QUIMICA DE ALIMENTOS – 510144

Guía N° 4: Estimación de Proteínas

APRENDIZAJE ESPERADO:
3.1. Aplica técnicas para analizar la composición química de distintos tipos
de alimentos en procedimientos experimentales.

I. OBJETIVOS (según criterios de evaluación)

Aplica el método Kjeldahl para determinar el contenido de nitrógeno total y estimar el porcentaje
de proteínas en diversos alimentos.

Calcula el contenido de proteínas en diversos alimentos, a partir de datos experimentales.

II. INTRODUCCIÓN

Las proteínas son polímeros de aminoácidos, únicos macronutrientes de los alimentos que
contienen nitrógeno. Se diferencian entre sí por el tipo, número y secuencia de aminoácidos
presentes en la cadena polipeptídica, en consecuencia tienen diferentes estructuras moleculares,
atributos nutricionales y propiedades fisicoquímicas. Son fundamentales en la nutrición humana
ya que contienen aminoácidos esenciales que el organismo no puede sintetizar. Además también
son los componentes estructurales de muchos alimentos naturales, determinando a menudo
propiedades de textura cómo por ejemplo en la carne. También las proteínas aisladas confieren
propiedades funcionales como la emulsificación, espumación, gelificación, textura y estabilidad
física a varios alimentos, En el análisis de alimentos es de interés conocer la concentración total,
el tipo, estructura molecular y propiedades funcionales de las proteínas alimentarias. En este
laboratorio se estimará el contenido de proteínas, usando el método Kjeldahl.

Método Kjeldahl

Fundamento

Este método fue desarrollado por el Químico danés Johan Kjeldahl en 1883, y debido a su
universalidad, alta precisión y buena reproducibilidad, se ha vuelto el mejor método para la
estimación de proteína en alimentos, es un método oficial de análisis de la AOAC.

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Está basado en las siguientes reacciones:

A.- Digestión

La primera es una digestión y corresponde a una reacción óxido–reducción mediante un

oxidante fuerte, el ácido sulfúrico concentrado.
Los compuestos con carbono son oxidados a anhídrido carbónico y agua por el ácido sulfúrico el
cual se reduce a dióxido de azufre, compuesto que reduce el nitrógeno, proveniente de
compuestos orgánicos e inorgánicos, a amoníaco, éste en presencia de ácido sulfúrico
concentrado se convierte en sulfato de amonio. Esta reacción se efectúa en presencia de un
catalizador de sulfato de sodio, compuesto que se emplea para incrementar el punto de ebullición
del ácido sulfúrico y de sulfato de cobre (CuSO4. 5 H2O), que acelera la reacción.

N alimento   NH 4 2 SO4

B.- Destilación

El sulfato de amonio se hace reaccionar con una solución concentrada de hidróxido de sodio
para formar el amoníaco:

NH 4 2 SO4  2NaOH  Na 2 SO4  2 H 2 O  2 NH 3

El amoníaco se destila por arrastre de vapor y se recibe en una solución de ácido bórico:

NH 3  H 3 BO3  NH 4 H 2 BO3

C.- Titulación

Por cada átomo de amonio y por lo tanto de nitrógeno se forma un ion borato que puede
neutralizarse con una solución valorada de ácido clorhídrico o ácido sulfúrico y así en forma
indirecta se conoce el contenido de nitrógeno. Cuando todo el ión borato se ha neutralizado se
termina la reacción cuyo punto final se detecta por un indicador (Tashiro).

Titulación del borato de amonio formado, con ácido sulfúrico estándar:

2 NH 4 H 2 BO3  H 2 SO4   NH 4 2 SO4  2 H 3 BO3

Titulación del borato de amonio formado, con ácido clorhídrico estándar:

NH 4 H 2 BO3  HCl  NH 4 Cl  H 3 BO3

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La reacción total para la titulación usando ácido sulfúrico es:

2 NH 3  H 2 SO4  NH 4 2SO4

Para estimar el contenido de proteína en base al contenido nitrógeno, se multiplica este último por
un factor, llamado factor de nitrógeno, el cual se obtiene a partir del contenido de nitrógeno de las
proteínas, el que varía entre 16% y 18%.
En la mayoría de las proteínas de los vegetales el promedio de nitrógeno es de un 16%, esto
significa que cada unidad de nitrógeno está contenida en 6,25 unidades de proteína.

% proteína = % N x F

Donde:

N = Nitrógeno
 100 
f  factor de Nitrógeno   
 % N de la proteína 

III. MATERIALES Y REACTIVOS

 Alimentos de distinta naturaleza.

 Equipo de digestión y destilación para Kjeldahl.
 Balanza analítica.
 Balones de digestión Kjeldahl.
 Matraces erlenmeyer de 250 mL.
 Vasos de precipitado.
 Buretas.
 Probetas.
 Pisetas.
 Espátulas.
 Perlas de vidrio.
 Guantes.
 Papel aluminio.
 Acido sulfúrico concentrado.
 Mezcla de catalizadores (tabletas).
 Hidróxido de sodio al 40%.
 Solución indicador de Tashiro.
 Indicador rojo de metilo.
 Solución de ácido bórico al 3%.
 Agua destilada.
 Acido sulfúrico de normalidad estándar 0,025N

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IV. DESARROLLO EXPERIMENTAL

1. Pesar al 0,1 mg alrededor de 100 mg de muestra seca en papel aluminio.

2. Depositar la muestra en un balón Kjeldahl. Tener cuidado al depositarla, ya que la muestra

debe caer al fondo y no quedar en las paredes.

