CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACIÓN DE

SALSA DE TOMATE
A. EXAMEN ORGANOLEPTICO

 tomar 2 g de muestra y dispersarla en 200 ml de agua en agua destila

hervida.
 enfriar la solución a 50°C
 realizar la prueba de degustación

B. CENIZAS
 Pesar 5g de muestra en 25 ml de muestra liquida en capsula de
evaporación de platino o porcelana.
 Si la muestra es de naturaleza liquida, evaporar el agua sobre baño
caliente. añadir 1 g de etanol.
 Carbonizar sobre mechero bunsen.
 Incinerar a 550 – 570 °C. esto hasta que en el interior del horno de mufla
tenga un color rojo oscuro.
 Después de 1 hora colocar en un desecador.
 Volver a incinerar por 15 min y pesar después del enfriado

Para acelerar la prueba se añade a la ceniza dos gotas de éter de petróleo

y se vuelve a incinerar.

C. ACIDEZ
 esar de 10 a 50 g de muestra .
 Añadir 50 ml de agua destilada y si la muestra es insoluble en agua ,
50 ml de alcohol neutralizado
 Hervir la solución por 5min, después enfriar y titular.
 Titular con NaOH , 0.1 M usando fenolftaleína como indicador.
 Cuando se aproxime al punto final añadir la solución caustica gota a
gota cerciorándose de que no desaparezca el color.

D. PESO NETO

 Pesar la muestra y el reciente tal como se recibe. la pesada indica el

peso bruto.
 Abrir el recipiente y trasferir el contenido a un frasco de muestra
 lavar el recipiente con agua caliente y desecarlo.
 pesar el recipiente y la etiqueta.
 peso neto = peso bruto –peso del recipiente

E. DETERMINACIÓN DE CONTENIDO DE SAL

 Pesar 5g de muestra y mesclar con cal . incinerar y carbonizar.

 Lavar la mescla de ceniza y cal sobre papel filtro con agua destilada,
caliente recogiendo el filtrado en capsula porcelana blanca.
 Lavar perfectamente la ceniza con agua destilada caliente
 Añadir tres gotas de fenolftaleína y titular con acido sulfúrico , al principio
con 0.5 m y después cuando se aproxima al punto final , 0.05 m hasta
que produzca la decoloración .
 Añadir 3 gotas de cromato de potasio y titular con solución de nitrato de
plata 0.1 m hasta que aparezca una tonalidad rojizo similar al de la
muestra anterior.

F. HUMEDAD

 Pesar aprox. 20 g de Celita o arena lavada con ácido. en capsula de

níquel o acero inoxidable que contenga una pequeña varilla como
agitador. desecar en estufa por una hora.
 Retirar y dejar enfriar en desecador. pesar y añadir 5 g de muestra y
volver a pesar
 Añadir suficiente cantidad de agua destilada para dispersar
uniformemente después de calentar sobre baño de agua caliente.
 Evaporar el máximo de agua posible. calentando sobre baño de agua
caliente la muestra debe agitarse con frecuencia, es especial cuando se
aproxime al término de desecación.
 Secar la base de la capsula y colocar en estufa 105 °c durante tres
horas.
 Retirar, enfriar y pesarla.
 Colocar la capsula de nuevo a la estufa y desecar hasta peso constante.
 Calcular el contenido de humedad a partir de la pérdida de peso de la
muestra.