Sie sind auf Seite 1von 27

Tecnología del Frío

Teoría de la refrigeración y
congelación

2018
REFRIGERACION DE RECURSOS HIDROBIOLOGICOS

1 Generalidades sobre la refrigeración y congelación de los


productos hidrobiológicos
A presión atmosférica, el agua pura comienza y termina de congelarse a una temperatura de
0°C. Sin embargo, el agua libre dentro de la célula, tiene un punto crioscópico diferente del agua
pura, este punto térmico es menor debido a la presencia de sales disueltas en al agua tisular, y
los recursos pesqueros en general tienen minerales, aminoácidos y otras sustancias solubles en
el citoplasma, por lo cual debido a la salinidad celular entre 2 y 3%, empiezan a congelar por
debajo del 0°C; se dice que el punto crioscópico de los peces y otros recursos se sitúan alrededor
del -1,5°.
El proceso de refrigeración y congelación, se diferencian tomando como base, el límite del inicio
de la congelación (o punto crioscópico de los alimentos). Se llama refrigeración el método por
el cual la temperatura del producto es más alta que su punto de congelamiento; en esta
condición se puede preservar la frescura del recurso por corto tiempo.
Se llama congelación al método por el cual se puede conservar un producto por largo tiempo,
en donde la temperatura es menor al punto de congelamiento, comercialmente por debajo de
-18°C, temperatura donde la mayor parte (90%), de agua libre contenida en el tejido celular se
cristaliza.
Tanto la refrigeración como la congelación de los productos marinos, se emplean con el objeto
de evitar el deterioro de la frescura y de la calidad del producto, la refrigeración ayuda a
mantener este calidad y frescura por dos a tres semanas, mientras que la congelación puede
conservar el producto alrededor del año y aún más allá del año. Tanto la refrigeración como el
congelado nos proporcionan una herramienta práctica para programar la comercialización en el
corto y mediano plazo, pero tiene un condicionante, que las temperaturas de almacenamiento
no oscilen durante el periodo de almacenamiento refrigerado o congelado.
Como los productos marinos frescos se deterioran fácilmente, se hace necesario que
inmediatamente sean capturados, es recomendable llevarlos a temperatura de refrigeración, la
práctica nos enseña que es mucho mejor aún, que la refrigeración les llegue inmediatamente
luego de acabar el rigor mortis.
Si se practica la refrigeración estando al inicio o en pleno rigor mortis, la temperatura corporal
desciende y por tanto la actividad metabólica o fisiológica también disminuye, en función a la
temperatura de refrigeración aplicada al producto y por esta condición, el periodo de duración
del rigor mortis se prolonga alrededor de las 10 horas adicionales.
Si se aplica la refrigeración a los recursos pesqueros, no es posible detener totalmente el
deterioro de la frescura y calidad del producto, debido a que las enzimas corporales pueden
desdoblar la proteína aún a temperaturas de refrigeración cercanas al 0°.
Los productos conservados por congelamiento si no reciben un proceso permanente y constante
de almacenamiento congelado, especialmente sin oscilaciones térmicas, entonces se prevé sean
preservados a una temperatura baja. Sin embargo, si el producto es almacenado a una
temperatura a niveles más bajos que el punto de congelamiento sucede que la mayor parte del
agua se cristaliza, dañando la calidad. Por ello, al preservar productos marinos en estado freo,
se debe mantener la temperatura lo as cerca posible al punto de congelación. No obstante, a
esta temperatura no es posible detener totalmente el deterioro de la calidad del producto y su
putrefacción.
Se puede decir que la refrigeración es un buen método de preservación para un periodo corto.
Cuando se conservan productos hidrobiológicos por un periodo largo, es necesario congelarlos
y conservarlos a una temperatura baja. Congelándolos aproximadamente a menos de -10°C se
evita un desarrollo de microorganismos y la putrefacción. No obstante, cuando se descongelan
los productos congelados almacenados, hay disminución de su calidad en comparación al estado
freso. Esta variación de la calidad es menor cuando más baja sea la temperatura a -18°C. En los
productos de fácil deterioro, se emplean temperaturas más bajas a 30°C. Para la conservación
de los productos marinos es estado de congelación es necesario dejarlos a una temperatura
menor al punto eutéctico, aunque esto significaría mejores instalaciones y mayores gastos, pero
en la práctica se decide la temperatura a emplear en relación a la variedad del producto
hidrobiológico, tiempo de almacenamiento y el objetivo de su uso.
La temperatura de la cámara de conservación se puede clasificar en tres clases:
La clase C (Cooler) de -2°C ~ +10°C. La clase F (Freezer) por debajo de -20°C y la clase de SF (Super
Freezer) de aproximadamente -45°C, que se está empleando en los últimos años. También se
decide el tipo de cámara de almacenamiento, por el objetivo de su uso, tiempo de
almacenamiento y tipo de producto. No solo se aplica a los productos hidrobiológicos frescos o
congelados, sino también a las pastas, productos salados y secos, etc., para preservar su calidad
por un largo periodo desde la refrigeración de clase C hasta la conservación de clase F.

1.1 Cambios que ocurren después de muerto


Lo más importante para determinar la calidad de los pescados y mariscos en su frescura.
Contrariamente a la carne de ganado en que es necesario un tratamiento para su maduración,
en este caso, solo es importante la frescura que determina el buen sabor.
Las causas de la desnaturalización y posteriormente la putrefacción rápida de la carne de
pescado, se debe a las siguientes condiciones:
1. La carne de pescado contiene más agua y menos grasa que otros cárnicos.
2. La estructura de la carne de pescado es débil, frágil.
3. Liberación de enzimas propias de los tejidos, sustrato favorable en Aw, pH, que
desdoblan las estructuras proteicas y no proteicas.
4. La carne de la mayoría de peces después de muertos sufre variaciones de pH, unas veces
es sumamente ácida cercanas al punto isoeléctrico de la proteína y otras veces se hace
alcalino y estará en función de la especie, estado fisiológico, composición química,
temperaturas etc.
5. Reacciones físico-químicas que acompañan a la actividad de los enzimas durante el
proceso autolítico, entre ellas cambios en los carbohidratos y fosfatos orgánicos.
6. La intensidad del rigor mortis y el momento de la congelación en función al rigor mprtis
(antes, durante o después).
7. Las bacterias adheridas a la carne de pescado de pescado se desarrollan rápidamente a
temperatura normal del ambiente.
8. La acción de las enzimas que contienen los músculos del pescado después de muerto es
más activa que la de la carne de ganado. Por ello es que el tiempo de rigor mortis en la
carne de pescado es corto, la autolisis es rápida y el deterioro de su carne ocurre más
fácilmente.
El cambio del fosfato orgánico, gracias al aprovechamiento de la energía química de las
moléculas de ATP, que propician las reacciones químico-enzimáticas, para la síntesis o catálisis
de otras moléculas, glucólisis, fosforilación oxidativa en el caso de aporte o carencia de O2.

