R E F E R E N C I A S

Referencias
Manteniendo la seguridad de los huevos y las platos hechos con huevos crudos (Assuring the
safety of eggs and egg dishes made from raw, shell eggs). (enero 2001). Obtenido el 12 de
abril de 2002 de www.cfsan.fda.gov/~dms/fs-eggs2.html

Libro de las plagas malas: Guía de las toxinas naturales y los microorganismos patógenos de
enfermedades transmitidas por los alimentos (Bad bug book: Foodborne pathogenic
microorganisms and natural toxins handbook). (2000). Obtenido el 12 de abril de 2002,
de www.cfsan.fda.gov

Información de Enfermedades: Infecciones transmitidas por los alimentos (Disease

information: Foodborne infections). (2001). Obtenido el 12 de abril de 2002,
de www.cfsan.fda.gov

Escherichia coli O157:H7. (marzo 2001). Obtenido el 12 de abril de 2002,

de www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseaseinfo/escherichiacoli_t.htm

Combata a BAC! (Fight BAC!) (n.d.) Obtenido el 12 de abril de 2002,

de www.fightbac.org

El FDA ofrece una guía para mejorar la seguridad de los retoños (FDA issues guidance to
enhance the safety of sprouts). (25 de abril de 1999). Obtenido el 12 de abril de 2002 de
www.cfsan.fda.gov

Hoja informativa de NIAID de las enfermedades transmitidas por los alimentos (Foodborne
dieseases, NIAID fact sheet). (septiembre 2000). Obtenido el 12 de abril de 2002, de
www.niaid.nih.gov/factsheets/foodbornedis.htm

Enfermedades transmitidas por los alimentos: Lo que los consumidores deben saber (Foodborne
illness: What consumers need to know). (septiembre 2000). Obtenido el 12 de abril de 2002,
de www.fsis.usda.gov/oa/pubs/fact_fbi.htm

Infecciones transmitidas por los alimentos (Foodborne Infections). (mayo 2001).

Obtenido el 12 de abril de 2002, de
www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseaseinfo/foodborneinfections_g.htm#happensbody

Enfoque en la seguridad en los alimentos: Los parásitos y las enfermedades transmitidas por los
alimentos (Food safety focus: Parasites and foodborne illness). (mayo 2001). Obtenido el 12
de abril de 2002, de www.fsis.usda.gov/oa/pubs/parasite.htm

Educación acerca de la seguridad de los alimentos (Food safety education). (septiembre de

2000). Obtenido el 12 de abril de 2002, de www.foodsafety.gov

HHS News FDA publica el reglamento final para aumentar la seguridad de los jugos
de vegetales y frutas (HHS News FDA publishes final rule to increase safety of fruit and
vegetable juices). (18 de enero de 2001). Obtenido el 12 de abril de 2002, de
www.foodsafety.gov
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

Sírvalos con Seguridad Referencias 103

 R E F E R E N C I A S

Cómo manipular con seguridad los alimentos listos para comer refrigerados y evitar la
listeriosis (How to safely handle refrigerated ready-to-eat foods and avoid listeriosis).
(septiembre 2001). Obtenido el 12 de abril de 2002, de
www.cfsan.fda.gov/~dms/adlister.html

La listeriosis y el embarazo: ¿Cuál es su riesgo? La manipulación de alimentos seguros para un

embarazo saludable (Listeriosis and pregnancy: What is your risk? Safe food handling for a
healthy pregnancy). (septiembre 2001). Obtenido el 12 de abril de 2002, de
www.fsis.usda.gov/oa/pubs/consumerpubs.htm#pregnancy

Fundación Educativa de la Asociación Nacional de Restaurantes (National Restaurant

Association Educational Foundation). (1999). Libro de curso ServSafe (ServSave coursebook).
Chicago, IL: Autor.

Fundación Educativa de la Asociación Nacional de Restaurantes (National Restaurant

Association Educational Foundation). (1999). Artículos esenciales ServSafe (ServSafe essentials).
Chicago, IL: Autor.

