Sie sind auf Seite 1von 57

Módulo 3

Soberanía y Seguridad
Alimentaria Nutricional

MANUAL DE DESHIDRATACIÓN
Introducción
La presente publicación comparte las pers- va a trasformar el medio, es quien producirá
pectivas de la Red de Agroecología Co- la alimentación aplicando conocimiento.
munitaria (CAN) y de sus organizaciones so- Parte de esta publicación también reúne
cias, que están desarrollando procesos que ricas experiencias de jóvenes y que nos la
ponen en valor el significado social, cultural, cuentan como lecciones aprendidas que
nutricional, espiritual y ético que tiene la debemos transmitir y multiplicar.
agroecología para las comunidades. El material que tenemos en nuestras ma-
Este documento es parte de un trabajo más nos aprovechémoslo y que se traduzca en
amplio de la red para el Empoderamien- nuevos aprendizajes en función de nuestro
to: Agroecología y Soberanía Alimentaria crecimiento personal, pero también enca-
Comunitaria, con el objetivo de compar- minado a la transformación económica,
tir saberes, porque cada día es necesario productiva y social pero con una visión
formarse integralmente, porque vivimos agroecológica.
en una sociedad del aprendizaje perma- La agroecología es ciencia, es práctica, es
nente, donde el cambio es continuo, pero solidaridad social, es una importante alter-
además por los temas que nos ocupa, la nativa que permite acabar con el hambre
amenaza del cambio climático nos obli- en el mundo, produciendo alimentos sa-
ga a actuar de manera responsable con ludables conservando el suelo y el agua,
la naturaleza, de forma tal que podamos conservando la vida.
aprovechar sus beneficios sosteniblemente,
pensando no solo en su preservación, sino Organizaciones que han contribuido a la
que también en la preservación de la espe- realización de este material:
cie humana.
Para un productor o productora con ex- País E.E.U.U. Red CAN (Red de
periencia, o para jóvenes productores y Agroecología Comunitaria)
productoras, fortalecer su formación en FOCAN (Jóvenes de CAN)
campos como: buenas prácticas de pro-
ducción, gestión del agua, seguridad y País Nicaragua
soberanía alimentaria, investigación, em- CII-ASDENIC (Centro de Infor-
prendimiento, apunta a consolidar sus co- mación e innovación – Asocia-
nocimientos y a formarse integralmente, ción de Desarrollo Social de Ni-
partiendo de la premisa que ya tiene una caragua).
rica formación empírica que se la ha dado UCA San Ramón (Unión de
la universidad de la vida, se trata de profun- Cooperativas Agropecuarias
dizar en sus aprendizajes y eso solo es posible San Ramón).
apropiándose de la ciencia, investigando, PRODECOOP (Central de coo-
popularizando la ciencia, porque significa perativas de Servicios Múltiples)
llevarla a la realidad, contextualizarla y via- País México
bilizarla en provecho de la familia y de la VIDA A.C (Vinculación y desa-
comunidad. Las alternativas al desarrollo se rrollo agroecológico en café)
encontrarán en primer lugar en los aprendi- UIMQROO (Universidad Intercul-
zajes significativos del ser, porque es quien tural Maya de Quintana Roo)
Prólogo Introducción
Es con alegría que Microcuenca zación no han lograron ser renta-
del Rio Citlalapa A.C. presenta a bles en su producción, decidieron
ustedes este manual del proceso organizarse para que a través de
de deshidratación solar de frutas la capacitación para la innova-
tropicales, resultado de los trabajos ción tecnológica logren mejorar su
realizados por productores de los sistema de producción de frutales
Municipios de Papantla, Tierra Blan- mediante la implementación de
ca, Tres Valles, Cosamalopan, Tux- técnicas de deshidratación solar
tilla y Chacaltian-guis, como parte de frutas. Es decir, pasar de la pro-
del Programa Integral de Capa-ci- ducción primaria de frutas ha-cia
tación para La Innovación Tecno- la industrialización y con ello darle
lógica por Des-hidratación Solar de valor agre-gado a su producto,
Frutas Tropicales en La Cuenca del incrementar sus ingresos y avanzar
Papaloapan, Veracruz. Quienes en la cadena productiva.
sa-biendo que sus comunidades
son reconocidas como importan- La Deshidratación solar es la forma
tes zonas de producción de frutas mas antigua y sana de conservar
tropicales cuyo sabor exquisito es alimentos.
reconocido y apreciado, pero que
por los problemas de comer-ciali-
El secado de plantas medicinales,
granos y carnes ha sido una practi-
¿Qué es
ca habitual de conservación en el
campo para asegurar la disponibi-
deshidratación y
lidad de alimentos du-rante todo el
año. cómo se logra?
Hoy en día el secado de vege-ta- Es un proceso de conservación
les no tiene solamente una función que consiste en eliminar el agua li-
de auto-abastecimiento, sino que bre en los alimentos evitando así la
ofrece una alternativa productiva proliferación de microor-ganismos,
y comercial para el mercado, al permitiendo la pre-servación de los
apro-vechar los excedentes en las alimentos por largos periodos de
cosechas, para su trasformación tiempo y se logra con la aplicación
a través del aprovechamiento del de calor, en este caso utilizando el
calor del sol y ofrecer a los con- calor del sol para la reducción de
sumidores pro-ductos naturales y su contenido de humedad a un
sanos, entre los cuales se en-cuen- ni-vel que permita su conservación
tran las frutas secas, teniendo en segura
esta área un gran potencial aun
no explotado para satisfacer esta
demanda creciente.
Ventajas y
Así estamos convencidos que este
características
manual que explora la creatividad
Permite conservar por mucho
reflexiva habilita la bús-queda de
tiempo: Mientras los alimentos
soluciones a través de la innova-
estén totalmente deshidratados se
ción tecnológica para luchar con-
conservan perfectamente durante
tra la pobreza en las comunidades
meses en envases cerrados.
rurales y tendrá el objetivo de:
● Mantiene las propiedades nu-
Ser una guía que permita a los
tricionales de los alimentos.
participantes del pro-yecto reforzar
los aprendizajes facilitados por los
● Reduce el espacio de almace-
pro-veedores académicos y una
naje, manipu-lación y transpor-
referencia para otros gru-pos del
te.
aprovechamiento de técnicas sus-
tentables de deshidratación solar
● Se aprovecha la energía solar.
de alimentos, apropiadas a zonas
rurales y marginadas de nuestro
● Dar valor agregado a nuestro
país.
productos Ventajas y caracte-
rísticas.
Técnica de Proceso de deshidratación

elaboración de
un deshidrtador Obtención de frutas

solar
Lavado
Insumos

● Agua

● Ruta a deshidratar (piña, Eliminación de cáscara


mango, plátano, naranja, etc.)

●Ac. Cítrico + Ac. Áscorbico (o


limón) Rebanado de frutas

Recomendaciones generales

● Asistir a la práctica de deshi-


Colocación de charola
dratación con ropa limpia y
zapatos cerrados.

● Limpiar el lugar de trabajo,


incluyendo me-sas donde se Deshidratación en
manipulará el producto. secador

● Lavar los instrumentos de tra-


bajo a utilizar.
Empacado y sellado
● Utilizar la técnica de lavado de
manos an-tes de manipular el
producto.

● Colocarse el equipo adecua-


do de buenas prácticas de
higiene
Metodología
● Revisar el producto periódicamen-
● Utilizar fruta de temporada, en el te duran-te 3 a 5 días, voltear las re-
caso de la piña preferentemente banadas de piña al menos 2 veces
madura por día y anotar observaciones.