1.2 Rigor mortis


Los músculos del pescado, apenas muerto se ponen rígidos ocurriendo el rigor, durante el cual
este se encuentra en un estado excelente de frescura. Al retardar el comienzo de este estado o
que este se haga más largo, es un punto importante para la conservación de la frescura. El rigor
mortis se produce paralelamente a la disminución del ATP (Adenosin Triphosphate) que es la
fuente de energía para la contracción de los músculos.
La mayor o menor presencia del ATP y la cantidad de glucógeno, que se encuentra en los
músculos en el momento de su pesca y la velocidad de su descomposición de estos determina
la rapidez o lentitud del rigor mortis.
Se sabe que la verdadera causa del rigor mortis es la desaparición del Trifosfato de
adenosina(ATP), que en el pescado es mucho más rápido que en las ballenas y los animales
terrestres. El rigor mortis ocurre con la contracción del músculo, cuando los iones del Calcio (Ca+)
se liberan gradualmente del ATP.
El ATP es un compuesto químico de alta energía que tiene 3 ácidos fosfóricos y cada vez que
libera uno de ellos se emite una gran cantidad de energía.
La energía que suministra el ATP al liberar un ácido fosfórico se transforma en ADP que es
necesario para la contracción de los músculos.
Cuando el pescado se encuentra vivo, aun cuando el ATP, al absorber la energía que se produce
al descomponerse los azúcares, vuelve a formarse el ATP.
Sin embargo, después de su muerte, esto no sucede, y debido a la acción de las enzimas, se
realiza la descomposición del ATP___ADP___AMP.
Después que se ha detenido el suministro de oxígeno, todavía continúa por un lapso la reacción
de regeneración de ADP al ATP. Esta regeneración del fosfato de creatina se oxigena por la
acción del fosfato de creatina, (en el caso de los mariscos y los animales invertebrados es el
fosfato de arginina). También se parecía una regeneración pequeña de la glicólisis.
En consecuencia, mientras exista el ATP de la organización en una concentración determinada,
no se producirá el rigor mortis (el rigor no se produce apenas producida la muerte). El rigor
comienza cuando el glucógeno que contienen los músculos se va descomponiendo, y del ácido
pirúvico se produce el ácido láctico; el pH del musculo baja y comienza a desaparecer el ATP.
Cuando este termina el rigor. (Normalmente el ATP existe en 300 ~ 400mg/100g y como su peso
molecular es de 507.21 su concentración en el musculo es 6 x 10-3 ~ 2.5 x 10-3 Mol. Se produce
la contracción de la actomiosina).
Al ahondar un poco más a nivel molecular, cuando el músculo deja de recibir oxígeno al morir el
pescado, no es posible la recuperación del Ca++ que realiza el Retículo Sarcoplasmático.

ATP
Adenosín trifosfato

ADP
Adenosín difosfato

AMP
Acido adenílico 5, Adenosín mono fosfato

Adenosín

NH2
deaminasa
O O O
O CH2 O P O P O P OH
OH OH OH

-p -p
ATP ADP AMP
ATP asa Mioquinasa NH2
deaminasa -p
-p
IMP HxR Hx
Fosfatasa Núcleo de
hidrolasa

Núcleos de hidrolasa

OH
Fosfatasa
CH O
O CH2 O P OH
OH

Hipoxantina Ribosa Acido


(Hx) fosfórico

Inosina (HxR)

Acido inosínico (IMP)


Figura 1 Descomposición del Trifosfato de Adenosina por acción enzimática

NOTA: El calamar no tiene desaminasa por lo que se detiene en AMP (La ATP—asa está
contenido en una parte de la meromiosina pesado de la miosina)

La Troponina C (que compone el filamento delgado de origen fibrilar del músculo) y el Ca++ se
combinan, modificando la construcción de Troponina C y el Ca++ hace que la actina (que se
encontraba combinada con la Troponina L) varíe, y la capacidad de combinación de Troponina C
y L aumenta, aislando la Actina. Es decir, cuando la Troponina L, cuyo trabajo es interfirir la
combinación de puente transversal en la actomiosina, la Actina y la Miosina dejan de actuar.
Por esto, por la combinación del puente transversal la actina, que estaba formando filamentos
delgados, se une con la miosina y forma filamentos gruesos.
Esta combinación de Miosina y Actina, origina la contracción muscular, a este hecho se
denomina el fenómeno del rigor mortis. Se dice que el grado de este rigor mortis depende de la
cantidad de la descomposición del ATP por unidad de tiempo.
El tiempo que transcurre hasta llegar al rigor mortis varía de acuerdo al tipo de pescado, la
temperatura de conservación, método de pesca, su tratamiento posterior, etc.

Cuadro 1 El tiempo que transcurre desde la muerte hasta completar el rigor mortis varía de
acuerdo al tipo de pescado (conservación a 10°C, en pescado de muerte instantánea).

TIPO DE PESCADO TIEMPO

Caballa 3 horas

Chita 4 horas 30 minutos

Jurel 5 horas 20 minutos ~ 7 horas 10 min.

Lengüeta 7 horas 20 minutos

Lenguado 13 horas 40 minutos

Como se muestra en el Cuadro 2, se aprecia una gran diferencia de acuerdo al tipo de pescado.
Cuanto mayor es la cantidad de ATP y glucógeno en el músculo, en general, el rigor aparece más
lentamente. Puede ser que la velocidad de descomposición del ATP y el glucógeno también
tienen influencia. Si en el momento de ser capturado el pez realiza esfuerzos y gasta mucha
energía antes de morir, el rigor se presenta más rápido. Esto es debido a que los músculos del
pescado realizan esfuerzos muy violentos, ocasionando la descomposición del ATP y el
glucógeno.
Existe la relación entre la rapidez del rigor y la temperatura en el lugar que se encuentra el
pescado, originándose más rápidamente el rigor a temperatura mayor a 10°C, y a temperatura
entre 10°C y 0°C el rigor se produce lentamente y en este rango no varía mucho esta rigidez.
Parece ser que la temperatura del ambiente en que vive el pez también influye.
Así, la carne de la parte cercana a la espina dorsal del atún se decolora y se pone blanco,
volviéndose acuoso y de baja calidad, comúnmente se le llama “carne quemada”. Esto es debido
a la temperatura alta del cuerpo del atún vivo y si en el momento de ser capturado se resiste
violentamente, esta temperatura sube a más de 30°C. En este caso debido a la descomposición
del glucógeno de los músculos, se genera ácido láctico en gran cantidad y la carne se vuelve
ácida. Por esta razón las proteínas cambian sus características y a este fenómeno se denomina
“la desnaturalización por quemadura de carne”. Se puede apreciar esta misma clase de cambio
en los pescados de carne roja, como la anchoveta. Como medida para prevenir este fenómeno
se trata de evitar la resistencia violenta del pez en el momento de la pesca, y después de ser
capturado, es necesario enfriarlo rápidamente para bajar la temperatura en la parte central del
pescado (en caso del atún y otras especies similares es necesario bajar la temperatura por
debajo de -25°C).

