DETERMINACION DE AZUCARES REDUCTORES PARA UNA MUESTRA DE JUGO

HIT TROPICAL
Eduardo J. Assis O.1, Mauricio A. Gómez P.1, Ayma D. Hernández G.1,
Eliana Muñoz C. 1Y María P. Torres S.
1
Estudiantes de Ingeniería de Alimentos, Universidad de Córdoba, sede Berástegui,
Colombia.
Docente: Claudia Denise De Paula

RESUMEN
Los alimentos se hallan constituidos de diversos componentes entre los cuales se pueden
destacar los carbohidratos después del agua; estos resultan ser abundantes y ampliamente
distribuidos en la naturaleza. Existen diversos métodos para cuantificar los carbohidratos
basados principalmente en la capacidad reductora de los azucares; como lo es el método
de LANE-EYNON (1923) ejecutado en la anterior practica de laboratorio de análisis de
alimentos en una muestra de jugo hit tropical. A través de la cual se midió la capacidad de
reducción determinando la presencia de azucares reductores en dicha muestra.
Entre los distintos componentes de los alimentos, después del agua, los carbohidratos son
las sustancias más abundantes y más ampliamente distribuidas en la naturaleza. Existen
diversos métodos de cuantificación de carbohidratos basados en la capacidad reductora de
los azúcares que tienen libre el grupo carbonilo. Estos carbohidratos son capaces de reducir
elementos como el cobre (Cu+2), el hierro (Fe+3) o el yodo . En el caso específico del
cobre, este es reducido desde Cu+2 a Cu+1. En este sentido, en el método de Lane y Eynon
(1923) se hace reaccionar sulfato cúprico con azúcar reductor en medio alcalino,
formándose oxido cuproso, el cual forma un precipitado rojo ladrillo. Este método utiliza azul
de metileno como indicador, el cual es decolorado una vez que todo el cobre ha sido
reducido, lo que indica el fin de la titulación.

INTRODUCCION
En la Industria es común el empleo del método desarrollado por Eynon y Lane para la
determinación de azúcares reductores en mieles, JUGOS y caldos. Dicho metodo tiene
como principal inconveniente el ser un método volumétrico donde el punto final de la
valoración se detecta por cambio de color, además de ser un método poco productivo. Sin
embargo, ha demostrado ser exacto y preciso en la determinación de azúcares reductores.

Los azúcares reductores son aquellos azúcares que poseen su grupo carbonilo (grupo
funcional) intacto, y que a través del mismo pueden reaccionar como reductores con otras
moléculas. Todos los monosacáridos son azúcares reductores, ya que al menos tienen un
-OH hemiacetálico libre, por lo que dan positivo a la reacción con reactivo de Fehling, a la
reacción con reactivo de Tollens, a la Reacción de Maillard y la Reacción de Benedict. Otras
formas de decir que son reductores es decir que presentan equilibrio con la forma abierta,
presentan mutarotación (cambio espontáneo entre las dos formas cicladas α (alfa) y β
(beta)), o decir que forma osazonas. Los azucares reductores provocan la alteración de las
proteínas la reacción de glucosilación no enzimática también denomina reacción de Maillard
o glicación. Esta reacción se produce en varias etapas: las iniciales son reversibles y se
completan en tiempos relativamente cortos, mientras que las posteriores transcurren más
lentamente y son irreversibles. Se postula que tanto las etapas iniciales como las finales de
la glucosilación están implicadas en los procesos de envejecimiento celular y en el
desarrollo de las complicaciones crónicas de la diabetes.
La glucosa es el azuzar reductor más abundante en el organismo. Su concentración en la
sangre está sometida a un cuidadoso mecanismo de regulación en individuos sanos y en
personas que padecen diabetes, aumenta sustancialmente. Esto lleva a que este sea el
azúcar reductor generalmente considerado en las reacciones de la glucosilación no
enzimática de interés biológico.

OBJETIVO

Determinar el contenido de azucares reductores en JUGO HIT TROPICAL

mediante el método de Lane Eynon..

