones le brinda un sabor metálico a la cerveza. Las sales de hierro
resultan perjudiciales a concentraciones mayores de 0.2 ppm durante la producción del mosto,
previniendo una sacarificación completa, enturbiando el mosto e interfiriendo con la actividad de
las levaduras. (21)
Cobre: En concentraciones tan bajas como 0.1 mg/l actúa como catalizador de oxidantes,
provocando un enturbiamiento irreversible en la cerveza. (21)
Zinc: Es importante para la fermentación y nutriente esencial de las levaduras a concentraciones

entre 0.8 y 0.20 mg/l. (21)
Adjuntos
Los adjuntos son todos aquellos granos no malteados como el maíz, arroz, centeno, avena, cebada
y trigo. Los adjuntos se emplean como fuente adicional de carbohidratos. Proporcionan a la
cerveza mayor estabilidad, comportamiento superior en la prueba de frío y mayor brillantez de la
cerveza. La mayor estabilidad física se debe a que contribuyen en menor grado con material
proteico al mosto y la cerveza. (21)

Los adjuntos también pueden ser utilizados para ajustar la "fermentabilidad" del mosto. Muchos
fabricantes añaden azúcar o jarabes directamente a la olla para una mayor fermentación o para dar
un sabor característico a cada cerveza. (21)
También puede emplearse en el caso de cervezas oscuras azúcar morena para impartir un color
más pronunciado. (21)
Proceso de producción
Malteado
Propósito. Convertir los almidones insolubles a almidones solubles. Reducir complejos proteicos,
generar nutrientes para las levaduras y principalmente desarrollar las enzimas del grano de cebada.
(21)
El malteado comprende las siguientes etapas (21):

1. Remojado.
2. Germinación.
3. Secado y tostado.
Fig. 134 Granos de cebada.

Remojado
Este proceso inicia al mezclar los granos de cebada
(Fig.134) con agua para incrementar el contenido de
humedad (hasta un óptimo de 45-47% de humedad) y
activar los procesos metabólicos del grano durmiente.
Se lleva a cabo a una temperatura de entre 11 y 12°C
por tres o cuatro días. (21)
El agua se drena y los granos húmedos se voltean varias

veces durante el remojado para incrementar el aporte de
oxígeno a los granos de cebada. Generalmente, la
cebada tarda unas 40 horas en tanques con agua limpia
y fresca con tres intervalos en los que el agua se drena.
Este drenaje es necesario para retirar el dióxido de carbono disuelto y reintroducir agua rica en
oxígeno. (21)
El remojado se completa cuando las puntas blancas de las raicecillas se asoman. En este punto, los
granos se han hinchado un tercio más de su volumen original. (21)
Germinación
La cebada húmeda se mantiene a una temperatura adecuada (desde 12 a 25°C), humedad hasta un
nivel adecuado de modificación de la malta. La germinación se puede llevar a cabo en el suelo, en
tambores y en cajas. En las fábricas pequeñas o de escasos recursos la cebada se extiende
simplemente en el piso y se airea de alguna manera para impedir el crecimiento de hongos, pero en
las grandes fábricas se emplean aparatos especiales de presión, baterias, cámaras o tambores
neumáticos, dejando pasar 4,500 m cúbicos de aire por hora por cada 100 kg de cebada. (21)

Durante la germinación de los granos, las amilasas actúan preponderantemente secundadas por las
enzimas proteolíticas. Todas estas actividades elevan naturalmente la temperatura por lo cual las
instalaciones tienen además, aparatos que controlan la temperatura durante la germinación. A los
siete o diez días las raicecillas de los germinados deberán ser por lo menos tres veces mayores en
longitud que éstos y contendrán la mayor cantidad de enzimas. La malta así obtenida se llama
malta verde. (21)
Secado y tostado
El paso final es el secado de la malta verde en el horno. La malta es desecada a diferentes
temperaturas. El régimen de temperatura determina el color de la malta y la cantidad de enzimas
sobrevivientes para ser usadas en el proceso de macerado (amasado). (21)
Las bajas temperaturas durante el secado (tostado) son apropiadas para preservar la actividad
enzimática (poder diastástico). Estas maltas son altas en extracto pero pobres en compuestos de
color y sabor. Las maltas secadas a temperaturas más altas son más bajas en enzimas pero más
ricas en color y sabor. Las maltas secadas a altas temperaturas carecen de enzimas y por lo tanto de
extracto. (21)
Se recomiendan temperaturas inferiores a 75°C, que es el punto de inactivación de las amilasas,

encontrándose su óptimo a 57°C. (21)
Así pues, las cervezas oscuras se hacen con malta tostada (torrefacta) agregada a la malta verde,
porque de lo contrario faltaría la enzima para la sacarificación. La cerveza oscura corriente se hace
con malta verde adicionada posteriormente de caramelo. (21)
Constituyentes de la malta
La malta se compone principalmente de carbohidratos, que están compuestos por hemicelulosa

insoluble, hemicelulosa soluble, dextrinas, almidón y azúcares. Los constituyentes celulósicos no
contribuyen al extracto fermentable o a sabores agradables en la malta. La hemicelulosa es el
constituyente de las paredes celulares del endospermo la cual se compone principalmente por beta-
glucanos. (21)
Las dextrinas son fracciones residuales de amilopectina y son infermentables. El almidón, el cual
corresponde del 60-65% en peso de la malta, contiene amilosa que se reduce a maltosa y
maltotriosa y amilopectinas que se descomponen en glucosa. (21)
La maltosa es el principal azúcar de interés en la elaboración de cerveza y está formado por dos
moléculas de glucosa. También hay sacarosa y maltotriosa. (21)
Análisis de la malta
Contenido de humedad: se expresa en porcentaje del total de peso de la malta. Entre más alto sea,
menor rendimiento de extracto por kilogramo de malta. (21)
Color: se mide con referencia al Método Estándar de Referencia o en grados Lovibond. (21)
Extracto seco base: son una medida del máximo potencial de rendimiento de material extractable.

(21)
Valores por encima de 78% son aceptables.
Extracto caliente: Expresa cuántos litros de mosto rendirá cada kilogramo de malta. (21)
Extracto frío: Mide la cantidad de azúcares desdoblados durante el malteado y así el grado de
modificación. Valores de 18% indican una malta bien modificada. (21)
Poder diastástico: Mide el poder enzimático de las enzimas de la malta para la sacarificación. (21)
Contenido proteico total: Se expresa como porcentaje del total de peso de la malta y nos ayuda a
predecir la calidad general de la malta. Las maltas bajas en proteína significan gran cantidad de
extracto. (21)
Contenido de Beta-glucanos: Es importante determinarlos ya que aumentan la viscosidad del

mosto y puede provocar problemas durante la filtración y de enturbiamiento con el frío. También
se puede medir la viscosidad. (21)
Molienda
Se realiza en seco o húmedo y se lleva a cabo en distintas clases de molinos. El método a usar
depende de la distribución y el tamaño de los granos de malta, su grado de modificación, contenido
de humedad, método de maceración a usar y del método de separación de mosto empleado. (21)
Esta operación es importante porque varía según el grado de modificación de la malta. Las maltas
poco modificadas requieren una molienda más fina y las que están mejor modificadas requieren
menor grado de molienda. La calidad y la uniformidad en la molienda afecta directamente a la
maceración. (21)
Maceración
Propósito: Convertir el almidón de la malta molida y los sólidos adjuntos en azúcares

fermentables y no fermentables para producir un mosto de adecuada composición. La composición
del mosto varía de acuerdo al tipo de cerveza. (21)
En cuanto la malta está seca, las raicecillas se quitan y los granos se trituran (molienda) y se les
agrega agua (maceración) para que se realice la sacarificación y se obtenga ya el mosto. (21)
La maceración implica mezclar la malta molida con agua y sólidos adjuntos a una temperatura y
volumen dados para continuar con los cambios bioquímicos iniciados durante el proceso de
malteado. Existen tres métodos de maceración (21):
Por infusión: Se realiza a una sola temperatura (65-75°C) durante una hora, tiempo suficiente para
que desaparezca todo el almidón y luego ebullición del mosto antes de la fermentación. (21)
Por cocción: Comprende primeramente una maceración a varias temperaturas hasta alcanzar la
proteólisis (40°C) y luego una verdadera cocción de parte del material. Que se vuelve a añadir,
hirviendo, al resto: repetir varias veces a una temperatura de 50°C para acidificar, a 60-68°C para
alto contenido de azúcar y a 75° para la sacarificación completa. (21)

Método combinado: Se efectúa con una combinación de vapor para el macerado (40°C) por una
hora o una y media horas y luego subir hasta 70°C por media hora) y cocción de los adjuntos
(malta, almidón y agua) comenzando a 45° C para llegar hasta 1,000e en 40 a 90 minutos. (21)
El proceso de maceración se conduce por un periodo de tiempo a varias temperaturas para poder
activar las enzimas responsables de la acidificación del mosto y la reducción de proteínas y
carbohidratos. (21)
Las enzimas más importantes son (21):
• Fitasas: Se encargan de acidificar el mosto.

• Proteasas: Desdoblan las proteínas.
• Carbohidrasas: Desdoblan los almidones (amilasas).
El resto ácido (fitasas) es el responsable de reducir el pH inicial en la maceración por cocción

tradicional. Estas enzimas son activas a 30-53°C y desdoblan la fitina, un complejo orgánico
fosfatado hasta ácido fítico. El ácido fítico se une a los iones calcio y forma fosfato de calcio que
libera iones hidrógeno acidificando de esta manera el mosto. Los fosfatos inorgánicos de la malta
también contribuyen a bajar el pH. (21)
El resto proteico (proteinazas y peptidasas) se encarga de desdoblar proteínas de alto peso

molecular (que causan inestabilidad en la espuma y turbiedad de la cerveza) a proteínas de bajo
peso molecular en el mosto. También se desdoblan las proteínas hasta aminoácidos por ruptura del
enlace peptídico. (21)
Aquí se reducen las albúminas y globulinas en peptonas y polipéptidos. Esta reducción es

importante para impedir la turbiedad. Esta turbiedad es ocasionada por proteínas y polifenoles
(taninos) derivados de la malta y el lúpulo. La proteinaza actúa a 50-60°C y un rango de pH de 4.2
a 5.3. (21)
La conversión del almidón en moléculas de azúcares fermentables y dextrinas infermentables es el

evento más importante durante la maceración. Las principales enzimas responsables de la
conversión son la alfa y beta-amilasa. La alfa-amilasa reduce rápidamente el almidón soluble e
insoluble dividiendo al almidón en moléculas de cadena más corta como dextrinas y maltotriosa
que pueden ser atacadas por la beta-amilasa. Con un tiempo de reposo apropiado, la alfa-amilasa
puede desdoblar todas las dextrinas a maltosa, glucosa y algunas pequeñas dextrinas límite
ramificadas. (21)
La beta amilasa es más selectiva, ya que rompe dos moléculas de azúcar a la vez de la cadena de
almidón; produciendo rápidamente la maltosa, el azúcar más común de la malta. Juntas, la alfa y
beta-amilasa son capaces de convertir del 60-8O% del almidón disponible hasta azúcares
fermentables. (21)
Filtración del mosto
Los propósitos de la filtración son (21):

• Producir un mosto claro.
• Obtener la recuperación de un buen
extracto.
• Operar dentro de un buen ciclo de tiempo.
Debe enfatizarse en que la calidad de la malta influye en la claridad del mosto, la extracción
recuperable y sobre todo en los tiempos de filtración (lauter times). (21)
La separación del mosto puede ser por uno o varios de los siguientes métodos (21):
• La cuba de malta.
• La cuba lauter.
• Los filtros de malta.
• El Strainmaster.
Fig. 135 Tanques de fermentación.
De los anteriores la cuba Lauter es la más empleada

en Norteamérica y en Europa. Al igual que la cuba
mash, el filtrado pasa a través de un falso fondo en el
cual quedan retenidas las cascarillas de la malta. El
techo de la cuba es normalmente cónico o esférico,
teniendo una salida para los vapores de la masa
caliente hacia la atmósfera. El fondo de la cuba
puede ser plano o inclinado o puede estar construido
de muchos valles concéntricos con crestas
atravesadas. Suspendido sobre el fondo verdadero
está un falso fondo donde se retienen las cascarillas
de la malta, así éste actúa como un tipo de filtro. %.
El fondo falso no es realmente un filtro pero actúa
como tal. (Éste es como un tipo coladera). El área
correspondiente a la que el mosto puede fluir varia de
5 a 18 %. (21)
Los filtros de malta, no son tan usados como los Jauter, estos si son unos filtros reales. Los cuales
consisten en una capa de filtros uno sobre otro, a través de ellos se pasa primero agua caliente,
luego la malta es bombeada a través de un canal el cual está completamente lleno de los filtros. La
transferencia a través del filtro se completa en 20 a 30 minutos. Estos filtros ofrecen una mejor
recuperación de las cascarillas de la malta. Estas cascarillas, ricas en proteínas, fibra y vitaminas
son usadas en la industria del ganado de leche. (21)
Enseguida el mosto es bombeado a la paila o tanque de ebullición. El mosto entra por la parte de
abajo del tanque para evitar al mínimo la oxidación. Es muy importante que las partículas pesadas
no entren primero a la paila para evitar caramelización. (21)
Algunos malteadores recomiendan mantener el mosto alrededor de 77° C para prevenir la actividad

enzimática. El mosto no debe ser enfriado por debajo de 55° C por la posibilidad de infección por
bacterias, por ejemplo: Lactobacillus delbrueckii. (21)
Ebullición del mosto

En esta etapa es donde se añade el lúpulo (fig.136), que
se emplea para proporcionar a la cerveza taninos del
tipo pirogalol y catecol que se encargan de precipitar
proteínas, además de resinas que proporcionan el sabor
amargo y aceites esenciales, confiriendole a la cerveza
color, aroma y algunas propiedades antisépticas. (21)
Fig. 136 lúpulo.
Propósitos (21):
• Esterilización.
• Destrucción de enzimas.
• Precipitación de proteínas.
• Desarrollo de color.
• Isomerización.
• Disipación de constituyentes volátiles.
• Concentración del mosto.
• Extraer las sustancias aromáticas y amargas típicas
del lúpulo.
El mosto es hervido durante 60 a 90 minutos, con una evaporación de 5 a 15% por hora. Para
ahorrar tiempo algunos malteadores comienzan a aplicar calor tan pronto como el mosto cubre el
fondo del tanque, para evitar que se achicharre y para prevenir daño en el tanque. Algunos
sistemas requerirán que el tanque esté a mas de la mitad antes de aplicar calor. Se debe tener
cuidado cuando se aplica gas directamente ya que el primer vaciado puede ser fácilmente
caramelizado. Si se usan chaquetas de calor, la inyección de calor debe comenzar tan pronto como
muchas pulgadas de mosto estén rodeando los lados de la chaqueta. (21)
Una vez hervido el mosto es bombeado a los tanques de mosto caliente. Tanque remolino o
whirpool, allí mediante fuerza centrífuga se elimina el exceso de proteínas. Complejos proteína-
polifenol (trub) y otras sustancias separables. (21)
Enfriamiento
Después de la ebullición y clarificación, el mosto es enfriado para la adición del inóculo de la

levadura y la subsiguiente fermentación. Los principales cambios que ocurren durante el
enfriamiento son los siguientes (21):
• Enfriamiento del mosto hasta la temperatura de inoculación de la levadura (6–9°C).

• Oxigenación del mosto para el crecimiento de la levadura.
El mosto es enfriado mediante placas intercambiadoras de calor, estas son de dos tipos:
intercambiadores de agua solamente y los de agua-glicol. El mosto entra en el intercambiador de
calor aproximadamente a 99-96°C y se enfría hasta la temperatura de inoculación de la levadura.
(21)

En los dos sistemas el calor del mosto es transferido al agua. El mosto es enfriado por debajo de
10° C. (21)
Al tiempo que el mosto es enfriado se airea, para proveer el suficiente oxígeno para el crecimiento
de la levadura durante la fermentación. (21)
La cantidad de oxígeno necesaria depende de la densidad del mosto, la cepa de la levadura, y otros
factores. Por ejemplo, mostos con altas temperaturas y densidades, requieren de mayor cantidad de
oxígeno. (21)
Los requerimientos de oxígeno para las diferentes cepas están en el rango de 3 a 30 mg de

oxígeno/l de mosto. (21)
La fermentación de la cerveza
La descripción tradicional cuantitativa de la fermentación cervecera se ha expresado como el

proceso anaerobio, mediante el cual la levadura convierte la glucosa en etanol y CO2. (21)
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + Calor

Posteriormente se comprendió que la influencia de numerosas enzimas y coenzimas era la
responsable de las reacciones mucho más complejas producidas en la conversión. (21)
Pese a su complejidad, la fermentación depende de más parámetros básicos: la composición del

mosto (nutrientes de la levadura), la levadura misma, y las condiciones del proceso (tales como
duración, temperatura, presión, forma y tamaño del recipiente, agitación y corrientes dentro del
mosto que esta en la fermentación). (21)
Fermentación de la cerveza lager
Muchas variantes pueden encontrarse de una cervecería a otra y pueden depender de las
características específicas del sabor que se desean en el producto final. (21)
Primeramente el mosto se enfría a una temperatura de 8 - 11°C y es aireado hasta su saturación, o

sea aproximadamente a 8 ppm de oxígeno disuelto. (21)
La siembra normalmente se produce inmediatamente después del aireamiento, ya que el mosto

puede ser fácilmente contaminado microbiológicamente. Normalmente, sigue a la aireación, se
recomienda que la proceda para impedir que el oxígeno reaccione con los constituyentes del mosto
y forme componentes indeseables de sabor. (21)
Para la siembra dosis bajas dan como resultado un extenso desarrollo de levadura y tienden a
producir cervezas más aromáticas, mientras que dosis altas producen menos desarrollo, pero
pueden conducir a una autolísis subsiguiente de la levadura. La mezcla semisólida de la levadura
es bombeada directamente dentro del tanque de fermentación. (21)
En las fermentaciones típicas para obtener cerveza lager el recuento inicial de levaduras es de 107

células por mililitro; la concentración inicial de carbohidratos es de 12° P (peso específico 1.050) y
la temperatura inicial de aproximadamente 10° C. (21)
Al cabo de unos tres días la población se ha incrementado 4 ó 5 veces. La temperatura tiende a

aumentar a medida que avanza la fermentación y cuando se alcanza el máximo puede ser necesario
enfriar. La concentración de carbohidratos desciende a 2 - 2.5° P después de cinco días. (21)
Si la temperatura se mantiene entre 6 y 10° C, la fermentación dura unos 10 días. Todas las
fermentaciones producidas entre los 15 y 22° C se completan usualmente en 3 días. (21)
Durante el proceso de fermentación el pH disminuye aproximadamente una unidad a partir de un

valor inicial de 5.2; muchos ácidos especialmente el ácido acético formado por la oxidación del
acetaldehído contribuye a esta caída del pH. (21)
A medida que se produce la conversión del extracto fermentable, se genera calor (alrededor de 160
kilocalorías por kilogramo) que es eliminado mediante el enfriamiento hasta alcanzar las
temperaturas de control de la fermentación. (21)
Algunos fabricantes prefieren utilizar tanques iniciales de fermentación, en donde la levadura es

inoculada al mosto frío para permitir que ésta se adapte al medio en un periodo de 24 horas. El
propósito de utilizar tanques iniciales es permitir que algunos sólidos indeseables sean removidos
por simple flotación. El tanque de inicio también remueve partículas del trub que no fueron
recolectadas durante la separación del trub, también existen resinas que precipitan después del
enfriamiento. El trub también contiene polifenoles, cetonas, y compuestos de sulfuro que pueden
ser adsorbidos en el tanque de fermentación, los cuales pueden afectar el sabor de la cerveza. (21)
Fermentaciones ale
Después de que el mosto es introducido en el fermentador y la levadura es añadida, ésta comienza

a construir paredes celulares y reservas, esta fase es conocida como lag fase. Al final de esta fase,
la levadura comienza a dividirse. El primer signo de fermentación es la aparición de pequeñas
burbujas en la superficie del mosto contenido en el fermentador. Estas burbujas gradualmente se
van esparciendo hasta que la superficie del mosto está completamente cubierta. Después de 18
horas las burbujas se espesan y cambian su color a café claro. Al mismo tiempo la densidad y el
pH comienzan a caer, con el subsiguiente aumento de temperatura y número de levaduras. (21)
Así, el máximo de fermentación es alcanzado (usualmente después de 36 a 48 horas), y la