1.3 El post rigor mortis y la autólisis


Después de que ocurre el periodo de rigor mortis, los músculos se ablandan.
Se piensa que este ablandamiento de la carne sucede debido a la acción de las enzimas, las
cuales degradan a las proteínas del músculo (aunque haya teorías, que refutan el efecto de la
acción enzimática, y actualmente a pesar de que continúan las investigaciones, no se ha llegado
a una conclusión precisa) y al mismo tiempo, otros compuestos se descomponen
enzimáticamente. En el caso de los pescados el desdoblamiento del ATP → ADP → AMP, es por
acción de las enzimas de ATP-asa y mioquinasa respectivamente.
El AMP por acción de desaminasa se convierte en amina y pasado por ácido inosínico se
transforma hasta inosina. En el caso de los mariscos, animales de carne blanda (calamar), el
langostino que tiene caparazón, los animales invertebrados no contienen la desaminasa del AMP
o la acción de ésta es tan débil que el AMP no se convierte hasta inosina.
El ácido inosínico es un compuesto del grupo de ácido nucleico y dependiendo de la cantidad en
que este se presente, tiene una estrecha relación con el buen sabor del pescado. La frescura el
pescado, depende del contenido del ácido inosínico en mayor o menor grado, y también influye
éste sobre el buen sabor del pescado. La mayor cantidad de ácido inosínico coincide con el
periodo del inicio y final del rigor mortis. Es decir, ésta coincidencia del transcurso del rigor
mortis indica la buena frescura del pescado.
Después que termina el rigor mortis, la carne del pescado se ablanda. Este ablandamiento se
debe a la autolisis, es decir, por la acción enzimática se degradan las proteínas hasta convertirse
en compuestos más simples como aminoácidos. Paralelamente a la autolisis se produce el
fenómeno de putrefacción, que se desarrolla por la acción de las bacterias adheridas a la carne
del pescado. En el proceso de autolisis, el ácido inosínico se descompone nuevamente y se
convierte en inosina que no tiene ninguna relación con el sabor, y luego sigue la descomposición
hasta la formación de la hipoxantina de un mal sabor. Es decir, el mal sabor se presenta cuando
disminuye la frescura del pescado.
Antiguamente se hablaba sobre la preservación de la frescura al tratar de evitar la putrefacción,
por eso se pensaba de la importancia de eliminar el desarrollo de las bacterias. Sin embargo,
últimamente se considera más la frescura del pescado antes de que comience la descomposición
de los compuestos por acción bacteriana. Para este fin, se trata de retardar el comienzo del rigor
mortis, evitando la disminución de ATP que contienen los músculos del pescado, haciendo una
captura en un periodo en la cual la cantidad de ATP sea más alto. Para que no disminuya el nivel
de esta ATP se trata de que no se desgaste mucho al momento de su pesca. Para retardar la
descomposición posterior, como punto importante para preservar su frescura se ha considerado
el método de conservación a temperatura baja.

100
% Deterioro de la actomiosina

80
A 0 días de su conservación en hielo
60

40 A 4 días de su conservación en hielo

A 7 días de su conservación en hielo


20

0
20 40 60 Días

Figura 2 Frescura del pescado Alaska Pollack y la desnaturalización de la


actomiosina, durante su almacenamiento a -20°C
La Figura anterior, muestra la variación de la frescura del Alaska Pollack conservado a -20°C, y la
relación entre el tiempo de refrigeración y el cambio de la calidad de las proteínas. En caso de
la materia prima, cuya frescura ha bajado en estado de preservación, avanza más rápidamente
la desnaturalización de la proteína que aquella de buena calidad. El porcentaje de deterioro de
la actomiosina va disminuyendo en relación al tiempo.
De manera que, para hacer un producto de buena calidad, el factor que influye grandemente,
es el tiempo que ha transcurrido desde el momento de su captura hasta su congelamiento.
En este punto radica la diferencia de la buena calidad del pescado congelado en barcos factorías
(que es procesado inmediatamente después de ser capturado en alta mar) con pescado
conservado en hielo hasta llegar a tierra para su congelamiento.
Frescura antes del congelamiento
5

Porcentaje de exudado 4

3
Captura Setiembre
2
Captura Junio

0
Antes del Inicio del Final del Despues del
rigor mortis rigor mortis rigor mortis rigor mortis

Figura 3 Relación entre frescura, exudado y estación de captura del Alaska pollack

La Figura 3, muestra la relación del exudado y la frescura en pre rigor, rigor y post rigor del
pescado Alaska Pollack congelado en congelador de placa a -20°C y conservado por 8 meses.
El Alaska Pollack capturado en junio, se evidencia menor exudado y mejor calidad cuanto más
fresco sea el pescado antes de su congelamiento. Por otro lado, en la misma clase de pescado,
si la época y lugar de captura son diferentes, se presentan diferencias de calidad. Entre el
pescado capturado en junio y septiembre, el primero presenta mayor exudado.
Cuando se procede a congelar, es importante saber dónde se van a producir cristales de hielo y
de qué tipo, ya que esto incide sobre la calidad del producto. Además de influir la velocidad de
congelación sobre la formación de los cristales de hielo, también influye la frescura de la materia
prima.
En el Cuadro 3 se aprecian los resultados que obtuvo el Sr Love sobre la frescura de diferentes
carnes de Bacalao.

CUADRO 3. Frescura del pescado y la formación de cristales de hielo.

Tiempo de congelamiento (minutos)


Frescura *
6.5 – 30 96 180 - 200

Antes de Congelación Intracelular


Rigor Mortis Cristales de hielo Casi no hay daño de las fibras musculares.
microscópicas
Congelación fuera de las
Después del Congelación extracelular. Daño en mayor
fibras musculares.
Rigor Mortis Algunas con daño porción.
(Extracelular)
* Condición de 0°C a -5°C
Si la materia prima, se encuentra en el estado de pre rigor mortis, dentro de las fibras
musculares, se forman microscópicos cristales de hielo. Si se encuentra después del rigor mortis,
en el caso que la velocidad de que la congelación es rápida, se forman microscópicos de hielo
dentro de las fibras musculares y si es lenta, se forma fuera de ésta grandes cristales en forma
continua. Esto es debido a que el agua contenida dentro de las células se traslada hacia el
exterior, formando allí grandes cristales. A esto se le llama “Congelación Extra - Celular”. Cuando
se conserva en este estado por un largo periodo, se concentra la sal dentro de las células dando
origen a la variación de la proteína. Al momento de descongelar, el hielo formado fuera no es
absorbido por la célula, sino que permanece así en los espacios de éstas. La congelación
extracelular, en comparación con aquellos que tienen cristales dentro de la célula, la carne
resulta acuosa y sin sabor. La Figura 3 nos muestra la frescura del Alaska Pollack, antes de ser
congelado, en relación con la formación de cristales dentro de las células. Se comprenderá que
cuanto mayor sea la frescura del pescado, se formaran cristales de hielo en la parte interior de
la célula en mayor proporción.
En la figura se muestra el número de células musculares que indican la formación de cristales de
hielo en su interior