● Utilizar aproximadamente 10kg de ● Después del periodo de deshidra-


fruta en fresco por cada 1kg deshi- tación, retirar las charolas y pesar el
dratado que se deseen obtener producto ter-minado.

● Pesar la fruta con ayuda de una ● Para obtener el rendimiento de la


balanza y anotar el peso. piña des-hidratada, sacar de dife-
rencia de: Peso ini-cial de producto
● Con ayuda de un cuchillo de coci- en fresco – peso final de producto
na, elimi-nar la corona de la piña. deshidratado.

● Lavar la piña con agua corriente y ● El resultado de esta diferencia, será


cepillar en caso de ser necesario. el agua eliminada.

● Posteriormente eliminar la cáscara ● Observar el producto para deter-


de la piña, verticalmente. minar la calidad del proceso, de
acuerdo a las si-guientes caracterís-
● Con ayuda de un cuchillo de un ticas:
descorazo-nador, eliminar el centro - Color: amarillo claro a rojizo
de la piña - Color: característico-dulce
- Sabor: dulce, semiácido
● Cortar la piña en rebanadas del- - Apariencia: suave a crujiente
gadas, con un cuchillo grande de - Humedad: se obtiene con la
cocina diferencia de pesos

● Colocar las rebanadas de piña ● Seleccionar el producto que cum-


en charolas previamente lavadas, ple con las características sensoriales
separadas. antes mencionadas.

● Colocar las charolas dentro del ● Colocar las rebanadas de piña en


deshidrata-dor y cerrarlo para evitar bolsas de celofán.
que se contamine el producto
● Sellar las bolsas (o engrapar), para
● Colocar el deshidratador en un evitar su rehidratación por intercam-
lugar donde puede tener buena bio de humedad ambiente
captación solar y esté protegido
contra fuertes corrientes de aire. ● Etiquetar
● Medir y recortar 8 piezas de 45
cm de largo (Pieza 2).
● Medir y recortar 6 piezas de 60
cm de largo (Pieza 3).
● Medir y recortar 6 piezas de 56
cm de largo (Pieza 4).
● Medir y recortar 2 piezas de 61
cm de largo (Pieza 5).
● Medir y recortar 6 piezas de 44
cm de largo (Pieza 6).

Deshidratador
solar artesanal
Materiales
Madera
Construcción del
Plástico transparente deshidratador
Malla de alambre mosquitero ● La pieza #1 son las bases
Bisagras ● Tomar dos soportes de la pieza
#1 y unirlos al extremo de una pie-
za #2
Herramientas
● Dejar un espacio de 20 cm a lo
Martillos
largo de la pieza 1# y colocar otra
Serrucho
pieza #2
Clavos
● Repetir el punto anterior 2 veces
Grapas p/madera
más
Flexometro
● Hacer un segundo armazón con
las otras 2 piezas #1 y las otras 4
piezas #2, como se muestra en la
Piezas para el deshidratador imagen.
● Medir y recortar 4 piezas de 100
cm de lar-go (Pieza 1).
● Tomar las dos armazones cons-
truidas y unir por la parte superior a
los extremos de una pieza #3
● Unir otras dos piezas #3 de a los
armazo-nes, a la altura de la última
pieza #2 coloca-da
● Cubrir con malla mosquitero los
laterales, la parte inferior de la caja
● Cubrir la parte superior con plásti-
co, para guardar el calor.
Para la puerta del deshidratador ,
colocar 2 piezas #3 paralelas hori-
zontalmente
● En los extremos de las mismas,
colocar ver-ticalmente 2 piezas #5
● Cubrir con malla mosquitero.
● Unir con bisagras a la caja cons-
truida.
● Para la construcción de las cha-
rolas, colocar 2 piezas #6 paralelas
horizontalmente
● En los extremos de las mismas,
colocar ver-ticalmente 2 piezas #4
● Repetir en punto anterior para
dos charo-las más
● Cubrir con malla mosquitero.
● Colocarlas dentro de la caja
construida, uti-lizando como rieles
las piezas intermedias #2, como se
muestra en la imagen.
Técnica del lavado de manos

Mójese las manos Aplique suficiente Frótese las palmas de las


jabón manos entre si

Frótese el dorso de los dedos


Frótese la palma de la Frótese las palmas
de una mano contra la palma
mano derecha contra de las manos entre
de la mano opuesta, mante-
el dorso de la mano si, con lso dedos
niendo unidos los dedos
izquierda entrelazando entrelazados
los dedos y viceversa.

Rodeando el pulgar
izquierdo con la palma Rodeando la punta de los Enjuáguese las manos
de la mano derecha, dedos de la mano dere-
fróteselo con un mo- cha contra la palma de la
vimiento de rotación y mano izquierda, havien-
viceversa do un movimiento de
rotación y viceversa.

Sus manos son


Séquelas con una Utilice la toalla para cerrar
seguras
toalla de un solo el grifo
uso
Equipo adecuado de buenas
practicas de higiene

● Ropa limpia
● Zapatos cerrados
● Cofia ( o cubrebarba)
● Cubreboca
● Guantes
● Mandil limpio
● Sin accesorios

Limpieza del área.


● Al inicio de cada jornada, procu-
rar lavar el área de trabajo
● Lavar los utensilios a utilizar duran-
te la ma-nipulación de alimentos
● No comer en áreas de trabajo
● No asistir enfermos
Bibliografía consultada
• El Sol. Madanjeet Singh. UNESCO. 1998.
Barcelona, Espana
• Estrategia Solar. Hermann Scheer. 1993. Plaza & Janes. Barcelona, Espana.
• Ingenios Solares. Jose Manuel Jimenez. 1997. Navarra. Pamplona, Espana.
• Energía Solar Para Todos. Ingeniero Pedro Se-rrano. 1991. ArteSol. Chile
• Energía Renovables. Jennifer Carless. 1995. EDAMEX. Colonias del Valle, Mexico.
• Relevamiento de secaderos solares agrícolas. Brace Research Institute. 1975. Canada.
.• La producción de pescado seco. J.J. Water-man, FAO, 1978, Italia
• Manual de Secado Solar Técnico de Alimentos. T. Vazquez y otros, Energetica y FAKT.
Cocha-bamba, Bolivia, 1997.

MANUAL DE DESHIDRATACIÓN
Microcuenca del Rio Citlalapa AC
Programas Integrales de Capacitación de Productores, Jóvenes, Mujeres y Familias Rurales
2013

Publicación realizada con recursos del Concepto de Apoyo d2 Capacitación Integral a


productores, jóvenes y mujeres rurales, del Programa de Desarrollo de Capacidades, Inno-
vación Tecno-lógica y Extensionismo Rural de la SAGARPA”.
Módulo 3
Soberanía y Seguridad
Alimentaria Nutricional
2015
Módulo 3
Soberanía y Seguridad
Alimentaria Nutricional