superficie del fermentador es cubierta de una espuma blanca que constantemente se rompe y libera
dióxido de carbono. Gradualmente, la actividad de la levadura se hace más lenta, y el color de la
cubierta cambia de blanco a crema pálido y la levadura comienza a ascender a la superficie para
reemplazar a la espuma, formando así una nata o crema de levadura, la cual es removida y
reutilizada en otro proceso de fermentación. Esta operación es necesaria para minimizar la carga en
el filtro, para prevenir metabolismo de la levadura y autolísis, y así poder usarla nuevamente.
Muchos de los sabores extraños son achacados a las levaduras junto con la excreción de ácidos
grasos por la levadura los cuales son acelerados a altas temperaturas. El dióxido de carbono que se
genera se recolecta y licua normalmente, durante de la fermentación. Este compuesto es utilizado
en la carbonatación durante el envasado. (21)
Los fermentadores utilizados hoy en día, incluyen fermentadores cilíndricos, rectangulares y los

unitanques. Varios fabricantes prefieren usar los tanques convencionales (cilíndricos) para
producir sus cervezas ale. Estos últimos pueden ser utilizados para la fermentación de las lager y
las ale. Como su nombre lo dice son cilindros verticales con un asa cónica. Tienen una capacidad
de 100 a 7000 hl. (21)
Los fermentadores rectangulares son los utilizados para las fermentaciones ale tradicionales.
Tradicionalmente estos fermentadores están abiertos en la superficie para facilitar el desnatado o
descremado y están localizados en lugares bien ventilados para dispersar el dióxido de carbono
generado durante la fermentación. (21)
Los unitanques son los fermentadores más modernos, los cuales permiten llevar a cabo la
fermentación primaria (en la cual los azúcares son convertidos en alcohol) y la secundaria también
llamada de reposo o maduración. (21)
El extracto fermentable
Los azúcares que normalmente son fermentados hasta etanol constituyen el 70 - 80 % de los
carbohidratos del mosto. Los azúcares fermentables son sacarosa, fructuosa, maltosa y maltotriosa.
En este orden, los azúcares son transportados por permeasas producidas o inducibles. La sacarosa
es hidrolizada primeramente por una invertasa localizada en el espacio periplasmático extracelular.
La maltosa y maltotriosa son hidrolizadas intracelularmente por la a-glucosidasa. Todas las
levaduras del género Saccharomyces son incapaces de hidrolizar el almidón y por consiguiente
requieren el empleo de enzimas hexógenas como las a y 13-amilasas de la malta o enzimas
microbianas como la a-amilasa, amiloglucosidasa (glucoamilasa) y pululasa. (21)
Aunque las fermentaciones alcohólicas son en gran medida anaerobias, las levaduras necesitan
algo de oxígeno para sintetizar algunos esteroles y ácidos grasos componentes de la membrana. El
mosto de la cerveza contiene normalmente niveles sub-óptimos de esteroles y ácidos grasos
insaturados, pero cuando el medio se suplementa con ácido oleico u oleanóico, la necesidad de
oxígeno desaparece. (21)
La tolerancia alcohólica de la levadura
La tolerancia alcohólica de la levadura puede elevarse suplementando al medio de crecimiento con

ácidos grasos insaturados, vitaminas y proteínas. Los factores fisiológicos tales como la forma del
aporte del sustrato, la acumulación intracelular de etanol, la presión osmótica y la temperatura
influyen en la tolerancia de las levaduras al alcohol. Las enzimas glicolíticas de las levaduras como
hexoquinasas, gliceraldehído-3-fosfato deshidrogenasa y píruvato descarboxilasa son sensibles a la
concentración de alcohol. (21)
Compuestos organolépticos
En la producción de bebidas alcohólicas deben controlarse las fermentaciones de forma que por un
lado se asimilen los carbohidratos y otros nutrientes y se conviertan en alcohol y en compuestos
con aromas característicos y deseables, y por otro lado se minimice la formación de aromas
indeseables. Entre los componentes del aroma y sabor se encuentran otros alcoholes diferentes al
etanol, ésteres, compuestos carbonílicos, ácidos orgánicos, compuestos azufrados, aminas y
fenoles. (21)

Cuantitativamente, y en función de su papel del aroma y sabor, los componentes más importantes
presentes en las bebidas alcohólicas son los alcoholes superiores, denominados también alcoholes
de fusel o aceites de fusel. Entre los cuales los más significativos en la cerveza son el alcohol
amílico, el isoamílico y el 2-fenoetanol". (21)
El acetaldehído, con propiedades organolépticas indeseables, se produce como un compuesto

intermedio durante las fermentaciones alcohólicas. El diacetilo y el pentano-2,3-diona formados
fuera de las células de la levadura, por descarboxilación oxidativa del alfa-acetolato y alfa-
cetohidroxibutirato, tienen aromas y sabores indeseables característicos. Las levaduras pueden
reducir el diacetilo y el pentano-2,3-diona. La presencia de diacetilo en la cerveza se produce
cuando el alfa-acetolactato en una etapa en la que las levaduras ya han sedimentado o han perdido
su capacidad para reducir el diacetilo a acetoína. El exceso de diacetilo en la cerveza también
puede deberse a la presencia de organismos que la deterioran, como Pediococcus y Lactobacillus.
(21)
Aunque la cerveza puede ser aceptable cantidades pequeñas de compuestos azufrados, y en la

cerveza normal el SO2 está usualmente presente a concentraciones por debajo de su umbral de
sabor, el exceso produce aromas y sabores desagradables. (21)
Después de la fermentación primaria, muchos sabores y aromas indeseables están presentes en el

"green" o cerveza inmadura. El acondicionamiento reduce los niveles de estos compuestos
indeseables para producir un producto terminado. (21)
Los componentes del acondicionamiento son los siguientes (21):
• Maduración
• Clarificación
• Chillproofing
Reposo o maduración (clarificación)

Este paso consiste en una segunda fermentación o proceso de fermentación suave que se realiza en
tanques cilíndricos horizontales o unitanques. En esta etapa se asegura la sedimentación de
partículas y residuos de complejos de proteínas, polifenoles y levaduras, a una temperatura de 0°C
durante 10-15 días, o 11-18 días dependiendo de la marca ó requerimiento de la cerveza. (21)
Finalidad: Fase de envejecimiento donde la cerveza adquiere su sabor y aroma característico, aquí
se produce una clarificación natural pero no total. (21)
Se puede realizar por (21):
• Almacenamiento
• Agentes clarificantes
• Centrifugación
Almacenamiento
Se realiza de -1 a 2° C, porque las temperaturas frías reducen la solubilidad de partículas y
precipitan, pero requieren de un largo periodo de almacenamiento (10-15 días) en tanques

horizontales, la razón de ser horizontales es por que así se tiene menor distancia para la
sedimentación, a pesar del costo que tienen estos. Los tanques tienen chaquetas de enfriamiento
que mantienen la presión del gas y la temperatura. (21)
Agentes clarificantes
Aunque se obtiene una buena clarificación (sedimentación) por un largo tiempo a bajas
temperaturas, se obtienen buenos resultados en menor tiempo con agentes clarificantes. Los
pedacitos de madera pueden usarse para incrementar la claridad por precipitación, porque las
células de levadura están cargadas negativamente. Su uso no es universal, pero en el Reino Unido
se utiliza mucho. (21)
Centrifugación
Puede tomar el lugar del almacenamiento y de los clarificantes, ya que el almacenamiento requiere
de mucho tiempo y alto capital y los agentes clarificantes producen brillo a la cerveza, pero
algunas levaduras no siempre responden a su acción. Entonces la centrifugación, la usaríamos
cuando no requerimos tardar mucho tiempo en esa etapa y/o los agentes clarificantes no aporten el
resultado deseado. (21)
Después de esta etapa se realiza la siguiente prueba (21):
Prueba de frío (beer chillproofing)

En ciertas circunstancias la clarificación no es del todo satisfactoria por la presencia de proteínas y
polifenoles (taninos). Los taninos son provenientes del lúpulo que le da sabor y color a la cerveza.
Las proteínas y polifenoles están cargados positivamente los cuales son solubles a temperatura
caliente, pero insolubles a temperaturas frías y estos pueden continuar presentes en la siguiente
etapa. Para remover las proteínas o polifenoles e incrementar la estabilidad física de la cerveza
debe de experimentar el proceso llamado chillproofing. Se utilizan enzimas proteolíticas, ácidos
tánicos, sílica gel, polivinilpolipirrolidona (PVPP) y bentonita. Se usan para incrementar la
estabilidad física removiendo las proteínas y polifenoles cargados positivamente. (21)
Filtración
Se deben eliminar pequeñas partículas que pudieran quedar después de la maduración, y eliminar
la turbiedad. Tiene la finalidad de proporcionar las características de brillantez y transparencia. (21)
Se tienen diferentes filtros y coadyuvantes, cada cervecería escoge sus filtros y adyuvantes si a sí
lo requiere. (21)
Filtros de polvo
Existen varios tipos de filtros de polvo como: el de plato y marco, el de hoja horizontal, el de hoja
vertical y el filtro de vela. (21)
Plato y marco
Es el más empleado desde hace mucho tiempo, consiste en una serie de cámaras con marco de
metal, entre los marcos hay una doble cara porosa cubierta con una fina malla, que actúa como
trampa para partículas. Las capas de filtro son generalmente hechas de fibra de celulosa, tierra
diatomea y perlite. La medida promedio del poro es de 4-20 micras. (21)

Agentes coadyuvantes
Son usados junto con los filtros de polvo para suspender partículas, ya que no todas las partículas
pueden ser atrapadas, entonces pasarían además por un filtro torta para detenerlas. Comúnmente es
llamada filtración profunda, tiene bajo costo. (21)
Estabilización coloidal
Durante la filtración los estabilizadores comúnmente más usados para remover las proteínas son:
sílica gel amorfa y polivinilpolipirrolidona (PVPP). (21)
Capa (almohadilla) de filtración

Las capas están hechas de fibras de celulosa comprimidas en una hoja delgada, impregnada con
tierras diatomeas o PVPP en varias proporciones. Casi todas las capas de filtros están hechas de
cargas positivas porque casi todos los contaminantes tienen carga negativa. (21)
Cartuchos de filtro
Es común tener este filtro después de los filtros de polvo y capas de filtración, pero en general no
es muy económico usarlos. Sin embargo a veces se usan para la filtración de la superficie aunque
están construidos para la filtración profunda. Se tiene un sistema de doble trampa, con intercambio
automático, mientras el primer filtro es regenerado con agua caliente, el segundo esta en operación.
(21)
Filtros profundos de cama

Están hechos de gran variedad de materiales incluyendo el propileno, poliolefinas, y poliéster.
Estos materiales pueden filtrar partículas menores de 1 micra o de más de 100 micras. (21)
Filtración estéril
Finalidad: es la de reducir los niveles de levaduras y bacterias, esta operación no daña la vida de
anaquel calculada, los virus no sobreviven a este proceso. (21)
Esta técnica ha sido usada como una alternativa de pasteurización por muchos años, pero se tiene
un riesgo de daño en el sabor por el calor eliminado. De cualquier manera los malteadores reportan
que solo hay una pequeña diferencia en el sabor. (21)
No se tiene una especificación de concentración máxima de levaduras y bacterias, ya que todas

pueden ser removidas por filtración estéril, se ha hablado de un nivel crítico que se encuentra entre
4-10 células de levadura por 12 onzas, en el caso de Lactobacillus se reportan de 1-3
microorganismos por 12 onzas. (21)
Al finalizar la filtración, se compara el color de la cerveza producida con patrones de coloración de

yodo. El color de cada cerveza lo establece cada fabricante. (21)
Carbonatación
La cerveza filtrada previamente es diluida con agua carbonatada, durante esta fase se agrega el
volumen de gas carbónico producido y recuperado durante la fermentación. (21)
Finalidad: el gas carbónico da frescura a la cerveza, la hace apetecible y promueve la formación

de espuma, además que potencia el sabor y extiende la vida de anaquel. (21)

Los niveles de CO2 están en un rango de 2.2- 2.8 v/v. Esto depende de la presión y la temperatura,
ya que por medio de ellos se controla la concentración de CO2. (21)
El incremento de la presión tiene la ventaja de un ascenso lineal en el peso del CO2 disuelto en el
agua o en la cerveza, un descenso de la temperatura trae un incremento no lineal en la solubilidad
de CO2 en la cerveza. (21)
El equilibrio de la concentración no puede ser alcanzado si no hay incremento en la presión y

decremento en la temperatura. Si se enfría a 0° C y se eleva la presión, se incrementa la absorción
de CO2. (21)
Envasado
Una vez que la cerveza ha sido carbonatada y clarificada, la bebida malteada se impulsa a través de
bombas mediante medidores de flujo, que determinan el volumen a efectos fiscales, pasando a
bodegas controladas, donde permanece uno o más días antes de pasar al envase final. La cerveza se
puede envasar en barriles de acero inoxidable, aluminio o madera (que contienen usualmente de 35
a 70 litros), en botellas nuevas o usadas (previamente lavadas) o en latas (método desarrollado por
Mutschler en 1950). (21)
El producto que circula en barriles no suele estar pasteurizado y tiene por consiguiente, un corto
período de estabilidad. En ocasiones antes del envasado se le realiza un pasteurizado rápido que
consiste en calentar la cerveza a 71.5 -74° C y se deja por 15 o 30 segundos. (21)
Llenado y sellado de envases
Las botellas (nuevas o usadas) se lavan y llenan automáticamente. Se enjuagan con agua potable y
después de poner la corcholata se transportan al pasteurizador. En el caso de las latas el envase
consiste en el cilindro o cuerpo y la tapa. El cuerpo es lavado al igual que las botellas con agua
potable, los envases se encuentran boca abajo para que estile el agua, y durante el trayecto se
invierten quedando boca arriba para que al llegar al llenador automático puedan ser llenados con
una cantidad determinada del producto. Posteriormente se coloca la tapa mediante presión para
sellar el envase y así poder pasar al pasteurizador. (21)
Lavado de envases
Una vez que han sido llenados y sellados los envases (botellas o latas), estas pasan a una maquina
que los lava por fuera para retirar los residuos del producto y que no provoquen defectos del
envase una vez que entren al pasteurizador. (21)
Pasteurizador
En el pasteurizador el contenido se calienta a una temperatura de 60° C (o algo superior) durante

un periodo suficiente, para destruir los microorganismos capaces de deteriorar la cerveza.
Posteriormente se baja la temperatura gradualmente mediante baños de agua hasta enfriarlo. Suele
transcurrir un periodo de 55 minutos entre el momento en que la botella entra en el pasteurizador y
el instante en que sale. Las botellas se revisan en busca de posibles defectos, en ocasiones con
dispositivos electrónicos. (21)

Etiquetado
Ciertos envases no traen impreso los datos del etiquetado. En este caso se requiere etiquetar el
producto una vez que ha salido del pasteurizador. Esto también se realiza automáticamente. (21)
Fig. 137 Esquema de una planta productora de cerveza.
Defectos de la cerveza
Son muchos los factores que pueden ser causa del enturbiamiento de la cerveza: proteínas
inestables, complejos de proteínas- taninos, almidón, resina y microorganismos. (21)
Enturbiamiento de gluten o albúmina

Ocurre generalmente a una temperatura baja. Es probable que aparezca este tipo de turbidez
cuando la malta se ha secado indebidamente en la estufa o cuando se ha empleado cebada con un
gran contenido de proteínas. Esta turbidez desaparece al calentar la cerveza. (21)
Enturbiamiento por oxidación

Se debe en parte a los compuestos de proteínas-taninos. Es originado por la presencia de oxígeno;
la agitación al ser transportada la cerveza; el choque de las botellas, que comunican al líquido
vibraciones supersónicas, y la luz del sol. Para impedir esta turbidez resulta muy eficaz la
saturación de la cerveza con dióxido de carbono. (21)
La niebla de taninos-proteínas aparece también a temperaturas bajas, es recomendable la adición

de pequeñas cantidades de un enzima proteolítica después de la fermentación, aunque también
puede añadirse antes. (21)
Turbidez de almidón
Es el resultado de la indebida conversión del almidón durante la formación del mosto, pudiendo
ser la causa de esto el empleo de una malta en la que se han destruido las diastasas durante la
tostación. También puede producir turbidez el lixiviar con agua a temperatura superior a los 80° C.
Para evitar la turbidez del almidón pueden añadirse amilasas a las cubas de depósito. (21)
Otros tipos de turbidez

El aceite de resina, así como el oxalato de calcio, producen a veces turbidez, que se evitará

(21)
mediante filtración adecuada.
El enturbiamiento por levaduras puede ser debido a una impropia clarificación durante la
fermentación secundaria, la cual, a su vez, proviene de un extracto insatisfactorio. Para corregirlo
es eficaz el empleo de virutas de madera, o bien la adición de cerveza en un estado activo de
fermentación. (21)
Las levaduras salvajes también producen turbidez, se inhibe su desarrollo privándolas de aire y
manteniendo baja la concentración de azúcares fermentables. El empleo de cultivos puros y el
debido saneamiento de las fábricas evitan el acceso y el desarrollo de las levaduras salvajes. (21)
Entre las turbideces producidas por bacterias, las más corrientes son las originadas por las sarcinas,
especialmente en las fermentaciones bajas. Estas se previenen mediante técnicas asépticas, el
empleo de cultivos puros de levaduras, el saneamiento de la fábrica y el empleo de gran cantidad
de antisépticos del lúpulo. (21)
Cerveza defectuosa
Puede provenir del empleo de materias primas de baja calidad en la formación del mosto, del uso
de lúpulos deficientes, del exceso del lúpulo o una ebullición prolongada del mismo, al contacto
con el estaño, del empleo de un agua inadecuada o de una deficiencia de dióxido de carbono. (21)
Infección de la cerveza
Infección o enfermedad de la cerveza, se emplea para describir la condición indeseable que se

presenta ocasionalmente en las cervezas, como resultado de la presencia de microorganismos, los
más importantes de los cuales son las bacterias. Los agentes microbianos que causan los síntomas
se pueden designar como microorganismos infectantes de la cerveza. (21)
Solo las bacterias de tres familias tienen importancia para la industria cervecera:
Pseudomonadacieae, Achromobactereaceae y Lactobacillaceae. (21)
El hecho de que existen formas esporuladas en las materias primas utilizadas en las fábricas de
cerveza no es indicación suficiente de que sean productoras de infección. En este punto es
conveniente considerar algunas de las condiciones que se encuentran en las operaciones de
fabricación de cerveza, que tienen en general, efecto pronunciado sobre las bacterias y que de
hecho pueden condicionar la supervivencia o el desarrollo de un organismo en la cerveza. Estas
condiciones son las siguientes (21):
1. Los constituyentes de la cerveza nueva se hierven antes de la fermentación durante unas 2.5
hrs.
2. Las fermentaciones por la levadura se efectúan a bajas temperaturas.
3. Los valores del pH en los mostos y en la cerveza son bajos.
4. Antisépticos del lúpulo se encuentran presentes tanto en la cerveza nueva como en la
fermentada.
5. La cerveza corriente se pasteuriza.
6. Usualmente prevalecen condiciones anaerobias durante la fermentación y en la cerveza.
7. Se encuentra presente alcohol etílico tanto en la masa de fermentación como en la cerveza.