100

80

60

40

20

0
Después del rigor
antes del rigor

Inicio del rigor

Final del rigor

Figura 4 Frescura del Alaska Pollack antes de ser congelado en relación a la Formación de
Cristales de Hielo en el Interior de sus Células
Para determinar la frescura de la carne de pescado, existe el método organoléptico para
observar el color, olor, calidad, etc., y el método bacteriológico que indica el número de
bacterias y el grado de contaminación, considerando el nivel en que ha avanzado su
putrefacción. También existe el método químico, por el que se toma como indicador los
productos descompuestos de la carne de pescado. En primer lugar, se emplea ampliamente
como indicador de deterioro de la frescura el valor de nitrógeno de bases volátiles totales (VBN)
que proviene de la descomposición proteica, TMA, IMA, etc. En forma general se considera el
contenido de VBN de 5 ~ 10 mg % en la carne de pescado fresco y de 15 ~ 25 mg % como frescura
normal. En la primera etapa de putrefacción será de 30 mg % y posteriormente más de 40 ~ 50
mg %. Para este análisis se emplea el método de Difusión de Conway.
En Japón e control de los productos alimenticios congelados se regula en base a menos de 20
mg % de VBN para el consumo en alimentos en forma cruda y de menos de 25 mg % en el caso
de los productos para el consumo en forma cocida.
Últimamente se le está dando importancia a la frescura antes de que comience el desarrollo de
las bacterias.

Figura 5 Cambio de proteína soluble en sal, amino ácidos libres, VBN, TMA-N, número de
bacterias en la carne de lenguado (sacrificado inmedia¬tamente después de la captura)
almacenado con hielo (según Uchiyama 1966).
Como se muestra en la Figura 5, el número de bacterias, y los productos de descomposición de
VBN, TMA-N, etc., después de 10 días de ser conservados en hielo no varían tanto, y es a los 13
días que comienza a aumentar bruscamente. Al observar organolépticamente la frescura
durante una semana se confirma que su límite máximo es de aproximadamente 10 días. De esto
se puede deducir que antes que las bacterias y productos de descomposición comienzan a
aumentar bruscamente, en la etapa de autolisis se puede dar límite de frescura.
Se realiza el control de los resultados de la acción de las enzimas que se encuentran dentro de
la carne de cada tipo de pescado y se emplea como indicador la degradación de ATP. El ATP, por
acción enzimática se descompone en ADP → AMP → IMP → HxR → Hx. Está comprobado que
esta descomposición no varía de acuerdo al tipo de pescado. Cuando en la carne se encuentra,
como componente principal desde el ATP al IMP, su frescura será buena, pero si es que el
contenido de HxR y Hx aumenta es que esta comienza a deteriorarse. En consecuencia, el
porcentaje de HxR y el Hx con respecto a los 6 componentes, incluyendo el ATP será un
parámetro para medir la frescura por lo que se la ha llamado “Valor K” y se calcula de la siguiente
manera:
𝐻𝑥𝑅 + 𝐻𝑥
𝐾(%) = × 100
𝐴𝑇𝑃 + 𝐴𝐷𝑃 + 𝐼𝑀𝑃 + 𝐻𝑥𝑅 + 𝐻𝑥
Este valor K, cuanto más bajo sea, señalará más frescura, y si K llega hasta el 20 % se le podrá
comer crudo. Cuando el valor K es de 60 – 80% se presentan signos de putrefacción.

VB-N TMA-N Valor K


mg% mg% %

30 6 60

20 4 40

10 2 20

0 0 0
I II III I II III I II III
Figura 6 Muestreo en tres niveles para determinar VB-N, TMA-N, y valor K

Niveles de muestreo

I: Pescados que mueren al instante


II: Sushi de primera calidad (Muy fresco)
III: Sushi de calidad normal (Frescura normal

En la Figura 6, se ha medido el BVN, TMA-N y el valor K para cada muestra I, II, III. En el VBN,
TMA-N no se aprecia una diferencia muy grande; pero en valor K hay clara diferencia en el caso
de los pescados de muerte instantánea I, éste es menor a 10%, en el de muy frescos II es
aproximadamente de 20%, y en el de frescura normal III, es de 40-50%. La actividad de las
enzimas que participan en la descomposición del ATP, no se detiene a -5°C, -8°C, -14°C, pero se
detiene a una temperatura menor a -26°C.
La Figura 6-(1) se refiere a la variación en la frescura de la carne de bonito fresco y congelado en
comparación al porcentaje del IMP.
El ATP y ADP al ser congelado, disminuye bruscamente, pero el IMP, casi no varía. En
consecuencia, el IMP, HxR y Hx de pescado congelado almacenado a menos de -30°C, indica que
su frescura es igual a la materia prima inicial sin congelar todavía. Cuando se almacena calidad,
es poca la disminución del IMP y el aumento del HxR + Hx; pero si ésta es mala, cuando se
almacena, se presentará un cambio muy grande, como se aprecia en la figura 6-(2), aquí se nota
la variación de los compuestos de descomposición del ATP (IMP, HxR + Hx) cuando se almacena
a una temperatura de -20°C por 6 meses, en lenguado en diferentes etapas de frescura.
Se puede decir que la frescura de los productos marinos congelados se define claramente por la
frescura de la materia prima y la variación que presenta al momento de almacenarla en
congelamiento. Para hacer que el valor K no suba al momento de descongelar, es mejor hacerlo
rápidamente. En general, la frescura de los pescados congelados después de ser descongelados
se deteriora con facilidad. Como entre el pescado fresco y el descongelado no hay mayor
diferencia en la velocidad de descomposición del IMP, esto es debido mayormente a la rápida
descongelación en que la descomposición de los compuestos relacionados al ATP no ha sido
influenciada. Se explica, que esto sucede si es que la actividad de las enzimas tiene relación con
el aumento de la descomposición.

