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ACTIVIDAD PRACTICA N° 3
Reacciones de pardeamiento enzimático y No enzimático.
1.- Objetivos:
Identificar y describir la reacción de pardeamiento enzimático en los
alimentos.
Identificar y describir la reacción de pardeamiento no enzimático en los
alimentos.
Establecer la importancia del pardeamiento enzimático en preparación
de alimentos.
Establecer la importancia del pardeamiento no enzimático en
preparación de alimentos
3.- Introducción.
Tabla N
Muestra Condiciones Iniciales Condiciones finales Grado de
Pardeami
ento
A
B
Tabla
b. Glucosa al 1 % p/v.
c. Sacarosa al 1 % p/v.
4. Freír los tres grupos de papas. Comparar y analizar los resultados.
Tabla.
Tabla.
Experimento Nº 6: Caramelización
1. Tome tres (3) ollas de aproximadamente 1,5 L de capacidad y realice
las siguientes preparaciones:
Practicas Integrales II.
Modulo N° 2: Descripción físico-química de procesos culinarios
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