Cuestionario de Poscosecha

1. Existen diversos factores físicos y procesos fisiológicos que afectan la

calidad de los diferentes productos hortofrutícolas, identifique cuales son
factores físicos y fisiológicos.

a) plagas y enfermedades: factores físicos

b) Maduración: procesos fisiológicos
c) Temperatura: factores físicos
d) Transpiración: Procesos fisiológicos
e) Daño mecánico: factores físicos
f) Falta de ventilación: factores físicos
8) Respiración: procesos fisiológicos
2. De las siguientes frutas identifique cuales son climatéricas y no
climatéricas

a) Chirimoya: climatérico
b) Guanábana: climatérico
c) Naranja: no climatérico
d) Piña: no climatérico
e) Durazno: climatérico
f) cereza: no climatérico
g) higo: climatérico
h) Pepino: no climatérico
3. Los tres objetivos principales de la aplicación de la tecnología poscosecha
a los productos hortofrutícolas son:

 Mantener la calidad (textura, sabor, aroma y valor nutricional)

 Proteger o garantizar la seguridad alimentaria
 Reducir pérdidas

4. Señale: Las heridas y machucones no sólo son desagradables, sino que al

producir ruptura de las células ocasionan:

a) pérdida de agua
b) induce a la fermentación
c) decoloración y pudrición interna
d) incremento en la respiración
e) baja concentración de oxígeno
f) invasión por microorganismos
5. Señale: Fallas en la maduración, desarrollo de sabores y atípicos,
decoloración, ennegrecimiento y deterioro de los tejidos son síntomas más
comunes asociados a:

a) Daños por altas temperaturas

b) Plagas y enfermedades
c) Ventilación
d) Daños por bajas temperaturas
e) Daño mecánico

6. Complete las frases con las palabras que se adecuan al concepto

a) La velocidad y naturaleza del proceso de ___________ difiere

significativamente entre especies, cultivares y zonas de producción.
b) El efecto de la ____________ es la pérdida de agua.
c) Durante la ___________ la energía proviene de la oxidación de las
reservas de almidón y azúcares

a) transpiración
b) maduración
c) respiración
d) oxidación
Solución
a) La velocidad y naturaleza del proceso de maduración difiere
significativamente entre especies, cultivares y zonas de producción.
b) El efecto de la transpiración es la pérdida de agua.
c) Durante la respiración la energía proviene de la oxidación de las reservas
de almidón y azúcares.

7. Complete las frases con las palabras que se adecuan al concepto

Palabras (climatéricas y no climatéricas)
a) las frutas no climatéricas tienen proceso de madurez no influenciada por
etileno, gradual pero continua y sin elevar la actividad respiratoria.
b) las frutas climatéricas como el plátano y otras que se cosechan verde-
maduras y posteriormente maduran para consumo en postcosecha.
c) En las frutas climatéricas el proceso natural de madurez, es iniciado por la
producción de etileno elevando la respiración.
d) las frutas no climatéricas como los cítricos, no maduran para consumo
después que se separan de la planta.
8. Señale la opción correcta
Ablandamiento de los tejidos, decoloración, malos olores y sabores
desagradables, son factores asociados a:
a) Insectos
b) Ventilación
c) Daño mecánico
d) Enfermedades
9. Indique en qué se dan los siguientes:
Cambios en textura y reducción de la firmeza; cambios de color, generalmente
pérdida de color verde y un aumento de los colores rojo y amarillo; cambios en
sabor y aroma
Durante la maduración
10. Complete las frases con las palabras que se adecuan al concepto
Disminución significativa del peso y pérdida de turgencia, son efectos que se dan
por pérdida de agua y ocurren durante la transpiración.
11. En relación a los componentes de la cosecha relacione éstos con sus
características:
Supervisión del terreno Para aplicar la combinación más apropiada de técnicas
de manejo.
Planificación Anticipada para coordinar el equipo, el trabajo y el transporte.
Comunicación continua con los compradores para identificar sus necesidades
exactas a medida que se acerca el tiempo de la cosecha.
Buena planificación De la producción para asegurar que la madurez del cultivo
coincida con la demanda del mercado.
12. En base a las siguientes características identifique a que sistema de
cosecha hacen relación.
Es preferible en hortalizas con fines industriales y en algunas otras cultivadas
en grandes extensiones. Cosecha mecanizada.
Es empleada en cultivos donde primero se remueve el suelo con medios mecánicos
para facilitar la cosecha manual. Cosecha semi mecanizada.
Su propósito es colectar un producto en la madurez adecuada, con las máximas
características de comercialización y el menor daño posible. Cosecha manual.
13. En relación con la siguiente definición, diga usted a que término hace
relación.
Es el fin de la etapa del cultivo y el inicio de la preparación o acondicionamiento
para el mercado
a) Poscosecha
b) Senescencia
 c) Cosecha
d) Maduración
14. En relación con la siguiente definición, diga usted a que término hace
relación.
Máquina dedicada a realizar labores de recolección de productos agrícolas
a) Desbrozadora
b) Cosechadora
c) Tractor
d) Remolques
15. De los siguientes señalamientos diferencie cuál es:
a) Ventaja manual
b) Ventaja mecanizada
c) Desventaja manual
d) Desventaja mecanizada