Tiempo de Tiempo de
almacenamiento en hielo almacenamiento a -20°C
80 100
congelado
IMP/Hx+HxR+IMPx100 (Moles)

80
IMP/Hx+HxR+IMP x 100 (Moles)

Fresco
Porcentaje de moléculas IMP

% moléculas de IMP

60
60

40
40

20

20 0
0 2 4 6
Meses
0
0 4 8 12 13 días 7 días 1 día
Días
Figura Figura 7 Variación del IMP de Carne de Lenguado
Figura87.Muestra de Carne de Bonito a diferentes
horas de su almacenamiento en hielo. Cada muestra almacenado congelado a -20°C (después de su preservación
fue congelada a -20°C por 24 horas y después se en hielo por 1, 7 y 13 días)
comparó su IMP

1.4 Compuestos nitrogenados no proteicos


Los cambios químicos y bioquímicos en los procesos de enfriamiento hasta la congelación se
producen en los siguientes componentes:
 Compuestos nitrogenados no proteicos
o Aminoácidos libres
o Dipéptidos
o Nucleótidos
o OTMA, etc.
 Lípidos
 Proteínas

Los compuestos nitrogenados no proteicos que se encuentran en el extracto acuoso de los


tejidos de los peces y que son responsables del sabor y olor característicos se hallan cualitativa
y cuantitativamente variables en peces óseos y cartilaginosos:

Extractos acuosos de los tejidos de peces: nitrógeno no


proteico

Elasmobranquios 0 23 18 7 2 7 43

Teleosteos de carne roja 2 13 37 13 7 27 0

Teleosteos de carne blanca 2 14 53 13 7 11 0

0% 20% 40% 60% 80% 100%

Amomiaco OTMA Creatina y cretinina


Nucleótidos Amoniácidos combinados Aminoácidos libres
Urea

Dentro del grupo de compuestos nitrogenados no proteicos, los aminoácidos libres tienen una
distribución cualitativa parecida entre especies, pero una distribución cuantitativa diferente.
El contenido de dipéptidos, por ejemplo, varía en función a la especie:
 Carnosina (beta-alanilhistidina), no es casi común a todos
 Anserina (beta-alanil-1-metilhistidina), típica de algunos peces
o En los túnidos es mucho más frecuente histidina y anserina
o En la familia anguilidae, la Carnosina
o Teleósteos de carne blanca, anserina
o Clupeidae, histidina
Entre las enzimas que degradan dipéptidos se cuenta:

 Anserinasa en bacalao: 1-metil histidina + b-alanina


 Histidasa en músculo de caballa
Las que realizan actividad proteolítica:
 Lisina e histidina, intervienen en la inestabilidad de proteínas
 Lisina producida a temperaturas de -5°C a -12°C en la merluza
Las cantidades de OTMA, también dependen de la especie:
 Elasmobranquios: 750-1480 mg de N/100 g
 Gádidos: 44-166 mg de N/100 g
 Peces planos: 20 mg de N/100 g mg N/100g
 Moluscos cefalópodos: 100-200
La localización de OTMA

 En teleósteos de carne blanca: el OTMA se concentra en el músculo blanco


 A nivel corporal la mayor concentración está en los músculos que en las vísceras

1.5 Desarrollo de las bacterias


Cuando empieza el desarrollo de las bacterias, se descomponen las proteínas y los aminoácidos,
y se genera el mal olor del amoniaco, trimetilamina, sulfito de hidrogeno, etc. Aunque el
desarrollo de las bacterias se hace más difícil cuanto menor sea la temperatura, en el caso de
las bacterias que tienen relación a la putrefacción de los pescados y mariscos, la mayoría viven
en el agua y son bacterias psicrófilas. La temperatura más adecuada para el desarrollo de éstas
es de 25-35°C.
Las enzimas autolíticas que ablandan la carne de pescado son activas a una temperatura de 22
a 27°C en el caso de peces de agua dulce y de 40 a 45°C en los del mar. En consecuencia, cuanto
menor sea la temperatura más lento será el proceso de ablandamiento y putrefacción.

Aumento de bases
volátiles nitrogenadas
100
30°C
80
20°C
60
BVN

10°C 0°C
40

20

0
2 8 14 20
Días
Figura 9 Incremento de la nitrógeno de bases volátiles en
el jurel sometido a diversas temperaturas

En el caso de las bacterias que causan la intoxicación en los alimentos de productos marinos son
bacterias mesófilas, como el Vibrio Parahemolyticus, Estafilococo, Salmonella, etc. Si se le
preserva por debajo de 10°C su desarrollo se vuelve lento y a 4-5°C éste casi se detiene. En
consecuencia, después de su captura, se le debe conservar a 0°C aproximadamente, para evitar
la preocupación de intoxicación. Aun cuando se encuentren adheridas las bacterias, si su
cantidad es pequeña, no se desarrollará y así no habrá posibilidad de intoxicación.
1.6 Generalidades del almacenamiento de productos marinos
refrigerados
Este método consiste en enfriar los productos marinos a una temperatura mayor al punto de
congelación (aproximadamente -2°C), para su almacenamiento posterior conservando la
temperatura del producto enfriado, para esto se emplea normalmente el hielo. Con el
enfriamiento se trata de bajar la temperatura alta del producto marino a un nivel cercano a 0°C
y mantener la temperatura baja cuando se almacena. En general, se le llama almacenamiento
en hielo.
Se emplea hielo fragmentado (de un diámetro aproximado de 0.5 cm) hecho de agua dulce y de
mar. El primero se derrite a 0°C y el segundo a -2°C. Al derretirse el hielo hecho de agua dulce y
de mar extrae calor de 80 Kcal/kg. y 77.2 Kcal/kg. Respectivamente de los productos marinos,
por el efecto de su calor latente de fusión del hielo y en ésta forma resultan enfriados los
productos.
La capacidad de enfriamiento del hielo es debido al efecto del agua del hielo derretido a 0°C,
que extrae el calor latente de fusión de su alrededor. Cuando se pone el hielo en un estado en
que no se puede derretir, la capacidad de enfriamiento del pescado resulta simplemente en
diferencia de temperaturas. El empleo del hielo, al mismo tiempo que enfría el pescado; lava las
bacterias y los descompuestos con el agua derretida que corre por la superficie y además evita
el contacto directo del pescado con el aire, eliminando el fenómeno de oxidación. En
consecuencia, cuando se almacena el pescado en hielo en la cámara de refrigeración, a menos
de 0°C, el hielo en contacto con el pescado no puede derretirse, y el pescado no se enfría,
produciéndose fisuras en la superficie de éste, y el fenómeno de “quemado por hielo”. En ésta
condición el enfriamiento se retarda y además se desarrollan las bacterias y la oxidación,
ocasionando el cambio de color de la piel del pescado a color amarillento y la frescura se
deteriora bruscamente.
Para determinar la cantidad de hielo necesario para enfriar el pescado a 0°C, en caso de que se
extraiga el calor del pescado solamente se da el siguiente cálculo:
(Peso del pescado) × (Temperatura del pescado)
80
Sin embargo, en la práctica, se consume el hielo para el enfriamiento del aire de los alrededores
del envase, y además se considera para el cálculo el número de días de almacenamiento. La
cantidad de hielo a emplearse en relación a la captura es normalmente, como se muestra en el
Cuadro siguiente.
Cuadro 2 Cantidad de hielo a emplear por captura

Proporción o cantidad de hielo por días de almacenamiento


Temperatura
1 día 2 días 3 días

25 – 30°C 1.0 Vez 1.5 veces 2.0 veces


5 – 10°C 1 a 4* 1a3 1a2

* La proporción 1 a 4 significa una parte de hielo por cada 4 partes de pescado


Para almacenar os productos marinos con hielo tanto en tierra como a bordo del barco, existen
dos métodos:
a) Almacenamiento con hielo
b) Almacenamiento con agua fría

