MICROBIOLOGIA 1

MOHOS
Tipos, Micotoxinas

09/03/2018 Dra. Sonia Herrera Sánchez

 MOHOS
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El moho es un hongo que se encuentra tanto al aire

libre como en interiores. Nadie sabe cuántas
especies de hongos existen, pero se calcula que
puede haber desde decenas de miles hasta quizá
trescientas mil o más.
El moho crece mejor en condiciones cálidas,
mojadas y húmedas, y se propaga y reproduce
mediante esporas.
Las esporas del moho pueden sobrevivir en
condiciones ambientales, como la resequedad, que
no favorecen el crecimiento normal del moho.
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 Los Mohos
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 El moho no es móvil es filamentoso y esta

ramificado. Se identifica su crecimiento en los
alimentos por su aspecto aterciopleado o
algodonoso
 Entre sus características más importantes están:
 Poseen una pared celular rígida que contiene
quitina, glucano, manano y otros polisacáridos.
 La membrana plasmática es rica en esteroles

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 Los Mohos (hongos)
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 Los mohos se desarrollan en sustratos con

concentraciones de azúcares que las
bacterias no pueden tolerar, ya que los
mohos no son tan sensibles a la presión
osmótica elevada. Los mohos toleran y se
desarrollan en concentraciones de acidez
relativamente elevadas.
 Soportan escalas de pH entre 2 a 9.0, pero
el pH óptimo para casi todas las especies es
de 5 - 6.

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 Estructura de los Hongos
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 Requerimientos fisiológicos y nutricionales de
mohos
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 TIPOS DE HONGOS
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Clasificación
8 de los
Hongos

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 Hongo Unicelular
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 Tipos comunes de mohos
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1. Cladosporium
2. Penicillium
3. Alternaria
4. Aspergillus
5. Mucor

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 1. Cladosporium
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 Cladosporium es uno de los llamados hongos de color negro

(hongo Dematiaceae), ya que las partes manchadas de las hifas y
las esporas por pigmentación marrón a negro-marrón

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 2. Penicillium
Aparece sobre el pan
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húmedo y naranjas
enmohecidas

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 3. Alternaria
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 Es un hongo ascomiceto —esto es, del filo de las

Ascomycotas—. Las diferentes especies de este
género son uno de los mayores patógenos de
plantas

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 4. Mucor
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 Hongo que de aspecto algodonoso que después

se ennegrece, y que aparece sobre el pan
húmedo.

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 5. Aspergillus
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 Los Aspergillus son un grupo de

aproximadamente 200 especies de mohos.
Las especies de mohos Aspergillus se
encuentran por todo el mundo y son el tipo
más común de hongos en nuestro medio.
Alrededor de 16 especies de mohos
Aspergillus son peligrosos para los seres
humanos, causando enfermedades e
infecciones.

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 Especies del Aspergillus
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 De las aproximadamente 200 especies de Aspergillus hay cerca de 16 que

pueden causar una infección en los seres humanos. Estos incluyen:
 Aspergillus clavatus
 Aspergillus flavus
 Aspergillus fumigatus
 Aspergillus glaucus
 Aspergillus nidulans
 Aspergillus niger
 Aspergillus oryzae
 Aspergillus terreus
 Aspergillus ustus
 Aspergillus versicolor
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 Aspergillus fumigatus
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 El Aspergillus fumigatus causa infecciones en humanos
con más frecuencia que cualquier otra especie de
Aspergillus. Las personas que manipulan o que están muy
expuestas al Aspergillus fumigatus, a menudo desarrollan
una hipersensibilidad hacia él, de modo que desarrollan
reacciones alérgicas graves a los mohos.
 El Aspergillus fumigatus se encuentra a menudo creciendo
en la materia orgánica en descomposición. De todas las
especies de Aspergillus, el Aspergillus fumigatus es el más
tolerante con las temperaturas y puede crecer en
ambientes desde 20 grados centígrados y hasta 55 grados
centígrados.
 El Aspergillus fumigatus puede ser identificado por el color
azul-verde o gris de su superficie y aparece de color blanco
o marrón claro por debajo. 09/03/2018
 Aspergillus flavus
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 El Aspergillus flavus produce la

micotoxina carcinógena aflatoxina,
que a menudo contamina alimentos
como los frutos secos. Después del
Aspergillus fumigatus, el Aspergillus
flavus es el segundo hongo
Aspergillus más común infectando a
los seres humanos.