LA FERMENTACIÓN DE ALIMENTOS
Introducción
La presente publicación comparte las pers- va a trasformar el medio, es quien producirá
pectivas de la Red de Agroecología Co- la alimentación aplicando conocimiento.
munitaria (CAN) y de sus organizaciones so- Parte de esta publicación también reúne
cias, que están desarrollando procesos que ricas experiencias de jóvenes y que nos la
ponen en valor el significado social, cultural, cuentan como lecciones aprendidas que
nutricional, espiritual y ético que tiene la debemos transmitir y multiplicar.
agroecología para las comunidades. El material que tenemos en nuestras ma-
Este documento es parte de un trabajo más nos aprovechémoslo y que se traduzca en
amplio de la red para el Empoderamien- nuevos aprendizajes en función de nuestro
to: Agroecología y Soberanía Alimentaria crecimiento personal, pero también enca-
Comunitaria, con el objetivo de compar- minado a la transformación económica,
tir saberes, porque cada día es necesario productiva y social pero con una visión
formarse integralmente, porque vivimos agroecológica.
en una sociedad del aprendizaje perma- La agroecología es ciencia, es práctica, es
nente, donde el cambio es continuo, pero solidaridad social, es una importante alter-
además por los temas que nos ocupa, la nativa que permite acabar con el hambre
amenaza del cambio climático nos obli- en el mundo, produciendo alimentos sa-
ga a actuar de manera responsable con ludables conservando el suelo y el agua,
la naturaleza, de forma tal que podamos conservando la vida.
aprovechar sus beneficios sosteniblemente,
pensando no solo en su preservación, sino Organizaciones que han contribuido a la
que también en la preservación de la espe- realización de este material:
cie humana.
Para un productor o productora con ex- País E.E.U.U. Red CAN (Red de
periencia, o para jóvenes productores y Agroecología Comunitaria)
productoras, fortalecer su formación en FOCAN (Jóvenes de CAN)
campos como: buenas prácticas de pro-
ducción, gestión del agua, seguridad y País Nicaragua
soberanía alimentaria, investigación, em- CII-ASDENIC (Centro de Infor-
prendimiento, apunta a consolidar sus co- mación e innovación – Asocia-
nocimientos y a formarse integralmente, ción de Desarrollo Social de Ni-
partiendo de la premisa que ya tiene una caragua).
rica formación empírica que se la ha dado UCA San Ramón (Unión de
la universidad de la vida, se trata de profun- Cooperativas Agropecuarias
dizar en sus aprendizajes y eso solo es posible San Ramón).
apropiándose de la ciencia, investigando, PRODECOOP (Central de coo-
popularizando la ciencia, porque significa perativas de Servicios Múltiples)
llevarla a la realidad, contextualizarla y via- País México
bilizarla en provecho de la familia y de la VIDA A.C (Vinculación y desa-
comunidad. Las alternativas al desarrollo se rrollo agroecológico en café)
encontrarán en primer lugar en los aprendi- UIMQROO (Universidad Intercul-
zajes significativos del ser, porque es quien tural Maya de Quintana Roo)
Historia de la
Fermentación
Hombres de las cavernas anti- cuando la lluvia se reunion con los
guas encuentraron la manera de granos de cebada. La primera fe-
la conservación de la comida. Su cha registrada de la evidencia del
técnica era muy sencilla y consistía process de fermentación fue des-
simplemente por la carne fresca cubierta alrededor del año 10.000
en el hielo que mantenía la comi- aC.
da para comer pequeñas cantida-
des de tiempo entre las tormentas El descubrimiento de un método
severas. En climas más cálidos, para guarder la comida es vital
la gente descubrió los beneficios para la expansión y desarrollo de
de la comida secado como una la humanidad como lo es hoy.
medida para mantenerlos almace-
nados. Además de la congelación
y el secado de la comida, fermen-
tación era una de las primeras
formas de conservación.

El proceso de fermentación fue


descubierto accidentalmente
¿Qué es
fermentación?
Fermentación natural que ha ocurrido
antes que los humanos existían. Desde
que los humanos han existado, la gen-
te ha fermentado la comida porque
una manera de preservación era ne-
cesario. La fermentación es un cambio
químico producido por la levadura,
las bacterias o moho. Este proceso ha
sido utilizado durante siglos por perso-
nas con el fin de realizar y mantener
ciertos tipos de alimentos. Vino, queso,
cerveza, yogur, churcrut, pepinillos y
salsa de tomate, son ejemplos de ali-
mentos realizadas a través del proceso
de fermentación. La principal benefi-
cio de la fermentación es la conversión
de los azúcares y otros carbohidratos.

Fermentación de los alimentos cumplir


cinco objetivos:

• El enriquecimiento de la dieta a
través del desarrollo de una diversi-
dad de sabores, aromas, y texturas
• La preservación de cantidades de
comida a través de ácido láctico,
alcohol, ácido acético y fermen-
taciones alcalinas
• Enriquecimiento biológico de subs-
tratos con proteínas, aminoácidos,
esenciales, ácidos grasos esencia-
les, y vitaminas
• Eliminación de antinutrientes
• Una disminución en el tiempo de
cocción
Beneficios
para la salud
Más de 200 especies de bacteras
viven en nuestro intestino. Estos
microbios ayudan a descomponer
la comida en los intestinos, ayu-
dan en el proceso de la digestión,
ayudan a luchar contra la enfer-
medad, y potencian nuestro siste-
ma inmunológico. Un buen equi-
librio de la flora intestinal es muy
importante para nuestra salud en
general. Si comemos comida que
es difícil para digerir, el proceso
de fermentación que se produce
dentro de darán gases, distension
abdominal, diarrea, estreñimiento
y posiblemente, podriá condu-
cer otras enfermedades como el
cáncer. Proporcionar a nuestros
cuerpos con alimentos predigeri-
dos como la buena fermentación
ayudará a los microbios existenses
en hacer el trabajo que tienen que
hacer.

La fermentación es no sólo una


forma de conservar la comida,
que algunos casos que en realidad
aumenta el valor nutricional de
la misma. Las hortalizas fermenta-
das contienen más vitamina C los
marineros comían sauerkraut para
prevenir el escorbuto y los produc-
tos lácteos fermentados tienen
grandes cantidades de vitaminas
del grupo B. La disponibilidad de
estas vitaminas también aumenta
con la fermentación. Los probióti-
cos, o bacterias “buenas” también tados nos ayuda a absorber
se forman a través del proceso de los nutrientes que está
fermentación. consumiendo.

6. La fermentación de los ali-


El sauerkraut es un alimento muy mentos ayuda a conservar por
común fermentada que viene en largos periodos de tiempo.
muchas variedades y es muy fácil
de hacer. Se trata de un estímulo 7. La fermentación de los ali-
inmúnológico, la gripe de lucha, lu- mentos es de bajo costo.
chando contra el cancer, y ayuda
digestive que se puede hacer en 8. La fermentación de los ali-
su cocina sin demasiados proble- mentos aumenta el sabor.
mas. Se sabe muy bien en las ha-
murguesas, en sopas, e incluso es
grande por sí mismo. Se puede ha-
cer mediante el uso de sal o suero
de la leche. Además, el sauerkraut
es fácil de realizer y que es una for-
ma sencilla que las personas pue-
den estar major conectado con su
sistema de alimentación.

Las personas siguen comiendo ali-


mentos fermentados, ya que:

1. Los alimentos fermentados


mejorar la digestión.

2. Los alimentos fermentados


restablecer el adecuado
equilibrio de las bacterias en
el intestino.

3. Los alimentos crudos, fermen-


tados son ricos en enzimas.

4. La fermentación de los ali-


mentos en realidad aumenta
el contenido de vitaminas.

