UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

RECONOCIMIENTO DE
SABORES BÁSICOS

Profesor:
Pesantes Arriola Genaro Christian

Curso:
Evaluación Sensorial

Integrantes:
 Añanca de La Cruz Cesia.
 Iñapi Philco Johana
 Huancahuire Aida
 Serpa Quispe Mayra
 Tapia yapuchura adriana

Ano:

2018
 I. OBJETIVOS
 Aprender a clasificar los sabores a través de una método sensorial
 Clasificar y diferenciar los sabores diferentes de muestras como sacarosa, ácido cítrico,
cloruro de sodio y metálico, según los panelistas degustadores.

II. REVISIÓN DE LITERATURA

Análisis sensorial

El análisis sensorial es el examen de las propiedades organolépticas de un producto realizable con

los sentidos humanos. Dicho de otro modo, es la evaluación de la apariencia, olor, aroma, textura
y sabor de un alimento o materia prima. Este tipo de análisis comprende un conjunto de técnicas
para la medida precisa de las respuestas humanas a los alimentos y minimiza los potenciales
efectos de desviación que la identidad de la marca y otras informaciones pueden ejercer sobre el
juicio del consumidor. Es decir, intenta aislar las propiedades sensoriales u organolépticas de los
alimentos o productos en sí mismos y aporta información muy útil para su desarrollo o mejora,
para la comunidad científica del área de alimentos y para los directivos de empresas.

Al evaluar distintas muestras o productos mediante el análisis sensorial, las estamos describiendo,
comparando y estableciendo preferencia entre ellos.

El instrumento fundamental en el Análisis Sensorial son las personas: En función de los resultados
que queramos obtener, la prueba sensorial será realizada, básicamente, por tres tipos de jueces:
el experto, el catador y el juez no iniciado o consumidor.

Anteriormente, el análisis sensorial se consideraba como un método marginal para la medición de

la calidad de los alimentos. Sin embargo, su desarrollo histórico ha permitido que en la actualidad
la aplicación de este análisis en la industria alimentaria sea reconocida como una de las formas
más importantes de asegurar la aceptación del producto por parte del consumidor.
PRUEBA DE COMPARACIÓN MULTIPLE

Mediante la técnica de comparación múltiple, una muestra de referencia o patrón, marcada como
R o P.

Se presenta a los jueces, junto con una serie de muestras codificadas. Se le solicita al juez, evaluar
las muestras y comparar cada muestra con la referencia (R), en relación a alguna característica
especifica de calidad sensorial, por la calidad sensorial global o inclusive por la preferencia. Esa
comparación es realizada usando una escala pre establecida. Los miembros del equipo de jueces
deben ser entrenados respecto de las características sensoriales a ser analizadas en el producto,
así como respecto de la técnica.

La técnica de comparación múltiple puede ser considerada como una extensión del dúo - trio, en
que se tiene más de una muestra para comparar con una muestra de referencia, e inclusive,
cuando se necesita de una medida de magnitud (tamaño) y dirección de la diferencia. Este método
puede ser útil en el análisis de los efectos de sustitución de ingredientes, de materias de envases,
de cambios en las variables de los procesos, o de condiciones y tiempos de almacenaje y en
control de calidad.

Es una técnica adecuada para las discriminaciones visuales, en que la fatiga sensorial puede ser
menos frecuente y la cantidad de muestra para el test no es necesariamente grande, ya que ellas
no son consumidas, pudiendo un mismo grupo de muestras ser evaluado por todo el equipo de
jueces.

Además de la evaluación visual, otros atributos de calidad sensorial, tales como sabor, gusto, olor,
características de textura y de viscosidad de los alimentos, pueden ser analizados mediante la
comparación múltiple. La técnica puede ser eficiente para analizar de cuatro a cinco muestras
simultáneamente. Permite detectar pequeñas diferencias entre el control y las muestras.

Por el método de comparación múltiple el juez primero hace la discriminación, seguida por una
medida de magnitud de la diferencia. Esa medida es normalmente determinada por medio de una
escala de valores: débil - moderado - fuerte, la que es convertida en valores numéricos para el
posterior análisis de resultados.

SABORES

El sabor es la impresión que nos causa un alimento u otra sustancia y está determinado
principalmente por sensaciones alucinógenas combinadas detectadas por el gusto (paladar) así
como por el olfato (olor).

