Procesamiento del maíz

Procesamiento del maíz

Autor: Baca Ruiz, Ana

Desde unos 10000 años, destacando su importancia como alimento en casi

todas las comunidades indígenas americanos, desde Canadá hasta la
Patagonia. Entre los mayas, los aztecas y los incas.

Algunos testimonios históricos señalan que el maíz comenzó a industrializarse

alrededor del año 1844, con el propósito de obtener el almidón porque era el
único producto resultante, siendo descartados los constituyentes del grano.

El principal destino de la producción de maíz es la exportación como

commodity, que se desarrolla en un mercado mundial caracterizado por la
fuerte concentración de la oferta por parte de Estados Unidos, que participa en
más del 58% del comercio mundial.

La producción de maíz en Argentina mostro un constante crecimiento durante

las siete campañas de la década de 1990. En el ciclo agrícola 1997 a 1998, el
volumen cosechado fue más del 50% superior al de siete años atrás. Sin
embargo, a partir de la campaña agrícola 1997 a 1998 se verifico un
desplazamiento continuo del cultivo del maíz al favor de la soja, producto de
una serie de factores locales e internacionales. Este proceso se ha ido
agudizando ante la mayor rentabilidad de la soja frente al maíz. (Enciclopedia
“tutor”pág. 102, año 2000).
En 1948 en cuevas de murciélagos de Nuevo México se hallaron palomitas de
maíz, que fueron dotadas de3600 años a.c.
En Colombia, durante la época precolombina, los habitantes las hacían como
pasa bocas en las fiestas de las ciudades, acompañadas de chicha u otra
bebida. Durante la época colonial, los conquistadores encontraron restos de
palomitas en tumbas de hacía más de 1500 años, sin embargo luego
investigadores descubrieron que éstas se hacían ya hacia más de 5000 años
A.C., en la costa atlántica para el año 1500 habían desarrollado nuevas
técnicas para darle un sabor dulce a las
mismas.(http://es.wikipedia.org/w/index.php,fue modificada por última vez el 12
oct. 2011)

1._El cultivo de maíz en el Perú

El cultivo del maíz en la costa, selva y sierra no son iguales por que en la costa
lo siembran casi todos los meses, en cambio en la sierra tienen un fecha de
sembrío y es una vez al año. Al comparar el choclo de la sierra y de la costa
 tienen diferentes sabores, el de la sierra es más dulce y en cambio de la costa
y selva son desabridos, pero no solo en choclos sino en maíz son muy
distintos.

El maíz de la sierra: Es más suelto

El maíz de la costa y selva: Es más duro
Y además esta comprobado por muchas personas tanto de la sierra como de la
costa prefiere el maíz de la sierra por ser más rico.

Los bajos rendimientos del cultivo de maíz se deben a la fertilidad de los

suelos mala preparación de terrenos, se abona el cultivo y el distanciamiento
entre surcos y plantas no se selecciona una buena semilla tampoco se hace
control de las plagas.

1.1-El cultivo de maíz en la costa: Es mejor sembrar las variedades que tiene
cada agricultor, ya que están adaptadas a la zona. En la costa no hay fecha fija
para la siembra, por que en cualquier mes se siembra.

Tipos de maíz: Pero los más consumidos son:

TIPOS DE MAIZ COMO SE CONSUME

 Maíz blanco Que mayormente se consume en
choclo

 Maíz perla Que son las palomitas de maíz

 Maíz duro o maíz de gallina Que son consumidas por las aves.

1.2-El cultivo del maíz en Huamachuco: principalmente el maíz se siembra en

las tierras cálidas y en los valles, y no tan solo en Huamachuco si no también
en sus alrededores que son sus caseríos Curgos, Sarín, Sartimbamba y entre
otros y son lugares donde más se produce el maíz.

Pero el maíz tiene un mes mas apropiado para la siembra que es el mes de
noviembre, pero para la siembra primero se prepara la tierra y luego se siembra
el maíz aproximadamente después de 15 días se observa que el maíz esta
naciendo y después de los dos meses se cultiva para colocar abono o urea en
la raíz para que lo proteja de algunas plagas y que sean más fuertes para
soportar el granizo, de la rancha y la helada. Y a los 6 meses el maíz ya está
para cosecha, porque el tallo ya esta seco para esa fecha. El maíz ya se
encuentra apto para el consumo del ser humano y de animales principalmente
 las aves, el pato, la gallina y el pavo. El ser humano lo consume al maíz en
diversas formas se puede decir en mote, cancha, en harina para sopa y otros.

El agricultor para que pueda mantener el maíz por mucho tiempo tiene que
curarlo para el gorgojo, la polilla con medicinas agrícolas pero no toxicas para
su consumo. También tiene la disponibilidad en los mercados y a la exportación
a nivel mundial. (Revista de Huamachuco, del año1990)
Al exportar se obtiene harina que se utiliza para dulces o emplearse como
ingredientes de otras recetas. (Propiedades del maíz en google). “El maíz es
usado con fines cosméticos, para preparar aceites, margarina, mostaza,
mayonesa, kétchup, yogures, helados y polenta, harina de maíz”.