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 Micotoxinas
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 Las micotoxinas son

toxinas producidas por
algunas especies de moho
(mico significa hongos).
Estas micotoxinas son
algunas de las sustancias
más tóxicas que existen.

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 Micotoxinas
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 Mico toxinas importantes y hongos que las producen

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 Tipos de Micotoxinas
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 Algunos de los diferentes tipos de micotoxinas son:

 Las Aflatoxinas (producidas por los Aspergillus) - incluyen la
Aflatoxina B1, B2, G1, G2, M1 y M2
 La Ocratoxina - incluye las Ocratoxinas A, B y C
 Los Tricotecenos (producidos por el Stachybotrys) - incluye
Satratoxin-H, Vomitoxina y las micotoxinas T-2
 Las Fumonisinas - incluye las Fumonisinas B1 y B2
 Zearalenona

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 Micotoxinas
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 Las características de una micotoxicosis son las
siguientes
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 No es una enfermedad transmisible,

 El tratamiento con drogas o antibióticos tiene poco o ningún efecto,
 En los brotes observados en el campo, el problema es estacional debido a
que las condiciones climáticas afectan al desarrollo del hongo,
 El brote está comúnmente asociado a un alimento o forraje específico,
 El examen del alimento o forraje sospechoso revela signos de actividad
fúngica.

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 Presencia de las micotoxinas en los vegetales
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 A la infección de la planta en el campo por el hongo

patógeno o a la colonización por los saprobios,
 Al crecimiento de los mohos saprobios o patógenos
post-cosecha sobre los frutos y granos almacenados,
 Al desarrollo fúngico saprobio durante el
almacenamiento de los materiales ya procesados

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 Afecciones provocadas, en el hombre por la ingesta
de algunas micotoxinas.
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 Afecciones provocadas, en los
animales, por la ingesta de algunas micotoxinas.
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 Prevención(1)
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 El manejo correcto de los cultivos y cosechas, y el control de la

calidad de los alimentos para los animales de la granja
constituyen los únicos medios de prevención.
 Una vez formadas las micotoxinas no se pueden eliminar
durante el procesamiento culinario o industrial, aunque en unos
pocos casos se reduce su contenido (Mandarino e t al. 1989,
Tabata et al. 1994, Scudamore 1996, Blanc et al. 1998).
 La fermentación alcohólica no destruye las fumonisinas ni la
panificación al desoxinivalenol (Bennet & Richard 1996) pero
algunos Lactobacillus inhiben las producción de toxinas (Styriak
et al. 1998).
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 Prevención(2)
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 La presencia de cualquier alteración organoléptica de frutas u

hortalizas es causa suficiente para rechazar el producto por la
potencial formación de toxinas, debida al deterioro fúngico, las
que se distribuyen con facilidad por todo el substrato por ejemplo
en los tomates (Swanson 1987) aunque la ocratoxina A solo se
halla en la superficie de los embutidos que se están secando
(Carrillo 1973).
 Por otra parte, es difícil preveer la presencia de micotoxinas al
adquirir carnes, huevos y quesos ‘caseros’, sin conocer cuál era el
estado de los animales y la calidad de los alimentos que consumían
(Swanson 1987)

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 LECTURA y VIDEO
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 Medidas de prevención para evitar la presencia de

Mohos y Micotoxinas en los alimentos.
 Hacer resumen
https://www.youtube.com/watch?v=5xPIRGA_U8o

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