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Teoría de la refrigeración y
congelación
2018
REFRIGERACION DE RECURSOS HIDROBIOLOGICOS
ATP
Adenosín trifosfato
ADP
Adenosín difosfato
AMP
Acido adenílico 5, Adenosín mono fosfato
Adenosín
NH2
deaminasa
O O O
O CH2 O P O P O P OH
OH OH OH
-p -p
ATP ADP AMP
ATP asa Mioquinasa NH2
deaminasa -p
-p
IMP HxR Hx
Fosfatasa Núcleo de
hidrolasa
Núcleos de hidrolasa
OH
Fosfatasa
CH O
O CH2 O P OH
OH
Inosina (HxR)
NOTA: El calamar no tiene desaminasa por lo que se detiene en AMP (La ATP—asa está
contenido en una parte de la meromiosina pesado de la miosina)
La Troponina C (que compone el filamento delgado de origen fibrilar del músculo) y el Ca++ se
combinan, modificando la construcción de Troponina C y el Ca++ hace que la actina (que se
encontraba combinada con la Troponina L) varíe, y la capacidad de combinación de Troponina C
y L aumenta, aislando la Actina. Es decir, cuando la Troponina L, cuyo trabajo es interfirir la
combinación de puente transversal en la actomiosina, la Actina y la Miosina dejan de actuar.
Por esto, por la combinación del puente transversal la actina, que estaba formando filamentos
delgados, se une con la miosina y forma filamentos gruesos.
Esta combinación de Miosina y Actina, origina la contracción muscular, a este hecho se
denomina el fenómeno del rigor mortis. Se dice que el grado de este rigor mortis depende de la
cantidad de la descomposición del ATP por unidad de tiempo.
El tiempo que transcurre hasta llegar al rigor mortis varía de acuerdo al tipo de pescado, la
temperatura de conservación, método de pesca, su tratamiento posterior, etc.
Cuadro 1 El tiempo que transcurre desde la muerte hasta completar el rigor mortis varía de
acuerdo al tipo de pescado (conservación a 10°C, en pescado de muerte instantánea).
Caballa 3 horas
Como se muestra en el Cuadro 2, se aprecia una gran diferencia de acuerdo al tipo de pescado.
Cuanto mayor es la cantidad de ATP y glucógeno en el músculo, en general, el rigor aparece más
lentamente. Puede ser que la velocidad de descomposición del ATP y el glucógeno también
tienen influencia. Si en el momento de ser capturado el pez realiza esfuerzos y gasta mucha
energía antes de morir, el rigor se presenta más rápido. Esto es debido a que los músculos del
pescado realizan esfuerzos muy violentos, ocasionando la descomposición del ATP y el
glucógeno.
Existe la relación entre la rapidez del rigor y la temperatura en el lugar que se encuentra el
pescado, originándose más rápidamente el rigor a temperatura mayor a 10°C, y a temperatura
entre 10°C y 0°C el rigor se produce lentamente y en este rango no varía mucho esta rigidez.
Parece ser que la temperatura del ambiente en que vive el pez también influye.
Así, la carne de la parte cercana a la espina dorsal del atún se decolora y se pone blanco,
volviéndose acuoso y de baja calidad, comúnmente se le llama “carne quemada”. Esto es debido
a la temperatura alta del cuerpo del atún vivo y si en el momento de ser capturado se resiste
violentamente, esta temperatura sube a más de 30°C. En este caso debido a la descomposición
del glucógeno de los músculos, se genera ácido láctico en gran cantidad y la carne se vuelve
ácida. Por esta razón las proteínas cambian sus características y a este fenómeno se denomina
“la desnaturalización por quemadura de carne”. Se puede apreciar esta misma clase de cambio
en los pescados de carne roja, como la anchoveta. Como medida para prevenir este fenómeno
se trata de evitar la resistencia violenta del pez en el momento de la pesca, y después de ser
capturado, es necesario enfriarlo rápidamente para bajar la temperatura en la parte central del
pescado (en caso del atún y otras especies similares es necesario bajar la temperatura por
debajo de -25°C).