TEORIA RELACIONADA

Los azúcares reductores son aquellos azúcares que poseen su grupo carbonilo (grupo
funcional) intacto, y que a través del mismo pueden reaccionar como reductores con otras
moléculas. Todos los monosacáridos son azúcares reductores, ya que al menos tienen un
-OH hemiacetálico libre, por lo que dan positivo a la reacción con reactivo de Fehling, a la
reacción con reactivo de Tollens, a la Reacción de Maillard y la Reacción de Benedict. Otras
formas de decir que son reductores es decir que presentan equilibrio con la forma abierta,
presentan muta rotación (cambio espontáneo entre las dos formas cicladas α (alfa) y β
(beta)), o decir que forma osa zonas.
La reactividad de los distintos azúcares está dada por la disponibilidad de su grupo
carbonilo. Se sabe que la forma abierta o extendida de los azúcares no es muy estable, a
tal punto que, por ejemplo, en la glucosa representa sólo el 0,002 %. Las moléculas de
azúcar consiguen estabilizarse a través de un equilibrio entre dicha forma abierta y por lo
menos dos formas cerradas (anómeros cíclicos) en las que el grupo carbonilo ha
desaparecido.

De hecho, los azúcares fosfato, que son azúcares reductores de gran importancia en el
interior celular, poseen mayor capacidad glucosilante que la glucosa dada su mayor
proporción de forma carbonílica (abierta).La sacarosa las estructura de la sacarosa,
celulosa, hemicelulosa, almidón. Los azúcares reductores provocan la alteración de las
proteínas mediante la reacción de glucosilación no enzimática también denominada
reacción de Maillard o glicación. Esta reacción se produce en varias etapas: las iniciales
son reversibles y se completan en tiempos relativamente cortos, mientras que las
posteriores transcurren más lentamente y son irreversibles. Se postula que tanto las etapas
iniciales como las finales de la glucosilación están implicadas en los procesos de
envejecimiento celular y en el desarrollo de las complicaciones crónicas de la diabetes.

La glucosa es el azúcar reductor más abundante en el organismo. Su concentración en la

sangre está sometida a un cuidadoso mecanismo de regulación en individuos sanos y, en
personas que padecen diabetes, aumenta sustancialmente. Esto lleva a que éste sea el
azúcar reductor generalmente considerado en las reacciones de glucosilación no
enzimática de interés biológico. Sin embargo, cualquier azúcar que posea un grupo
carbonilo libre puede reaccionar con los grupos amino primarios de las proteínas para
formar bases de Schiff.

MATERIALES Y METODOS

 2 erlenmeyers de 250 ml.

 2 pipetas de 5 mL.
 1 buretas de 50 mL.
 1 matraz aforado de 250 mL.
 2 matraces aforados de 100 mL.
 1 matraz aforados de 50 mL.
 1 embudo de vidrio
 Papel filtro
 1 beaker de 50 mL
 Plancha de calentamiento
 Agitador de vidrio
 Jugo Hit
 Glucosa 0,5 %
 Fehling A
 Fehling B
 HCL 1:1
 NaOH
 Fenolftaleína
 Carbón activado
 Azul de metileno

Procedimiento.
Se pesó la muestra de jugo Hit (20 g), luego se llevó a un matraz aforado de 250 mL y se
adiciono agua destilada hasta alcanzar el aforo, esta muestra se pasó a un beaker y aquí
se le agrego carbón activado para clarificar la muestra, luego se procedió a filtrar.
Luego se realizó el montaje para hacer las respectivas titulaciones, la bureta se llenó con
glucosa 0,5 %, se tomaron dos beakers y a cada uno se le adiciono 2,5 mL de fehling A y
fehling B respectivamente y 20 mL de agua destilada a cada uno y perlas de vidrio
Para la titulación preliminar se colocó el beaker sobre la plancha de calentamiento y debajo
de la bureta se le agrego 3,5 de glucosa 0,5% se dejó calentar al comenzar se le agregaron
2 gotas de azul de metileno y se procedió a titular hasta obtener un color rojo ladrillo. Se
anotó el gasto de la titulación.
Para la titulación final se realizó el mismo procedimiento de la titulación preliminar con la
diferencia que se tomó como referencia los mL a donde llego la titulación y se le agregan al
otro beaker el volumen gastado en la titulación preliminar menos 1 mL y se continuo con la
titulación hasta obtener el color rojo ladrillo. Se anotó el gasto de la titulación.