Schmitt, C. K., Meysick, K. C., O’Brien, A. D. (n.d.). Sinopsis: Toxinas de las bacterias:
¿Amigas o enemigas? (Synopses: Bacteria toxins: Friends or foes?). Obtenido el 12 de abril de
2002, de www.cdc.gov/ncidod/eid/vol5no2/schmitt.htm

Código de Alimentos 2001 (2001 Food Code). (diciembre 2001). Obtenido el 12 de abril de
2002, de www.cfsan.fda.gov/~dms/fc01-toc.html

El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio al Consumidor y de los

Alimentos (United States Department of Agriculture, Food and Consumer Service).
(Revisado 1999). Sírvalos con Seguridad: Equipo de herramientas del administrador
(Serving it safe: A manager´s tool kit). (FCS-295). Washington, D.C.

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

104 Referencias Sírvalos con Seguridad

G L O S A R I O

Glosario
Acidez
Una sustancia con un pH menor de 7.0.

Alimentos listos para comer

Un alimento que se puede comer sin requerir lavado, cocido o preparación adicional
por parte del servicio de comidas y que generalmente se consume de esa forma.
Algunos ejemplos incluyen vegetales y frutas cortadas, lavadas y crudas, quesos y carne
de deli y “hot dogs”.

Alimentos potencialmente peligrosos

Un alimento que es natural o sintético y requiere un control de temperatura porque en
su estado pudiera sostener: (1) el crecimiento rápido y progresivo de microorganismos
dañinos; (2) el crecimiento de la producción de toxinas de Clostridium botulinum; o
(3) en huevos crudos, el crecimiento de Salmonella enteriditis. Los alimentos incluidos
son alimentos crudos o cocidos provenientes de animales, alimentos vegetales cocidos;
retoños de semillas crudas; melones cortados y mezclas de aceite con ajo que no han
sido tratados para que no fomenten el crecimiento de microorganismos dañinos.
Algunos ejemplos serían la leche y los productos lácteos; carne—de res, cerdo, cordero,
aves y pescado; huevos en su cascarón; moluscos y crustáceos; tofú y otros alimentos de
productos de soya; semillas crudas y retoños; papas hervidas y asadas; arroz y
habichuelas o frijoles cocidos y otros productos tratados con calor; melones cortados; y
mezclas de aceite y ajo.

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (Hazard Analysis and Critical

Control Point, HACCP)
Un procedimiento escrito que describe un proceso para reducir el riesgo de las
enfermedades transmitidas por los alimentos.

Artículos de un solo uso

Los artículos que están diseñados para utilizarse y luego desecharse. Los ejemplos
incluyen toalla de papel y servilletas, guantes desechables, platos o bandejas de
styrofoam o de papel; papel de aluminio y papel plástico.

Baño de agua helada

Un método de enfriamiento donde se coloca el alimento en recipientes, y los
recipientes se colocan en agua helada en el fregadero u otro recipiente u olla.

Brote de infección transmitida por los alimentos

Un caso en que dos o más personas tienen la misma enfermedad después de comer el
mismo alimento. Debe ser confirmado por un análisis de laboratorio que muestre que
el origen de la enfermedad transmitida es un alimento específico.

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Sírvalos con Seguridad Glosario 105

 G L O S A R I O

Contaminación cruzada
La transferencia de microorganismos dañinos de una superficie (contacto de las manos
con los alimentos) a los alimentos o de un alimento a otro.

Desinfectar
Utilizar un químico o calor en una superficie limpia para reducir el número
de microorganismos u otros contaminantes a un nivel que no es peligroso.

Enfermedades transmitidas por los alimentos

Una enfermedad transmitida a las personas mediante los alimentos o el agua.

Equipo para conservar el calor

Equipo del servicio de comidas diseñado para conservar el calor de los alimentos
calientes a una temperatura de 135 °F o más. Los ejemplos incluyen las mesas de vapor,
los recipientes calentados y los baños de maría. El equipo para conservar el calor no se
debe utilizar para calentar o recalentar los alimentos.