100
% Deterioro de la actomiosina
80
A 0 días de su conservación en hielo
60
0
20 40 60 Días
Porcentaje de exudado 4
3
Captura Setiembre
2
Captura Junio
0
Antes del Inicio del Final del Despues del
rigor mortis rigor mortis rigor mortis rigor mortis
Figura 3 Relación entre frescura, exudado y estación de captura del Alaska pollack
La Figura 3, muestra la relación del exudado y la frescura en pre rigor, rigor y post rigor del
pescado Alaska Pollack congelado en congelador de placa a -20°C y conservado por 8 meses.
El Alaska Pollack capturado en junio, se evidencia menor exudado y mejor calidad cuanto más
fresco sea el pescado antes de su congelamiento. Por otro lado, en la misma clase de pescado,
si la época y lugar de captura son diferentes, se presentan diferencias de calidad. Entre el
pescado capturado en junio y septiembre, el primero presenta mayor exudado.
Cuando se procede a congelar, es importante saber dónde se van a producir cristales de hielo y
de qué tipo, ya que esto incide sobre la calidad del producto. Además de influir la velocidad de
congelación sobre la formación de los cristales de hielo, también influye la frescura de la materia
prima.
En el Cuadro 3 se aprecian los resultados que obtuvo el Sr Love sobre la frescura de diferentes
carnes de Bacalao.
100
80
60
40
20
0
Después del rigor
antes del rigor
Figura 4 Frescura del Alaska Pollack antes de ser congelado en relación a la Formación de
Cristales de Hielo en el Interior de sus Células
Para determinar la frescura de la carne de pescado, existe el método organoléptico para
observar el color, olor, calidad, etc., y el método bacteriológico que indica el número de
bacterias y el grado de contaminación, considerando el nivel en que ha avanzado su
putrefacción. También existe el método químico, por el que se toma como indicador los
productos descompuestos de la carne de pescado. En primer lugar, se emplea ampliamente
como indicador de deterioro de la frescura el valor de nitrógeno de bases volátiles totales (VBN)
que proviene de la descomposición proteica, TMA, IMA, etc. En forma general se considera el
contenido de VBN de 5 ~ 10 mg % en la carne de pescado fresco y de 15 ~ 25 mg % como frescura
normal. En la primera etapa de putrefacción será de 30 mg % y posteriormente más de 40 ~ 50
mg %. Para este análisis se emplea el método de Difusión de Conway.
En Japón e control de los productos alimenticios congelados se regula en base a menos de 20
mg % de VBN para el consumo en alimentos en forma cruda y de menos de 25 mg % en el caso
de los productos para el consumo en forma cocida.
Últimamente se le está dando importancia a la frescura antes de que comience el desarrollo de
las bacterias.
Figura 5 Cambio de proteína soluble en sal, amino ácidos libres, VBN, TMA-N, número de
bacterias en la carne de lenguado (sacrificado inmedia¬tamente después de la captura)
almacenado con hielo (según Uchiyama 1966).
Como se muestra en la Figura 5, el número de bacterias, y los productos de descomposición de
VBN, TMA-N, etc., después de 10 días de ser conservados en hielo no varían tanto, y es a los 13
días que comienza a aumentar bruscamente. Al observar organolépticamente la frescura
durante una semana se confirma que su límite máximo es de aproximadamente 10 días. De esto
se puede deducir que antes que las bacterias y productos de descomposición comienzan a
aumentar bruscamente, en la etapa de autolisis se puede dar límite de frescura.
Se realiza el control de los resultados de la acción de las enzimas que se encuentran dentro de
la carne de cada tipo de pescado y se emplea como indicador la degradación de ATP. El ATP, por
acción enzimática se descompone en ADP → AMP → IMP → HxR → Hx. Está comprobado que
esta descomposición no varía de acuerdo al tipo de pescado. Cuando en la carne se encuentra,
como componente principal desde el ATP al IMP, su frescura será buena, pero si es que el
contenido de HxR y Hx aumenta es que esta comienza a deteriorarse. En consecuencia, el
porcentaje de HxR y el Hx con respecto a los 6 componentes, incluyendo el ATP será un
parámetro para medir la frescura por lo que se la ha llamado “Valor K” y se calcula de la siguiente
manera:
𝐻𝑥𝑅 + 𝐻𝑥
𝐾(%) = × 100
𝐴𝑇𝑃 + 𝐴𝐷𝑃 + 𝐼𝑀𝑃 + 𝐻𝑥𝑅 + 𝐻𝑥
Este valor K, cuanto más bajo sea, señalará más frescura, y si K llega hasta el 20 % se le podrá
comer crudo. Cuando el valor K es de 60 – 80% se presentan signos de putrefacción.