5. Comer los alimentos fermen-


Módulo 3
Soberanía y Seguridad
Alimentaria Nutricional
2015
Módulo 3
Soberanía y Seguridad
Alimentaria Nutricional

SOBERANÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA NUTRICIONAL


Contenido
Introducción ..................................................................................... 3
Seguridad alimentaria
Conceptos básicos .................................................................... 4
El plato del buen comer ........................................................... 6
Agua en la alimentación .......................................................... 9
Higiene de los alimentos ........................................................... 14
Bancos de semillas .................................................................... 17
Semillas mejoradas .................................................................... 19
Conservación de semillas ......................................................... 20
Rotación y asocio de cultivos .................................................. 21
Preparación del suelo ............................................................... 22
Comida chatarra ...................................................................... 23
Anexos .............................................................................................. 26
Bibliografía ........................................................................................ 51
Introducción
La presente publicación comparte las pers- va a trasformar el medio, es quien producirá
pectivas de la Red de Agroecología Co- la alimentación aplicando conocimiento.
munitaria (CAN) y de sus organizaciones so- Parte de esta publicación también reúne
cias, que están desarrollando procesos que ricas experiencias de jóvenes y que nos la
ponen en valor el significado social, cultural, cuentan como lecciones aprendidas que
nutricional, espiritual y ético que tiene la debemos transmitir y multiplicar.
agroecología para las comunidades. El material que tenemos en nuestras ma-
Este documento es parte de un trabajo más nos aprovechémoslo y que se traduzca en
amplio de la red para el Empoderamien- nuevos aprendizajes en función de nuestro
to: Agroecología y Soberanía Alimentaria crecimiento personal, pero también enca-
Comunitaria, con el objetivo de compar- minado a la transformación económica,
tir saberes, porque cada día es necesario productiva y social pero con una visión
formarse integralmente, porque vivimos agroecológica.
en una sociedad del aprendizaje perma- La agroecología es ciencia, es práctica, es
nente, donde el cambio es continuo, pero solidaridad social, es una importante alter-
además por los temas que nos ocupa, la nativa que permite acabar con el hambre
amenaza del cambio climático nos obli- en el mundo, produciendo alimentos sa-
ga a actuar de manera responsable con ludables conservando el suelo y el agua,
la naturaleza, de forma tal que podamos conservando la vida.
aprovechar sus beneficios sosteniblemente,
pensando no solo en su preservación, sino Organizaciones que han contribuido a la
que también en la preservación de la espe- realización de este material:
cie humana.
Para un productor o productora con ex- País E.E.U.U. Red CAN (Red de
periencia, o para jóvenes productores y Agroecología Comunitaria)
productoras, fortalecer su formación en FOCAN (Jóvenes de CAN)
campos como: buenas prácticas de pro-
ducción, gestión del agua, seguridad y País Nicaragua
soberanía alimentaria, investigación, em- CII-ASDENIC (Centro de Infor-
prendimiento, apunta a consolidar sus co- mación e innovación – Asocia-
nocimientos y a formarse integralmente, ción de Desarrollo Social de Ni-
partiendo de la premisa que ya tiene una caragua).
rica formación empírica que se la ha dado UCA San Ramón (Unión de
la universidad de la vida, se trata de profun- Cooperativas Agropecuarias
dizar en sus aprendizajes y eso solo es posible San Ramón).
apropiándose de la ciencia, investigando, PRODECOOP (Central de coo-
popularizando la ciencia, porque significa perativas de Servicios Múltiples)
llevarla a la realidad, contextualizarla y via- País México
bilizarla en provecho de la familia y de la VIDA A.C (Vinculación y desa-
comunidad. Las alternativas al desarrollo se rrollo agroecológico en café)
encontrarán en primer lugar en los aprendi- UIMQROO (Universidad Intercul-
zajes significativos del ser, porque es quien tural Maya de Quintana Roo)

3
Conceptos básicos
¿Qué es seguridad alimentaria? Acceso a los alimentos
Es cuando las personas tienen dis- Se refiere cuando por ejemplo en
ponibilidad suficiente y estable de los patios de nuestra casa o parcela
alimentos así como también acceso tenemos alimentos que podamos
adecuado y consumo oportuno y tomar y nos permiten una seguridad
permanente de los mismos en canti- alimentaria. También es cuando te-
dad y calidad por parte de las perso- nemos dinero para poder comprar la
nas y en condiciones que sean utiliza- comida o aquellas cosas que no po-
dos de una manera biológicamente demos producir, pero que tenemos
adecuada para llevar una vida sa- que consumir.
ludable y activa. Lo contrario a esta
realidad se conoce como inseguri- Consumo de los alimentos
dad alimentaria. El consumo es cuando nosotros co-
memos los alimentos que elegimos
¿Qué es soberanía alimentaria? según nuestra costumbre, gustos o
Es el derecho de los pueblos a definir preferencias.
su propia políticas de estrategias sos-
tenibles, de producción distribución, Utilización biológica de alimentos
y consumo de alimentos. Respetando La utilización biológica es sencilla-
su propia cultura y la diversidad de mente el aprovechamiento de los
los modos campesinos. alimentos. Todos necesitamos de
alimentos porque nuestro cuerpo lo
Los pilares de la seguridad ali- necesita para tener energía y así po-
mentaria. der hacer todas las actividades que
Disponibilidad de alimentos se realizan a diario como: trabajar,
Cuando hablamos de disponibilidad estudiar correr entre otras.
es cuando en nuestras casa tenemos
alimentos en cualquier momento que
no carecemos de este, ni por falta de
dinero ni por falta de producción.

4
Nutrición Como: Proteínas, vitaminas, aceites
La nutrición es la ciencia que se en- vegetales, agua, minerales
carga de estudiar los nutrientes que Leyes de la alimentación (Cantidad,
constituyen los alimentos, la función Adecuada, calidad y armónica)
de estos nutrientes, las reacciones del Para lograr una alimentación ba-
organismo a la ingestión de los ali- lanceada es necesario respetar las
mentos y nutrientes y como interac- cuatro leyes de la alimentación:
cionan dichos nutrientes respecto a
la salud y a la enfermedades. Cantidad: refiérelo mucho o poco
que se puede comer.
Nutriente Adecuada: Refiere si está de acuer-
• Son toda sustancia con energía do a la necesidad de edad, etc.
química almacenada, capaz Calidad: Refiere a la higiene de los
de ser utilizada por el organismo alimentos antes de consumirlo
como energía Armónica: Es el equilibrio guardado
• Toda sustancia cuya carencia, entre los nutrientes.
en la alimentación, causa seria-
mente enfermedades y en caso Tabla de nutrición de los alimentos.
de persistir, su carencia determi- (Ver nesxo en la pagína 65)
na la muerte.

Alimentos
Son las sustancias nutritivas solidas o
liquidas, que sirven para cumplir las
funciones vitales de los seres vivos.

Nutrientes esenciales
Los nutrientes esenciales son los que
el organismo o cuerpo no puede
producir por si solo por lo que debe
recibirlo a través de los alimentos.