1.7 Método de almacenamiento con hielo


Es un método por el cual se pone hielo fragmentado en contacto con el producto marino. En
general, se almacena entero, pero en el caso de los pescados de tamaño grande, como el atún
se le extrae las branquias y vísceras y luego se cubre el cuerpo con hielo fragmentado (Body
Icing). Se pone hielo en el fondo (hielo de base) y en las paredes (hielo lateral), luego se ordena
el por el dorso o el vientre, cubriendo con hielo encima (hielo para cubrir). Este orden básico de
echar hielo en 4 etapas en el método de almacenamiento con hielo.
Cuando se quiere empacar en cajas, se pone hielo en el fondo, se coloca el pescado, y luego se
cubre con hielo fragmentado. En éste caso a veces se le cubre con papel pergamino en la parte
inferior y superior.
En el caso del calamar, por efecto del agua del hielo derretido, su color se vuelve blanco. Para
evitar éste cambio de color, en el fondo de la caja se pone una gran cantidad de hielo, luego se
cubre con papel pergamino para colocar encima el calamar, sin que se le eche hielo. También,
si la temperatura del pescado es alta, al almacenar en hielo, el hielo que lo rodea se derrite y se
producen fisuras en el cuerpo y éste hielo origina el fenómeno de “quemadura por hielo”,
(también se produce deterioración por oxidación, cambio a un color amarillento, desarrollo de
bacterias, mal olor, etc.)

1.7.1 Puntos de advertencia en el almacenamiento con hielo


1. Emplear suficiente hielo. Al concluir el almacenamiento en este, se emplea como criterio
que el hielo sobrante debe equivaler aproximadamente al 50% del peso del pescado.
2. No se debe de apilar demasiado los productos marinos. Como éstos son blandos si se
apilan mucho uno encima de otro, la parte inferior puede deteriorarse al ser presionado.
En el caso del pescado será el máximo apilado de tres hileras, y en el caso de que fuera
más ésta cantidad, es preferible ponerlas en anaqueles (en el caso de que se hayan
puesto en envases, es posible que sean colocados en siete hileras).
3. Tomar medidas para eliminar el agua del hielo derretido. Esta agua lava la superficie del
producto marino y fluye hacia abajo, incluyendo en ella sangre e impurezas. Como el
agua ensucia a los productos se debe evitar ello usando papel pergamino o películas de
polietileno, impidiendo la filtración.
4. No se debe bajar demasiado la temperatura del aire del ambiente en que se mantienen
los productos. Cuando ésta es menor a -2°C , entre el producto y el hielo se producen
fisuras. No solo baja la capacidad de enfriamiento si no que se producen quemaduras
por hielo.
5. Tener cuidado con la temperatura del agua del hielo derretido y apariencia externa de
éste. La temperatura del agua, en el caso que se esté produciendo el enfriamiento, debe
ser de 5-8°C y cuando se está almacenando en hielo de 2-3°C. Si la temperatura es mayor
a ésta se debe pensar que falta hielo, por lo que es necesario añadir más. También se
debe cuidar el color y olor del agua que fluye, ya que si tiene un olor a podrido esto
señala que su enfriamiento en algunas partes no es completo, por lo que es necesario
hacer una inspección.

1.8 Método de almacenamiento con agua fría


Este es un método por el cual se le echa hielo fragmentado al agua dulce o marina, o también
se puede enfriar o refrigerar el agua con equipos de refrigeración. A esta agua se le echa el
producto marino y hielo fragmentado.
A bordo de barcos pesqueros, se usa para preservar el bonito, anchoveta, caballa, jurel, etc. Se
caracteriza porque se puede tratar grandes cantidades y su capacidad de enfriamiento es buena,
porque el contacto entre el pescado y el medio enfriante es completa a diferencia del método
de almacenamiento con hielo, el contacto entre el pescado y el hielo es incompleta.
El pescado se echa entero, y normalmente, se emplea para los peces de agua dulce, éste mismo
tipo de agua, y en los marinos, agua de mar. A veces, cuando se usa agua dulce para los pescados
de mar, pierde su brillo y el globo ocular del ojo se pone blanco. Cuando se emplea agua de mar,
y se le echa el hielo del agua dulce, la concentración de sal baja, por lo que es necesario añadirle
una cantidad adecuada de sal. En especial, en el caso del calamar, la concentración de la sal debe
igualar al agua de mar, por lo que se debe ´poner atención a éste punto. Se informa que con el
calamar, si se le añade 0.5% de Cloruro de Calcio, se conserva bien el color que tiene.

1.8.1 Puntos de advertencia en el almacenamiento con agua fría.


1. Aun cuando se emplea agua de mar enfriada de 0° a -2°C, debido al movimiento, se
produce fricción entre los pescados, por lo que es necesario hacer paredes separadoras
para prevenir este inconveniente.
2. Es deseable usar suficiente hielo y que siempre la superficie de agua se encuentre llena
de hielo. En el caso se termine el hielo que flota en el agua se añade inmediatamente y
se hace que siempre la temperatura se mantenga a +1.5 a -1.5°C.
3. Es necesario que los productos marinos sean lavados previamente. A diferencia del
método de almacenamiento seco con hielo, el agua no fluye, si no que la sangre,
mucosidad y otras impurezas se acumulen en el agua la ensucian y la contaminan. En el
caso de que ésta se encuentre muy sucia, se cambia y cuando se prepara una nueva
agua con hielo es necesario lavar bien y desinfectar el tanque que lo contiene.
4. Se mezcla bien, para que siempre se encuentre en una temperatura uniforme. Como el
peso específico del hielo de agua dulce y marino varia si es que no se mezcla bien, no
existirá uniformidad de sal, por lo que se debe tener cuidado la mezcla adecuada para
obtener la uniformidad de la temperatura.
5. Cuando el centro del producto se haya enfriado a una temperatura cercana a 0°C, es
preferible que se saque lo más pronto posible y se almacene en hielo sólo. Si se deja
sumergido en agua con hielo, por un periodo muy largo, la sal y el agua penetra en el
producto, ocasionando la salida de los extractados al exterior y desnaturalizando la
proteína, por esto baja la calidad.
Cuadro 3 Cantidad de hielo que se usa al transportar por tierra productos almacenados en hielo

Proporción de acuerdo al peso del producto marino y del


N° de días hielo
Estación que requiere
el transporte Método de Almacenamiento Método de Almacenamiento
con hielo con agua fría *
3 1:3 5:3
Verano 2 1:2 5:2
1 1:1 5:1
3 1:2 5:2
Primavera
2 1:1 5:1
y Otoño
1 2:1 10:1
3 3:1 15:1
Invierno 2 4:1 20:1
1 5:1 15:1