30 6 60
20 4 40
10 2 20
0 0 0
I II III I II III I II III
Figura 6 Muestreo en tres niveles para determinar VB-N, TMA-N, y valor K
Niveles de muestreo
En la Figura 6, se ha medido el BVN, TMA-N y el valor K para cada muestra I, II, III. En el VBN,
TMA-N no se aprecia una diferencia muy grande; pero en valor K hay clara diferencia en el caso
de los pescados de muerte instantánea I, éste es menor a 10%, en el de muy frescos II es
aproximadamente de 20%, y en el de frescura normal III, es de 40-50%. La actividad de las
enzimas que participan en la descomposición del ATP, no se detiene a -5°C, -8°C, -14°C, pero se
detiene a una temperatura menor a -26°C.
La Figura 6-(1) se refiere a la variación en la frescura de la carne de bonito fresco y congelado en
comparación al porcentaje del IMP.
El ATP y ADP al ser congelado, disminuye bruscamente, pero el IMP, casi no varía. En
consecuencia, el IMP, HxR y Hx de pescado congelado almacenado a menos de -30°C, indica que
su frescura es igual a la materia prima inicial sin congelar todavía. Cuando se almacena calidad,
es poca la disminución del IMP y el aumento del HxR + Hx; pero si ésta es mala, cuando se
almacena, se presentará un cambio muy grande, como se aprecia en la figura 6-(2), aquí se nota
la variación de los compuestos de descomposición del ATP (IMP, HxR + Hx) cuando se almacena
a una temperatura de -20°C por 6 meses, en lenguado en diferentes etapas de frescura.
Se puede decir que la frescura de los productos marinos congelados se define claramente por la
frescura de la materia prima y la variación que presenta al momento de almacenarla en
congelamiento. Para hacer que el valor K no suba al momento de descongelar, es mejor hacerlo
rápidamente. En general, la frescura de los pescados congelados después de ser descongelados
se deteriora con facilidad. Como entre el pescado fresco y el descongelado no hay mayor
diferencia en la velocidad de descomposición del IMP, esto es debido mayormente a la rápida
descongelación en que la descomposición de los compuestos relacionados al ATP no ha sido
influenciada. Se explica, que esto sucede si es que la actividad de las enzimas tiene relación con
el aumento de la descomposición.
Tiempo de Tiempo de
almacenamiento en hielo almacenamiento a -20°C
80 100
congelado
IMP/Hx+HxR+IMPx100 (Moles)
80
IMP/Hx+HxR+IMP x 100 (Moles)
Fresco
Porcentaje de moléculas IMP
% moléculas de IMP
60
60
40
40
20
20 0
0 2 4 6
Meses
0
0 4 8 12 13 días 7 días 1 día
Días
Figura Figura 7 Variación del IMP de Carne de Lenguado
Figura87.Muestra de Carne de Bonito a diferentes
horas de su almacenamiento en hielo. Cada muestra almacenado congelado a -20°C (después de su preservación
fue congelada a -20°C por 24 horas y después se en hielo por 1, 7 y 13 días)
comparó su IMP
Elasmobranquios 0 23 18 7 2 7 43
Dentro del grupo de compuestos nitrogenados no proteicos, los aminoácidos libres tienen una
distribución cualitativa parecida entre especies, pero una distribución cuantitativa diferente.
El contenido de dipéptidos, por ejemplo, varía en función a la especie:
Carnosina (beta-alanilhistidina), no es casi común a todos
Anserina (beta-alanil-1-metilhistidina), típica de algunos peces
o En los túnidos es mucho más frecuente histidina y anserina
o En la familia anguilidae, la Carnosina
o Teleósteos de carne blanca, anserina
o Clupeidae, histidina
Entre las enzimas que degradan dipéptidos se cuenta:
Aumento de bases
volátiles nitrogenadas
100
30°C
80
20°C
60
BVN
10°C 0°C
40
20
0
2 8 14 20
Días
Figura 9 Incremento de la nitrógeno de bases volátiles en
el jurel sometido a diversas temperaturas
En el caso de las bacterias que causan la intoxicación en los alimentos de productos marinos son
bacterias mesófilas, como el Vibrio Parahemolyticus, Estafilococo, Salmonella, etc. Si se le
preserva por debajo de 10°C su desarrollo se vuelve lento y a 4-5°C éste casi se detiene. En
consecuencia, después de su captura, se le debe conservar a 0°C aproximadamente, para evitar
la preocupación de intoxicación. Aun cuando se encuentren adheridas las bacterias, si su
cantidad es pequeña, no se desarrollará y así no habrá posibilidad de intoxicación.