Tipos de maíz: Se cultivan distintos tipos de maíz en Huamachuco y caseríos,

los más consumidos son:

TIPOS DE MAIZ COMO SE CONSUME

1. Maíz blanco. Que sirve para la harina y maicena.

2. Maíz paccho. Que es consumido en cancha.

3. Maíz morocho. Es consumido mayormente por aves.

4. Maíz amarillo. Es principalmente para mote.

5. Maíz negro. Principalmente es para mazamorra y
Chicha morada.

Esos tipos de maíz son más consumidos por los pobladores de las distintas
ciudades y países.

La elaboración de un producto:
Dulces de harina de maíz lo primero que se hace para elaborar el producto es
principalmente procedemos a la utilización de la limpieza lo cual nos permite
eliminar las bacterias y los residuos de tierra, luego se muele en molino
eléctrico o de casa después de obtener la harina se amasa. Para hacer los
dulces de harina de maíz lo ingredientes son: Harina de maíz.

1) Levadura.
2) Aceite.
3) Agua.
4) Azúcar.
5) Huevos.

Teniendo todos los ingredientes en un depósito se agrega la harina después la

levadura, el aceite, azúcar y huevos, al tener todo esos ingredientes en el
 depósito se comienza a batir y después de que los huevos estén bien batidos
con los demás ingredientes. Entonces recién podrá echar el agua poco a poco
para que vaya convirtiéndose en una masa y cundo ya esta lista se deja
reposar unos minutos. Después del reposo, ya esta listo para la cocción
Una vez todo terminado ya esta para consumo y distribuirlo ala ciudad y otros
lugares, además es saludable y cualquier persona podría elaborar este
producto y sobre todo los que siembran el maíz.

(Elaboración de productos de maíz pág. google).No solo ese producto se

elabora del maíz también otros como:
El jarabe de glucosa esta solución se utiliza junto con el azúcar en
elaboraciones de dulces caramelos, mermeladas, helados y productos lácteos
pero esto se agrega según la cantidad.
El jarabe de maltosa esta constituida por el almidón y es un polvo blanco, rico
en polisacáridos se utiliza en alimentos de bebes, bebidas cítricas en polvo,
sopas y caldos pero tienen bajo edulcorante.

Los jarabes de maíz de alta fructosa lo utilizan como azúcar de caña, en

bebidas, gaseosas, jugos y licores.

Los jarabes de maíz de alta fructosa, se observo una tendencia creciente en el

año 2001 y en el 2002 se verifica una caída del 22% respecto al año
posterior se puede explicar por el comportamiento del consumo de
bebidas de licor y gaseosa, pero el consumo de bebidas gaseosas fue
creciente en el año 1996 y 2001 y en el año 2002 tuvieron una
caída económica. Los principales productos son la fructosa y de almidón.

1) Como mejorar la producción del maíz. Sembrar las variedades de maíz que
tiene cada agricultor ya que están adaptadas a la zona, capacitación a los
agricultores como seleccionar la semilla, distanciamiento de plantas y surcos y
mejorar por parte del gobierno canales de riego para poder sembrar en otras
fecha ya que eso mejorara la producción.

2) Preparación del terreno. En la cierra: el maíz produce bien en tierras fértiles

profundo.

Se debe estudiar el terreno de cada zona q tenga alto contenido de materia

orgánica y con buen drenaje.
Labores a realizar: Barbecho o arada (primera cruza y segunda cruza)
Realizando estas labores mejoraremos la producción.

3) Selección de semilla. Un mes antes de la siembra seleccionamos la

semilla, utilizamos los granos del centro ya que los granos de los extremos no
sirven para sembrar.
4) Plagas que atacan al maíz:

_ Gusano mazorquero.- este atacaal choclo y hace que la lluvia entre a la

mazorca ocasionando la putrefacción del maíz.
_ Gusano cogollero._ Este ataca al cogollo cuando está reproduciéndose y
mayormente en el verano trozando el cogollo del maíz.
_ El gorgojo._ Este ataca al maíz haciendo orificios en los granos
convirtiéndolo en harina.

EXPORTACIONES:
La exportación de maíz peruano en sus diversas variedades y derivados
registró un crecimiento de 30 por ciento en enero de este año, respecto a
similar mes del año pasado, al sumar envíos por un millón 618 mil dólares,
informó hoy la Asociación de Exportadores (Adex). ( www. estadísticas del
maíz peruano)

Teniendo los conocimientos previo mejoraremos la producción y exportaremos

más, así también la economía y la calidad de vida del productor.

CONCLUSIONES:

*El ´procesamiento del maíz es un trabajo muy dificultoso debido a su escaso

de estudio.

*El maíz es un producto de distintas variedades y es nutritivo para el consumo

del ser humano por su alto contenido en calcio.