5
El plato del buen comer
Alimentos formadores • Formación de tejidos, pelo,
Estos alimentos son fuente de proteí- uña, hueso, sobre todo en las
nas, que nos ayudan a formar múscu- mujeres embarazadas, niños y
los y tejidos sobre todo en los niños y niñas en crecimiento.
niñas. • Tienen una acción defensiva,
También son los carbohidratos que ya que forma anticuerpo, etc.
nos proporciona la mayor energía Los alimentos que componen
para todo nuestro organismo para el al grupo de formadores son:
cerebro y sistema nervioso. leche y sus derivados, huevo,
pollo, res, cerdo, pescado,
Funciones queso, yogurt.
• Proporciona energía al siste-
ma nervioso y cerebro Alimentos Protectores
• Ayuda a mantener los niveles Como su nombre lo indica, este nos
normales de azúcar, colesterol sirve de protección contra muchas
y triglicéridos enfermedades, casi siempre las vira-
• Tienen acción protectora con- les.
tra residuos tóxicos que pue- Funciones:
den aparecer en el proceso • Nos proporciona vitaminas y
digestivo minerales, no ayudan a preve-
• Las fuentes de carbohidratos nir enfermedades virales como
son: Pan, pasta, harina, trigo, la gripe.
arroz, tortilla, cereales, avena • Tiene antioxidante que ayu-
sorgo, etc. Este grupo de ali- dan a prevenir el cáncer en
mento, es el que se consume un 20%, dan sensación de
con mayor frecuencia por su saciedad, entre otras.
bajo costo económico y por • Los alimentos que componen
ser uno de los proveen al cuer- este grupo son frutas, banano,
po de saciedad. papaya, naranja, limón, melón
• Transporta oxígeno a la san- manzana, mandarina, man-
gre en forma de hemoglobina go, anona, etc. y las verduras

7
como pipián, ayote, chayote, miel, azúcar, mantequilla, entre
zanahoria, cebolla, tomate, otras.
chiltoma, lechuga, hojas ver-
des, etc.

Alimentos Energéticos
Este grupo está compuesto por las
grasas y azúcar, es el que consume
en cantidades muy pequeñas ya que
el exceso de estas nos podrían oca-
sionar sobrepeso, y obesidad y por
consiguiente enfermedades crónicas:
diabetes, hipertensión, derrames,
infartos, entre otras.

Funciones:
• Aportan energía a nuestro orga-
nismos, aunque no en la misma
cantidad que los carbohidratos y
las proteínas.
• Sirven como amortiguadores del
cuerpo, protegen a los órganos
de algún golpe fuerte.
• Ayudan a transportar y digerir las
vitaminas A, D, E y K, por lo tanto
son fundamentales en la alimen-
tación.
• Producción de hormonas, entre
otras.
• Los alimentos que componen
este grupo son: Aceites, cremas,

8
Agua en la alimentación
A la hora de incluir el agua bajo el rantía de evitar que pueda ser causa
marco de una alimentación saluda- de cualquier tipo de enfermedades.
ble, se suele obviar la fundamental Asimismo, debe reunir una serie de
participación proporcional del agua requisitos sanitarios que implican la
y también no suele quedar suficien- intervención humana en las distintas
temente valorada la participación etapas que configuran su suministro,
integral del agua en la medida que desde el alumbramiento hasta el
no solo es un alimento, sino que está punto de consumo.
en los alimentos.
Se consideran aguas destinadas a
Muchas personas no la toman en consumo humano a todas las aguas
cuenta en la dieta alimenticia, pero potables que, en su estado original o
es de vital importancia que la gente después de un tratamiento, son utili-
se dé cuenta de los beneficios de te- zadas para beber, cocinar, preparar
nerla en cuenta en nuestra alimenta- alimentos u otros usos domésticos,
ción. Se hace necesario explicar a la sea cual fuere su origen e indepen-
gente las cantidades que deben to- dientemente de que se suministren
mar en función de los alimentos que a través de una red de distribución,
ingieran. Un ejemplo. Si una persona a partir de una cisterna o envasadas
lleva una dieta basada en azucares y en botellas u otros recipientes.
carbohidratos necesita grandes can-
tidades de agua sino podrían sufrir de El papel del agua en nuestra
deshidratación. salud
• Ayuda a purificar el cuerpo lim-
El agua es un recurso de la naturale- piando las toxinas que se produ-
za necesario para la vida y esencial cen diariamente. La piel se be-
en el conjunto de la alimentación. Su neficia de una hidratación extra
consumo por parte de la población que la puede hacer lucir más
debe tener un origen que sea el más joven o al menos tratar de retra-
adecuado, tener aseguradas la ca- sar el envejecimiento al máximo
lidad y la cantidad, así como la ga- posible.

9
• El agua potable y pura puede • Deshidratación y función cardio-
mitigar los dolores de cabeza, la vascular. La deshidratación au-
hipertensión, el asma, las ulceras, menta las pulsaciones cardiacas
las artritis y otras tantas enferme- incluso estando de pie o tumba-
dades. No es que las cure, pero do y en temperaturas templadas.
sí que hace más pequeños sus La deshidratación hace más difí-
efectos adversos. cil mantener la presión arterial.

• Importancia del agua en los ór- • La deshidratación aumenta el es-


ganos del cuerpo: Además, este fuerzo cardiovascular. Se sugiere
líquido vital hará que tu hígado, que la deshidratación. Las perso-
riñones, sistema digestivo e in- nas puedan perder hasta el 10%
munológico cumplan con sus del peso corporal en forma de
funciones; y, entre otras cosas, agua con un pequeño aumento
lubrica tus articulaciones, mejora de la mortalidad conduce a la
la resistencia de tus ligamentos, muerte. La deshidratación contri-
controla la temperatura corporal, buye a poner la vida en peligro
mantiene los niveles adecuados en caso de golpe de calor.
de acidez en tu cuerpo y retarda
los procesos de envejecimiento. • Infecciones del tracto urinario. No
es posible asumir que las infeccio-
• Deshidratación y tolerancia al nes del tracto urinario se deban a
calor: La deshidratación no sólo la deshidratación, pero sí es cier-
aumenta la temperatura cor- to que la hidratación adecuada
poral, sino que además reduce puede contribuir a la prevención
alguna de las ventajas térmicas de este tipo de infecciones.
relacionadas con el ejercicio
físico aeróbico y con el acostum-
bramiento al calor.

10
Agua corporal El inicio de la sed tiene lugar a través
de mecanismos fisiológicos y relacio-
El volumen de agua corporal, como nados con la percepción. La inges-
porcentaje de masa libre, es mayor tión voluntaria de una bebida está
en los niños y va declinando con la condicionada por diferentes factores
edad. La raza ni el sexo alteran tam- como su palatabilidad (que viene
poco la hidratación de la masa ma- determinada por el color, labor, olor
gra. y temperatura).

¿Qué es la sed? El agua es un nutriente esencial ya


La sed es “el deseo de beber induci- que interviene en casi todas las fun-
do por razones fisiológicas, resultante ciones del organismo humano. El
de una deficiencia de agua” que agua que bebemos también se pue-
permite a las personas recuperar sus de considerar un alimento, ya que
pérdidas de fluidos durante cortos contiene varios electrolitos, que son
períodos de tiempo. nutrientes. Y además somos agua,
más del 60% del peso corporal por

11
término medio es agua, si bien varía produce alteraciones físicas, funcio-
con la edad, el sexo, y el porcentaje nales y cognitivas.
de grasa corporal. Todos los tejidos La deshidratación, aunque sea ligera,
del cuerpo contienen agua, incluso produce cierta debilidad, bajo ren-
aquellos que parece que no, como dimiento físico, dificultad para con-
los huesos y el pelo. Por eso, hay que centrarse, pérdida del apetito, dolor
beber agua y especialmente en es- de cabeza, apatía o irritabilidad,
tos meses de calor, alrededor de los 2 sequedad de la piel y las mucosas,
a 3 litros diarios. sensación de boca seca y alteracio-
nes cardiocirculatorias. Esto es debi-
Tiene que existir un balance ade- do a que el agua es un componente
cuado entre los ingresos de agua y fundamental del plasma que forma
las pérdidas. Los ingresos se deben nuestra sangre, por ello una pérdida
al agua contenida en los alimentos, de agua importante hace que dismi-
bebidas y la propia agua que ingeri- nuya el volumen sanguíneo circulan-
mos, el agua del aire que se inspira, te, con los consiguientes trastornos
además del agua que se produce en cardiocirculatorios.
nuestro organismo como consecuen-
cia de múltiples reacciones metabó- Además algo fundamental, el agua
licas. participa de manera muy importante
en la regulación de la temperatura
Las pérdidas se deben principal- de nuestro cuerpo. Ciertos grupos de
mente al agua que se excreta por la población como los niños pequeños
orina, las heces, el sudor, la evapo- y los ancianos tienen más riesgo de
ración a través de la piel, y el agua sufrir deshidratación, y por ello hay
que se pierde por la respiración. Si se que tener especial cuidado.
pierde demasiada agua, por el su-
dor, la orina, las heces en el caso de El agua se encuentra en todos los
diarreas, hay que reponerla, porque alimentos, excepto en los aceites. Los
si no se produce deshidratación. Una alimentos sólidos que más agua con-
pérdida de agua corporal de 2-3% tiene son melón, lechuga, tomate,

