Manual de Prácticas de laboratorio de Nutrición y Planificación -UNS

PRACTICA N° 01

DETERMINACION DE HUMEDAD Y CENIZA

I. INTRODUCCION:
El agua es un constituyente principal en la mayoría de los productos alimenticios, El contenido de humedad
de los alimentos varía enormemente, la determinación de humedad es importante para conocer la proporción
en que se encuentran los nutrientes y nos indica la estabilidad de los alimentos. Además, nos sirve para
determinar las condiciones de almacenamiento, sobre todo en granos, ya que éstos no se pueden almacenar
con un 14% de humedad, debido al crecimiento de microorganismos tales como hongos. El contenido de
humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos productos, ya que afecta la estabilidad de:
frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias.
El término "cenizas de un alimento" es equivalente al residuo inorgánico que queda después de quemar la
materia orgánica. La muestra se incinera a 550-600 ºC para eliminar todo el material orgánico. El material
inorgánico que no se destruye a esta temperatura se denomina ceniza Cuando se requiere analizar metales
alcalinos, o algún otro elemento volátil a partir de las cenizas, se sugiere la obtención de las cenizas en
húmedo, a partir de la digestión de la muestra con ácidos concentrados (nítrico y sulfúrico) y calentamiento.

II. OBJETIVO:
 Conocer el porcentaje de humedad que poseen los alimentos utilizando el método de secado en la
estufa.
 Conocer el porcentaje de ceniza de un alimento utilizando el método de ignición en la mufla.

III. FUNDAMENTO
DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD
Hay muchos métodos para la determinación del contenido de humedad de los alimentos, variando en su
complicación de acuerdo con los tres tipos de agua (agua de combinación, agua absorbida y en forma libre)
y a menudo hay una correlación pobre entre los resultados obtenidos El método más generalizado para esta
determinación, se basa en la pérdida de peso que sufre una muestra por calentamiento, hasta llegar a peso
constante.
La pérdida de agua puede realizarse por diferentes mecanismos; calor seco, rayos infrarrojos, solventes
deshidratantes, etc., en función a la cantidad de muestra a trabajar.
El uso de los rayos infrarrojos últimamente tiene mucha aplicación e importancia, por brindar los reportes de
humedad en tiempos cortos de 2 ó 3 minutos, útiles sobre todo en aquellas industrias donde la humedad o
los sólidos totales de la muestra está directamente relacionado con el precio de la materia prima: industria
láctea, industria molinera, etc.

CENIZA
La ceniza remanente es el residuo inorgánico y la medición de la ceniza total es útil en el análisis de
alimentos, ya que se pueden determinar diversos minerales contenidos en la muestra. Algunos errores y
dificultades involucrados en la determinación de las cenizas en seco son: la pérdida de ceniza debido a la
intensidad al momento de quemar la muestra y el cambio gradual en las sales minerales con el calor, como el
cambio de carbonatos a óxidos; adhesión de las muestras con un contenido alto de azúcares, lo cual puede
ocasionar pérdida de la muestra y fusión del carbón a partes no oxidadas atrapadas de la muestra. Existen
Tres tipos principales de determinación de cenizas: 1) Calcinación por secado el cuál funciona para la
mayoría de los alimentos. 2) Calcinación por vía húmeda u oxidación húmeda, este es para muestras con alto

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 contenido de grasas (carne y productos cárnicos), como una preparación para el análisis mineral y 3)
Calcinación de plasma a baja temperatura, también llamado calcinación a bajas temperaturas, el cuál
funciona para muestras que contienen elementos volátiles. Muchas muestras secas (tales como granos de
trigo, cereales, vegetales deshidratados) no requieren una preparación, mientras que los vegetales frescos
necesitan ser secados antes de calcinarse. Productos con alto contenido de grasa necesitan ser secados y
desengrasados antes de calcinarse. Frutas y vegetales deben estar sujetos a procedimientos adicionales a la
determinación de cenizas, tales como cenizas solubles en agua y alcalinidad de cenizas.