Es perfectamente concebible que una raza inusitadamente termorresistente y esporogenea de una

de las especies de Bacillus o Clostridium pueda sobrevivir el largo periodo de ebullición de 2 a 2.5
hrs. al que se somete la cerveza nueva. Sin embargo, tales bacterias son comúnmente Gram
positivas y sensibles por tanto, a los antisépticos del lúpulo. Una forma esporógenea superviviente
para causar infección tendría que poseer tolerancia para un pH relativamente bajo, para
condiciones anaerobias y para la proporción de alcohol que normalmente se encuentra en la
cerveza. Existen por tanto, amplias razones para que los gérmenes esporógenos no se encuentren
asociados con las infecciones de la cerveza. (21)
En una cerveza normal encontraremos hidratos de carbono, como dextrina, maltosa, glucosa y
derivados de proteínas, como peptonas, amidas, aminoácidos, como resultado en su mayor parte
por acción de las enzimas de la malta. El lúpulo contribuye con sustancias amargas, resinas, aceites
esenciales y ácido tánico, pero parte de estas sustancias se pierden durante la fabricación. Como
resultado de la fermentación alcohólica, los azúcares del mosto se convierten, al menos en parte,
en etanol, dióxido de carbono, y en cantidades muchos menores de glicerina y ácido acético. (21)
El ácido láctico puede añadirse al mosto o bien formarse como resultado de la acción de las
bacterias lácticas. Siempre se encuentran sales e indicios de aceite. La cerveza contiene el 85 al 92
% de agua en volumen. Por tanto la cerveza no es una bebida simple, sino que es capaz de cambiar
su composición si no se regulan cuidadosamente las condiciones de fabricación. (21)
Pruebas de laboratorio (21)
• Grado de plato, contenido de azúcar en 100 partes del mosto fermentado (densidad o peso
específico).
• Antocianógenos (rancidez).
• Diacetilo, excremento de levaduras.
• I.b.u. isohumolones (ácido iso-alfa provenientes del lúpulo) determina el grado de amargor.
• Dióxido de carbono, en % peso no debe exceder de 0.5-0.6 % peso.
• Color y transparencia.
• Pruebas de catado.
Parámetros a considerar (21)
• La cerveza no es un alimento rico en proteínas, contiene alrededor de 0.28-0.2 % de

proteínas procedentes de la malta.
• La acidez total expresada como porcentaje de ácido láctico, no debe ser mayor de 0.3 %
teniendo un pH de entre 3.5-5 permitido.
• Los sulfitos son un aditivo que puede usarse como antioxidante en cervezas, siendo el
máximo permitido de 20 mg por litro (el impacto de los sulfitos sobre la salud humana,
provoca alergias y dolores de cabeza en personas sensibles), estos pueden estar en forma
natural ya que se producen en la fermentación.

• Otro aditivo es el estabilizante de espuma E-405 (alginato de propilenglicol), extractos de
algas son utilizados como espesantes y gelificantes. Su utilización está permitida hasta
100mg/l en cervezas.
• Debido a que en los recipientes de cobre donde se fermenta la bebida, podría existir cobre o
zinc en las cervezas que llegan al consumidor. La legislación marca un máximo de 1 mg/lt
de cobre como para zinc.
6.3 PRODUCCIÓN DE VINOS

Fig. 138 Botella de vino tinto.
En 1866, Pasteur publicó la obra titulada "Estudios sobre el

vino, sus enfermedades, causas que las provocan. Nuevos
procedimientos para la conservación y envejecimiento".
Entre las mejoras aconsejadas había un método para
aumentar la calidad de la conservación de los vinos
consistente en calentarlos a una temperatura de 68° C
durante 10 minutos y después enfriarlos rápidamente. Esta
técnica ha venido a ser conocida como pasteurización y es
ahora ampliamente utilizada en el tratamiento de la leche.
(16)
Se denomina vino al producto elaborado de fermentación

alcohólica normal del jugo de uvas sanas y maduras,
modificado por el usual tratamiento en la bodega, sin
embargo, existen también vinos que se producen a partir de
jugos de otras frutas como vino de pasas, manzanas, moras, miel, melocotones, naranja, toronja,
granada, peras, cerezas, frambuesas y fresas. Un vino producido a partir de estas frutas se
menciona especificando la procedencia. (16)
Dentro de los vinos elaborados a partir de uva se encuentran estos tipos (16):
• Vinos de aperitivos
• Vinos rojos (tintos)
• Vinos blancos
• Vinos de postre
• Vinos espumosos
Existe otra clasificación de acuerdo a términos específicos (16):
• Vinos ordinarios: no contienen dióxido de carbono e incluyen los vinos de mesa,

aperitivos y postre.
• Vinos espumosos: son los que se hicieron espumosos durante una fermentación
secundaria, en botella o en cuba, o bien se carbonatan.

• Vinos secos: son los que no contienen azúcar o si la hay es en pequeñas cantidades, de tal
manera que no es fácil apreciarla.
Tabla 5 El contenido alcohólico de los vinos (16):

Tipo de vino % de etanol
Blanco 10 - 14
Tinto 10 – 14
Espumoso 10 – 14
Aperitivo 20
Postre 20
Existe gran cantidad de vinos los cuales se clasifican según los cinco tipos ya mencionados,
algunos de ellos se muestran a continuación (16):
Tabla 6
Clase Tipo mas conocido
Vinos aperitivos Jerez(seco o dulce)
Vermut (seco o dulce)
Vinos de mesa tintos Borgoña (seco)
Berbera
Charbono
Gamay
Pinot Noir
Red Pinot
Vinos de mesa blancos Clarete (seco)
Cabernet
Grignolino
Zinfandel
Rosado (seco o dulce)
Vino Rosso
Chablis
Pinot Blanco
Pinot
Folle Blanche
Vino de Rhin (seco)
Riesling
Sylvaner
Tramier
Chianti (blanco)
Sauterne
Sauvignon
Semillon
Château o Haut
Vinos de postre Porto (tinto, blanco o tostado)
Moscatel
Toka (dulce)
Vinos espumosos Champagne (rosado o dorado)
(extraseco a dulce)
Espumoso Borgoña (semiseco o dulce)

Los principales países exportadores de vinos de mesa

son: Francia, Italia, España y Alemania, aunque
continúan aumentado la exportación de vinos
portugueses, yugoslavos, californianos y australianos.
(16)
Aunque los fundamentos de la fabricación de vinos son

similares a nivel mundial, los métodos varían en las
distintas regiones, así el bouquet de los vinos está
influido por las características de las uvas, el clima, el
suelo y la propia región. Los vinos dulces se elaboran
deteniendo la fermentación cuando todavía queda algo
de azúcar. Los vinos mas fuertes o vinos encabezados,
como los Oportos, Jerez o los Madeira deben de tener
mayor contenido alcohólico o la adición de aguardiente
al vino. (16)
Fig. 139 Viñedos.
En lo social, los vinos son para muchas personas el complemento obligatorio de la comida. No hay
duda que un buen vino tomado con moderación ayuda a valorar y saborear mas los alimentos. El
único problema está en sobrepasarse. (16)
Elaboración del vino
Los principales componentes para elaborar vino son (16):
• Uvas
• Levadura
• Metasulfito de Potasio
• Agua
Fig. 140 Racimos de uvas.
Fig. 141 Algunos diferentes tipos de uvas.

Para elaborar vino tinto o blanco se
escogen uvas de estos colores, aunque
para vino blanco se puede utilizar uva
roja, pero se fermenta sin cáscara. Ya en
la elaboración, las uvas maduras y
seleccionadas se estrujan, el jugo se trata
con dióxido de azufre o un sulfito, o bien
se pasteurizan y se les inocula un cultivo
puro de levadura. Después de un corto
periodo de fermentación, se saca el vino,
se coloca en cubas de deposito, para que
se fermente mas, se trasiega, se almacena para que madure, se clarifica y se envasa. (16)

Fig.142
Las uvas
Para fabricar vino fino lo primero que debe
hacerse es seleccionar la mejor variedad de
uva. La calidad de ciertas uvas depende de
la variedad de la vid, de las condiciones de
desarrollo tales como suelo, clima,
fertilización, agua, temperatura y
condiciones ecológicas. Las uvas deben
recogerse cuando tienen la madurez
necesaria y para determinar esto se escogen
varios racimos de uva al azar
determinándoseles los grados de
concentración de azúcar, por lo general el
estado óptimo de madurez es de 21 a 23°
Balling. (16)
Fig. 143
Estrujado
Es preferible que al momento del
estrujado de las uvas, estas estén frías
con el fin de evitar fermentación al
momento y evitar así la producción de
metabolitos secundarios. (16)
El estrujado de las uvas debe hacerse en

maquinaria fabricada con acero
inoxidable, níquel o alguna aleación de
este, ya que la maquinaria de fierro o
acero causan el enturbiamiento del vino,
la maquinaria de estaño y cobre
provocan pérdida de color y aroma en el vino, dada la solubilización de estos metales por la
condición ácida de la fermentación. (16)
Fermentación
Fig. 144
Tratamiento previo
Es posible que el vino de uvas aplastadas resulte
bueno sin dedicar atenciones especiales, debido a la
fermentación de levaduras salvajes propias de la
uva. Sin embargo, este vino tendrá olores y sabores
muy diversos, dada la gran variedad de hongos,
levaduras y bacterias que posee, tal como ocurría a
principios de este siglo. En la actualidad debe
asegurarse que la calidad del vino sea idéntica en
los productos que elabora una industria vitivinícola,
y aún elevar mas cada nueva fermentación y así
aumentar la calidad del vino que se produce. Por
esta razón es importante que el microorganismo que
fermente el mosto de la uva sea de un cultivo puro de la especie deseada y tratar de evitar lo mas
posible durante toda la fermentación la entrada de contaminantes. (16)

El dióxido de azufre o el sulfito destruyen o inhiben el desarrollo de microorganismos indeseables,

tales como bacterias acéticas, levaduras salvajes y mohos. Generalmente se usan a razón de 200
ppm de mosto o licor de fermentación, pero la cantidad que se agrega a este depende del grado de
madurez de las uvas, del grado de
contaminación y de otros factores. Por otra
parte, algunas veces se complementa con
el sulfatado y la pasteurización para
asegurar así un mosto mas puro. (16)
Los factores que se deben de considerar

para la fermentación de vinos son (16):
• Selección de la cepa.
• Sustancias nutritivas del mosto
(zumo de uva).
• Concentración del azúcar. Fig. 145
• Acidez.
• Concentración de oxígeno.
• Temperatura.
En la fermentación del mosto de uva se emplean recientemente Saccharomyces cerevisiae variedad

ellipsoideus, pero hay otras cepas seleccionadas como la cepa borgoña o la tokay, etc…(16)
La concentración óptima de azúcar en la elaboración de vino es de 22° Balling, ya que esta

produce alrededor de 13 % de alcohol etílico y concentraciones mayores pueden provocar una
inhibición no sólo del crecimiento, sino también de la actividad bioquímica. (16)
Las uvas excesivamente maduras suelen tener poca acidez, y para obtener la acidez normal de la
fermentación puede añadirse ácidos de frutas como: tartárico, cítrico o málico. (16)
Para una rápida

multiplicación de la
levadura y fermentación, es
necesaria una buena
oxigenación, mientras que
la ultima etapa se lleva a
cabo en condiciones
anaerobias que es donde
existe la producción de
etanol y dióxido de
carbono. (16)
Fig. 156 Tanques de

fermentación

La fermentación suele llevarse a cabo a temperaturas inferiores de 30° C, por ejemplo a
temperaturas de 20 – 23° C favorecen el desarrollo del bouquet y del aroma del vino. Se
consideran peligrosas las temperaturas superiores a 30° C, debido a que inhiben la fermentación y
la actividad bioquímica de las levaduras, por otra parte favorecen el crecimiento de contaminantes
mesofílicos comunes. (16)
Durante la fermentación es recomendable determinar cuando menos 2 veces al día los grados
Balling y la temperatura del mosto. Después de 3 a 5 días de fermentación se han separado
suficientes taninos (colorantes) y entonces se separa el vino del orujo (vino virgen) sin esperar a
que se fermente todo el azúcar (4° Balling) para pasar posteriormente a una fermentación
secundaria. (16)
Fermentación lenta o
secundaria
El vino virgen se coloca en

tanques cerrados de
almacenamiento con orificios
para dejar escapar el CO2
producido. Estos tanques deben
contener una atmósfera de
dióxido de carbono sobre el vino,
para con ello eliminar el
crecimiento de bacterias acéticas.
(16)
El azúcar fermentable residual

del vino virgen se consume
generalmente en 7 – 11 días a
una temperatura de 21 – 30° C.
(16)
Fig. 147 Tanques de fermentación.
Fig. 148
Trasiego
Es la separación del vino de sus sedimentos

(sólidos), así como de sustancias no solubles en
alcohol como el bitartrato potásico, esto se logra a
temperaturas de 4° C, durante 2 a 3 días. (16)

Fig. 149 Barricas de almacenamiento.
Conservación y maduración
Durante el desarrollo de esta etapa se

lleva a cabo la clarificación y la creación
del aroma del vino, pasos muy
importantes dado que de ellos depende la
calidad del vino. (16)
Para conservar un vino sin alteraciones

antes de madurarlo, se prefiere
pasteurizarlo rápidamente, con ello se
logra la precipitación de proteínas y
otras sustancias, y para madurarlo se
utilizan cubos o barriles de bodega,
fabricados de roble blanco, pino de
California, etc. (Fig.149), las cubas se
llenan casi por completo para evitar lo mas posible la oxidación, de esta manera se logra también
inhibir la contaminación bacteriana. (16)
El aroma (combinación de sabor y olor) de un vino, se desarrolla como resultado de oxidaciones y

deformación de ésteres, de aquí la importancia que el vino se añeje o madure en barricas, dado que
además permiten la aparición de ácidos y sales de ácido tartárico, así como la sedimentación de
material proteico y taninos, siempre y cuando dicha barrica esté en reposo y no en agitación. (16)
Por otro lado la maduración de un vino debe llevarse a cabo a temperaturas de 25° C y a una
humedad relativa baja, así como baja intensidad de luz, ya que una cantidad excesiva de luz
provoca la desaparición del color debido a la oxidación de los taninos. (16)
El tiempo de maduración es variable según sea el vino, así por ejemplo, los vinos blancos se añejan
mas de un año, ya que sus propiedades y características no permiten su maduración por mas
tiempo, debido a que algunos compuestos como el ácido tartárico y los taninos pueden precipitar
dando turbidez y menor calidad al vino. Los vinos tintos pueden madurarse de 10 – 50 años, en
este lapso la cantidad de sales y ácidos que precipitan es mínima y no se alcanza a apreciar. (16)
Clarificación
Un vino tinto de excelente calidad, no solo en su elaboración sino también en su maduración, es

aquel que no necesita de agentes clarificantes, sino que en su proceso adquirió la transparencia
necesaria a través del cuidado del trasiego y maduración del mismo. Sin embargo, frecuentemente
para acelerar la clarificación en la industria se agregan agentes clarificantes o transparentes, tales
como la caseína, gelatina, taninos, bentonita, cola, clara de huevo y caolín, que ayudan a
transparentar un vino. (16)

Envasado
El vino clarificado se envasa en barricas

de roble para la venta al por mayor y en
botellas para la venta al por menor. En este
caso es preferible utilizar botellas oscuras
para no permitir la oxidación de los
taninos. (16)
Fig. 150 Proceso de envasado.
Fig. 142 Barricas de almacenamiento.
Fig. 151 Esquema del proceso de elaboración de vinos.

Fig. 152 Esquema del proceso de elaboración de vinos

Fig. 153 Se requiere del sentido del gusto.
Cata analítica de vinos
Catar es saborear con atención un producto cuya cualidad se requiere

apreciar. Es buscar los diferentes defectos y las diversas cualidades
que provoca la ingestión de un vino, tales como reacciones sensoriales
en las mucosas de la boca y nariz, los sentidos del gusto y olfato, así
como la impresión a la vista. (16)
No es posible dar reglas precisas para la cata del vino, el aprendizaje

de la cata consiste en practicarla mucho, bajo la dirección de
catadores expertos, capaces de expresar lo que aprecian. (16)
Una neta percepción del gusto, una buena retentiva, la facultad de concentrar la atención y sobre
todo la ocasión de catar a menudo gran número de vinos diversos, forman con los años de practica
a un buen catador. (16)
La dificultad del catado reside en su carácter subjetivo y en la descripción de impresiones, suele

oponerse al análisis químico, sin embargo las propiedades de un vino, cualidades o defectos están
directamente unidas a su composición química. (16)
El cometido de la cata analítica consiste en analizar el sabor de un vino, descomponerlo en sabores

elementales a los que puede darse un nombre y referir determinado sabor a cierta sustancia. (16)
La cata exige silencio, calma, ausencia de fatiga, buena salud, etc., ya que principalmente
participan en el catado de un vino los órganos de los sentidos. La participación del olfato es
primordial en el catado. El gusto solo percibe cuatro sensaciones elementales: dulce, amargo, ácido
y salado. La práctica del gusto va acompañada de sensaciones únicamente olfativas provocadas por
los olores de un vino al contacto con la lengua. (16)
Fig. 154 También se utiliza el olfato en la técnica de catado.
Técnica del catado

Si va a catar una serie de vinos, se comienza por los mas
ligeros, y si son blancos, por los mas secos, en caso de
mezclas se prefiere utilizar primero los tintos, y después
los blancos débiles y fuertes en el mismo orden. Las
muestras no deben estar demasiado calientes ni
demasiado frías, se recomienda utilizar una temperatura
de 18° C ya que algunos vinos a temperaturas elevadas
alteran desfavorablemente sus características, y otros
como los blancos a temperaturas bajas se aprecian mejor
sus propiedades. (16)

Para evitar los efectos perjudiciales de la aireación de un vino deben de catarse inmediatamente
después de recoger las muestras de los tanques o de botellas de maduración. (16)
La limpieza de la copa de catado es primordial, esta debe de ser de consistencia fina y lisa, éstas
características se comprueban en la oscuridad a través de una vela o una lámpara de baja
intensidad ya que los enturbiamientos no se observan por transparencia, sino por reflexión de la luz
en las partículas de mugre en la copa. (16)
La tonalidad y color de un vino se perciben directamente a la luz del día o bien se coloca la copa
sobre una hoja de papel blanco y que sobre estos incida la luz del día. (16)
Al ingerir un vino (degustar) nunca se debe pasar este al estómago, y la cantidad que de él se
ingiera debe ser mínima, una vez hecho, esta se pone en contacto con la lengua y se recorre en
ambos sentidos de tal forma que toda la boca se impregne, ya que de acuerdo a la dispersión del
vino, se presentan sensibilidades distintas, se aprecian sus características y se expulsa totalmente.
(16)
Vocabulario del catado

Algunas características del vino y sus relaciones
con la descomposición química son difíciles de
apreciar y algunas veces el catado es indescifrable
por personas ajenas a ello, así por ejemplo
tenemos (16):
• Vino suave: vino que no ofende al

paladar, aterciopelado, sedoso, agradable
de beber, puede ser ligero o con cuerpo.
La suavidad de un vino está unido al
contenido de polifenoles, y a la presencia
de sustancias dulces como glicerina,
azúcar residual y a baja acidez. (16)
• Vino con cuerpo: es un vino generoso,

espirituoso, con fuerza. (16)
• Vino ligero: débil, puede ser muy

agradable, el cuerpo está ligado a la
Fig. 155 Copa de vino tinto. concentración de alcohol. (16)
• Vinosidad: es el sabor caliente que da la presencia del alcohol a una concentración

elevada. El ácido succínico da un sabor particular y parece intervenir en la vinosidad. (16)
• Vino lleno: es un vino que colma la boca, a la vez con cuerpo y suave, también puede
decirse suculento. (16)

• Vino delgado: lo contrario a lo anterior, es áspero, delgado y al mismos tiempo sin
particularidades, sin sabor, sin finura, es un vino común y procede normalmente de vides
comunes. (16)
• Vino limpio: es un vino con un sabor franco, agradable y sin sabores extraños. (16)
• Vino picado: posee un olor característico y penetrante a acetato de etilo y el sabor agrio
del ácido acético, al que es poco sensible el olfato. (16)
El verdor es un defecto grave del vino, sobre todo

para un tinto y es debido al exceso de acidez y un pH
bajo. Tiene como origen una mala maduración de las
uvas. (16)
Al resumir el catado podemos decir que los

componentes esenciales de los vinos como: alcoholes,
acidez, azúcares, polifenoles, sustancias aromáticas;
provocan cada uno, en el catado, excitaciones
particulares, reforzándose algunas mudamente
mientras que otras se compensan o atenúan. Así el
alcohol y el azúcar disminuyen la sensación ácida y
esta enmascara la impresión dulce que también se ve
atenuada por el alcohol. Un vino tinto se caracteriza
por un equilibrio ideal de concentraciones de manera
que no parece ni ácido ni flojo, ni demasiado
alcohólico, ni astringente y al beberlo provoca una
impresión de conjunto plenamente agradable. (16) Fig. 156
Industria de la destilería
Fig. 157
Brandy
Este producto alcohólico (38° Gay Lussac) tiene su origen en
Francia y su nombre obedece a las palabras “vino ardiente”. El
brandy es un destilado del zumo de uvas fermentadas por cepas
especiales de S.cerevisiae y añejada en barrica de roble blanco o de
limou sin requemado de donde obtiene su sabor, aroma, color y
bouquet. (16)
El cognac es un brandy que obedece su nombre al destilado del

vino blanco que procede de las uvas de la región de Charente-
Maritime de la provincia de Cognac en Francia. (16)
Ginebra
Se obtiene principalmente del grano germinado y macerado por enzimas amilolíticas propias de la
semilla, o bien con un hongo amilolítico (generalmente Aspergillus orizae) fermentado por cepas
especiales de S.cerevisiae. (16)

El destilado obtenido generalmente se caracteriza con bayas de enebro, canela, naranja, etc.,
contiene aproximadamente 40 – 43° Gay Lussac. (16)
Ron
Es el producto de la fermentación de las melazas o mieles
incristalizables de la fabricación de azúcares. Este producto se
elabora con un mosto de 18 – 24° Brix y se fermenta con
S.cerevisiae o Shizosaccharomyces octosporus o bien
Schizosaccharomyces pombe, a una temperatura de 25 a 30° C
durante 50 horas de fermentación, para posteriormente
destilarse y añejarse en barricas de diversos tipos de madera
dependiendo de la fabrica elaboradora. (16)
Cordiales y licores
Se elaboran con mezclas de espíritus neutros, brandy, ginebra y
otros destilados, elaborados a partir de frutos de otras plantas.
(16)
Whiskey Fig. 158

Existen dos tipos de whiskey, el escocés llamado Scotch Whisky y el americano Bourdoon
Whiskey. Ambos se elaboran a partir de granos, sin embargo, el escocés es elaborado a partir de
malta (80 %) y otro tipo de cereales como maíz o trigo, y el whiskey americano que se elabora con
50 % de maíz, 30 % trigo y 20 % de centeno. (16)
Para macerar o solubilizar los azúcares presentes en los almidones de estos cereales se utilizan
hongos amilolíticos como Aspergillus orizae, así como para bajar el pH bacterias productoras de
ácido láctico como Lactobacillus delbruckie. (16)
La fermentación de estas bebidas se lleva a cabo con todo y masilla (bagazo del grano) con cepas
especiales de S. cerevisiae y es destilado y añejado en barriles de madera. (16)
Tequila y mezcal
Son elaborados a partir del jugo del agave, cocido y fermentado por cepas silvestres del propio
jugo, destilado y añejado por poco tiempo. (16)
Armagnac
Es confundido con el cognac o el brandy sin embargo este nombre obedece al aguardiente añejado
y producido por excelencia en Francia, en la región de las ciudades Peu, Torbes, y Lourdes,
conocidos en el ambiente como bajo Armagnac, Tenarenze y Altro Armagnac respectivamente.
Esta bebida es un destilado elaborado a partir de uvas que se crean en estas regiones y añejado por
largo tiempo, generalmente 10 años. (16)
Otras bebidas (16)

• Bacanora: aguardiente de maguey mezcalero, originario de Sonora.
• Comiteco: aguardiente de caña de azúcar, elaborado en Chiapas.
• Charanda: destilado de caña de azúcar en Michoacán.