12
espárragos, sandía, pimientos, cardo,
berenjena, coliflor, cebolla, fresas,
judías verdes, espinacas, zanahoria,
piña, cerezas, uvas, naranjas, limones.
Los alimentos que menos agua tiene
son el pan, quesos curados, embuti-
dos, dulce de membrillo, miel, higos,
pasas, pasteles, mermelada.
Los alimentos grasos como la bolle-
ría, mantequilla, margarina tiene una
pequeña proporción de agua, y el
arroz, pasta, legumbres, frutos secos,
azúcar, galletas, chocolate, una
proporción mínima, y nada en los
aceites.

13
Higiene de los alimentos
Higiene y manipulación de alejado del lugar donde se pre-
alimentos para los alimentos.
Es importante que recordemos que • Los animales domésticos no
antes y después de la preparación deben permanecer en el sitio
de los alimentos se apliquen prácti- donde se preparan los alimen-
cas higiénicas sanitarias, para que tos y donde se almacena agua
los alimentos no sean contaminados. para consumo.
Muchos de los graves problemas de • Se debe lavar con agua y
salud se originan a causa de los bajos jabón los utensilios y recipientes
niveles de saneamiento e higiene de cocina ollas, cucharones,
personal. platos, vasos, y cucharas antes
y después de uso.
Empecemos por el lugar donde
cocinamos • Guardar los utensilios de coci-
• El piso, las paredes y la mesa na boca abajo o bien taparos
de cocina deben de mante- con trapo limpio para prote-
nerse limpios. gerlos del polvo o la suciedad.
• El basurero debe mantenerse • El agua que se utiliza para be-

14
ber y lavar los alimentos debe • No mezclar alimentos crudos
ser hervida o clorada. con alimentos cocidos.
• Consumir los alimentos inme-
La preparación de los alimentos en la diatamente después de su
vivienda, también requieren cuida- preparación y si no se consu-
dos especiales por parte de las perso- men de inmediato, refrigerar-
nas implicadas. La limpieza empieza los.
por las personas que van a manipular • Lavarse las manos con la fre-
los alimentos. Estos cuidados garanti- cuencia necesaria.
zan que los alimentos estén libres de • No estornudar o toser sobre los
contaminación. alimentos.
• Tener las canecas de basura
Algunas normas importantes a tener alejadas de la zona de prepa-
en cuenta: ración de alimentos.
Escoger alimentos cuyo tratamien-
to previo garantice que son seguros Cinco claves para la inocuidad
(que su manipulación se haya basa- de los alimentos:
do en las indicaciones expuestas). La Organización Mundial de la Sa-
• Preparar los alimentos con lud, OMS, interesada en disminuir los
agua hervida. riesgos para la salud por consumo de
• Lavar y desinfectar las frutas y alimentos, ha diseñado la estrategia
verduras. denominada “cinco claves para la
• Antes de abrir un enlatado inocuidad de los alimentos”. Dichas
leer su fecha de vencimiento. claves son:
• Hervir la leche cruda antes de
consumirla. Mantenga la limpieza
• No guarde alimentos enlata- • Lávese las manos antes y des-
dos, estos deben ser consumi- pués de preparar los alimentos,
dos en su totalidad de forma y a menudo durante su prepa-
inmediata una vez destapa- ración.
dos. • Lávese las manos después de ir

15
cerrados).

Separe alimentos crudos y


cocinados
• Separe siempre los alimentos
crudos de los cocinados, y de los
listos para comer.
• Use utensilios adecuados para
manipular la carne, pollo, pes-
cado y otros alimentos crudos,
como cuchillos y tablas de cor-
tar.
• Conserve los alimentos en reci-
pientes separados, para evitar
contacto entre crudos y cocidos.

Cocine completamente
• Cocine completamente los ali-
mentos, especialmente carne,
pollo, huevos y pescado.
• Hierva los alimentos como sopas
y guisos, para asegurarse de
al baño. su cocción deben alcanzar los
• Lave y desinfecte todas las su- 70°C (58°F). Para carnes rojas
perficies y equipos que vaya a y pollos cuide que la sustancia
usar durante la preparación de que sueltan sea clara y no rosa-
los alimentos. da. Se recomienda el uso de ter-
• Proteja los alimentos y las áreas mómetros • Recaliente comple-
de la cocina, de insectos, mas- tamente la comida cocinada.
cotas y de otros animales (guar-
de los alimentos en recipientes Mantenga los alimentos a

16
temperaturas seguras • Lave las frutas, verduras, y horta-
• No deje alimentos cocidos a lizas, especialmente si se van a
temperatura ambiente por más consumir crudas.
de 2 horas. • No utilice alimentos después de
• Refrigere lo más pronto posible su fecha de vencimiento.
los alimentos cocinados y los pe-
recederos, preferiblemente bajo
los 5°C.
• Mantenga la comida caliente
(por encima de los 60°C)
• No guarde comida mucho tiem-
po, aunque sea en el refrigera-
dor.
• No descongele los alimentos a
temperatura ambiente. Previo a
su preparación, si están conge-
lados, sáquelos del congelador
y páselos al refrigerador durante
el tiempo necesario para su des-
congelación.

Use agua y materias primas se-


guras
• Use agua tratada, que resulta
segura.
• Seleccione alimentos sanos y
frescos.
• Para su inocuidad, elija alimen-
tos ya procesados, tales como
leche pasteurizada.

17
Bancos de semillas
¿Qué son los bancos de un banco de genes, las semillas son
semillas? limpiadas, secadas y guardadas en
Los bancos de semillas no son otra recipientes adecuados y son someti-
cosa que colecciones de semillas das a temperaturas bajas.
de plantas conservadas en las me- ¿Para qué sirven los bancos de
jores condiciones posibles fuera de semillas?
sus lugares originales, alejadas de los Los bancos de semillas se crearon
ambientes en donde crecen natural- para:
mente. Para poder ser guardadas a - Conservar la diversidad de las es-
pecies de plantas, sobre todo de
las especies de plantas de cultivos
del hombre.
- Ofrecer variedad genética para
poder desarrollar otras varieda-
des, por ejemplo desarrollo de
cultivos resistentes a plagas.
- Reponer las semillas necesarias sí
estas se pierden en los cultivos por
desastres tanto naturales como
provocados.

¿Cuál es la finalidad de los ban-


cos de semillas?
Los bancos de semillas son una póliza de
seguros para el futuro de la agricultura,
y tanto más importante sí tenemos en
cuenta que la diversidad de los cultivos
una vez perdida no se puede recuperar.