*En el método de almacenamiento por agua con hielo, la proporción en el peso del producto
marino y el agua es de 2:1 aproximadamente.
Nota: La cantidad de productos marinos a guardar es de 0.4 T/m3 en el caso del método de
Almacenamiento en hielo y de 0.6 T/m3 en el caso del método de agua con hielo.
Criterios de la conservación de la frescura de los productos marinos frescos por almacenamiento
en refrigeración.
Cuadro 4 Productos Marinos frescos

Periodo de conservación
Temperatura de la frescura
Tipo
del producto Límite de
Muy Fresco
consumo

Atún -1 ~ 0°C 14 días 6 semanas


Bonito -1 ~ 0°C 7 días 3 semanas
Peces Bentónicos -1 ~ 0°C 5 días 2 semanas
Langostino, cangrejos. -1 ~ 0°C 5 días 10 días
Peces pelágicos -1 ~ 0°C 4 días 10 días
Calamar, pulpo, caracol, almeja choro, etc. -1 ~ 0°C 3 días 7 días
Peces de agua dulce. -1 ~ 0°C 2 días 5 días
Cuadro 5 Tiempo hasta cuando el Valor K llega a 20% en el pescado
conservado por el método de Almacenamiento por hielo
Tipo de pescado Tiempo en días
Alaska Pollack 1
Lengüeta 1
Bonito 2
Jurel 3-5
Caballa 3
Chita 6-8
Lenguado 11
Nota: Este criterio varía también de acuerdo al periodo de captura, el tamaño del pescado, etc.

1.9 Congelación parcial (Super chilling)


En el caso del almacenamiento en hielo, aun cuando se cuide el manipuleo, hay un límite en la
conservación de su frescura. Para evitar completamente el deterioro de la frescura, sólo existe
el método de congelación. Cuando se preserva la carne de pescado a una temperatura un poco
menor a los 0°C (-2 ~ -3°C), se congela parcialmente: Y el tiempo de conservación se alargará
más veces que el almacenado en hielo. Esta preservación se llama Conservación Parcial. En el
caso de almacenar los productos marinos con hielo, la proporción de hielo es de 7 veces por 3 a
2.5 al peso del producto, pero en caso de congelación parcial el uso del hielo se reduce casi a la
mitad de hielo con respecto al almacenamiento con hielo. Cuando se baja la temperatura del
medio de almacenamiento aproximadamente a -3 ~ -5°C, la superficie del producto se congela
parcialmente y la temperatura baja a -20°C y en ésta condición se guarda por 3 a 4 semanas.
Cuando se conserva por un periodo corto, dentro del envase isotérmico se le echa hielo
fragmentado y se mezcla con sal en una cantidad de 1.6% al peso de hielo, bajando la
temperatura a -30°C cuando se emplea agua con hielo se le echa sal al agua de mar preparando
una solución de sal a 5 ~ 10%. También se emplea un congelador, usando un tubo enfriador
hasta que la temperatura del agua llegue a -3 ~ -5°C, y en ésta condición se sumerge el producto
marino hasta que la superficie se congele un poco, pero se podrá almacenar cuando la
temperatura del producto descienda aproximadamente a -20°C.
En el caso de la trucha tiene buenos resultados almacenarlo a -30°C, pero la caballa, Calamar,
etc., presenta variación en el color del cuerpo y globo ocular, por lo que hay cierta dificultad en
su almacenamiento. También con el Atún y el Bonito tienden a que su carne cambie de color,
produciéndose el pardeamiento (Browning), por lo que se debe de tener mucho cuidado en
controlar, según el tipo de pescado.
Variación de la frescura
80

70

60

50
% Valor K

3°C Hielo
40

30

20

10

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Tiempo de almacenamiento (Días)

Figura 10 Variación de la frescura de la corvina preservada en hielo y


almacenada a -30°C
2 CONGELACION DE LOS PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS
La congelación se usa para la conservación de los productos durante un largo periodo de tiempo.
Este tipo de conservación consiste en congelar la mayor parte del agua que contiene el producto
a una temperatura más baja que el punto de congelamiento, que por lo general es de -18°C o
menos.
Los productos hidrobiológicos se congelan en las plantas procesadoras en tierra y bordo de los
barcos factorías.
El procesamiento de productos hidrobiológicos congelados, se realizan en dos formas: Producto
fresco congelado y producto cocido congelado.
En los productos Hidrobiológicos congelados se presentan las alteraciones de calidad cuando la
superficie del producto se decolora por cambio de color o pérdida del brillo o también cuando
cambia el color de la carne.
Los cambios de la superficie son originados por la acidificación de la grasa y los carotenoides,
asimismo por la deshidratación de los productos y en cambio, el cambio del color de la carne es
ocasionado por la acidificación de la mioglobina y por la reacción de los aminoácidos libres con
el azúcar.
La disminución del aroma y el sabor agradable se deben a la degradación de los compuestos
nucleicos y el olor extraño del producto es por la descomposición de los aminoácidos o
acidificación de la grasa.
La textura de la carne congelada presenta alteraciones por cambio de la jugosidad, dureza,
elasticidad, etc. Originado por la desnaturalización de la Actomiosina.
Para evitar éstas alteraciones mencionadas, es necesario tomar diversas medidas de precaución.
El proceso de congelación de los productos hidrobiológicos varía según el tipo de materia prima,
pero en forma básica se considera el siguiente diagrama de flujo:
PROCESO DE CONGELAMIENTO DE RECURSOS FRESCOS

Recurso
Captura
hidrobiológico Tratamiento
pre congelado
Selección y clasificación por especie

Lavado desangrado desarenado etc.

Selección, clasificación
Aptos, tamaño, calidad, etc.

Pesaje

Pre enfriamiento

Estiba para congelado


Envoltura, embolsado, bandejado, plaqueo etc.