• Chinguere: aguardiente de caña de azúcar elaborado en Veracruz, San Luis Potosí, Tabasco
y otros.
• Habanero: ron de caña de azúcar cuyo nombre obedece a que su añejamiento es en madera
de La Habana.
• Lechuguilla: mezcal de plantas parecidas a la lechuguilla elaborado en Sonora y
Chihuahua.
• Tuxca: mezcal de alta graduación alcohólica de la palma de cocotera.
• Xtabentom: destilado de la miel de una flor mayor propia del estado de Yucatán.
• Acachul Colonche: licores obtenidos por maceración de hierbas aromáticas y frutos,
originarios de Puebla, el primero, y de San Luis Potosí el segundo.
• Moscos: licor de fermentación de naranja, producido en Campeche, Veracruz y Michoacán.
• Chilocle: pulque elaborado a partir de chile ancho, epazote, sal, ajo y cebolla.
• Pulque: bebida elaborada a partir de aguamiel de maguey y arroz.
• Huikiño: bebida elaborada a partir de capulines maduros en Puebla.
• Damiana: licor de hierbas aromáticas originarias de Sinaloa y Baja California.
Los beneficios del vino (16)
1. Acción antiespasmódica
• Activación de la secreción biliar.
• Acción antibacteriana.
• Efecto antihistamínico, que atenúa las

reacciones alérgicas.
• Protección de las paredes arteriales, al

fortalecer el colágeno y la elastina que
las forman.
• El vino aporta minerales y

oligoelementos:
Magnesio: disminuye el estrés.
Zinc : mejora las defensas inmunitarias. Fig. 159
Litio: equilibra el sistema nervioso.
Calcio y potasio : garantizan un adecuado equilibrio iónico y eléctrico.
Se recomienda en casos de anemia ya que contiene medio miligramo de hierro.

Además el alcohol ayuda a la absorción del hierro.
2. El consumo de vino tinto moderado durante las comidas ayuda a reducir la pérdida de
memoria por insuficiencia circulatoria cerebral, propias de personas de edad avanzada.
3. Actúa contra una enfermedad muy de moda: la anorexia o falta de apetito al estimular los
órganos olfativos y gustativos.
4. Estos beneficios solo se producen con dosis moderadas, nunca más de 30 gramos al día.

6.4 PRODUCCIÓN DE ÁCIDOS ORGÁNICOS
Introducción
Describiremos la producción de productos químicos, producidos utilizando hongos, levaduras y
bacterias bajo condiciones aerobias o anaerobias.
Los ácidos orgánicos mencionados incluyen cítrico, glucónico, itacónico, 2-cetoglucónico,

eritórbico, tartárico, láctico, acético y otros ácidos grasos volátiles. En términos de volumen de
producción mundial, los más importantes de ellos son el ácido cítrico y el ácido glutámico. En
cada caso se resumen al tipo de microorganismo utilizado, el mecanismo de acumulación del
producto, los factores más importantes en la fermentación y los métodos de recolección del
producto. Sin embargo, deberán ser tenidas en cuenta las siguientes observaciones generales.
• Para moléculas de esta clase, las rutas químicas son probablemente capaces de competir
con las vías biológicas, a menos que estas últimas sean altamente eficientes y puedan ser
manipuladas para obtener un mayor rendimiento económico.
• Para que haya una fermentación eficiente es necesario seleccionar el organismo correcto,
cepa o mutante, y crecerlo bajo condiciones nutricionales correctas; la economía del
proceso está gobernada principalmente por el costo de los substratos.
• La mayor parte de las fermentaciones requieren un control bastante cuidadoso de todas las
condiciones relevantes tanto a la fermentación como a las etapas de recuperación.
• En todos los casos una fermentación con éxito es aquella en la que se obtiene el producto
en tal concentración y pureza que su eficiencia de recuperación sea fácilmente obtenible.
ÁCIDO LÁCTICO
Fue descubierto por primera vez por Scheele en 1780, cuando intentaba
aislarlo de leche ácida. En el siglo XIX Berzelius en 1807 demostró su
presencia en el tejido muscular animal y humano. Es producido por
glicólisis anaerobia que es la degradación de los carbohidratos a ácidos
por un proceso de fermentación. (40)
Es un líquido siruposo, incoloro, soluble en éter, miscible con agua y

alcohol e insoluble en cloroformo, éter de petróleo y disulfuro de carbono. (40) Fig. 160
Es el resultado de la fermentación del ácido láctico a expensas de la lactosa y por la actividad de

una, o más especies de microorganismos. (40)
Las bacterias lácticas son bacterias Gram positivas, no esporuladas, fermentadoras de

carbohidratos con producción de ácido láctico, tolerantes a los ácidos, catalasa negativas y con
hábitat no aeróbico. (40)

Las verdaderas bacterias lácticas producen gran cantidad de ácido láctico y ningún gas como S.
lactis, S. liquefaciens, S. thermophilus, algunas especies de lactobacilos B. coagulans, B.
calidolactis. (13)
El ácido láctico formado es variable en su tipo y cuando la acidez llega a un pH 4.6 - 4.7, la
caseína se coagula y la acumulación del ácido impide el desarrollo de microorganismos, entre
ellos, bacterias de la putrefacción. (13)
El ácido láctico que se obtiene de la fermentación se clasifica:
1. Ácido láctico de grado técnico, de color indefinido y con una concentración de ácido
variable 22 a 80%. (13)
2. Ácido láctico de grado plástico, amarillento y de concentración de 50 a 80%.(13)
3. Ácido láctico comestible, también de 50 a 80% de concentración pero menos colorido. (13)
4. Ácido láctico U.S.P. de la más alta graduación 83% concentración e incoloro. (13)
El carácter microaerofílico de las bacterias lácticas es variable, dependiendo del tipo de sustrato
sobre el cual se desarrollan, y que en ocasiones llega a ser un medio aeróbico ordinario. Son
exigentes en sus demandas nutricionales. Dentro del grupo se dividen en homofermentativos y
heterofermentativos en base a la producción de ácido láctico durante el proceso de fermentación de
azúcares, carecen de citocromos. (13)
Según su proceso de fermentación se dividen en:
Homofermentativas (13)
• Pediococcus.
• Streptococcus.
• Enterococcus.
• Vagococcus.
• Lactococcus.
• Thermobacterium.
Heterofermentativas (13)
• Corynebacterium.
• Leuconostoc.
• Lactobacillus.
Fig.161 Lactobacillus
Hábitat (13):
• Flora normal de la superficie de material vegetal (frutas y verduras).
• Alimentos ricos en azúcares.
• Leche y derivados.
• Tracto nasofaríngeo
• Tracto gastrointestinal

Usos (13):
• Industria agroalimentaria. Fig. 162
• Industria farmacéutica. Fig. 163
• Industria de encurtidos. Fig.164
• Industria de plásticos. Fig.165
Fermentación láctica
Es la producción de ácido láctico a expensas de la lactosa como resultado de la actividad de una o

mas especies de microorganismos. (13)

Pudiendo ocurrir en (13):

• Leche fermentaciones agro-industriales.
• Ensilaje.
• Fermentación de tabaco.
• Preparación de aceitunas y pepinos.
• Fermentación del café y vainilla.
Reacción
Hidrólisis de la lactosa a glucosa y galactosa (13):
C12H22O + H2O 4C3H6O3 + CALOR
Se consideran dos tipos de fermentación láctica:
• Fermentación con producción de ácido láctico únicamente por organismos

homofermentadores: Lactobacillus delbrueckii, Lact.casei, Lact. bulgaricus. (13)
• Fermentación con producción de ácido láctico y productos secundarios como CO2,

provocada por organismos homofermentadores como: Lact. lycopersici, Torulopsis
sphaerica. (13)
Fig. 166 Mecanismo de producción del ácido láctico
Mecanismo de producción de ácido láctico (Fig. 166) (13)
• Fosforilación de la glucosa.
• Formación del aldehído fosfoglicérico y posteriormente a ácido pirúvico.
• Reducción del píruvato al lactato mediante una deshidrogenasa ligada al DPN, por los
homofermentadores, o disminución de aquel a ácido acético y CO2, por los
heterofermentadores.

Fig. 167 Fermentadores
Proceso de fermentación láctica de los azúcares (13)
• Ajustar la concentración de azúcares (glucosa) de

10 – 12%, para evitar formación de cristales de
lactato de calcio al final de la fermentación.
• Ajustar la temperatura según sea el microorganismo

utilizado, S .lactis requiere 30° C, L. delbrueckii
mas de 45° C.
• Ajustar pH de 5.5 – 6.5, se recomienda neutralizar el ácido formado por medio de un

exceso de hidróxido o carbonato cálcico, añadido al inicio del proceso, o a medida que la
fermentación progresa.
• Formación de lactato de calcio.
• Añadir cianamida cálcica a pH de 10 – 11 y calentar a ebullición para destruir los

microorganismos y coagular la proteína.
• Eliminar el exceso de carbonato o de hidróxido de calcio, que facilita la filtración.
• Agotar completamente el azúcar del sustrato.
• El material fermentado se decanta y se filtra.
• El filtrado se trata con sulfuro de sodio y se decolora con carbón.
• Se filtra de nuevo, se evapora, se deseca y finalmente pasa a ciclones.
• Se obtiene lactato de calcio.
Fig. 168 Mecanismo de producción de ácido láctico

Fig. 169 Fig. 170 Acetobacter aceti

ÁCIDO ACÉTICO
La acetificación es la
producción de ácido acético
a partir de la oxidación del
alcohol etílico del que se
obtienen grandes cantidades
de ácido acético y vinagre.
Es realizada por bacterias del
genero Acetobacter y Saccharomyces
acidifacienciens. La bacteria mas utilizada es
Acetobacter aceti; los microorganismos utilizados
para la producción de vinagre son Acetobacter
aceti, A. suboxydans, A. xylinum. El vinagre su puede elaborar en base a diversas materias primas
como por ejemplo la sidra de manzana, el vino de uva, etc. (25)
Esta es el resultado de dos fermentaciones: En la primera, una levadura convierte el azúcar en

alcohol, dando lugar a un caldo con un contenido alcohólico de un 6 a un 9 %. Éste es sometido a
una segunda fermentación por Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, dando lugar a ácido
acético. (25)
Las acetobacterias catalizan la oxidación de alcohol en ácido acético según la siguiente fórmula
(25)
:
C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O
La fermentación alcohólica se realiza en cultivos de Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus o

levaduras prensadas, o frutos de levaduras autóctonas. La fermentación se realiza a un temperatura
de 23 a 27° C, controlando el porcentaje de azúcar; cuando termina la fermentación deben
separase las levaduras y el sedimento inútil por decantación por espacio de 2 a 3 semanas. (25)
La elaboración del vinagre puro se

realiza en cubas provistas de agujeros
o generadores especiales. (25)
Vinagre
Puede definirse como el condimento
hecho a partir de sustancias azucaradas
o feculentas por fermentación
alcohólica, seguida de fermentación
acética. La palabra vinagre deriva del
francés vinaigre que literalmente
significa vino agrio. (25)
Fig. 171

Dependiendo de la materia prima tenemos distintas clases de vinagre (40):
• Vinagre de sidra
• Vinagre de manzana
• Vinagre de vino
• Vinagre de uva
• Vinagre de malta
• Vinagre de azúcar
• Vinagre de glucosa
• Espíritu de vinagre
• Vinagre destilado
• Vinagre de grano
Fig. 172 El vinagre es elaborado principalmente a partir de

jugo de manzana
El vinagre puede fabricarse a partir de casi todos los productos capaces de dar etanol por
fermentación: frutos, mieles, jarabes azucarados, materias feculentas hidrolizadas, cerveza y
vino. (25)
Hay que tomar en cuenta que la calidad del vinagre dependerá en gran parte de la materia prima
empleada. (25)
Producción del vinagre
Fermentación previa por levaduras:

Antes de que dé principio la fermentación acética, el azúcar de frutas o del medio azucarado ha de
convertirse en etanol por medio de una fermentación con levaduras. En este proceso, es
aconsejable seguir el curso de la fermentación con aerómetros (Brix o Balling) que indiquen el
porcentaje aproximado de azúcar existente en el mosto de fermentación. Al acabar la fermentación
se separarán del medio la levadura, la pulpa y otras materias interpuestas por un proceso de
sedimentación. (25)
Concentración de alcohol:
El ajuste del contenido en alcohol del medio puede ser necesario para asegurar una concentración
apropiada. Suele aceptarse como concentración de etanol para dar buenas fermentaciones la del 10
al 13 %.(25)
Acidificación:
La acidificación inicial tiene dos objetivos: inhibir el desarrollo de bacterias perjudiciales y
suministrar los tipos adecuados para la inoculación; generalmente se considera adecuado de un
10 a un 25 % en volumen de vinagre fuerte. (25)
Oxigenación:
Puesto que la conversión del etanol no es mas que un proceso de oxidación, o bien una
deshidrogenación en el que el oxígeno atmosférico actúa como aceptor de hidrógeno, el éxito de la
fermentación dependerá en gran parte, de la presencia de cantidades suficientes de oxígeno. (25)

Temperatura:
El grupo de las bacterias acéticas se caracteriza por el intervalo tan delimitado de temperatura en
que actúan. Se considera como mas favorable un intervalo de temperatura de 27 a 30 º C, pero en
general puede decirse que a temperaturas bajas la fermentación es lenta y a temperaturas
demasiado elevadas aumentan la pérdidas por evaporación de etanol, ácido acético y sustancias
volátiles, que son importantes. (25)
Fig. 173 Barricas de almacenamiento
Acabado del vinagre:
Antes del almacenaje ha de permitirse
que se verifique completamente la
fermentación para que el vinagre tenga
su máxima fuerza. (25)
Maduración:
Durante la maduración se mejora el
aroma y la limpidez, especialmente en
los vinagres hechos de vino o de jugo
de frutas. Con la formación de ésteres
desaparece el sabor áspero del
producto reciente. La maduración
tiene lugar durante el almacenamiento
y puede requerir un año o aún mas. (25)
Clarificación:
Aunque algunos vinagres pueden envasarse sin mas tratamientos la mayor parte han de someterse
a una clarificación previa, que puede efectuarse por filtración o por sedimentación. (25)
Embotellado y pasteurización:
Al embotellar el vinagres deben de

rellenarse completamente las
botellas, cerrándolas herméticamente;
para efectuar la pasteurización se
calientan las botellas a temperaturas
de 60 a 66º C durante unos minutos y
se da un tratamiento con iones de
plata. (25)
Fig.174 Área de embotellado, en la línea de

producción
Una vez obtenido el vinagre este se almacena, se clarifica por los métodos de filtración o al
añadirle sustancias clarificantes; y por ultimo se embotella y se pasteuriza a 66° C por 30 minutos,
durante este proceso el sabor agrio desaparece y va adquiriendo un sabor agradable, por lo regular
se añeja ya que no es costeable. (25)

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
23-27°C
S. cerevisiae var. ellipsoideus
DECANTACIÓN Ajustar conc.

Reposo 2-3 semanas etanol
trasiego 10 – 13 %
ACIDIFICACIÓN
Vinagre puro 10-25%
FERMENTACIÓN ACÉTICA
27-30°C
Barriles, cubas o generadores
ALMACENADO
Tanque o barril (1 año o +)
CLARIFICACIÓN
Filtración, bentonita, arcilla española
ENVASADO Y PASTEURIZACIÓN
60 –66°C ( 30 min )

Métodos para fabricación de vinagre
Método francés de Orleáns (25)
• Lento.
• Barriles anchos o cono truncado (200 lt).
• Añadir 1/ 3 vinagre (cultivo inicial).
• Agregar 10 a 15 lt de vino semanalmente (añaden durante un mes ).
Al cabo de 5 semanas se sacan 10 o 15 lt del vinagre ya formado, y se sustituye con la misma

cantidad de vino (repetir la operación varias veces ). (25)
Proceso alemán rápido(25)
• Toneles cilíndricos (virutas de haya).

• Aumentan la superficie de oxidación y las bacterias acetificantes prosperan mejor
alrededor de ellas.
• Generadores falso fondo, con numerosas perforaciones para facilitar la aireación.
• La materia prima se añade en parte superior de generador.
• El ascenso del líquido se realiza por una bomba centrífuga, y se procede la fermentación
acética.
Métodos modernos (25)
• Generadores especiales de control automático.