El sabor, el aspecto y la textura son los tres atributos más importantes que pueden apreciarse en
un alimento. La importancia relativa de cada uno de ellos varía con el tipo de alimento y la
ausencia o el deterioro de alguno afecta la calidad sensorial del mismo, resultando en una menor
aceptación o en el rechazo por parte del consumidor.
El sabor puede definirse como la suma de aquellas características de cualquier material
introducido en la boca y percibido por los sentidos de gusto y olfato, así como la sensaciones
químicas térmicas o dolorosas (táctil superficial) bucales tal como son recibidas e interpretadas
por el cerebro o más sencillamente como la combinación de gusto y olfato evocadas por una
sustancia en la boca.

El sabor está conformado por tres componentes:

El gusto, que corresponde a la sensación percibida por las papilas gustativas, localizadas
principalmente en la lengua y el paladar, básicamente podemos percibir cuatro gustos:
dulce, ácido, salado y amargo.
El aroma, generado por miles de componentes volátiles detectado por células
especializadas ubicadas en el epitelio de la cavidad nasal (Sentido del olfato), existe un
gran número de aromas diferentes y sus clasificaciones hasta el momento son parciales.
El sabor, junto con la textura conforman la llamada sensación bucal que incluye la
totalidad de los estímulos percibidos en la degustación de un alimento.

 Los tipos de sabores:

 El sabor dulce
Es uno de los cinco sabores básicos que conocemos y uno de los pocos que se percibe de la misma
forma globalmente. El dulce es un tipo de sabor presente especialmente en los alimentos con
presencia importante de azúcares, una de las sustancias dulces por excelencia. Aunque también en
productos con derivados de este o en aquellos otros con un alto contenido de carbohidratos,
glucosa y glucógeno.

Especialmente este sabor se percibe en la punta de la lengua, aunque se detecta en el resto de

nuestro órgano con facilidad, domina de forma natural alimentos de origen vegetal, como las
frutas, y se le da tradicionalmente a postres, pastas, así como bebidas como gran parte de los
refrescos, a través de azúcares y edulcorantes.
  El sabor salado
Otro de los cinco tipos de sabores principales. El salado, como su nombre indica, viene potenciado
especialmente por la sal. Aunque a nivel más técnico, es responsabilidad de los denominados
iones solubles y otros metales alcalinos. Sin embargo, no siempre es así. Sales poco habituales, e
incluso la más común, el cloruro de sodio, la sal de mesa, pueden ofrecer sabores dulces en baja
concentración y sabores amargos en alta. El auténtico sabor salado, entonces, lo encontraríamos
en el término medio del uso de la sal común y en sales como la de sodio o la de potasio.

Ej. Palomitas saladas

Por la potenciación del sabor que provoca y por sus capacidades a la hora de conservar alimentos
mediante el método de la salazón, la sal se ha empleado desde hace siglos y su sabor es
perfectamente reconocible por cualquiera. Aunque se recomiendan consumos bajos, una gran
mayoría de alimentos consumidos a diario así como un sinfín de recetas lo emplean en su
elaboración.

 El sabor amargo
Este, el amargo, es uno de los sabores más interesantes. Se trata de una percepción dada por
varios compuestos químicos diferentes, siendo producido por diferentes estructuras. Es al mismo
tiempo muy diverso y especialmente diferenciado por nuestras papilas gustativas, se cree que por
un instinto de supervivencia.

 El sabor ácido
El ácido es el cuarto sabor, uno que guarda especialmente relación con el anterior, el amargo, por
provocar una señal de alerta similar a nuestro cerebro cuando es percibido en nuestra lengua. ¿La
razón? De nuevo, cuestión de supervivencia, ya que igual que los venenos suelen ser amargos,
también ácidos. Y los ácidos están de igual forma presentes en sustancias perjudiciales para el ser
humano.

Ejm: El limón tiene un sabor ácido

El sabor es provocado por los iones hidronio que se forman cuando hay ácidos en
presencia de agua. Podemos observarlo de forma especial en ciertas frutas
cítricas, como los limones, las naranjas o algunas manzanas; también en
productos lácteos fermentados, en el vinagre o en el tomate guisado, por ejemplo,
razón por la cual es común la adición de azúcar, que lo contrarresta.
  El sabor umami

El umami es el quinto sabor y un vocablo japonés que significa ‘sabroso’. Formante de los sabores
básicos, fue identificado y bautizado en 1908 por el científico Kikunae Ikeda, profesor de la
Universidad Imperial de Tokio. Él fue quien descubrió que el sabor del caldo dashi de kombu era
distinto del resto, el dulce, el salado, el amargo y el ácido, y lo denominó umami. Combinación de
umai, ‘delicioso’, y mi, ‘sabor’.
A pesar de que por su denominación pueda resultar lejano, está asociado al glutamato
monosódico y se encuentra presente de una forma importantísima en un producto tan ibérico
como el jamón, así como en otros como las anchoas en salazón, la salsa de soja, espárragos o
frutas especialmente maduras. Su descripción, aunque compleja, habla de un sabor sutil, de
regusto prolongado, que provoca salivación, una sensación aterciopelada y una estimulación del
paladar, la garganta y parte posterior de la boca.