Se deben implementar, para recuperar,


producir y conservar las semillas propias

18
de la región, semillas que tienen la ca- ayudar al medio ambiente con no
pacidad de reproducirse y que se en- quemar potreros.
cuentran ya adaptadas al clima, en estos
bancos se almacenan semillas durante
un periodo para el ciclo de primera que Pasos para establecer un banco
acostumbradamente se siembra en de semillas comunitario
mayo, pero con los cambios climáticos, 1- Estar organizado en un grupo de
puede variar el mes y consumo de la hombres y mujeres, sin importar edad
misma. solo la voluntad.
Dentro del banco familiar tiene tres
modalidades: Semilla, Consumo hu-
mano y animal

Para establecer un banco de


semillas en cualquier comuni-
dad son:
• Las personas deben estar organi-
zadas y seguras de la importancia
y reconocer la necesidad de esta-
blecer su propio banco de semillas
y por supuesto los beneficios que
eso genera.
• Disminuir los químicos, implemen-
tando el uso de abono orgánico,
de huertos familiares, diversifica-
ción de patios.
• Utilizar pastos mejorados adapta-
dos a la zona, prepreparandose
para ayudar a la alimentación de
los animales con estos cambios
climáticos que estan viviendo y

19
2- Formar una directiva que es la que las primeras semanas de septiembre,
vela por el buen funcionamiento del segundo periodo de entrega, es la
banco de granos básicos, la directiva última semana de septiembre.
se puede conformar con el número
de miembros que se crean conve- La última fecha del grano que sale
niente, y quienes elijan a través de del banco se recibe en todo el mes
votaciones los y las productores orga- de diciembre donde se almacena
nizados. para el próximo año.

3- Ya establecida la junta directiva se Semillas mejoradas


trabaja en conjunto con el grupo
para decidir dónde se va a construir el Las semillas mejoradas son semillas
banco cuyas características es haber sido
4- Establecer un reglamento, esta- seleccionadas, los procesos de pro-
tutos y normas, el reglamento lo ducción de semillas implican téc-
pueden hacer abierto para verifi- nicas tradicionales de selección y
car o modificar algunas cosas con cruzamiento.
aprobación de la asamblea en El mejoramiento es fundamental
pleno. cuando los productores quieren un
desarrollo y una semilla de calidad,
5- Tener recibos de entrada y reci- sobre todo para tener biodiversidad,
bos de salida para tener un mayor siempre se busca un objetivo ya sea
control de entrada y salida del que su porte sea bajo, de precoci-
grano de la bodega, así a final del dad tardía o sea que generalmente
año se sabe que tan buena fue la se busca una variedad pura que el
cosecha. mercado acepte para su comercia-
lización y por ende mejorar sus ingre-
Durante el año se entrega semilla sos económicos.
en dos periodos y se recibe en dos
periodos, el primer periodo de entre- Selección de Semilla para un mejora-
ga es entre abril y mayo se recibe en miento

20
1- En la primera semana de nacida desgrane se selecciona la ma-
se seleccionan las plantas más zorca, surcos rectos, que tenga
desarrolladas y se le pone una buen grano con hileras rectas,
señal a cada planta, se observa esa es la que se vuelve a sem-
el crecimiento. brar, se juntan las variedades de
2- La segunda selección se hace las cuales se busca las mejores
por la grosura del tallo, el follaje características.
y color, se marca la planta con
una cinta de plástico o de cordo- El mejoramiento de este proceso de
nes de colores. trabajo puede durar de 3 a 4 años
3- La ultima selección se da en obteniendo resultados positivos en
casa, se tapisca aparte de las el mismo mejoramiento se incluye
otras plantas no seleccionadas la rotación de otra variedad es una
(En el caso del maíz) a la hora del técnica que se hace no cultivando
la misma semilla en la parcela o sea
que implementan el sembrar en la
misma área otro tipo de grano.

Importancia de Rotación de cultivos:


Es importante para romper el ciclo
de las plagas y enfermedades, se
hace generalmente para no sembrar
consecutivamente la misma especie
o variedad de cultivo en la misma
área de siempre, se decide rotar, si se
sembró maíz en un área, la próxima
vez se siembra frijol o viceversa para
evitar que las enfermedades y plagas
de cualquier cultivo se mantengan
en el área en donde se sembró ini-
cialmente, esto aplica para todos

21
los cultivos que no sean de la misma
Rotación y asocio
familia.
de cultivos
Importancia de Asocio de cultivos:
En la actualidad se continúa un de-
Se hace Leguminosa con Graminia
bate iniciado hace tres décadas
(Maíz y Frijol) o cultivo de hoja angos-
relacionado con el rol de la ingenie-
ta con hoja ancha.
ría genética y la transgénesis en el
desarrollo y no en el crecimiento de
Generalmente el cultivo de hoja
las actividades agrarias, así como su
ancha como el frijol son fuentes fija-
posible impacto en el ambiente, en
doras de Nitrógeno atmosférico que
la alimentación y en las relaciones
es uno de los macro nutrientes mas
sociales.
importantes de la planta, ellos tie-
nen la capacidad de fijar nitrógeno
De la misma manera se discute la
para aportar al suelo y ayudar a otras
necesidad de preservar las semillas
plantas a que crezcan, el asocio sirve
criollas e indígenas, que en manos de
además como cortina rompe viento
los productores se han enriquecido,
para evitar enfermedades y plagas
atesorado y cultivado hasta el pre-
que también se descontrolan en su
sente. Este trabajo se propone ana-
ciclo de ataque.
lizar el lugar que ocupan las semillas
criollas, y las plantas de ellas origina-
Distribución de parcela al sembrar en
das, en las estrategias productivas y
asocio: Lo ideal es 4 surcos de frijol y 2
alimentarias de las comunidades que
surcos de maíz y así repetitivamente,
habitan territorios rurales y periurba-
muchos lo hacen por 1 surco de maíz
nos de nuestro país y de cómo estas
1 surco intermedio de frijol.
prácticas pueden verse amenazadas
No hay una especificación definida
por procesos y toma de decisiones
en el campo para hacer un asocio.
como la expansión de los cultivos
transgénicos o la sanción de una ley
de semillas restrictiva.

22
La humanidad se encuentra en una en el mismo terreno osea aclima-
encrucijada: producir alimentos para tada y en condiciones orgánicas,
un número creciente de personas y, esta semilla tiene buena germina-
a la vez, resguardar los bienes comu- ción, resistencia a plagas o mal
nes naturales. La agricultura moderna tiempo, crecimiento uniforme y
basada en monocultivos y el uso de adaptada a lo orgánico.
insumos sintéticos determina un im-
portante impacto ambiental, incluido • Diversificar los cultivos, evitando
el cambio climático. En la actualidad monocultivo, en espacios peque-
nuestro planeta se enfrenta a un pro- ños se permite mayor defensa
ceso crítico respecto a la actividad frente a las plagas y una rotación
agraria en general y a la producción del uso del suelo, para no agotar-
de alimentos en particular. lo.