• La mezcla se pasa de un recipiente alto al generador, y de este a un recipiente para
almacenaje.
• La mezcla se desaloja automáticamente operada por un circuito eléctrico, la temperatura y
aire se regulan automáticamente.
Fermentación sumergida (25)
• Acetificadores de acero inoxidable o

madera.
• Sistema de aireación (eleva la
temperatura a 30°C ).
• Orificio superior (introduce el líquido
a fermentar).
• Tubo de salida en la parte inferior.
• Rotámetro y dispositivo mecánico
(destruir la espuma).
Ventajas (25):
• El sustrato no requiere filtración

previa.
• El producto final es mas fácil de
clarificarse.
• Fermenta productos que no se
aprovechan en otros métodos (piña,
plátano, pasa, naranja, etc.)
Fig. 175 Tanque de fermentación

Alteraciones del vinagre
No suelen ser frecuentes y tienen poca importancia, cuando

ocurren suele ser por la presencia de nemátodos pero hay una
excepción ya que Candida mycoderma puede oxidar los
constituyentes carbonatados a dióxido de carbono y agua,
alterando el sabor y produciendo turbiedad. Estas alteraciones se
pueden eliminar por acidificación del mosto inicial por adición
de vinagre, aunque también para su control se han utilizado
preservativos químicos como SO2, ácido benzóico, o con la
esterilización y filtración. (25)
Fig. 176
OBTENCIÓN DE ÁCIDO GLUCÓNICO
Se produce por la oxidación del grupo aldehído de la glucosa. Por medios químicos puede
preparase por oxidación de la glucosa con solución de hipoclorito. También por electrólisis de una
solución de azúcar en presencia de pequeñas cantidades de bromuro. (25)
Puede obtenerse también en la fermentación de soluciones nutricias de glucosa por muchos mohos
y bacterias. Sin embargo, existen grandes diferencias entre los distintos organismos en relación con
su adaptabilidad para su empleo industrial. Algunos solo producen pequeños rendimientos; otros
fermentan muy lentamente y otros carecen de características estables de cultivo. (25)
Boutroux (1878-1880) transformó la glucosa a ácido glucónico por acción de bacterias tales como:
Micoderma aceti (Acetobacter aceti), comprobando que es un producto de oxidación de la glucosa.
Molliard (1922) encontró que: Steringmatocystis nigra (Aspergillus níger), también puede efectuar
el cambio a partir de sacarosa produciendo a la vez ácido cítrico y oxálico. (25)
Currie, Wells, May, Moyer, Gas-Trock y Porges Realizaban trabajos para industrializar o
perfeccionar los procedimientos de fermentación. (25)
Las cepas estudiadas fueron (25):
• Aspergillus niger..
• Penicillium purpurogenum..
• Penicillium chrysogenicum..
• Penicillium luteum..
• Penicillium trzebinski..
Comprobando que bajo condiciones de presión y agitación, en cultivos sumergidos, tiempo

requerido, el tiempo de fermentación disminuye ostensiblemente. Las bacterias del género
Acetobacter producen glucónico, pero los hongos dan mayor rendimiento por eso es que son los
mas usados. (25)
Métodos
Crecimiento superficial
Se utilizan recipientes planos de aluminio, se emplea un medio con pH 3 a 6, glucosa 20 a 25 %, se
esteriliza e inocula con P. purpurogenum, incubando a 21° C/ 5-9 días, obteniendo glucónico con
un rendimiento de 40 a 65 %, esto depende de la cepa y condiciones empleadas. (25)

Crecimiento de bandejas
En este método se inocula con el moho en una solución nutritiva de glucosa y se incuba en
cámaras diseñadas de modo que se evite la contaminación. El velo miceliano se desarrolla como en
la fermentación cítrica y la glucosa se transforma en ácido glucónico por una enzima oxidasa del
moho. Durante la incubación no puede removerse el velo. (25)
Es muy importante seleccionar un material apropiado para la construcción de bandejas. Estas

deben satisfacer múltiples prescripciones, entre ellas, no ser corroídas por los ácidos, carencia de
toxicidad, bajo costo y duración satisfactoria. Hierro, zinc y aluminio ordinario son atacados por
los ácidos; níquel, plomo, cobre y metal Monel son algo tóxicos; el vidrio resulta satisfactorio,
pero se rompe fácilmente y resulta caro; el estaño en bloque y la baquelita se pueden usar, pero
también son costosos; el aluminio de elevada pureza 99.45 % de aluminio y con menos de 0.1 %
de cobre y manganeso, ha dado buenos resultados. (25)
Crecimiento sumergido
Procedimiento empleado industrialmente, se emplea la aireación intensa obteniendo un mejor
rendimiento, se utilizan las cepas como: Aspergillus niger, Aspergillus fumaricus en primer lugar,
y P. chrysogenum. (25)
Se demostró que por agitación, aireación y uso de carbonato de calcio se incrementa de 4 a 6 veces
el rendimiento de ácido glucónico en relación con los cultivos no aireados. Se uso Aspergillus
fumaricus en soluciones glucosadas. (25)
Condiciones óptimas para la fermentació(25)n
• Concentración de glucosa 15-20 %.

• Velocidad de aireación 375 ml/min.
• Temperatura 30° C constante por aspersión externa de agua.
• pH 5.0 regulado por una adición inicial de Ca2C03 21.6 gr. /100ml de medio.
Después de la fermentación se realiza(25):
• Neutralización.
• Centrifugación.
• Evaporación.
• desecación del material fermentable.
El micelio se recobra por filtración bajo presión, usándola unas 9 - 13 veces consecutivas. Pero el
uso del micelio ha sido sustituido por el empleo de esporas como inóculo. Requiriendo varios
recipientes adecuados (tambores de tipo laboratorio) estableciendo condiciones óptimas como(25):
• Corriente de aire 375 ml / lt / min.

• Velocidad de rotación 9.5 rpm.
• Concentración de glucosa: 11.5 gr / 100ml de medio.
• Temperatura 30° C.
• pH 5 a 5.5.
• Agente antiespumante octadecanol al % en alcohol etílico.
Moyer: recomienda el cultivo del hongo en salvado humedecido para recoger esporas e inocular
los tanques de fermentación. (25)
Bloom: obtiene las esporas por inoculación del hongo recomendando la cepa NRRL-3 de A. niger
en el medio siguiente(25):

• Glucosa 50 %, MgSO4 0.12 gr, KH2P04 0.15 gr, KCI 0.20 gr, (NH4)2P04 0.60 gr, tartrato
férrico 0.0l gr, extracto de papa 30 ml, cerveza 30 ml, agar 1.5 gr, agua 1,000 ml.
• pH 4.5, azúcar de maíz 24 – 30 %, licor de maíz macerado 4 %, (NH4)2S04 0.04 gr o

MgSO4-7H2O 0.02 gr, urea 0.0lgr, CaH2P04 0.02 gr.
• Preparación del inóculo en un medio 6 % azúcar de maíz.
• Sales necesarias KH2PO4 0.12 gr., NH4N03 0.25 gr.
• Sustrato estéril pH 6.5 controlado con solución concentrada de NaOH, inoculado con 10 %
del cultivo esporulando sometido a aireación con 1 a 5 Vol. de aire/min./Vol. del
medio/24m.
• Presión 2 atm, reducir la espuma, temperatura 33° C, después de 5 a 7 horas comienza la

oxidación del azúcar y la fermentación termina en 24 horas
Utilización de Ps fluorescens: se ha logrado un rendimiento de 82 % de ácido 2-aceto glucónico en

25 hr. La inoculación es a 25 – 30 ° C en tambor rotatorio (13 rpm) con un medio: Glucosa 10 %,
agua de cocimiento de maíz 0.5 %, KH2PO4 0.06 %, MgSO4-7H2O 0.025 %, Urea 0.2 %.(25)
Química de la fermentación glucónica
La oxidación de la glucosa a ácido glucónico se realiza en el grupo aldehído de la primera, que

pasa a COOH- por la catálisis inducida por una deshidrogenasa llamada aerodeshidrogenas, porque
utiliza O2 como aceptor de H+ formándose H2O2 correspondiente, que en la célula microbiana es
atacado por la catalasa y desaparece. (25)
CH2OH -(CHOH)4-CHO + H2O + O2 --------› CH2OH-(CHOH)4-COOH + H2O2

aerodeshidrogenasa
Usos del ácido glucónico
Se utiliza en la producción de diversos productos farmacéuticos y medicinales; curtiduría,

preparación de materiales pulidores y en la obtención de ácido tartárico. (25)
OBTENCIÓN DE ÁCIDO CÍTRICO
Es una sustancia orgánica producto del metabolismo de la

mayoría de los seres vivos. Industrialmente se obtiene por
fermentación de distintas materias primas, especialmente
la melaza de caña. (25)
Fig. 177 Algunas frutas tienen un alto contenido

de ácido cítrico
• Fue aislado por Scheele en 1784 del zumo de limón, en forma de sólido cristalizado. (25)
• Se encuentra como constituyente natural de los frutos cítricos como: piña americana, peras,
melocotones, higos y tejidos. (25)

• El ácido cítrico extraído de estos productos se denomina natural, en contraste con el ácido
cítrico extraído de la fermentación. (25)
En 1860 comenzó a obtenerse de las frutas mediante el uso de sales de calcio, con un rendimiento
muy bajo. Eran necesarias de 30 a 40 toneladas de limones para obtener 1 tonelada de ácido
cítrico. (25)
Wehmer en 1893 fue el primero en describir el ácido cítrico como un producto de la fermentación
de mohos que designo como: Citromyces pfefferianus y Citromyces glabr,r que producían el ácido
a partir de soluciones nutricias de sacarosa, que contenían carbonato cálcico. Más tarde se conoce
la formación de ácido cítrico por Penicillium luteum y Mucor piriformis. (25)
En 1919 comenzó a utilizarse el método de fermentación superficial, por medio del hongo
Aspergillus niger que representó un enorme salto en la productividad, en 1950 se utilizó la
fermentación sumergida con el mismo hongo, lográndose un incremento aún mayor de los
rendimientos. (25)
La materia prima más conveniente es la melaza de caña, azúcar hidrolizado de almidón, melaza de
remolacha y caldo de caña. El producto se presenta como solución acuosa con distintas
concentraciones, siendo la más común de 50 % en peso. Las graduaciones disponibles varían en
apariencia, pureza y color. (25)
Debe ser mantenida a una temperatura superior a 0° C para evitar la cristalización, se comercializa
en barril, en camiones cisterna o a granel en vagones de carga. (25)
Producción a partir de melazas de caña
Los rendimientos por razas de A. niger usando soluciones de melazas no tratadas son bajos en
comparación que los que se obtienen con medios sintéticos o de melazas de remolacha. Esto es
porque ciertos materiales inorgánicos presentes en las melazas son responsables, el menos en parte,
del efecto inhibidor de la producción de ácido cítrico. (25)
Producción a partir de melazas de remolacha
En el método de laboratorio, las melazas de remolacha se impregnan en musgo humedecido de

sphagnum, se distribuye en capas de 2.5 a 5 cm de profundidad, se inocula con esporas de A. niger
y se incuba a 25° C, en 2 días se han obtenido rendimientos de 25 a 30 g de citrato cálcico a partir
de 200 g de melazas. El rendimiento en las bandejas de aluminio son del 45 al 50 % en relación
con el azúcar disponible. (25)
Especies productoras activas (25):
• A. aureus..
• A. clavatus.
• A. wentii..
• P. luteum.
• P. scitrinwn.
• Ustulina vulgaris.
Medios sólidos y sustratos (25):
• Agar acondicionado a sustancias estimuladoras del crecimiento.

• Malta-gelosa.

• Mosto de cerveza-gelosa.
• Agar-mosto de uva-peptonada.
Cahn
Material poroso (pulpa de betabel o bagazo de caña), autoclave o presión sin vapor. Se impregna
de solución estéril de melaza o sacarosa, en recipientes de aluminio de 43 x 43 x 2 plg. con una
capacidad de 48 1 y a una temperatura 30° C se deja fermentar de 2 a 3 días. (25)
Doelger y Prescott
Sacarosa 140 gr/l, NH4N03 2.23 gr/l, K2PO4 1 gr/l, MgSO4-7H20 0.23 gr/l, Esterilizar 8-10
lb/30min. (25)
Sustratos:
Protodiackonov(25)
• NH4Cl en lugar de NH4N03.

• Métodos de esterilización del recipiente y del aireador (formalina 1% y sustrato mosto de
cerveza o diversos azúcares).
Shun y Jonson(25)
• % sacarosa.
• 0.25 % NH4N03.
• 0.25 % fosfato monopotásico.
• 0.025 % sulfato magnésico.
Condiciones para los sustratos anteriores(25)
• pH 1.6 a 3 produce mayor cantidad de ácido cítrico que oxálico, y disminuye el riesgo de
contaminación.
• Azúcar 10-20%.
• Temperatura 26-28° C, a 30° C decrece la producción de ácido cítrico y aumenta ácido

oxálico.
• Periodo de fermentación corto.
• Abastecimiento adecuado de O2, teniendo un efecto benéfico sobre el desarrollo del

mice1io y el rendimiento en ácido cítrico pero la aireación excesiva disminuye la
producción de ácido cítrico.
Métodos:
Fermentación por crecimiento superficial(25):
• Seleccionada la cepa, lograda la esporulación, recolección de esporas, se inoculan medios

adecuados y se inocula en recipientes planos de gran superficie.
• De 2-4 días se desarrolla el micelio extendiéndose por el medio comenzando la producción

de ácido cítrico, de 7-10 días se recoge la solución que contiene de un 10-15 % de cítrico.

• El mice1io se le extrae cítrico a presión, la solución final se neutraliza y calienta
ligeramente precipitando en citrato de calcio, se libera el citrato con H2SO4 separándolo
como Ca2S04.
• Se cristaliza el cítrico y el azúcar residual se aprovecha para fermentarlo por medio de

levaduras.
• Su rendimiento varia de 33, 99 o 100 % del azúcar originalmente presente, alcanzándose

por lo general un 60 % en escala industrial.
Fermentación por crecimiento sumergido(25):
• Szücs: garantiza un rendimiento del 75 % o más. Al sustrato con sacarosa se le añaden 0.5
gr/ l de leche en polvo y la obtención del ácido se realiza formando sal de bario.
• Zender: cristaliza directamente el ácido en el propio líquido fermentado para lo cual el pH

es de 4.5, se fermenta con una levadura en presencia de 0.1 a 1 % de un compuesto cálcico
(PO4 -3,CH3COO-, OH-) se concentra parcialmente y se cristaliza.
Química de la fermentación cítrica
Racstrick y Clarck en 1919 consideraban la producción de ácido cítrico a partir de la hexosa: la

hexosa se oxida a ácido sacárico, el cual pasa a ácido alfa-dicetoadípico que a su vez se hidroliza
dando origen a los ácidos oxal-acético que por interacción forman ácido cítrico. (25)
Usos
Se emplean en la preparación de productos farmacéuticos, alimentos (para dar sabor), bebidas,

dulcería, y como ingrediente para tintas, plateado de colorantes, resinas, etc. (25)
OBTENCIÓN DE ÁCIDO PROPIÓNICO
Se puede obtener por fermentación bacteriana a partir de (25):
• Azúcares.
• Ácido 1áctico.
• Alcoholes.
• Almidones.
• Dextrinas.
Las cepas estudiadas, empleando especies del género Propionibacterium fueron (25):
• P.freundereichi.
• P.shermanii.
• P.arabinosum.
• P.peterssonii.
• P.technicum: única que fermenta algodón, dextrina y glucógeno.
Usos
Se emplea ampliamente en la manufactura de perfumes, solventes, sabores artificiales de fruta y

algunos antisépticos. (25)

ÁCIDO GIBERÉLICO (GIBERELINAS)
Historia
Un investigador de Formosa,
Kurosawa, demostró que los síntomas
de la enfermedad bakanae de los
planteles de arroz se podía reproducir
aplicando filtrados estériles exentos de
células del medio de cultivo del hongo
a planteles de arroz sanos. Su
descubrimiento fue confirmado y
extendido por Seto. Yabuta y Sumiki
(1938): comunicaron el aislamiento de
la sustancia cristalizada a la que dieron
el nombre de giberelina. (25)
Fig. 178 Giberella fujikunori
Características químicas
Las giberelinas entre las que se incluye el ácido giberélico,

producidas por Gibberella fujikunori (sabbada), Wollenweber (la
fase conidio de Fusarium moniliforme sheld). Un hongo que causa
una enfermedad de los planteles de arroz a la que se suele
denominar "enfermedad de los brotes". Estas sustancias poseen
propiedades promotoras de crecimiento que han resultado muy
prometedores. (25)
Giberelinas comprende los compuestos designados: Gibere1inas A,

A1, A2 y A3.
Fig. 179 Giberella fujikunori
Propiedades
Se estableció que el ácido giberélico corresponde a un ácido dihidroxi-lactónico tetracíclico.

Ligeramente soluble en agua y muy soluble en etanol, metanol, acetona, disolución de bicarbonato
sódico y acetato sódico. (25)
Métodos de aplicación a las plantas
El ácido giberélico o las giberelinas se pueden aplicar a cualquier parte de la planta. En forma de
pomada en ápices, hojas y pecíolos. (25)
Efectos
Uno de los efectos mas pronunciados del ácido giberélico o las giberelinas es la producción de un
rápido alargamiento de los ápices y los internódulos de las plantas. (25)

(25)
Aplicaciones
• Para adelantar la maduración de frutos o semillas.

• Estimulan el rápido crecimiento.
Su uso queda restringido, por el momento a cosechas de valor elevado que se pueden obtener en
invernaderos, plantíos o jardines. Parece especialmente prometedora su utilización para adelantar
la maduración de frutos o semillas. Se ha sugerido que podrían estimular el rápido crecimiento de
ciertas plantas en las fases en que resultan particularmente propensas a las enfermedades, acelerar
el desarrollo de plantas de crecimiento lento, incrementar el peso seco en el momento de la
recolección de las cosechas, y estimular la producción de semillas en plantas de ciclo bienal, como
las remolachas y coles. (25)
Importancia
Giberelinas, son compuestos que, como las auxinas, promueven el crecimiento de las plantas y por
lo tanto representan un renglón que tiene ya actualmente una gran importancia en (25):
• Agricultura.
• Floricultura.
• Fruticultura.
Producción
Recientemente Borrow obtuvo rendimientos de ácidos giberélicos de 40 mg/l en el medio de

Raulin - Thom en cultivo sumergido durante dos semanas a 25 grados con Giberella Fujikunori y
Darken (1960) han obtenido hasta 880 mg por litro en un medio a base de agua de cocimiento de
maíz y sales con la cepa NRRL- 2284 de F. moniliforme. (25)
Rendimiento
A partir de 600 litros de medio fermentado Stodola y colaboradores consiguieron recuperar

alrededor de 12 g de giberelina cristalizada impura y unos 15.5 g de ácido fusarínico cristalizado.
(25)
ÁCIDO KÓJICO
Se puede producir fácilmente por métodos microbiológicos. Actualmente se fabrica

comercialmente en escala limitada por fermentación fúngica. (25)
Historia(25)
• Saito 1907: aisló el ácido kójico como producto residual de la fermentación de arroz cocido
por A. oryzae.
• Yabuta (1902) y (1924) : estableció su constitución.
• Tratta-Mosca (1914): demostró que el ácido kójico era producido por A. glaucus a partir de
carbohidratos.
• Wijkman (1924): obtuvo ácido kójico por fermentación de sacarosa (A. niger). Kinoshita
(1927) empleo cobaltoarninas como fuente de nitrógeno (A. oryzae).
• Tamiya (1927): indicó que diferentes aspergillus pueden producir ácido kójico a partir de
sacarosa.

• Challenger Klein Y Walker: que A. oryzae puede producir ácido kójico a partir de xilosa.
• Katagiri y kitahara: la formación de ácido kójico a partir de pentosa.
Propiedades(25)
• Es fácilmente soluble en acetona y acetato de etilo.

• Es soluble en agua en proporción de 2.8 g por 100 mI agua a 20 ° C.
• Es menos soluble en etanol que en agua.
• Es poco soluble en cloroformo, éter y piridina.
Microorganismos productores (25)
Son varios mohos del genero Aspergillus.

• A. albus. Fig. 180 Aspergillus oryzae
• A. effusus.
• A. nidulans.
• A. parasiticus.
• A. tamarii.
• A. oryzae.
• A. flavus.
• A. giganteus.
• A. candidus.
• Penicillium daleae.
• Bacterias: especies de Acetobacter.
Sustancias nutritivas
Sustancias que contienen carbono como (25):
• Almidones: dextrinas.
• Disacáridos: sacarosa y maltosa.
• Hexosas: glucosa, fructosa, manosa y galactosa.
• Pentosas: xilosa y arabinosa.
• Sorbitol: dulcito, inulina, mositol y glicerina.
El pH óptimo para la producción de ácido kójico debe determinarse experimentalmente en cada

caso. El intervalo óptimo de temperatura es de 29 a 35 ° C. La fermentación requiere de 9 a 20
días para completarse, periodo que depende del tipo de sustrato, especie del moho, temperatura,
pH y otros factores. Después de consumido el azúcar, el ácido kójico puede ser atacado por el
moho, con lo que disminuye su rendimiento. (25)
Usos
El ácido kójico tiene un gran número de usos potenciales. Se puede emplear como reactivo
analítico, particularmente para el hierro; como insecticida; como antibiótico; como producto
intermedio para la obtención de quelatos metálicos, y para muchos otros fines. (25)

Fig. 181
6.5 PRODUCCIÓN DE ANTIBIÓTICOS
En general los antibióticos son sustancias

químicas diversas, complejas, de gran peso
molecular, cuya síntesis suele ser muy
difícil, y en algunos casos costosa en
comparación con su obtención por los
medios naturales. Actualmente se le define
como una sustancia química producida por
un organismo vivo que muestra actividad
inhibitoria o germicida frente a
microorganismos “in vivo” o “in vitro”. Esta actividad antibiótica puede ser de los siguientes tipos
según el organismo atacado. (16)
• Antibacteriana.
• Antifúngica.
• Antimicrobiana.
• Antiviral.
• Antiparásitica.
La adición de varios radicales químicos a la estructura molecular de los antibióticos da lugar a

sustancias de mayor solubilidad, de menor toxicidad y mayor actividad, y la alteración de la
molécula ha producido algunas sustancias antibióticas presumiblemente no conocidas en la
naturaleza. (16)
Actualmente se sabe que tanto las bacterias como hongos, actinomicetos, algas, líquenes pueden
producir antibióticos; más, sólo bacterias, hongos y actinomicetos se usan industrialmente para
producir antibióticos. (16)
Se conoce que la acción terapéutica de los antibióticos se debe a que estos actúan, ya sea a nivel de
genes, enzimas o procesos de biosíntesis, así como de ensamblaje de metabolitos celulares. (16)
Fig. 182 Penicillium chrysogenum
El tratamiento de las enfermedades mediante compuestos

químicos no es nuevo. En 1495 ya se utilizaban sales de
mercurio para tratar la sífilis, aunque este tratamiento hizo
bueno el axioma: Graviora quaedum sunt remedia periculus,
es decir "Es peor el remedio que la enfermedad" ya que
determinados tratamientos, como es el caso del mercurio, son
tóxicos para las células animales y humanas. Para que un
agente quimioterapéutico sea efectivo en el tratamiento de una
enfermedad infecciosa no sólo debe de matar o inhibir al
microorganismo causante de la infección, sino que además
debe ser relativamente inocuo para las células humanas al exhibir toxicidad selectiva. El primer
gran descubrimiento en este sentido fué hecho por Paul Ehrlich a principios del siglo XX.