Higiene personal
Hábitos de salud que incluyen la limpieza del pelo, el cuerpo, los y dientes; ropa
y zapatos limpios; el lavado correcto de las manos; y el mantenimiento de una
buena salud.

Limpio
No hay señas visibles de tierra.

Microorganismos facultativos
Microorganismos que pueden crecer con o sin oxígeno. La mayoría de las bacterias que
causan las enfermedades transmitidas por los alimentos se encuentran en este grupo.

Patógeno
Microorganismos que causan enfermedades, incluyendo las bacterias.

Peligro biológico
Contaminación del alimento o el agua por microorganismos dañinos, incluyendo
bacterias, virus, parásitos y hongos.

Peligro físico
La contaminación de los alimentos o del agua por objetos extraños que
accidentalmente caen en la comida, tales como fragmentos de huesos, tierra,
esmalte para las uñas, fragmentos de plásticos o cristal roto.

Peligro químico
Contaminación del alimento o el agua por sustancias químicas, tales como los
pesticidas, aditivos para alimentos, preservativos, artículos de limpieza y metales
tóxicos que se filtran de los artículos o equipo de cocina.

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106 Glosario Sírvalos con Seguridad

G L O S A R I O

pH
La expresión del nivel de acidez. En una escala del 1 al 14, 7 es neutral, 1 es el más
ácido y 14 el más alcalino o menos ácido.

Superficie que entra en contacto con los alimentos

La superficie de un equipo o de un utensilio con el que los alimentos tienen contacto,
o una superficie mediante la cual un alimento puede gotear o drenar líquido o salpicar
otro alimento o superficie que usualmente entra en contacto con los alimentos.

Utensilios de cocina
Los platos, bandejas, cucharas y tenedores, vasos y utensilios pequeños.

La “zona de peligro” de la temperatura

La “zona de peligro” de la temperatura está entre los 41 °F y los 135 °F, y se refiere
a la temperatura interna de los alimentos. Cuando un alimento está en la “zona de
peligro” de la temperatura por mucho tiempo, puede no ser seguro. La operación del
servicio de comidas debe documentar las temperaturas y conservar los procedimientos
por escrito. Siga las recomendaciones del departamento de salud local y estatal para
controlar el tiempo y la temperatura en cada etapa de la producción de comida.

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Sírvalos con Seguridad Glosario 107

 G L O S A R I O

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108 Glosario Sírvalos con Seguridad

A P É N D I C E S

Apéndices

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Sírvalos con Seguridad Apéndices 109

 A P É N D I C E 1

Recursos para obtener

información sobre la
seguridad en los alimentos
A continuación se presentan algunos recursos que encontrará
útiles cuando desarrolle un programa para la seguridad de los
alimentos para su servicio de comidas. Todos los sitios Web se
obtuvieron el 7 de marzo de 2002.

1. Título: Código de Alimentos 2001

Fuente: Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA)
Descripción: El Código de Alimentos es un documento de referencias para las agencias
regulatorias responsables de supervisar la seguridad en los alimentos en lugares tales
como restaurantes, los supermercados y las instituciones como los hogares para
ancianos y los centros de cuidado diurno. El Código se actualiza cada dos años y
algunas jurisdicciones estatales, locales y tribales podrían utilizar el Código de Alimentos
como modelo para sus códigos sanitarios. El Código de Alimentos más reciente está
disponible en el siguiente sitio Web, que también incluye una sinopsis de los cambios
hechos al Código de Alimentos de 1999.
Sitio Web: www.cfsan.fda.gov/~dms/fc01-toc.html

2. Título: Libro de curso ServSafe (ServSafe Coursebook) y Artículos esenciales ServSafe

(ServSafe Essentials) (1999)
Fuente: Chicago: Fundación Educativa de la Asociación Nacional de Restaurantes
Teléfono: 800-765-2122
Descripción: Referencias y libros de texto para el curso de capacitación ServSafe.
Sitio Web: www.edfound.org

