TECNOLOGÍA EN LA COCINA.

1. EQUIPOS.

→ Gastrovac: Gastrovac te permite realizar las cocciones de los alimentos sin perder
ninguna propiedad, ya que la ebullición del agua se realiza a los 35º centígrados y en
ausencia de presión. Gastrovac es el fruto de la curiosidad, de la innovación y del
deseo por proporcionar lo mejor para el comensal.

→ Maquina de vacío: El envasado al vacío es una forma efectiva de prolongar la vida

útil de un producto y protegerlo contra los elementos externos. Al sacar el aire,
también se saca el oxígeno. Así es como los microorganismos aeróbicos que se
encuentran en los productos alimentarios estropean la comida. Además, el envase
hermético también es idóneo para muchos productos no alimentarios. Podemos pensar
en productos de gran tamaño o valor, tales como cojines, dinero, componentes
electrónicos, joyas y relojes. La lista de productos es infinita. Cualquier cosa que se le
ocurra puede envasarse al vacío.
→Roner: Se trata de un termostato que permite crear una temperatura constante, de
entre 5º y 100º C, para cocinar al baño maría. Es muy preciso, la temperatura en el
recipiente es homogénea, lo que garantiza una cocción del alimento controlada.
Está ideado para cocinar y controlar las cocciones al vacío a baja temperatura que
tanto se elaboran actualmente, esta técnica respeta al máximo la estructura natural
de los alimentos (proteínas, colágenos…), no hay evaporación ni dilución de los sabores
en un caldo, se cocina en su propio jugo, pronunciando su propio sabor y el de los
condimentos, y la ausencia de oxígeno, evita la oxidación del producto.

→ Rotaval: El Rotaval es un interesante ejemplo de aplicación de la tecnología a la cocina. Se trata

de un instrumento que utiliza la técnica de destilación de sólidos a baja temperatura utilizando una
bomba de vacío. Desarrollado conjuntamente con la Fundación Alicia (Alimentación y
Ciencia) a partir del rotavapor, empleado en los laboratorios químicos, el Rotaval
permite la destilación de cualquier tipo de producto, sea líquido o sólido, siempre que
esté húmedo, lo que significa que permite captar los aromas más puros y las esencias
de casi todo. Por ejemplo, para impregnar productos con los matices de la arena o el
mar, y también para mucho más.
→ Liofilizadores: El liofilizador es el aparato empleado para llevar a cabo la
liofilización. Consta de las siguientes partes:
•Cámara seca o cámara de liofilización: es el lugar donde se coloca la sustancia a
liofilitzar. Puede tener formas diferentes con compartimentos donde se realiza la
sublimación, pasando el agua de sólido a vapor. El cierre es hermético y se trabaja
bajo el vacío.
•Condensador con circuito de refrigeración: comunica con la cámara seca y es donde
se condensa el vapor que se va produciendo en la sublimación. Un refrigerante lo
mantiene a una temperatura más baja que la cámara seca (entre-50 y -125 ºC).
•Sistema de vacío: El vacío se produce con una bomba de aceite que trabaja sobre 10-
2 mbar conectada a una trampa para que no pasen vapores del solvente a su interior.
El sistema de vacío elimina primero el aire de la cámara seca al iniciar el proceso de
liofilización, y luego ayuda a la sublimación.

→ Pacojet: La Pacojet es un procesador de alimentos, capaz de emulsionarlos,

triturarlos, y batirlos finamente, a partir de preparados congelados. Es una suerte de
batidora de pie muy potente, que con 2.000 rpm se encarga de pulverizar un
preparado previamente ultracongelado, que puede transformarse en un consomé, un
puré, o un helado. En la actualidad es muy utilizado como “sorbetera express”, puesto
que produce finas cremas heladas en cuestión de segundos, y permite elaborarlas en
pequeñas cantidades, ideales para menúes o cartas que varían diariamente. Su
inventor fue un ingeniero suizo llamado Wilhelm Maurer, quien lo desarrolló en sus
años de estadía en Brasil, en los albores de la década de 1980.
→ Thermomix: La Thermomix, es un robot de cocina que prepara casi cualquier tipo de
comida fácil y rápidamente. Es el único robot que con el mismo vaso y las mismas
cuchillas prepara desde un refrescante sorbete a un pan casero. El robot es capaz de
exprimir, licuar, rallar batir, picar, pulverizar, montar, amasar, emulsionar, mezclar,
cortar, cocinar y cocer al vapor. Todo lo anterior se consigue mediante la combinación
de una serie de velocidades, tiempos, y temperaturas, además del uso de unos
accesorios como son la mariposa, el cestillo y la varoma. Además, lleva incorporada una
báscula en la que se pueden pesar los ingredientes sobre la marcha, control de
temperatura y revoluciones, reloj automático y se puede utilizar tanto para cocinar al
vapor como al estilo tradicional. Se preparan los ingredientes, se programa, en este
orden: tiempo, temperatura y velocidad, y la Thermomix cocina sola. También tiene un
avisador acústico que nos anuncia cuando ha terminado. Cuando acaba el tiempo
programado, el calor se apaga automáticamente; si no estás presente para apagar la
Thermomix, ésta sigue girando para que no se queme la comida hasta el momento en
que pueda ser desconectada.
 2. UTENSILIOS.