IV. MATERIALES Y METODOS:

3.1. Materiales y Equipos

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 Estufa
 Mufla
 Balanza de precisión
 Cocina eléctrica
 Espátula para pesar
 Pinzas
 placas Petri
 crisoles
 Mortero de porcelana con pistilo
 Muestras alimenticias diversas de origen: animal, vegetal, etc.

3.2. Metodología:

 Determinación de humedad por Secado con estufa:

- Colocar las crisoles 2 horas antes para obtener el peso constante de cada uno en la estufa de laboratorio
a 105 °C.
- En un mortero con pistilo triturar de 9 a 15 g de la muestra en estudio
- Colocar en cada uno de los crisoles 5g. de producto seco ó 10g. de producto fresco.
- Pesar de manera individual cada uno de los crisoles con la muestra para obtener el peso exacto.
Recuerde no tocar con las manos los crisoles, use las pinzas en toda operación.
- Con la pinza de dos puntas, colocar los crisoles con muestra en la estufa, la cual debe ser graduada a
105° C. esperar 3 horas aproximadamente..
- Una vez transcurrido el tiempo, introducir los crisoles en el desecador y esperar de 10 a 15 minutos para
que se libere el calor. Tener precaución con la tapa del desecador, ya que si no se tiene precaución se
puede mover o caerse, debido a la liberación de la energía calórica de la muestra y el crisol.
- Pesar los crisoles con la muestra y anotar.
- Volver a colocar los crisoles en la estufa a la misma temperatura por espacio de 30 minutos. Luego
colóquelos en el desecador por 10 minutos y tome el peso. Esta operación se debe realizar por lo menos
dos veces más, hasta obtener el peso constante de los crisoles con la muestra.

- Realizar los cálculos de acuerdo con la siguiente fórmula:

( P1 – P2 )
%Humedad= x 100
m

P 1 = peso de la capsula con la muestra húmeda, en gramos

P 2 = peso de la capsula con la muestra seca, en gramos
m = peso de la muestra en gramos

 Determinación de ceniza por calcinación por secado.

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 - Previamente realizar el tarado de los crisoles (24 horas) para obtener el peso constante de cada uno de
ellos.
- Pesar en cada capsula 2 g de muestra homogeneizada.
- Pre calcinar la muestra en la placa de calentamiento, evitando que se inflame luego
- colocar los crisoles con la muestra en la mufla e incinerar a 550°C por 3 horas, hasta obtener cenizas
blancas o grisáceas.
- Preenfriar en la mufla apagada y si no se logran cenizas blancas o grisáceas, humedecerlas con agua
destilada, secar y someter nuevamente a incineración.
- Dejar enfriar en el desecador y pesar
- Realizar los cálculos.

( P2 – P1 )
%Cenizas = x 100
m

P 1 = peso del crisol vacío en gramos

P 2 = peso del crisol con las cenizas, en gramos
m = peso de la muestra en gramos

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES:
VI. CONCLUSIONES
VII. CUESTIONARIO: investigue acerca de otros métodos para determinar humedad y ceniza en
alimentos.
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
 COLLAZOS, Carlos y otros.1993.” Tabla de Composición de los Alimentos Peruanos”. editado por Instituto
Nacional de Lima –Perú.

 HART, F. L; FISHER, H.J. 1986. Análisis moderno de los alimentos. Ed. Acribia-Zaragoza- España de los
nutrientes de los alimentos. Ed Acribia- Zaragoza- España.

 Principios de los procesos químicos. By Olaf A.Hougen, Kenneth M. Watson, R.A. Ragatz.

 Boletín del Instituto Nacional de Investigaciones Alimentarias- Determinación de humedad y cenizas.

 Métodos de Análisis de Determinación de Humedad. María Jesús Micó Ballester.