3. Título: Campaña educativa sobre el termómetro usando Thermy™ Materiales

educativos y de arte
Fuente: Departamento de Agricultura de los EE.UU., Servicio de Seguridad
e Inspección de los Alimentos, Washington, D.C.
Teléfono: 202-720-7943
Descripción: Materiales de arte y educativos con el personaje Thermy, un mensajero
de la seguridad en los alimentos. Los materiales pueden ser reproducidos para usarse
en la educación del consumidor. Note que debido a que estos materiales se diseñaron
para el público, algunas temperaturas no son consistentes con los reglamentos del
departamento local y estatal para los servicios de comidas institucionales. Siempre
refiérase a los reglamentos de salud pública estatal o local.
Sitio Web: www.fsis.usda.gov/thermy/index.htm

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110 Apéndices Sírvalos con Seguridad

A P É N D I C E 1

4. Título: Utilizando las asociaciones para que Combata a BAC! — un cuaderno para
educadores locales de alimentos seguros
Fuente: Alianza para la Educación sobre la Seguridad de los Alimentos (Partnership
for Food Safety Education), New York, NY
FAX: 212-924-3052
Línea de información sobre aves y carnes del USDA: 800-535-4555
Descripción: Un cuaderno para educadores locales de alimentos seguros describe cómo se
pueden formar asociaciones en la comunidad para promover la seguridad en los alimentos.
El cuaderno incluye ejemplos de programas de la comunidad, hojas reproducibles y otra
información para utilizarse en reuniones locales y estatales con otros socios.
Sitio Web: www.fightbac.org

5. Títulos: A continuación se presentan recursos de la seguridad en los alimentos

del Instituto Nacional de la Administración del Servicio de Alimentos
• Conjunto de mini pósters sobre la seguridad en los alimentos
• Póster de consejos para el cuidado de niños
• Mini pósters sobre el cuidado de niños
• La seguridad en los alimentos: Está en sus manos
• Lecciones de diez minutos para el servicio de alimentos escolar: La seguridad en los
alimentos y la salubridad
Fuente: Instituto Nacional de la Administración del Servicio de Alimentos (National
Food Service Management Institute, NFSMI)
Teléfono: 800-321-3054
FAX: 800-321-3061
Descripción: NFSMI disemina publicaciones de calidad a un costo módico en medios
apropiados para las necesidades de los empleados de los Programas de Nutrición
Infantil. Todos los materiales publicados están disponibles para comprarse a base de la
recuperación de costos y pueden ser ordenados de NFSMI. Llame para una Guía de
Recursos o visite el sitio Web para más información.
Sitio Web: www.nfsmi.org

Sitios Web acerca de la seguridad en los alimentos

http://schoolmeals.nal.usda.gov
El Sistema de recursos para comidas escolares saludables (Healthy School Meals Resource
System, HSMRS) es un sitio Web que provee información a personas que trabajan con los
Programas de Nutrición Infantil de la USDA. Este sitio Web incluye un botón de enlace
Seguridad en los alimentos que conecta a recursos, actividades e información actual de la
seguridad en los alimentos.

www.foodsafety.gov
Este sitio Web es la puerta la información gubernamental de la seguridad en los alimentos.
El mismo incluye vínculos a las páginas de la seguridad en los alimentos de sitios Web
gubernamentales. Hay muchos enlaces a otros sitios Web que proveen información y
recursos de la seguridad en los alimentos.

Hay muchos otros sitios Web que proveen información de la seguridad en los alimentos.
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Sírvalos con Seguridad Apéndices 111