Preparación del • Tiene que ver con el control am-


suelo biental alrededor de las hortali-
zas para esto hay que establecer
Preparación del suelo antes de barreras vivas para protegerse de
la siembra la contaminación de los quími-
• Lo fundamental es lograr el equili- cos de los vecinos y de los vientos
brio en cuanto a todos los nutrien- fuertes, además sembrar tanto
tes que las plantas necesitan para en las cercas como dentro del
ser fuerte y resistente, esto se logra huerto planta repelente a insec-
después de controlar la erosión, tos, que a la vez se incremente la
de incorporar por mucho tiempo producción de flores para atraer
abono orgánico, diversificar la los insectos polinizadores y garan-
producción y alternarla en el terre- tizar una buena fecundación de
no. las semillas, sobre todo cuando se
esta reproduciendo varias de ellas
• Contar con buenas semillas y fun- para producción orgánica.
damentalmente criolla, obtenidas

23
• Tener aguas puras para que no
sean fuentes de contaminación
de los siembro, en determinadas
épocas del año se ha podido
apreciar caen lluvias que afectan
los cultivos y les llamamos AGUAS
MALAS
• Llevar registros sobre el proceso
que se lleva con cada semilla,
por ejemplo: fechas de siembras,
floración colecta y envasado de
la semilla, así mismo sembrada,
cantidad recolectada, variedad
de las semillas y cualquier otro
dato que pueda resultar relevante
para futuras reproducciones.

24
La comida chatarra
Motivos por el que se le Las gaseosas
denomina comida chatarra Experimento 1:
Materiales: hueso de pollo, gaseosa,
1. Uno porque no tienen ningún valor 1 vaso.
nutritivo, todas las sustancia como Procedimiento: El hueso de pollo lo
colorantes y Conservantes, perser- sumergimos en un vaso de gaseosa
vantes no tienen ningún valor nutri- por medio día, y al finalizar el medio
cional. día, podremos bservar que el hueso
se manchará, obtendrá el mismo
2. Los efectos tan nocivos en la salud color del refresco.
del ser humano, daños del sistema
nervioso, sistema inmune, linfático a Explicación: La mancha oscura en el
nivel renal y sanguineo, destruye uno hueso se llama “negro brillante” que
por uno los órganos que consumen se utilizan en este tipo de productos,
esos productos. este químico se adhiere al hueso. Si
se deja 15 días más, el hueso no solo
¿Cuál es la amenaza real de la lo encontraremos de color oscuro
comida chatarra? sino también muy débil, semejante a
Muchos de los productos chatarras, un hule, porque ha perdido el calcio
tienen adictivos, y ocurre que mu- ¿Pero que produce en las personas?
chos niños cuando prueban por pri- Puede producir en las personas, aler-
mera vez la comida chatarra ya no gias, asmas, urticarias y daños en los
quieren probar comida natural, con órganos del cuerpo, además el exeso
esto muchas de las empresas de ali- de estos productos puede causar
mentos industrializado, logran vender osteoporosis.
una gran cantidad de productos.

25
¿Cómo reaccionan estos químicos Hay sustancias químicas de produc-
cuando se combinan con otros pro- tos que alteran el apetito y puede al-
ductos? terar el apetito en una persona hasta
Experimento 2 en un 40%.
Materiales: Una botella de gaseosas
Light y menta. Productos empaquetados
Se le echa menta a la botella de Experimento 3
gaseosa, lo que va pasar es que al Materiales: Gustitos o churritos empa-
instante la gaseosa hará más burbu- cados, plato, fósforos.
jas, explotará y se derramará de la En un plato ponemos el producto
botella. empacado, y lo incendiamos y ve-
Explicación: Muchos dulces como la remos cómo se enciende como un
menta tienen Sodio (que es para que caucho poco a poco.
no se dañe), al combinarlos con el
gas carbónico, ocurre esta reacción.
El gas carbónico es cancerígeno, es
tóxico y puede producir somnolen-
cia. Una gaseosa personal tiene 16
onzas de azúcar, predispone la obesi-
dad y la diabetes.
En las gaseosas se han encontrado
80 a 100 ml de cafeína, se encuentra
cocaína (que se fabrica con semen-
tó, amoniaco, gasolina) esto para
producir adicciones.

Muchas personas son inducidas a


comer productos porque son fáciles
hacer más rápido, se le impone a tra-
vés de la publicidad y del modo de
vida acelerado de la gente.

26
Explicación: Los ingrediente que
tienen estos productos son: Cartón, Refrescos de frutas artificiales
colorantes, y materiales derivados Experimento 4
del petróleo es la razón por la que se Materiales: refresco artificial en polvo
enciende como caucho sintético (es y tela blanca.
como un hule). Esto puede provocar, Se le hecha un poquito de refresco
rinitis, dolor de cabeza, estreñimiento. artificial en una tela o servilleta y se
restriega bien, al final mostramos
¿Por qué esta clase de productos no como tiñe la tela.
traen una advertencia, así como el Explicación: Estos colores no salen
cigarrillo? de la tela aunque se lave con jabón,
En Australia y Japón ya están prohi- así sucede en nuestro estómago y en
bidos algunos productos que dañan nuestros intestinos, abriendo paso a
la salud, en Estados Unidos están las una gastritis. En los de fresa, se utilizan
mayores multinacionales así que es un químico que se usa en industrias
difícil que pongan leyes que los va- de pintura como disolvente, otro
yan a afectar. químico, es un pigmento rojo para
Antes, algunas insdustrias si se usaban colorear rojo o violeta. Y eso utiliza
naturales pero ahora la mayoría son los caramelos y otras chucherías que
artificiales. perjudican la salud.

27
La comida rápida
Experimento 5
Materiales: Hamburguesa (comprada
en un lugar de comida rápida) y una
tortilla de maíz con carne de res.
Se dejan la hamburguesa y la arepa
de carne, en un lugar sin tocar por
10 días, y veremos los cambios que
se dan en los dos productos alimenti-
cios, mientras paces los días veremos
como la arepa de carne comienza a
biodegradarse y formar un hongo o
mooh. La hamburguesa no se dete-
riora en los días ya que tiene quími-
cos dañinos que la preservan.

Alternativas
• Desprendernos de consumir ga-
seosas o reducir la gaseosa.

• Consumir frutas naturales que


son protectores, muchos son
antioxidante (que el cuerpo
produce radicales libres, así que
es combatidos por las sustancias
químicos de las frutas). Al com-
prar frutas nacionales ayudamos
a la economía de nuestro país.

28
Anexos

29
30
31
32
33
Bibliografía consultada
17. El agua en la alimentación, Dirección General de Salud Pública y Alimentación, 124 pag
http://www.teinteresa.es/Microsites/Pregunta_al_medico/Alimentacion/agua-nutriente-ali-
mento_0_742127948.html
18. ¿Es el agua un nutriente, un alimento? http://www.teinteresa.es/Microsites/Pregunta_al_
medico/Alimentacion/agua-nutriente-alimento_0_742127948.html#WaQ1JZlqaTFx456P
19. OpenBank: SIN GASTOS NI COMISIONES. Hazte cliente, SIMPLIFICA Tu dinero siem-
pre disponible cuando quieras
20. Alimentos-higiene: http://www.bvsde.paho.org/bvsdeescuelas/fulltext/entornosdocente/
unidad6.pdf
21.video: comida chatarra, experto en alimentación natural, ingeniero en alimentos, Daniel
Gonzales, Venezuela. https://www.youtube.com/watch?v=7fSSVXDdANg, https://www.you-
tube.com/watch?v=I_71cakSW_U, https://www.youtube.com/watch?v=ijKtHu7AnV0, https://
www.youtube.com/watch?v=jU7nAc3KguI
22. Metodología basada en el documento guía para evaluar y mejorar la dieta familiar PROPA-
TIO, Programa de promoción de patio/SNV- Servicio Holandés de Cooperación al desarrollo
PRODES, Proyecto de desarrollo rural, Nueva Guinea
23. Guía de buenas prácticas de seguridad alimentaria de Las Segovias, CII-ASDENIC, CAN,
PRODECOOP, GMCR.

34
Módulo 3
Soberanía y Seguridad
Alimentaria Nutricional
2015