1.6 Generalidades del almacenamiento de productos marinos
refrigerados
Este método consiste en enfriar los productos marinos a una temperatura mayor al punto de
congelación (aproximadamente -2°C), para su almacenamiento posterior conservando la
temperatura del producto enfriado, para esto se emplea normalmente el hielo. Con el
enfriamiento se trata de bajar la temperatura alta del producto marino a un nivel cercano a 0°C
y mantener la temperatura baja cuando se almacena. En general, se le llama almacenamiento
en hielo.
Se emplea hielo fragmentado (de un diámetro aproximado de 0.5 cm) hecho de agua dulce y de
mar. El primero se derrite a 0°C y el segundo a -2°C. Al derretirse el hielo hecho de agua dulce y
de mar extrae calor de 80 Kcal/kg. y 77.2 Kcal/kg. Respectivamente de los productos marinos,
por el efecto de su calor latente de fusión del hielo y en ésta forma resultan enfriados los
productos.
La capacidad de enfriamiento del hielo es debido al efecto del agua del hielo derretido a 0°C,
que extrae el calor latente de fusión de su alrededor. Cuando se pone el hielo en un estado en
que no se puede derretir, la capacidad de enfriamiento del pescado resulta simplemente en
diferencia de temperaturas. El empleo del hielo, al mismo tiempo que enfría el pescado; lava las
bacterias y los descompuestos con el agua derretida que corre por la superficie y además evita
el contacto directo del pescado con el aire, eliminando el fenómeno de oxidación. En
consecuencia, cuando se almacena el pescado en hielo en la cámara de refrigeración, a menos
de 0°C, el hielo en contacto con el pescado no puede derretirse, y el pescado no se enfría,
produciéndose fisuras en la superficie de éste, y el fenómeno de “quemado por hielo”. En ésta
condición el enfriamiento se retarda y además se desarrollan las bacterias y la oxidación,
ocasionando el cambio de color de la piel del pescado a color amarillento y la frescura se
deteriora bruscamente.
Para determinar la cantidad de hielo necesario para enfriar el pescado a 0°C, en caso de que se
extraiga el calor del pescado solamente se da el siguiente cálculo:
(Peso del pescado) × (Temperatura del pescado)
80
Sin embargo, en la práctica, se consume el hielo para el enfriamiento del aire de los alrededores
del envase, y además se considera para el cálculo el número de días de almacenamiento. La
cantidad de hielo a emplearse en relación a la captura es normalmente, como se muestra en el
Cuadro siguiente.
Cuadro 2 Cantidad de hielo a emplear por captura
*En el método de almacenamiento por agua con hielo, la proporción en el peso del producto
marino y el agua es de 2:1 aproximadamente.
Nota: La cantidad de productos marinos a guardar es de 0.4 T/m3 en el caso del método de
Almacenamiento en hielo y de 0.6 T/m3 en el caso del método de agua con hielo.
Criterios de la conservación de la frescura de los productos marinos frescos por almacenamiento
en refrigeración.
Cuadro 4 Productos Marinos frescos
Periodo de conservación
Temperatura de la frescura
Tipo
del producto Límite de
Muy Fresco
consumo
70
60
50
% Valor K
3°C Hielo
40
30
20
10
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Tiempo de almacenamiento (Días)
Recurso
Captura
hidrobiológico Tratamiento
pre congelado
Selección y clasificación por especie
Selección, clasificación
Aptos, tamaño, calidad, etc.
Pesaje
Pre enfriamiento
Congelado
Tratamiento
post
Desplaque, desmolde etc. congelado
Almacenaje congelado
Producto final
Consumidor Despacho, transporte, comercialización
Descongelado