Congelado
Tratamiento
post
Desplaque, desmolde etc. congelado

Glaseo, con/sin tratamiento

Empacado: papel, caja, bolsa

Almacenaje congelado

Producto final
Consumidor Despacho, transporte, comercialización
Descongelado

Selección de la materia prima


Para obtener un producto hidrobiológico congelado de óptima calidad, el factor más importante
es la frescura de la materia prima.
Todos los productos del mar deben ser congelados en un estado muy fresco, que no deben pasar
la etapa de la rigidez cadavérica.
Otro de los factores es la uniformidad de los tamaños y calidad por lo que se deben separar por
fallas y los productos con alteración de color o con partes dañadas.
El rigor de descongelado (thaw rigor) en la carne de los cetáceos.
La carne de cetáceos aún fresco puede drenar aproximadamente 10% de líquido; pero el
exudado de descongelación de la carne de cetáceo congelado en muchas veces alcanza hasta
40% debido al fenómeno del rigor de descongelado.
Éste fenómeno se produce siempre y cuando la carne de cetáceo se congela antes de la rigidez
cadavérica y se almacena a una temperatura de -20°C o menos, en ésta condición se conserva
un alto nivel de ATP que es la sustancia que actúa en la contracción muscular.
Cuando se descongela el producto, el ATP se descompone muy rápidamente y hace que se
contraigan los músculos. Ésta contracción origina la exudación de líquidos en gran cantidad.
El rigor de descongelado, en comparación con el rigor mortis normal, se caracteriza por la rápida
contracción de los músculos originado por la degradación del ATP que ocurre durante el
descongelado; debido a la separación ion Ca++ que está unido al tejido del músculo, mediante la
acción de congelación y descongelación. Esta pérdida de ion Ca++ impide el aflojamiento del
músculo y al ser estimulada la enzima desintegrante del ATP se agiliza la descomposición de
éste, provocando una fuerte contracción. Por consiguiente, para evitar el rigor de
descongelamiento se debe eliminar el ATP; para tal efecto se congela la materia prima en estado
de rigor mortis o se mantiene la carne congelada con alto nivel de ATP a una temperatura de -
2°C a -3°C durante varios días hasta que desaparezca éste ATP.
El fenómeno del rigor descongelado se puede observar en la carne de Atún, Barrilete, Jurel,
Sardina; pero el exudado liberado no es tan considerable comparado con la carne de cetáceo,
que a lo máximo alcanza al 10%, además este problema en forma práctica está resuelto cuando
la carne de pescado, está fijada al espinazo y a la piel, descongelándose completamente entre
0° ~ 5°C.

2.1 Carne verduzca del atún cocido.


La carne descongelada cocida del atún congelado, utilizado en la elaboración de enlatado, una
parte o toda la carne se vuelve azul verdosa; debido al efecto del Oxido de Trimetilamina (TMAO)
que contiene la carne y cuanto mayor sea la cantidad de TMAO será tanto mayor la intensidad
del color verdoso de la carne cocida.
Se cree que se forma el pigmento verde mediante la reacción del radical de Cisteína, el TMAO y
la proteína en el tratamiento térmico; sin embargo el pigmento en sí no se ha descubierto aún.
La cantidad de TMAO influye considerablemente en la coloración verde de la carne de Atún y en
ésta condición será muy difícil evitar éste fenómeno debido a la característica fisiológica del pez
que depende del estado de nutrición, condición ambiental, etc. No obstante se ha obtenido
establecer la relación del contenido del nitrógeno de TMAO en la carne de la región de la cola
con el fenómeno de coloración verde de la carne; es así a menos de 7 a 8 mg de N-TMAO/100g
no se produce el color verde y si es mayor a 13 mg de N-TMAO/100g se produce dicha
coloración; por lo tanto se puede conocer de antemano si la carne se va a volver verduzca o no
mediante el análisis de TMAO en la carne congelada o descongelada.
En la formación práctica se puede determinar el cambio de la coloración añadiendo a la carne
una solución de Tricloro de Titanio y luego calentando ésta mezcla. Si hay coloración verduzca
permite conocer el contenido de TMAO.
La coloración verduzca no es causada por el proceso de congelación si no es una condición
fisiológica del pez, sin embargo se emplea con mucha frecuencia el Atún congelado como
materia prima para la elaboración de enlatados.

2.2 La carne verde (green meat) en pez espada, tiburón y otros.


La coloración verde se origina en la parte ventral o en la carne debajo de la piel o en la superficie
del corte de los filetes que deberían conservar su coloración natural blanco o rosado tenue.
Además de la coloración verde presenta un olor extraño. Este fenómeno no se presenta en Pez
Espada, Dorado, Tiburón, Tollo y Atún.
Generalmente la carne verde se origina en la región cercana a la carne de color oscura y en la
parte ventral donde se acumula la sangre. Este cambio de color se desarrolla en estado
congelado a -14°C a -16°C y se observa éste cambio después de 10 días de almacenamiento.
La carne verde indica la mala frescura de la carne con mayor porcentaje de VBN, TMA y con
mayor carga bacteriana. La carne verde ocurre por la reacción del pigmento de la sangre de la
carne con el sulfito de hidrogeno producido por las bacterias, formando un compuesto
sulfohemoglobina o sulfomioglobina que da color verde con mayor intensidad en el congelado
debido a la refracción óptica de los cristales de diversas formas y tamaños.
La forma de prevención de ésta alteración consiste en eliminar las vísceras y efectuar un buen
desangrado, inmediatamente después de la captura, a fin de conservar la frescura antes que se
proceda al congelamiento. La carne verde del filete debe eliminarse y el olor extraño que
desprende al contorno de éste.

2.3 La carne gelatinosa (jellied meat) en el atún y otros.


Se denomina carne gelatinosa cuando una parte o mayor parte de la carne de pescado se vuelve
gelatinosa o licuefactada debido a la acción enzimática del mixosporidium.
En el músculo del pescado aparece una mancha en forma de hendidura que se asemeja a granos
de arroz por la presencia de bolsas quísticas del mixosporidium. Cuando hay rupturas de éstas
bolsas el tejido muscular se licuefacta por la acción proteolítica de las enzimas de éste
protozoario; y al presionar con el dedo en la zona afectada se hunde muy fácilmente.
Al evolucionar la hidrólisis enzimática de la carne gelatinosa se vuelve toda la carne como una
panetela líquida que es la licuefacción total.
El proceso de formación de la carne gelatinosa es sumamente rápida y ocurre durante el primer
y segundo día de almacenamiento de la carne con hielo.
En la carne gelatinosa del Pez Espada y en el Atún de Aleta Amarilla se encuentran las esporas
Choromyxum y Hexacapula Neothunni en forma de estrella hexagonal.
La carne gelatinosa generalmente se detecta en las carnes relativamente pobres en grasa, con
alto contenido de humedad y nitrógeno amínico.
Se cree que la conversión de la carne gelatinosa en un músculo de pescado, ocurre cuando pasa
la enzima (Catepsina) del mixosporidium a través del tracto digestivo del músculo. Esta enzima
tiene mayor fuerza de acción proteolítica que la Catepsina normal del pescado; sin embargo,
ésta condición de carne gelatinosa no indica la descomposición ya que el valor del VBN es menos
de 20mg/100g y el pH es de 5.8.
En forma general se considera la condición gelatinosa (jellied condition) a la carne pastosa,
lechosa, gomosa.
Estos fenómenos de condición gelatinosa en la carne se pueden presentar en los siguientes
peces: Bacalao, Mero, Pez Volador, Dardo, Merluza, Barracuda, Lenguado, Alaska Pollack, etc.,
en este caso no hay forma de evitar éste fenómeno de la carne gelatinosa, ya que son
consideraciones que traen los peces al momento de la captura; por consiguiente, no existe
ninguna otra alternativa para la prevención de la evolución de la carne gelatinosa en la
conservación de pescado enfriado o congelado. En este caso es recomendable el consumo
inmediato o someterlo a un proceso térmico; por ésta razón no se recomendaría usar como
materia prima para la elaboración de productos de congelado.

Das könnte Ihnen auch gefallen