Este médico alemán creía que era posible obtener un compuesto químico que pudiera curar
específicamente la sífilis sin dañar al paciente. El conocía que el arsénico inhibía al
microorganismo causante de la sífilis (Treponema pallidum) pero que también era tóxico para las
células humanas. Ehrlich trabajó en la idea de que el arsénico podía incorporarse dentro de
compuestos orgánicos de tal manera que perdiera su toxicidad para las células humanas
manteniendo sus propiedades antimicrobianas. Después de ensayar 605 sustancias con estas
características encontró un compuesto, el 606, que cumplía estos requisitos. A esta sustancia la
llamó salvarsan y fue el primer compuesto químico sintetizado en laboratorio que podía curar una
enfermedad sin ser tóxico para el paciente. Gracias a este descubrimiento le concedieron el premio
Nóbel en 1908. Hoy en día ya no se utiliza salvarsan para tratar la sífilis ya que ha sido
reemplazado por un producto mucho más efectivo, el antibiótico penicilina.
Hasta 1935 no se realizó ningún nuevo avance en quimioterapia. En ese año Gerhard Domagk
trabajando en la Bayer realizó un descubrimiento importante. Después de llevar a cabo
experimentos con más de 1000 colorantes sintéticos para comprobar si alguno de ellos podía curar
las infecciones causadas por estreptococos en ratones sin dañar a los animales, descubrió que un
colorante rojo llamado prontosil era efectivo. Este descubrimiento le valió el premio Nóbel en
1939. Curiosamente, este colorante no era capaz de inhibir el crecimiento de las bacterias crecidas
en laboratorio; sólamente era efectivo cuando las bacterias crecían dentro del cuerpo del animal.
Esta aparente contradicción fue resuelta en el mismo año por un químico francés Jacques Tréfouël
al observar que el prontosil era transformado en el cuerpo en un compuesto incoloro diferente que
sí tenía actividad específica frente a bacterias. Esta nueva sustancia era la sulfonamida. En un corto
período de tiempo se determinó su estructura siendo posible sintetizarla en gran escala y
desarrollar nuevos compuestos que se denominaron sulfamidas que aún hoy en día se siguen
utilizando.
El salvarsan y las sulfamidas son ejemplos de agentes quimioterapéuticos sintéticos obtenidos

mediante síntesis química en un laboratorio. Sin embargo, existe una segunda categoría: agentes
quimioterapéuticos naturales, llamados antibióticos.
Fig. 183 Cepa de Penicillium notatum y chrysogenum
En 1928 el microbiólogo inglés Alexander

Fleming observó que en una placa de agar
inoculada con Staphylococcus aureus que
estaba contaminada con el hongo Penicillium
notatum, las colonias de Staphylococcus eran
destruidas por alguna actividad de las colonias
del hongo. A partir de este hongo realizó la
extracción de un compuesto que era el
responsable del efecto inhibitorio al que llamó
penicilina. Si bien Fleming reconoció el
enorme potencial terapéutico de la penicilina,
encontró serios problemas para aislarla y
purificarla.

El primer ensayo clínico con una preparación cruda de penicilina se llevó a cabo el 12 de Febrero
de 1941. El paciente era un policía de Oxford que se estaba muriendo por una infección con
Staphylococcus (septicemia). Al administrarle penicilina se observó un mejoramiento espectacular,
pero 5 días después, cuando se les acabó la penicilina, la infección volvió a emerger y el paciente
murió. Este ensayo clínico falló debido a que no se podía obtener una producción a gran escala de
penicilina. En este punto (1940-1941) los británicos estaban inmersos en la II Guerra Mundial. Los
americanos se interesaron por la penicilina y la fundación Rockefeller invitó al inglés Florey para
que investigara la producción a gran escala de la
penicilina junto con universidades e industrias
farmacéuticas americanas. Esta cooperación hizo
posible que un año después estuvieran disponibles
grandes cantidades de penicilina. Muy pocos
descubrimientos científicos han tenido tanto
efecto en el campo de la medicina como el
descubrimiento de los antibióticos.
Fig. 184 Penicillium
Son sustancias químicas producidas por un organismo vivo que muestra actividad inhibidora o
germicida frente a microorganismos, in vivo o in vitro. Son producidos por ciertos hongos,
bacterias, actinomicetos, algas y líquenes.
Los antibióticos usados en medicina deben ser atóxicos, no deben precipitar las proteínas séricas ni
causar hemólisis o afectar desfavorablemente a los fagocitos. Conviene que sean solubles en agua
razonablemente estables y eficaces contra los organismos patógenos en condiciones normales de
utilización. Los efectos secundarios deben ser mínimos. Ningún antibiótico resulta perfecto
siempre causan alguna reacción indeseable en el paciente
• Una vez seleccionado un antagonista por su propiedad de inhibir el crecimiento de uno o

varios gérmenes de prueba, es necesario obtener su principio activo en estado de pureza, o
sea el antibiótico, con el objeto de estudiar sus propiedades generales tanto in vitro como in
vivo.
• La composición del medio de cultivo es fundamental y variará según el microorganismo de

que se trate pero deberá contener las sustancias indispensables para el crecimiento y para la
producción del antibiótico, tales como las fuentes adecuadas de carbono y nitrógeno, sales
minerales, factores de crecimiento procedentes de materiales baratos, algún o algunos
oligoelementos que incrementan la producción, algún precursor etc.
• Controlándose también los factores pH, temperatura de incubación, la concentración de los

materiales, la adición de precursores, la aireación o la agitación y la selección de la cepa
adecuada el desarrollo artificial de ella.
• La producción dependerá del cultivo que se siga, pues se sabe que los cultivos estáticos dan
rendimientos menores que los cultivos sumergidos.

• Una vez que se ha cultivado un

antagonista durante un tiempo
determinado se procede a la
extracción del antibiótico en el
liquido de fermentación, filtrando o
centrifugando previamente para
eliminar el microorganismo. No es
posible dar una técnica general de
extracción pues naturalmente está
dependerá del tipo de sustancia que
se extrae.
Fig. 185 Diseño típico de una planta de fermentación
de antibióticos
En términos generales los métodos que

pueden seguirse para la extracción son los
siguientes:
Aislamiento y purificación de antibióticos
El objetivo del aislamiento consiste en separar las cantidades relativamente mínimas de antibiótico
de las células productoras y del considerable volumen del medio agotado.
Primera Fase
En el proceso de recuperación, es la separación del micelio o células por filtración o
centrifugación.
Segunda Fase
Es importante extraer el antibiótico del medio de producción agotado, con disolventes, por
adsorción.
La purificación se realiza por extracción adicional con disolventes, destilación, sublimación,

cromatografía en columna. El procedimiento depende del antibiótico
Extracción con solventes

Los ácidos y las bases pueden pasarse a solución acuosa por ajuste apropiado del pH o precipitarse
en forma de sal, si el antibiótico es neutro, puede recuperarse por solución en solventes orgánicos,
por precipitación o destilación; en general se requiere de un solvente de coeficiente de partición
alto, entendiéndose que la relación entre la concentración del antibiótico en el solvente y su
concentración en el medio de cultivo. (25)
Absorción
La sustancia en estudio puede absorberse por medio de carbón activado de diversos tipos. O por
resinas para intercambio de iones. Se puede eluir la sustancia con alcohol, éter, acetona, piridina,
ácido acético glacial etc. La elusión dependerá de que las resinas absorban cationes o ácidos,
empleándose álcalis o ácidos según sea el caso. (25)

Precipitación
Requiere gran cantidad de solvente ( no recomendable para la producción de antibióticos en escala
industrial), se logra la precipitación por ajuste del pH, por adición de un catión o anión adecuado
con el cual se forme una solución insoluble. (25)
Una vez realizada la extracción se debe realizar la purificación, los antibióticos de naturaleza ácida
o básica pueden purificarse más fácilmente en forma de sales en estado libre ( cloruros, picratos,
sulfatos, clorhidratos, etc. ) (25)
En términos generales puede lograrse por medio de métodos especiales como la adsorción y
partición cromatográfica con diversos solventes. (25)
Purificación
Una vez extraído el antibiótico hay que proceder a la purificación. Los antibióticos de naturaleza
ácida o básica se pueden purificar más fácilmente en forma de sales que en estado libre ( picratos,
cloruros, sulfatos, heliantatos, clorhidratos etc. ). Algunos antibióticos se separarían como cristales.
(25)
Otros requieren tratamientos especiales con solventes adecuados y precipitaciones excesivas,

muestran muy poca tendencia a cristalizar aún puros. En la producción de antibióticos a gran
escala se utiliza generalmente el método de Craig. (25)
Pruebas para el control de los antibióticos
Potencia (25)
a) Método de dilución en medios líquidos
• Preparar tubos sembrados con el microorganismo de prueba.
• Preparar diluciones del antibiótico o del líquido que los contenga, incubar.
• La potencia la dará el tubo donde se muestre inhibición del microorganismo.
b) Difusión mediante copas o cilindros de vidrio o metal

• Utilizados en la cuantificación de la potencia de la penicilina.
c) Difusión vertical en tubos con medio sólido

• Empleado en la cuantificación de la penicilina.
d) Difusión de los discos de papel

• Sembrar uniformemente una suspensión de microorganismo de prueba con hisopo en placa.
• Colocar discos de papel filtro impregnados con la solución del antibiótico.
e) Método turbidimétricos
• Basados en la determinación de la turbiedad desarrollada por el microorganismo de prueba
en presencia del antibiótico.
Esterilidad
Se determina disolviendo el antibiótico en un medio de cultivo adecuado, inactivado previamente e
incubado para observar si hay o no, desarrollo microbiano. (25)

Toxicidad
Se investiga según la cantidad en miligramos por kilogramos de peso, que mata a cierto porcentaje
de animales. (25)
Prueba de pirógenos
Basada en el registro del aumento de la temperatura en los conejos, como respuesta a la presencia
de agentes pirogénicos, principalmente endotoxinas, puesto que la reacción fisiológica del conejo a
estos agentes, es similar a la del hombre. (25)
Métodos para el estudio de microorganismos antagónicos
Método de la estría cruzada
Fig. 186
Método de las estrías alternas
Fig. 187

Métodos de los discos de agar
Fig. 188
• Método de las estrías radiales
Fig. 189
Método de las cajas superpobladas
Fig. 190

Método del celofán sobre gelosa.
Fig. 191
Método de inoculación por rocío.
Fig. 192
Antibióticos Beta - Lactámicos
Penicilinas (25)
• Son producidas por muchos hongos particularmente especies de Penicillium y

Aspergillus.
• Efectivas contra numerosas bacterias Gram positivas.
• Lábiles en medio ácido.
• Pueden desactivarse por hidrólisis del anillo beta-lactámico con penicilasas.
• Inhibidores específicos de la síntesis de la pared celular bacteriana.

Métodos de producción(25)
• Fermentación mediante proceso aeróbico.

• Temperatura óptima de 25 - 27° C.
• pH mantenido constante a 6.5.
Cefalosporinas (25)
• Descubierta en filtrados de cultivo de Cephalosporium acremonium, también

producida por hongos como Emericellopsis y Paecilomyces.
• Baja toxicidad.
• Amplio espectro.
Métodos de producción
La fermentación es similar a las penicilinas, se utilizan medios complejos con líquido de

maceración de maíz, extracto de carne, sacarosa, glucosa y acetato amónico, se lleva a cabo a pH
de 7.0 y temperatura de entre 24 – 28 ° C. (25)
Nuevos sistemas Beta - lactámicos
Desde los años 70 han sido descubiertos nuevos sistemas de anillos utilizando métodos de
búsqueda como el uso de cepas supersensibles a beta - lactamasa. (25)
Ácido clavulánico (25)
• Producto junto con las céfalosporinas por Streptomyces clavuligerus , ligeramente efectivo
como antibacteriano pero inhibe un amplio rango de beta - lactamasas a concentraciones.
• Inhibición irreversible en combinación ( amoxicilina ).
Tienamicina (25)
• Aislada en 1976 de un cultivo de Streptomyces catteya.

• Inhibidor de la beta-lactamasa y como antibiótico de amplio espectro contra
bacterias Gram positivas y negativas.
• Extremadamente inestable.
Nocardicina (25)
• Débilmente activa contra bacterias Gram negativas.
Monobactamas (25)
• Aztreonam forma sintética producida a partir de treomicina.

• Baja toxicidad.
• Excelente actividad frente a patógenos Gram negativos.
• Fase clínica.

Bacitracina (25)
• Antibiótico peptídico más importante.

• De uso tópico.
• Utilizado como promotor del crecimiento animal, suplemento alimenticio.
• Producido por varias cepas de B. licheniformis.
• Inhibe la formación de la pared celular a nivel de la biosíntesis de peptidoglicano.
Métodos de producción
Obtenida inicialmente de cultivos en superficie; actualmente se produce mediante cultivos aerobios
sumergidos. (25)
Tetraciclinas
Son antibióticos importantes con amplio uso médico, la clorotetraciclina el primer antibiótico de
este grupo fue aislado de cultivo Streptomyces aureofaciens en 1945. También por el cultivo de S.
viridofaciens, se conocen 20 estreptomicetos que producen una mezcla de diferentes tetraciclinas.
(25)
Antraciclinas
Son glicósidos que consisten en combinaciones de azúcares, son compuestos muy tóxicos. Se
intercalan el ADN e inhiben la ADNpolimerasa dependiente de ADN durante la replicación del
ADN. (25)
Algunos antibióticos son: daunomicina y la adriamicina producidas por S. cespeuceticus, se

utilizan para el tratamiento del cáncer. (25)
Antibióticos aromáticos
Este grupo heterogéneo de antibióticos con anillo aromático en la molécula existen 3 grupos que
son (25):
• Cloramfenicol.
• Griseofulvina.
• Novobiocina.
Cloramfenicol
Es producido por S. venezuelae, S. phaerochromogenes, Somiyaensis y otros estreptomices. El

cloramfenicol es un antibiótico de amplio espectro que actúa sobre bacterias Gram - / +. (25)
Griseofulvina
Es un derivado del benzofurano es producida por Penicillium griseofulvum, P. patulum. Es un

antibiótico fungistático, pero actúa solamente sobre los hongos que tienen paredes celulares que
contienen quitina. (25)

Novobiocina
Es un glicósido de la cumarina que puede ser aislado de filtrados de cultivos de S. apheroides, S.

niveus, S. griseus. (25)
Modo de acción de los antibióticos (25)
1. Interfieren con algunos de los procesos metabólicos de la célula microbiana al sustituir

algunas sustancias, que bloquean los procesos naturales del crecimiento.
2. Afectan la célula al interferir con la utilización de uno de los productos intermediarios del
metabolismo.
3. Interfieren con varios procesos enzimáticos especialmente el de respiración celular.
4. Impiden la síntesis de algún metabolismo esencial para la célula bacteriana.
5. Pueden combinarse con un grupo sulfhidrilo esencial para la multiplicación celular.
6. Pueden mostrar interferencia con la utilización del hierro o el funcionamiento de sistemas

enzimáticos que lo contengan.
7. Pueden actuar como detergentes y afectar la tensión superficial de las células bacterianas.
8. La actividad puede ser diversa por varios sistemas enzimáticos.
9. La prolongación de la fase lag, la reducción de la intensidad del crecimiento.
Fabricación industrial de penicilina
La fabricación de penicilina es un ejemplo del proceso típico de obtención de antibióticos. Se trata

del primer antibiótico producido a nivel industrial por vía microbiana, hoy en día se conocen dos
tipos de penicilinas: las naturales y las semisintéticas, conocidas también como biosintéticas. Las
penicilinas naturales son producidas por los microorganismos Penicillium notatum y Penicillium
crisogenum; y las semisintéticas son aquellas que una parte de estas (generalmente 6-amino
penicilanico) se sintetiza por vía microbiana y la otra (radical unido al GAPA) se sintetiza por vía
química, la unión de GAPA y radical se lleva a cabo por vía química, no descartando la posible
reacción enzimática que pueda realizar el microorganismo. (38)
Todas las penicilinas tienen en común el ácido 6-amino penicilanico (GAPA) y se diferencian por
el radical unido a este, por ejemplo; el ácido fenilacético unido al GAPA por pérdida de una
molécula de agua nos dá la penicilina G, la penicilina descubierta por Fleming es la penicilina F o
dihidropenicilina F (n-pentil penicilina). (38)
El hongo utilizado industrialmente pertenece al grupo del Penicillium chrysogenum y es

particularmente activo sobre el estafilococo, estreptococo y neumococo, así como sobre la mayor
parte de los microorganismos Gram positivos, presentando escasa acción sobre los Gram
negativos. (38)

A la penicilina producida comercialmente se la llama penicilina G (bencil penicilina), aunque el

mismo hongo produce varios tipos más. Estos compuestos son ácidos fuertes muy inestables, razón
por la que los productos que se encuentran en el mercado son las sales de sodio, de calcio, de
aluminio, de potasio o de procaína. A continuación se da la fórmula de la penicilina. (38)
Fig. 193 Formula química de la penicilina
Otras formas de penicilina contienen grupos diversos situados en la zona entre corchetes. (38)
El sistema de producción en 1943 era el conocido por el método de superficie; el hongo crecía en
la superficie de una capa delgada de medio de cultivo puesto en bandejas o botellas. En 1944, con
el desarrollo del método comercial de la fermentación sumergida, la disminución de las
necesidades de espacio y de trabajo determinaron una enorme reducción del precio de costo. (38)
Obtención de penicilina por fermentación sumergida
El inoculum o "simiente" para las grandes cubas de fermentación de 20,000 a 115,000 litros de
capacidad se prepara por el desarrollo de un cultivo madre del hongo a partir de esporas
liofilizadas que se encuentran en un sustrato de agar nutritivo. Varios litros del medio de cultivo,
generalmente constituyendo del 5 al 10 % del contenido total, se preparan en una serie de
depósitos de siembra y servirán para sembrar una gran cuba de fermentación. (38)
Las cuatro fases principales de la fabricación de la penicilina son (38):
1. Fermentación.
2. Separación del micelio del caldo fermentado y extracción de la penicilina por medio de
disolventes.
3. Purificación con disolventes y formación de la sal sódica de la penicilina.
4. Ensayos de control, almacenamiento y venta.
El caldo de cultivo para la fermentación se obtiene por infusión acuosa de maíz, añadiendo de un 2
a un 3 % de lactosa, y también se adicionan compuestos inorgánicos conteniendo hidrógeno,
oxígeno, fósforo, azufre, potasio, magnesio, nitrógeno y trazas de hierro, cobre y zinc. Después de
ajustar el pH a 4.5-5.0, el medio de cultivo se pasa al fermentador, que esta equipado con un
agitador vertical, con un sistema de introducción de aire esterilizado por filtración y con
serpentines para mantener la temperatura deseada. El hongo se introduce por medio de
conducciones estériles y con ayuda de aire a presión. Durante el crecimiento el medio se esteriliza
con vapor a presión, y la temperatura se mantiene entre 23 y 25º C. El aire estéril permite el
crecimiento del hongo aerobio, y la agitación facilita su uniforme distribución en el seno del
líquido. Se requiere un volumen de aire por minuto y por volumen de medio de cultivo. El proceso
se controla en intervalos que oscilan entre 3 y 6 horas; al cabo de unas 50 a 90 horas, el

crecimiento se va haciendo más lento, lo que indica que el hongo se ha desarrollado por completo.
(38)
La masa se enfría a 5 º C. A causa de la inestabilidad de la penicilina a la temperatura ambiente, y

se separa el micelio en un filtro de tambor rotatorio. (38)
En el procedimiento antiguo, la penicilina se extraía del filtrado por adsorción sobre carbón
vegetal. Se eluía con acetato de amilo, una vez concentrado el eluido se enfriaba a 0 º C y se
acidificaba hasta pH 2.0 con un ácido orgánico. En el proceso de extracción por disolvente, se
omite el paso de adsorción con carbón activo y el líquido filtrado (llamado "beer") se ajusta a pH
2.5 con ácido fosfórico en la misma conducción. Se efectúa una extracción continua a
contracorriente con acetato de amilo y luego con cloroformo, concentrándose en sucesivos
extractores centrífugos tipo Podbielniak, y el líquido final se trata con tampón de fosfato y
bicarbonato sódico para formar la sal sódica. Este producto se esteriliza por filtración y se elimina
asépticamente del agua y demás disolventes por cristalización, con lo cual se obtiene penicilina
cristalina, que una vez seca puede envasarse en bolsas de polietileno, o en recipientes de vidrio o
de acero inoxidable. (38)
(38)
Tabla 7 Rendimiento obtenido en los diferentes procesos de fermentación para obtención de penicilina
USO DE LA GLUCOSA FERMENTACIÓN FERMENTACIÓN

