DETERMINACIÓN DE COSTO Y RENDIMIENTO DE UNA CANAL PORCINA

● RESUMEN:
La Industria cárnica juega un papel muy importante en la economía, cultura y
alimentación del país, pues la carne se ha convertido en un alimento casi que infaltable en
la canasta familiar gracias a que suple en gran medida, los requerimientos nutricionales de
las personas mediante el aporte de proteínas [1]. El sector porcícola ha desarrollado
estrategias que le han permitido ser competitivo en el mercado, por ejemplo, por medio de
la clasificación y valoración de la calidad de las canales porcinas, de forma objetiva y
estandarizada (2). Por lo cual, se enfatizó en la práctica, sobre el desposte y deshuese del
cerdo, lo que ayudó a reconocer sus cortes primarios y secundarios facilitando establecer
mediante el pesado, teniendo en cuenta el peso del animal en pie, los costos y rendimiento
de la canal porcina.

● OBJETIVO GENERAL

- Calcular los costos y rendimiento de una canal porcina mediante la realización de

cortes comerciales e industriales aprendiendo además a conservarlos.

● OBJETIVOS ESPECÍFICOS

- Identificar y reconocer cada uno de los cortes en la canal del cerdo.

- Calcular el rendimiento de la canal porcina por medio del peso en carne, grasa y
hueso, y posteriormente compararlo con un rendimiento obtenido de la
literatura.
- Aprender a realizar el debido proceso de conservación para los cortes de la canal
(empaque al vacío, salazón y salmuera).

● METODOLOGÍA:

Para la realización de esta práctica se inició pesando media canal fría de cerdo,
seguido de un lavado con manguera para así eliminar residuos de sangre y suciedad
que pudieran estar presente, de allí se procedió a retirar la mayor cantidad de piel
posible mientras ésta continuaba colgada, seguidamente se ubicó la media canal
sobre la mesa de acero inoxidable y se comenzó a sacar los cortes primarios
(pierna, lomo, costilla y brazo), a partir de estos cortes se empezaron a sacar
algunos cortes secundarios (pierna sin piel con hueso, pierna sin piel sin hueso,
bota, muchacho, brazo pulpo, tocino barriguero, tocineta, cordón, hueso carnudo,
grasa carnuda, solomito, tocino papada, tocino, cabeza de lomo, hueso blanco,
garra, carne industrial) a cada corte secundario se le realizó la limpieza pertinente
clasificándola en grasa, empella, carne industrial y desperdicios, al finalizar dicha
limpieza se procedió a cortar en trozos pequeños la carne, pesarlos, medirles
temperatura y pH, a partir de los trozos de carne previamente salazonados se
continuó a empacarlos al vacío y guardarlos en la cámara de refrigeración para así
conservarla y ser utilizada en posterior elaboración de subproductos junto a los otros
cortes que no se empacaron al vacío, pero se conservaron sumergiéndolos en una
salmuera.
 Figura 1. Productos y subproductos de cortes primarios.

● RESULTADOS :

- Peso media canal fría =32,2 Kg

Tabla N°1. Evaluación de media canal grupo 02.

CORTE pH TEMPERATURA (°C) PESO (kg)

Solomito 6.32 18.1 0.5

Lagarto 6.35 15 0.3

Pierna 5.54 18.1 8.2

Cabeza - - -

Empella - 18.4 0.3

Cordón 5.81 18.1 2.2

Cabeza - Lomo 6.48 18.1 1.0

Espinazo - - -

Costilla - - 2.7

Tocino blanco 6.47 18.1 3.4

Brazuelo 6.06 18.1 5.6

Tocineta - - 3.4

Carne Industrial 5.96 18,1 1,6

Hueso Blanco - - 1.7

Garra 7.19 18.1 1.8

 Desperdicio - - 1.5

- Peso media canal fría =45,2 Kg

Tabla N°2. Evaluación de media canal grupo 01.
CORTE pH TEMPERATURA PESO (kg)
(°C)

Solomito 6.03 14.6 0.6

Lagarto 6.35 15 0.3

Pierna 5.82 8.4 8.2

Cabeza - 7.6 6.5

Empella - 18.4 0.3

Cordón 6.04 10.8 3.1

Cabeza - Lomo 6.6 9.9 1.8

Espinazo - - 3.0

Costilla - - 2.0

Tocino blanco - 20,5 1.5

Brazuelo 6.44 10.3 5.1

Tocineta - 14.8 3.7

Carne Industrial - - 5

Hueso Blanco - - 1.8

Garra - - 3.8

Desperdicio - - 1.5

Tabla N°3. Valor comercial de cada corte (canal entera).