 A P É N D I C E 1

Recursos adicionales de materiales de la seguridad en los alimentos

Las siguientes agencias federales y organizaciones privadas
ofrecen materiales de la seguridad en los alimentos. Comuníquese
con las agencias locales y estatales de salud pública y agencias de
salud pública y de agricultura para recursos específicos del estado.
Asociación Americana de la Diabetes Asociación Americana de Salud
(American Dietetic Association) Pública (American Public Health
216 W. Jackson Blvd. Association, APHA)
Chicago, IL 60606-6995 800 I Street NW
Teléfono: 800-877-1600 Washington, DC 20001
Sitio Web: www.eatright.org Teléfono: 202-777-2742
Sitio Web: www.apha.org
Asociación Americana del Servicio
de Alimentos Escolares (American Sociedad Americana de Microbiología
School Food Service Association) (American Society for Microbiology)
1600 Duke Street 1752 N Street NW
7th Floor Washington, DC 20036
Alexandria, VA 22314-3436 Teléfono: 202-737-3600
Teléfono: 703-739-3900 o 800-877-8822 Sitio Web: www.asmusa.org
(ASFSA Emporium)
Sitio Web: www.asfsa.org Centros para el Control y la
Prevención de Enfermedades
Bases de Datos de Agricultura para (Centers for Disease Control
el Apoyo de Decisiones (Agricultural and Prevention, CDC)
Databases for Decision Support, 1600 Clifton Road
The ADDS Center) Atlanta, GA 30333
415 Venture Court Teléfono: 404-639-3311 y 404-639-3534
P.O. Box 93069 (Preguntas del público)
Verona, WI 54593 Sitio Web: www.cdc.gov
Teléfono: 608-848-9055
Sitio Web: www.adds.org Centro Nacional de Enfermedades
Infecciosas (National Center for
Asociación Americana de Huevo Infectious Diseases)
(American Egg Board) Sitio Web: www.cdc.gov/ncidod
1460 Renaissance Drive
Park Ridge, IL 60068 Consejo de Capacitadores en
Teléfono: 847-296-7043 Restaurantes y Hoteles (Council
Sitio Web: www.aeb.org
of Hotel and Restaurant Trainers)
P.O. Box 2835
Instituto Americano de la Carne Westfield, NJ 07091
(American Meat Institute) Teléfono: 800-463-5918
1700 North Moore Street Sitio Web: www.chart.org
Suite 1600
Arlington, VA 22209
Teléfono: 703-841-2400
Sitio Web: www.meatami.com

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

112 Apéndices Sírvalos con Seguridad

A P
Red de Anafilaxis y Alergias
a los Alimentos (Food Allergy
& Anaphylaxis Network)
10400 Eaton Place
Suite 107
Fairfax, VA 22030
Teléfono: 800-929-4040
Sitio Web: www.foodallergy.org
Instituto de Mercadeo de Alimentos
(Food Marketing Institute)
655 15th Street NW
Washington, DC 20005
Teléfono: 202-452-8444
Sitio Web: www.fmi.org
Alianza de Capacitación y Educación
de la Seguridad en los Alimentos
(Food Safety Training and Education
Alliance, FSTEA)
Sitio Web: www.fstea.org
Puerta a la información
gubernamental de la seguridad en los
alimentos (Gateway to Government
Food Safety Information)
Sitio Web: www.foodsafety.gov
Instituto de Tecnólogos de Alimentos
(Institute of Food Technologists, IFT)
525 West Van Buren
Suite 1000
Chicago, IL 60607
Teléfono: 312-782-8424
Sitio Web: www.ift.org
Asociación Internacional de
Alimentos Lácteos (International
Dairy Foods Association, IDFA)
1250 H Street NW
Suite 900
Washington, DC 20005
Teléfono: 202-737-4332
Sitio Web: www.idfa.org
Asociación Internacional de Frutas
y Vegetales Frescos (International
Fresh-Cut Produce Association, IFPA)
1600 Duke Street
Suite 440
Alexandria, VA 22314-3400
Teléfono: 703-299-6282
Sitio Web: www.fresh-cuts.org
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
Sírvalos con Seguridad
É N D I C E 1
Asociación Nacional de Ganaderos de
Carne de Res (National Cattlemen’s
Beef Association)
1301 Pennsylvania Avenue NW
Suite 300
Washington, DC 20004
Teléfono: 202-347-0228
Sitio Web: www.beef.org
Asociación Nacional de Salud
Ambiental (National Environmental
Health Association, NEHA)
720 South Colorado Boulevard
Suite 970-S
Denver, CO 80246-1925
Teléfono: 303-756-9090
Sitio Web: www.neha.org
Instituto Nacional de Pescadería, Inc.
(National Fisheries Institute, Inc.)
1901 N. Fort Myers Drive
Suite 700
Arlington, VA 22209
Teléfono: 703-524-8880
Sitio Web: www.nfi.org o
www.aboutseafood.com/health/index.html
Asociación Nacional de Alimentos
Refrigerados y Congelados (National
Frozen & Refrigerated Food
Association, NFFA)
4755 Linglestown Road
Suite 300
P.O. Box 6069
Harrisburg, PA 17112
Teléfono: 717-657-8601
Sitio Web: www.nffa.org
Ascociación Nacional del Manejo
de las Plagas (National Pest
Management Association)
8100 Oak Street
Dunn Loring, VA 22027
Teléfono: 703-573-8330
Sitio Web: www.pestworld.org
Asociación Nacional de Restaurantes
(National Restaurant Association)
1200 17th Street NW
Washington, DC 20036
Teléfono: 202-331-5900
Sitio Web: www.restaurant.org
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
Apéndices 113
 A P É N D I C E 1

