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ABATE E DESOSSA

BOVINOS, SUÍNOS E AVES


Para que a carne contenha uma qualidade
elevada, diversos fatores devem ser controlados
para que os animais sofram a menor quantidade
de estresse possível, tanto no transporte, chegada
no abatedouro, curral de espera, insensibilização
e sangria
Cuidados Ante mortem
● No criatório: Evitar stress,evitar uso de
ferrões (bovinos e suínos), apanha de aves
evitar fraturas

●No transporte: Evitar stress, superlotação,


dias quentes.
Cuidados Ante mortem

Repouso, jejum e dieta hidrica


- Bovinos 24 h
- Suínos 8 h
- Aves 6 a 8 h

Jejum: Diminui o conteúdo TGI facilitando a


evisceração e diminuindo a possibilidade de
contaminação

Dieta Hidrica: Facilita a esfola, sangria mais


abundante
Recepção no matadouro/
abatedouro
● Atestado de Sanidade

Bovinos e Suínos

- Plataforma de desembarque (aberta ou fechada)


- Currais ou pocilgas

Aves

- Área de espera e recepção das aves


-Pendura
-Insensibilização
-Sangria
Recepção no matadouro/
abatedouro
Recepção no matadouro/
abatedouro
●Curral / Possilga de chegada e seleção: Receber
e selecionar os animais formando lotes de acordo
com sua categoria (sexo e idade) e procedência
Recepção no matadouro/
abatedouro
●Curral de Observação / Pocilga de sequestro:
Receber os animais que foram julgados
suspeitos ou doentes na inspeção ante mortem

●Curral / Pocilga de matança: Receber os


animais aptos para a matança normal
Métodos de Abate

Método de Kosher (judaico-degola)



Métodos de Abate
Abate propriamente dito
Abate propriamente dito
Abate propriamente dito

Sala de Abate Esfola


Abate propriamente dito
Abate propriamente dito

Evisceração
Bovino
Abate propriamente dito

Divisão carcaça bovino Meia Carcaça Suino


Abate propriamente dito
Abate propriamente dito
Desossa Industrial
●Bovinos
- As meias carcaças serão divididas em quartos
comerciais no corredor das cameras frias
QUARTO DIANTERO
(5 costelas)

MEIA CARCAÇA
4 – 12 º C
QUARTO TRASEIRO

●Os quartos comeriais retornam para as camras


frias para seçao de desossa
Desossa Industrial
Cortes comercias de Bovino

Desossa Industrial
Cortes comercias Suínos

Peso vivo: 115 kg <155dias


Peso carcaça: 80 kg
Desossa Industrial
Aves

- Setor de cortes e desossa climatizada < 12ºC


- Desossa: retira coxa e sobrecoxa, asa e
coxinha da asa e peito.
Desossa Industrial
Cortes comercias aves