3. Agregar media tableta Kjeldahl, 5 ml de ácido sulfúrico concentrado y unas perlitas de

ebullición.

4. Colocar el balón Kjeldahl en la parrilla del digestor, poner a funcionar el extractor y encender la
parrilla de calentamiento. Durante la digestión girar el matraz de vez en cuando.

5. Digerir, aproximadamente 30 minutos, hasta obtener una solución verde cristalina.

6. Una vez terminada la digestión apagar las parrillas de calentamiento y dejar enfriar hasta
aproximadamente 40°C, sin dejar que el residuo solidifique.

7. Agregar lentamente y por las paredes del balón Kjeldahl 50 ml de agua destilada y 4 gotas de
rojo de metilo. Agitar bien.

8. Preparar un matraz erlenmeyer con 25 ml de ácido bórico al 3% y 4 gotas de indicador tashiro.

9. Inclinar el balón Kjeldahl y agregar lentamente el álcali (aproximadamente 30 a 40ml de NaOH

al 40%) hasta viraje del indicador (rojo a amarillo verdoso).

10. Conectar inmediatamente el balón Kjeldahl al refrigerante del destilador, tapar

herméticamente y agitar con movimientos circulares.

11. Verificar que las llaves del agua que enfrían el equipo estén abiertas y luego encender las
parrillas de calentamiento.

12. Destilar aproximadamente 100ml de solución y recibirlo en el matraz erlenmeyer con ácido
bórico, preparado previamente, manteniendo la salida del destilador sumergida en la solución.
Se producirá un cambio de coloración de violeta a verde. Al terminar retirar el matraz erlenmeyer
enjuagando el extremo del refrigerante con agua destilada, recibiendo estos lavados dentro del
erlenmeyer.

13. Una vez retirado el matraz erlenmeyer apagar la fuente de calor.

14. Titular el destilado del matraz erlenmeyer con la solución valorada de Acido sulfúrico 0,025 N
hasta viraje del indicador (verde a violeta pálido), punto donde finaliza la titulación. No deje de
agitar la solución mientras titula.

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V. BIBLIOGRAFÍA

1. AOAC: Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 13

edition, Washington, D.C. 1984.

2. Instituto de Salud Pública de Chile. Manual Métodos de Análisis Físico-Químicos de Alimentos,

Aguas y Suelos. Santiago de Chile, 1998.

VI. REPORTE DE RESULTADOS (Guiar al alumno en la entrega de resultados, incluir

formato para entrega de resultados)

Cálculo y expresión de resultados:

V  N  ( Eq.N )
% Nitrógeno   100%
P
Donde:
V = Volumen de ácido sulfúrico estándar (ml).
N = Normalidad del ácido sulfúrico estándar.
P= Peso de la muestra seca (mg).
Eq. N = 1Equivalente de nitrógeno =14 g.

% Proteína en base seca = % Nitrógeno x f

Donde: f = factor de nitrógeno.

Algunos factores son:

6,25: para carne, pescado, huevo, leguminosas y proteínas en general.
5,70 : para cereales y derivados de soya.
6,38: leche.
5,55: gelatina.
5,95: arroz.

% Proteína en base húmeda = % Proteína base seca. x (100% - % H)

100%

Donde: %H = porcentaje de humedad de la muestra.

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 A) Tabla con datos de las muestras de todos los grupos

Alimento Peso Muestra Volumen de H2SO4 Humedad

analizado seca (g) 0,025 N gastado en Muestra (%)
titulación (ml)

B) Tabla con porcentaje de nitrógeno y proteína de las muestras de todos los grupos.

Alimento Factor de Porcentaje Porcentaje Porcentaje Porcentaje

nitrógeno de Nitrógeno de Proteína de Proteína de Proteína
(%) en base seca en base Teórico (%)
(%) húmeda (%)

Conteste:

1. Compare los resultados obtenidos experimentalmente con los valores que aparecen en la
Tabla de Composición Química de los Alimentos Chilenos y discuta.

2. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas de este método?

3. ¿De qué depende la elección del método para determinar la cantidad de proteína de un
alimento?

4. Compare el método de Kjeldahl con el método de Dumas.

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VII. PREVENCIÓN DE RIESGO Y SEGURIDAD

Acido sulfúrico concentrado puede causar severas quemaduras e irritaciones a la piel, utilice
campana de extracción, guantes y lentes de seguridad (antiparras), trabaje con precaución.

El ácido sulfúrico concentrado a alta temperatura representa un alto riesgo cuando se usa
mercurio como catalizador.

Tableta Kjeldahl produce irritación en la piel, usar guantes.

Las disoluciones sobrantes deben eliminarse en los recipientes dispuestos para ese efecto.

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