CONSUMIDA INTERMITENTE SEMICONTINUA
Producción celular 28% 26%
Mantenimiento 61% 70%
Producción de penicilina 11% 6%
Usos de la penicilina
Generalmente es efectiva contra infecciones o enfermedades causadas por microorganismos Gram
+ (inhibiendo la síntesis de pared celular) como las enfermedades venéreas, dermatitis por
bacterias, neumonía, ántrax, tétanos, botulismo, gangrena, etc. (38)
Actualmente debido al uso inmoderado de esta y al desconocimiento por parte de médicos clínicos
y otros profesionistas de utilizar para cualquier enfermedad este antibiótico, ha provocado una
continua creación de microorganismos resistentes a la penicilina , no solo Gram +, sino también
Gram – y como resultado de ello hoy se aplican grandes dosificaciones de millones de U.I. de
penicilina, para poder detener una infección o enfermedad. Otro problema que ha rebasado el uso
inmoderado son los fenómenos de alergia entre otros problemas inmunológicos. (38)
La resistencia provocada en bacterias se debe principalmente a que estas pueden sintetizar, ya sea
penicilinazas o penicilinacidasas, enzimas que actúan sobre la penicilina desdoblando los enlaces
por los que la molécula se encuentra unida, y como resultado de ello la penicilina pierde su
actividad. (38)

PRODUCCIÓN DE ALGUNOS OTROS ANTIBIÓTIOTICOS
Fig. 194
ESTREPTOMICINA
Inocular el medio con Filtrar Concentrar a vacío a
Streptomyces griseus 25º C hasta 1/10
Lavar el carbón con H2O

Incubar 26ºC/ 8 días dest. (4 o 5 veces su Precipitar con acetona
peso de H2O dest.) (7 volúmenes)
Hacer pruebas de
inhibición en cajas Suspender el carbón en
metanol que contenga Centrifugar
petri sembradas con
suspensión B.subtilis 0.5 ml HCl conc. por cada
100 ml metanol
Cristalizar y
Filtrar y ajustar pH 8 desecar.
Lavar el carbón
Tratar con Notita “A” 1%

Neutralizar el metanol
hasta pH 6 con
Agitar 20 min NaHCO3

CLOROMICETINA
Inocular el medio con Lavar con ácido
esporas de Streptomyces diluido y álcali
venezuelae
Secar en presencia
Incubar 24 - 48º C / 48 – 72 hr de sulfato de sodio
en agitación y aireación
Destilar al vacío
Al final de la (para eliminar el
fermentación el filtrado solvente)
se extrae con acetato
de etilo a pH 8.5-9.0 El resíduo en refrigeración
(para obtener cristales)
Concentrar al vacío
Purificar con
Semipurifica con recristalización después
querosina de disolverlos en
cloruro de etileno

NEOMICINA
Inocular el medio con
Streptomyces fraidiae
Ajustar el pH 6.5-6.8
Incubar 26-28º C/ 72 - 96 hr
en cultivo sumergido
Adsorber en
“Darco-G-60” a pH 8
Eluir con acetona

a pH 2.0
Purificar por cromatografía

en columna de carbono

ERITROMICINA
Incubar el medio con

Streptomyces erythreus
Incubar 26 – 30 º C / 72 - 100 hr
Extraer con acetato

de amilo a pH 9
Pasar a agua acidulada

(pH 4)
Concentrarlo al vacío ajustando el

pH 9 (para precipitar la base libre)
Los cristales se disuelven en agua acetona

y se recristaliza la solución.

BACITRACINA
Inocular el medio con Extracción con butanol

esporas de B.lincheniformis
Evaporar al vacío 25 – 28 º C
En un medio con peptona o (añadiendo agua para conservar
triptona en agitación el antibiótico en solución)
A 37 º C / 18 - 24
Añadir carbón activado

Obtención: acidificación de
(para purificar)
los filtrados con ácido mineral
Filtrar a través de Seitz

Filtrar
Filtración con butanol El producto final se liofiliza
PRODUCTOS BIOLÓGICOS INMUNIZANTES
Otro campo se ocupa de las vacunas bacterianas, antitoxinas y vacunas vivas. La inmunidad a una
enfermedad se consigue estimulando la formación de anticuerpos específicos o por administración
de los anticuerpos previamente formados. (38)
En este grupo se incluyen las vacunas para la fiebre tifoidea, peste, difteria, tétanos, virus de
influenza, paperas, poliomielitis, rabia, viruela y tifus exantemático. La vacuna del virus de la
influenza es característica, se trata de una mezcla de dos o más razas, cada una de las cuales se
produce y ensaya por separado, y que proceden de cultivos suministrados por los institutos
nacionales de sanidad. El virus se presenta en una ampolla preparada convenientemente que se
diluye 100,000 veces antes de inocularlo en huevos. (38)

El ciclo real de la fabricación se inicia a partir de huevos fértiles que primero se examinan al
trasluz, luego se desinfectan aplicándoles una disolución de iodo y finalmente se perforan con una
pequeña fresa. El virus se introduce por este pequeño orificio que se cierra herméticamente con
colodión y se incuban a 37.2° C durante 48 hs. Se quita una sección circular del exterior del huevo
y se extrae el fluido alantoideo del virus vivo, se separa del fluido del huevo por centrifugación, de
modo que las partículas víricas mas pesadas se sedimentan en el fondo del tubo de la centrífuga. Se
recoge el virus y se resuspende en disolución salina. El virus vivo se inactiva tratándolo con formol
a 40° C durante 24 hs. (38)
6.6 PRODUCCIÓN DE VITAMINAS
Fig. 195 Cepa de Penicillium chrysogenum

Introducción
El término vitamina se le debe

al bioquímico polaco Casimir
Funk quien lo planteó en 1912.
Consideraba que eran
necesarias para la vida (vita) y
la terminación amina es porque
creía que todas estas sustancias
poseían la función amina.(40)
Las vitaminas son esenciales en

el metabolismo y necesarias
para el crecimiento y para el
buen funcionamiento del
cuerpo. Solo la vitamina D es producida por el organismo, el resto se obtiene a través de los
alimentos. (40)
Los residuos de algunas industrias de fermentación pueden utilizarse como fuente de vitaminas.
Por ejemplo, durante la biosíntesis de penicilina se puede obtener ácido pantotenóico y ciertas
cantidades de biotina y piridoxina. (40)
Además se han empleado como fuentes de vitaminas, los lodos activados de los tratamientos de
aguas negras, la harina de pescado, y fermentaciones con otras especies de Streptomyces y con
Ustilago zeae. (40)
Todas las vitaminas tienen funciones muy específicas sobre el organismo y deben estar contenidas
en la alimentación diaria para evitar deficiencias. No hay alimento mágico que contenga todas las
vitaminas, solo la combinación adecuada de los grupos de alimentos pueden cubrir los
requerimientos de todos los nutrimentos esenciales para la vida. (40)
Las vitaminas son igual de importantes que las proteínas, los minerales, los hidratos de carbono,
las grasas y el agua. Todos estos nutrimentos juegan un papel muy importante para que funcione
adecuadamente el organismo y deben estar presentes en la alimentación diaria para evitar
deficiencias, desnutrición o deshidratación en el caso del agua. (40)

El ser humano por su naturaleza tiende a creer que si sucede algo en nuestro organismo es por falta
de un elemento, y es tanta la promoción o el mercadeo de las vitaminas, que se llega a una solución
fácil, al extremo de ir a la farmacia, tienda naturista o "especializada" en complementos
alimenticios y tabletas de vitaminas y minerales más cercana a buscar el multivitamínico
(medicamento) que contenga las vitaminas que según nuestro criterio nos hacen falta. (40)
Al tocar el tema de las vitaminas, lo más importante de todo es hablar de los alimentos que las
contienen y de como podemos consumirlas en nuestra alimentación diaria. Erróneamente se cree
que existen alimentos milagrosos o alimentos dañinos. Sin embargo, el problema son los excesos o
las deficiencias en la alimentación. Una buena manera de aportar al organismo los elementos
minerales que necesita es consumir diariamente un buen plato de ensalada y uno de fruta. Una
buena manera puede ser también el tomar todos los días un jugo preparado en la licuadora,
preferiblemente en ayunas, ya que la absorción de vitaminas es mejor cuando el estómago y el
intestino están vacíos. No debemos pelar la fruta puesto que el mayor contenido de minerales se
encuentra en la piel. Sí es conveniente lavarla bien para retirar los posibles restos de pesticidas.
Otra buena medida es aprovechar el agua de cocer los alimentos para hacer caldos y sopas. (40)
Una persona sana solo va ha prevenir la deficiencias de vitaminas llevando a cabo una dieta
equilibrada, por que es la única forma de consumir todas las vitaminas y minerales esenciales para
la vida, así como las proteínas para crecer y reconstitución de órganos y tejidos, y los hidratos de
carbono y lípidos para tener mucha energía. Y para llevar a cabo esa alimentación equilibrada
debemos incluir dentro de la dieta diaria alimentos de los diferentes grupos (cereales, leguminosas,
productos de origen animal, frutas, verduras y en pequeñas cantidades grasas y azúcares). (40)
Tener una buena alimentación es indispensable para el desarrollo de todas nuestras habilidades
físicas y mentales; además la deficiencia de vitaminas puede llevarnos a contraer enfermedades
graves que podríamos corregir con una alimentación balanceada. La carencia de vitaminas se
denomina hipovitaminosis y el exceso de alguna de ellas puede producir hipervitaminosis.(40)
El consumo de tabaco, alcohol o drogas provoca un mayor gasto de algunas vitaminas por lo cual
es necesario suministrarlas en mayor cantidad o hacer un aporte suplementario teniendo en cuenta
que las que vienen naturalmente en los alimentos son más efectivas que las que se producen en
laboratorio. (40)
Las vitaminas se dividen en dos grupos, liposolubles que se disuelven en grasas y aceites, e
hidrosolubles que se disuelven en agua. Veremos pues la importancia de estas sustancias, sus
características generales, sus rasgos principales, estructuras, las consecuencias de su deficiencia,
aplicabilidad industrial y algunos otros datos de importancia en el estudio de las vitaminas. (40)
Las vitaminas son sustancias orgánicas, de naturaleza y composición variada. Imprescindibles en

los procesos metabólicos que tienen lugar en la nutrición de los seres vivos. No aportan energía, ya
que no se utilizan como combustible, pero sin ellas el organismo no es capaz de aprovechar los
elementos constructivos y energéticos suministrados por la alimentación. Normalmente se utilizan
en el interior de las células como antecesoras de las coenzimas, a partir de las cuales se elaboran
las miles de enzimas que regulan las reacciones químicas de las que viven las células. Su efecto
consiste en ayudar a convertir los alimentos en energía. La ingestión de cantidades extras de
vitaminas no eleva la capacidad física, salvo en el caso de existir un déficit vitamínico (debido, por
ejemplo, a un régimen de comidas desequilibrado y a la fatiga). Entonces se puede mejorar dicha

capacidad ingiriendo cantidades extras de vitaminas. Las necesidades vitamínicas varían según las
especies, con la edad y con la actividad. (40)
Las vitaminas deben ser aportadas a través de la alimentación, puesto que el cuerpo humano no
puede sintetizarlas. Una excepción es la vitamina D, que se puede formar en la piel con la
exposición al sol, y las vitaminas K, B1, B12 y ácido fólico, que se forman en pequeñas cantidades
en la flora intestinal. (40)
Ciertas vitaminas son ingeridas como pro vitaminas (inactivas) y posteriormente el metabolismo
animal las transforma en activas (en el intestino, en el hígado, en la piel, etc.), tras alguna
modificación en sus moléculas. (40)
Los vegetales, hongos y microorganismos son capaces de elaborarlas por sí mismos. Los animales,
salvo algunas excepciones, carecen de esta capacidad, por lo que deben obtenerlas a partir de los
alimentos de la dieta. En algunos casos los animales obtienen algunas vitaminas a través de sus
paredes intestinales, cuya flora bacteriana las producen. (40)
Son sustancias lábiles, ya que se alteran fácilmente por cambios de temperatura y pH, y también
por almacenamientos prolongados. (40)
Los trastornos orgánicos en relación con las vitaminas se pueden referir a (40):
Avitaminosis: si hay carencias totales de una o varias vitaminas.
Hipovitaminosis: si hay carencia parcial de vitaminas.
Hipervitaminosis: si existe un exceso por acumulación de una o varias vitaminas, sobre todo las
que son poco solubles en agua y, por tanto, difíciles de eliminar por la orina.
Las vitaminas farmacéuticas, al ser consideradas como complemento alimenticio de comidas, no se

someten a los controles de seguridad que se les exige a otros productos médicos. Investigaciones
realizadas por asociaciones de consumidores en algunos países revelan que no siempre los
suplementos vitamínicos cumplen con la pureza y cualidades anunciadas por el fabricante y hasta
incluso pueden variar de píldora a píldora en un mismo frasco. (40)
Las vitaminas se designan utilizando letras mayúsculas, el nombre de la enfermedad que ocasiona
su carencia o el nombre de su constitución química. (40)
Vitaminas liposolubles
Las vitaminas liposolubles, A, D, E y K, se consumen junto con alimentos que contienen grasa.
Son las que se disuelven en grasas y aceites. Se almacenan en el hígado y en los tejidos grasos,
debido a que se pueden almacenar en la grasa del cuerpo no es necesario tomarlas todos los días
por lo que es posible, tras un consumo suficiente, subsistir una época sin su aporte. (40)
Si se consumen en exceso (más de 10 veces las cantidades recomendadas) pueden resultar tóxicas.
Esto les puede ocurrir sobre todo a deportistas, que aunque mantienen una dieta equilibrada
recurren a suplementos vitamínicos en dosis elevadas, con la idea de que así pueden aumentar su

rendimiento físico. Esto es totalmente falso, así como la creencia de que los niños van a crecer si
toman más vitaminas de las necesarias. (40)
Las Vitaminas Liposolubles son:

• Vitamina A (Retinol)
• Vitamina D (Calciferol)
• Vitamina E (Tocoferol)
• Vitamina K (Antihemorrágica)
Fig. 196
Vitamina A (Retinol o Antixeroftálmica)
La vitamina A sólo está presente como tal en los alimentos de
origen animal, aunque en los vegetales se encuentra como pro
vitamina A, en forma de carotenos. Los diferentes carotenos se
transforman en vitamina A en el cuerpo humano. Se almacena en
el hígado en grandes cantidades y
también en el tejido graso de la
piel (palmas de las manos y pies
principalmente), por lo que
podemos subsistir largos
períodos sin su consumo. (40)
Es una sustancia antioxidante, ya que elimina radicales libres y

protege al ADN de su acción mutágena, contribuyendo, por
tanto, a frenar el envejecimiento celular. La función principal de
la vitamina A es intervenir en la formación y mantenimiento de
la piel, membranas mucosas, dientes y huesos. (40)
Fig. 197
También participa en la elaboración de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y
suprarrenales. Uno de los primeros síntomas de insuficiencia es la ceguera nocturna (dificultad
para adaptarse a la oscuridad). Otros síntomas son excesiva sequedad en la piel; falta de secreción
de la membrana mucosa y sequedad en los ojos debido al mal funcionamiento del lagrimal. En
cambio, el exceso de esta vitamina produce interferencia en el crecimiento, trastornos como
alteraciones óseas, detenimiento de la menstruación y además, puede perjudicar los glóbulos rojos
de la sangre. (40)
El consumo de alimentos ricos en

vitamina A es recomendable en
personas propensas a sufrir
infecciones respiratorias (gripas,
amigdalitis o inflamaciones),
problemas oculares (fotofobia,
sequedad o ceguera nocturna) o
con la piel reseca y áspera (acné
incluido). (40)
Fig. 198 Las zanahorias son una fuentes rica en carotenos.

Al cocinar los alimentos poco tiempo se puede lograr un mejor aprovechamiento de las vitaminas
que contienen, pero dejarlos por largo tiempo reduce sus propiedades vitamínicas, por lo que es
más conveniente consumir, en lo posible, los alimentos frescos. (40)

Principales fuentes de vitamina A (40)
• Aceite de Hígado de Pescado • Hígado

• Yema de Huevo • Perejil
• Aceite de Soya • Leche
• Mantequilla • Queso
• Zanahoria • Tomate
• Espinacas • Lechuga
Fig.199 Estructura química de la vitamina A
Vitamina D (Calciferol o Antirraquítica)
Esta vitamina da la energía suficiente al intestino para la absorción de nutrientes como el calcio y
las proteínas. Es necesaria para la formación normal y protección de los huesos y dientes contra los
efectos del bajo consumo de calcio. Esta vitamina se obtiene a través de pro vitaminas de origen
animal que se activan en la piel por la acción de los rayos ultravioleta cuando tomamos “baños de
sol”. (40)
La carencia de vitamina D produce en los

niños malformaciones óseas, caries dental
y hasta Raquitismo, una enfermedad que
produce malformación de los huesos. En
los adultos puede presentarse osteoporosis,
reblandecimiento óseo u osteomalacia.
Dosis insuficientes de vitamina D puede
contribuir a la aparición del cáncer de
mama, colon y próstata. Debido a que la
vitamina D es soluble en grasa y se
almacena en el cuerpo, exceder su
consumo produce trastornos digestivos,
vómito, diarrea, daños al riñón, hígado,
corazón y pérdida de apetito. (40)
Fig. 200 La falta de vitamina D puede provocar caries dental.
Principales fuentes de vitamina D (40)

• Leche Enriquecida
• Yema de Huevo
• Sardina
• Atún
• Queso
• Hígado
• cereales
Fig.201 Estructura química de la vitamina D
Vitamina E (Tocoferol)
Esta vitamina participa en la formación de glóbulos rojos,

músculos y otros tejidos. Se necesita para la formación de las
células sexuales masculinas y en la antiesterilización. Tiene como
función principal participar como antioxidante, es algo así como un
escudo protector de las membranas de las células que hace que no
envejezcan o se deterioren por los radicales libres que contienen
oxígeno y que pueden resultar tóxicas y cancerígenas. La
participación de la vitamina E como antioxidante es de suma
importancia en la prevención de enfermedades donde existe una
destrucción de células importantes. Protege al pulmón contra la
contaminación. Proporciona oxígeno al organismo y retarda el
envejecimiento celular, por lo que mantiene joven el cuerpo.
También acelera la cicatrización de las quemaduras, ayuda a
prevenir los abortos espontáneos y calambres en las piernas. (40)
Fig. 202
La deficiencia de la vitamina E puede ser por dos causas, por no consumir alimentos que la
contenga o por mala absorción de las grasas; la vitamina E por ser una vitamina liposoluble,
necesita que para su absorción en el intestino se encuentren presentes las grasas. Su deficiencia
produce distrofia muscular, pérdida de la fertilidad y anemia. Al parecer, su exceso no produce
efectos tóxicos masivos. (40)

(40)
Principales fuentes de vitamina E
• Aceites Vegetales • Girasol

• Germen de Trigo • Frutas
• Chocolates • Maíz
• Legumbre • Soya
• Verduras • Hígado
• Leche
Fig. 203 Estructura química de la vitamina E
Vitamina K (Filoquinona)
Con cuatro formas moleculares: K1, K2, K3, K4 (ésta última se obtuvo sintéticamente). La vitamina
K participa en diferentes reacciones en el metabolismo, como coenzima, y también forma parte de
una proteína muy importante llamada protombina que es la proteína que participa en la
coagulación de la sangre. (40)
La deficiencia de vitamina K en una persona normal es muy rara, solo puede ocurrir por una mala
absorción de grasas. Dosis altas de vitamina K sintética puede producir lesión cerebral en los niños
y anemia en algunos adultos. (40)
Su deficiencia produce
alteraciones en la
coagulación de la
sangre y hemorragias
difíciles de detener. (40)
K1 se obtiene a partir de
vegetales de hoja verde
(espinacas, coles,
lechuga, tomate). (40)
Fig. 204 La vitamina K1 se obtiene de vegetales de hoja verde.