Fundación Educativa de la Asociación Asociación Educativa de la Seguridad

Nacional de Restaurantes (National de los Alimentos (Partnership for
Restaurant Association Educational Food Safety Education)
Foundation) ¡Combata a BAC! (Fight Bac!)
175 West Jackson Boulevard Sitio Web: www.fightbac.org
Suite 1500
Chicago, IL 60604-2702 Asociación de Mercadeo de Frutas
Teléfono: 800-765-2122 y Vegetales (Produce Marketing
Sitio Web: www.edfound.org o Association)
www.nraef.org/ifsc 1500 Casho Mill Road
(Concejo Internacional para la Seguridad P.O. Box 6036
en los Alimentos) Newark, DE 19714-6036
Teléfono: 302-738-7100
Federación Nacional de Pavo Sitio Web: www.pma.com
(National Turkey Federation)
1225 New York Avenue NW Departamento de Agricultura de los
Suite 400 EE.UU. (United States Department
Washington, D.C. 20005 of Agriculture, USDA)
Teléfono: 202-898-0203 Sitio Web: www.usda.gov
Sitio Web: www.turkeyfed.org Centro de Información del Servicio
Asociación Norteamericana de de Alimentos y Nutrición del
Fabricantes de Equipos de Alimentos Departamento de Agricultura de los
(North American Association of Food EE.UU. (United Sates Department of
Equipment Manufacturers, NAFEM) Agriculture Food and Nutrition
401 North Michigan Avenue Information Center, FNIC)
Chicago, IL 60611 National Agricultural Library
Teléfono: 312-245-1054 Room 304
Sitio Web: www.nafem.org USDA/ARS
10301 Baltimore Avenue
Fundación Internacional para Baltimore, MD 20705-2351
el Saneamiento Nacional (NSF Teléfono: 301-504-5719
International, National Sanitation Sitio Web: www.nal.usda.gov/fnic/
Foundation International) foodborne/index.html
P.O. Box 130140 (USDA/FDA Foodborne Illness
789 North Dixboro Road Education Information Center)
Ann Arbor, MI 48113-0140
Teléfono: 734-765-8010
Sitio Web: www.nsf.org
Administración de Salud y Seguridad
Ocupacional (Occupational Safety and
Health Administration, OSHA)
U.S. Department of Labor
200 Constitution Avenue
Washington, DC 20210
Teléfono: 800-321-6742
Sitio Web: www.osha.gov