Determinación de azucares reductores

Para la titulación preliminar se diluyo, en un matraz aforado, 25 ml de la solución clarificada

con agua destilada hasta 100 ml y se coloco esta solución en la bureta. Luego se coloco
en un erlenmeyer de 200 ml, 2,5 ml de solución de Fehling A y 2,5 ml de solución de
Fehling B y se agrego 20 ml de agua destilada y una perlas de vidrio. Se llevo a
ebullición y se vertió rápidamente la solución azucarada, con la ayuda de la bureta. A
medida que la coloración (azul) cúprica se debilito, indicaba que la titulación estaba
llegando a su fin. Una vez alcanzado este punto se agrego 2 gotas de azul de metileno
(indicador). Se contino titulando hasta que desaparecio la coloración azul de la
solución. Se anotó el volumen de la solución azucarada gastada..
Para la titulación final se Repitio la titulación como se indicó en la preparación preliminar,
pero viertiendo antes de calentar el volumen total de la solución azucarada menos 1,0
ml. Se llevo a suave ebullición durante 2 minutos. Se agrego, manteniendo el hervor 2
gotas de azul de metileno y se vertió gota a gota la solución azucarada, hasta
decoloración del indicador. La duración total de la titulación debe ser de 3 minutos. Se
anoto el volumen de la solución azucarada gastada.
Determinación de azucares totales
Se midieron 25 ml de solución clarificada con una pipeta y se colocaron en un matraz
aforado (de 100 ml). Se añadieron 5 ml de HCl 1:1 y se caliento a 70C durante 5 minutos.
Se enfrió a temperatura ambiente. Se neutralizo con NaOH usando fenolftaleína como
indicador. Se completo el volumen a 100 mL con agua destilada, y se determinaron los
azúcares totales realizando el mismo procedimiento que en la determinación de azucares
reductores.

Cálculos y expresión de resultados

Análisis de resultado: Los sólidos solubles de las bebidas tipo refresco de
frutas como en este caso una muestra de (Jugo Hit de POSTOBON S.A) están
formados fundamentalmente, por pulpa de fruta, los azucares reductores y no
reductores y por los ácidos, etc.
Los principales azúcar son : sacarosa, fructosa y glucosa (75% de solidos
solubles) estando normalmente equilibrados reductores y sacarosa. Basados en
la determinación del volumen de la disolución de la muestra, que se requirió para
reducir completamente el volumen conocido del reactivo alcalino de cobre Y El
punto final que se determinó por el uso de un indicador interno, azul de metileno,
el cual fué decolorado una vez que todo el cobre ha sido reducido, lo que indicó el
fin de la titulación.

CONCLUSION
 principio del metodo

Al culminar la aplicación del método Lane- Eynon en esta práctica de laboratorio

para una muestra de bebida (Jugo Hit ) podemos concluir que se determinó el
contenido de azucares reductores arrojando un porcentaje de 0,19 %, y a su vez fue
posible determinar el porcentaje de azucares totales con en valor de 0,5344%.

BIBLIOGRAFÍA
 María del Rosario García Fernández, Determinación de azucares reductores totales,
Universidad Autónoma de Nayarit, pagina 15-25la aurora 2007.

 Eduardo Primo Yúfera, Química orgánica básica y aplicada: de la molécula a la industria,

pagina 895-901 tomo II.

 Determinación de azucares reductores PEC/EN/V-058, Edición: 3 Pág.: 1 -3.

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