K2 se obtiene a partir de derivados de

pescados. (40)
K3 se obtiene a partir de la producción de

la flora bacteriana intestinal. Por ello, las
necesidades de esta vitamina en la dieta
son poco importantes. (40)
Fig. 205
Principales fuentes de vitamina K (40)
• Legumbres • Yema de Huevo

• Hígado de Pescado • Verduras
• Aceite de Soya
Fig.206 Estructura química de la vitamina K1 y K4
Vitaminas hidrosolubles
Las vitaminas hidrosolubles son aquellas que se disuelven en agua. Se trata de coenzimas o
precursores de coenzimas, necesarias para muchas reacciones químicas del metabolismo. (40)
Se caracterizan porque se disuelven en agua, por lo que pueden pasarse al agua del lavado o de la
cocción de los alimentos. Muchos alimentos ricos en este tipo de vitaminas no nos aportan al final
de prepararlos la misma cantidad que contenían inicialmente. Para recuperar parte de estas
vitaminas (algunas se destruyen con el calor), se puede aprovechar el agua de cocción de las
verduras para caldos o sopas. (40)
A diferencia de las vitaminas liposolubles no se almacenan en el organismo. Esto hace que deban
aportarse regularmente y sólo puede prescindirse de ellas durante algunos días. (40)
El exceso de vitaminas hidrosolubles se excreta por la orina, por lo que no tienen efecto tóxico por
elevada que sea su ingesta, aunque se podría sufrir anormalidades en el riñón por no poder evacuar
la totalidad de líquido. (40)

Fig. 207 Algunas frutas son ricas en vitamina C
Vitamina C (Ácido Ascórbico o vitamina Antiescorbútica)
Esta vitamina es necesaria para producir colágeno que es una

proteína necesaria para la cicatrización de heridas. Es
importante en el crecimiento y reparación de las encías,
vasos, huesos y dientes, y para la metabolización de las
grasas, por lo que se le atribuye el poder de reducir el
colesterol. (40)
El consumo adecuado de alimentos ricos en vitamina C es

muy importante porque es parte de las sustancias que une a
las células para formar los tejidos. Las necesidades de
vitamina C no son iguales para todos, durante el crecimiento,
el embarazo y las heridas hay requerimientos aumentados de
este nutrimento. (40)
Principales fuentes de vitamina C (40) Fig. 208
• Leche de Vaca
• Hortalizas
• Verduras
• Cereales
• Carne
• Frutas
• Cítricos
El contenido de vitamina C en las

frutas y verduras varía
dependiendo del grado de
madurez, el menor cuando están
verdes, aumenta su cantidad
cuando está en su punto y luego
vuelve a disminuir; por lo que la fruta madura ha perdido parte de su contenido de vitamina C. Lo
más recomendable es comer las frutas y verduras frescas puesto la acción del calor destruye a la
vitamina C. También hay que mencionar que la vitamina C que en contacto con el aire se oxida y
pierde su actividad, y esto hay que recordarlo cuando uno se prepara un jugo de fruta como el de
naranja, de no tomárselo rápidamente habrá perdido un gran cantidad de vitamina C. La otra forma
de destrucción de la vitamina C, es al tener contacto con alcohol etílico, por ejemplo con la cerveza
o el tequila. (40)
El déficit de vitamina C produce Escorbuto, que se caracteriza por hinchamientos, hemorragias en

las encías y caída de los dientes. (40)

Algunos otros efectos atribuidos a esta vitamina son: mejor

cicatrización de heridas, alivio de encías sangrantes,
reducción de alergias, prevención del resfriado común, y en
general fortalecimiento del organismo. (40)
Fig.209 Estructura química de la Vitamina C
Complejo B
Son sustancias frágiles, solubles en agua, varias de las cuales son sobre todo importantes para
metabolizar los hidratos de carbono. (40)
El factor hidrosoluble B, en un principio considerado como una sola sustancia, demostró contener
diferentes componentes con actividad vitamínica. (40)
Los distintos compuestos se designaron con la letra B y un subíndice numérico. La tendencia

actual es utilizar los nombres de cada sustancia. El denominado complejo vitamínico B incluye los
siguientes compuestos: Tiamina (B1), Riboflavina (B2), Nicotinamida (B3), ácido Pantoténico (B5),
Piridoxina (B6), Biotina (B8), y Cianocobalamina (B12). (40)
Vitamina B1 (Tiamina, Aneurina o Antiberibérica)
Desempeñan un papel fundamental en el metabolismo de los glúcidos y lípidos, es decir, en la

producción de energía. (40)
Es la gran aliada del estado de ánimo por su efecto benéfico sobre el sistema nervioso y la actitud
mental. Ayuda en casos de depresión, irritabilidad, pérdida de memoria, pérdida de concentración
y agotamiento. Favorece el crecimiento y ayuda a la digestión de carbohidratos. (40)
Regula las funciones nerviosas y cardiacas. Su deficiencia puede causar una enfermedad llamada
Beriberi que se caracteriza por debilidad muscular, inflamación del corazón y calambres en las
piernas y, en casos graves, incluso ataque al corazón y muerte. (40)
Principales fuentes de vitamina B1 (40)
• Vísceras (hígado, corazón y riñones)

• Levadura de Cerveza
• Vegetales de Hoja Verde
• Germen de Trigo
• Legumbres
• Cereales
• Carne
• Frutas

Fig.210 Estructura química de la vitamina B1
Vitamina B2 (Riboflavina)
Al igual que la tiamina, actúa como coenzima, es decir,

debe combinarse con una porción de otra enzima para ser
efectiva en el metabolismo de los hidratos de carbono,
grasas y especialmente en el metabolismo de las proteínas
que participan en el transporte de oxígeno. También actúa
en el mantenimiento de las membranas mucosas. (40)
La insuficiencia de riboflavina puede complicarse si hay

carencia de otras vitaminas del grupo B. Sus síntomas, no
tan definidos como los de la insuficiencia de tiamina, son
lesiones en la piel, en particular cerca de los labios y la
nariz, y sensibilidad a la luz. (40)
Fig. 211
• Levadura de Cerveza
• Germen de Trigo
• Verduras
• Cereales
• Lentejas
• Hígado
• Leche
• Carne
• Coco
• Pan
• Queso
Fig. 212 Estructura química de la vitamina B2
Vitamina B3 (Nicotinamida)
Interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono, las grasas y las proteínas. Es un

vasodilatador que mejora la circulación sanguínea, participa en el mantenimiento fisiológico de la
piel, la lengua y el sistema digestivo. (40)
Es poco frecuente encontrarnos con estados carenciales, ya que nuestro organismo es capaz de
producir una cierta cantidad de niacina a partir del triptófano, aminoácido que forma parte de

muchas proteínas que tomamos en una alimentación mixta. Consumirla en grandes cantidades
reduce los niveles de colesterol en la sangre. Aunque las grandes dosis en periodos prolongados
pueden ser perjudiciales para el hígado. Sin embargo, en países del Tercer Mundo, que se
alimentan a base de maíz aparece la pelagra, enfermedad caracterizada por dermatitis, diarrea y
demencia (las tres D de la pelagra). (40)
Es vital en la liberación de energía para el mantenimiento de la integridad de todas las células del
organismo y para formar neurotransmisores. Es esencial para la síntesis de hormonas sexuales, y la
elaboración de cortisona, tiroxina e insulina en el organismo, ayudando, por tanto a mantener una
piel sana y un sistema digestivo eficiente. Es indispensable para la salud del cerebro y del sistema
nervioso. (40)
• Harina integral de trigo • Hígado de ternera

• Pan de trigo integral • Germen de trigo
• Levadura de cerveza • Arroz integral
• Salvado de trigo • Almendras
Fig. 213 Estructura química de la Nicotinamida.
Vitamina B5 (Ácido Pantoténico)
Desempeña un papel aún no definido en el metabolismo de las proteínas. Interviene en el

metabolismo celular como coenzima en la liberación de energía a partir de las grasas, proteínas y
carbohidratos. Se encuentra en una gran cantidad y variedad de alimentos (pantothen en griego
significa "en todas partes"). Forma parte de la Coenzima A, que actúa en la activación de ciertas
moléculas que intervienen en el metabolismo energético, es necesaria para la síntesis de hormonas
antiestrés, a partir del colesterol, necesaria para la síntesis y degradación de los ácidos grasos, para
la formación de anticuerpos, para la biotransformación y detoxificación de las sustancias tóxicas.
(40)
Su carencia provoca falta de atención, apatía, alergias y bajo rendimiento energético en general. Su
falta en los animales produce caída del pelo y canicie; en los humanos se observa malestar general,
molestias intestinales y ardor en los pies. A veces se administra para mejorar la cicatrización de las
heridas, sobre todo en el campo de la cirugía. (40)

(40)
Principales fuentes de vitamina B5
• Levadura de Cerveza • Vísceras

• Vegetales Verdes • Maní
• Yema de Huevo • Carnes
• Cereales • Frutas
Fig. 214 Estructura química del ácido Pantoténico.

Fig. 215
Vitamina B6 (Piridoxina)
Actúa en la utilización de grasas del cuerpo y en la

formación de glóbulos rojos. Mejora la capacidad de
regeneración del tejido nervioso, para contrarrestar los
efectos negativos de la radioterapia y contra el mareo en los
viajes. (40)
El déficit de vitamina B6 produce alteraciones como

depresión, convulsiones, fatiga, alteraciones de la piel,
grietas en la comisura de los labios, lengua depapilada,
convulsiones, mareos, náuseas, anemia y piedras en el
riñón. Es esencial para el crecimiento ya que ayuda a asimilar adecuadamente las proteínas, los
carbohidratos y las grasas y sin ella el organismo no puede fabricar anticuerpos ni glóbulos rojos.
Es básica para la formación de Niacina (vitamina B3), ayuda a absorber la vitamina B12, a producir
el ácido clorhídrico del estómago e interviene en el metabolismo del magnesio. También ayuda a
prevenir enfermedades nerviosas y de la piel. (40)
Esta vitamina se halla en casi todos los alimentos tanto de origen animal como vegetal, por lo que
es muy raro encontrarse con estados deficitarios. (40)
Fig. 216 Estructura química de la Piridoxina.

• Carne de Pollo • Espinacas

• Garbanzos • Hígado
• Cereales • Granos
• Aguacate • Atún
• Sardinas • Pan
• Plátano • Lentejas
Fig. 217
Vitamina B8 (Biotina)
Es una coenzima que participa en la transferencia de

grupos carboxilo (-COOH), interviene en las reacciones
que producen energía y en el metabolismo de los ácidos
grasos. Interviene en la formación de la glucosa a partir
de los carbohidratos y de las grasas. (40)
Es necesaria para el crecimiento y el buen

funcionamiento de la piel y sus órganos anexos (pelo,
glándulas sebáceas, glándulas sudoríparas) así como
para el desarrollo de las glándulas sexuales. Una posible
causa de deficiencia puede ser la ingestión de clara de huevo cruda, que contiene una proteína
llamada avidina que impide la absorción de la biotina. Su carencia produce depresión, dolores
musculares, anemia, fatiga, nauseas, dermatitis seborreica, alopecia y alteraciones en el
crecimiento. (40)
Principales fuentes de B8 (40)
• Levadura de Cerveza • Coliflor
• Yema de Huevo • Hígado
• leguminosas • Leche
• Riñones • Frutas
Fig.218 Estructura química de la Biotina.

Fig. 219
Vitamina B12 (Cianocobalamina)
Esta vitamina interviene en la síntesis de

ADN, ARN. Es necesaria para la
formación de nucleoproteínas, proteínas,
glóbulos rojos y para el funcionamiento
del sistema nervioso, para la
movilización (oxidación) de las grasas y
para mantener la reserva energética de
los músculos. La insuficiencia de
vitamina B12 se debe con frecuencia a la
incapacidad del estómago para producir una glicoproteína que ayuda a absorber esta vitamina. El
resultado es una anemia perniciosa, con los característicos síntomas de mala producción de
glóbulos rojos, síntesis defectuosa de la mielina, pérdida del tejido del tracto intestinal, psicosis,
degeneración nerviosa, desarreglos menstruales, úlceras en la lengua y excesiva pigmentación en
las manos (sólo afecta a las personas de color). Es la única vitamina que no se encuentra en
productos vegetales. (40)
• Pescado • Quesos
• Riñones • Leche
• Huevos • Carne
Fig.220 Estructura química de la Cobalamina.

Producción de vitaminas
Por su importancia comercial y terapéutica solo se producen a nivel industrial dos tipos de
vitaminas: la Cianocobalamina o vitamina B12 y la Riboflavina o vitamina B2.
Cianocobalamina
La Cianocobalamina se obtiene como un subproducto de la fermentación de estreptomicina,

tetraciclina, acetona, butanol y de los activados de tratamiento de aguas negras.
Microorganismos potenciales productores de vitamina B12 (Cianocobalamina):
• Propionibacterium freudenreichii.
• Bacillus megaterium.
• Streptomyces olivaceus.
• Streptomyces spp.
• Pseudomonas denitrificans.
• Propionibacterium shermanii.
Fermentación
Químicamente la Cianocobalamina (vitamina B12) esta constituida por cuatro anillos
porfobilinógenos unidos a una molécula de cobalto, la cual se encuentra unida a un grupo
dimetilbenzimidazol ribosido y a un grupo ciano. Esta molécula estructuralmente es casi idéntica
al grupo hemo de la hemoglobina. Esto nos hace pensar que el medio de cultivo para producir esta
vitamina deberá contener una alta relación carbono-nitrógeno dado que para la biosíntesis de este
compuesto se requiere de altas cantidades de carbono. Otro compuesto que es de vital importancia
en los medios de cultivo es el cobalto dado que la vitamina lo contiene.
Extracción
En los caldos de fermentación de vitamina B12, está se encuentra unida a la célula, y para
despegarla de ella y parar el crecimiento microbiano se utiliza H2SO4, posteriormente se concentra
por ebullición. La separación de vitamina B12 del licor de fermentación así como los restos
celulares se efectúa a través de resinas de intercambio iónico utilizando como eluente para
separación de la vitamina de la resina butanol, secándola y cristalizándola a vacío.
Riboflavina
Esta vitamina es un subproducto de la fermentación acetona-butanol.
Microorganismos potencialmente productores de vitamina B2 (Riboflavina)
• Eremothecium ashbyii.
• Clostridium butiricum.
• Clostridium acetobutiricum.
• Ashbya gossypii.
• Candida guillermondii.
El microorganismo que se utiliza a nivel industrial es Eremothecium ashbyii.

Fermentación
Usualmente la fermentación de esta vitamina se lleva a cabo en tres etapas, en las cuales el
metabolismo microbiano es diferente. En cada una de ellas se biosintetiza una parte importante de
la vitamina por ejemplo:
• La primera etapa se caracteriza porque existe un abundante crecimiento microbiano, con

ello el carbohidrato (glucosa) se consume casi totalmente y existe una alta acumulación de
ácido pirúvico que posteriormente se utiliza para sintetizar el acetil metil carbinol que se
utilizará para biosintetizar el anillo A de la Riboflavina. Esta etapa se caracteriza porque la
Riboflavina aparece en niveles muy bajos.
• La segunda etapa se caracteriza por la esporulación de Eremothecium ashbyii; con ello,

aparece Riboflavina unida a célula en forma de flavoproteína (FAD y FMN), el pH se
alcaliniza debido a la esporulación ya que ocurre lisis celular con un incremento en la
producción de amonio. Es característico de esta etapa la desaparición de pirúvico, lo cual
resulta lógico, ya que si recordamos que a partir de este se biosintetiza acetil metil carbinol
el cual es indispensable en la biosíntesis de Riboflavina, y en esta aparece Riboflavina
unida a células, por lo que es lógico que el pirúvico desaparezca.
• En la tercera etapa aparece Riboflavina en forma de proteína, y se acumula en grandes

cantidades de tal forma que desaparece la flavoproteína, y a medida que desaparecen estas
aparece mas Riboflavina. También es característico de ésta etapa un incremento en la
actividad catalasa y una desaparición de citocromos.
Extracción
Al igual que en la vitamina B12, la Riboflavina se encuentra unida a células por lo que para
separarla y parar la actividad metabólica se utiliza H2SO4 procediendo a la extracción.

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MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL

6.1 FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Fig. 127 El alcohol se obtiene a partir del azúcar de las frutas.

El almidón de la papa, del maíz y de otros

• El alcohol de vino, alcohol etílico o etanol, de fórmula C2H50H. (25)

• Es un líquido transparente e incoloro, con sabor a quemado y un olor agradable

UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 139

El alcohol se encuentra en bebidas como la cerveza, el vino y el brandy. Es disolvente de

Normalmente el etanol se concentra por destilación de disoluciones diluidas. El de uso comercial

6.1.1 MICROORGANISMOS UTILIZADOS

1. Son preferibles determinados tipos de levaduras:

Fig. 128 Sacharomyces cerevisiae.

2. Preparación del iniciador: una vez

Fig. 129 S. cerevisiae tomada con microscopio electrónico.

UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 140

• Se inocula en tubo que contenga de 200 ml a 4 l. (25)

6.1.2 MATERIAS PRIMAS

UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 141

• Materias celulósicas: Como madera y residuos de la pasta de papel. (25)

UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 142

6.1.3 DESARROLLO DEL PROCESO

Los procesos utilizados en la fabricación de alcohol por fermentación dependen de la naturaleza de

UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 143

• Del empleo de una concentración óptima de azúcar.

• De un pH y una temperatura óptima.

• De la adición de sustancias nutritivas al mosto, si este careciera de algún constituyente

• De la inhibición del crecimiento bacteriano.

• Del mantenimiento de las condiciones anaerobias durante la fermentación adecuada.

• De la inmediata destilación del mosto fermentado.

ALCOHOL ETÍLICO DE MELAZA

Desarrollo del proceso

La mezcla puede hacerse por más formas (25):

UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 144

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.

Fig. 131 Reactor de fermentación. Fig. 132 Reactor de fermentación.

UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 145

6.2 PRODUCCIÓN DE CERVEZA

Se llama cerveza a las bebidas preparadas por fermentación con levaduras

La composición de las cervezas depende en gran medida de la naturaleza y

Fig. 133 Tarro de cerveza.

Subproductos importantes de las levaduras

UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 146

Efecto de los minerales en la producción de cerveza

Sulfatos: Afectan positivamente la degradación proteica y del almidón, lo que favorece la

Zinc: Es importante para la fermentación y nutriente esencial de las levaduras a concentraciones

UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 147

El malteado comprende las siguientes etapas (21):

Fig. 134 Granos de cebada.

El agua se drena y los granos húmedos se voltean varias

UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 148

Se recomiendan temperaturas inferiores a 75°C, que es el punto de inactivación de las amilasas,

La malta se compone principalmente de carbohidratos, que están compuestos por hemicelulosa

UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 149

Contenido de Beta-glucanos: Es importante determinarlos ya que aumentan la viscosidad del

Propósito: Convertir el almidón de la malta molida y los sólidos adjuntos en azúcares

UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 150

Las enzimas más importantes son (21):

• Fitasas: Se encargan de acidificar el mosto.

El resto ácido (fitasas) es el responsable de reducir el pH inicial en la maceración por cocción

El resto proteico (proteinazas y peptidasas) se encarga de desdoblar proteínas de alto peso

Aquí se reducen las albúminas y globulinas en peptonas y polipéptidos. Esta reducción es

La conversión del almidón en moléculas de azúcares fermentables y dextrinas infermentables es el

Filtración del mosto