PRECIO VENTA PRECIO VENTA

CORTE CANAL PESO Kg ($/Kg) TOTAL ($)

Cordón 5.3 15500 82150

Solomo 1.1 17100 18810

Pierna 17 14000 238000

Brazo 10.7 12000 128400

Tocineta 7.1 13000 92300

Tocino 4.9 8000 39200

Costilla 4.7 14000 65800

Empella 0.6 3000 1800

Cabeza de lomo 2.8 8000 22400

Hueso blanco 3.5 250 875

Hueso carnudo(espinazo) 3 8000 24000

Garra 5.6 2000 11200

Carne industrial 6.6 5700 37620

TOTAL 72.9 762555

COSTO DE ADQUISICIÓN
CORTE DE LA CANAL E X COEF. ($) / Kg

Cordón 15500 * 0.82 12710

Solomo 17100 * 0.82 14022

Pierna 14000 * 0.82 11480

Brazo 12000 * 0.82 9840

Tocineta 13000 * 0.82 10660
Tocino 8000 * 0.82 6560

Costilla 14000 * 0.82 11480

Empella 3000 * 0.82 2460

Cabeza de lomo 8000 * 0.82 6560

Hueso blanco 250 * 0.82 205

Hueso carnudo(espinazo) 8000 * 0.82 6560

Garra 2000 * 0.82 1640
Carne industrial 5700 * 0.82 4674

TOTAL 98851

Datos adicionales:

● A (peso de compra del animal en pie)= 116.5 Kg.

● B (peso en pie a la entrada de la central de sacrificio)= 112 Kg.
● C (peso de la canal fría )= 77.4 Kg.
● d1 (vísceras blancas)= 1 paquete.
● d2 (vísceras rojas)= 1 paquete.
● D1 (precio $ de venta de vísceras blancas)= 1000
● D2 (precio $ de venta de vísceras rojas)= 5000
● G (Costo de transporte del animal en pie ($/ cabeza))= 24000
● H (Costo de la operación de sacrificio ($/ cabeza))= 43276
● I (Costo de la estadía en corrales ($/cabeza/día))= 0 (incluida en sacrificio)
● J (Costo del transporte de la canal ($/canal))= 8000
● K (Compra en pie ($/ kg-pie))= 5000

RENDIMIENTO

● Evaluación de la ceba.

L= ( 77.4 / 116.5 ) * 100 = 66.44%

● Pérdidas por transporte.

M= [( 116.5 - 112 ) / 116.5 ] * 100 = 3.86%

● Costo/ Kg-central sacrificio.

N= [ 116.5 * 5000 + 24000 ] / 112 = $ 5415

● Total gastos

O= ( 116.5 * 5000 ) + 24000 + 43276 + 8000 = $ 657776

● Recuperación( subproductos de sacrificio y faenado)

P= 11200 + 24000 + 8000 + 1000 + 5000 + 1800 + 875 + 37620= 89495

● Costo de la canal

Q= ( 657776 - 89495 ) / 77.4 = 7342

● Valor comercial del total de carnes

S= 82150 + 18810 + 238000 + 128400 + 92300 + 39200 + 65800 + 22400 = 687060

● Coeficiente de rendimiento económico

C.R= ( 657776 - 89495 ) / 687060 = 0.82

 ● Rendimiento a la canal:

Rendimiento comercial= 77.4 Kg / 112 Kg = 0.691 * 100 = 69.1 %

● ANÁLISIS DE RESULTADOS:

según la literatura consultada “los rendimientos medios comerciales para cerdos en torno
a unos 95 -100 kg de peso vivo oscilan entre el 78-80%, aumentando hasta el 81-82% en
cerdos más pesados ” [3], comparando estos rendimientos con el obtenido de la
canal analizada que fue de un (69,1%) con un peso vivo de (112 Kg) , se puede
deducir que el rendimiento no es rentable ya que se presenta un porcentaje por
debajo del rango esperado sabiendo que el peso vivo al sacrificio fue mayor a 100
kg.
El rendimiento es un análisis porcentual de cada uno de los cortes y subproductos
provenientes del desposte de cerdo, al realizar el análisis de la canal se obtienen unos
resultados los cuales no se puede comparar con la literatura en vista de que “En la
actualidad no existe un dato teórico de un desposte de cerdo, ya que la genética porcina ha
tenido notables cambios en cuanto al mejoramiento de las canales y los datos antiguos no
pueden ser una referencia para el trabajo actual” [4].
el rendimiento obtenido fue considerablemente bajo , pero se puede asociar a varios
factores, empezando por la falta de experiencia al despostar o “ según el tipo de corte
que se realice, es decir para cada pieza del cerdo hay diferentes cortes según los
requerimientos del mercado , y puede afectar también dicho estándar el podo desgorde o
retiro de grasa de cobertura de las piezas” [4].

● CONCLUSIONES:
- El rendimiento en sacrificio o transformación a la canal, es variable dependiendo
de la raza, sexo y alimentación del animal.
- Se debe tener especial cuidado en la ejecución de los cortes mayores de la canal
porcina, ya que éste prepara y favorece la debida realización de los cortes menores
y de su deshuesado.
- Al realizar un desposte y empaque adecuado se garantiza que el producto esté
inocuo y cuente con características organolépticas ideales para ser un alimento con
los mayores estándares de calidad para el consumo.
- No se recomienda utilizan datos teóricos para comparar el análisis de una
canal ya que cada empresa realiza despostes diferentes según sus necesidades o
la preferencia de los clientes.
● BIBLIOGRAFÍA

(1) Quiroga, G. Calidad y cortes de la canal bovina para el mercado interno y exigencias
internacionales. En: Seminario nacional de actualización en sanidad y producción
bovina. Bogotá; Secretaria de agricultura y desarrollo rural. Gobernación de
Cundinamarca.
(2) Londoño, J. Velasquez, C. Velez, E. Clasificación y valoración de la calidad de
canales porcinas en Colombia: una propuesta hacia la competitividad [Tesis de
especialización]. Caldas: Corporación universitaria Lasallista. Facultad de ciencias
administrativas y agropecuarias. 2013.
(3)
http://www.mercadosmunicipales.es/Productos/Porcino/GUIAPORCINO/capitulo%204%
20PORCINO.pdf

(4) Arboleda, A. DESARROLLO DEL MANUAL DE DESPOSTE DE CERDO PARA LA

EMPRESA CARNE VALLY S.A [Informe de práctica]. CALDAS: CORPORACIÓN
UNIVERSITARIA LASALLISTA CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y AGROPECUARIAS
INDUSTRIAS PECUARIAS . 2011

http://repository.lasallista.edu.co/dspace/bitstream/10567/387/1/Manual_desposte_carne
vally_SA.pdf

- Salazar. (2009). Evaluación y rendimiento en canales de res y de cerdo e impacto

económico en la industria cárnica. Recuperado de
http://repository.lasallista.edu.co/dspace/bitstream/10567/396/1/EVALUACI%C3%93
N%20Y%20RENDIMIENTO%20EN%20CANALES%20DE%20RES%20Y%20DE%2
0CERDO%20E%20IMPA.pdf.
- Porcicol. (s,f). Manual de cortes de carne de cerdo colombiano. Recuperado de
https://asociados.porkcolombia.co/porcicultores/images/porcicultores/home/actividad
es/guia-tecnica-carne-cerdo.pdf
- Makro. Sitio Web: http://www.makrovirtual.com/tunja/alimentos-perecederos/carnes-
res-cerdo-pollo-y-otras.html