*En la ciudad de Huamachuco debe haber empresas industriales para elaborar

nuestros propios productos de maíz.
 LINKFOGRAFIA

Libros:
Autor: Gloria Medina marzo 15, 2009 |
: estadística .exportación del maíz
Recursos web:

((Elaboración de productos de maíz pág. google).

www.Estadísticas del maíz peruano)

(http://es.wikipedia.org/w/index.php,fue modificada por última vez el 12 oct.

2011)

(Revista de Huamachuco, del año1990)

.(Enciclopedia “tutor”pag. 102,año 2000).

(Elaboración de productos de maíz pág. google).

diversidad y descripción de las razas de maiz del peru - USDA ARS

https://www.ars.usda.gov/ARSUserFiles/50301000/Races_of_Maize/Diversidad%20y%20razas
%20de%20maiz%20en%20Peru.pdf
Propiedades beneficiosas del maíz

El maíz es una buena fuente de fibra por lo que se aconseja su uso en caso de
estreñimiento y para combatir el colesterol elevado y los triglicéridos.

Contiene vitamina B1 o tiamina muy bueno para el metabolismo energético,

vitamina B2 o riboflavina, vitamina B3 o niacina, vitamina B9 o ácido fólico, pro
vitamina A o caroteno y la vitamina E.

Con el germen de maíz se produce un aceite un aceite muy puro, que es

recomendado a quienes tienen problemas con el colesterol.

Tomar La infusión de las barbas de maíz es bueno para aumentar la diuresis o

eliminación de líquidos del cuerpo que ayuda en problemas de sobre peso,
hipertensión, para prevenir o disolver cálculos renales, cálculos biliares, cistitis,
nefritis o inflamación{on del riñón, edemas, insuficiencia renal y síndrome pre
menstrual entre otros problemas.

Es utilizado como un buen antioxidante, También contiene abundante almidón

debido a los maíz morado específicamente es bueno para combatir la diabetes y la
obesidad.

TECNOLOGÍA EN MAIZ
El maíz amarillo duro es el principal insumo
para la industria avícola y porcina nacional,
y su demanda excede la oferta nacional, lo
que obliga a importar el 60 – 65 % del
requerimiento total, con un egreso de
divisas que supera los 120 millones de
dólares americanos. Sin embargo, las
variedades e híbridos desarrollados por INIA
han marcado hitos en la producción del
cultivo. La variedad Marginal 28 Tropical,
desarrollada por el INIA - Tarapoto en 1984,
desplazó rápidamente a la variedad
tradicional de la selva incrementando el
promedio de esa región en alrededor de una
tonelada en promedio. Si por cada hectárea
sembrada en la selva, se tienen un aumento
de 800 kilos por efecto de la variedad, 100
mil hectáreas representan una mayor pro-
ducción anual de 80 mil toneladas, que a
precios actuales significan alrededor de 80
millones de soles, esto es, dos veces el
presupuesto anual del INIA.
En costa, el desarrollo del cultivar INIA
605 – Perú, primer hibrido simple
comercial de maíz amarillo duro
desarrollado en nuestro país por el INIA
en el año 2004, obligó a las compañías
importadoras de semilla de maíz a
importar híbridos superiores para no
perder su mercado, lo que se tradujo en
un aumento significativo de la
productividad promedio en costa que
supera las 7,0 t/ha. En la EEA Vista
Florida, se ha desarrollado una
tecnología de labranza mínima y riego
tecnificado, próximo a liberarse, que re-
duce el uso de agua de riego a 4 000 m3
por hectárea, esto es, un ahorro por
campaña de cuatro millones de metros
cúbicos de agua por cada mil hectáreas
de maíz que se sembrarán con esta
tecnología. También reduce al mínimo el
uso de maquinaria para preparación del
terreno y disminuye el uso de pesticidas,
reduciendo los costos de producción en
30%, lo que significará un ahorro de 2
000 nuevos soles por cada hectárea
sembrada con esta técnica.
http://siar.minam.gob.pe/sialtocache/mapas/mapa-razas-maiz-peru

Programa Cooperativo de Investigación en Maíz de la UNALM

https://curlacavunah.files.wordpress.com/2010/04/el-cultivo-del-maiz.pdf

http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/mountain_partnership/docs/1_produccion_organi
ca_de_cultivos_andinos.pdf

http://www.inia.gob.pe/tecnologias/cultivos/132-cat-tecnologias/cultivos/395-tecnologia-en-
maiz

IV.- ANALISIS DE LA CADENA

4.1.- DELIMITACION DEL AMBITO Y OBJETIVOS DE ANALISIS

a.DEFINICION DE L PRODUCTO:

b.DEFICION DEL AMBITO DE ANALISIS:

c.DEFINICION DEL AMBITO TERRITORIAL:

4.2.- HISTORIAL DE LA CADENA

a. EVOLUCION DE LA CADENA.

b.TECNOLOGIA UTILIZADA

c.ACCESO A SERVICIOS