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

114 Apéndices Sírvalos con Seguridad

A P É N D I C E 1

Servicio de Alimentos y Nutrición del Centro de la Seguridad de

Departamento de Agricultura de los Alimentos y Nutrición Aplicada
EE.UU. (United States Department de la Administración de Drogas
of Agriculture Food and Nutrition y Alimentos (Food and Drug
Service, FNS) Administration Center for Food
Child Nutrition Division Safety & Applied Nutrition, CFSAN)
3101 Park Center Drive 5100 Paint Branch Parkway
Room 638 College Park, MD 20740-3835
Alexandria, VA 22302 Teléfono: 888-SAFEFOOD
Teléfono: 703-305-2590 Sitio Web: www.cfsan.fda.gov
Sitio Web: www.fns.usda.gov/cnd
Sitio Web: http://schoolmeals.nal.usda.gov Oficina de Asuntos Reglamentarios
Healthy School Meals Resource System es de la Administración de Drogas
un sitio Web que provee información a
y Alimentos (Food and Drug
Administration Office of
personas que trabajan en los Programas de
Regulatory Affairs)
Nutrición para Niños del USDA. Este sitio
Teléfono: 301-827-3101
incluye un botón de enlace a actividades,
Sitio Web: www.fda.gov/ora/inspect_ref/iom
información y recursos de la seguridad en
los alimentos. Recursos e Información de Mariscos
de la Administración de Drogas
Servicio de Inspección y Seguridad y Alimentos (Food and Drug
de los Alimentos del Departamento Administration Seafood Information
de Agricultura de los EE.UU. (United and Resources)
States Department of Agriculture Food http://vm.cfsan.fda.gov/seafood1.html
Safety and Inspection Service, FSIS)
Washington, DC 20250-3700 Departamento de Salud y Servicios
Teléfono: 800-535-4555 Humanos de los EE.UU. (United
Sitio Web: www.fsis.usda.gov/index.htm States Department of Health
and Human Services)
Administración de Drogas Servicio de Salud Pública (Public
y Alimentos de los EE.UU. Health Service)
(United States Food and Drug Food and Drug Administration
Administration, FDA) 200 Independence Avenue
5600 Fishers Lane
Washington, D.C. 20201
Rockville, MD 20857-0001
Teléfono: 877-696-6775
Teléfono: 888-463-6332
Sitio Web: www.hhs.gov/phs
Sitio Web: www.fda.gov
Administración de Drogas y
Alimentos de los EE.UU.
(United States Food and
Drug Administration, FDA)
Libro de las plagas malas
(The Bad Bug Book)
Sitio Web: www.cfsan.fda.gov/~mow/
intro.html

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Sírvalos con Seguridad Apéndices 115

 A P É N D I C E 2

Consejos para sus clientes —

Mantenga los alimentos
seguros
Al administrador
del servicio de
comidas:
Copie la siguiente página
en papel a color para hacer
un rótulo y coloque el
mismo cerca de las áreas
de autoservicio de la
cafetería. Lamine el rótulo
antes de colocarlo.

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116 Apéndices Sírvalos con Seguridad

 CONSEJOS PARA LOS CLIENTES
A P P E N D I X 2

MANTENGA LOS
ALIMENTOS SEGUROS

Siga estos consejos para ayudar a

mantener los alimentos seguros.
1 Nunca vuelva a utilizar el mismo plato o bandeja.
2 No toque la comida con sus manos.
3 Si tiene que toser o estornudar, cubra su boca
o nariz y aléjese de la línea de servicio.
4 Utilice los utensilios que están provistos para
cada artículo del menú.
5 No coma cerca de la línea de servicio.
6 Nunca meta los dedos en el recipiente de la
comida para probarla.
7 Nunca coloque su cabeza debajo del protector
contra estornudos para alcanzar artículos en la
parte de atrás.
8 Si decide no comer un alimento que ha colocado en
su bandeja o plato, deséchelo en el lugar apropiado.

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Sírvalos con Seguridad Apéndices 117

Sírvalos con Seguridad
 A P É N D I C E 3

Formulario de Temperatura Diaria –

Temperatura Interna de los Alimentos
Fecha Alimento Tiempo/ Tiempo/ Tiempo/
Temperatura Temperatura Temperatura

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118 Apéndices Sírvalos con Seguridad

A P É N D I C E 4

Formulario para la Temperatura de Almacenaje

Registro de temperatura de almacenaje para
Fecha Alimento Tiempo/ Tiempo/ Tiempo/
Temp. / Emp. Temp. / Emp. Temp. / Emp.

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Sírvalos con Seguridad Apéndices 119