Coloque el literal que corresponda según su criterio

Entrenamiento (c)
Mantenimiento (d)
Turnos (c)
Manipulación más ruda (d)
La inversión (d)
Supervisión (c)
16. la presión de la pulpa es un índice de madurez muy variable. Hay
muchos factores que influyen sobre él, diga cuales son.
 Condiciones ambientales
 Caída de los árboles
 Tamaño de las frutas
 Labores culturales
17. Diga usted a que llamamos firmeza de la pulpa:
A la presión o resistencia que ésta ofrece a la penetración de un elemento rígido.
18. Diga usted a que se debe principalmente la firmeza de la pulpa
Al contenido de proteínas, turgencia celular y espesor de paredes celulares.
19. El proceso de producción de etileno va acompañado de un aumento en:
a) Tasa respiratoria
b) Etileno
c) Sólidos solubles
d) Acidez total titulable
20. La edad del fruto se define como el periodo entre plena floración y
madurez comercial, es decir el tiempo que tarda un fruto desde que el 75% de
las flores se abran hasta el inicio de la cosecha comercial.
21. 1 °Brix equivale a:
1 gramo de sólido soluble cada 100 gramos de solución
22. El cambio de color es básicamente debido a dos aspectos, menciones
usted cuáles son estos:
Desaparición de clorofila y aumento de otros pigmentos.
23. Según el material estudiado los índices de maduración presentan otras
características importantes que nos permiten clasificarlos. Usted debe indicar
a que característica corresponde cada uno de los siguientes señalamientos.
a) Los frutos pueden medirse varias veces inclusive en el tiempo. No
destructivos.
b) La medida es independiente del observador. objetivo
c) Cuando los frutos son cortados o punzados y no pueden ser utilizados para
otras mediciones. destructivos
d) La medida se encuentra fuertemente sesgada por el observador. subjetivos.
24. Relacione según corresponda:
A Climático fenológico A Edad del fruto
B Acidez titulable
B Químicos C Tasa respiratoria
C Producción de etileno
C Fisiológicos D Forma del fruto
E Firmeza de la pulpa
D Morfológicos D Suberificación de lenticelas
E Pérdida de peso
E Físicos B Índice de almidón
A Unidades de calor

25. Complete: Cuando las manzanas se encuentran cerca de la madurez, las

reservas que se encuentran como almidón, pasan a formar sólidos solubles por
reacciones de hidrólisis. Este fenómeno se observa cuando se hace un corte
transversal (ecuatorial) del fruto y se aplica una solución de lugol: las zonas que
presentan almidón, se teñirán de color azul oscuro mientras que las zonas que se
encuentran con azúcares libres presentarán color amarillento.
26. flujograma de proceso para obtener productos mínimamente procesados.
 Esta etapa se efectúa dependiendo del agente desinfectante utilizado, a
fin de eliminar residuos de la superficie del producto. (enjuagado).
  Eliminar la suciedad, resto de tierra, contaminantes físicos y reducir la
carga microbiana mediante la utilización de agua. (lavado)
 Operación esencial para garantizar un tiempo de vida útil aceptable de los
productos. Dependiendo de las características del vegetal y del volumen de
producción puede realizarse por método centrífugo, o por aire frío seco
(secado).
 Separar la corteza o piel del vegetal. Es importante que durante esta
operación el producto no sufra daños físicos ni químicos. (pelado).
 Obtener un producto final que cumpla con un estándar de calidad uniforme
al momento de su comercialización. (selección).
 Se debe garantizar la integridad de la cadena de frío. (distribución).
 Operaciones dirigidas a dar forma y tamaño definido. (corte).
 Su objetivo es enfriar los vegetales luego de la etapa de corte y eliminar
los exudados celulares que se producen y que pueden favorecer el
crecimiento microbiano. (lavado y desinfectado).
 Fundamental: inspección subjetiva (características como color, olor,
textura, temperatura.) evaluación y control de los proveedores. (recepción
de materia prima.)
 Está destinado a proteger el producto terminado de daños físicos, químicos
o microbiológicos durante su almacenamiento, distribución y
comercialización. (empaque, envasado).
 Debe realizarse en espacios con óptimas condiciones de limpieza e higiene.
Forzosamente debe usarse un sistema de refrigeración. (almacenamiento).
27. En los siguientes enunciados complete los espacios en blanco con los gases
que se enlistan abajo, según usted considere conveniente.
Debido a que los vegetales continúan respirando, dentro del envase se producirá
una disminución en el contenido de O2 y un aumento del CO2, lo que puede ocasionar
un rápido deterioro del producto.
Para evitarlo puede utilizarse la tecnología de envasado en atmósfera modificada,
que consiste en reemplazar el aire atmosférico por una mezcla de gases,
generalmente N2, O2, CO2.
a)O2
b) CO2
c) N2
d) NH4
28. Un factor importante en la elección del material de envase es su
permeabilidad ya que esto determinará cómo se modificará la atmósfera en el
interior del envase.
29. En lo relacionado con la selección, esta puede ser manual o mecánica,
indique cuales son los métodos para realizar esta clasificación.
a) Tamaño
b) Forma
c) Color
d) Textura
30. La tecnología de envasado en atmósfera modificada, que consiste en
reemplazar el aire atmosférico por una mezcla de gases. Esto permite lograr
algunos aspectos importantes en este tipo de productos. Diga usted cuales
son esos aspectos
 Inhibe desarrollo de microorganismos anaerobios
 Reduce la velocidad de respiración
 Actividad metabólica
 Perdida de humedad