→ Cocktailmaster: El Cocktail master ha sido diseñado para crear cócteles de

diferentes capas. Se basa en el principio de la diferencia de densidades de los
líquidos.

→ Boleador mágico: Este utensilio no es mas que un saca bolas pero reducido a su
máximo expresión. Se obtienen unas pequeñas bolitas de 5 mm de diámetro del
producto que se desee, siempre y cuando tenga la consistencia adecuada. En algunos
restaurantes se utiliza para vaciar algunos productos sin hacer una incisión demasiado
grande, para luego rellenarlos. Otro ejemplo es el de Ferran Adrià que lo utiliza para
hacer una Falsa Tapioca de Jamón Ibérico utilizando el caldo del jamón con gelatina.
→ Cuentagotas, pipetas y biberones:
-Cuentagotas: Un cuentagotas es un tubo hueco terminado en su parte inferior en
forma cónica y cerrado por la parte superior por una perilla o dedal de goma. Se
utiliza para trasvasar pequeñas cantidades de líquido vertiéndolo gota a gota.
-Pipetas: Las pipetas son otro de los actuales accesorios de cocina, cada vez se ven
más a menudo, incluso en el servicio de platos. Igual que los biberones de cocina son
muy útiles para salsear y decorar platos, las pipetas lo hacen en dosis más pequeñas,
son como cuentagotas que permiten rociar los líquidos con precisión.
-Biberones: Los biberones de cocina son utensilios y complementos absolutamente
necesarios en todo hogar, restaurante o lugar en que se preparen y se sirvan comidas
y postres, no por nada son un accesorio de cocina tradicional que ha trascendido en el
tiempo, porque por más que evolucionen los platillos y la gastronomía a nivel mundial de
manera extraordinaria, el biberón de cocina se ha mantenido, firme, en un muy elevado
porcentaje de las cocinas y mesas de quienes cocinan ya sea por actividad rutinaria,
por ser su afición o su profesión.

→ Rallador Microplane: Son utensilios de cocina que estan super afilados. Sus
pequeñas cuchillas, tan afiladas como una navaja, rallan los alimentos sin rasgarlos,
romperlos o desmenuzarlos, lo cual preserva e intensifica su sabor y aroma. Mientras
la mayoría de fabricantes siguen utilizando el método tosco de los metales
estampados para crear filos de corte ineficaces, Microplane® emplea su
revolucionario proceso fotoquímico exclusivo para concebir cuchillas precisas y
afiladas como navajas.
→ Sifón: El sifón de cocina es un aparato de cocina que sirve para convertir cualquier
líquido que metamos en su interior en mousse. No es necesario añadir huevos, nata,
azúcar o harina para obtener una espuma consistente, por lo que se pueden elaborar
platos sin necesidad de alterar su sabor original, y mantener las calorías al mínimo.
Funciona con cápsulas de dióxido de nitrógeno (NO2), actuando como si de un bote de
spray de nata se tratara. De hecho, si introducimos nata líquida en un sifón y le
añadimos una recarga de NO2 nos dará el mismo resultado: nata montada; de ahí que
también se le conozca como montador de nata y cremas.

→ Spray mixto: Se trata de un vaporizador que funciona como un spray. Tiene la

misma forma que un aerosol, lo único que cambia es que este es desmontable, se le
bombea el aire manualmente para que exista una presión suficiente de manera que el
liquido salga y se rellena con cualquier liquido. Una vez que se le ah bombeado el aire,
se puede utilizar por 10 segundos de forma continuada, luego hay que volver a
bombearle aire. Por lo general se utiliza para vaporizar aceites y vinagres, pero ya
alguien pensó en ocuparlo para aplicarle sal liquida (agua de mar) a las ostras como uso
alternativo.