Los cinco tipos de sabores anteriores son prácticamente comunes a todos, pero culturas como la
Oriental, especialmente la India, suma otros. En este caso el picante y el astringente, de acuerdo al
antiguo sistema medicinal de este país, el denominado «ayurveda».

Sobre el primero, no hay dudas. Es la pungencia o el picor, esa sensación de ardor producida por
pimientos picantes, jengibre, ajos, pimienta o cebollas, por nombrar unos cuantos alimentos, que
puede medirse mediante la escala Scoville. El segundo, también denominado acre, es una
percepción de sequedad o arenosidad en nuestro paladar. Una sensación que pueden provocar
productos como el té, la granada, el caqui o el plátano verde.

A esta versión extendida con siete sabores, en el futuro podríamos sumar dos más: el starchy y el
adiposo, ambos son motivo de estudio en la actualidad.

El primero de ellos, también llamado sabor almidonado o a almidón, estaría producido por
alimentos como las pizzas, el arroz o las pastas, donde los hidratos de carbono están presentes.
Aunque podría enmarcarse dentro de una suerte de dulce, un estudio llevado a cabo por la
Universidad de Oregón desveló que los investigados afirmaban que «sabían a harina». La
investigación no es concluyente, esencialmente porque no se han encontrado los receptores de
este sabor en la lengua, pero continúa.

El sabor adiposo o graso es otro de los que se están estudiando, este especialmente por el impacto
que podría producir en la salud pública de poder modificarse su percepción. Científicos de la
Universidad de Borgoña, en Francia, publicaron en noviembre de 2005 el hallazgo de unas células
receptoras capaces de percibir y trasmitir el sabor de los lípidos. Aunque parece ser que no es
concluyente, de confirmarse y poder potenciarse o inhibirse este sabor, se podría modificar de
forma importante la conducta alimenticia de muchas personas y combatir ciertos tipos de
obesidad.
III) MATERIALES

Materiales Sustancias
- FRASCOS DE PLASTICO - SACAROSA
- VASOS DESCARTABLES - ACIDO CITRICO
- PLUMON INDELEBLE - METALICO
- AGUA DE MESA - CLORURO DE SODIO
- FICHA DE EVALUACION SENSORIAL
- SERVILLETAS

IV) METODO

 PRUEBA DE RECONOCIMIENTO DE SABORES BASICOS:

-DULCE

-SALADO

-ACIDO

-AMARGO

-UMAMI

 PROCEDIMIENTO:

-Se prepara las sustancias mencionadas con agua de mesa (solución)

-Se necesita preparar aprox 25-30ml se esta solución para cada panelista.

SABOR BASICO SUSTANCIA CONCENTRACION

DULCE SACAROSA 0.80%
SALADO CLORURO DE SODIO 0.10%
ACIDO ACIDO CITRICO 0.05%
AMARGO METALICO 0.04%
UMAMI AJINOMOTO

-Estas soluciones serán ofrecidos en vasos de plástico codificados con números de tres cifras se
obtienen de la tabla de números aleatorios

-Cada panelista recibirá 6 vasos de los cuales 5 contienen sabores básicos y un vaso de 100ml d de
agua de mesa

-Cada panelista hará uso de la ficha de evaluación.

V) RESULTADOS Fuente: Tabla. RECONOCIMIENTO DE SABORES BASICOS.
 MUESTRAS
JUEZ
SALADO DULCE HUMAMI ACIDO METALICO
1 0 0 0 0 0
2 0 1 0 0 1
3 0 1 1 1 1
4 1 0 1 1 1
5 1 1 1 1 1
6 1 1 1 1 1
7 1 1 1 1 1
8 0 0 1 1 0
9 1 1 1 1 1
10 0 1 0 1 1
11 1 1 1 1 1
12 0 1 0 1 1
13 1 1 1 1 1
14 1 1 1 1 1
15 1 1 1 1 1
16 0 1 1 1 1
17 0 1 0 1 1
18 0 1 0 0 0
19 1 0 0 1 0
20 0 1 0 1 1
21 0 1 0 1 1
22 0 1 1 0 0
23 0 0 1 1 1
24 0 1 0 0 1
25 1 1 1 1 1
26 1 1 1 1 1
27 1 1 1 1 1
28 0 0 0 1 1
29 0 0 0 1 0
30 0 1 0 0 0
ACIERTOS 13 23 17 24 23
DESACIERTOS 17 7 13 6 7
TOTAL 30 30 30 30 30
 SABORES
SALADO DULCE HUMAMI ACIDO METALICO
PORCENTAJE
43.33% 76.67% 56.67% 80% 76.67%
DE ACIERTOS

PORCENTAJE
DE 56.67% 23.33% 43.33% 20% 23.33%
DESACIERTOS

90.00%

80%
80.00% 76.67% 76.67%

70.00%

60.00% 56.67% 56.67%

50.00%
43.33% 43.33%
40.00%

30.00%
23.33% 23.33%
20%
20.00%

10.00%

0.00%
SALADO DULCE HUMAMI ACIDO METALICO
SABORES

PORCENTAJE DE ACIERTOS PORCENTAJE DE DESACIERTOS

Fuente: datos tomados en el aula 031031

VI) DISCUSIÓN
En esta identificación de sabores básicos en las zonas sensibles de la lengua, tales como las pupilas
gustativas, se puede observar que el sabor ácido ha sido reconocido fácilmente por los panelistas,
pero también se observa que el sabor dulce y metálico han sido reconocidas en un porcentaje alto
a diferencia de los otros sabores (salado y humami) y esto se puede dar porque las papilas
gustativas tales como los fungiformes están situadas en la punta y los lados de la lengua; lugar
donde predominan el sabor ácido y dulce , situadas normalmente en la punta y los lados de la
lengua.

Los resultados obtenidos en nuestro laboratorio se pueden mostrar en el siguiente cuadro:

CUADRO 1: laboratorio en clase

SALADO DULCE HUMAMI ÁCIDO METÁLICO

ACIERTOS % 43.33% 76.67% 56.67% 80.00% 76.67%

DESACIERTOS 56.67% 23.33% 43.33% 20.00% 23.33%

%

 Comparando nuestros resultados con otros resultados de laboratorio:

CUADRO 2: otra fuente

CODIGO SABOR %ACIERTO %NO ACIERTO

ES1 Salado 70% 30%
ES2 Dulce 80% 20%
ES3 Umami 75% 25%
ES4 Ácido cítrico 70% 30%
ES5 Sal 60% 40%

Fuente: laboratorio 2017B.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO, FACULTAD DE INGENIERIA DE

ALIMENTOS.
Al hacer las comparaciones, observamos que en el cuadro 1 el sabor con mayor porcentaje es el
sabor ácido, comparado con el cuadro 2(obtenido de otra fuente) donde el sabor identificado con
mayor porcentaje es el sabor dulce, esto se debería a la mayor concentración de sabor en las
diferentes muestras, estos dos sabores se detectan con facilidad por las papilas gustativas; papilas
fungiformes para el sabor dulce y las papilas caliciformes para el sabor salado, pero también
podemos afirmas que la percepción agradable o desagradable de los diferentes sabores depende
del estado interno del organismo en un determinado momento, basándonos en estas ideas
podemos decir que la percepción de los panelistas depende de muchos factores.
VII) CONCLUSIONES

 Se concluye que el porcentaje de alumnos que acertaron en el reconocimiento de sabores

fue mayor de los que no pudieron hacerlo.

 La mayor cantidad de alumnos que pudieron reconocer el sabor acido fue el mayor
porcentaje que el de los que pudieron reconocer los sabores salado, dulce, humami y
metálico, llegando a un 80% de reconocimiento.

 Se concluye que el 20% de alumnos tuvieron dificultad para reconocer el sabor acido.

VIII) BIBLIOGRAFIA

 Análisis sensorial de alimentos, Garcia M. Boletín científico Vol 2 julio 2014.

 Revista: BON VIVEUR . ``Los tipos de sabores: dulce, amargo, salado, ácido y umami´´Toni
Castillo 16 de mayo de 2017.

 Método de comparación múltiple. GARCIA R. Universidad de La Serena. Facultad de

ingeniería.